Báo cáo chất tạo vị tạo màu cho thực phẩm

Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ PHẦN 1: MỞ ĐẦU I LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI Trong sống, người luôn mong muốn thỏa mãn tự đáp ứng nhu cầu cần thiết Cuộc sống đại nhu cầu đa dạng, phong phú đòi hỏi chất lượng cao Một đó, nhu cầu hàng đầu nhu cầu ăn uống Chúng ta dễ bị hấp dẫn ăn lạ với màu sắc hấp dẫn độ dai dẽo hay vị chua ,…cũng gây cho hứng thú khác Các bạn dễ tìm lát thịt trơng tươi ngon, thích nếm thử ăn đầy màu sắc … Các bạn có quan tâm: để làm điều đó, cần hỗ trợ hay kiến thức khoa học nào? Vâng, ngày người biết ứng dụng thành tựu vượt bậc hóa học vào lĩnh vực đời sống việc sử dụng hóa chất màu, chất bảo quản thực phẩm, Để giúp người tiêu dùng có kiến thức chất tạo màu, chất tạo vị, chất bảo quản,…trong thực phẩm Từ đó, họ biết lợi ích tác hại sức khỏe người Đây vấn đề đ ược quan tâm hàng quốc gia có Vi ệt Nam II MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU Dựa kiến thức hóa học, thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm, nhóm chúng tơi cung cấp chất tạo màu, chất tạo vị, chất bảo quản,…đồng thời làm rõ tác dụng khuyến cáo việc sử dụng sản xuất chế biến thực phẩm Từ đó, chúng tơi đề nghị người nên nhìn nhận sử dụng hóa chất thực phẩm cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Dựa vào mục đích, yêu cầu đề tài hiểu biết hóa học tiến hành tìm hiểu hoạt chất thơng thường dùng làm chất phụ gia thực phẩm Tiến hành chia nhóm, tìm thơng tin phương tiện phổ biến internet, sách hướng dẫn thực phẩm phụ gia Tìm thơng tin từ giáo trình nguồn tài liệu tạp chí Hóa học ứng dụng Hội hóa học Việt Nam Tiến hành xây dựng đề cương nghiên cứu Hoàn chỉnh bày nghiên cứu ( Phần tài liệu Word phần trình diễn Power Point) Nhóm 06 Trang Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ PHẦN 2: NỘI DUNG I Chất tạo màu: - Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi ⇔ hư hỏng) - Màu sắc ảnh hưởng đến độ sản phẩm, độ tăng 2-12% việc sử dụng màu sắc - Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn * Phân loại: - Màu tự nhiên: trích ly tinh chế từ thiên nhiên - Màu tổng hợp: sản xuất phương pháp hố học - Màu có dấu ấn tự nhiên: tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten) * Những điều cần ý sử dụng chất màu: - Phù hợp với luật thực phẩm - Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột) - Đặc tính thực phẩm: mơi trường nước/dầu - Tanin, protein ảnh hưởng đến anthocyanins - Sự tạo kết tủa, tạo đục thực phẩm chất màu gây pH môi trường - Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian - Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy * Nhóm thực phẩm liều lượng chất màu phép sử dụng Nhóm 06 Nhóm thực phẩm Liều dùng (ppm) Trung bình (ppm) Bánh kẹo Nước giải khát (lỏng, bột) Ngũ cốc Thức ăn thú kiểng Bánh nướng Kem Xúc xích Bánh Snack 10-400 5-200 200-500 100-400 10-500 10-200 40-250 25-500 100 75 350 200 50 30 125 200 Trang Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ Các chất màu tổng hợp ứng dụng thực phẩm a.Tartrazine (vàng): - CTPT: C16H9N4Na3O9S2 - CTCT: - Tartrazine dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt, cá sản phẩm nướng b Yellow 2G (vàng nhạt): - CTPT:C16H10Cl2Na2N4O7S2 ( M= 551.29 g/mol ) - CTCT: Disodium-2,5-dichloro-4-[3-methyl-5-oxo-4-(4-sulfonatophenyl)diazenyl-4H-pyra zol-1-yl]benzenesulfonate - Yellow 2G dùng rộng rãi c.Quinoline yellow (vàng xanh nhạt): - CTPT:C18H9NNa2O8S2 ( M= 477,38 g/mol ) - Tính hồ tan nước: 225 g/L (20 ºC) - CTCT: Nhóm 06 Trang Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ 2-(2-Quinolyl)-1,3-indandione disulfonic acid disodium salt; 2-(1,3-Dioxoindan-2-yl)quinolinedisulfonic acid sodium salt - Quinoline yellow :dùng rộng rãi, đặc biệt cho nước giải khát, đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem sản phẩm sữa d Sunset yellow FCF (cam vàng): - CTPT:C16H10N2Na2O7S2 ( M= 452,37 g/mol ) - Nhiệt độ nóng chảy: 390 ºC - Nhiệt độ nóng chảy:5-10 g/100 mL at 24 ºC - CTCT: Disodium 6-hydroxy-5-[(4-sulphonatophenyl)azo]naphthalene-2-sulphonate - Sunset yellow FCF: dùng rộng rãi, đặc biệt cho nước giải khát (nhưng tạo kết tủa có ion calcium diện), kem, bánh kẹo, đồ hộp, bánh nướng đồ tráng miệng f Orange RN (cam đỏ nhạt): g Orange G (cam nhạt): - CTPT:C16H10N2Na2O7S2 ( M= 452,37 g/mol ) - CTCT: Nhóm 06 Trang Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ 1-Phenylazo-2-naphthol-6,8-disulfonic acid disodium salt7-Hydroxy-8-phenylazo-1,3-naphthalenedisulfonic acid disodium salt - Orange G :dùng rộng rãi h Carmoisine (đỏ xanh dương): - CTPT:C20H12N2Na2O7S2 - CTCT: ( M=502,42 g/mol ,d= 0.80g/cm3 ) 2-(4-sulfo-1-Napthylazo) -1-Naphthol-4-sulfonic acid - Carmoisine :bánh kẹo, nước giải khát, kem, đồ tráng miệng, đóng hộp k Ponceau 4R (đỏ nhạt): - CTPT:C18H16N2O7S2 ( M= 436,461 g/mol ) - CTCT: l Ponceau 4R : - CTPT:C18H16N2O7S2;( M= 436,461g/mol) - CTCT: Nhóm 06 Trang Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ - Ponceau 4R nước giải khát, bánh kẹo, mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai kẹo m Amaranth (đỏ xanh dương): - CTPT :C20H11N2Na3O10S3 ( M= 604,47 g/mol ) - CTCT: - Amaranth: đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem đồ tráng miệng n Red 2G (đỏ xanh dương): - CTPT:C6H8N2 ( M= 108.14 g/mol ) - Nhiệt độ nóng chảy: 103-104°C - CTCT: 1,2-Diminobenzene - Red 2G : sản phẩm thịt, bánh kẹo mứt Nhóm 06 Trang Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ o.Erythrosine (đỏ xanh dương nhạt): - CTPT:C20H6I4Na2O5 - CTCT: ( M= 879.86 g/mol ) 2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid - Vì chất màu tạo thành acid erythrosinic dung dịch có pH từ đến 4, chất tan nhẹ nước, phẩm màu đỏ dùng với cherries Được dùng cho sản phẩm có cherries, thịt, bánh kẹo đồ hộp p Allura red (đỏ): - CTPT:C18H14N2Na2O8S2 - CTCT: ( M= 496.42 g/mol ) - Allura red : dùng rộng rãi q Indigo carmine (xanh dương): - CTPT:C16H8N2Na2O8S2 ( M= 466.36 g/mol ) - Nhiệt độ nóng chảy:>300 °C - Tính hòa tan nước: 10 g/l (25 °C) - CTCT: Nhóm 06 Trang Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ 5,5’-indigodisulfonic acid sodium salt - Indigo carmine (xanh dương): bánh kẹo r Patent blue V (xanh dương nhạt): - CTPT:C27H31N2NaO7S2 - CTCT: ( M= 582.66 g/mol ) - Patent blue V (xanh dương nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát s Brilliant blue FCF (xanh dương xanh nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát t Green S (xanh xanh dương): - CTPT:C37H34N2O10S3Na2 ( M= 808.85 g/mol ) - CTCT: Nhóm 06 Trang Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ - Green S (xanh xanh dương): dùng rộng rãi Thường phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh u Fast green FCF (xanh xanh dương): - CTPT:C37H37N2O10S3 ( M= 765.89 g/mol ) - CTCT: ethyl - [4 - [ [4 - [ethyl -[(3 - sulfophenyl) methyl] amino] phenyl] - (4 - hydroxy - sulfophenyl) methylidene] - - cyclohexa - 2, - dienylidene] - [(3 sulfophenyl) methyl] azanium - Fast green FCF (xanh xanh dương): dùng rộng rãi Thường phối trộn để tạo màu khác v Brown FK (nâu vàng): dùng để tạo màu cho sản phẩm cá ngâm nước muối w Chocolate brown FB (nâu): dùng chủ yếu cho sản phẩm ngũ cốc nướng, bánh kẹo đồ tráng miệng x Chocolate brown HT (nâu đỏ): dùng rộng rãi, đặc biệt cho sản phẩm nướng, giấm, bánh kẹo y Brilliant black BN (tím): - CTPT:C28H17N5Na4O14S4 - CTCT: Nhóm 06 ( M= 867.68 g/mol ) Trang Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ acetamido-2-hydroxy-3-(4-((4-sulphonatophenylazo)-7-sulphonato-1-naphthylazo) )naphthalene-4,6-disulphonate - Brilliant black BN (tím): dùng rộng rãi, đặc biệt cho sản phẩm trứng cá muối bánh kẹo z Black 7894 (tím): dùng rộng rãi Các chất màu tự nhiên ứng dụng thực phẩm a Nhóm Flavonoids - Gồm Quercetin (vỏ củ hành) Anthocyanins - Anthocyanins (đỏ ◊ xanh dương): dùng cho nước giải khát, nước uống có cồn, bánh kẹo, mứt, bánh kem, rau muối chua, thực phẩm đơng lạnh, thực phẩm đóng hộp, sản phẩm sữa * pH có ảnh hưởng đến màu Anthocyanins pH : ◊ Đỏ pH : ◊ Xanh đỏ pH : ◊ Tím pH : ◊ Xanh da trời pH : 12 ◊ Xanh pH : 13 ◊ Vàng * Các yếu tố ảnh hưởng đến Anthocyanins - Các ion kim loại hoá trị tạo kết tủa với anthocyanins - Anthocyanins ngưng tụ với flavonoids khác; sản phẩm ngưng tụ tạo phức với protein tạo kết tủa với tannin - Nhiệt ánh sáng không ảnh hưởng đến anthocyanins - Anthocyanins bị oxy hoá chậm nước - SO2 làm màu anthocyanins, gia nhiệt đuổi SO2 - Enzyme Glucoxidase làm màu anthocyanins b Nhóm Carotenoids Annatto Lutein Beta-Caroten Beet red Apocarotenal 10 Cochineal Canthaxanthin 11 Cochineal carmine Paprika 12 Sandalwood Saffron 13 Alkannet Crocin 14 Chlorophyll 15 Copper chlorophyll 16 Melanoidin Annatto (cam): gồm Bixin Norbixin - Phẩm màu Bixin tan dầu: dùng cho sản phẩm chất béo sữa, phơ Nhóm 06 Trang 10 Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ a Cysteine - Công thức phân tử: C3H7NO2S - Phân tử khối: 121.16 g/mol - Công thức cấu tạo: b Tryptophan - Công thức phân tử: C11H12N2O2 - Phân tử khối: 204.225 g/mol - Cơng thức cấu tạo: - Tryptophan có mặt loại thực phẩm thịt bò, gà, sản phẩm sữa điển hình gà tây Các chất tạo vị mặn - NaCl - Trong trường hợp cần hạn chế Na sử dụng muối khác: Mặn LiCl NaCl KCl LiBr NaBr Mặn đắng KBr NH4I Nhóm 06 LiI NaI NaNO3 KNO3 Trang 22 Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ Đắng CsCl Ngọt Acetate Zn CsBr KI MgSO4 Chất tạo vị cay a Capsaicin - Công thức phân tử: C18H27NO3 - Phân tử khối: 305.41 g/mol - Công thức cấu tạo: - Nhiệt độ nóng chảy: 62 – 65 0C - Nhiệt hóa hơi: 210 – 220 0C - Capsaicin chất lấy từ ớt - Capsaicin hòa tan cồn mỡ, khơng hòa tan nước (vì trường hợp ăn bị cay quá, dùng nước giảm độ cay phần nào, thức ăn có sữa giúp ta nhiều hơn) Có thể dùng nước li trích phần capsaicin từ ớt - Dùng ớt độ thời gian dài làm hệ thần kinh chết dần (trong y khoa liệt kê vào loại độc dược) b Piperine - Công thức phân tử: C17H19NO3 - Phân tử khối: 285.338 g/mol - Công thức cấu tạo: - Nhiệt độ nóng chảy: 1300C - Khối lượng riêng: 1.193 g/cm3 - Tan dung mơi phân cực Nhóm 06 Trang 23 Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ - Được li trích từ hồ tiêu - Có thể hỗ trợ điều trị hiệu bệnh bạch tạng c Zingiberen - Công thức phân tử: C15H24 - Cơng thức cấu tạo: - Là sesquiterpenoid vòng - Gừng có chứa khoảng 1% đến 4% lượng dầu dễ bay hơi, mùi thơm gừng chứa thành phần Zingiberen • • • • • • Ức chế thần kinh trung ương, làm giảm vận động tự nhiên tăng thời gian gây ngủ thuốc ngủ barbituric Cao chiết gừng khô, gingerol shogaol ức chế vận động tự nhiên chuột nhắt Hạ nhiệt: shogaol gingerol làm giảm sốt chuột gây sốt tiêm men bia Giảm đau giảm ho Chống co thắt: shogaol gingerol có tác dụng Chống nơn: dịch chiết gừng khơ có tác dụng chó gây nơn đồng sulfat Chống lt đường tiêu hoá: dịch chiết nước gừng tươi, tiêm phúc mạc cho chuột, có tác dụng ức chế loét dày thực nghiệm gò bó III Chất bảo quản thực phẩm Muối Nitrat (Na(K)NO3 Nitrit (Na(K)NO2) (còn gọi muối diêm) - Sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản giữ cho màu thịt, cá vài loại phomát - Tác dụng độc trực tiếp - Hemoglobine hồng cầu kết hợp với nitrite tạo Methemoglobine chất có hại cho thể - Tác dụng độc gián tiếp: - Nitrite + Amin chất đạm thủy phân tạo chất Nitrosamine tác nhân gây ung thư Triệu chứng ngộ độc cấp tính xuất nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nơn, chóng mặt, tiêu chảy tím tái, khơng điều trị kịp bệnh nhân Nhóm 06 Trang 24 Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ Muối sunfit, natri sunfit (Na2SO3), natri meta bisunfit (Na2S2O5): - Được ứng dụng chống hóa nâu rau, quả, làm trắng đường, điều chỉnh lên men rượu vang (khơng dùng q 350mg/lít), rượu táo (< 500 mg/lít)… Khơng dùng để bảo quản thịt, chủ yếu để che dấu độ hư hỏng hạn chế hư hỏng - Muối sunfit, natri sunfit, natri meta bisunfit phụ thuộc vào nồng độ, hàm lượng tốc độ bay giải phóng SO2 SO2 thể bị oxy hóa thành sunfat: bisunfit tác dụng với nhóm aldehyt, xêton đường, phản ứng theo chiều Sunfit tác dụng lên nhóm disulfua protêin phản ứng theo chiều - Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dày, chủ yếu người uống nhiều rượu có sử dụng SO2 SO2 phá hủy Vitamin B1 thực phẩm, ngũ cốc Acid benzoic (C7H6O2) Natri benzoat (C6H5COONa) - Acid benzoic tinh thể dạng hình kim nhỏ, màu trắng lụa óng ánh trắng - Natri benzoat dạng bột trắng, hòa tan nước, dễ tan nước nóng - Sử dụng thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực với nấm men vi khuẩn nấm mốc - Đối với người, vào thể tác dụng với glucocol chuyển thành axit purivic không đột, thải Tuy nhiên ăn nhiều acid benzoic thể bị ảnh hưởng glucocol dùng để tổng hợp protein bị tác dụng với acid benzoic để giải độc - Nên sử dụng liều lượng nhỏ 1g/kg thực phẩm Acid sorbic: (C6H8O2) - Dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan nước, tan rượu etylic lạnh, tan tốt đun nóng - Acid sorbic khơng có hiệu vi khuẩn Clostridium, Bacillus, Salmonella, Lactobacilus, Pseudomonas - Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa mơi trường pH từ 3,2-6 nồng độ 1g/1 kg thực phẩm - Được dùng bảo quản nước rau quả, Giữ tốt thời gian dài với liều lượng 0,05-0,06% Chất bảo quản dầu: BHT (butyl hydro anosol), BHA (butyl hydro toluen), Vit.E (tocopherol): chất tan tốt dầu, bền, có tác dụng chống ôi khét dầu, bơ… sản xuất số sản phẩm có dùng nhiệt độ cao tiếp xúc nhiều với khơng khí Các chất làm nở, xốp bánh (Na2CO3, (NH4)2CO3): Nhóm 06 Trang 25 Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ - Để tạo sản phẩm xốp, nở, mịn… số loại bánh, người ta thường sử dụng số hỗn hợp: monoglyxerit axit béo, ester polydlycerol, propylen glycol… Các chất tạo phức với amilo có tinh bột, có tác dụng giữ bọt, đàn hồi tốt Tuy nhiên sử dụng nhiều, sản phẩm gây vị đắng làm khó tiêu tính kiềm hóa chất Các chất làm trắng tinh bột: thường bao gồm chất như: khí clo, oxt nitơ, benoyl, peroxit, clodioxt Các chất có tính oxi hóa nên làm trắng, đồng thời phá hủy caroten Vitamine A, phá hủy phần Vitamin B1 Các chất làm tăng khả thành bánh bột gồm: bromat, iodat, peborat, pesunfat, triclo, nitơ… Các chất ức chế hoạt động men proteaza thủy phân chất đạm, tránh thối hóa gluten, làm cho tăng khả thành bánh - Nước vôi, nước tro chất kềm, nên sử dụng hạn chế Bột mì có pH từ 7-7,5 30-40% Vitamin B1 Và với pH từ 10-12 Vitamin B1 bánh làm lại 1-5% so với gạo Trường hợp cần thiết nên sử dụng Na2CO3 với tỉ lệ 0,7% so với bột - Các muối canxi canxi sunfat CaSO4 dùng chế biến đậu hủ, cà chua đóng hộp… để làm cứng, dai sản phẩm vừa có canxi Nồng độ muối canxi sản phẩm không vượt 0.026% Có thể dùng muối canxi clorua CaCl2 để làm vỏ cà chua - Một số chất cấm sử dụng thực phẩm: Formol (CH2O) - Là chất hóa học cấm sử dụng thực phẩm, có tính sát trùng mạnh Được dùng y học để bảo quản bệnh phẩm, ướp xác, tránh xác thối rửa Formol diệt ctất loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men Có tính chất dai, cứng, cay, nồng, mùi hắc đặc biệt ảnh hưỡng đến giác quan như: mắt, mũi, khơ họng - Focmơn kết hợp nhóm amin thành dẫn xuất bền vững men phân hủy protêin, ảnh hưởng đến việc tổng hợp protêin cho thể Formol ăn vào gây khó tiêu, buồn nơn, nơn mữa, viêm lt dày tá tràng, có khả gây ung thư 10 Hàn the: Acid boric (H3BO3) - Muối Natri borat (Na2B4O7, 10.H2O) - Trong công nghiệp đời sống thường sử dụng axit boric để bảo quản gỗ, vải sợi thảm, mũ, xà phòng, chất mỹ phẩm, sơn, mực in, giấy ảnh, sản phẩm tụ điện v.v… Còn dùng để diệt dán côn trùng cánh cứng - Trong y tế dùng để làm thuốc săn da sát trùng, rơ miệng lưỡi… - Trong thuốc thú y dùng để diệt khuẩn, nấm mốc dạng bột dung dịch, chủ yếu dùng - Cơ chế tác hại - Hàn the hấp thu thải qua nước tiểu 80%, tuyến mồ 3%, qua phân 1% - Còn lại tích lũy 15% lượng sử dụng khơng đào thải Nhóm 06 Trang 26 Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ - Đối với thể người acid boric tập trung vào óc gan nhiều đến tim, phổi, dày, thận, ruột Thơng thường chất kích thích da, mắt, đường hơ hấp; ngồi làm thối hóa quan sinh dục, làm suy yếu khả sinh sản gây thương tổn cho bào thai - Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn khơng ngon rối loạn tiêu hóa, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật rụng tóc - Người lớn liều 4-5g acid boric/ngày ăn khó chịu - Trẻ em sơ sinh uống nhầm acid boric 1-2g/kgP chết sau 19 đến 07 ngày - Ngày 9/4, Sở Khoa học - Công nghệ TP.HCM nghiệm thu đề tài "Nghiên cứu, chế tạo kít phát nhanh hàn the thực phẩm" ThS Phùng Văn Trung, Phòng "Hóa Công nghệ Hợp chất Thiên nhiên" - Viện Công nghệ Hoá học, làm chủ nhiệm đề tài Bộ thử hàn the làm từ giấy lọc tẩm dung dịch bão hòa Curcumin Phản ứng với hàn the, Curcumin cho chuyển màu rõ, nhanh, bền màu dễ thực Màu thị rõ sau 30 phút giữ màu sau ngày Giới hạn phát hàn the kít 50mg/kg Với mẫu có nồng độ hàn the cao thời gian màu nhanh Đối với mẫu thị trường, thời gian màu vòng phút - Hiện Vi ện Khoa học Công nghệ sản xuất loại phụ gia có tên PDP từ vỏ tơm, cua, mai,… để thay cho hàn the IV Các chất độn Alginate Natri (C6H7NaO6)n - Tan chậm nước, tạo thành dung dịch nhớt; không tan ethanol, ether chloroform - Đơn vị cấu tạo: 198.11 (lý thuyết), 222 (thực tế) - Khối lượng phân tử: 32.000 – 250.000 Nhóm 06 Trang 27 Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ * Sản xuất sản phẩm có: - Độ dày thấp - Kích thước nhỏ - Màng bao bên Kết hợp Na Alginate - Pectin Sản xuất sản phẩm dạng gel mứt trái (táo, cam, …) Cellulose dẫn xuất CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Cell ulose NaOH ClCH COONa CMC + H O + NaCl Cellulose dẫn xuất CH2OH CH2OH Cellulo Nhóm 06 Trang 28 Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ CH2OCH2 CMC CH2OCH2 * Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay nhóm chức) - Thơng thường, Ds: – (max) - CMC dạng thương phẩm có Ds: 0.4 - 1.4 - CMC dùng cho thực phẩm có Ds:0.65-0.95 - CMC có Ds