Hương thơm trong quá trình xử lý nhiệt thực phẩm giàu lipit

I Đặt vấn đề Trong đời sống đại ngày nay, hương thơm tính chất cảm quan quan trọng, định chất lượng mức độ ưa thích sản phẩm thực phẩm Do vậy, việc tạo nên mùi thơm hấp dẫn cho sản phẩm thực phẩm quan trọng công đoạn đáng lưu ý công nghệ chế biến thực phẩm chất lượng cao Hạt lạc có giá trị dinh dưỡng cao, giàu lượng Ngày nay, sản phẩm thực phẩm từ Lạc đa dạng, lạc sấy, dầu Lạc, bơ làm từ lạc….các sản phẩm dùng ngày phổ biến tiện ích giá trị mặt dinh dưỡng to lớn mang lại Hạt lạc sống chứa nhiều dầu, protein, axit béo nên có mùi hôi dễ bị oxy hóa làm suy giảm phẩm chất giá trị dinh dưỡng Khi rang, lại có chuyển biến đặc biệt mùi, hạt Lạc trở nên giòn, thơm, có mùi béo ngậy bơ, mùi thơm hấp dẫn hoa quả…Mùi thơm đặc trưng cho có mặt hợp chất pyrazines trình rang Đồng thời, hợp chất pyrazines có mối tương quan chặt chẽ với chất thơm tạo thành Trong khi, xuất mùi thơm không mong muốn suốt thời gian bảo quản trình rang Mùi không mong muốn dựa hàm lượng axit béo cao hạt lạc Quá trình oxy hóa Lipit, hô hấp kỵ khí, nhiễm bẩn từ bên nguyên nhân hình thành chất có mùi không mong muốn Hiểu rõ biến đổi hợp chất thơm trình rang cần thiết để tạo sản phẩm rang có nhiều mùi thơm hơn, đồng thời che lấp mùi không mong muốn để tạo sản phẩm thực phẩm có chất lượng cao II Hóa học hương thơm Lạc II.1 Thành phần hạt lạc sống Hiện nay, sản phẩm thực phẩm chế biến từ Lạc sử dụng ngày nhiều toàn giới Cây lạc loại lương thực phổ biến Mỹ, Đông Nam châu Á,…và cho giá trị kinh tế cao Theo thống kê Tổ chức lương thực giới sản lượng năm 2004 khoảng gần triệu Trong Trung Quốc có sản lượng khoảng 2.614 ngàn tấn, Việt Nam 143 ngàn tấn, Ấn Độ 531 ngàn tấn, Mỹ 81 ngàn Hạt lạc có giá trị dinh dưỡng cao, giàu lượng Hạt lạc chứa nhiều dầu, protein, axit béo Trong gần 50% chất béo, 30% protein Mỗi năm thành phần chất lượng hạt lạc thay đổi, phụ thuộc vào biến đổi thời tiết, khí hậu, khác mùa vụ, kỹ thuật thu hái… Những chất axit tìm thấy dầu béo lạc pamitic, oleic, linoleic…Có tới 6% dầu béo hạt lạc chứa axit béo no mạch dài arachidic axit, behemic, lignoceric, oleic axi, linoleic axit…tỷ lệ oleic / linoleic phụ thuộc vào giống, địa điểm trồng, thời tiết…Tỷ lệ oleic/ linoleic có mối liên quan chặt chẽ với tính ổn định dầu béo Lạc Protein hạt Lạc bao gồm albumin, globulin, archin conarachin Tổng số protein có nhiều ý nghĩa tiêu hóa chủ yếu bao gồm 10 amino axit Hàm lượng axit amin phụ thuộc vào giống, địa điểm trồng, mùa vụ… Bình thường hạt lạc chứa hợp chất chống oxy hóa peroxit bền, tocophenol, caroten, axit ascorbic, dầu lạc đặc biệt chứa peroxitdase catalase Trong dầu Lạc chứa chất chống oxy hóa α, γ δ tocopherols Những hợp chất khác dầu lạc bao gồm cacbohydrates như: tinh bột, sucrose, pectins, cellulose Sucrose cacbohydrates Lạc Trong trình rang sucrose bị Ngoài ra, hạt lạc chứa chất Mg, K, P…mặc dù hàm lượng không cao Giá trị dinh dưỡng hạt lạc sống: 100 g (3.5 oz) Energy 570 kcal 2390 kJ Carbohydrates 21 g - Sugars 0.0 g - Dietary fiber g Fat 48 g - saturated g - monounsaturated 24 g - polyunsaturated 16 g Protein 25 g Thiamin (Vit B1) 0.6 mg 46% Riboflavin (Vit B2) 0.3 mg 20% Niacin (Vit B3) 12.9 mg 86% Pantothenic acid (B5) 1.8 mg 36% Vitamin B6 0.3 mg 23% Folate (Vit B9) 246 μg 62% Vitamin C 0.0 mg 0% Calcium 62 mg 6% Iron mg 16% Magnesium 184 mg 50% Phosphorus 336 mg 48% Potassium 332 mg 7% Zinc 3.3 mg 33% II.2 Bảo quản Lạc chế độ rang tạo mùi thơm Hạt lạc gia nhiệt liên tục từ 30 0C – 90 0C , tổng thời gian gia nhiệt khỏang 45 phút Trong trình , nước đưa khỏi hạt, vỏ hạt long tách máy Gia nhiệt liên tục đưa độ ẩm Lạc xuống thấp 6%( độ ẩm đưa bảo quản, lưu kho) Adelsberg Sanders ( 1997) giảm độ ẩm hạt lạc từ 5,5 xuống nhỏ 4% sử dụng nhiệt 87,7 C 45, 60 phút 98 0C 30, 45 60 phút kết ẩm khoảng 75% Tuy nhiên, Kant (2002) rằng, nhiệt độ vượt 96,7C ẩm thấp 6% lấy khoảng 84,5% ẩm Thông thường hàm ẩm hạt không đưa xuống nhỏ 10% ngày sau, chất lượng Hạt bị suy giảm nghiêm trọng hoạt động sinh học xay hạt Điều kiện bảo quản Lạc tốt 100C hàm ẩm hạt khoảng 7,5% Lạc rang nhiệt độ 265-300 F độ ẩm giảm từ 4-6% xuống 1% Kết quả, phản ứng Maillard xảy Phản ứng sở hình thành mùi thơm màu đặc trưng trình rang hạt Lạc Các phản ứng có nhiều khẳ xảy trình rang lạc là: Phản ứng Maillard, trình Strecker, caramen hóa đường Phản ứng Maillard tạo thành đường khử glucose tạo từ thủy phân sucrose amino axit duới điều kiện đặc biệt PH, nước tự do, nhiệt độ Quá trình Strecker phân hủy glucose thành dione, chất mà phản ứng với amino axit làm phân tử nước, cuối polyme hóa tạo thành pyrazines sản phẩm khác Ở nhiệt độ cao, trình caramen hóa đường xảy Caramen hóa bao gồm trình thủy phân phân hủy phân tử đường thành sản phẩm aldehydes, ketones… II.3 Hoá học hương thơm Lạc Đậu phộng có mùi thơm Wasabi Đậu phộng có mùi thơm Cocoa Hạt Lạc sống bao gồm chất dễ bay đặc trưng trình oxy hóa lipit Điều xảy hoạt động enzim tự nhiên trình hư hỏng hạt Những chất dễ bay hạt Lạc sống kết hợp với enzyme liposigenase hoạt động tạo : ethanol, pentane, pentanal, and hexanal… Hạt Lạc sống mùi thơm hấp dẫn Lạc chứa nhiều dầu nên có mùi ngái dầu béo, mùi hôi trình oxy hóa Lipit Khi rang Lạc nhiệt độ cao, hạt Lạc có mùi thơm đặc trưng, đặc biệt mùi béo ngậy bơ…hạt Lạc trở thành thực phẩm ưa thích Vấn đề đặt hạt Lạc sống mùi thơm, gia nhiệt lại có mùi thơm hấp dẫn? Những trình sinh học xảy suốt trình rang để tạo nên mùi thơm đặc trưng Lạc rang Tìm hiểu rõ ràng điều vừa giúp cho hiểu rõ trình xảy rang để tạo mùi thơm từ đưa biện pháp nhắm làm bền mùi thơm có lợi tạo điều kiện theo hướng tạo nhiều mùi thơm Ngoài ra, từ ta đưa biện pháp giảm thiểu mùi không mong muốn xảy trình rang Đặc điểm mùi thơm dễ bay có hạt Lạc sống có vị giống vị mốc, mùi hoa mùi mốc Một phối hợp γbutyrolactone, benzaldehyde, indene, 2-methoxy-3-isopropylpyrazine (C8 H12 N2 O1 ), nonanal, benzyl alcohol, alkyl-substituted benzenes tạo nên mùi thơm hạt Lạc Ngoài mùi Lạc sống có liên quan tới methanol ethanol 2-methoxy-3-isopropylpyrazine II.4 Hương thơm tạo suốt trình rang Đậu phộng có mùi thơm Happy-rich Đậu phộng có mùi thơm Laver Như biết, Lạc sống có mùi hôi không hấp dẫn, nhiên rang xuất mùi thơm hấp dẫn đặc trưng Một số mùi thơm đặc trưng tao trình rang trọng để tạo sản phẩm có mùi hương theo mong muốn Ngày yêu cầu mùi thơm đa dạng, mùi thơm đặc trưng trình rang người ta bổ sung số mùi thơm theo yêu cầu sản xuất công nghiệp phục vụ nhu cầu tiêu dùng Những hương thơm đặc trưng trình rang kết giống di truyền, lưu kho, điều kiện chế biến khác Khi rang lạc người ta nhận thấy hạt Lạc có mùi thơm hạnh nhân, mùi thơm béo ngậy phomat, …Cơ sở để tạo nên đặc trưng mùi thơm rang Sanders (1995) nghiên cứu: + Mùi thơm giống mùi hạnh nhân từ có mặt methylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, 2-methyl-5-ethylpyrazine + Mùi thơm giống mùi phomat có mặt isobutyric valeric acids + Mùi thơm giống mùi tỏi từ có mặt sulphides hạt Lạc 2,3,5-dimethylpyrazine 2,6-Dimethylpyrazine Điều kiện gia nhiệt trình rang góp phần tạo nên hương thơm Lạc khác bị ảnh hưởng điều kiện trình bảo quản hỗn hợp ban đầu chất tiền thân tạo nên mùi thơm Quá trình Enzyme hóa, carbonyl amin, nâu hóa phản ứng oxy hóa lipit nguồn gốc chất thơm dễ bay hạt Lạc Có liên quan thành phần hạt Lạc việc hình thành mùi thơm rang Sự gia nhiệt rang dễ làm chât dễ bay Phản ứng Maillard nguyên nhân chủ yếu phản ứng nâu hóa trình rang hạt Lạc Mặc dù phản ứng Caramen đường giữ vai trò quan trọng Trong trình gia nhiệt, axit amin tương tác đường (Gluxit) tạo thành andehyt reducton theo sơ đồ sau: Hexoza + Pentoza + Axit amin  Furfurol + Oxy-metyl-furfurol + Andehyt + Reducton Hoạt động phản ứng nâu hóa tạo thành: pyrazines, pyrroles, furans hợp chất có phân tử lượng thấp khác Mặc dù có nhiều chất tìm thấy trình rang hạt Lạc, từ chất góp phần tạo nên mùi hạnh nhân, hay mùi rang đặc trưng, đến mùi thực phẩm rang khác giống khoai tây chiên, coffee, cacao… Sự tập trung Carbohydro nhóm Cacboxyl khác ảnh hưởng đến mùi thơm hạt Lạc, phản ứng Maillard qua trình rang Trong suốt trình rang nước chất dễ bay đưa Trong protein bị biến tính phản ứng Maillard Sự tạo thành đường giải phóng từ sucrose axit amin tự tạo thành từ mạch polypeptit lớn suốt trình rang tới phản ứng Maillard tạo Quá trình gia nhiệt tàn phá tính nguyên vẹn màng, tách rời tinh bột, dầu, dự trữ protein hạt Lạc Trong phản ứng với amino axit, carbohydrate bị đường khử, polyhydroxycarbonyl bị phá vỡ cấu trúc giống kết từ thủy phân Sucrose thành fructose glucose Carbohydrate có dạng Schiff bazơ với amino axit , phản ứng tách trở thành reductones Sau xuất chuỗi hợp chất thơm khép vòng phản ứng Ví dụ imidazoles pyrazines hình thành ngưng tụ polyme mang màu Trong phản ứng Maillard, carbonyls tạo từ biến tính Strecker trình oxy hóa có sau trình bay hơi.( Buckholz- 1980) Tương tự vậy, Đường bị caramen hóa bị suy giảm phẩm chất ( Hoffpauir, 1953) Các hợp chất thơm dễ bay tạo thành trình rang chia thành nhóm + Nhóm chất tạo khoảng nhiệt độ gia nhiệt rộng, methanol, acetaldehyde, 3-methylbutanal (CH3-CH(CH3)-CH2-CHO), Nmethylpyrrole( C5 H7N),và 3- carbon pyrazines 3-methylbutanal N methylpyrrole + Nhóm chất tạo mức độ thấp nhiệt độ 142 0C như: 2-methylpropanal, dimethylpyrazine, 4-carbon, pyrazines, benzene acetaldehyde + Nhóm chất bị tác động gia tăng nhiệt độ rang, ethanol chất trình oxy hóa lipit tạo ta Pyrazynes, chất nitơ mở vòng dễ bay hơi, hỗn hợp hợp chất thơm ảnh hưởng đến mùi thơm Lạc rang ( Warner, 1996) Pyrazines pyrrole tìm hạt Lạc rang Mason Johnson ( 1996) cách ngưng tụ thành dạng hai pha Lạc Tây ban nha, sử dụng phươg pháp phân tich phương pháp sắc ký phương pháp khối phổ, chiếu xạ tia hồng ngoại,… Phương pháo khối phổ sử dụng để tìm methylpyrazine, 2, 5-dimethylpyrazine, trimethylpyrazine, ethylmethylpyrazine, dimethylethylpyrazine, Nmethylpyrrole hạt Lạc Tây ban nha 2, 5-dimethylpyrazine 2,3, 5-dimethylpyrazine Khi nghiên cứu phương pháp Sắc ký, khối phổ, chiếu xạ IR UV…Johnson (1971) lần tiên tìm thấy 19 alkylpyrazines hạt lạc rang Phần lớn alkylpyrazines gián tiếp cho từ phản ứng nâu hóa Tuy nhiên, 2-phenyl-2-alkenal lại cho từ ngung tụ aldol phenylacetaldehyde aliphatic aldehydes, acetaldehyde, isobutyraldehyde, vững tăng lên thời gian sau Ở nhiệt độ 150 0C số Pyrazines biến tính xuất Bằng phương pháp sắc ký trực tiếp Vercellotti (1992) tìm thấy methylpropanal, methylbutanal, methylbutanol, methylpyrazine, dimethylpyrazine, methylethylpyrazine, vinylphenol II.6 Tiền chất hợp chất thơm Lạc Ban đầu, tiền chất chất thơm rang hạt Lạc kết luận hợp chất có phân tử lượng thấp alơron, protein phân tử lớn Mason (1969) rằng, hạt Lạc sống tách mỡ làm tăng hương vị đặc trưng hương thơm rang Lạc Mùi thơm tăng lên Lạc lựa chọn cách cẩn thận Ông liên quan mức độ xuất cao chuỗi peptit đặc biệt với lựa chọn hạt cách cẩn thận Mason cho rằng, chuỗi peptit chất tiền thân tạo nên mùi thơm đặc trưng hạt Lạc rang Newell( 1976) đưa chế cho chuyển đổi amino axit với đường tạo thành hợp chất thơm dễ bay hơi, với sản phẩm cuối 2,5 – dimethylpyrazine Một nhóm chất tương tự tìm thấy aspartic acid, glutamic acid, glutamine, asparagine, histidine, Phenylalanine kết hợp tạo đặc trưng mùi thơm Lạc Hàm lượng ẩm ảnh hưởng phần đến gia tăng mùi thơm Trong trình rang, trình thủy phân xảy hạt Lạc có hàm ẩm cao, làm tăng số lương amino axit tự mono saccharides, kết hàm lượng ban đầu hạt Lạc ảnh hưởng quan trọng đến hợp chất tiền thân tạo nên hương thơm hạt Lạc chất thị cuối cho chất lượng hương thơm Trong thực tế, Chiou(1991) nhận răng, hàm lượng amino axit hạt lạc thay đổi với thời gian gia nhiệt hàm lượng ẩm ban đầu Hàm ẩm cao hạt Lạc, protein bền, bị biến tính nhiệt hàm ẩm ảnh hưởng tới cân chất tiền thân chất thơm rang Việc tìm hợp chất góp phần tạo nên mùi thơm quan trọng Do đó, hạt lạc sống cần phải lựa chọn cách cẩn thận, điều chỉnh hầm lượng ẩm thích hợp phải bảo quản tốt để tạo nên hạt Lạc rang có mùi vị tốt nâng cao khả tạo mùi thơm đặc trưng hạt Lạc Bên cạnh đó, chất tập trung nhiều cây, hạt gia tăng sử dụng phương pháp di truyền để tạo thực phẩm với nhiều mùi thơm III Những chất thơm không mong muốn Lạc Những chất thơm không mong muốn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan thực phẩm bắt nguồn từ nhiều lý Thực phẩm có mùi không mong muốn nhiễm bẩn không khí, nước trình bảo quản, trình oxi hóa, trình nâu hóa, phản ứng enzyme, phản ứng sinh hóa, nhiễm khuẩn… Trong trình bảo quản thực phẩm, lý quan trọng dẫn đến xuất mùi không mong muốn hoạt động vi khuẩn dựa hoạt động trao đổi chất không mong muốn, chuyển đổi hóa học thành phần thực phẩm, enzyme hoạt động sau tế bào bị phá vỡ Trong hạt Lạc, nguyên nhân xuất mùi thơm không mong muốn có thê chia làm ba nhóm: + Mùi không mong muốn trình oxy hóa + Mùi không mong muốn dư thừa lượng ethanol ( kèm theo methylbutanol 2,3-butanediol) + Mùi không mong muốn xuất nhiễm yếu tố bên như, Limonit, chất chống oxy hóa, thuốc trừ sâu… Nguyên nhân mùi không mong muốn hạt Lạc trình oxy hóa lipit trình hô hấp kỵ khí lạm dụng nhiệt độ Trong hạt Lạc, hàm lượng axit béo lớn, điều kiện cho phản ứng oxy hóa Lipit xảy mạnh mẽ Dưới ảnh hưởng nhiệt độ, oxy, ánh sáng…quá trình oxy hóa xảy mạnh mẽ tạo nên mùi không mong muốn mùi hôi, mùi mốc….làm hư hỏng sản phẩm thực phẩm Mùi thơm không mong muốn trình Oxy hóa Lipit Quá trình oxy hóa Lipit nguyên nhân mùi không mong muốn hạt sống hạt rang, Dựa hàm lượng lipít cao, có chứa nhiều axit béo chưa bão hòa Quá trình oxy hóa chất béo dầu lạc ánh sáng, nhiệt độ không khí, nhiễm vi sinh vật…(Ory 1992) Thành phần hợp chất dầu Lạc ảnh hưởng đến loại phản ứng oxy hóa sản phẩm tạo thành Khi đánh giá thành phần axit béo để tạo sản phẩm chất lượng, người ta thấy tỷ lệ phần trăm cao oleic axit, tỷ lệ thấp linoleic axit tỷ lệ axit oleic/axit linoleic cao, …dầu ổn định thời gian sử bảo quản hạt lâu Trong nghiên cứu Lạc từ Mỹ rằng, hạt lạc có chứa nhiều tocopheorol, axit béo tự peroxide, hàm lượng đồng sắt thấp Thêm vào đó, hạt lạc có tỷ lệ olêic/linoleic axit cao chứng tỏ ảnh hưởng yếu tố đến phản ứng oxy hóa thời gian bảo quản Quá trình oxy hóa Lipid có mối tương quan với yếu tố như: Nước tự do, độ ẩm đặc biệt mức độ oxy môi trường ( Labuza 1971) Mặc dù vậy, nguyên nhân quan trọng trình oxy hóa Lipid enzyme lipoxygenase lipase Lipoxygenase đặc hiệu cho axit chưa no, cấu trúc cis-cis pentadiene giống oleic linoleic axit lipoxygenase họat hóa oxy để tạo hydroperoxides allylic carbon axit béo chưa no sau tiếp hợp điens từ phía sau Hydroperoxides sau bị phá vỡ cấu trúc tạo thành alcohols, alkanes, ketones aldehydes, chất nguyên nhân tạo nên mùi không mong muốn hạt Lạc Các enzyme bị biến tính nhiệt độ cao trình rang, trình oxy hóa trở thành nguyên nhân chủ yếu phá vỡ lipit Mặc dù tất enzymes bị biến tính suốt trình rang, số enzymes peroxidase, chất có chứa Sắt, polyphenoloxidase, chất chứa đồng, trở thành chất chống oxy hóa sau bị biến tính Quá trình oxy hóa lipit pháo nhờ phương pháp phân tích sắc ký Quá trình oxy hóa lipit hạt sống hạt rang biểu thị hexanal hexanol với mức độ xuất cao Mono hydroperoxides tìm thấy từ trình oxy hóa linoeate tiền thân hợp chất sản phẩm trình thủy phân dễ bay như: nonanal, octanal, decanal, hexanal, chiếm ưu hexanal Mặc dù mùi thơm hương thơm Lạc rang chất lượng cao phần dựa vào hợp chất oxidized trình bảo quản Những hợp chất bị tác động mức độ đậm đặc cao Phản ứng oxy hóa làm suy giảm mùi thơm hạt lạc hợp chất thơm có phân tử lượng thấp sinh hợp chất carbonyl không mong muốn nonanal, decadienals, heptadienals ( Sanders 1993) Vercellotti (1992) rằng, trình oxy hóa lipit, chất thơm không mong muốn tạo Các alderhydes có phân tử lượng thấp như: pentanal, hexanal, heptanal, octanal, nonanal tạo mùi hôi Khi hexanan, hexanol, pentan xuất với hàm lượng khoảng 2-3ppm phương pháp sắc ký khí , hạt lạc cảm quan có mùi hôi Nguyên nhân chất thơm không mong muốn tạo trình oxy hóa có mối quan hệ chặt chẽ với khác loại Lipit hạt Lạc Trong trình gia nhiệt, nhữnh axit béo tự tìm thấy từ trình thủy phân triacylglycerols sau biến đổi thành axit béo γ-hydroxy Bởi trình oxy hóa công vào gốc hydroxy, sau biến đổi thành lactones tạo chu trình tuần hoàn Cáclactones nguyên nhân gây dạng mùi Hương hoa hạt Lạc giông γ-octalactone γnonalactone Axit béo mùi hôi dầu Lạc suốt trình gia nhiệt cho từ xuất hợp chất carbonyl Quá trình oxy hóa Lipit có liên quan đến điều kiện trình bảo quản mùi thơm không mong muốn tăng lên suốt thời gian Warber (1996) thấy răng, hexanal, heptanal, octanal,và nonanal tăng lên trình bảo quản Haxanal alderhyde chủ yếu có mức độ xuất khoảng 187865ng/mL khí /10g hạt Lạc dau 26 ngày bảo quản Các hợp chất thơm không mong muốn tạo dựa tạo thành aldehyde có phân tử lượng thấp từ trình oxy hóa lipit Hạt Lạc tự nhiên có chứa nhiều chất chống oxy hóa, chất chậm ngăn ngừa phản ứng oxy hóa lipit Ví hạt Lạc có chứa alphatocopherol carotenoids Điều hạn chế phần phản ứng oxy hóa lipit hạt Lạc Ngoài ra, chất thơm không mong muốn tạo thành trình hô hấp kỵ khí, bị nhiễm bẩn từ bên Mùi không mong muốn xuất nhiễm bẩn từ bên từ nhiều nguồn chlorophenols từ phản ứng phenol chlorine, thuốc diệt cỏ thuốc diệt nấm…Mùi không mong muốn lợi cho chất lượng sản phẩm thực phẩm Hiểu rõ chất điểu kiện để hạn chế xuất hợp chất trình chế biến IV Kết luận Mùi thơm yếu tố quan trọng tạo thành sản phẩm thực phẩm có chất lượng cao Trong trình rang phản ứng sinh hóa chủ đạo xảy Phản ứng Maillard, trình Strecker, caramen hóa đường sản phẩm trình hình thành hương thơm đặc trưng rang Lạc đồng thời tạo nên số mùi không mong muốn Mùi thơm đặc trưng rang lạc có xuất hớp chât thơm, quan trọng hợp chất Pyrazines, pyrazines hợp chất tạo nên mùi thơm lạc rang, đồng thời giúp che lấp số mùi không mong muốn Lạc Tuy nhiên, cần lưu ý gia nhiệt, hợp chất pyrazines không thất xuất nhiệt độ 100 C Đặc trưng Lạc rang có mùi thơm giống mùi hạnh nhân có mặt methylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, 2-methyl-5- ethylpyrazine Mùi thơm giống mùi phomat có mặt isobutyric valeric acids Mùi thơm giống mùi tỏi từ có mặt sulphides Khi phân tích thành phần chất thơm Lạc rang, người ta tìm thấy khoảng 223 chất khác Trong có số hợp chất quan trọng như: 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine ,trimethylpyrazine, ethylmethylpyrazine, dimethylethylpyrazine, 2-methyltetrahydrofuran-3- one, furfural, 5-methylfurfural, furfuryl alcohol…Các hợp chất thơm có mối tương quan với hàm ẩm hạt Các giống khác nhau, điều kiện gieo trồng, thu hái, điều kiện gia nhiệt khác yếu tố ảnh hưởng đến hương thơm Lạc rang Trong lạc nhiều mùi thơm không mong muốn Các chất thơm không mong muốn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, bắn nguồn từ nhiều lý Mùi thơm không mong muốn trình oxy hóa, dư thừa lượng ethanol, nhiễm yếu tố bên thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ nấm… Tuy nhiên, nguyên nhân quan tạo nên mùi thơm không mong muốn trình Oxy hóa Lipit trình hô hấp kỵ khí Trong đó, nguyên nhân quan trọng trình oxy hóa lipit hoạt động enzyme lipoxigenase lipase Quá trình oxy hóa Lạc xảy dựa hàm lượng dầu béo cao hạt lạc tạo nên mùi vị mùi mốc, mùi hôi …ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm thực phẩm Hiểu rõ nguồn gốc biến đổi hợp chất thơm mùi không mong muốn giúp đưa phương pháp xác theo hướng tạo nhiều hợp chất thơm hơn, che lấp mùi không mong muốn, tao sản phẩm có hương thơm hấp dẫn mà vẫ giữ tối đa giá trị dinh dưỡng lượng sản phẩm thực phẩm Tài liệu tham khảo I Tài liệu nước Adelsberg GD, Sanders TH 1997 Effect of peanut blanching protocols on bed and seed temperatures, seed moisture, and blanchability Peanut Science 24: 42-46 Baker GL, Cornell JA, Gorbet DW, O'Keefe SF, Sims CA, Talcott ST 2003 Determination of pyrazine and flavor variations in peanut genotypes during roasting Journal of Food Science 68(1): 394-400 Basha SM, Ying M, Vives MR, Young CT, Boyd LC 1998 Fractionation and characterization of a protein fraction producing offflavor volatiles in peanut seed Journal of Agricultural Food Chemistry 46: 2130-2135 Basha SM, Young CT 1996 Protein fraction producing off-flavor headspace volatiles in peanut seed Journal of Agricultural Food Chemistry 44: 3070-3074 Buckholz LL Jr., Withycombe DA, Daun H 1980b Application and characteristics of polymer adsorption method used to analyze flavor volatiles from peanuts Journal of Agricultural and Food Chemistry 28: 760-765 Burroni LV, Grosso NR, Guzman CA 1997 Principal volatile components of raw Chiou RY-Y, Chang Y-S, Tsai T-T, Ho S 1991 Variation of flavorrelated characteristics of peanuts during roasting as affected by initial moisture contents Journal of Agricultural and Food Chemistry 39: 1155-1158 Crippen KL, Vercellotti JR, Lovegren NV, Sanders TH 1992 Defining roasted peanut flavor quality Part Correlation of GC volatiles and sensory flavor attributes In: Charalambous G, editor Food Science and Human Nutrition New York: Elsevier Science Publishers p 211-227 Delwiche SR, Shupe WL, Pearson JL, Sanders TH, Wilson DM 1986 Microwave vacuum drying effect on peanut quality Peanut Science 13: 21-27 10 DiCesare LF, Riva M, Schiraldi A 1992 Improved retention of mushroom flavor in microwave-hot air drying In: Charalambous G, editor Developments in Food Science v 29: Food Science and Human Nutrition Amsterdam, The Netherlands: Elsevier Science Publishers p 249-256 11 Drake MA, Civille GV 2003 Flavor lexicons Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 1: 33-40 12 Engel W, Bahr W, Schieberle P 1999 Solvent assisted flavour evaporation – a new and versatile technique for the careful and direct isolation of aroma compounds from complex food matrices European Food Research and Technology 209: 237-241 13 Engelder DS, Buffler CR 1991 Measuring dielectric properties of food products at microwave frequencies Microwave World 12(2): 211 14 Ferreira V, Petka J, Aznar M 2002 Aroma extract dilution analysis: precision and optimal experimental design Journal of Agricultural and Food Chemistry 50: 1508-1514 15 Johnson BR, Waller GR, Burlingame AL 1971 Volatile components of roasted peanuts: basic fraction Journal of Agricultural and Food Chemistry 19(5): 1020-1024 16 Johnson BR, Waller GR, Foltz RL 1971b Volatile components of roasted peanuts: neutral fraction Journal of Agricultural and Food Chemistry 19(5): 1025-1027 17 Koehler PE, Odell GV 1970 Factors affecting the formation of pyrazine compounds in sugar-amine reactions Journal of Agricultural and Food Chemistry 18(5): 895-898 18 Mason ME, Johnson B 1966 Flavor components of roasted peanuts: some low molecular weight pyrazines and a pyrrole Journal of Agricultural and Food Chemistry 14(5): 454-460 19 Mason ME, Johnson B, Hamming MC 1967 Volatile components of roasted peanuts: the major monocarbonyls and some noncarbonyl components.Journal of Agricultural Food Chemistry 15(1): 66-73 II, Tài liệu nước internet 20 http://www.lib.ncsu.edu/theses/available/etd-07052006113250/unrestricted/etd.pdf 21 http://www.ars.usda.gov/Research/docs.htm?docid=16814 22 http://www.alibaba.com/showroom/Peanut.html? 23 http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=101 24 PGS TS Lê Thanh Mai – Chất thơm thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội – 2008 25 Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Đoàn Diên – Hóa sinh học công nghiệp – Nhà xuất Khoa học kỹ thuật – Hà Nội – 1997 26 Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn – Hóa học thực phẩm – Nhà xuất Khoa học kỹ thuật – Hà Nội – 2003 Một số hợp chất thơm tạo nên hương thơm rang Lạc No Product Formula CAS No B.P M.P AvailaMITI No bility 4950 O0010 (PZ) Pyrazine - 29037-9 116 55 D 12332-0 155 (5)3827 2-Acetylpyrazine 2,6Dimethylpyrazine 2,3, 5dimethylpyrazine (25DMPZ) 4952 2,5-Dimethylpyrazine O7010 - (s) 2-Methyl-1,4diazinen Isobutyraldehyde 3-Methyl-2-butanone 10908-0 C - Dimethylpyrazine 2,4Dinitrophenylhydrazin e Dimethylformamide 5,6,7,8Tetrahydroquinoxaline 2Methyltetrahydrofuran3-one 5-Methyl furfural Fufuryl ancoho 2-Acetylthiophene N-Methylpyrrole C6H6O S C5H7N 2-methoxy-3isopropylpyrazine 2,3-butanediol Nonenal 1- hexanol 2-Acetyl-1methylpyrr ole C8 H12 N2 O1 ... lượng sản phẩm thực phẩm Hiểu rõ chất điểu kiện để hạn chế xuất hợp chất trình chế biến IV Kết luận Mùi thơm yếu tố quan trọng tạo thành sản phẩm thực phẩm có chất lượng cao Trong trình rang... Lạc trình oxy hóa lipit trình hô hấp kỵ khí lạm dụng nhiệt độ Trong hạt Lạc, hàm lượng axit béo lớn, điều kiện cho phản ứng oxy hóa Lipit xảy mạnh mẽ Dưới ảnh hưởng nhiệt độ, oxy, ánh sáng quá trình. .. nên mùi không mong muốn mùi hôi, mùi mốc….làm hư hỏng sản phẩm thực phẩm Mùi thơm không mong muốn trình Oxy hóa Lipit Quá trình oxy hóa Lipit nguyên nhân mùi không mong muốn hạt sống hạt rang,