Ngày nay, hệ thống điều khiển, giám sát tự động không còn quá xa lạ với chúng ta. Nó được ra đời từ rất sớm nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống của con người. Vì vậy, điều khiển tự động đã trở thành một ngành khoa học kỹ thuật chuyên nghiên cứu và ứng dụng tự động hóa vào thực tiễn lao động và sản xuất của con người. Nhóm chúng em đã chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ dây chuyền sản xất cà phê Trung Nguyên”
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Ngành Tự động hóa ngành quan trọng mang tính định cho phát triển quốc gia Từ thiết bị thô sơ lạc hậu ngày đầu, đến ngành Tự động hóa Việt Nam có bước tiến, bước phát triển vượt bậc với hệ thống sở hạ tầng, công nghệ đại Tự động hóa xem huyết mạch kinh tế, phát triển Tự động hóa tiền đề cho ngành kinh tế khác phát triển Ngày nay, hệ thống điều khiển, giám sát tự động khơng q xa lạ với Nó đời từ sớm nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu sống người Vì vậy, điều khiển tự động trở thành ngành khoa học kỹ thuật chuyên nghiên cứu ứng dụng tự động hóa vào thực tiễn lao động sản xuất người Nhóm chúng em chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình cơng nghệ dây chuyền sản xất cà phê Trung Nguyên” ” Trong trình thực đề tài, nhóm chúng em ngồi cố gắng tìm hiểu học hỏi nhận hướng dẫn tận tình từ thầy Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Chúc thầy mạnh khỏe thành công cơng tác giảng dạy Do khả hạn chế, kinh nghiệm thực tế nên có sai sót khơng thể tránh, nhóm chúng em mong nhận bảo từ q thầy Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn I GIỚI THIỆU VỀ CÀ PHÊ TRUNG NGUYÊN Ra đời vào năm 1996 -Trung Nguyên nhãn hiệu cà phê non trẻ Việt Nam, nhanh chóng tạo dựng uy tín trở thành thương hiệu cà phê quen thuộc người tiêu dùng ngồi nước.Trong vòng 10 năm, từ hãng cà phê nhỏ bé nằm thủ phủ cà phê Buôn Mê Thuột, Trung Nguyên trỗi dậy thành tập đồn hùng mạnh với cơng ty thành viên: Cơng ty cổ phần Trung Nguyên, công ty cổ phần cà phê hòa tan Trung Ngun, cơng ty TNHH cà phê Trung Nguyên, công ty cổ phần thương mại dịch vụ G7 công ty liên doanh Vietnam Global Gateway (VGG) với ngành nghề bao gồm: sản xuất, chế biến, kinh doanh trà, cà phê; nhượng quyền thương hiệu dịch vụ phân phối, bán lẻ đại Trong tương lai, tập đoàn Trung Nguyên phát triển với 10 công ty thành viên, kinh doanh nhiều ngành nghề đa dạng Đi tiên phong việc áp dụng mơ hình kinh doanh nhượng quyền Việt Nam, nay, Trung Nguyên có mạng lưới gần 1000 quán cà phê nhượng quyền nước quán nước như: Mĩ, Nhật, Singapore, Thái Lan, Trung Quốc, Campuchia, Ba Lan, Ukraina Sản phẩm cà phê Trung Nguyên cà phê hòa tan G7 xuất đến 43 quốc gia giới với thị trường trọng điểm Mĩ, Trung Quốc Bên cạnh đó, Trung Nguyên xây dựng hệ thống 1000 cửa hàng tiện lợi trung tâm phân phối G7Mart tồn quốc Cà phê hòa tan Trung Nguyên loại cà phê đặc biệt cho sáng tạo, kích thích hoạt động não Với đặc tính ức chế adenosine, caffeine giúp trì lượng oxy lên não đảm bảo trình sản sinh nhiên liệu tạo nên sức mạnh cho não Cà phê hòa tan Trung Nguyên làm từ hạt cà phê tuyển chọn kỹ lưỡng, qua trình rang xay khép kín, tạo nên hương vị đặc trưng riêng có tách cà phê Cà phê hòa tan Trung Nguyên có mùi thơm quyến rũ, vị đắng nhẹ, êm không gắt, phù hợp với vị người Việt Hình 1: Sản phẩm cà phê G7 Trung Nguyên II TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ TRUNG NGUYÊN 2.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu cà phê nhân (đã loại bỏ lớp vỏ bao quanh hạt cà phê) Hiện có phương pháp chế biến để sản xuất cà phê nhân: Chế biến khô: phơi cà phê đến độ khô định dùng máy xát lo ại bỏ lớp vỏ bao quanh nhân Chế biến ướt: cà phê sát tươi đem phơi sấy đến độ ẩm định Sau xay xát, loại bỏ vỏ trấu vỏ lụa để tạo cà phê nhân Cà phê nhân có thành phần hóa học phức tạp Khi trái chín, cấu tử hạt có chứa 48-50% ẩm, thành phần chất béo cà phê chứa loại dầu không khơ chất sáp Ngồi có chất quan trọng caffein (khơng màu, khơng mùi có vị đắng) Trở nên khan đun nóng đến nhiệt độ 80-100 độ C, bắt đầu thăng hoa nhiệt độ 120 độ C thăng hoa hoàn toàn nhiệt độ 178 độ C Điều có th ể giải thích cho tổn thất caffein q trình rang cà phê 2.2.2 Rang Rang công đoạn xử lý nhiệt cho hạt cà phê nhiệt độ cao từ 190-240 độ C, nhằm đạt biến đổi mong muốn màu sắc hương vị Trong thời kì đầu công đoạn rang, nhiệt độ >100 độ C Nhiệt độ làm bốc nước hạt từ 12% xuống kho ảng 2% nhiệt độ đạt đến 150 độ C sinh chất khí (CO2, CO, nước ) Hạt cà phê trở nên giòn, trương nở 40-100% thể tích Trong khoảng nhiệt độ 180-200 độ C hạt bắt đầu rang nức mùi hương tạo Thông thường cà phê rang 190-240 độ C vòng 15 -25 phút, tổn thất khối lượng rang 16-18% Những biến đổi diễn trình rang sau : - Ngồi nước, sản sinh chất khí, phát triển hương vị mà chúng hòa tan pha chế - Các chất đường hạt bị caramen hóa phần - Protein bị phân hủy phần nhiệt, hàm lượng cafein bị biến đổi Thành phần hạt cà phê rang phụ thuộc vào giống, phương pháp chế biến cường độ rang Có phương pháp rang cà phê: - Gia nhiệt trực tiếp: áp dụng từ lâu đời - Gia nhiệt gián tiếp: cần thiết bị - Gia nhiệt theo ngun lí tầng sơi + Thiết bị rang: Người ta tiến hành rang nhiều loại thiết bị có mức độ giới khác nhau, dùng nhiều loại nhiên liệu khác Người ta rang thiết bị thùng đứng có trục khuấy tay đảo Thiết bị có ống lấy mẫu cửa quan sát Cà phê sau rang xong dùng hệ thống làm nguội thùng bao tải rải cà phê cho chóng nguội Có thể đốt than, dầu nóng vỏ nồi trục nồi Ngồi có thiết bị rang đại, tư động hóa áp suất lớn, cho ta sản phẩm sau rang hao hụt hương thơm coi khống chế tốt Hình 2.2 Thiết bị rang thùng quay liên tục 2.2.3 Nghiền Mục đích: tăng hoạt tính phản ứng chất rắn, tạo bề mặt tiếp xúc phần từ tiếp xúc lớn để giải phóng CO 2, tăng khả trích ly hợp chất có hạt Nhiệt độ nghiền không cao