Thưc tập rèn nghề tại Đà Lạt

Mục đích: tăng cường hoạt tính của các men, để chuyển quá trình tổng hợp các chất khi đọt trà chưa hái, thành quá trình phân giải các chất để chuẩn bị cho quá trình lên men; tạo điều kiện cho các enzim thủy phân, phân giải các hợp chất không tan thành các hợp chất hòa tan, tạo thành hương thơm đặc trưng sau này của sản phẩm.Về yêu cầu lý học là giảm một lượng nước nhất định trong lá trà, tăng cường nồng độ các chất trong dịch bào, tăng tốc độ phản ứng hóa học, đồng thời làm mất lực tương tác của lá làm mềm dẻo đọt trà, để khi tạo hình và phá vỡ tế bào không làm cho đọt trà bị nát vụn.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO RÈN NGHỀ

TP.HCM, Tháng 6 năm 2018

LỜI MỞ ĐẦU

Với những hành trang kiến thức thu thập trong quá trình học tập và rèn luyện tạitrường sẽ không đủ nếu không có các hoạt động thực tế tại các nhà máy Trong quátrình tham quan thực tế sản xuất, sinh viên sẽ vận dụng những kiến thức đã học vàonhững gì đang diễn ra tại nhà máy, và qua quá trình tìm hiểu tại nhà máy sẽ giúpsinh viên tiếp thu những kiến thức khác mà ở nhà trường không có điều kiện giảngdạy Với mục đích ấy, trong các ngày từ 23/6 đến 27/6, chúng em đã có một chuyếntham quan thực tế sản xuất đầy bổ ích và ý nghĩa tại các nhà máy của các công ty:

• Đồi chè Cầu Đất Farm Đà Lạt

• Công ty TNHH Cao Sơn Trà Nghiệp

• Công ty cà phê Acom

• Trang trại Chanh Dây Lâm Đồng

• Vườn rau sạch Đà Lạt

Chuyến đi này đã mang lại rất nhiều kiến thức thực tế, giúp ích cho những sinhviên như em có cơ sở để nghiệm lại những kiến thức đã được giảng dạy ở trườngtrong thời gian qua cũng như có một cách nhìn tổng quan hơn về nghề nghiệp cũngnhư định hướng cho tương lai của mình Những kiến thức có được từ chuyến thamquan thực tế này sẽ là hành trang tiếp bước cùng chúng em trên chặng đường phíatrước

LỜI CẢM ƠN

Để có sự thành công của chuyến đi này, em xin chân thành gửi lời cám ơn đến cácthầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã liên hệ các nhà máy và tạo điều kiện cho

em được tham gia chuyến đi này

Em cũng xin gửi đến toàn thể các cô, chú, các anh chị nhân viên và kỹ sư ở các nhàmáy mà đoàn đến tham quan lời cảm ơn chân thành Mặc dù thời gian được vàonhà máy còn rất ít nhưng với sự giúp đỡ tận tình của các cô, chú, các anh chị nhânviên và kỹ sư ở các nhà máy đã giúp em học hỏi được rất nhiều điều

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

PHẦN 1:CÔNG TY CÀ PHÊ ACOM

I Giới thiệu chung công ty cà phê Acom:

Công ty TNHH Thương Phẩm Atlantic Việt Nam (ACOM) là công ty 100% vốnnước ngoài của Thụy Sỹ thuộc Tập đoàn nông phẩm ECOM xếp thứ 2 trên thếgiới về mua bán cà phê và ca cao, có hoạt động toàn cầu trên 25 quốc gia Năm

2002, ACOM chính thức hoạt động tại Việt Nam với chức năng thu mua và chếbiến cà phê tại TP.Bảo Lộc tỉnh Lâm Đồng Đến nay, ACOM là một trong nhữngcông ty chế biến và xuất khẩu cà phê hàng đầu tại Việt Nam

Công suất nhà máy 21 tấn nguyên liệu/1giờ, 1 năm thu mua 60.000 tấn tại LâmĐồng - Có 2 loại cà phê công ty chủ yếu chế biến: robusta , arabica

- Sản lượng cà phê ở Việt Nam 1.3 – 1.6 triệu tấn/vụ , Lâm Đồng 400.000 tấn/vụ, Đắk Lắk 800.000 tấn/vụ và một số nơi khác,…

II Thị trường cafe tại Việt Nam:

1 Các loại café tại Việt Nam:

1.1. Arabica:

Địa lý: Là loại cà phê có hạt hơi dài, đưuọc trồng ở độ cao trên 600m, thích hợp

với khí hậu mát mẻ, chiếm 2/3 lượng cà phê hiện nay trên thế giới Cách chếbiến mới là điểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica và Robusta Quả cà phêArabica được lên men sau thu hoạch (ngâm nước cho nở…) sau đó rửa sạch rồisấy khô

Vị giác: Chính vì thế, vị của Arabica hơi chua, đây cũng được xem như một đặc

điểm cảm quan của loại cà phê này Vì vậy, nói đến hạu vị của cà phê là có thật,nhưng không phải là vị chua mà là chuyển từ chua sang đắng Người ta thường

ví rằng vị chua này giống như khi ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấyđược vị đắng của vỏ Cách cảm nhận vị chua của cà phê cũng tương tự vậy

Màu sắc: phân biệt cà phê Arabica và Robusta khác nhau khi rang cùng nhiệt

độ

Màu sắc: thường thi khi rang cà phê Arabica và Robusta cùng nhiệt độ, màu của

Arabica luôn có màu nhạt hơn, vì tính chất của hạt Arabica khá chắc chắn, độ nởkém vì thế hạt luôn ở trạng thái nhạt màu hơn Robusta

Tính chất: cứng hơn Robusta sau khi rang, độ nở kém hơn,

1.2. Robusta:

Địa lý: Loại cà phê này có hạt nhỏ hơn Arabica, được sấy trực tiếp không cần

lên men, nên vị đắng chiếm chủ yếu Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậunhật đới, tổng lượng chiếm 1/3 lượng cà phê tiêu thụ toàn thế giới Quan trọngđối với quá trình chế biến cà phê là giai đoạn rang Nhiệt độ rang phải đạt 230-

240 độ C nhằm tạo màu và tạo các chất thơm Đối với cà phê Robusta, điều kiênrang phải chặt chẽ hơn nhiều so với Arabica vì nó không qua quá trình lên men.

Vị giác: Vị của Robusta nằm trong khoảng từ trung tính cho đến rất gắt Vị của

chúng thường được tả giống như bột yến mạch Khi ngửi cà phê Robusta chưarang sẽ thấy mùi giống như đậu phộng tươi Mùi cà phê Robusta sau khi rangchín sẽ thoang thoảng mùi cao su bị đốt cháy

Màu sắc: Robusta và Arabica khi rang cùng nhau ở cùng nhiệt độ, Robusta luôn

có màu đậm hơn Arabica và to hơn một ít so với ban đầu rang xay

Tính chất: sau khi rang, Robusta nở nhiều hơn, và chắc sẽ rất dễ vỡ hơn

Arabica, tính chất nguyên hạt của Robusta mềm hơn Arabica nhiều lần

2 Thị trường café Việt Nam trong những năm gần đây:

1.3. Sản lượng:

− Niên vụ 2016/17:

Những trận mưa kéo dài hơn bình thường vào tháng 10 và 11 năm 2016 đã làmtrì hoãn việc thu hoạch cà phê niên vụ 2016/17 Thời gian thu hoạch cà phêthông thường diễn ra từ cuối tháng 10 đến tháng 1 năm sau Những cơn mưamuộn kéo dài từ tháng 10 đến tháng 12/2016 không chỉ làm trì hoãn quy trìnhthu hoạch, sấy khô mà gây những tác động vật lý lên cây cà phê; từ đó làm giảmchất lượng hạt cà phê

Do tác động tiêu cực từ những cơn mưa muộn, các chuyên gia đã hạ sản lượng

cà phê niên vụ 2016/17 của Việt Nam từ mức 26,7 triệu bao xuống mức 26 triệubao, giảm khoảng 2,6% so với con số mà Bộ Nông nghiệp công bố trước đó

− Niên vụ 2017/18:

Tính đến tháng 4/2017, lượng mưa trái mùa ở mức ổn định đã giúp việc trồngtrọt và sản xuất cà phê có nhiều thuận lợi Sản lượng cà phê của Việt Nam niên

vụ 2017/18 phục hồi và có mức tăng khoảng 10% so với niên vụ 2016/17

1.4. Tiêu thụ

Sản lượng tiêu thụ cà phê rang xay trong niên vụ 2016/17 ước đạt 2,5 triệu bao

và sẽ tăng nhẹ lên khoảng 2,55 triệu bao trong niên vụ 2017/18 do sự phát triểnnhanh chóng của các cửa hàng cà phê Các thực khách sử dụng cà phê tại ViệtNam thích cà phê rang xay do chúng vẫn giữ nguyên được hạt và hương vịnguyên chất Thị trường cà phê nội địa tiếp tục nóng lên với sự cạnh tranh gaygắt từ các thương hiệu cà phê nước ngoài nổi tiếng như Dunkin Donuts, CoffeeBeans & Tea Leaves, Gloria Jeans, My Life Coffee, McCafe và PJ’s với một sốchuỗi cà phê Hàn Quốc như Coffee Bene và The Coffee House

Tuy nhiên, các chuỗi cửa hàng nội địa lâu đời như Trung Nguyên, Phúc Long,Highlands và các chuỗi cửa hàng mới như Passio, Thục, Cộng đã tìm thấynhững thức uống riêng của mình; từ đó giúp họ có thể sống sót trên thị trường càphê Việt Nam đầy tính cạnh tranh Thị trường cà phê nội địa Việt Nam được dựbáo sẽ có mức tăng trưởng nhẹ do thị trường nước ta còn cần nhiều sản phẩm càphê với chất lượng cao để phát triển và mở rộng

Cà phê hòa tan hiện có mức tăng trưởng nhẹ do số lượng người nước ngoài sinhsống và làm việc tại các thành phố lớn của Việt Nam ngày càng gia tăng Việcuống cà phê ở các quán cà phê với phong cách phương Tây đang ngày càng trởnên thịnh hành ở Việt Nam

III Quy trình chế biến cà phê

Có 2 phương pháp chế biến để ra thành phẩm cà phê nhân: phương pháp chếbiến ướt và phương pháp chế biến khô

1 Phương pháp chế biến ướt

- Thường chế biến cà phê arabica

- Từ tháng 9 đến đầu tháng 2 là mùa vụ của arabica, còn robusta thì là đầu tháng

11 đến cuối tháng 1

- Khi thu mua cà phê phải đạt độ chín là 90% Khi hái về phải bán trong 24h

- Khi về đến nhà máy phải sản xuất trong 36h

Bước 1: Kiểm tra chất lượng (độ chín phải đạt 90%)

Bước 2: Sơ chế

+ Rửa sạch tách phần lá cây (dùng bể nước để loại lá cây và tạp chất)

+ Phân loại trái chín và trái xanh (dùng máy)

+ Những trái xanh sẽ được lọc còn những trái chín sẽ vỡ ra đi vào máy bóc vỏ.+ Máy bóc vỏ sẽ bóc đi lớp vỏ thịt và đưa qua máy rữa nhớt

• Bước 3: Đem cà phê sau khi sơ chế đi phơi hoặc sấy

Điều kiện sấy : nhiệt độ 45-500C, thời gian 36 tiếng, độ ẩm 13%

2 Phương pháp chế biến khô

− Kiểm tra chất lượng café đầu vào:

Bước 1: Làm sạch sơ bộ, loại bỏ đi bụi bẩn đất đá có trong cà phê.

Hình 2:Máy làm sạch

Bước 2: Sấy để điều chỉnh độ ẩm phù hợp

Hình 3: Máy sấy cafe

Yêu cầu: dùng nhiệt gián tiếp, nhiệt độ 50-600C, thời gian tùy vào độ ẩm

Bước 3: Làm sạch lần 2 ( làm bong tróc vỏ lụa bụi bẩn)

Bước 4: Cho hạt cà phê vào máy tách đá (mục đích tránh hư hại máy móc trongquá trình rang xay)

Bước 6: Loại bỏ những hạt nhẹ nhờ vào sàng tỉ trọng giúp tăng chất lượng càphê.

Hình 6: Máy sàn tỉ trọng

Bước 7: Phân loại hạt đen và hạt tốt bằng máy phân loại màu:

Hình 7: Máy phân loại màu

Bước 8: Đánh bóng hạt cà phê (tách vỏ lụa của hạt)

Bước 9: Bao gói

IV.Cách cảm quan cà phê

1 Cách cảm quan cà phê:

Hình 8: Cảm quan cafe

- Cà phê sau khi rang phải đem xay để phân tích chất lượng Sau khi cảm quanxem lô hàng đó có đạt chất lượng hay không thì công đoạn cảm quan này quyếtđịnh mình có xuất hàng được không hay là phải tái chế lại Công ty có 6 mẫu càphê trong đó có gồm 2 loại: arabica, robusta Sau khi chế biến xong, lấy mẫuchia nhỏ ra kiểm tra trước các chỉ tiêu sau:

• Độ ẩm

• Tạp chất

• Hạt đen vỡ có hay không

Tỉ lệ hạt trên các sàn 13, 16, 18 là bao nhiêu

- Đem đi thử nếm phải rang cà phê đạt màu vàng cánh gián, chú ý là không rangđen vì rang đen rất khó phát hiện lỗi Khi rang lên cà phê có thể chất được tăngmạnh không thể phát hiện độ đồng đều của cà phê Khi rang thử nếm để biếtđược chất lượng tốt hay không thì phải đạt màu cánh gián rang ở nhiệt độ 100-

2000C

Mỗi ly trên bàn chứa khoảng 10-12g cà phê đã rang xay cho 200ml nước sôi vàochờ 4 phút sau thì khuấy cho bọt xuống cà phê ngấm đều sẽ ngửi xem cà phê cómùi gì không Nếu cà phê tốt thì có tiêu chí như sau:

Thể chất: mạnh, nhẹ, hay bình thường

Mùi hương: Arabica có nhiều mùi hương khác nhau: mùi cam quýt, mùi cỏchanh ra bông, mùi socola Do điều kiện canh tác trồng trên đất ở độ cao và quytrình chăm sóc, chế biến khác nhau sẽ cho ra mùi hương khác nhau

Về tính axit( có vị chua): chua chanh( dạng chua rượu)

Độ đồng đều: tất cả các mẫu đều có độ đồng đều hay không

- Khi mình chế biến hoặc canh tác không đúng quy trình thì hạt cà phê sẽ lênmen, hạt bị kẹt vào khe máy sẽ bị thối lên hoặc có mùi đất, đá lẫn vào cà phê khixay, mùi hóa chất như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật khi phun mà thu hái sớmhơn thời hạn hoặc thu hái xong để chung kho thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào,hay là khi in bao bì mực sẽ lẫn vào cà phê Lỗi như vậy phải loại nó ra, nếu như

có mùi men thì phải tách những hạt lên men và những hạt đen,…

- Có 3 loại cà phê: arabica, robusta (thể chất mạnh hơn arabica),

- Về cơ lý: hạt arabica thẳng dài, robusta hạt dày hơn

- Sau khi đổ nước sôi vào chờ 4 phút sau đó khuấy lên, chú ý khi khuấy xongphải rửa thìa (giả sử cốc 1 bị lỗi nếu không rửa nó sẽ lẫn sang cốc 2 nên rất khóphát hiện) Sau khi khuấy xong chờ nhiệt độ các cốc hạ xuống 600C ta tiến hànhthử Khi khuấy mình sẽ ngửi thì các mùi như mùi hóa chất, mùi men, mùi đất nó

sẽ bốc lên mũi mình, nếu nhẹ quá thì có thể nếm mới nhận ra Về thể chất và độ

axit của cà phê phải nếm mới biết được, còn mùi hương thì ngửi là nhận ra ngay.Cách nếm để cảm quan cà phê là uống 1 chút cà phê đã pha sau đó nuốt và dùnglưỡi đẩy lên mũi thì mùi hương sẽ thoát ra lổ mũi lúc đấy mình sẽ cảm nhậnđược, lưu ý là không phải nhiệt độ cốc cà phê < 600C vì nguội quá sẽ gây khókhăn cho việc thử Khi cà phê thu hái có trái xanh lẫn trái chín khi rang hạt càphê sẽ không đều màu, độ ẩm không đều

PHẦN 2: CÔNG TY TNHH CAO SƠN TRÀ

NGHIỆP.

I Giới thiệu chung Công ty TNHH Cao Sơn Trà Nghiệp.

- Công Ty TNHH Cao Sơn Trà Nghiệp có địa chỉ tại số 183 đường HàGiang, phường 1, thành phố Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng

- Đến với Cao Sơn Trà Nghiệp bạn sẽ lựa chọn được những bộ hộp lễ tràvới mẫu mã sang trọng và chất lượng tốt nhất để làm quà tặng cho ngườithân, bạn bè

- Với nhà máy sản xuất đặt tại tỉnh Lâm Đồng cùng công nghệ - tiêu chuẩnĐài Loan, Cao Sơn Trà Nghiệp mong muốn mang đến những sản phẩmtrà oolong chất lượng nhất, đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thựcphẩm Bên cạnh sản xuất và mua bán trà oolong, Cao Sơn Trà Nghiệp còncung cấp các dụng cụ pha trà, bàn trà điện

Hình 9: Pha trà, thưởng trà

V Thị trường trà tại Việt Nam:

1 Các loại trà Olong tại Việt Nam:

1 Trà Ô long thuần chủng

− Loại Ô long thuần chủng, chưa lai tạo

− Olong thuần được ví như nàng công chúa không ưa nắng cũng chẳng chịumưa nên rất khó chăm sóc cho sản lượng không được cao vì thế trà Ôlong thuần có giá trị rất cao Với quy trình chăm sóc và chế biến nghiêmngặt tạo nên trà Olong có lá dày và chồi mềm

− Đặc biệt trong quá trình chăm sóc bằng cách phun trực tiếp đậu nành lênmen lên búp trà tạo được chất lương tốt hơn cho cây trà,

− Trà Olong được vo thành viên tròn nhỏ màu xanh đen, mùi hương dịu nhẹ

tự nhiên,vị hậu ngọt, đặc biệt pha được nhiều lần nước (8-10 lần)

1.5. Trà Ô long Kim Tuyên

− Là một giống chè xuất phát từ Đài Loan, Olong Kim Tuyên được lai ghép

từ trà Olong thuần chủng cho ra búp trà xanh to hơn, lá mỏng, được chămsóc chế biến nghiêm ngặt nên cho ra sản lượng cao

Hình 10: Giao lưu tại Cao Sơn Trà

1.6. Trà Ô long Tứ Quý:

− Giống chè xuất phát từ Đài Loan trà Tứ Quý có lá thon nhỏ, màu xanhđậm, răng cưa đều Lá có 26-38 đôi răng cưa, có 6 đôi gân lá, búp nhỏmàu phớt tím Năng suất từ 9-10 tấn/ha/năm Đây cũng là giống chènguyên liệu để chế biến trà Oolong, chè xanh đặc sản Đài Loan LongĐỉnh đang trồng chế biến và xuất khấu trà Tứ Quý

− Trà Tứ Quý có mùi vị đặc trưng của hoa Mộc Lan và thoảng nhẹ hươngmật ong Màu nước khi pha có độ sóng sánh vàng, vị chát nhẹ không gắtnơi đầu lưỡi, hậu vị ngọt rất lâu

1.7. Trà Ô long Thiết Quan Âm:

− Vào đời vua Càn Long nhà Thanh, có một người trồng trà tên là Ngụy

Âm, rất sùng kính Quán Thế Âm Bồ Tát Một đêm ông nằm mơ thấyQuán Thế Âm dẫn lên một khe núi chỉ cho một cây trà Ngụy Âm mang

cả cây về trồng trong vườn nhà, vài năm sau cây tươi tốt ông thu hái vàchế ra một thứ trà ngon tuyệt vời, lá trà sinh ra có mùi thơm nức mũi, xagần đều ngửi thấy, khi đóng bánh cứng nặng và có màu đen như sắt, sợitrà cong xoắn, hương vị thơm ngon hơn hẳn các thứ trà khác ở địaphương

− Ông đặt tên là trà Thiết Quan Âm và từ đó trở thành một danh trà khéttiếng trên thế giới

− Trà Thiết Quan Âm độ oxy hóa thấp hơn tầm 10 – 15%, khi pha màunước vàng kim rất trong, tỏa ra mùi thơm như hoa lan, còn có cả mùi hạt

dẻ nhè nhẹ Thiết Quan Âm có hơn 30 loại khoáng chất, trong đó có Kali,Flo, đặc biệt nguyên tố Selen Những khoáng chất này có thể thúc đẩyviệc sản sinh kháng thể và miễn dịch, tăng cường khả năng ngừa bệnh của

cơ thể rất có ích cho việc dưỡng sinh, chăm sóc sức khỏe khiến cho tâmtrạng vui tươi sảng khoái

2 Thị trường trà Việt Nam:

- Cả nước có 35 tỉnh thành trồng chè, tổng diện tích 125.000 ha, phần nhiều

ở các tỉnh trung du miền núi phía Bắc, Bắc Trung bộ và Tây Nguyên.Hàng năm Việt Nam xuất khẩu chè đạt trên dưới 100 triệu USD

- Đến nay Việt Nam đã xuất khẩu trà sang 107 nước, đứng thứ 7 về sảnlượng, đứng thứ 6 về khối lượng xuất khẩu Tuy nhiên sản phẩm trà ViệtNam chưa có thương hiệu trên thế giới

- Trong năm nay, kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam sẽ lần đầu tiênvượt mức 100 triệu USD với số lượng khoảng 95.000 tấn chè các loại,tăng 20% so với năm ngoái

- Hoạt động xuất khẩu chè của cả nước tương đối khả quan với tổng kimngạch đạt khoảng 76 triệu USD (tương đương 72.000 tấn), tăng 22% vềtrị giá và tăng 23 % về lượng

- Việt Nam đã chế biến được khoảng 15 loại chè khác nhau, tuy nhiên xuấtkhẩu phần lớn vẫn là chè đen (gần 60%), còn lại là chè xanh và một số ítcác loại chè khác Một số các loại chè của Việt Nam được ưa chuộng trênthị trường thế giới là chè ô long, chè đen, chè lài Tuy nhiên, hiện giá chèxuất khẩu của Việt Nam vẫn ở mức thấp so với sản phẩm cùng loại củacác nước trên thế giới Đơn giá xuất chè của Việt Nam chỉ bằng 55- 70%

so với giá xuất của nhiều nước tuỳ theo mặt hàng chè

- Nguyên nhân khiến cho giá chè xuất khẩu của Việt Nam thấp là: Thịtrường chè xuất khẩu của Việt Nam chưa thật sự ổn định, do chất lượngchè không cao và được bán dưới dạng nguyên liệu là chính Việc xâydựng thương hiệu cho chè cũng chưa được quan tâm Chỉ mới gần đây,chè của Việt Nam mới được các nhà nhập khẩu biết đến với biểu tượngchè ba lá - tên giao dịch là Vinatea

- Lâm Đồng được coi là “vựa chè” của Việt Nam, với 21% diện tích chè cảnước và 27% sản lượng Thành phố Đà Lạt tỉnh Lâm Đồng cũng đượcxem là nới có công nghệ chế biến chè sớm nhất từ thời Pháp thuộc Hiệntại xã Xuân Trường thành phố Đà Lạt vẫn còn lưu lại dấu tích của nhà

những cỗ máy thời người Pháp xây dựng, những cây chè cổ thụ hai vòngtay người ôm…, sẽ là một địa điểm tham quan cho du khách.

VI Quy trình chế biến trà Olong:

Hình 11: Sơ đồ chế biến trà olong