Mục đích: tăng cường hoạt tính của các men, để chuyển quá trình tổng hợp các chất khi đọt trà chưa hái, thành quá trình phân giải các chất để chuẩn bị cho quá trình lên men; tạo điều kiện cho các enzim thủy phân, phân giải các hợp chất không tan thành các hợp chất hòa tan, tạo thành hương thơm đặc trưng sau này của sản phẩm.Về yêu cầu lý học là giảm một lượng nước nhất định trong lá trà, tăng cường nồng độ các chất trong dịch bào, tăng tốc độ phản ứng hóa học, đồng thời làm mất lực tương tác của lá làm mềm dẻo đọt trà, để khi tạo hình và phá vỡ tế bào không làm cho đọt trà bị nát vụn.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO RÈN NGHỀ Sinh viên thực tập Mssv Nguyễn Ngọc Anh Tài 15125196 TP.HCM, Tháng năm 2018 Báo cáo thực tập LỜI MỞ ĐẦU Với hành trang kiến thức thu thập trình học tập rèn luyện trường khơng đủ khơng có hoạt động thực tế nhà máy Trong trình tham quan thực tế sản xuất, sinh viên vận dụng kiến thức học vào diễn nhà máy, qua trình tìm hiểu nhà máy giúp sinh viên tiếp thu kiến thức khác mà nhà trường khơng có điều kiện giảng dạy Với mục đích ấy, ngày từ 23/6 đến 27/6, chúng em có chuyến tham quan thực tế sản xuất đầy bổ ích ý nghĩa nhà máy công ty: • • • • • Đồi chè Cầu Đất Farm Đà Lạt Công ty TNHH Cao Sơn Trà Nghiệp Công ty cà phê Acom Trang trại Chanh Dây Lâm Đồng Vườn rau Đà Lạt Chuyến mang lại nhiều kiến thức thực tế, giúp ích cho sinh viên em có sở để nghiệm lại kiến thức giảng dạy trường thời gian qua có cách nhìn tổng quan nghề nghiệp định hướng cho tương lai Những kiến thức có từ chuyến tham quan thực tế hành trang tiếp bước chúng em chặng đường phía trước Báo cáo thực tập LỜI CẢM ƠN Để có thành cơng chuyến này, em xin chân thành gửi lời cám ơn đến thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm liên hệ nhà máy tạo điều kiện cho em tham gia chuyến Em xin gửi đến toàn thể cô, chú, anh chị nhân viên kỹ sư nhà máy mà đoàn đến tham quan lời cảm ơn chân thành Mặc dù thời gian vào nhà máy với giúp đỡ tận tình cơ, chú, anh chị nhân viên kỹ sư nhà máy giúp em học hỏi nhiều điều Em xin chân thành cảm ơn! Báo cáo thực tập MỤC LỤC Báo cáo thực tập PHẦN 1:CÔNG TY CÀ PHÊ ACOM I Giới thiệu chung công ty cà phê Acom: Công ty TNHH Thương Phẩm Atlantic Việt Nam (ACOM) công ty 100% vốn nước Thụy Sỹ thuộc Tập đồn nơng phẩm ECOM xếp thứ giới mua bán cà phê ca cao, có hoạt động toàn cầu 25 quốc gia Năm 2002, ACOM thức hoạt động Việt Nam với chức thu mua chế biến cà phê TP.Bảo Lộc tỉnh Lâm Đồng Đến nay, ACOM công ty chế biến xuất cà phê hàng đầu Việt Nam Công suất nhà máy 21 nguyên liệu/1giờ, năm thu mua 60.000 Lâm Đồng - Có loại cà phê cơng ty chủ yếu chế biến: robusta , arabica - Sản lượng cà phê Việt Nam 1.3 – 1.6 triệu tấn/vụ , Lâm Đồng 400.000 tấn/vụ , Đắk Lắk 800.000 tấn/vụ số nơi khác,… 09/09/2018 Báo cáo thực tập II Thị trường cafe Việt Nam: Các loại café Việt Nam: 1.1 Arabica: Địa lý: Là loại cà phê có hạt dài, đưuọc trồng độ cao 600m, thích hợp với khí hậu mát mẻ, chiếm 2/3 lượng cà phê giới Cách chế biến điểm tạo khác biệt Arabica Robusta Quả cà phê Arabica lên men sau thu hoạch (ngâm nước cho nở…) sau rửa sấy khơ Vị giác: Chính thế, vị Arabica chua, xem đặc điểm cảm quan loại cà phê Vì vậy, nói đến hạu vị cà phê có thật, khơng phải vị chua mà chuyển từ chua sang đắng Người ta thường ví vị chua giống ăn chanh, thấy chua, thấy vị đắng vỏ Cách cảm nhận vị chua cà phê tương tự Màu sắc: phân biệt cà phê Arabica Robusta khác rang nhiệt độ Màu sắc: thường thi rang cà phê Arabica Robusta nhiệt độ, màu Arabica ln có màu nhạt hơn, tính chất hạt Arabica chắn, độ nở hạt ln trạng thái nhạt màu Robusta Tính chất: cứng Robusta sau rang, độ nở hơn, 1.2 Robusta: Địa lý: Loại cà phê có hạt nhỏ Arabica, sấy trực tiếp không cần lên men, nên vị đắng chiếm chủ yếu Được trồng độ cao 600m, khí hậu nhật đới, tổng lượng chiếm 1/3 lượng cà phê tiêu thụ toàn giới Quan trọng trình chế biến cà phê giai đoạn rang Nhiệt độ rang phải đạt 2306 09/09/2018 Báo cáo thực tập 240 độ C nhằm tạo màu tạo chất thơm Đối với cà phê Robusta, điều kiên rang phải chặt chẽ nhiều so với Arabica khơng qua q trình lên men Vị giác: Vị Robusta nằm khoảng từ trung tính gắt Vị chúng thường tả giống bột yến mạch Khi ngửi cà phê Robusta chưa rang thấy mùi giống đậu phộng tươi Mùi cà phê Robusta sau rang chín thoang thoảng mùi cao su bị đốt cháy Màu sắc: Robusta Arabica rang nhiệt độ, Robusta có màu đậm Arabica to so với ban đầu rang xay Tính chất: sau rang, Robusta nở nhiều hơn, dễ vỡ Arabica, tính chất nguyên hạt Robusta mềm Arabica nhiều lần Thị trường café Việt Nam năm gần đây: 1.3 Sản lượng: − Niên vụ 2016/17: Những trận mưa kéo dài bình thường vào tháng 10 11 năm 2016 làm trì hoãn việc thu hoạch cà phê niên vụ 2016/17 Thời gian thu hoạch cà phê thông thường diễn từ cuối tháng 10 đến tháng năm sau Những mưa muộn kéo dài từ tháng 10 đến tháng 12/2016 khơng làm trì hỗn quy trình thu hoạch, sấy khô mà gây tác động vật lý lên cà phê; từ làm giảm chất lượng hạt cà phê Do tác động tiêu cực từ mưa muộn, chuyên gia hạ sản lượng cà phê niên vụ 2016/17 Việt Nam từ mức 26,7 triệu bao xuống mức 26 triệu bao, giảm khoảng 2,6% so với số mà Bộ Nông nghiệp công bố trước − Niên vụ 2017/18: 09/09/2018 Báo cáo thực tập Tính đến tháng 4/2017, lượng mưa trái mùa mức ổn định giúp việc trồng trọt sản xuất cà phê có nhiều thuận lợi Sản lượng cà phê Việt Nam niên vụ 2017/18 phục hồi có mức tăng khoảng 10% so với niên vụ 2016/17 1.4 Tiêu thụ Sản lượng tiêu thụ cà phê rang xay niên vụ 2016/17 ước đạt 2,5 triệu bao tăng nhẹ lên khoảng 2,55 triệu bao niên vụ 2017/18 phát triển nhanh chóng cửa hàng cà phê Các thực khách sử dụng cà phê Việt Nam thích cà phê rang xay chúng giữ nguyên hạt hương vị nguyên chất Thị trường cà phê nội địa tiếp tục nóng lên với cạnh tranh gay gắt từ thương hiệu cà phê nước tiếng Dunkin Donuts, Coffee Beans & Tea Leaves, Gloria Jeans, My Life Coffee, McCafe PJ’s với số chuỗi cà phê Hàn Quốc Coffee Bene The Coffee House Tuy nhiên, chuỗi cửa hàng nội địa lâu đời Trung Nguyên, Phúc Long, Highlands chuỗi cửa hàng Passio, Thục, Cộng tìm thấy thức uống riêng mình; từ giúp họ sống sót thị trường cà phê Việt Nam đầy tính cạnh tranh Thị trường cà phê nội địa Việt Nam dự báo có mức tăng trưởng nhẹ thị trường nước ta cần nhiều sản phẩm cà phê với chất lượng cao để phát triển mở rộng Cà phê hòa tan có mức tăng trưởng nhẹ số lượng người nước sinh sống làm việc thành phố lớn Việt Nam ngày gia tăng Việc uống cà phê quán cà phê với phong cách phương Tây ngày trở nên thịnh hành Việt Nam III Quy trình chế biến cà phê Có phương pháp chế biến để thành phẩm cà phê nhân: phương pháp chế biến ướt phương pháp chế biến khô 09/09/2018 Báo cáo thực tập Phương pháp chế biến ướt - Thường chế biến cà phê arabica - Từ tháng đến đầu tháng mùa vụ arabica, robusta đầu tháng 11 đến cuối tháng - Khi thu mua cà phê phải đạt độ chín 90% Khi hái phải bán 24h - Khi đến nhà máy phải sản xuất 36h Bước 1: Kiểm tra chất lượng (độ chín phải đạt 90%) Bước 2: Sơ chế + Rửa tách phần (dùng bể nước để loại tạp chất) + Phân loại trái chín trái xanh (dùng máy) + Những trái xanh lọc trái chín vỡ vào máy bóc vỏ + Máy bóc vỏ bóc lớp vỏ thịt đưa qua máy rữa nhớt • Bước 3: Đem cà phê sau sơ chế phơi sấy Điều kiện sấy : nhiệt độ 45-500C, thời gian 36 tiếng, độ ẩm 13% Phương pháp chế biến khô − Kiểm tra chất lượng café đầu vào: Hình 1: Kiểm tra chất lượng cafe đầu vào 09/09/2018 Báo cáo thực tập Bước 1: Làm sơ bộ, loại bỏ bụi bẩn đất đá có cà phê Hình 2:Máy làm Bước 2: Sấy để điều chỉnh độ ẩm phù hợp 10 09/09/2018 Báo cáo thực tập PHẦN 3: TRANG TRẠI CHANH DÂY LÂM ĐỒNG I Giới thiệu trang trại chanh dây Lâm Đồng: Chanh dây trồng phù hợp với điều kiện tự nhiên, thổ nhưỡng vùng đất Lâm Đồng mở rộng diện tích đầu tư ít, thu nhập Hiện nơng dân trồng chanh dây với diện tích lớn theo hợp đồng liên kết với ông ty Công ty cung cấp giống chanh dây, chuyển giao kỹ thuật canh tác bao tiêu sản phẩm cho nông dân với giá thấp Nếu giá thị trường cao thu mua theo giá thị trường đảm bảo không thấp giá thị trường Như vậy, với suất ổn định chanh dây công ty cung cấp, năm suất đạt từ 7-10 Hình 18: Hình ảnh vườn chanh dây VII Thị trường chanh dây Việt Nam: Các loại chanh dây Việt Nam: Chanh dây vàng: − Nguồn gốc: vùng Amazon Brazil 30 09/09/2018 Báo cáo thực tập − Đặc điểm: chín vỏ có màu vàng sáng, hình dạng tương tự chanh dây tím dài so với chanh dây tím − Kích thước: to chanh dây tím, kích thước gần trái bưởi nhỏ 1.8 Chanh dây tím: − Nguồn gốc: miền nam Brazil, Paraguay miền bắc Argentina − Đặc điểm: chín vỏ có màu tím đậm, tròn hình trứng − Kích thước: nhỏ chanh dây vàng, to chanh lớn Thị trường chanh dây : − Các sản phẩm chanh leo ngày người tiêu dùng ưa chuộng, nhờ mùi vị đặc trưng, chế biến thành nhiều sản phẩm nước uống, kem, mứt, bánh kẹo… Nhu cầu sử dụng tăng bình quân 30%/năm − Giá chanh dây cao, đạt 25.000 – 26.000 đồng/kg, lại loại dễ trồng, dễ chăm sóc, nhẹ vốn đầu tư 31 09/09/2018 Báo cáo thực tập VIII Quy trình sơ chế chanh dây sỡ: Hình 19: Sơ đồ chế biến chanh dây sở 32 09/09/2018 Báo cáo thực tập Xữ lí sơ bộ: − Rửa phun: Sữ dụng trống quay nước phun với áp lực mạnh để tách tạp chất khỏi bề mặt chanh dây 33 09/09/2018 Báo cáo thực tập Rửa lại với nước sạch: Cho chanh dây trôi qua bồn nước để tách hoàn toàn đất đá khỏi chanh dây Hình 20: thiết bị rửa kiểu trống Hình 21: Bồn rữa chanh dây − Sau rữa xong chanh dây đưa vào khay đựng băng tải: Hình 22: băng tải vận chuyển 34 09/09/2018 Báo cáo thực tập Tách thịt vỏ: Hình 23: cơng nhân tách bỏ vỏ − Tách lấy thịt hạt, bỏ vỏ Q trình cơng nhân thực với đầy đủ dụng cụ đồ bảo hộ đảm bảo vệ sinh 35 09/09/2018 Báo cáo thực tập Tách bỏ hạt: − Sữ dụng máy quay li tâm để tách thịt khỏi hạt Thịt nhỏ lổ lưới lọt qua, hạt lại Hình 24: Máy li tâm lấy dịch 36 09/09/2018 Báo cáo thực tập Sấy cô đặc: - Dịch thu đưa vào máy sấy nhằm giảm hàm lượng nước để tăng thời gian bảo quản nhằm vận chuyển đến công ty sản xuất sản phẩm từ chanh dây 37 09/09/2018 Báo cáo thực tập PHẦN 4: ĐỒI CHÈ CẦU ĐẤT FARM ĐÀ LẠT I Giới thiệu đồi chè Cầu Đất Farm Đà Lạt: − Được thành lập vào năm 1927, với diện tích 121 rừng trồng chè chất lượng cao tạo vùng nguyên liệu với máy chủ chất lượng cao để chế biến trà đen OTD tiếng, trà Ô long trà xanh đặc biệt cung cấp 1000 tươi/ năm, tương ứng sản lượng trà khô 260 − Xưởng sản xuất trà cổ sở chế biến chè thuộc công ty cổ phần chè Cầu Đất, nơi sản xuất loại trà từ trước đến với máy móc quy trình kĩ thuật chế biến vừa đại vừa truyền thống − Ngoài công ty phát triển trồng loại rau hệ thống thủy canh nhà kính với quy mơ lớn Hình 25: Đồi trà cầu đất IX Cách thu hoạch chế biến chè olong Cầu Đất: (tham khảo tương tự cách chế biến trà ô long Cao Sơn Trà Nghiệp) 38 09/09/2018 Báo cáo thực tập PHẦN 5: VƯỜN RAU SẠCH NHÀ KÍNH ANH ĐÀO ĐÀ LẠT I Giới thiệu nhà kín: Là loại nhà màng nhà kính phủ hồn tồn lưới mái xung quanh, có cửa vào phủ kín lưới Được sử dụng để che chắn ngăn ngừa côn trùng thâm nhập ( chủ yếu loại bướm, bọ cánh cứng, nhóm trùng bay được) Mục đích sử dụng nhà màng nhà kính: chủ yếu để giảm bớt tác hại mưa gió giúp cho rau trồng vào mùa mưa Nhà màng nhà kính khơng có tác dụng ngăn ngừa trùng Thiết kế đơn giản với kiểu mái mái nghiêng hai bên Hình 26: Vườn rau Anh Đào Đà Lạt X Thị trường rau Việt Nam: Các loại rau trồng chủ yếu vườn rau Anh Đào Đà Lạt: − Vườn Đà Lạt có trồng giống rau sau: 39 09/09/2018 Báo cáo thực tập - Họ thập tự: cải bắp NS-Cross; cải Tứ Quý, cải cao; cải ngọt; cải canh; cải làn; cải bắc thảo; cải thước; cải củ Hà Lan - Họ đậu: đậu Hà Lan; đậu ván; đậu côve Mỹ; đậu côve trắng; đậu côve đen; đậu Canh Nông - Họ hành tỏi: tỏi Phan Rang; poarô tỏi, poarô hành; hành Red Creole, Tropicana Red, Granex; Early Grane, Texas Early, Grano 502 - Họ cà: cà trắng; cà tím; cà dại; ớt; khoai tây Patronet, Cosima, Desirée, Askersegen; cà chua Mỹ, cà chua thịt, cà chua nhớt, cà pháo - Họ hoa tán: cần tây; xà lách; rau mùi; cà rốt nilông, cà rốt nọc - Họ cúc: tần ô; pố xôi; xà lách Pháp,… 40 09/09/2018 Báo cáo thực tập Hình 27: Các loại rau trồng Thị trường phân phối rau vườn rau Đà Lạt: − Rau Đà Lạt có giá trị, mang thương hiệu chất lượng cao, bày bán siêu thị lơn Co.op Mart, BigC,… XI Cách trồng trọt, thu hoạch, vận chuyển bảo quản rau: Cách trồng rau vườn rau Cấu tạo nhà lưới trồng rau: Về khung nhà màng nhà kính: làm cột bê tông khung sắt hàn bắt ốc vít Một số nhà màng nhà kính dân tự làm làm khung gỗ chống căng dây kẽm, dây cáp để giữ lưới Quy mô diện tích từ 500 m2 - 1,0 theo hộ nhóm hộ liên kết sử dụng cho việc trồng rau Độ cao từ 2,0 - 2,5 m Vật liệu lưới che: loại lưới mùng màu trắng xanh sản xuất vật liệu nước kỹ thuật dệt lưới đơn giản lưới hoàn tồn khơng xử lý để tăng khả chống chịu tia tử ngoại, nắng, gió… nên độ bền khơng cao, sử dụng tốt từ - tháng rách, hư hỏng 41 09/09/2018 Báo cáo thực tập 1.9 Cách làm đất để trồng rau: − Xới đất cho tơi xốp, rãi vôi để ổn định pH diệt sâu đất − Sữ dụng đất mùn, trộn với phân lân số phân khác để tạo độ pH phù hợp từ 6-6,5 để trồng rau đồng thời tạo dinh dưỡng cần thiết cho rau Hình 28: Phân lân sử dụng làm đất để trồng rau 42 09/09/2018 Báo cáo thực tập 1.10 Cách bắt xâu bọ: − Nghiên cứu loại côn trùng đưa biện pháp phù hợp, sữ dụng hương để dẫn dụ, dụng miến keo có màu sắc tùy theo loại trùng để bắt chúng Hình 29: Các bắt côn trùng vườn rau Cách thu hoạch rau: - Thu hoạch rau vào sáng sớm để tránh héo rau Cách bảo quản vận chuyển rau: - Vân chuyển xe lạnh siêu thị phân phối, bảo quản nhiệt độ ơn hòa độ ẩm phù hợp để giữ rau thời gian phân phối 43 09/09/2018 Báo cáo thực tập PHỤ LỤC: 44 09/09/2018 ... vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho q trình làm khơ 26 09/09/2018 Báo cáo thực tập Tạo hình: thời gian : 480 — 600’ Tạo hình thể viên tròn đặc trưng trà Oolong: Hình 15: Tạo hình cho trà - Sao/sấy:... kẹt vào khe máy bị thối lên có mùi đất, đá lẫn vào cà phê xay, mùi hóa chất dư lượng thuốc bảo vệ thực vật phun mà thu hái sớm thời hạn thu hái xong để chung kho thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào,... Phương pháp chế biến khô − Kiểm tra chất lượng café đầu vào: Hình 1: Kiểm tra chất lượng cafe đầu vào 09/09/2018 Báo cáo thực tập Bước 1: Làm sơ bộ, loại bỏ bụi bẩn đất đá có cà phê Hình 2:Máy làm