Thiết lập HTQTCL HACCP cho nhà máy SX kẹo DỪA

HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis Critical Control Points. An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích.Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các phương pháp hiện có, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng. HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm.Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm.HACCP là tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng của quản lí trong SXTP, có tính phòng ngừa cao từ giai đoạn thiết kế, chủ động giám sát kiểm soát các mối nguy trong suốt quá trình SX, từ giai đoạn SX nguyên liệu đến khi SP được phân phối đến tay người tiêu dùngHACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis Critical Control Points. An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích.Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các phương pháp hiện có, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng. HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm.Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm.HACCP là tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng của quản lí trong SXTP, có tính phòng ngừa cao từ giai đoạn thiết kế, chủ động giám sát kiểm soát các mối nguy trong suốt quá trình SX, từ giai đoạn SX nguyên liệu đến khi SP được phân phối đến tay người tiêu dùngHACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis Critical Control Points. An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích.Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các phương pháp hiện có, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng. HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm.Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm.HACCP là tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng của quản lí trong SXTP, có tính phòng ngừa cao từ giai đoạn thiết kế, chủ động giám sát kiểm soát các mối nguy trong suốt quá trình SX, từ giai đoạn SX nguyên liệu đến khi SP được phân phối đến tay người tiêu dùng

Thiết lập HTQTCL HACCP cho nhà máy SX kẹo DỪA 1.GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ KẸO DỪA VÀ HACCP 1.1 Ý nghĩa áp dụng HACCP HACCP chữ viết tắt từ tiếng Anh Hazard Analysis Critical Control Points An toàn thực phẩm mối quan tâm hàng đầu người tiêu dùng Trong khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ sở sản xuất lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo an toàn chất lượng Tuy nhiên việc kiểm tra, phân tích nói phản ánh độ an toàn chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay mẫu thử phân tích Vấn đề đặt điều xảy trước sau tiến hành kiểm tra? Liệu sản phẩm khơng đem phân tích có đảm bảo an tồn chất lượng hay khơng? Với phương pháp có, ta khơng có thơng tin để trả lời chúng hiệu việc đảm bảo an toàn chất lượng cho người tiêu dùng HACCP giới thiệu hệ thống kiểm sốt an tồn mà sản phẩm hay dịch vụ tạo thành cố gắng tìm sai sót sản phẩm cuối Hệ thống dựa sở việc tiếp cận mối nguy hay rủi ro sản phẩm cụ thể hay trình cụ thể việc phát triển hệ thống để kiểm soát mối nguy hay rủi ro Các điểm đặc biệt q trình xác định nhằm kiểm sốt nguy an toàn thực phẩm Hệ thống HACCP áp dụng thành cơng tồn cầu dễ dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn chất lượng sản xuất cung cấp thực phẩm HACCP tiêu chuẩn quốc tế chất lượng quản lí SXTP, có tính phòng ngừa cao từ giai đoạn thiết kế, chủ động giám sát kiểm soát mối nguy suốt trình SX, từ giai đoạn SX nguyên liệu đến SP phân phối đến tay người tiêu dùng, đảm bảo chất lượng thực phẩm theo yêu cầu người tiêu dùng Nhằm giảm thiểu thiệt hại sản phẩm không đạt chất lượng, đem lại hiệu kinh tế, tăng uy tín doanh nghiệp 1.2 Nội dung thực HACCP Nội dung thực HACCP bao gồm chương trình tiên làm tảng phần phân tích, xác định, giám sát điểm kiểm sốt tới hạn CCP phụ thuộc chương trình tiên GMP ln gắn liền với SSOP, kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng tới trình hình thành chất lượng Điểm kiểm sốt tới hạn CCP: Phân tích Xác định Giám sát Chương trình tiên GMP GAP GDP SSOP thực phẩm: từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ công đoạn chuẩn bị chế biến, nguyên liệu, đến trình chế biến, bao gói, bảo quản SP, người có chun mơn, kinh nghiệm, tinh thần kỷ luật điều hành hoạt động chế biến thực phẩm Xác định, giám sát đưa biện pháp phòng ngừa, khắc phục CCP, thiết lập tài liệu-hồ sơ, thẩm định hoạt động hiệu hệ thống HACCP 1.3 Các nguyên tắc HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa thực phân tích mối nguy, xác định lập danh mục công đoạn QTSX mà có mối nguy đáng kể đưa biện pháp phòng ngừa Từ phân tích mối nguy điều chỉnh QTCN chỗ không phù hợp Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp phòng ngừa liên quan với CCP Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn thiết lập yêu cầu giám sát CCP sử dụng kết giám sát để hiệu chỉnh trình trì kiểm soát Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục, phòng ngừa giới hạn tới hạn bị vi phạm Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục giám sát để thẩm định hoạt động hệ thống HACCP, thủ tục xác định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục, lưu trữ hồ sơ, lập hệ thống tài liệu có hiệu để chứng minh cho hệ thống HACCP 1.4 Các bước thiết lập hệ thống HACCP Các bước thực HACCP bao gồm 10 Thành lập nhóm HACCP Mơ tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng, mô tả nguyên liệu Thiết lập sơ đồ qui trình CNSX SP Bố trí mặt nhà máy Thẩm định QTCN SX SP, sơ đồ bố trí mặt đáp ứng theo GMP, SSOP thực tế sản xuất Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Xác định CCP Xác định giới hạn tới hạn CCP Xây dựng hệ thống giám sát CCP Xây dựng hành động khắc phục cho sai lỗi xảy điểm CCP khơng kiểm sốt đầy đủ 11 Xây dựng thủ tục đánh giá xác nhận HACCP hoạt động hiệu 12 Xây dựng hệ thống tài liệu hệ thống lưu giữ biểu mẫu ghi chép hoạt động HACCP phù hợp với nguyên tắc bước áp dụng 1.5 Lợi ích việc áp dụng HACCP cho nhà máy thực phẩm Đối với doanh nghiệp: HACCP giúp nâng cao uy tín chất lượng phẩm mình, tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường, đặc biệt thực phẩm xuất Được phép in nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng bạn hàng Là sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại nước xuất sở sách ưu tiên đầu tư, đào tạo Nhà nước đối tác nước ngồi Đối với ngành cơng nghiệp Tăng khả cạnh tranh tiếp thị; giảm chi phí giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi; cải tiến q trình sản xuất điều kiện mơi trường; cải tiến lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng hội kinh doanh xuất, nhập thực phẩm Đối với nhà nước Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu kiểm sốt thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại; tạo lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm Đối với người tiêu dùng HACCP làm giảm nguy bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện sống lĩnh vực sức khỏe kinh tế – xã hội 1.6 Tình hình sản xuất kẹo dừa Thực trạng doanh nghiệp sản xuất kẹo dừa Riêng sản phẩm kẹo dừa, mặt hàng truyền thống, đặc sản Bến Tre sản xuất từ lâu, trước sản xuất chủ yếu phương pháp thủ công gần đây, doanh nghiệp sản xuất kẹo dừa đầu tư máy móc thiết bị đầu tư dây chuyền đóng gói, cải tiến bao bì, nhãn hiệu, xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng hoàn chỉnh Kẹo dừa chủ yếu xuất sang thị trường Trung Quốc Bên cạnh thị trường xuất khẩu, mặt hàng kẹo dừa tiêu thụ mạnh thị trường nội địa Các doanh nghiệp xuất gặp trở ngại thâm nhập vào thị trường giới quy định nước nhập vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra nghiêm ngặt rào cản lớn cho hoạt động xuất Dự báo thời gian tới, lực cạnh tranh sản phẩm dừa Bến Tre có cải thiện thấp, Việt Nam thực cam kết quốc tế khuôn khổ AFTA WTO, cạnh tranh ngày gay gắt thị trường quốc tế thị trường nước Sản phẩm kẹo dừa: giữ vững thị trường Trung Quốc, đồng thời tiếp thị mở rộng thêm thị trường Lào, Campuchia, nước ASEAN, giới thiệu sản phẩm sang Mỹ, EU, Đông Bắc Á Để vượt qua rào cản kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm, doanh nghiệp sản xuất kẹo dừa xuất phải xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng, trang bị hệ thống đóng gói tự động, cải tiến bao bì nhãn hiệu Hạn chế cở sản xuất kẹo dừa + Phần lớn hình thành phát triển doanh nghiệp ngành theo hình thức truyền thống gia đình + Quy mơ sở, doanh nghiệp phần lớn nhỏ lẻ, thiếu hẳn chiến lược cạnh tranh dài hạn, lực quản lý, xúc tiến thương mại, phát triển sản phẩm yếu chưa doanh nghiệp quan tâm mức; + Một số doanh nghiệp chưa xuất trực tiếp đến thị trường nước ngồi phải thơng qua doanh nghiệp trung gian + Giá thị trường sản phẩm dừa thời gian qua dao động thất thường nhiều lần suy giảm mạnh làm cho thu nhập nông dân bị sa sút nặng, doanh nghiệp chế biến, thương mại sản phẩm thạch dừa chịu nhiều rủi ro  Hầu hết doanh nghiệp sản xuất, kẹo dừa doanh nghiệp vừa nhỏ, lợi nhuận thấp nên hạn chế lực tích luỹ vốn dành cho đổi cơng nghệ Đồng thời khối doanh nghiệp khó huy động vốn qua kênh chứng khốn, khó tiếp cận nguồn vốn ngân hàng, đặc biệt nguồn vốn vay trung dài hạn, lãi suất thấp phù hợp cho hoạt động nghiên cứu, phát triển đổi công nghệ Để trì ổn định hoạt động sản xuất kinh doanh mình, doanh nghiệp phải quan tâm đầu tư dây chuyền đóng gói, cải tiến bao bì, nhãn hiệu, xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng, không ngừng cải tiến, nâng cao chất lượng sản phẩm, mẫu mã đẹp, phong phú chủng loại để đáp ứng tốt thị hiếu người tiêu dùng 1.7 Vì lựa chọn kẹo dừa Kẹo dừa từ lâu trở thành sản phẩm đặc trưng tỉnh Bến Tre nói riêng Việt Nam nói chung Nhưng việc sản xuất loại sản phẩm chủ yếu dừng quy mô thủ công bán công nghiệp Hiện tại, sản phẩm kẹo dừa chủ yếu xuất thị trường lân cận Trung Quốc Lào, Campuchia, cho thấy sản phẩm kẹo dừa chưa phát huy tối đa tiềm thị trường nước ngồi Hơn nữa, sản phẩm đặc trưng việc quản lí chất lượng cho loại sản phẩm đơn giản không đáp ứng đủ yêu cầu xuất nhiều thị trường khó tính giới Điều vật cản lớn để kẹo dừa co thể tiếp cận thâm nhập vào nhiều thị trường giới Dự báo thời gian tới, lực cạnh tranh sản phẩm dừa Bến Tre có cải thiện thấp, Việt Nam thực cam kết quốc tế khuôn khổ AFTA WTO, cạnh tranh ngày gay gắt thị trường quốc tế thị trường nước Xây dựng HACCP cho sản phẩm kẹo dừa việc cấp thiết để sản phẩm kẹo dừa có chỗ đứng vững thị trường nội địa đáp ứng đủ yêu cầu để xuất qua thị trường Xây dựng HACCP giúp cho sản phẩm kẹo dừa sản xuất với chất lượng nguyên liệu đầu vào sản phẩm đầu có chất lượng tốt đồng Đảm bảo đầu doanh thu cho doanh nghiệp ổn định lâu dài Bên cạnh đó, sản phẩm kẹo dừa sản xuất theo HACCP nhận ưu nhà nước nhà đầu tư nước 2.THIẾT LẬP HACCP: 2.1 Thành lập đội HACCP: Đội HACCP nhóm người có trách nhiệm xây dựng áp dụng hệ thống HACCP sở chế biến thực phẩm Thành phần nhóm HACCP nên bao gồm chuyên ngành khác nhau:     Bộ phận sản xuất: người trực tiếp quản lý SX lao động SX doanh nghiệp Phòng kỹ thuật Phòng nghiên cứu Chun gia bên ngồi… Trách nhiệm quyền hạn đội HACCP:        Nhận dạng mối nguy, CCP, đề nghị biện pháp kiểm soát Báo cáo với Trưởng ban vấn đề liên quan đến an toàn, chất lượng phù hợp với quy định pháp luật Kiểm tra tính đầy đủ xác hồ sơ theo dõi, kiểm nghiệm Theo dõi báo cáo tính hiệu lực việc thực kế hoạch HACCP Tham gia xử lý, giải khiếu nại phàn nàn khách hàng (khi có liên quan cơng đoạn phận quản lý) Điều phối phòng ban chức hoạt động liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Quản lý tài liệu hồ sơ theo quy định Yêu cầu thành viên nhóm HACCP:    Có kiến thức, kinh nghiệm QTCN, dụng cụ, thiết bị, VSAT sở sản xuất Sinh học, Hóa học, Vật lý, Cơng tác vệ sinh, Công tác chế biến, Kết cấu nhà xưởng… Hiểu tình trạng thực tế hoạt động sản xuất Được đào tạo am hiểu GMP HACCP Cơ cấu đội HACCP:      Ban giám đốc nhà máy: người Bộ phận QA/QC: người Quản lý điều hành sản xuất: người Quản lý thiết bị công nghệ: người Chuyên gia từ bên ngoài: người  Từ yếu tố trên, định chọn số thành viên đội HACCP người 2.2 Mô tả sản phẩm, nguyên liệu xác định mục đích sử dụng: CƠM DỪA MẠCH NHA MÀU THỰC PHẨ STT Đặc điểm Tên sản phẩm, phân loại TP Nguyên liệu Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Khu vực khai thác vận chuyển nguyên liệu Mơ tả tóm tắt quy cách sản phẩm Thành phần khác ngồi ngun liệu Các cơng đoạn chế biến sản phẩm Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Thời hạn sử dụng Các yêu cầu nhãn dán 11 12 Nội dung Kẹo dừa, kẹo mềm gói bánh tráng Dừa (Cocos nucifera) Dừa khơ thu mua lại từ vựa, vận chuyển xe tải nhà máy Bảo quản điều kiện thường Bến Tre +Trạng thái rắn, cấu trúc mềm, mịn + Màu sắc: xanh + trắng ngà + Vị: ngọt, béo, thơm dừa, khơng có mùi dầu + Hình dạng: khối hình chữ nhật, khơng bị biến dạng + Khối lượng: 5g + Mạch nha + Màu thực phẩm Dừa khôXử lý NL  Ép Lọc Phối trộnSên Đổ khn, làm khơ Tạo hình  Gói bánh trángBao gói Bao bì sơ cấp: Bánh tráng Bao bì thứ cấp: Túi plastic PE Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát Đậy buộc kín sau sử dụng Phân phối đại lý bán lẻ siêu thị điều kiện khơ ráo, thống mát 12 tháng kể từ ngày sản xuất Đảm bảo quy chuẩn quốc gia ghi nhãn nội dung, nhãn khuyến khích 13 14 Mục tiêu sử dụng Đối tượng sử dụng Ăn sau mở bao bì Dành cho tất người 2.3 Thiết lập sơ đồ quy trình CNSX SP, thuyết minh quy trình 2.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 2.3.2 Mơ tả cơng đoạn QTSX: Cơng đoạn (1) Tiếp nhận nguyên liệu Thông số kỹ thuật (2) Xử lý nguyên liệu Rửa To nước = 30oC Xay nghiền Bề dày cơm dừa: 0.8-1.2cm Ép Áp lực ép: MN/m Nhiệt độ trình ép:30oC Lọc Áp suất lọc: 2.5at Nhiệt độ lọc: 50-60oC Phối trộn Nhiệt độ: 110oC Thời gian: 20 phút Tốc độ khuấy: vòng/s Sên kẹo Nhiệt độ khối kẹo: 135-145oC Thời gian: 2-3 phút Đổ khn- Làm khơ Tạo hình Kích thước kẹo: x (cm) Gói kẹo bánh tráng Kích thước bánh tráng: x (cm) Bao gói (Đóng túi + Đóng hộp) Khối lượng viên: 5g Khối lượng túi (40 viên): 200g Mô tả (3) Dừa khô sau nhập xe tải kiểm tra tiêu cảm quan Chỉ nhận vào chế biến dừa khô đạt yêu cầu Dừa khô xử lý thông qua công đoạn: tách vỏ xơ, tách gáo dừa, tách vỏ nâu nước dừa Cơm dừa thu làm nước nhiệt độ 30oC Cần thay nước sau 50 kg Cơm dừa thu đem xay nhuyễn thiết bị xay nghiền giúp cho trình ép diễn dễ dàng Bề dày cơm dừa sau xay 0.8-1.2cm Cơm dừa sau xay nhuyễn cho vào bao chứa tiến hành ép theo phương pháp ép trọng lực để thu nước cốt dừa Nước cốt dừa thu tiến hành lọc để tăng độ cho nước cốt Nước cốt sau lọc đem phối trộn với mạch nha màu thực phẩm Nhiệt độ phối trộn 110oC, thời gian 20 phút, có khuấy đảo Hỗn hợp sau phối trộn cho vào nồi cô đặc chân không để tiến hành sên kẹo Nhiệt độ khối kẹo 135-145oC, thời gian 2-3 phút Khi phần nước cốt cô đặc chuyển màu, cho lên giàn khuôn dạng hình sợi dài (khn bơi trơn lớp dầu dừa để chống dính) Sau tiến hành làm khơ quạt Sau kẹo khơ hồn toàn, tiến hành cho qua máy cắt để tạo thành thỏi kẹo với kích thước mong muốn: x cm Dùng lớp bánh tráng mỏng gói phía bên ngồi viên kẹo cắt sẵn Bánh tráng có tác dụng hút ẩm cho kẹo Kích thước bánh tráng gói: x cm Đóng túi kẹo gồm 40 viên, cân 200 g, túi kẹo túi PE có in sẵn Dò kim loại Bọc bánh tráng Lý Mảnh kim lọai Dò khơng đạt Có Có Máy hư Hóa Khơn g Khơng Khơng Sinh Khơn g Khơng Khơng Lý Bánh tráng vỡ Có Khơng Hóa Khơn g Khơng Khơng Sinh Vi sinh vật Có Có Nhiễm từ Công công nhân nhân chưa vệ sinh cẩn thận Công nhân bị bệnh Kiếm sốt ATVS cơng nhân Thay công nhân bị bệnh người khỏe Khả dụngKinh tế Hình dạng, cấu trúc Có Có Kẹo bị thay đổi hình dạng bao gói, bánh tráng bao xung quanh bị Để nguội hoàn toàn Loại bỏ kẹo bị hư hỏng Do công nhân bao gói khơng cẩn thận Khơn g phát tín hiệu có Kim loại Cơng nhân tay nghề chưa cao Lớp bánh tráng giòn Kiểm tra máy tháo bỏ kim loại bám vào thường xuyên Đào tạo, huấn luyện công nhân Công nhân trang bị đồ bảo hộ Tn theo SSOP Có K hơ ng K hơ ng K hô ng K hô ng Kẹo chưa đủ cứng Tay nghề cơng nhân chưa K hơ ng Đóng gói Lý Hở miệng Có Có Hóa Khơn g Khơng Khơng Sinh Khơn g Khơng Khơng Kinh tế Khối Có lượng, số lượng Có Khơn g Khơng Khơng Hóa Khơn g Không Không Sinh Khôn g Không Không Khả dụngKinh tế Cấu trúc sản phẩm Màu Mùi Có Có Thành Lý phẩm vỡ làm béo chảy làm giảm giá trị cảm quan Máy hoạt động không tốt Không số lượng, khối lượng sản phẩm Điều kiện bảo quản không đảm bảo, hư hỏng sản phẩm cao Tần suất thấp máy Kẹt bao bì Thiếu thừa sản phẩm Tần suất thấp kiểm soát GMP Kiểm tra, bảo dưỡng máy thường xuyên Kiểm tra thao tác đóng gói sản phẩm Cân khối lượng sản phẩm sau đóng gói K hơ ng K hơ ng K hô ng K hô ng K hô ng K hô ng K hô ng K hô ng 2.7 Xác định CCP, xác định giới hạn tới hạn Tên trình Nhập liệu Tên tiêu Dư lượng thuốc kích thích Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Hàm lượng kim loại nặng Độ chín Hàm lượng béo Kích thước Giống Xay Ép Phối trộn Lượng kim loại Kích thước cơm dừa Chỉ số peroxid Chỉ số acid Thời gian Hàm lượng béo Độ brix Độ nhớt Tỉ lệ phối trộn Độ brix Màu Cơ đặc Tạo hình Sản phẩm Mùi Nhiệt độ Thời gian pH Độ brix Màu Mùi Kích thước Màu Mùi Vị Khối lượng Hàm ẩm Giá trị tới hạn Không cho phép Khoảng giới hạn Không cho phép Không cho phép Không cho phép 10 ppm 10 +- 0.1 Màu nâu đậm ( 12 tháng) 30 % Dầy cơm tối thiểu 1.2 Dừa ta xanh dừa ta vàng 10 ppm 1.2 cm 1.2+-0.5 meq/kg Acid lauric: 200g/mol 1h 40 % 55 oBrix 1.1 – 2.5 cP Nước cốt dừa / mạch nha: : 70 oBrix Màu trắng ngà Nước cốt dừa 140oC 2.5 phút 90 oBrix Màu trắng ngà Mùi nước cốt dừa, Mùi thơm phản ứng Maillard x ( cm) Trắng ngà Nước cốt dừa Ngọt, béo 5g 12% ( 6.5 – 8%) 8+-2 1.2+-0.5 10+- 0.1 1.2+-0.3 40+-6 55 +-1 2.5+-0.1 70+-1 140+-5 6+-0.5 90+-1 5+-0.2 12+-0.3 2.9 Xây dựng hệ thống giám sát Yêu cầu chung:       Đảm bảo CCP kiểm soát,các biện pháp kiểm soát thực hiện, thông số CCP không vượt giới hạn tới hạn Đo đạc quan sát giới hạn tới hạn CCP thiết bị hoạt động, tuân theo suất quan sát đo đạc qui định So sánh với giới hạn tới hạn Ghi chép kết Thủ tục theo dõi phải nhanh chóng, cung cấp thơng tin kịp thời Kết ghi chép phải người thực kí tên người có trách nhiệm xem xét ký xác nhận Nội dung phương pháp theo dõi:    Kiểm tra hồ sơ_giấy xác nhận người cung ứng nguyên liệu, giấy phép quan có thẩm quyền Kiểm tra thơng số hóa lý sản phẩm Hạn chế dùng tiêu vi sinh để đo nhanh Người thực     Công nhân sản xuất Tổ trưởng ca sản xuất Nhân viên kiểm tra chất lượng Phải đào tạo nội dung theo dõi, lập hồ sơ ghi chép, làm báo cáo có sai lỗi Tần số theo dõi: xuyên định kỳ Được xác định dựa sở thời gian diễn phản ứng hóa học thời gian phát triển VSV, hoạt động liên tục, thời gian xảy phản ứng thiết bị Công đoạn Nhập liệu Đối tượng Phương pháp giám sát Tần suất Các tiêu phân tích hóa học dư lượng thuốc kích thích sinh trưởng, thuốc BVTV, hàm lượng kim loại nặng Kiểm tra nguyên liệu thông qua chứng nhận GMP trồng trọt thông qua kiểm tra nhân viên giám sát bên mua Đánh giá cảm quan dừa thơng qua màu sắc, kích thước Khối lượng Test nhanh dư lượng chất hóa học Phân tích kim loại nặng Phân tích mẻ nguyên liệu cung cấp thời điểm đầu Trong 12 tháng khơng có sai lỗi sau kiểm tra theo quý Xay Các tiêu kích thước, màu sắc bán thành Nhìn mắt, cho qua rây Phân tích kim loại nặng Liên tục Người có trách nhiệm Người trực tiếp sản xuất cơng đoạn Trưởng ca, người chuyên chịu trách nhiệm thu mua nguyên liệu Người trực tiếp sản xuất cơng đoạn Lọc phẩm Phân tích hàm lượng kim loại nặng Nhiệt độ lọc: 5060oC Chỉ tiêu màu sắc Phối trộn Khối lượng nguyên phụ liệu Nhiệt độ phối trộn Thời gian phối trộn Tốc độ cánh khuấy Sên Nhiệt độ sên Thời gian sên Tốc độ cánh khuấy Trưởng ca Dùng nhiệt kế cầm tay đo nhiệt độ sữa dừa Nhìn mắt Sau lần lọc Người trực tiếp sản xuất công đoạn Trưởng ca Dùng cân địch lượng xác nguyên liệu cần cho vào, kiểm tra cảm biến lưu lượng dòng chảy Kiểm tra nhiệt độ hỗn hợp nhiệt kế tự động, thời gian thực thiết bị tự động báo Kiểm tra cận tốc khuấy cảm biến Kiểm tra nhiệt độ hỗn hợp nhiệt kế tự động, thời gian thực thiết bị tự động báo Kiểm tra cận tốc khuấy cảm biến Dùng nhiệt kế cầm tay đo nhiệt độ khối kẹo Xác định thời gian thực thiết bị tự động báo Trước ca sản xuất phút/lần Sau mẻ Người trực tiếp sản xuất công đoạn Trưởng ca phút/lần Sau mẻ Người trực tiếp sản xuất công đoạn Trưởng ca phút/lần Sau mẻ Người trực tiếp sản xuất công đoạn Trưởng ca Nhìn mắt Đo thước Liên tục Người trực tiếp sản xuất công đoạn Trưởng ca Đổ khuôn _Làm nguội Nhiệt độ Thời gian Tạo hình Kích thước viên kẹo Dò kim loại Kích thước mảnh Quan sát mắt nghe kim loại nhỏ tiếng kêu máy Liên tục Người trực tiếp sản xuất cơng đoạn Trưởng ca Đóng gói Mối ghép hở, thừa thiết khối lượng trog túi thành phẩm 15 phút/lần Người trực tiếp sản xuất công đoạn Trưởng ca Quan sát mắt mối ghép Cân sản phẩm cân số lẻ 2.10 Đề hành động khắc phục cho sai lỗi Hành động khắc phục phải đảm bảo sản phẩm khơng đạt u cầu ATVS khơng sử dụng, SP khơng đạt tính khả dụng tính khả dụng thuộc thứ phẩm, xử lí theo mục tiêu khác nguyên nhân sai lỗi loại bỏ khắc phục nhanh chóng để khơng ảnh hưởng đến chế phẩm QTSX Dự đoán sai lỗi qui định biện pháp khắc phục phòng ngừa, lưu hồ sơ để người trực tiếp sản xuất theo mà thực gặp sai lỗi  chuyển sang QTSX thứ phẩm thành chế phẩm Nhằm xử lí nhanh chóng trường hợp đó, khơng gây ảnh hưởng đến chế phẩm Phượng pháp thực Công đoạn Nhập liệu Đối tượng Phương pháp khắc phục Trái dừa bị nghi ngờ có dư lượng thuốc kích thích sinh trưởng, thuốc BVTV, hàm lượng kim loại nặng Cơm dừa xay có kích thước lớn, rây Nước cốt dừa có màu sắc lạ Rửa Loại bỏ Phối trộn Sên Hỗn hợp có màu sắc đậm Sản xuất thứ phẩm Hòa pha lại cho mẻ sau Sản xuất thứ phẩm Hòa pha lại cho mẻ sau Đổ khn _Làm nguội Tạo hình Dò kim loại Đóng gói Kích thước sản phẩm khơng Nếu sai lệch không nhiều  bỏ qua Đổ qua khuông khác Viên kẹo có kích thước nhỏ hay lớn u cầu Sản phẩm qua máy dò kim loại bị bắt lại, nghi ngờ nhiễm kim loại Nếu sai lệch khơng nhiều  bỏ qua QTSX thứ phẩm Dò kim loại lại sản phẩm lần liên tiếp, lần khơng phát đóng gói Loại bỏ Cắt túi chứa sản phẩm, lấy viến kẹo túi đưa trở lại khâu đóng gói Xay Lọc Hỗn hợp có màu sắc đậm Tinh thể đường xuất nhiều Sản phẩm khơng đủ khối lượng, mối hàn ghép mí hở Đưa vào xay lại Nếu nước cốt dừa có màu vàng nhạt  sản xuất thứ phẩm Nếu nước cốt dừa có màu khác  loại bỏ 2.11 Xác lập thủ tục đánh giá xác nhận HACCP hoạt động hiệu Đánh giá xác nhận giá trị sử dụng kế hoạch HACCP + Xem xét hồ sơ thiết lập QTCN SXTP + Xem xét trình thành lập hệ thống HACCP + Xem xét báo cáo kết đánh giá việc thực hệ thống HACCP, báo cáo sản xuất mẻ, mẻ, ca, kết phân tích tiêu theo yêu cầu Chi tiết thành phần yếu tổ HACCP:    HACCP plan PRPs Other components of the FSMS Kế hoạch thẩm tra + Xem xét khiếu nại khách hàng (nếu có) Nhà máy khuyến khích khách hàng cung cấp phản hồi, khiếu nại an toàn chất lượng sản phẩm Các khiếu nại phản hồi khách hàng xem “tích cực” phương tiện để hướng đến cải thiện Xây dựng qui trình quản lí khiếu nại văn Tại sao? - Để hiểu mức độ an toàn - Để đáp ứng mong đợi khách hàng - Để xây dựng tự tin mối liên hệ với khách hàng - Để cung cấp phương tiện đo lượng hiệu - Để xác nhận có phải hệ thống quản lí an toàn thực phẩm hoạt động đúng, chỗ cần thiết bổ sung để cải thiện hài lòng Cái gì? - Hiểu khiếu nại đến luồng thông tin truyền đạt nhà máy - Hệ thống quản lí khiếu nại cần phải dẫn chứng tài liệu cách đầy đủ - Phải có tài liệu đặc biệt để phát triền có hành động ghi chép - Phải hiểu liệu khiếu nại đáp ứng khiếu nại khách hàng Ai? - Cần có người chịu trách nhiệm chng cho qui trình quản lí khiếu nại - Người quản lí an tồn thực phẩm ln tham gia để cung cấp cho điều tra khiếu nại đưa lời khuyên cho hành động - Sẽ có số người tham gia qui tình người phải hiều tầm quan trọng việc quản lí khiếu nại thời gian biểu phản hồi - Những khiếu nại nên phần q trình xem xét quản lí - Phân tích khuynh hướng khiếu nại nên phần việc xem xét tiêu chuẩn HACCP chỗ cần thiết xem xét lại kế hoạch HACCP Như nào? - Xây dựng tài liệu tiêu chuẩn hóa cho qui trình - Tìm hiểu lý cho khiếu nại đưa hành động khắc phục - Ghi chép hành động khắc phục giám sát hiệu - Tiến hành phân tích khuynh hướng khiếu nại khoảng thời gian qui định - Xây dựng câu trả lời cách chiến lược cho khách hàng - Qui trình khiếu nại khách hàng phải xem xét đánh giá quản lí để đảm bảo làm hài lòng yêu càu định rõ Khi nào? Xây dựng thỏa thận thời gian biểu cho bước quan trọng thủ tục, ví dụ khoảng thời gian cho qui trình khảo sát khiếu nại khoảng thời gian để trả lời cho khách hàng Thực hành động khắc phục sớm tốt Về phía nhà máy,: - Khiếu nại ghi nhận vào phiếu theo dõi xử lí ( với khách hàng tới quầy để khiếu nại trực tiếp) nhập vào báo cáo để theo dõi - Khách hàng khiếu nại văn bản, cán giải khiếu nại phải tiếp nhận phản hồi văn vòng ngày làm việc Đối với khách hàng khiếu nại email, tin nhắn, nhà máy có thư xác nhận khiếu nại thư trả lời, cám ơn cho khiếu nại xác nhận hành động khắc phục - Cán nhà máy kiếm tra tính xác thực thơng tin khiếu nại xác định phạm vi thắc mắc/ khiếu nại - Có cán phụ trách tiếp nhận thông tin xử lý, giải đáp cho khách hàng trường hợp không giải cho khách hàng thời điểm tiếp nhận thắc mắc, khiếu nại, phản hồi thơng tin cho khách hàng vòng 24 kể từ lúc tiếp nhận thông tin - Hỗ trợ xử lý thắc mắc/ khiếu nại cho khách hàng - Trường hợp khách hàng chưa hài lòng, cán phụ trách liên hệ để hỗ trợ khách hàng trực tiếp sở nhà máy gián tiếp địa khách hàng Thời gian xử lý từ 24-48 Nếu khách hàng chưa thỏa mãn với kết xử lý, thắc mắc, khiếu nại lãnh đạo đơn vị, ban đảm bảo chất lượng tham gia hỗ trợ giải Thu nhận khiếu nại qua email Sổ theo dõi khiếu nại khách hàng Phiếu xử lý khiếu nại + Đánh giá hiệu hoạt động khắc phục + Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn dụng cụ đo + Lấy mẫu thử nghiệm, kể thử nghiệm tiêu vi sinh tiêu liên quan đến an toàn khác Đánh giá việc thực hệ thống HACCP + Xem xét hồ sơ ghi chép kết theo dõi + Xem xét hồ sơ ghi chép sai lỗi hành động khắc phục + Hiệu chuẩn dụng cụ đo dùng kế hoạch HACCP + Giám sát tình trạng thực tế trình sản xuất, bảo quản, phân phối Việc đánh giá tiến hành định kỳ Đánh giá thực người đội HACCP, họ phải có khả phát thiếu sót kế hoạch HACCP, việc thực kế hoạch HACCP độc lập với người theo dõi hành động khắc phục, người trực tiếp sản xuất 2.12 Xây dựng hệ thống tài liệu, hệ thống lưu giữ biểu mẫu ghi chép hoạt động HACCP Hệ thống tài liệu bao gồm:  Tài liệu phụ cần có hệ thống HACCP  Thủ tục kiểm soát tài liệu  Thủ tục kiểm soát hồ sơ  Thủ tục xây dựng đánh giá hệ thống HACCP  Thủ tục thu hồi sản phẩm không phù hợp  Tiêu chuẩn nguyên liệu, bao bì, thành phẩm  Quy định nhận biết truy tìm nguồn gốc sản phẩm  Danh mục thiết bị tính kỹ thuật, kèm theo vẽ thiết kế máy móc thiết bị, hướng dẫn vận hành, bảo dưỡng thiết bị  Chính sách cam kết cho SX TP chất lượng  Quyết định thành lập nhóm HACCP  Bảng mơ tả sản phẩm  Sơ đồ QTCN  GMP công đoạn SX: hướng dẫn công việc ( tham khảo nội dung quy phạm GMP)  Sơ đồ bố trí mặt  Bảng phân tích mối nguy  Bảng xác định CCP, xác định mức tới hạn  Bảng kế hoạch HACCP  Các thủ tục dùng hệ thống HACCP  Báo cáo giám sát CCP  Báo cáo mô tả hành động khắc phục có sai lỗi  Thủ tục xác nhận cấp lãnh đạo  Thủ tục đảm bảo nhóm HACCP nhận thơng tin thay đổi có ảnh hưởng đến việc phân tích mối nguy, kế hoạch HACCP  Thủ tục lưu giữ tài liệu, kể hồ sơ ghi chép  Hồ sơ ghi chép việc thực xác nhận hệ thống HACCP  Hồ sơ ghi chép kết theo dõi CCP  Hồ sơ ghi chép sai lỗi hành động khắc phục  Hồ sơ ghi chép việc xác nhận hệ thống HACCP  Hồ sơ đánh giá nhà cung ứng  Hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị: Kết thử nghiệm tiêu vi sinh, hóa học, kết đánh giá thiết bị,… ... đầu doanh thu cho doanh nghiệp ổn định lâu dài Bên cạnh đó, sản phẩm kẹo dừa sản xuất theo HACCP nhận ưu nhà nước nhà đầu tư nước 2.THIẾT LẬP HACCP: 2.1 Thành lập đội HACCP: Đội HACCP nhóm người... tắc 7: Thiết lập thủ tục, lưu trữ hồ sơ, lập hệ thống tài liệu có hiệu để chứng minh cho hệ thống HACCP 1.4 Các bước thiết lập hệ thống HACCP Các bước thực HACCP bao gồm 10 Thành lập nhóm HACCP. .. đệm Thiết bị tách gáo dừa Thiết bị tách vỏ nâu Băng tải rửa Máy xay Thiết bị ép piston Bồn trung gian Thiết bị lọc Thiết bị phối trộn Thiết bị tách xơ Đường công nhân Đường cơng nhân Phòng đệm Máy