Thiết lập HTQTCL HACCP cho nhà máy SX kẹo DỪA

HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis Critical Control Points. An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích.Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các phương pháp hiện có, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng. HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm.Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm.HACCP là tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng của quản lí trong SXTP, có tính phòng ngừa cao từ giai đoạn thiết kế, chủ động giám sát kiểm soát các mối nguy trong suốt quá trình SX, từ giai đoạn SX nguyên liệu đến khi SP được phân phối đến tay người tiêu dùngHACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis Critical Control Points. An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích.Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các phương pháp hiện có, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng. HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm.Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm.HACCP là tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng của quản lí trong SXTP, có tính phòng ngừa cao từ giai đoạn thiết kế, chủ động giám sát kiểm soát các mối nguy trong suốt quá trình SX, từ giai đoạn SX nguyên liệu đến khi SP được phân phối đến tay người tiêu dùngHACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis Critical Control Points. An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích.Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các phương pháp hiện có, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng. HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm.Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm.HACCP là tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng của quản lí trong SXTP, có tính phòng ngừa cao từ giai đoạn thiết kế, chủ động giám sát kiểm soát các mối nguy trong suốt quá trình SX, từ giai đoạn SX nguyên liệu đến khi SP được phân phối đến tay người tiêu dùng

Thiết lập HTQTCL HACCP cho nhà máy SX kẹo DỪA

1.GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ KẸO DỪA VÀ HACCP

1.1 Ý nghĩa áp dụng HACCP

HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis Critical Control Points An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng Tuy nhiên việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích.

Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các phương pháp hiện có, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối Hệ thống mới này dựa trên

cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm.

Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm.

HACCP là tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng của quản lí trong SXTP, có tính phòng ngừa cao từ giai đoạn thiết kế, chủ động giám sát kiểm soát các mối nguy trong suốt quá trình SX, từ giai đoạn SX nguyên liệu đến khi SP được phân phối đến tay người tiêu dùng, đảm bảo chất lượng thực phẩm theo yêu cầu của người tiêu dùng Nhằm giảm thiểu thiệt hại do sản phẩm không đạt chất lượng, đem lại hiệu quả kinh tế, tăng uy tín của doanh nghiệp.

1.2 Nội dung thực hiện HACCP

Nội dung thực hiện HACCP bao gồm chương trình tiên quyết làm nền tảng và phần phân tích, xác định, giám sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP phụ thuộc chương trình tiên quyết

GMP luôn gắn liền với SSOP, kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng

thực phẩm: từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và công đoạn chuẩn bị chế biến, nguyên liệu, đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản SP, và con người có chuyên môn, kinh nghiệm, tinh thần kỷ luật điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm.

Xác định, giám sát và đưa ra các biện pháp phòng ngừa, khắc phục các CCP, thiết lập tài liệu-hồ sơ, thẩm định sự đang hoạt động hiệu quả của hệ thống HACCP

1.3 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa là thực hiện phân tích mối nguy, xác định

và lập danh mục các công đoạn trong QTSX mà ở đó có các mối nguy đáng kể và đưa ra các biện pháp phòng ngừa Từ sự phân tích mối nguy có thể điều chỉnh QTCN ở những chỗ không phù hợp.

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn là thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan với mỗi CCP.

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn là thiết lập các yêu cầu giám sát CCP và sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát.

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục, phòng ngừa khi các giới hạn tới hạn bị vi phạm.

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục giám sát để thẩm định hoạt động của hệ thống HACCP, và thủ tục xác định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục, lưu trữ hồ sơ, lập hệ thống tài liệu có hiệu quả để chứng minh cho hệ thống HACCP

Chương trình tiên quyết

SSOP

1.4 Các bước thiết lập hệ thống HACCP

Các bước thực hiện HACCP bao gồm

1 Thành lập nhóm HACCP

2 Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng, mô tả nguyên liệu

3 Thiết lập sơ đồ qui trình CNSX SP

4 Bố trí mặt bằng nhà máy

5 Thẩm định QTCN SX SP, sơ đồ bố trí mặt bằng đáp ứng theo GMP, SSOP và thực tế sản xuất

6 Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa

7 Xác định các CCP

8 Xác định các giới hạn tới hạn tại mỗi CCP

9 Xây dựng hệ thống giám sát tại mỗi CCP

10 Xây dựng hành động khắc phục cho các sai lỗi có thể xảy ra tại một điểm CCP do không được kiểm soát đầy đủ

11 Xây dựng thủ tục đánh giá xác nhận HACCP đang hoạt động hiệu quả

12 Xây dựng hệ thống tài liệu và hệ thống lưu giữ biểu mẫu ghi chép hoạt động của HACCP phù hợp với nguyên tắc và các bước áp dụng

1.5 Lợi ích của việc áp dụng HACCP cho nhà máy thực phẩm

HACCP giúp nâng cao uy tín chất lượng phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.

2 Đối với ngành công nghiệp

Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng

3 Đối với nhà nước

Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.

4 Đối với người tiêu dùng

HACCP làm giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội.

1.6 Tình hình sản xuất kẹo dừa

Thực trạng các doanh nghiệp sản xuất kẹo dừa

Riêng sản phẩm kẹo dừa, đây là mặt hàng truyền thống, đặc sản của Bến Tre đã được sản xuất từ lâu, trước đây sản xuất chủ yếu bằng phương pháp thủ công nhưng gần đây, các doanh nghiệp sảnxuất kẹo dừa đã đầu tư máy móc thiết bị đầu tư dây chuyền đóng gói, cải tiến bao bì, nhãn hiệu, xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng khá hoàn chỉnh Kẹo dừa chủ yếu được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc Bên cạnh thị trường xuất khẩu, mặt hàng kẹo dừa cũng được tiêu thụ mạnh tại thị trường nội địa

Các doanh nghiệp xuất khẩu còn gặp trở ngại khi thâm nhập vào thị trường thế giới do quy định của các nước nhập khẩu về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra rất nghiêm ngặt sẽ là rào cản lớn cho hoạt động xuất khẩu Dự báo trong thời gian tới, năng lực cạnh tranh các sản phẩm dừa của Bến Tre tuy có được cải thiện nhưng vẫn còn thấp, nhất là khi Việt Nam thực hiện các cam kết quốc tế trong khuôn khổ của AFTA và WTO, sự cạnh tranh ngày càng gay gắt hơn trên thị trườngquốc tế cũng như ngay cả trên thị trường trong nước

Sản phẩm kẹo dừa: giữ vững thị trường Trung Quốc, đồng thời tiếp thị mở rộng thêm thị trường Lào, Campuchia, các nước ASEAN, giới thiệu sản phẩm sang Mỹ, EU, Đông Bắc Á Để vượt quarào cản kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm, các doanh nghiệp sản xuất kẹo dừa xuất khẩu phải xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng, trang bị hệ thống đóng gói tự động, cải tiến bao bì nhãn hiệu

Hạn chế của các cở sản xuất kẹo dừa

+ Phần lớn sự hình thành phát triển các doanh nghiệp trong ngành theo hình thức truyền thống gia đình + Quy mô các cơ sở, doanh nghiệp phần lớn còn khá nhỏ lẻ, thiếu hẳn chiến lược cạnh tranh dài hạn, năng lực quản lý, xúc tiến thương mại, phát triển sản phẩm còn yếu và chưa được doanh nghiệp quan tâm đúng mức;

+ Một số doanh nghiệp chưa xuất khẩu trực tiếp đến thị trường nước ngoài phải thông qua các doanh nghiệp trung gian

+ Giá cả thị trường các sản phẩm dừa trong thời gian qua dao động khá thất thường và nhiều lần suy giảm mạnh làm cho thu nhập của nông dân bị sa sút nặng, các doanh nghiệp chế biến, thương mại các sản phẩm thạch dừa cũng chịu nhiều rủi ro.

 Hầu hết các doanh nghiệp sản xuất, kẹo dừa đều là doanh nghiệp vừa và nhỏ, lợi nhuận còn thấp nên hạn chế về năng lực tích luỹ vốn dành cho đổi mới công nghệ Đồng thời khối doanh nghiệp này cũng khó huy động vốn qua kênh chứng khoán, khó tiếp cận nguồn vốn của các ngân hàng, đặc biệt là nguồn vốn vay trung và dài hạn, lãi suất thấp phù hợp cho hoạt động nghiên cứu, phát triển và đổi mới công nghệ.

Để duy trì ổn định hoạt động sản xuất kinh doanh của mình, các doanh nghiệp phải quan tâm đầu tư dây chuyền đóng gói, cải tiến bao bì, nhãn hiệu, xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng, không ngừng cải tiến, nâng cao chất lượng sản phẩm, mẫu mã đẹp, phong phú về chủng loại để đáp ứng tốt thị hiếu của người tiêu dùng.

1.7 Vì sao lựa chọn kẹo dừa

Kẹo dừa từ lâu đã trở thành một sản phẩm đặc trưng của tỉnh Bến Tre nói riêng và của Việt Nam nói chung Nhưng hiện tại việc sản xuất của loại sản phẩm này chủ yếu vẫn chỉ dừng ở quy mô thủ công hoặc bán công nghiệp Hiện tại, sản phẩm kẹo dừa chủ yếu chỉ xuất khẩu ở các thị trường lân cận như Trung Quốc Lào, Campuchia, cho thấy sản phẩm kẹo dừa vẫn chưa phát huyđược tối đa tiềm năng của nó ở thị trường nước ngoài Hơn nữa, tuy là một sản phẩm đặc trưng nhưng việc quản lí chất lượng cho loại sản phẩm này vẫn còn khá đơn giản và không đáp ứng đủ các yêu cầu xuất của nhiều thị trường khó tính trên thế giới Điều này là một vật cản rất lớn để kẹo dừa co thể tiếp cận và thâm nhập vào nhiều thị trường trên thế giới.Dự báo trong thời gian tới, năng lực cạnh tranh các sản phẩm dừa của Bến Tre tuy có được cải thiện nhưng vẫn còn thấp,nhất là khi Việt Nam thực hiện các cam kết quốc tế trong khuôn khổ của AFTA và WTO, sự cạnh tranh ngày càng gay gắt hơn trên thị trường quốc tế cũng như ngay cả trên thị trường trong nước Xây dựng HACCP cho sản phẩm kẹo dừa đang và sẽ là một việc cấp thiết để sản phẩm kẹo dừa

có được một chỗ đứng vững chắc trong thị trường nội địa và đáp ứng đủ yêu cầu để xuất khẩu qua các thị trường mới Xây dựng HACCP sẽ giúp cho sản phẩm kẹo dừa được sản xuất với chất lượng nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra có chất lượng tốt và đồng đều Đảm bảo đầu ra vàdoanh thu cho doanh nghiệp ổn định lâu dài Bên cạnh đó, sản phẩm kẹo dừa được sản xuất theo HACCP cũng nhận được sự ưu ái của nhà nước và các nhà đầu tư nước ngoài

 Bộ phận sản xuất: người trực tiếp quản lý SX hoặc lao động SX trong doanh nghiệp.

 Phòng kỹ thuật

 Phòng nghiên cứu

 Chuyên gia bên ngoài…

Trách nhiệm và quyền hạn của đội HACCP:

 Nhận dạng các mối nguy, các CCP, đề nghị các biện pháp kiểm soát

 Báo cáo với Trưởng ban về các vấn đề liên quan đến an toàn, chất lượng và sự phù hợpvới quy định của pháp luật

 Kiểm tra tính đầy đủ và chính xác của các hồ sơ theo dõi, kiểm nghiệm

 Theo dõi và báo cáo tính hiệu lực của việc thực hiện kế hoạch HACCP

 Tham gia xử lý, giải quyết các khiếu nại phàn nàn của khách hàng (khi có liên quan côngđoạn bộ phận mình quản lý)

 Điều phối các phòng ban chức năng trong các hoạt động liên quan đến chất lượng và vệsinh an toàn thực phẩm

 Quản lý tài liệu và hồ sơ đúng theo quy định

Yêu cầu của thành viên nhóm HACCP:

 Có kiến thức, kinh nghiệm về QTCN, dụng cụ, thiết bị, VSAT trong cơ sở sản xuất như vềSinh học, Hóa học, Vật lý, Công tác vệ sinh, Công tác chế biến, Kết cấu nhà xưởng…

 Hiểu được tình trạng thực tế của hoạt động sản xuất

 Được đào tạo và am hiểu về GMP và HACCP

Cơ cấu đội HACCP:

 Ban giám đốc nhà máy: 1 người

 Bộ phận QA/QC: 1 người

 Quản lý điều hành sản xuất: 1 người

 Quản lý thiết bị công nghệ: 1 người

 Chuyên gia từ bên ngoài: 1 người

 Từ những yếu tố trên, quyết định chọn số thành viên trong đội HACCP là 5 người

2.2 Mô tả sản phẩm, nguyên liệu và xác định mục đích sử dụng:

CƠM DỪA

MẠCH NHA MÀU THỰC PHẨ

1 Tên sản phẩm, phân loại TP Kẹo dừa, kẹo mềm gói bánh tráng

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp

nhận nguyên liệu Dừa khô được thu mua lại từ các vựa, đượcvận chuyển bằng xe tải về nhà máy Bảo

quản ở điều kiện thường

4 Khu vực khai thác và vận chuyển

nguyên liệu

Bến Tre

5 Mô tả tóm tắt quy cách sản phẩm +Trạng thái rắn, cấu trúc mềm, mịn

+ Màu sắc: xanh lá cây + trắng ngà+ Vị: ngọt, béo, thơm của dừa, không có mùi hôi của dầu

+ Hình dạng: khối hình chữ nhật, không bị biến dạng

+ Khối lượng: 5g

6 Thành phần khác ngoài nguyên liệu

chính

+ Mạch nha+ Màu thực phẩm

7 Các công đoạn chế biến sản phẩm Dừa khôXử lý NL  Ép Lọc Phối

trộnSên Đổ khuôn, làm khô Tạo hình Gói bánh trángBao gói

Bao bì thứ cấp: Túi plastic PE

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát Đậy

và buộc kín sau khi sử dụng

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản

phẩm Phân phối tại các đại lý bán lẻ hoặc siêu thịở điều kiện khô ráo, thoáng mát

11 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất

12 Các yêu cầu nhãn dán Đảm bảo quy chuẩn quốc gia về ghi nhãn

nội dung, nhãn khuyến khích

13 Mục tiêu sử dụng Ăn ngay sau khi mở bao bì

2.3 Thiết lập sơ đồ quy trình CNSX SP, thuyết minh quy trình2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:

2.3.2 Mô tả các công đoạn chính của QTSX:

Công đoạn (1) Thông số kỹ thuật (2) Mô tả (3)

Tiếp nhận nguyên

liệu Dừa khô sau khi được nhập về bằng xe tải được kiểm tra các chỉ tiêu cảm

quan Chỉ nhận vào chế biến dừa khô đạt yêu cầu

qua các công đoạn: tách vỏ và xơ, tách gáo dừa, tách vỏ nâu và nước dừa

bằng nước ở nhiệt độ 30oC Cần thaynước sau mỗi 50 kg

Xay nghiền Bề dày cơm dừa: 0.8-1.2cm Cơm dừa thu được đem đi xay

nhuyễn bằng thiết bị xay nghiền giúp cho quá trình ép diễn ra dễ dàng hơn

Bề dày cơm dừa sau xay là 0.8-1.2cm

Nhiệt độ quá trình ép:30oC

Cơm dừa sau khi xay nhuyễn sẽ đượccho vào trong các bao chứa và tiến hành ép theo phương pháp ép trọng lực để thu nước cốt dừa

Nước cốt sau lọc đem đi phối trộn vớimạch nha và màu thực phẩm Nhiệt

độ phối trộn là 110oC, thời gian là 20phút, có khuấy đảo

Sên kẹo Nhiệt độ khối kẹo: 135-145oC

Thời gian: 2-3 phút

Hỗn hợp sau phối trộn sẽ được cho vào nồi cô đặc chân không để tiến hành sên kẹo Nhiệt độ khối kẹo là 135-145oC, thời gian 2-3 phút

Đổ khuôn- Làm

khô Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển màu, sẽ cho lên giàn khuôn dạng hình

sợi dài (khuôn đã được bôi trơn 1 lớp dầu dừa để chống dính) Sau đó tiến hành làm khô bằng quạt

Tạo hình Kích thước kẹo: 3 x 2 (cm) Sau khi kẹo đã khô hoàn toàn, tiến

hành cho qua máy cắt để tạo thành thỏi kẹo với kích thước mong muốn:

3 x 2 cm

Gói kẹo bằng bánh

tráng

Kích thước bánh tráng: 4 x 3 (cm)

Dùng 1 lớp bánh tráng mỏng gói phíabên ngoài viên kẹo đã cắt sẵn Bánh tráng này có tác dụng hút ẩm cho kẹo Kích thước bánh tráng gói: 4 x 3cm

Bao gói (Đóng túi

+ Đóng hộp) Khối lượng 1 viên: 5gKhối lượng 1 túi (40 viên): 200g Đóng 1 túi kẹo gồm 40 viên, được cân 200 g, túi kẹo là túi PE có in sẵn

Khối lượng 1 hộp (2 túi): 2 kgBao gói ở nhiệt độ thường

Độ ẩm: < 60%

nhãn và hàn kín miệng bằng máy hàn

Sau đó sẽ tiến hành đóng hộp kẹo gồm 10 túi kẹo, được cân 2kg và dán kín miệng hộp

Bảo quản Nhiệt độ thường Sản phẩm sau khi bao gói được đưa

vào kho bảo quản ở nhiệt đợ thường

2.4 Bố trí mặt bằng phân xưởng

2.4.1 Sơ đồ các khu trong phân xưởng sản xuất, nhà máy

Nhà máy sản xuất

Văn phòng Kho nhứa nguyên liệu Nhà vệ sinh

Kho vật tư Xưởng cơ khí

Nhà ăn Nhà xe Khu chứa, xử lí phụ phẩm

Trạm cân Xưởng sản xuất

Cửa hàng trưng bày sản phẩm

KCS chung

Kho chứa bao bì

Phòng điện

Phòng bảo vệ

2.4.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng

Phân xưởng sản xuất

Khu xử lí nguyên liệu

Tách vỏ ngoài

Tách gáo dừa Tách vỏ nâu

Xay nhuyễn Ép

Sên Rửa

Tạo hình

Đổ khuôn_Làm nguội

Cắt

Dò kim loại Gói bánh tráng Bao gói

Đóng gói

Mảng xanh

Văn Phòng

Kho chứa bao bì, pallet

Cửa hàng trưng bày

Xưởng sản xuất

PB V

Kho chứa dừa

Trạm cân

PBV

KCS chu ng

Khu chứa, xử lí phụ phẩm Phòng điện

WC

WC

Xường

cơ khí, kho vật tư

Thiết bị tách gáo dừa

Thiết bị tách vỏ nâu

Máy xay Thiết bị

ép piston

Đổ khuô n

Máy dò kim loại

Bàn gói bánh tráng

Máy đóng gói bao bì

Kho chứa nguyên phụ liệu

Kho chứa bánh tráng Kho chứa bao bì

Bồn trung gian

Kho chứa hóa chất vệ sinh

WC

Băng tải rửa

n liệu

Sả

n ph ầm

Phụ phẩm

Thiết Thiết bị lọc

2.5 Kiểm tra QTCN SX SP, sơ đồ bố trí mặt bằng đáp ứng GMP, SSOP vàthực tế sản xuất.

Thẩm định gồm các nhiệm vụ:

 Đảm bảo sơ đồ mặt bằng đáp ứng đầy đủ với bố trí QTCN, trang thiết bị theo qui định củaGMP và nguyên tắc của SSOP

 Đảm bảo sơ đồ phù hợp với thực tế sản xuất tại mọi thời điểm sản xuất

 Cấu trúc và các thành phần phụ như: các đường di chuyển, nhà kho, nhà ăn, nhà nghỉ, nhà

vệ sinh cho người lao động phù hợp với ATVS và cấu trúc chung của nhà máy

 Việc bố trí mặt bằng như trên là hợp lí

2.6 Phân tích mối nguy, các biện pháp phòng ngừa

Mối nguy tiềm ẩn

Ảnh hưởng ATTP hoặc tínhkinh tế- khả dụngkhông?

Tính ghiêm trọng

Nguyên nhân

Giải thích

Biện pháp phòng ngừa và khắc phục

CCP

Dính vào lúc thu hoạch

Được loại ở các công đoạn tiếp theo

Không

Hóa Dư

lượng thuốc kích thích, sinh trườn

g, thuốc BVTV, hàm lượng kim loại

nguyên liệu chưađạt GAP

Nông dân không

am hiểu

và tuân thủ các QCQG trong sảnxuất nông

Kiếm tra nhanhphát hiện dư lượng chất hóa học

Kiểm tra cá chỉtiêu an toàn hóa học theo từng quý

Nếu không có GAP thì phải

có cam kết, nông dân được tập huấn và giảm sát về

Có

nặng nghiệp quy trình trồng

và thu hoạch bởi bên mua

Kiểm tra nghiêm túc chỉ tiêu về ATHH

Sinh học

Mốc, sâu mọt, côn trùng

từ môi trường,

đồ chứa đựng

Dính lên vỏquả

Được loại ở công đoạn sau

Không

Khả dụng:

- Độ chín

- Hàm lượng chất béo

- Kích thước

điểm thu hoạch không đúng

Thời tiết, thiên tai

Chọn vùng nguyên liệu, nhà cung cấp

Sự khôngtuân theo hợp đồng

Chọn vùng nguyên liệu và tạo nguồn nguyên liệu ổn định trước khi bắt đầu sản xuất

g

hôngKhả

Do công nhân phân loại kĩnăng kém

Do máy

Kiểm soát liên tục bằng mắt Đào tạo kĩ năng cho công nhân

Không

thao tác nhanhgây lỗiKinh

tế

Phụ phẩm

hông

loại

Độ mịn cơm dừa

hoạt động không ổnđịnhDao cắt

bị mònĐầu vào nguyên liệu không đồng đều

Dao cắt mòn ảnh hưởngđến quá trình cắt nhỏ dừaCông đoạn nhập liệu khôngđạt yêu cầu

Thường kiểm tra, bảo trì, bảodưỡng thiết bịLoại bỏ những quả quá già từ công đoạn nhập liệu

Có

Hóa Phản

ứng oxy hóa chất béo

gian xay lâu tạo điều kiệncho oxy xâm nhập vàonguyên liệu

Thiết

bị hoạt động khôngtốt

Thường xuyên kiếm tra, bảo trì, bảo dưỡng thiết bị

Tạo môi trường kín cho quá tình xay

Có

Sinh Khôn

ngKhả

dụng Bị biến

màu sẵm theo thời gian

Bị ôi hóa

oxy hóa chất béo

Phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra

do chất

Tối ưu hóa quátrình xay, cơm dừa sau xay được đem đi chế biến liền

Bổ sung phụ gia chống oxy hóa

Chuyển sản

Có