Công nghệ sản xuất sữa chua

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA Mục lục 1.Sơ lược sữa chua 2.Quy trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu Giống vi sinh vật Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua Các biến đổi diễn trình sản xuất sữa chua 1.Sơ lược sữa chua Sữa chua (yaourt hay yogurt) sản phẩm lên men lactic từ sữa Yaourt truyền thống ( set type) Yaourt dạng khuấy (stirred type ) Yaour uống ( drinking type ) hay yaourt dạng lỏng Yaourt lạnh đông ( frozen type ) Yaourt cô đặc ( concentrated yaourt) Yaourt béo (Fat yourt) Theo hàm lượng chất béo có sản phẩm Yaourt “bán gầy” (Partially skimmed yaourt) Yaourt gầy (Skimmed yaourt) II Quy trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu ●Sữa tươi ●Sữa bột dạng sữa hồn ngun ●Sữa đặc ●Sữa tái chế Nguyên liệu ●Hai tiêu quang trọng nguyên liệu sữa hàm lượng chất béo chất khô không béo ●Để tăng vị người ta bổ sung thêm đường ●Các loại đường trái thêm Giống vi sinh vật Giống vi sinh vật Loài Vi khuẩn Lactobacillus Lactococus Leuconostoc Stretococcus Pediococcus Acetobacter L.delbrueckii, L.delbrueckii ssp lactis L.delbrueckii ssp bulgaricus , L.helveticus L.Acidophilus , L.casei, L.kefir L.lactis ssp lactis, L.lactis ssp lactis var diacetylatis L.lactis ssp cremoris L.mesenteroides, L.mesenteroides ssp dextranicum L.mesenteroides ssp cremoris, S.thermophilus P.Pentosaceus, P.acidilactis, A.aceti Nấm men Kluyveromyces Candida Saccharomyces Torulaspora K.marxianus ssp marxianus, K.marxianus ssp bulgaricus, K.lactis, C.kefir, S.cerevisiae, S.lactis T.delbrueckii Geotrichum G.candidum Nấm sợi ● Để lên men sữa chua, dùng nhóm vi khuẩn lactic đồng hình ● Thường dùng loại vi khuẩn lactic sau: ● Lactobacillus bulgaricus ● Steptococcus thermophilus ●Chuẩn bị men sữa chua ●Sản xuất sữa chua Sữa nguyên liệu trộn-hòa tan Gia to sơ cấp Đồng hóa Thanh trùng1 Làm lạnh Ageing Sữa thành phẩm Gia to thứ cấp Đồng hóa Trữ lạnh Men Thanh trùng2 Đóng hợp Làm lạnh Lên men Làm nguội Tạo Ra Nhiều Sản Phẩm Quy trình lên men truyền thống ●Nguyên liệu: o lon sữa đặc o bịch sữa tươi không đường o hũ sữa chua (vinamilk) ●Quy trình lên men: Sữa nguyên liệu Hòa trộn Để nguội Cấy men Chiếc hũ Sản phẩm Làm lạnh Lên men Lên men lactic trình lên men chủ yếu sản phẩm sữa chua Các phản ứng xảy lên men lactic: Lactose Glucose + Galactose Galactose Glucose Glucose Acid pyruvic Acid pyruvic acid lactic Acid pyruvic andehyt acetic Acid lactic nhân tố đóng vai trò quan trọng Các biến đổi diễn trình sản xuất sữa chua Acid lactic Các sản phẩm phụ Tạo nên mùi, vị đặc trưng cho sản III Tiêu chuẩn chất lượng sữa ● Các tiêu lý hóa chua Yêu cầu Các tiêu Sữa chua trắng Sữa chua trái Hàm lượng chất khô tính theo % khối lượng > 24% 28 ± 1% Hàm lượng chất béo tính bằng% khối lượng > 2,5% 2,5 ± 0,2% Hàm lượng đường tính % khối lượng > 11,6% 13 ± 0,5% Độ pH 4,1 – 4,65 – 4,3 Độ nhớt tính Cp nhiệt độ 100C lúc rót hũ Hàm lượng mứt dâu ≥ 5000 Cp ≥ 7000 Cp - > 14% Tiêu chuẩn chất lượng sữa ● Chỉ tiêu vi sinh chua Các tiêu Yêu cầu Tổng số tạp trùng Coliform Meo mốc ≤10.000 khuẩn lạc/g sản phẩm ≤ 10 khuẩn lạc/g sản phẩm ≤ 10 khuẩn lạc/g sản E.coli phẩmcó Không S Aureus Không có Salmonella Không có III Tiêu chuẩn chất lượng sữa chua Chỉ Yêu cầu tiêu Trạng thái Mòn, đồng nhất, không tách lớp Màu sắc Màu đặc trưng sữa hay loại trái Mùi Mùi thơm đặc trưng sữa chua loại hương liệu cho vào sản phẩm Vò Vò chua, vò lạ Một số ứng dụng sữa chua ●Giảm béo: sữa chua giàu caxi liều thuốc giảm béo kì diệu, có khả bình ổn cholesterol máu ●Trị bệnh miện: sữa chua không đường giảm lượng chất hydrogen sulphide ●Tốt cho ruột ●Giúp xương ●Tăng cường hệ miễn dịch Tài liệu tham khảo ● Lê văn việt mẫn, công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, nxb đh quốc gia HCM,2004 ● Địa wed: o Tailieu.vn( quy trình lên men sữa chua; chế phẩm robiotic…) Thank you for your attention ... 1.Sơ lược sữa chua 2.Quy trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu Giống vi sinh vật Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua Các biến đổi diễn trình sản xuất sữa chua 1.Sơ lược sữa chua Sữa chua (yaourt... diễn trình sản xuất sữa chua Acid lactic Các sản phẩm phụ Tạo nên mùi, vị đặc trưng cho sản III Tiêu chuẩn chất lượng sữa ● Các tiêu lý hóa chua Yêu cầu Các tiêu Sữa chua trắng Sữa chua trái Hàm... chất béo có sản phẩm Yaourt “bán gầy” (Partially skimmed yaourt) Yaourt gầy (Skimmed yaourt) II Quy trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu Sữa tươi Sữa bột dạng sữa hồn ngun Sữa đặc Sữa tái chế