Ứng dụng vi sinh vật

Lĩnh vực vi sinh thực phẩm có thể được hiểu như là một ứng dụng về những nguyên tắc kiểm soát sự phát triển của VSV để tránh sự hư hỏng thực phẩm và những bệnh do thực phẩm truyền cho con người cũng như sự nhận thức rõ về các hoạt động của VSV để tạo ra các sản phẩm phục vụ nhu cầu con người. Một mặt quá trình hư hỏng thực phẩm do VSV mà không thể kiểm soát được làm giảm giá trị của sản phẩm, nhưng mặt khác, quá trình hư hỏng do VSV mà có thể kiểm soát được lại được sử dụng để sản xuất các sãn phẩm thực phẩm có giá trị. Nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm đã được áp dụng để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm thực phẩm. Một vài phương pháp bảo quản hiện đại bao gồm việc đóng hộp và đông lạnh có thể kéo dài vô định thời gian sử dụng sản phẩm. Việc làm tăng thởi gian sử dụng của sản phẩm vô cùng quan trọng bời vì ngày nay phần lớn dân số thế giới đều sống tại các trung tâm thành phố, điều này đòi hỏi việc bảo quản và quá trình vận chuyển kéo dài do thực phẩm chỉ được sản xuất theo mùa nhưng lại có nhu cầu quanh năm. Việc vận chuyển bằng đường thủy và sự phân phối thực phẩm đến người dân thành thị nơi cách xa khu vực sản xuất các sản phẩm nông nghiệp nên cần thiết phải kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm vì điều này không giống như khu vực nông thôn nơi mà các sản phẩm được tiêu thụ nhanh chóng sau khi thu hoạch. Việc bảo quản thực phẩm đúng cách thì quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng, điều này rất tốt trong việc đáp ứng những sản phẩm cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của con người.

I. GIỚI THIỆU:   !"##$%&'(' $#)*+" $"",-.$/#"0 %&'('0"$&#12" ,3456#$7)"'(' !8!"#1#$9%&1: 5!#:6#$7)"'('! "#0;1<=#> #$93 ?@#*1"61># !A",&;%&134 @#*1"61+0*&"B+ 80!A"89,&;1 3'+CD&;%&18 E6&$F*,7&2GHIJG I0#$HI:K)+ *1"616#$7.!A""L 1<=M"E&026&C3 '+.*N,%HI J,H9@#<&!1<= #18+2J1!A", &*1"617!8I! 88@#1& &!"03'+*1"61O #76&$FIG!)MB:$= I$"+#12J" 2P%&",3 '+'('1<=#1 -6&$F#2%&HI JG&C3?1M "&26&$F$"J CN%&,3?BI& *&:H&-Q*J3?1 1<=M"@#<M C":C"+3'+'(' 1<=$"M@*"= B C $"M#$R6&$F$"@&3(#$%& &0@#6& $FD*J@*1%&O& "0%&'('#! =J @+$:OP#$!JD !!#&$JG3'=#+& IG8+&"C1 :!A",&;# 2IGS&%P:& "S&"+3 II. CÁC CHỦNG VI SINH VẬT: 1. Nấm men: ?=M:"=@*"!TG6& $F$""0M#=&$*"$&M $8$,@=!#&3?7=M Q*J$":5$"=$#"   .3  ?  =  M    8  =    % (&&$"M:O<MU=M*&V "S.cerevisiae. ?=M>;S,%1<= *#7$:+8=;= M$68G&"1!"&F0 +*D.F,W#"W&M$ "J!LXY3?&:=M;$6 88+$"2J#6#$7M:$" F:<MBZ&[& "$&:KHI$"6#$71<=#"0 !#:"$"MM$":C&O8 +3 ?= M 2 % #  $  $ 8  $,  PB,:B@:!"#=G3(1 IED0J*"=M!8&= M$G*0"0*#3\R ME*#7:1<=& >"=78$,$"=M# $"0*)3]$"6#$71<=$: *&:BFB8+:78$,M T1.=M*9"0*) "5EC&O3 2. Vi khuẩn: '!.@*"L7=G!T 3'!B0<6&$"TO &3'!"$NBIS]$#= %B0"J&3?">&Q !8K!1CB0$"8$,! + D*&2%&]$#=3]"!#!8 &Q3?&:"!!1C #  $  D  +    &"  @  +    8  %&  G: X^^ " _`aXa " bc3?!IHG#0 @&$"K=34I!#!8J<O G!T"<I$"8$,!8"<dT $"$O&:&D$"*E%&# 2:*>23?"!#e!1CI0 *<03'!",$"+ TG8$,I! +EG!1 CB0#$0%&OD@ <M!8B0I3[=HI7f B0%&!3?8+&= T2T-0%& !3]$G!@#&$EW&M$ &$&"ICXg^^:#1&& G'\THH*+&"Q *+03?!S:L$"8 +&>1$=@hS #1J*JS&3 3. Nấm mốc: (#$0%&I:fuzzy$@=@ "IT"=I3?=I= Mi;&J&,<5E I,EL#$%&#"0= M:<&:)KMiELI$ 3 4IM:Asp.niger$"I"IL6& #G!T:#*";I*#"*5 G%&#=@123?$1$!  *5:7+=+0"S &<M0G%&@)3j+ 0"$&#@!#0$hF$h1: H<6&.=@:JMkM:OGB ,H1,*3?#@!#%&+ F+O*";:+&fG7 #O*";:#O*";0"$&5$ "Z"I3lJ!T:O*";P$&:#*"; M"H#! @#13 4. Tảo ]1":&0#.0.@13 mI.:2J1";C# #5$,BC"O:6#$7 F6#$76&3]:1"!8$h:# #@6&!#7%&.3]1" .6&6&$F$]$#l=3_O .C##5$,0"$&"< @`1%&6#$76&c@2 J#.3]1"0"@D%&2J0G CGG:0G#"X G.3]1"$=&0!TG#$D &08$,3'1":F"&!"@ ;  "5  7  H  $"  #  B    0  @3 W"&!")JX^^^#.$% $X23]G=%&1"1"*:"1" *X^^`n^^ocSG0@J*5 G345E2J#"1"#$$"8 $,GF&G*:OK#$$ =:HD#".:B,1*G T&$"#1#<I:&0#83 ]1"9X!"1+$7= #$%&OD#IG:D#*,J: "5HGG*CJ3]1"KJ.I6&+ @#G#.!#3'T:1" IG=7#9&pH""5# $%&#HS7#1# :##:HH3]1"Fzooxanthellae I *$"#J*"%&+$5&83]$"F$, :1"="<#=P" .IGO:0 O.*1"+#=P@ 13( <J"A#"I $"!+#!+O!8 973]$"!2J1"0"B C"O86&6#$76&: "01"!8!1C6&3_#"1"E CS#B*"*N+O#= P@1"6&J*"3lO =P:1"JG!1C .7CT"#O34"1" *JJ"o&M&M:!A"XI=   C  F     I:    O    C3  _#  " "o&M&M!#;#!J=# 5*+*eC%&O3?"1""!q :I$""5$.!#SO =C3'"1")!q$"1" )!#:"o&M&M!qI$"$%&# .*"#<#"HI3 III. VI SINH ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM 1. Bột ngọt: 4"""&&MKF&&&$ 4(m:"0I&$%&&<&!8&Jd &<&3?<M=& EQ*JCE93 4(m    1  <=  *D  6#  $7    M  B &$*"$&3  ?  "    !    ;     Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium  Corynebacterium. W@#1<=G C=X^^r3]SXY^Y"J&CXYs^: 4(m1<=*D%HM%&O&7: $"&!"1atu&3&3v3& $"&&K&&"":7.6#$70 -$=h3 wL,←+, x 48$,M←*QP x ]&$Ey!"1n^dt^ ^ _yJ My*Q'\yFy9&3&y" ?&zjy9I&&?& y85y!J y=!8y&&M?& 2. Protein đơn bào (SCP) '{ |  {  | }$&"8 | ($"& | H |  ~ C: " ~  | & ~ $ | 8 •  | &(_W: ~ " ~ H {  *@ | € • & •  • @*& • "& • $3? • & ~ $ |  &" ~ & • & { "$&8 ~ @ { @ ~ :@ { $"M@ ~ 3 ? • $@ { & { "$& • &H ~ & |  • € ~ H ~  | & &3&3& ~ "& { H ~ 8 ~ & • & | "& • ‚ƒ8 •  •  C" { & | <H ~ @ { @ ~ (_W3]& | "(MMM& • ($&:€ ~  { @ { 8H ~ $"&"@ ~ H ~  ~   |  { & • 8 • @ • 3(& | H |  | &(_W • & | " € | H { @ { @€ •  • & • " ~  | H {  { C @ { C { $@ • :& • & | X@ { @ ~ 8 •  { 8 ~   •  | & | <H ~ (_W3j { &X& • "& { & | "@ {  "& { & • 8 •  { H |  ' {  ~  • !& ~  {  | && | H | (_W& • @ {  *C ~ H •  •  • CXYs^*@ |  • 8H • !€ ~ ! !"& ~ & | " ~ & ~ & • &&"& • !" ~ @ { * ~  ~  & • H ~  |  ~ "& { 8 { 8 {  • ! ~ & ~ $ |  (_W3]8 |  ~ @ ~ „M$&_M&…"$!@ | v& • & |  <H ~ $&W$MM3(& | H | (_W | &4M":X"& • ! $@ | $" ~ @ { _X3†& |  { :6& ~ $€ • @ {  8& |  • H ~ "& | H | (_W • & • " {  $@ |  | &$" ~ @ { _X3j& • 4M" & ~ $ | $M€ •  { $@ { M&"@ {  • M&M & • @ {  ~ *& • ":MH:H ~ & • *& ~ @ | & { $" •  " | "C { & •  • & { " | 3'€ • & ~ H • C& { : •  8 • H • $"&$*"€ • !8@ { 6&H ~  •  H ~ H • "& | H | (_W3? • & | H | @& |  !8 | & • " • ! ~ & { $&@ ~ & | H |  • H { & • & •  { H |  • & ~ 3]@&8 • M&"€ ~  @:" ~  | @ {  | " ~ & • M"M:" ~  | !@H {  !& | C"& | H | " ~ H • 6&$" {  | &(_W3 ? • H ~ M" ~  • !& | C8 ~ " { & ~ $ |  8 • @& {  | &(_W3?H ~ M8 ~ (_W" ~  ~ & @ { &&"3?H ~ M" ~  • "& { !& ~ &:*&" 8 •  • 8 ~ 8 { "& • (&&$"M:_&&& • ]"$"" ~  | $@ | $"$& ~ & | :H ~ & ~  ~ & • 8 • " ~ € ~ " { H | 3( { $@ |  | &H ~  M$"$& ~ & |  {  { a ~ C‡ {  |  | &  • H ~  • && • " { &$&& | H |  • $"MH •  ~  & • @ • 3ˆ | ‰3(3(3w" ~ X • & | <H ~ @& {  @ ~  | &_&&& • H ~ M$"M • &* • $"kM3 \"& | X3X$ { H ~ H ~ M$"M8•C@ { & |  <H ~ &" ~ @ | $8 { M • 8 { ("'M | C • & | *@ ~  {  { 8 {  | &("M& • " { H { !H |  @ { 3 (_W€ • @ { & | <H ~  |  ~ @ |  ~ C& ~ :" ~  •  H ~  •  •  {  |  { (_W& •  { H | C!@ | @ • € • H { $@ { &3M&" • sdXXu3\ ~ 6& | & • " ~  | & • C8 • 8 {  ~ &:&3$H$&* {  " | H { "C { * { " ~  | H& |  ~  { & • & |  @ |  ~ @ • " ~ && • * { & | & • 8  | &3? • "& • & • X& • 8 { H { !& ~ : •  ~ & • " C • &" ~  | & ~ $ | (_W@ • &$" {   { H {  ~ & { "$&" ~ @ ~  •  { H | H •  ~ 3 ? •  ~ H•&8 ~ C ~ € • $& • € ~  @ { & • & { " • ! { " • & | <H ~ & | H | (_W& • " ~  | &$ {  ~  ~ "@ • 3 3. Bánh mì: 4C {  • "@ • & • * ~ & • *& ~ € • & ~ H& • & •  C:H•!8* ~ 8 • 8 ~  • H3]$"8 ~  @ • ! • 8 • & ~ : • *8 { & {  { " ~  | & • X ~ & •   | & { & { & • @ ~ " ~ $ • " • & ~ " ~  •  | &$& {   | &" { 3\"& | X^3^^^C$@ ~  • *8 { & {  { & •  { & • *C ~ H • $8 • $" { @ { :<6&M!" & • MM$:8 | * ~ $8 •  ~ &€ • 3†&8 • s^^[_8 {  ] { ( •  • @ •  { & • & |  ~ 8 ~ H ~ C $ ~ *& ~ & { & { *C • & ~ H { & ~ & {  | & • *& ~ 3 ?& • !& | "8 | " { & •  ~ $C •  • H ~ M *& ~ € • & • & ~ $ | @ | v_H { !"& | ƒ^^^C$@ ~ 3 ? • @ • v_H { $C • $@ ~  ~ & | <& ~ && {  & • *8 {  ? •  ~ *8 {  | &8 { @ {  ~  { H&"& •   • ! | H { & • *& ~ € • :$"" ~  {  |  { *& •  ~ & H ~ M$"6& ~ $€ •  | & • X& ~ H& • M *& ~ : • *& ~ M€ •  { 8 { & • "H ~ M"&& {  & • !8 ~ *8 { & • "H • H • & •  ~  ~ ! |  ~ n[_:H ~ M @ { & | <H ~ @& { " ~ &@ | v_H {  \"& |  • &‚^^dXn^[_: • @ • H8 {  { &j& {  C& ~ & • *& ~ 3j" { & • " { *8 {  | "& { *" | H ~ *H | :*& ~  @ { "!8& • " ~ H { ":M • & •  { $& ~ H: & ~ $&" • *C • & ~  | @ ~ *& ~ 3] ~ ! |  ~ avŠ @ • &4& • : • & ~ *& ~ @ { & { "$&@ ~  • "& {  !& ~ && •  • @ • &4& • & • @ ~  { *& ~  | &" { $!C ~ !H ~ & • " { & •  ~ @ { 3]$"8 ~  | &H •  @ ~ ]$?!"& | ]\td]\X^: • ! { € ~ $ { & • & • " • @& {  • && ~ @ ~  ~ 3? •  {  • & ~ &€ • $@ | & • " • &" ~ @ •  ~ !8& { & ~ $ { @H | !M ~ @ • H ~ @ ~ 8 {  • " ~ !€ ~ H {  & { :H | @ ~ @ | [C ~ ‹3[& ~ @ | 4 • [C ~ @ { & •  M"   ~ &:  & {   M:   ~   & { :   ~ &  & {   & •  M"  !  { $ • 8 ~ 3?& • & • "& { *& ~ € • & • H• " • $ • & { @ | X& •  •  | &[C ~ ‹3 • @ • H 4 • & • *& ~ & { & •  • *8 { *C ~ :C {  ~ $"" • @ ~ 3  ~ &€ •  | & • *& ~ " ~ & ~ $ { ! • @ • 4 • @ { & |  •  • ]H ~ @"& ~ & • " ~ !€ ~ H {  € ~ @ { "8$& {  ~ &€ • & • & • H { 8 |  ~ & • & ~   ~ * ~  • & { 3? • *C • " ~ !& | CH 8 ~ & { :*8 { & • & | *@ ~ € ~ 3[& ~ € • @ { & • @ ~  M { "C { M | &H • & • "*8 { &:" ~ Xgsg € • M@H | @ { " ~ " ~ & • *& ~ $&" ~ & ~ $ { @ |  { $@ • 3 '& • "]\a^: • 8 { & • 8 { & ~ $ | & • & { " $&6$€ •  ~ *8 { & • "& ~  { $M | @3[8 {  $C ~ & • X"& {  { H | & • "H • @ ~ @ {  •  @ { & ~ *C • *8 {  ~ &€ • @ ~ & ~ $M | @: • & |  H | & | <H ~  • *8 { 3] • $@ ~ ]!a^:*8 { $C ~ !8" ~  • @ • !& • && • !"& ~ H ~ * { H ~  $"8 ~ 6& ~ $€ •  ~ & •  • ! {  ~ && •  $@ | $H • $" { @3[& ~ € • $C ~ * { & ~ *C • *& ~  € •  ~ && { @ ~ 8 {  | &6H •  ~ 3[ {  •  • <& | $& & • ! ~  6& |  •  {  ~ &M& • * {  M&$&H" ~ 8 { C!!8H •  | & ~  @ • H ~ &&& • & • C& | " { &3_€ ~  | [...]... khi nhà vi sinh vật người Pháp Louis Pasteur chứng minh rằng vi sinh vật gây hại có mặt trong sữa sẽ chết nếu ta đun nóng ở nhiệt độ 62oC trong 30 phút, hoặc lọc trong 15 giây, và chu trình này gọi là thanh trùng Pasture Nhiều loại phomat hiện nay được làm bằng sữa đã được thanh trùng, làm giảm khả năng vi sinh vật gây hại sẽ làm nhiễm bẩn và làm hư quá trình làm chín • Bơ Bơ, sữa béo đông cứng,đặc... trình làm chín Trong quá trình làm chín, vi sinh vật chuyển hóa chậm cấu trúc của khối sữa đông, tạo nên phomat vớ hương vị, kết cấu và mùi hương khác nhau Những loại vi sinh vật sử dụng, điều kiện nhiệt độ, độ ẩm của môi trường làm chín, khoảng thời gian của quá trình chín, tất cả đều góp phần vào những đặc điểm cuối của phomat Trong một vài phomat, vi sinh vật được cho vào để tạo nên môi trường acid... làm chín bởi vi sinh vật tạo bọt trên mặt ngoài của phomat Vi sinh vật hoạt động khá chậm trên con đường chuyển hóa bên trong khối phomat, tạo độ dẽo, hăng bên trong và để lại một dạng bột, ăn được màu trắng ở lớp trên bên ngoài Quá trình chín thường lấy nơi mà ở đó, điều kiện môi trường được kiểm soát cẩn thận Điều kiện ở đây phải được tạo thành tương tự như điều kiện tự nhiên của vi sinh vật làm chín,... là nơi bắt đầu của phomat Roquefort Không khí ẩm ướt sẽ cản trở vi c làm khô phomat cũng như là quá trình làm chín Nhiệt độ được giữ lạnh không chỉ để thúc đẩy hoạt động của vi sinh vật làm chín mà còn cản trở sự phát triển của vi sinh vật gây hại có thể làm hư phomat Sau một thời gian, phomat được làm chín, hoặc đã chín góp phần vào vi c tạo nên những đặc điểm cuối cùng của phomat Nói chung, phomat... khối sữa đông cho quá trình làm chín phomat tốt hơn Trong phomat Thụy Sỹ, ví dụ, vi sinh vật sẽ tạo ra bọt khí trong quá trình làm chín, tạo thành những chỗ trũng hoặc là những cái lổ Trong những trường hợp khác, vi sinh vật được cho vào để tạo hình khối sữa đông Ví dụ, mốc xanh lá gọi là penicillum roqueforti được sử dụng để làm chín phomat như là Roquefort và Gorgonzola Điều đặc biệt, mốc tạo nên... trộng bổ sung 1 lượng muối thích hợp và trộn đều kiềm chế sự phát triển của các vi sinh vật trong suốt quá trình lên men Cá cơm được trộn với muối theo tỷ lệ 7:3, nghĩa là trong mỗi thùng 10 tấn thì có 7 tấn cá cơm và 3 tấn muối Tỷ lệ này đảm bảo mùi vị cho nước mắm Các enzyme có sẵn ban đầu trong vi sinh vật của động thực vật để củng cố thêm cho các enzyme nội bào có mặt trong cá Cá cơm sau đó được... và bảo quản ở nơi lạnh Ở nhiệt độ lạnh, phần béo của bơ kết tinh và bơ trở nên rắn chắc hơn Bơ dẻo, được tạo ra bằng cách cho không khí hoặc khí nito vào bơ mềm, vi c này làm cho mặt bơ căng ra dễ dàng ở nhiệt độ lạnh Vi sinh vật thường từ vi khuẩn hình que của Lactobacillale, Streptococcaceae…… • Giấm: Giấm có độ pH từ 2.4-3.4 Acid acetic, tên thông thường của acid ethanoic, CH3COOH, một dung dịch... trong dung dịch cồn trong sự có mặt của một giống vi sinh vật, như là Bacterium acetic Dung dịch loãng (4-8%) được tạo ra từ rượu, cider, gọi là giấm Acid acetic đậm đặc được tạo ra từ quá trình tổng hợp như là phản ứng giữa methyl và CO với sự có mặt của chất xúc tác, hoặc là sự oxy hóa của acetaldehyde Giấm tự nhiên được tạo thành khi cồn trong cây thực vật bị oxy hóa thành acid acetic, là nguyên nhân... ngay - Sửa dụng một vài công cụ làm bơ như chun, cánh khuấy, khuôn để kết thúc vi c làm bơ - Sữa và kem: được lấy từ bò Bơ có thể được làm từ sữa trâu, dê, cừu cái, bê…Kem được trích từ sữa, có thể là sữa lỏng hoặc tách từ sữa cái trong sản xuất bơ Kem có thể ngọt, không bị ôi, không bị oxi hóa, không có hương vị Kem được khử trùng pasteur ở nhiệt độ 950C để bất hoạt enzyme và những vi sinh vật khác... đông tụ Renin được tím thấy trong men dịch vị, một cơ chất được chiết từ dạ dày bê, cừu, dê và từ một số loại thực vật nào đó Renin chỉ đông tụ nếu sữa có tính acid yếu, như là khi nó bị chua Vì thế, chờ cho sữa bị chua, người làm phomat nhanh chóng làm ấm sữa và cho vào đó chủng vi sinh vật chuyên dùng để chuyển hóa đường trong sữa thành acid lactic, tạo nên môi trường acid yếu cần thiết cho casein . .*"#<#"HI3 III. VI SINH ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM 1. Bột ngọt: 4"""&&MKF&&&$. 2IGS&%P:& "S&"+3 II. CÁC CHỦNG VI SINH VẬT: 1. Nấm men: ?=M:"=@*"!TG6&