a. Nước tương:
Nước tương là một loại dịch chiết màu nâu đen từ hỗn hợp lên men của đậu nành và bột gạo đã rang. Nước tương chứa 7% protein đáp ứng được các yêu cầu của the Food and Drug Administration (FDA). Hàm lượng protein và acid lactic của nước tương có thể so sánh là tốt hơn so với những mặt hàng kinh tế được biết đến của địa phương.
Nguyên liệu: đậu nành, đường nâu, dung dịch muối 20-22%, benzoate natri như là chất bảo quản, Monosodium glutamate (MSG), Vi khuẩn (Lactobacillus delbrueckii), Nấm men
(Hansenula subpellicullosa), Mật rỉ đường, bột, nước, mốc (Aspergillus oryzae).
Qui trình:
1. Tiền xử lý hạt đậu nành: ngâm đậu trong nước để qua đêm, sau đó rửa sạch và để ráo. Đậu đã ngâm được hầm với nước trong một giờ ở 15 psi. Đậu nành được cho để nguội.
2. Cấy mốc: Đậu đã nguội được cấy nấm men sau khi đã trải chúng lên khay hoặc “bistay”. Ủ trong 24 giờ ở nhiệt độ phòng bằng cách che đậy bằng vải mùng. Nó cũng được dùng với nước luộc đậu. Đậu được phủ với bột mì đã rang và được cấy tiếp tục với mốc và vi khuẩn giống. Phối trộn hoàn toàn và được ủ ở 30 – 400C trong 24 giờ. Hỗn hợp hình thành được chuyển vào bể lên men và trộn với dung dịch muối 20 – 22%. Các thùng lên men này được phủ bằng các tấm nhựa dày. Quá trình lên men hoàn tất sau tháng.
3. Cải thiện sản phẩm: hỗn hợp pha trộn được lọc gạn với cao lanh qua một đêm. Hỗn hợp dịch lên men được lọc và việc ủ được thanh trùng Pasteur ở 80 – 850C trong 30 phút. Đường caramen được bổ sung vào để tăng thêm hương vị, màu sắc và tính sền sệt của nước tương. Natri benzoate được bổ sung vào như một chất bảo quản. Sản phẩm được đóng chai.
b. Chao:
Tofu (Nhật Bản) hay Sofu (Trung Quốc) là một loại phô mai – được xem như là một sản phẩm được tạo thành bằng việc lên men của đậu nành với Mucor. Đậu nành được ngâm, ép thành bột và bị đông lại bởi việc bổ sung các muối Mg và Ca. Các khối động tụ đã nén ép được đặt lên các khay để ở
nhiệt độ 140C và ủ trong một tháng cùng lúc vào thời điểm đó các nấm mốc phát triển.
c. Nước mắm
Những cái khe hoặc lỗ của thùng, ngoại trừ những lỗ dẫn thiết yếu ở phía dưới, thì đều phải được hàn kín bởi một hỗn hợp dầu cá, nhựa cây, mùn cưa hoặc những nút tròn. Các thùng này sẽ được để cho khô ráo trong thời gian ít nhất là một tuần.
Tiếp theo công việc thực sự mới bắt đầu. Trước tiên là phải rửa hỗn hợp các loại cá để chúng không bị nhiễm bụi bẩn khó chịu, cá phải bao gồm đầu và các cơ quan, nơi giàu iot và các cơ chất khác có lợi cho tuyến giáp. Việc nghiền cá giúp cho việc thuỷ phân phân tử protein trong các dễ dàng hơn. Xếp cá vào các thùng lên men cùng việc khuấy trộng. bổ sung 1 lượng muối thích hợp và trộn đều kiềm chế sự phát triển của các vi sinh vật trong suốt quá trình lên men. Cá cơm được trộn với muối theo tỷ lệ 7:3, nghĩa là trong mỗi thùng 10 tấn thì có 7 tấn cá cơm và 3 tấn muối. Tỷ lệ này đảm bảo mùi vị cho nước mắm. Các enzyme có sẵn ban đầu trong vi sinh vật của động thực vật để củng cố thêm cho các enzyme nội bào có mặt trong cá. Cá cơm sau đó được chuyển ngay từ các thuyền đánh cá sang các thùng gỗ nơi chúng được xếp thành từng lớp. Lớp trên cùng được bao phủ bởi các vỉ tre với những hòn đá được đặt ở trên để nén ép cá và dìm chúng trong dung dịch mà dịch này được rỉ ra từ hỗn hợp phối trộn.
Việc sử dụng các thùng gỗ cột bằng dây thừng là bắt buộc để cho nước mắm tốt với sức khoẻ, có mùi và vị tự nhiên, và cá bắt buộc phải tươi; cá chết sẽ tạo ra một mùi kinh khủng mà mùi này có thể làm hỏng nước mắm. Khuấy trộn hỗn hợp. Điều chỉnh pH phù hợp với từng loại enzyme sử dụng.
Các thùng lên men được bịt kín và để ít nhất là 6 tháng để hỗn hợp có thể lên men.
Dịch đầu tiên chảy ra được biết như là nước mắm sống (nước mắm tươi). Nước mắm sống đục được rót trở lại vào thùng lên men.
Nước dịch tiếp theo được chảy một cách nhỏ giọt ra khỏi thùng lên men được gọi là nước mắm nhĩ. Dung dịch màu vàng đậm có hàm lượng protein trung bình khoảng 36% và được coi là có chất lượng tốt nhất.
Các thợ lặn sử dụng nước mắm nhĩ để giữ ấm và bảo đảm không bị lạnh. Sau khi thu được nước mắm nhĩ, người ta cho them muối vào thùng lên làm nước mắm loại 2.