Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè đen xuất khẩu dạng rời

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - ĐẶNG THỊ THANH QUYÊN NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHÈ ĐEN XUẤT KHẨU DẠNG RỜI LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – 2004 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - ĐẶNG THỊ THANH QUYÊN NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHÈ ĐEN XUẤT KHẨU DẠNG RỜI LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS NGUYỄN DUY THỊNH Hà Nội - 2004 Mục lục mở đầu Tính cấp thiết đề tài Môc ®Ých nghiªn cøu Ch-¬ng 1: Tỉng quan cở sở khoa học đề tài 1.1 Tình hình nghiên cứu công nghệ bảo quản chè giới n-ớc 1.1.1 Giíi thiƯu chung 1.1.2 Công nghệ bảo quản chè giới 1.1.3 Công nghệ bảo quản chè n-ớc 1.2.Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới n-ớc 1.2.1 Tình hình sản xuất tiªu thơ chÌ trªn thÕ giíi 1.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thơ chÌ n-íc 11 1.2.3 Dự báo phát triển ngành chè Việt Nam đến năm 2010 15 Ch-ơng 2: Cơ sở khoa học đề tài 16 2.1 Ngn gèc c©y chÌ 16 2.2 Đặc điểm sinh hóa chè 17 2.2.1 N-íc 18 2.2.2 Tanin 19 2.2.3 ChÊt hßa tan 19 2.3 Quy trình sản xuất chè đen dạng rời: 20 2.4 Thành phần hãa häc chÝnh cđa chÌ ®en 22 2.4.1 ChÊt hßa tan 22 2.4.2 Tanin 22 2.4.3 Nhóm hợp chất teaflavin tearubigin chè 23 2.4.4 Alkaloid chÌ 24 2.5 Những biến đổi xảy chè trình bảo quản chè 25 2.5.1 Sù l·o ho¸ cđa chÌ 25 2.5.2 Sù hÊp thụ O2 thải khí CO2 trình bảo qu¶n chÌ 26 2.5.3 HƯ vi sinh vËt chÌ 27 2.6 Các yếu tố ảnh h-ởng đến chất l-ợng chè trình bảo quản 28 2.6.1 TÝnh hót Èm cđa chÌ 28 2.6.2 NhiƯt ®é, ®é Èm kh«ng khÝ 28 2.6.3 Hoạt độ n-ớc 30 2.6.4 Môi tr-ờng bảo quản 32 2.6.5 Bao b× b¶o qu¶n 32 Ch-¬ng 3: Néi dung đối t-ợng ph-ơng pháp nghiên cứu 33 3.1 Néi dung nghiªn cøu 33 3.2 Đối t-ợng nghiên cứu 33 3.3 Ph-¬ng pháp nghiên cứu 34 3.3.1 Xác định tính chất hoá, lý chè đen dạng rời 34 3.3.2.Nghiên cứu mối quan hệ độ ẩm t-ơng đối không khí độ ẩm chè ®en 39 3.3.3 Nghiªn cøu sù thay đổi chất l-ợng chè đen bảo quản độ ẩm ban đầu chè khác 39 3.3.4 Nghiên cứu thay đổi chất l-ợng chè đen loại bao bì khác trình bảo quản 40 3.4 Ph-ơng pháp xử lý sè liÖu : 40 Ch-ơng IV: Kết nghiên cứu thảo luận 41 4.1 Xác định tính chất vật lý, hoá học chè đen dạng rời 41 4.1.1 Xác định tính chÊt vËt lý cđa chÌ FBOP, OP, P 41 4.1.2 Xác định tính chất ho¸ häc cđa chÌ FBOP, OP, P 42 4.2 Nghiên cứu mối quan hệ độ ẩm không khí độ ẩm chè 43 4.2.1.Nghiên cứu mối quan hệ độ ẩm t-ơng đối không khí (RH) độ ẩm chè OP(W) 43 4.2.2 Nghiªn cøu mèi quan hệ RH độ ẩm (W)của chè P 46 4.2.3 Mối quan hệ độ ẩm t-ơng đối t-ơng đối không khí (RH) ®é Èm (W) chÌ FBOP 47 4.2.4 Đánh giá ngoại hình mùi, vị loại chè bảo quản môi tr-ờng có độ ẩm t-ơng đối không khí khác 50 4.2.5 So sánh khả hút ẩm loại chè bảo quản môi tr-ờng độ ẩm t-ơng đối khác 51 4.3 Nghiên cứu mối t-ơng quan độ ẩm hoạt ®é n-íc cđa chÌ 54 4.4 Nghiªn cøu thay đổi chất l-ợng chè đen bảo quản độ ẩm ban đầu chè khác 60 4.4.1 Nghiên cứu biến thiên độ ẩm chè đen có độ ẩm ban đầu khác thêi gian b¶o qu¶n 61 4.4.2 Nghiªn cøu biến đổi hàm l-ợng chất hoà tan chè có độ ẩm ban đầu khác thời gian b¶o qu¶n 65 4.4.3 Nghiên cứu biến đổi hàm l-ợng tanin chè có độ ẩm ban đầu khác thêi gian b¶o qu¶n 68 4.4.4 Nghiªn cứu biến thiên hàm l-ợng TF, TR, tỷ lệ TF/TR chè có độ ẩm ban đầu khác thêi gian b¶o qu¶n 72 4.4.5.Kiểm tra chất l-ợng chè có độ ẩm ban đầu khác thời gian bảo quản ph-ơng pháp cảm quan 79 4.4.6 Nghiên cứu độ xuyên thấm bao bì chè có độ ẩm ban đầu khác thời gian bảo quản 83 4.5 Nghiên cứu thay đổi chất l-ợng chè bảo quản loại bao bì khác thời gian b¶o qu¶n 85 4.5.1 Nghiªn cøu sù thay đổi tiêu sinh hóa chè bảo quản loại bao bì khác thời gian b¶o qu¶n 85 4.5.2 Đánh giá chất l-ợng chè bảo quản loại bao bì khác ph-ơng pháp cảm quan 92 4.6 Nghiªn cøu ảnh h-ởng độ dầy bao bì đến thay đổi chất l-ợng chè thời gian bảo quản 95 4.6.1 ảnh h-ởng độ dầy bao bì đến thay đổi tiêu sinh hóa chè thêi gian b¶o qu¶n 95 4.6.2 Đánh giá chất l-ợng chè bảo quản bao bì có độ dầy khác ph-ơng pháp cảm quan 100 Ch-¬ng V KÕt LuËn 104 Tµi liƯu tham kh¶o 106 mở đầu Tính cấp thiết đề tài Chè (Camellia sinensis) có nguồn gốc vùng Đông Nam Trung Quốc phát triển rộng khắp từ Đông Nam sang vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Đến giới có khoảng 2,25 triệu chè đ-ợc trồng 39 n-ớc thuộc khắp châu [1] Chè loại thức uống có nhiều giá trị dinh d-ỡng Trong chè chứa l-ợng lớn cafein (2,5%-5%) số hợp chất ancaloit cần dùng lĩnh vực y tế Hỗn hợp tanin chè có tác dụng giải khát chữa nhiều loại bệnh nh- tả, lị, th-ơng hàn, sỏi thận, sỏi bàng quang chảy máu dầy Đặc biệt n-ớc chè có khả chống phóng xạ, coi n-ớc uống thời đại nguyên tử trái đất nhiễm xạ ngày tăng lên Trong chè chứa nhiều loại Vitamin nh-: Vitamin A, B1, B2, B6, K, PP Ngoài giá trị dinh d-ỡng d-ợc liệu, n-ớc chè dùng lµm chÊt nhuém mµu thùc phÈm võa thay thÕ cho chất nhuộm nhân tạo, vừa có giá trị dinh d-ỡng thể ng-ời Mặt khác, sản phẩm phụ chè nh- dầu hạt chè sử dụng công nghiệp hay làm dầu ăn nh- loại dầu thực vật khác, chè làm thức ăn cho chăn nuôi [5] Việt Nam chè năm mặt hàng xuất chủ chốt nông nghiệp Hàng năm kim ngạch xuất chè lên tới hàng trăm triệu USD Việt Nam nằm tốp 10 n-ớc có sản l-ợng chè lớn giới Đến năm 2005 diện tích trồng chè toàn quốc đạt 110.000 sản l-ợng chè -ớc tính 80.000 tấn, 70% chè đen dùng để xuất [16] Trong sản l-ợng chè đen xuất khẩu, sản phẩm chè Orthodox (OTD) chiếm 90% 10% chè CTC Các sản phẩm chè đen OTD xuất là: OP, P, FBOP, BPS, PS, F, D, mặt hàng tốt OP, P, FBOP th-ờng chiếm từ 55-60% Vì việc bảo quản chè khô quan trọng Hiện nay, để bảo quản kho th-ờng đóng chè túi PE, bên bao PP Các bao chè đ-ợc xếp chồng lên không khống chế tác nhân gây h- hỏng nh- nhiệt độ độ ẩm t-ơng đối không khí N-ớc ta có khí hậu nóng ẩm, độ ẩm không khí dao động từ 70%-100% Do vậy, cần thời gian bảo quản ngắn độ ẩm chè tăng cao có lên tới 14% Với độ ẩm biến đổi sinh lý, sinh hoá chè diễn mạnh làm giảm chất l-ợng chè cách nhanh chóng nên khó khăn việc bảo quản chè l-u kho dài ngày vận chuyển xa Thời gian bảo quản chè dài hay ngắn phụ thuộc nhiều vào yếu tố bao bì, bao gói, độ ẩm t-ơng đối không khí điều kiện ngoại cảnh Vì muốn đ-a chè sản phảm có chất l-ợng cao đến tay ng-ời tiêu dùng, việc trọng đến khâu sản xuất phải trọng đến việc bảo quản chè Muốn bảo quản chè có chất l-ợng tốt, cần phải có nghiên cứu khoa học đầy đủ ®ång bé tõ lóc b¶o qu¶n trung gian ®Õn bảo quản chè bao bì th-ơng phẩm Việc Việt Nam ch-a có công trình nghiên cứu đ-ợc công bố Chính vậy, đề tài : Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè đen xuất dạng rời đ-ợc đặt nhằm đ-a quy trình bảo quản chè đồng bộ, phù hợp với điều kiện sở sản xuất, phù hợp víi ®iỊu kiƯn khÝ hËu, thêi tiÕt cđa n-íc ta đảm bảo chất l-ợng sản phẩm để xuất Đề tài có tính cấp bách ngành chè nói chung sở chế biến, bảo quản chè nói riêng Mục đích nghiên cứu Kéo dài thời gian bảo quản chè đen dạng rời, đảm bảo chất l-ợng để xuất Ch-ơng 1: Tổng quan cở sở khoa học đề tài 1.1 Tình hình nghiên cứu công nghệ bảo quản chè giới n-ớc 1.1.1 Giới thiệu chung Bảo quản chè giữ cho tiêu chất l-ợng chè không bị biến đổi biến đổi mức thấp thời gian định Chất l-ợng chè thay đổi thời gian bảo quản nguyên nhân nào, thay đổi chịu ảnh h-ởng yếu tố làm để nhận biết đ-ợc xác thay đổi Tất yếu tố cần phải nghiên cứu xác định cách đầy đủ, từ thiết lập đ-ợc chế độ bao gói, điều kiện bảo quản có hiệu từ xác định đ-ợc giới hạn chất l-ợng chè thay đổi thời gian kết thúc trình bảo quản Ngoài với phát triển không ngừng Khoa học công nghệ mà công đoạn bao gói, bảo quản chè không ngừng đ-ợc đổi ngày hoàn thiện 1.1.2 Công nghệ bảo quản chè giới Ng-ời Trung Quốc dùng thùng đ-ợc làm từ tre, gỗ, sành sứ thùng làm từ kim loại để bảo quản chè Các nhà nghiên cứu chè Trung Qc cho r»ng: chÌ rÊt dƠ hót Èm vµ hấp thụ mùi bảo quản chè sản phẩm phải đ-ợc bảo quản kín môi tr-ờng khô ráo, đồng thời mùi lạ 27 H-ơng, vị, chè thay đổi nguyên nhân chủ yếu độ ẩm chè bảo quản tăng lên Ngoài ánh sáng có tác động không phần quan trọng Theo Jim Harron, ng-ời nghiên cứu bảo quản chè NewYork cho biết Độ ẩm ánh sáng yếu tố phải tránh xa bảo quản chè Độ ẩm cao có nguy gây hỏng chè ánh sáng Bên cạnh Ông cho chè bảo quản cã thĨ hÊp thơ bÊt cø mét thø mïi g× xung quanh Một số Công ty bảo quản chè xanh chè đen NewYork đ-a quan điểm vấn đề bao gói chè bảo quản tr-ớc hết phải xuất phát từ yếu tố độ ẩm ánh sáng Phải chọn loại bao bì tránh thấm khí, thấm ẩm hạn chế khả xuyên chiếu ánh sáng, quan điểm đồng với hầu hết nhà nghiên cứu nh- cở sở sản xuất chè n-ớc giới [26] Bao bì bảo quản chè quan trọng, lựa chọn bao bì không hợp lý chè bị lão hóa nhanh theo thời gian, mầu sắc n-ớc pha, mùi vị giảm mạnh Theo Gertrude H Ford Tea Co Poughkeepsie, NewYork nghiên cứu thời gian dài cho thấy: bảo quản chè bao kim loại nh-ng thiết phải đặt nơi có nhiệt độ thấp, khô thời gian bảo quản chè kéo dài năm mà chất l-ợng đảm bảo Chất l-ợng chè bảo quản khác bao bì bảo quản khác nhau, tuỳ theo mục đích sử dụng mà ta có cách thức bảo quản chè khác số n-ớc th-ờng dùng thùng làm gỗ cứng, kim loại catton [27] Paulette Rigolli of Blue Ridge Tea & Herb Co., LTD tỉnh Brooklyn, NewYork có kết luận bảo quản chè màng PE khả quan nh-ng màng PE dễ bị thủng, rách khó kiểm soát đ-ợc trình vận chuyển Do kết hợp với bảo quản thùng gỗ, tr-ớc đặt vào thùng gỗ chè phải đ-ợc đóng bao PE Hầu hết bảo quản chè chủ yếu để phục vụ cho việc xuất nên việc chọn bao bì bảo quản để dễ dàng khâu vận chuyển mà đảm bảo đ-ợc chất l-ợng đ-ợc xem quan trọng Khi vận chuyển đ-ờng biển từ quốc gia sang quốc gia khác, chè đ-ợc bảo quản bao nhựa dẻo có độ dầy định đ-ợc đặt vào thùng gỗ dán đảm bảo an toàn ®-êng vËn chun [25] B¶o qu¶n chÌ ë nhiệt độ thấp (3 20C) kết hợp với nạp khí CO2 cho kết khả quan kết nghiên cứu Hashimoto, Massaki, Ishida, Katsumori Iwatani Co., Ltd Maruyasu K.K., Japan) [27] Ananthacumaraswamy, S.; Singh, I.D Viện nghiên cứu Chè Srilanka nghiên cứu thấy hợp chất thay đổi chủ yếu ảnh h-ởng tới chất l-ợng chè đen thời gian bảo quản polyphenol, teaflavin, tearubigin, polyphenoloxydase pectin Khi nghiên cứu ảnh h-ởng nhiệt độ bảo quản đến chÊt l-ỵng chÌ xanh, Haraguchi, Yashiro, Sano, Hitoshi cđa trung tâm Nghiên cứu Phát triển chè Nhật Bản cho thấy bảo quản nhiệt độ thấp (-70C đến 40C) chất l-ợng chè tốt 24 tuần Hơn nữa, bảo quản nhiệt độ phòng có điều hòa chất l-ợng chè tốt vòng 24 tuần, nh-ng không bảo quản chè nhiệt độ thấp Tuy nhiên, bảo quản nhiệt độ cao (37 0C) chất l-ợng chè vòng 7- tuần Stanley Canstan Baltimore Coffee Tea Co.,Inc rút kết luận bảo quản chè đậy kín tránh ánh sáng tốt , Ông cho biết bảo quản chè lọ thủy tinh màu hổ phách cho chất l-ợng tốt bảo quản lọ thuỷ tinh suốt đ-ợc đậy kín [26] Ngoài số công ty chuyên bao gói chè bảo quản Trung Quốc, Nhật Bản Nga th-ờng xuyên sử dụng màng chất dẻo với thùng caton, bảo quản chè thùng sành sứ đặt nơi khô bóng tối Đến nay, bảo quản chè túi kim loại đ-ợc hút chân không đ-ợc thử nghiệm 1.1.3 Công nghệ bảo quản chè n-ớc Hiện điều kiện bảo quản chè sở sản xuất n-ớc ta đ-ợc quan tâm nh-ng ch-a có đ-ợc điều kiện hợp lý để chống hút ẩm hạn chế Bảng 4.10 Sự biến thiên độ ẩm chè OP phụ thuộc vào thời gian bảo quản độ ẩm ban đầu sản phẩm Thời gian Độ ẩm chè (%) (th¸ng) 4.31 5.02 6.97 7.9 8.9 5.2 5.66 6.6 7.54 8.45 9.42 5.81 6.19 7.08 7.96 8.84 9.79 6.34 6.66 7.49 8.34 9.19 10.1 6.82 7.09 7.86 8.7 9.51 10.1 7.27 7.5 8.21 9.05 9.51 10.1 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count Sum Average 33 5.5 39.1 6.516667 42.87 7.145 45.67 7.611667 48.12 8.02 50.08 8.346667 6 51.64 8.606667 §é Èm chÌ (%) ANOVA Source of Variation Rows Columns Error Total 7 7 7 SS 43.41793 81.67016 2.111671 127.1998 Variance 3.5 3.035147 2.66399 2.385017 2.15012 1.739827 1.282267 38.75 42.12 48.24 54.56 60.4 66.41 5.535714 6.017143 6.891429 7.794286 8.628571 9.487143 2.237362 1.49729 1.254614 1.114329 0.854781 0.62989 df MS F 7.236321 102.8047 16.33403 232.0536 30 0.070389 41 Pvalue F crit 1.23E18 2.420523 5E-23 2.533555 Bảng 4.11 Sự biến thiên độ ẩm chè P phụ thuộc vào thời gian bảo quản độ ẩm ban đầu sản phẩm Thời gian Độ Èm chÌ (%) (th¸ng) 4,24 4,96 5,91 6,91 7,96 8,8 4,99 5,56 6,48 7,46 8,48 9,29 5,44 5,98 6,88 7,83 8,83 9,63 5,84 6,35 7,22 8,13 9,06 9,87 6,21 6,68 7,53 8,39 9,20 9,87 6,56 6,99 7,83 8,63 9,20 9,87 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count §é Èm chÌ (%) ANOVA Source of Variation Rows Columns Error Total 6 6 6 Sum 33 39.1 42.87 45.67 48.12 50.08 51.64 Average 5.5 6.516667 7.145 7.611667 8.02 8.346667 8.606667 Variance 3.5 3.035147 2.66399 2.385017 2.15012 1.739827 1.282267 7 7 7 38.75 42.12 48.24 54.56 60.4 66.41 5.535714 6.017143 6.891429 7.794286 8.628571 9.487143 2.237362 1.49729 1.254614 1.114329 0.854781 0.62989 SS 43.41793 81.67016 2.111671 127.1998 df 30 41 MS F P-value 7.236321 102.8047 1.23E-18 16.33403 232.0536 5E-23 0.070389 F crit 2.420523 2.533555 Bảng 4.12 Sự biến thiên ®é Èm cđa chÌ FBOP phơ thc vµo thêi gian bảo quản độ ẩm ban đầu sản phẩm Thời gian (tháng) Độ ẩm chè (%) 4.08 4.72 5.29 5.8 6.26 6.69 5.07 5.68 6.2 6.65 7.07 7.47 5.96 6.54 7.04 7.48 7.88 8.25 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count Sum Average 33 5.5 38.73 6.455 42.22 7.036667 45.14 7.523333 47.92 7.986667 49.83 8.305 6 51.23 8.538333 §é Èm chÌ (%) ANOVA Source of Variation Rows Columns Error Total 7 7 7 6.89 7.46 7.89 8.67 8.99 9.19 7.93 8.49 8.96 9.24 9.55 9.55 8.8 9.33 9.76 10.08 10.08 10.08 Variance 3.5 3.13355 3.000987 2.834747 2.648947 2.21155 1.693137 35.84 5.12 1.6653 42.14 6.02 1.455467 48.15 6.878571 1.293148 55.09 7.87 1.3771 60.72 8.674286 0.887762 66.13 9.447143 0.63769 SS df MS F P-value F crit 42.47807 7.079678 149.4935 5.72E-21 2.420521 93.69385 18.73877 395.6852 1.98E-26 2.533554 1.420733 30 0.047358 137.5927 41 B¶ng 4.13 : ảnh h-ởng độ ẩm ban đầu chè OP đến thay đổi hàm l-ợng CHT thời gian bảo quản Thời gian Hàm l-ợng CHT (%CK) (tháng) W 3% W 4% W 5% W 6% W 7% W 8% 39,56 39,15 39,80 39,00 38,91 39,76 38,37 38,08 38,92 38,66 38,12 37,96 37,70 37,45 37,56 37,19 37,50 37,19 37,19 37,05 36,28 36,15 36,39 36,20 36,40 36,31 36,11 35,24 35,00 35,22 35,75 36,10 35,66 34,37 34,29 34,82 35,27 34,76 34,48 34,12 34,14 34,32 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count 6 6 6 Sum 230.11 224.59 219.26 214.28 210.99 207.09 39.56 39.15 39.8 39 38.91 39.76 6 6 6 220.68 36.78 1.4056 219.75 36.625 1.36627 219.01 36.50167 2.393297 215.73 35.955 3.05419 215.44 35.90667 2.845587 215.71 35.95167 2.021377 ANOVA Source of Variation Rows Columns Error Total SS 62.20067 4.6242 3.230933 70.0558 df Average 38.35167 37.43167 36.54333 35.71333 35.165 34.515 Variance 0.139857 0.042057 0.208067 0.392227 0.59563 0.19319 MS F P-value 12.44013 96.25805 1.67E-15 0.92484 7.156137 0.000281 25 0.129237 35 F crit 2.602988 2.602988 Bảng 4.13 : ảnh h-ởng độ ẩm ban đầu chè P đến thay đổi hàm l-ợng CHT thời gian bảo quản Thời gian Hàm l-ợng CHT (%CK) (th¸ng) W 3% W 4% W 5% W 6% W 7% W 8% 37,25 37,28 37,07 37,00 37,16 37,34 36,69 37,17 36,81 37,50 36,94 36,72 36,15 36,56 36,09 36,88 36,60 36,34 35,80 35,72 35,50 36,37 36,13 35,81 35,35 35,27 35,13 35,10 34,81 34,37 35,10 35,16 35,02 34,77 34,48 34,19 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count 6 6 6 Sum 223.1 221.83 218.62 215.33 210.03 208.72 37.95 38.25 38.35 38.45 38.24 38.31 6 6 6 216.34 36.05667 0.662867 217.16 36.19333 0.882707 215.62 35.93667 0.750467 217.62 36.27 1.20936 216.12 36.02 1.26604 214.77 35.795 1.62931 ANOVA Source of Variation Rows Columns Error Total SS 29.98478 0.885747 2.018969 32.8895 df Average 37.18333 36.97167 36.43667 35.88833 35.005 34.78667 Variance 0.017067 0.097657 0.090027 0.096697 0.13103 0.148467 MS F P-value F crit 5.996956 74.25764 3.5E-14 2.602988 0.177149 2.193563 0.087044 2.602988 25 0.080759 35 B¶ng 4.13 : ảnh h-ởng độ ẩm ban đầu chè FBOP đến thay đổi hàm l-ợng CHT thời gian bảo quản Thời gian (tháng) Hàm l-ợng CHT (%CK) 39.42 39 39.07 39.13 39.72 39.21 38.8 38.63 38.86 38.57 38.05 37.7 38.54 38.29 38.44 37.54 37.26 37.05 37.22 37.18 37 36.69 36.34 36.24 36.89 36.64 36.49 36.31 36.17 35.8 35.84 35.76 35.21 35.16 34.97 34.66 35.64 35.44 35.37 35.09 34.69 34.21 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count 6 6 6 Sum 230.61 227.12 220.67 218.3 211.6 210.44 39.42 39 39.07 39.13 39.72 39.21 6 6 6 222.93 37.155 1.74463 221.94 36.99 1.69072 221.37 36.895 2.31763 219.36 36.56 1.84016 217.48 36.24667 1.669307 215.66 35.94333 1.814107 ANOVA Source of Variation SS Rows 54.71573 Columns 6.592733 Error 0.667033 Total 61.9755 df Average 38.435 37.85333 36.77833 36.38333 35.26667 35.07333 Variance 0.21171 0.420387 0.179057 0.145027 0.208547 0.287227 MS F P-value F crit 10.94315 410.1424 3.85E-23 2.602988 1.318547 49.41832 3.68E-12 2.602988 25 0.026681 35 B¶ng 4.14 : ảnh h-ởng độ ẩm ban đầu chè OP đến thay đổi hàm l-ợng tanin thời gian bảo quản Thời gian (tháng) Hàm l-ợng tanin (%CK) 17.7 17.58 17.72 17.34 16 15.61 15.51 15.36 15.84 15.19 14.87 14.56 15.29 15.07 14.71 14.37 14.82 14.59 14.24 13.88 14.5 14.32 14.07 13.52 14.18 14.06 13.64 13.25 17.87 16.05 16 15.41 15.19 14.84 14.25 17.65 14.89 14.21 14.05 13.34 13.31 12.99 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count 6 6 6 Sum 93.42 90.67 88.9 86.06 84.56 82.37 17.87 17.7 17.58 17.72 17.34 17.65 6 6 6 91.74 90.63 88.84 87.04 84.94 82.79 Average 15.57 15.11167 14.81667 14.34333 14.09333 13.72833 Variance 0.1854 0.500297 0.287787 0.447387 0.343427 0.273577 15.29 15.105 14.80667 14.50667 14.15667 13.79833 0.47804 0.53567 0.340587 0.438587 0.592027 0.505297 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Rows 13.98822 2.797644 151.1224 7.64E-18 2.602988 Columns 9.726556 1.945311 105.0813 5.91E-16 2.602988 Error 0.462811 25 0.018512 Total 24.17759 35 B¶ng 4.14 : ảnh h-ởng độ ẩm ban đầu chè P đến thay đổi hàm l-ợng tanin thời gian bảo quản Thời gian Hàm l-ợng tanin (%CK) (tháng) 16.33 16.55 16.29 16.36 16.19 16.37 15.16 15.14 15.03 15.09 14.92 14.72 14.53 14.78 14.65 14.4 14.12 14.06 14.39 14.24 14.12 14.1 13.56 13.34 14.22 14.17 14 13.77 13.34 13.2 14.14 14.08 13.9 13.64 13.27 13.12 14.1 14 13.8 13.51 13.16 12.84 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count 6 6 6 Sum Average Variance 90.06 15.01 0.02768 86.54 14.42333 0.082907 83.75 13.95833 0.170577 82.7 13.78333 0.184827 82.15 13.69167 0.180497 81.41 13.56833 0.244657 16.33 16.55 16.29 16.36 16.19 16.37 6 6 6 86.54 14.42333 0.156267 86.41 14.40167 0.206577 85.5 14.25 0.23456 84.51 14.085 0.34747 82.37 13.72833 0.457137 81.28 13.54667 0.496907 ANOVA Source of Variation SS Rows 8.987158 Columns 3.948292 Error 0.507425 Total 13.44287 df MS F 1.797432 88.55652 0.789658 38.90517 25 0.020297 35 P-value 4.46E-15 5.21E-11 F crit 2.602988 2.602988 Bảng 4.14 : ảnh h-ởng độ ẩm ban đầu chè FBOP đến thay đổi hàm l-ợng tanin thời gian bảo quản Thời gian (tháng) Hàm l-ợng tanin (%CK) 16.87 15.84 15.27 15.11 15.05 14.57 14.26 16.94 15.62 15.15 15 14.74 14.39 14.17 16.79 15.47 15 14.72 14.32 14.2 14.09 16.73 15.2 14.79 14.16 14 13.59 13.44 16.89 15.21 14.44 13.72 13.6 13.39 13.18 16.91 15.15 14.26 13.57 13.28 13.2 12.72 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count 6 6 6 Sum Average Variance 92.49 15.415 0.07683 88.91 14.81833 0.160537 86.28 14.38 0.4346 84.99 14.165 0.45351 83.34 13.89 0.32492 81.86 13.64333 0.393147 16.87 16.94 16.79 16.73 16.89 16.91 6 6 6 90.1 89.07 87.8 85.18 83.54 82.18 15.01667 14.845 14.63333 14.19667 13.92333 13.69667 0.304787 0.27827 0.284627 0.467867 0.581067 0.763947 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Rows 12.55318 2.510636 73.87386 3.71E-14 2.602988 Columns 8.368081 1.673616 49.24509 3.83E-12 2.602988 Error 0.849636 25 0.033985 Total 21.7709 35 Bảng 4.20 Sự biến thiên chất l-ợng chè OP phụ thuộc vào bao bì bảo quản 7.5 38.83 17.55 0.48 12 PP+PE PVDC+PE Kim lo¹i Craf 7.82 37.77 16.76 0.45 13.4 8.2 36.71 15.21 0.4 14 38.96 17.29 0.51 12.6 7.46 37.84 16.97 0.49 13.7 7.46 37.84 16.97 0.44 13.7 6.82 39.54 17.62 0.58 11.25 6.9 39.4 17.4 0.53 14 6.95 39.25 17.23 0.5 14.9 6.85 39.48 17.54 0.57 11.3 7.06 39 17.25 0.54 14 7.21 38.76 16.88 0.5 14.9 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count Sum Average 80.2 13.36667 80.52 13.42 PVDC+PE 78.36 13.06 80.46 13.41 82.41 13.735 Kim lo¹i 77.81 12.96833 82.23 13.705 84.83 14.13833 Craf 77.74 12.95667 81.85 13.64167 84.25 14.04167 11 46 4.181818 7.5 11 79.73 7.248182 38.83 11 424.55 38.59545 17.55 11 187.12 17.01091 0.48 11 5.51 0.500909 12 11 147.75 13.43182 ANOVA Source of Variation SS df MS Rows 9.729948 10 0.972995 Columns 10307.03 2061.406 Error 48.0948 50 0.961896 Total 10364.86 65 Variance 178.4757 159.558 201.0928 180.0919 173.4961 208.4443 197.6098 188.9286 207.6016 192.8255 182.9011 2.763636 0.197316 0.845167 0.431209 0.003009 1.542136 F P-value F crit 1.011539 0.447175 2.026141 2143.066 4.74E-57 2.400412 Bảng 4.20 Sự biến thiên chất l-ợng chè P phụ thuộc vào bao bì bảo quản PP+PE PVDC+PE Kim lo¹i 7.27 36.04 35.63 15.11 13.54 0.28 0.26 7 7.72 35.12 13.47 0.24 6.89 6.9 7.16 36.34 35.91 15.52 13.9 0.28 0.27 6.87 7.31 35.37 13.64 0.25 6.83 6.73 6.8 36.65 36.52 16 15.86 0.3 0.3 7.1 7.1 6.87 36.3 15.68 0.29 7.08 6.84 6.92 36.57 35.04 15.89 15 0.3 0.29 7.08 7.08 14.72 0.27 7.05 Craf 35.77 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count Sum Average 67.7 11.28333 69.44 11.57333 PVDC+PE 68.04 11.34 68.11 11.35167 69.4 11.56667 Kim lo¹i 68.78 11.46333 70.58 11.76333 72.22 12.03667 Craf 68.68 11.44667 68.33 11.38833 70.81 11.80167 11 46 4.181818 11 77.52 7.047273 36.04 11 395.22 35.92909 15.11 11 163.22 14.83818 0.28 11 3.05 0.277273 11 77.08 7.007273 ANOVA Source of Variation SS df MS Rows 3.271648 10 0.327165 Columns 9101.703 1820.341 Error 39.37422 50 0.787484 Total 9144.349 65 Variance 161.3735 150.8662 178.1162 164.8223 154.1015 182.1135 173.5468 165.5343 180.9404 157.7467 159.0541 2.763636 0.086022 0.345889 1.058696 0.000442 0.009902 F P-value F crit 0.415456 0.932687 2.026141 2311.589 7.21E-58 2.400412 Bảng 4.20 Sự biến thiên chất l-ợng chè P phụ thuộc vào bao bì bảo qu¶n 7.3 38 16.44 7.58 37.74 16.07 PP+PE 7.76 37.04 15.49 6.9 38.15 16.6 7.23 37.02 16.31 PVDC+PE 7.37 37.36 15.63 6.59 38.24 16.88 6.65 38.2 16.77 Kim lo¹i 6.7 38 16.5 6.63 38.2 16.73 6.88 37.94 16.56 Craf 7.19 37.56 16.07 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count Sum Average Variance 76.78 12.79667 178.9266 78.07 13.01167 164.4806 PVDC+PE Kim lo¹i Craf 7.3 38 16.44 0.4 10.4 ANOVA Source of Variation Rows Columns Error Total 6 6 6 6 11 11 11 11 11 11 SS 9.750509 9867.327 90.41305 9967.491 83.89 76.06 78.34 75.56 77.66 79.42 75.03 77.1 78.92 46 77.48 415.45 179.61 4.49 133.8 df 13.98167 12.67667 13.05667 12.59333 12.94333 13.23667 12.505 12.85 13.15333 4.181818 7.043636 37.76818 16.32818 0.408182 12.16364 0.4 0.39 0.38 0.34 0.4 0.38 0.45 0.44 0.42 0.47 0.42 0.4 10.4 11 11.4 19.9 11.1 11.6 11.4 11.6 11.8 11 11.3 11.7 201.1592 172.7904 168.4457 194.6541 186.0539 177.0601 194.0121 182.8286 171.1367 2.763636 0.166085 0.212536 0.214196 0.001356 6.658545 MS F P-value F crit 10 0.975051 0.53922 0.853901 2.026141 1973.465 1091.361 8.93E-50 2.400412 50 1.808261 65 B¶ng 4.24: ¶nh h-ởng độ dầy bao bì đến thay đổi chất l-ợng chè OP Độ dầy Thời gian (tháng) Độ Èm CHT Tanin baob×(mm) 7.84 37.52 16.38 0.3 8.39 37.08 15.72 10.2 31.74 14.81 7.62 38.6 16.74 0.4 7.9 37.13 16.42 8.25 36.42 15.35 38.83 17.15 0.5 7.82 37.77 16.76 8.02 36.71 15.21 7.42 38.91 17.25 0.6 7.61 38.64 16.88 7.94 36.86 15.29 7.17 38.9 17.35 0.7 7.63 38.73 16.8 7.96 36.45 15.86 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count Sum Average Variance 65.19 16.2975 215.3343 62.75 15.6875 127.471 0.4 64.96 16.24 259.1005 65.45 16.3625 218.5792 66.02 16.505 192.1471 0.5 64.98 16.245 266.4304 66.35 16.5875 228.0141 65.94 16.485 197.4226 0.6 65.58 16.395 265.141 67.13 16.7825 241.7623 66.09 16.5225 199.8384 0.7 65.42 16.355 266.5658 67.16 16.79 242.9511 66.27 16.5675 193.8585 14 58 4.142857 2.747253 7.84 14 110.93 7.923571 0.575348 37.52 14 522.77 37.34071 3.557746 16.38 14 227.59 16.25643 0.735979 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Rows 3.85033 13 0.296179 0.121383 0.999891 1.980528 Columns 9248.687 3082.896 1263.457 7.22E-39 2.84507 Error 95.16189 39 2.440048 Total 9347.699 55 Bảng 4.24: ảnh h-ởng độ dầy bao bì đến thay đổi chất l-ợng chè P Độ dầy baobì Thời gian Độ ẩm CHT Tanin (mm) (tháng) 7.84 35.52 15.38 8.39 35.03 14.72 0.3 8.6 34.72 14.31 7.25 35.88 15.67 7.45 35.42 15.03 0.4 7.92 35.07 14.48 36.14 15.81 7.27 3.03 15.34 0.5 7.72 35.32 14.76 6.86 36.17 15.82 7.15 36.05 15.41 0.6 7.58 35.38 14.78 6.85 36.15 15.8 7.17 36.1 15.43 0.7 7.56 35.39 14.75 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count Sum Average Variance 62.14 15.535 188.2755 63.63 15.9075 169.3401 0.4 60.8 15.2 221.7753 61.9 15.475 198.0258 63.47 15.8675 177.0638 0.5 60.95 15.2375 226.7767 29.64 7.41 31.239 63.8 15.95 181.1161 0.6 60.85 15.2125 227.9734 62.61 15.6525 208.0634 63.74 15.935 182.6508 0.7 60.8 15.2 227.7417 62.7 15.675 208.6271 63.7 15.925 182.9152 14 58 4.142857 2.747253 7.84 14 104.77 7.483571 0.281886 35.52 14 465.85 33.275 76.01227 15.38 14 212.11 15.15071 0.274023 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Rows 253.5559 13 19.5043 0.978294 0.488775 1.980528 Columns 7117.207 2372.402 118.9947 1.14E-19 2.84507 Error 777.5447 39 19.93704 Total 8148.307 55 Bảng 4.24: ảnh h-ởng độ dầy bao bì đến thay đổi chất l-ợng chè FBOP Độ dầy Thời gian Độ ẩm CHT Tanin baobì(mm) (th¸ng) 7.62 37.21 15.26 7.49 37.81 15.72 0.3 8.75 36.78 14.81 7.49 37.81 15.72 7.93 37.52 15.39 0.4 8.87 36.97 15.2 7.3 38 16.44 7.48 37.74 16.07 0.5 8.36 37.04 15.59 7.23 38.12 16.5 7.38 37.86 16.19 0.6 37.15 15.73 7.2 38.1 16.48 0.7 7.36 37.83 16.2 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count Sum Average Variance 65.02 16.255 230.6382 66.34 16.585 194.806 0.4 63.02 15.755 247.9782 64.84 16.21 224.1437 67.04 16.76 196.3025 0.5 63.74 15.935 251.9556 65.29 16.3225 229.6023 66.99 16.7475 199.6614 0.6 63.85 15.9625 254.1506 65.43 16.3575 231.8963 66.88 16.72 203.1073 0.7 63.78 15.945 254.0228 65.39 16.3475 231.5852 13 52 2.666667 7.62 13 100.84 7.756923 0.332773 37.21 13 488.73 37.59462 0.208344 15.26 13 206.04 15.84923 0.273791 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Rows 5.423423 12 0.451952 0.447533 0.931661 2.032703 Columns 8813.194 2937.731 2909.007 5.42E-43 2.866265 Error 36.35547 36 1.009874 Total 8854.973 51 ... có công trình nghiên cứu đ-ợc công bố Chính vậy, đề tài : Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè đen xuất dạng rời đ-ợc đặt nhằm đ-a quy trình bảo quản chè đồng bộ, phù hợp với điều kiện sở sản xuất, ... ta đảm bảo chất l-ợng sản phẩm để xuất Đề tài có tính cấp bách ngành chè nói chung sở chế biến, bảo quản chè nói riêng Mục đích nghiên cứu Kéo dài thời gian bảo quản chè đen dạng rời, đảm bảo chất... caton, bảo quản chè thùng sành sứ đặt nơi khô bóng tối Đến nay, bảo quản chè túi kim loại đ-ợc hút chân không đ-ợc thử nghiệm 1.1.3 Công nghệ bảo quản chè n-ớc Hiện điều kiện bảo quản chè sở sản xuất