nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực (mực xà tươi và một số loài khác) trên tàu khai thác xa bờ

BNN&PTNT VNCHS BNN&PTNT VNCHS BNN&PTNT VNCHS BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN ViƯn Nghiªn cøu Hải sản 170 Lê Lai, Hải Phịng B¸o c¸o tỉng kÕt khoa häc kỹ thuật Đề tài: NGHIấN CU CễNG NGH X LÝ, BẢO QUẢN MỰC (MỰC XÀ TƯƠI VÀ MỘT SỐ LOÀI KHÁC) TRÊN TÀU KHAI THÁC XA BỜ ThS Trần Cảnh Đình 7381 29/5/2009 Hải phịng, 12-2007 B¶n qun 2007 thuộc VNCHS Đơn xin chép toàn phần tài liệu phải gửi đến Viện trởng VNCHS, trừ trờng hợp sử dụng với mục đích nghiên cứu BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN ViƯn Nghiên cứu Hi sn 170 Lờ Lai, Hi Phũng Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật Đề tài: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ XỬ LÝ, BẢO QUẢN MỰC (MỰC XÀ TƯƠI VÀ MỘT SỐ LOÀI KHÁC) TRÊN TÀU KHAI THÁC XA BỜ ThS Trần Cảnh Đình Hải phịng, 12- 2007 Bn tho vit xong 11/2007 Tài liệu đợc chuẩn bị sở kết thực Đề tµi KHCN độc lập ấ DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN ĐỀ TÀI TT A B Họ tên Chủ nhiệm đề tài: ThS Trần Cảnh Đình (1.1, 1.2, 2.2, 3.23.3, 3.4) Chủ nhiệm đề tài nhánh: GS TSKH Lê Xuân Tú Chức vụ, đơn vị Trưởng phịng, Viện Nghiên cứu Hải sản Phó GĐ, Trung tâm CNSH phục vụ Đời sống & Sản xuất Phó GĐ, Trung tâm CNSH phục vụ Đời sống & Sản xuất C PGS TS Lê Thị Lan Oanh (1.1, 1.2, 2.2.1, 3.1.) Cán tham gia KS Lê Hương Thủy (3.2.3, 3.3.1.) CN Bùi Trọng Tâm (3.2.1, 3.2.5) KS Vũ Xuân Sơn (3.3.2) NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản 10 11 ThS Nguyễn Xuân Thụ CN Hoa Thị Hồng TS Nguyễn Thị Chi KS Hoàng Thị Phượng KS Vũ Thị Châm NCV, Viện CNSH NCV, Viện CNSH NCV, TT CNSH Phục vụ ĐS&SX NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản TÓM TẮT BÁO CÁO Với mục tiêu: Nâng cao chất lượng giá trị nhuyễn thể chân đầu, góp phần tăng hiệu nghề khai thác xa bờ, báo cáo tổng kết KHKT đề tài: “Nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực (mực xà tươi số loài khác) tàu khai thác xa bờ” trình bày kết thực năm 2006 2007 bao gồm nội dung sau: Bước đầu nghiên cứu chế biến đen mực đề xuất giải pháp khắc phục: - Đã khảo sát hàm lượng tyrosine tự do, hoạt tính Tyrosinase, hoạt tính Peroxidase, hàm lượng Melanin mẫu mực biến đổi chúng theo thời gian phận khác mực sau chết Kết cho thấy mối quan hệ chặt chẽ hoạt độ enzym tyrosinase với hàm lượng tyrosine melanin: hàm lượng tyrosine cao khả sinh tổng hợp melanin lớn (mực đen) - Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng chất kìm hãm biến đen: acid citric, acid benzoi, benzoat, EDTA, acid ascorbic, cho thấy chúng có tác dụng ức chế enzym tyrosinase giảm hình thành melanin phận rõ rệt Nghiên cứu cơng nghệ bảo quản: đưa quy trình công nghệ bảo quản tàu khai thác cho đối tượng là: mực xà, mực nang, mực ống bạch tuộc Các công nghệ đảm bảo chất lượng mực tươi hạng cho chế biến kéo dài thời gian bảo quản đến 13 -14 ngày, mực ống đến 19 - 20 ngày Ngồi cịn nghiên cứu giới thiệu cơng nghệ bảo quản brine ngư dân áp dụng tàu khai thác thủy sản nói chung mực xà nói riêng Nghiên cứu cơng nghệ chế biến sản phẩm từ mực xà: nghiên cứu đưa ba quy trình cơng nghệ chế biến ba mặt hàng là: chả mực xà, mực xà file, mực xà khô lột da Các sản phẩm có chất lượng tương đương với sản phẩm loại sản xuất từ mực ống, mực nang Dự thảo tiêu chuẩn: Nguyên liệu mực xà tươi, nguyên liệu mực xà khô sản phẩm mực xà tẩm gia vị ăn liền Các dự thảo chỉnh sửa thông qua việc xin ý chuyên gia văn email mạng Viện NCHS Một số kết nghiên cứu đề tài triển khai áp dụng vào thực tế sản xuất như: công nghệ bảo quản mực ống tàu HP 90037 TS, Xử lý bảo quản mực xà tàu QNa 91009 TS bước đầu cho kết khả quan, công nghệ chế biến sản phẩm từ mực xà công ty TNHH Đại Thuận Phát MỤC LỤC Bảng giải chữ viết tắt Lời nói đầu TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 1.1 Những nghiên cứu nước 1.2 Những nghiên cứu nước 20 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng nghiên cứu 27 2.1.1 Mực xà 27 2.1.2 Mực ống Trung Hoa …………………………………………………… 27 2.1.3 Mực nang mắt cáo ……………………………………………………… 28 2.1.4 Bạch tuộc, Mực tuộc …………………………………………………… 28 2.1.5 Hóa chất phụ gia ……………………………………………………… 28 2.2 Phương pháp nghiên cứu ………………………………………………… 29 2.2.1 Nghiên cứu chế biến đen 29 2.2.1.1 Xác định nồng độ tyrosine tự 29 2.2.1.2 Xác định hoạt tính enzyme tyrosinase peroxidase 29 2.2.1.3 Tách chiết nghiên cứu số tính chất Tyrosinase 31 2.2.1.4 Thu nhận xác định nồng độ melanin 32 2.2.1.5 Thu nhận chế phẩm flavonoit từ hai ST NS ……………… 32 2.2.2 Nghiên cứu công nghệ bảo quản ………………………………………… 32 2.2.3 Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm từ mực xà 34 2.2.4 Phương pháp phân tích đánh giá 34 2.2.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 34 2.2.4.2 Phương pháp phân tích hóa học, vi sinh 34 2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu 34 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Bước đầu nghiên cứu chế biến đen giải pháp khắc phục 35 3.1.1 Bước đầu nghiên cứu chế biến đen mực 35 3.1.2 Nghiên cứu giải pháp khác phục trình biến đen 37 3.1.2.1 Nghiên cứu số tính chất Tyrosinase mực xà (Symplectoteuthis oualaniensis) ……………………………………………… 37 a) Ảnh hưởng pH ………………………………………………………… 37 b) Ảnh hưởng nhiệt độ 38 c) Ảnh hưởng acid ascorbic, NaHSO3 EDTA lên hoạt tính tyrosinase mực xà 38 d) Ảnh hưởng acid citric, benzoate acid benzoic lên hoạt tính tyrosinase mực xà 39 3.1.2.2 Thử nghiệm ảnh hưởng benzoic benzoat lên nguyên liệu mực xà 40 3.2 Nghiên cứu công nghệ xử lý bảo quản mực ……………………………… 41 3.2.1 Nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực xà 41 3.2.1.1 Nghiên cứu lựa chọn nồng độ đường thích hợp 41 3.2.1.2 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng tới thời gian bảo quản chất lượng mực 42 A Nghiên cứu ảnh hưởng benzoic 42 B Nghiên cứu ảnh hưởng benzoat 43 C Ảnh hưởng axít cittic 44 D Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý 45 3.2.1.3 Thí nghiệm lặp lại để kiểm chứng 46 3.2.1.4 Quy trình cơng nghệ xử lý, bảo quản mực xà 49 3.2.2 Nghiên cứu công nghệ bảo quản mực ống ……………………………… 52 3.2.2.1 Xử lý axit citric 53 3.2.2.2 Xử lý axit benzoic 54 3.2.2.3 Xử lý muối benzoat 54 3.2.2.4 Xử lý hỗn hợp 55 3.2.2.5 Quy trình công nghệ xử lý bảo quản mực ống 57 3.2.3 Nghiên cứu công nghệ bảo quản mực nang 58 3.2.3.1 Nghiên cứu xác định lượng oxy tiêu thụ tối thiểu mực nang 60 3.2.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố trạng thái tĩnh, động tới lượng oxy hịa tan mơi trường lưu giữ 61 3.2.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ diện tích bề mặt / thể tích lưu giữ đến lượng oxy hòa tan 61 3.2.3.4 Nghiên cứu khảo sát thực tế thuyền thông thủy đề xuất giải pháp tăng hiệu vận chuyển sống mực nang 62 3.2.3.5 Quy trình cơng nghệ vận chuyển sống mực nang 63 3.2.4 Nghiên cứu công nghệ bảo quản bạch tuộc ……………………………… 63 3.2.4.1 Quá trình xử lý bảo quản ………………………………………… 64 3.2.4.2 Diễn biến chất lượng mẫu theo trình bảo quản 65 3.2.4.3 Quy trình cơng nghệ bảo quản bạch tuộc 67 3.2.5 Nghiên cứu công nghệ bảo quản BRINE ……………………………… 68 3.2.5.1 Nghiên cứu tốc độ hạ nhiệt mực môi trường khác … 68 3.2.5.2 Nghiên cứu thẩm thấu muối bảo quản mực xà hệ thống lạnh Brine (có ĐLCB) 70 3.2.5.3 Nghiên cứu thẩm thấu muối bảo quản cá ngừ hệ thống lạnh Brine (có ĐLCB) 70 3.3 Nghiên cứu công nghệ chế biến số sản phẩm từ mực xà 71 3.3.1 Nghiên cứu công nghệ chế biến chả mực xà 71 3.3.1.1 Nghiên cứu so sánh chả mực xà với nguyên liệu mực xà xử lý bảo quản phương pháp khác 71 3.3.1.2 Nghiên cứu xây dựng cơng thức chế biến thích hợp ………………… 72 3.3.1.3 Nghiên cứu so sánh chả mực xà 100% chả mực xà phối trộn mực nang với tỷ lệ 10%, 20%, 30% …………………………………………… 73 3.3.1.4 Nghiên cứu so sánh chả mực xà với chả mực lưu thông thị trường 74 3.3.1.5 Đề xuất quy trình cơng nghệ chế biến chả mực xà 75 3.3.2 Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà khô lột da 77 3.3.2.1 Bố trí thí nghiệm kết 77 3.3.2.2 Đề xuất quy trình cơng nghệ chế biến mực xà khô lột da 78 3.3.3 Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà file 81 3.4 Dự thảo tiêu chuẩn nguyên liệu mực xà tươi số sản phẩm từ mực xà 83 3.4.1 Dự thảo tiêu chuẩn nguyên liệu mực xà tươi (Fresh purpleback flying squid) 83 3.4.2 Dự thảo TC nguyên liệu mực xà khô (Dried purpleback flying squid) 84 3.4.3 Dự thảo TC mực xà tẩm gia vị ăn liền (Seasoned purpleback flying squid ready to eat) …………………………………………………………………… 86 TỔNG QUÁT HÓA VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THU ĐƯỢC 88 KẾT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO 92 Phụ lục 1: Một số hình ảnh hoạt động đề tài 98 Phụ lục 2: Sơ đồ hệ thống phân loại nhuyễn thể chân đầu Phụ lục 3: Thành phần giá trị dinh dưỡng mực Phụ lục 4: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đề tài Phụ lục 5: Bảng tính sẵn lượng mực, thể tích, thời gian cần thiết vận chuyển sống mực nang Phụ lục 6: Số liệu phân tích đánh giá sản phẩm đề tài Phụ lục 7: Số liệu phân tích hoạt chất sinh học mực Phụ lục 8: Một số kết ứng dụng vào sản xuất đánh giá sở Phụ lục 9: Giới thiệu mơ hình cơng nghệ bảo quản nước biển lạnh brine BẢNG CHÚ GIẢI CÁC CHỮ VIẾT TẮT AOAC: Cfu: CLSP DHI DHICA DOPA dd: EDTA: EEC: FAO: FCC: KL: NS NMKL: Mô mực Mực xà PPO SP ST TMO VSATTP VSV VSVHK UM (Association of Official Analytical Chemist): Hiệp hội phân tích hố học giới Colony forming units) Số đơn vị tạo khuẩn lạc Chất lượng sản phẩm Dihydroxyindole Dihyđroxyinole carboxylic acid Dihydroxyphenylalanine Dung dịch Etilen diamin tetraacetic acide European Economic Countries Food and agriculture organization Food chemical codex Khối lượng Cây Nọc sởi (Hypericum japonicum Thumb) Nordic Committee on Food Analysis: Uỷ ban phân tích thực phẩm Bắc Âu mơ da, mơ thịt dịch túi mực Mực xà, mực ma, mực đại dương, mực bê đen Polyphenol oxidase Sản phẩm Cây Sắn thuyền ( Syzygium polyanthum (Wight) Waplers) Oxytrimetylamin Vệ sinh an toàn thực phẩm Vi sinh vật Vi sinh vật hiếu khí Umikai LỜI NÓI ĐẦU Nhuyễn thể chân đầu mặt hàng thủy sản xuất chủ lực Việt Nam Với 100 doanh nghiệp nước chế biến, xuất mực, bạch tuộc; 11 tháng đầu năm 2007 xuất đạt 75.175 với giá trị 258,33 triệu đôla, thị trường xuất 30 nước khu vực giới Mực xà (mực đại dương, mực ma, mực bê đen) nước ta khai thác năm gần chương trình khai thác xa bờ mang lại, ngày trở thành nghề mạnh, với số lượng tàu thuyền 425 chiếc, cơng suất trung bình ~130cv/chiếc, cơng suất tàu lớn 540cv 8.978 lao động tàu Tất tàu khai thác mực xà chủ yếu phơi khô tàu, đưa bờ mực xà khô Sản lượng khai thác năm 2007 ước đạt khoảng 11 ngàn mực khô (Khoảng 57 ngàn tươi) (thống kê tỉnh Đà nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi Bình Định) Giá mực xà khô khoảng 25 - 30 000đ/kg chưa giá trị 1kg mực ống tươi Nếu xử lý mực xà tương đương mực ống lợi nhuận tăng lên gấp 4-5 lần Đó lý mà Bộ Thủy sản trước Bộ Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn giao cho Viện Nghiên cứu Hải sản thực đề tài: “Nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực (mực xà tươi số loài khác) tàu khai thác xa bờ ’’ với nội dung yêu cầu tiêu chất lượng sản phẩm sau: 1, Nghiên cứu chế biến đen mực đề xuất biện pháp khắc phục: Sản phẩm báo cáo chuyên đề chế biến đen giải pháp khắc phục biến đen để ứng dụng vào bảo quản có hiệu 2, Nghiên cứu cơng nghệ xử lý, bảo quản tàu khai thác xa bờ phù hợp, hiệu với đối tượng: mực xà, mực ống, mực nang bạch tuộc Quy trình cơng nghệ có tính khả thi, phù hợp với điều kiện tàu 3, Nghiên cứu công nghệ chế biến số sản phẩm từ mực xà: mực xà khô lột da, chả mực xà, mực xà file quy trình cơng nghệ chế biến phù hợp, ổn định , dễ áp dụng hiệu cao 4, Dự thảo tiêu chuẩn nguyên liệu sản phẩm mực xà: dự thảo tiêu chuẩn: nguyên liệu mực xà tươi, mực xà khô sản phẩm mực xà tẩm gia vị ăn liền Các dự thảo xin ý kiến chuyên gia chỉnh sửa hoàn thành dự thảo lần 5, Thời gian thực năm với tổng kinh phí 577,0 triệu đồng 10 3.2 Nghiên cứu công nghệ xử lý bảo quản mực 3.2.1 Nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực xà 3.2.1.1 Nghiên cứu lựa chọn nồng độ đường thích hợp Chúng xác định nồng độ đờng sử dụng phù hợp cách dùng nớc biển có pha nồng ®é ®−êng kh¸c (2, 4, 6, 8, 10%), råi cảm quan ngt ca dd ny xác định độ có khả phù hợp, để thử nghiệm ngâm xử lý mực Chúng đà chọn nồng độ đờng 6% 8% Dựng dung dịch nớc biển pha thờm 6% v 8% đờng này, h nhit xung đến ~ - 5oC (bằng cách cho nước đá vo tỳi PE th vo) để ngâm mực xà tơi nguyờn con, mc x ti đà bỏ nội tạng, rửa để T l dung dch /mc ~ 1/4 Thêi gian ng©m 10 – 15 Sau ngâm xong mực đợc chia làm phần: phần luộc lên thử cảm quan ngay, phần đa vào bảo quản đá ngày luộc lên cảm quan, phần lại phơi khô sau cảm quan sản phẩm mực khô Kết cho thấy: Nồng độ đờng 6% mẫu cho điểm cảm quan tốt mẫu có nồng độ đường 8%: mùc cã vị tự nhiên, không vị chát mực xµ Ơ nồng độ 8% mực quá, l mc ó b ni tng Từ kết chọn dung dịch nớc biển có pha thêm 6% đờng saccaroza làm chất để pha chất bảo quản khác nh: benzoic, citric, benzoat hay hỗn hợp chúng nồng độ khác để xử lý bảo quản mực xà; sau khoảng thời gian bảo quản khác mẫu đợc phân tích, đánh giá tìm chế độ xử lý thời gian bảo quản thích hợp Sau nghiên cứu ảnh hởng chất bảo quản 3.2.1.2 Nghiên cứu yếu tố ảnh hởng tới thời gian bảo quản chất lợng mực A Nghiên cứu ảnh hởng benzoic Kết quả: Các mẫu bảo quản ngày 10, 12 13 chất lợng mực tốt Đến ngày 14 bắt đầu có biến đổi xấu vỊ chÊt l−ỵng mÉu xử lý benzoic nồng độ 0,05% 0,15%, cũn mẫu x lý nồng độ 0,1% 0,075% chất lợng tốt Chất lợng mẫu xấu thi gian bảo qu¶n mùc kéo dài đến 15 ngày Nh− vËy, thời gian bảo quản 14 ngày mẫu bảo quản benzoic dải nồng độ 0,075 0,1% cho chất lợng tốt B Nghiên cứu ảnh h−ëng cđa benzoat natri KÕt qu¶ cho thÊy: Mùc xử lý b»ng benzoat natri nång độ 0.1% cho chÊt lợng tốt bo qun n ngày 14 Cũng thời điểm 14 ngày, mẫu x lý nồng độ 0.05%, 0.075% 0.15% cho chất lợng so với mẫu có nồng độ 0.1% Mực bảo quản 15 ngày tất nồng độ x lý cho chất lợng So với mẫu bảo quản benzoic mẫu bảo quản benzoat cho chất lợng thấp hơn, đặc biệt màu sắc mẫu bảo quản benzoic sáng benzoat C ảnh h−ëng cđa axÝt citric KÕt qu¶ cho thÊy sù biÕn động giá trị chất lợng mực bị giảm dần dải nồng độ cittic theo thời gian bảo quản Tại thời điểm bảo quản đến 14 ngày có mẫu có 13 nồng độ 0,075% cho chất lợng mực bảo quản tốt Chất lợng mẫu bảo quản 14 ngày đợc xếp theo mức độ giảm dần nồng độ citric nh sau: 0,075/ 0,05/0,1/0,15 Các mẫu bảo quản nồng độ có biến thiên giảm rõ chất lợng mực thời điểm 15 ngày bảo quản Nh vậy, mực bảo quản thời gian 14 ngày citric nồng độ 0,075% cho kết tốt hn c So sánh loại húa cht x lý bo qun th× xư lý b»ng axÝt benzoic tốt đến benzoat, acid citric Tuy nhiên xử lý, b¶o qu¶n citric có u điểm màu sắc đẹp so với benzoic D ảnh hởng nhiệt độ xử lý Nhiệt độ ca dd x lý ảnh hởng trực tiếp đến chất lợng sản phẩm thời gian bảo quản mực: + Xử lý nhiệt độ thờng 25 280C: Các mẫu mực xà có thời gian bảo quản ngn Nhiệt độ cao, khả xâm nhập phát triển vi khuẩn lớn thời gian bảo quản ngn chất lợng mực giảm nhanh theo thêi gian b¶o qu¶n + Xư lý ë nhiệt độ lạnh 50C: Các mẫu mực xà cho thời gian bảo quản di so với xử lý mẫu dung dịch nhiệt độ thờng Đồng thời chất lợng mực đợc đảm bảo theo thời gian bảo quản Trong điều kiện bảo quản mực tàu khai thác xa bờ nay, hầu hết tàu khai thác ng dân hệ thống cấp đông, bảo quản mực tơi chủ yếu nớc đá xay vic trì nhiệt độ xử lý bảo quản mực từ 50C phù hỵp nhÊt đơn giản dễ thực 3.2.1.3 Thí nghiệm lặp lại để kiểm chứng Dùa vµo kÕt đánh giá tiêu cảm quan sản phẩm mùc b¶o qu¶n phạm vi nồng độ chất bảo quản xử lý có kết tốt trờn (3.2.1.2) Chúng đà tin hnh thớ nghiệm lặp lại để kiểm chứng chất lượng sản phẩm cách đánh giá cảm quan kết hợp với ph©n tích tiêu NH3 tổng số VSVHK theo thi gian xử lý bảo quản Kết cụ thể nh sau: A Chỉ tiêu NH3 Qua kết phân tích cho thấy sau 15 ngày bo qun tất mẫu thớ nghim hoá chất có hàm lợng NH3 tăng nhng nằm giới hạn cho phÐp (Theo tiêu chuẩn sản phẩm đạt yêu cầu hàm lng NH3 nh hn 30mg/100 gam tht mc) Đáng ý hàm lợng NH3 có biến thiên tăng rõ rƯt ngµy 14 vµ 15 Vậy nên thời gian bảo quản tối đa nên giữ 15 ngày Riêng mẫu đối chứng sau 12 ngày bảo quản hàm lợng NH3 đạt 35.24 mg, tăng vt giới hạn cho phép B Chỉ tiêu vi sinh vật Kết cho thấy mẫu bảo quản hoá chất sau 12 ngày có VSVHK tổng số tăng không đáng kể, cũn mẫu đối chứng tăng rõ rệt (19 x 104 CPU/gam) Sau 14 ngµy, VSVHK tỉng sè, tiÕp tơc có chiều hớng tăng nhng nằm giới hạn cho phép (nhỏ 106 CPU/g) Sự biến động mạnh vỊ VSVHK tỉng sè diƠn ë ngµy 14 vµ 15, có tăng mạnh số lợng vi sinh vật mẫu bảo quản Điều minh chứng VSVHK tổng số tăng giới hạn cho phép kéo dài thêm thời gian bảo quản, làm ảnh hởng xấu đến chất lợng mực 14 Nh vậy, kết phân tích số NH3 VSVHK tổng số, phù hợp với kết đánh giá tiêu cảm quan mực bảo quản nồng độ hoá chất tối u khác với thời gian bảo quản thích hợp 14 ngày Đồng thời, xử lý mẫu thời gian 15 phút cho kết tốt 10 phút Kết luận - Điều kiện thớch hp chất dùng bảo quản mực xà là: dung dch nc biển + 6% đường sacarosa thêm chất bảo quản sau: benzoic: 0,075 – 0,1%; benzoat: 0,075 – 0,1%; citric: 0,075% - Thêi gian xö lý 15 - NhiƯt ®é xư lý tèi −u – 50C - Thời gian bảo quản 14 ngày Hiệu bảo quản mực chất bảo quản đợc theo xếp thứ tự giảm dần sau: Benzoic/ benzoat/citric 3.2.1.4 Quy trình công nghệ xử lý, bảo quản mực xà Trên sở khảo sát thực tế tình hình sơ chế bảo quản mực xà dạng tàu khác nhau, kết hợp thực nghiệm nghiên cứu, đề tài đà xây dựng đợc quy trình xử lý bảo quản mực xà 3.2.2 Nghiên cứu công nghệ bảo quản mực ống Bố trí thực nghiệm tàu sau: - Mực ống tươi khai thác tàu chụp mực HP - 90037-TS Tập đoàn khai thác thủy sản Nam Triệu, Thủy Nguyên, Hải Phịng - Hóa chất xử lý: Citric, Benzoic, Benzoat có dải nồng độ riêng lẻ: 0,05%, 0,1% 0,15% Và dải nồng độ hỗn hợp loại hóa chất với nồng độ loại 0,1%; 0,05%; 0,03% 0,02% - Dung dịch ngâm xử lý nước biển sạch, pha thêm hóa chất có nồng độ khác trên, dung dịch ngâm trì chế độ nhiệt độ: Nhiệt độ thường (25oC – 28oC) nhiệt độ tự nhiên nước biển lấy lên để pha hóa chất, nhiệt độ lạnh (5oC – 10oC) nhiệt độ nước biển đưa lên sau pha hóa chất xong cho đá gói túi nilon vào để hạ nhiệt xuống - Tỷ lệ: mực/dung dịch ngâm xử lý: 2/1 - Phương pháp bảo quản khô, mực xếp khay nhựa có nắp đậy: Mực khai thác lên phân loại, rửa sạch, đem ngâm xử lý 10 -15 phút dung dịch có hóa chất pha sẵn , sau vớt ra, xếp vào khay có nắp đậy, đưa xuống hầm bảo quản lớp khay lớp nước đá Sau chuyến biển mực đưa lên đánh gía, phân loại chất lượng với tham gia bên: Chủ tàu, khách mua mực đại diện đề tài - Cách đánh giá: cảm quan mực có bị biến đỏ hay khơng độ đàn hồi thịt theo cách khách mua mực loại mực không bị đỏ, thịt đàn hồi tốt, bị đỏ loại Kết cụ thể sau: 3.2.2.1 Xử lý axit citric A Xử lý acid citric nhiệt độ thường (25oC - 28oC) 15 - Mực xử lý chế độ nồng độ citric 0,1% 0,05% cho kết tốt, riêng mực L4 /0,05 sau 10 ngày có bị đỏ, chế độ nồng độ 0,15% mực hay bị mềm (mực bé thấy rõ điều đó) - Mực xử lý chế độ thích hợp khơng bị biến đỏ sau 10 ngày bảo quản mực nhỏ (L3, L4) thường bị đỏ sau – ngày B Xử lý axit citric nhiệt độ lạnh (5oC - 10oC) Tương tự xử lý chế độ nhiệt độ thường chất lượng có 3.2.2.2 Xử lý axit benzoic A Xử lý axit benzoic nhiệt độ thường (25oC - 28oC) Xử lý benzoic cho kết tốt, chế độ nồng độ benzoic 0,15% số mẫu xấu so với citric So sánh tổng thể với citric xử lý benzoic cho kết tốt màu sắc lẫn cấu trúc thịt, mùi B Xử lý axit benzoic nhiệt độ lạnh (5oC - 10oC) Tương tự xử lý citric , xử lý benzoic chế độ nhiệt độ xử lý lạnh tốt chế độ nhiệt độ thường 3.2.2.3 Xử lý muối benzoat natri A Xử lý muối benzoat natri nhiệt độ thường (25oC - 28oC) Xử lý benzoat hiệu quả;ở chế độ nồng độ 0,1 mực loại 2, 3, sau 10 ngày khơng có tượng biến đỏ, chế nồng độ thâp (0,05% ) cao (0,15%) mực sau ngày có biến đỏ B Xử lý muối benzoat natri nhiệt độ lạnh (5oC - 10oC) Xử lý chế độ nhiệt độ lạnh cho kết tốt chế độ nhiệt độ thường 3.2.2.4 Xử lý hỗn hợp A Xử lý hỗn hợp: citric, benzoic, benzoat nhiệt độ thường (25oC - 28oC) Nồng độ hóa chất: citric 0,1% + benzoic 0,1% + benzoat 0,1% (chế độ 1): Mực cho vào phút sau vớt nhũn, xấu nên bi loại từ đầu; Ở chế độ 2: nồng độ chất 0,05% mực ngâm chưa mềm kết sau xư lý, bảo quản không tốt; Chế độ 3: tất các hóa chất có nồng độ 0,03% có khả quan hơn, với mực nhỏ thời gian xử lý dài (15 phút) mực mềm; Chế độ 4: nồng độ chất 0,02 cho kết tốt; so với mẫu tốt chế độ xử lý đơn lẻ hóa chất cững có phần tốt B Xử lý hỗn hợp: citric, benzoic, benzoat nhiệt độ lạnh (5oC - 10oC) Xử lý chế độ lạnh có tốt so với chế độ nhiệt độ thường Từ ngày 29/10/07 đến 18/11/2007 triển khai áp dụng công nghệ bảo quản tàu HP 9012-TS cửa ông Đinh Văn Thảnh: Mực lấy lên xử lý, bảo quản từ ngày đầu chuyến biển để suốt 20 ngày (không lấy lên tàu chuyến) Kết chủ tàu, đại diện thủ thủy trực tiếp làm tàu xác nhận (có biên kèm theo): - Tất mẫu mực (23 mẫu) bảo quản 20 ngày chất lượng tốt (trạng thái thịt, màu sắc mực bảo quản sau 10 ngày theo công nghệ cũ) 16 - Các mẫu mực bảo quản 20 ngày (từ 29/10 đến 18/11/2007) trạng thái: mềm, màu sắc tương đương so với mực loại bảo quản sau 10 ngày theo công nghệ cũ đánh giá chung chất lượng đạt mực loại (bán loại 1) Kết luận: - Xử lý mực trước bảo quản chế độ thích hợp hiệu khơng xử lý: mực loại sau 10 ngày đẹp, không bị biến đỏ mực không xử lý sau 4-5 ngày biến đỏ - Chế độ xử lý thích hợp citric, benzoic, benzoat riêng biệt là: 0,05% - 0,1% ; chế độ 0,1% tốt chế độ 0,05% - Chế độ xử lý hỗn hợp chất có nồng độ 0,02% cho kết tốt nhất, đến benzoic, benzoat citric cuối - Xử lý chế độ nhiệt độ lạnh(5 - 10oC) tốt chế độ nhiêt độ 25 -28oC - Thời gian xử lý tùy thuộc vào kích thước mực, chế độ nhiệt xử lý: mực bé xử lý ngắn tốt hơn, nhiệt độ xử lý thấp thời gian 15 phút tốt 3.2.3 Nghiên cứu công nghệ bảo quản mực nang 3.2.3.1 Nghiên cứu xác định lượng oxy tiêu thụ tối thiểu mực nang Bố trí thí nghiệm: Chúng tơi chọn mực nang khỏe mạnh, có kích cỡ tương đương khối lượng, khoảng 0,5kg/con Thả vào thùng xốp có kích thước 50 x 30 x 35 cm, đổ đầy nước biển (52,5 lít) đậy nắp kín (nắp vừa với miệng thùng sát mặt nước để khơng cho khơng khí bên ngồi tan thêm vào) Xác định hàm lượng oxy hòa tan nước thùng lưu giữ vào thời đểm ban đầu sau 10 phút lấy mẫu xác định lần, đồng thời kết hợp quan sát đến mực có tượng yếu, phun mực chết ngạt thở, từ tính lượng oxy tiêu hao thời điểm xác định theo công thức sau: At= (Co – Ct)V G.t x 60 (mg/kg.h) (1) Trong : At : Lượng oxy tiêu thụ thời điểm t 1kg mực (mg/kg.h) Co : Hàm lượng oxy hòa tan ban đầu (lúc thả mực) (mg/l) Ct : Hàm lương oxy hòa tan thời điểm t (mg/l) V : Thể tích nước lưu giữ mực (lít) G : Lượng mực thả thể tích V (kg) t : Thời gian từ lúc thả mực đến đo hàm lượng oxy (phút) 60 : hệ số quy đổi lượng oxy tiêu hao Lượng oxy tiêu thụ tối thiểu lượng oxy thời điểm mực có tượng yếu, phun mực chết Kết thí nghiệm với mực nang Cát Bà, Hải Phòng ta thấy lượng oxy tiêu hao mực giảm dần đến ngưỡng dãy chết, 10 phút đầu đợt thí nghiệm lượng oxy tiêu hao 160 mg/kg.h, mơi trường thiếu oxy mực thích nghi giảm dần lượng tiêu thụ oxy 17 - Ở đợt thí nghiệm đầu (1,2,3) tỷ lệ mực / thể tích nước lưu giữ 2kg/52,5l sau 60 phút mực bắt đầu có tượng yếu, phun mực số mực bị chết Hàm hượng oxy lúc ~ 1,9 mg/l lượng oxy tiêu thụ tối thiểu ~112,53 mg/kg.h (trung bình cộng đợt TN) - Ở đợt thí nghiệm sau (4,5,6) tỷ lệ mực / thể tích nước lưu giữ tăng lên (3kg/52,5l) sau 40 phút mực bắt đầu có tượng yếu, phun mực số mực bị chết Lúc hàm hượng oxy ~ 1,87 mg/l lượng oxy tiêu thụ tối thiểu ~113,18 mg/kg.h (trung bình cộng đợt TN) - Qua đợt thí nghiệm sơ xác định giới hạn lượng oxy tiêu hao tối thiểu mực nang cỡ 0,5 kg/con, mơi trường nước có nhiệt độ 23 – 24 oC khoảng 111,83 -114,45mg/kg.h 3.2.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng trạng thái tĩnh động tới lượng oxy hịa tan mơi trường lưu giữ Bố trí thí nghiệm: Chọn mực nang thùng chứa tương tự mục không đậy nắp thùng để yên (tĩnh) thùng lắc (động) theo sóng nước để xác định lượng mực độ oxy hoà tan bổ sung từ khơng khí Kết đo hàm lượng oxy ta thấy: - Mặc dù bề mặt nước tiếp xúc với khơng khí hàm lượng oxy giảm xuống: 60 phút, động 2,24 mg/l tĩnh 2,15 mg/l, cao so với trường hợp đậy kín diện tích bề mặt (1,9mg/l) Điều chứng tỏ lượng oxy khơng khí có hịa tan thêm vào thơng qua bề mặt tiếp xúc chậm cân để bù vào lượng oxy mà mực tiêu thụ Nếu kéo dài thời gian lưu giữ mực chết Vì cần phải tìm tỷ lệ lượng mực / thể tích nước lưu giữ thích hợp trì lưu giữ mực sống lâu dài điều kiện cụ thể - Giữa tĩnh động động oxy hịa tan thêm vào nhiều tĩnh (hàm lượng oxy lại cao hơn) Do điều kiện thí nghiệm khơng đo mức độ, cường độ lắc nên chưa thấy rõ ảnh hưởng tới lượng oxy hịa tan thêm 3.2.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ diện tích bề mặt / thể tích lưu giũ đến lượng oxy hịa tan Bố trí thí nghiệm: Chọn mực nang thùng chứa tương tự mục giảm dần diện tích bề mặt tiếp xúc với khơng khí cách giảm chiều dài nắp đậy 10 cm Tức diện tích bề mặt (0,5 x 0,3)m2, (0,4 x 0,3)m2, (0,3 x 0,3)m2 thể tích lưu giữ mực khơng đổi (đều 52,5 lít) Kết ta thấy rõ ràng hàm lượng oxy hòa tan bổ sung vào nước giảm dần theo diện tích bề mặt tiếp xúc với khơng khí: Diện tích giảm dần (0,5x0,3)m2, (0,4x0,3)m2 (0,3x0,3)m2 lượng oxy hịa tan thêm giảm dần 22,58 mg , 20,48mg 14,49mg 3.2.3.4 Nghiên cứu khảo sát thực tế thuyền thông thủy đề xuất giải pháp tăng hiệu vận chuyển sống mực nang Chúng khảo sát thực tế thuyền thông thủy Cát Bà – Hải Phịng cho thấy thuyền thơng thủy có khoang thơng thủy trước buồng lái, thể tích khoang vận chuyển sống bé: cỡ ~ m3, khoang to khoảng 3m3, đáy khoang khoét 18 hàng lỗ, - lỗ/hàng, lỗ cách 15 - 20 cm, đường kính lỗ – cm, hàng cách 40 - 60 cm Với cách bố trí nước vào tự do, liệu oxy hòa tan trao đổi ngồi khoang thơng thủy lưu giữ mực có cân không? Đủ nhu cầu oxy cho mực không? Chúng tơi làm thí nghiệm dùng thùng lưu giữ thể tích 30 lít, khoét lỗ đáy đường kính cm thả vào mực (khoảng 1,5kg mực) tiến hành lấy mẫu nước thùng lưu giữ mực thùng lưu giữ xác định hàm lượng oxy hòa tan Kết ta thấy hàm lượng oxy hoà tan thùng lưu giữ mực có chênh lệch tăng lên theo thời gian lưu giữ ngồi có lỗ thơng phía đáy: sau 30 phút lưu giữ hàm lượng oxy từ 6,2mg/l xuống 5,85 mg/l sau 120 phút cịn 3,24mg/l Ngun nhân mực tiêu thụ oxy thải CO2 chất thải khác làm ảnh hưởng tới khuếch tán oxy từ vào Đây nguyên nhân làm cho việc lưu giữ mực nang sống 1-2 ngày Vì chúng tơi đưa máy sục khí vào khoang có lỗ thơng thủy thuyền khơng chạy Kết mực giữ đến ngày Mực chết vấn đề dinh dưỡng q trình lưu giữ chúng tơi khơng cho mực ăn Đây vấn đề cần nghiên cứu tiếp 3.2.4 Nghiên cứu công nghệ bảo quản bạch tuộc (mực tuộc) Dựa khảo sát việc khai thác, bảo quản số tàu ngư dân tình hình chất lượng bạch tuộc bến Căn vào kết nghiên cứu bảo quản với hiệu cao tiến hành mực xà, đặc biệt tính tương đồng cấu trúc thể, tượng biến màu độ đàn hồi thịt bạch tuộc mực ống sau bảo quản, cáo acid benzoic, kết hợp với thông tin sử dụng rộng rãi chất bảo quản umikai (viết tắt UM) mà thành phần chủ yếu ion canxi (62,2%) để bảo quản số lồi cá thu, tơm biển, mực ống, định xử lý bảoquanr bạch tuộc, mực ống acid benzoic UM 3.2.4.1 Q trình xử lý bảo quản - Các lơ thí nghiệm bảo quản bạch tuộc mực ống lấy mẻ lưới, sau chọn đồng kích thước độ tươi, đủ số lượng (mỗi lơ – con) rửa lại nước biển, vớt để nước - Pha sẵn dung dịch nước biển với acid benzoic 0,15 dd nước biển với UM 0,15% Thùng dd nước biển với UM 0,15% chia làm thùng để thùng xử lý bạch tuộc thùng để xử lý mực ống - Ngâm mẫu lựa chọn vào dung dịch pha sẵn với thời gian 15 phút sau vớt để nước đóng vào túi PE , túi 3-5kg Xong đem bảo quản gián tiếp nước đá xay (cách bảo quản giống bảo quản mực xà nói - mục 3.2.1.4) - Mẫu tiến hành thực xử lý bảo quản tàu bến chuyển vào thùng cách nhiệt bảo quản lại bảo quản hầm tàu để đưa Viện tiếp tục theo dõi đến ngày thứ ngày lấy mẫu để phân tích đánh giá chất lượng cảm quan phân tích tiêu NH3 tổng số VSVHK 19 3.2.4.2 Diễn biến chất lượng mẫu theo trình bảo quản A Phân tích hàm lượng NH3 Hàm lượng NH3 mẫu thí nghiệm mẫu ĐC ngày thứ hàm lượng NH3 cao (16,86 mg/100g) mẫu UM-BT(15,10 mg/100g), UM-MO (15,24 mg/100g) benzoic (14,35 mg/100g) Hàm lượng NH3 mẫu có đột biến: Mẫu ĐC ngày thứ 10, UM-BT ngày thứ 12, benzoic UM-MO ngày thứ 11, chứng tỏ chất lượng bị giảm nhiều, thấy tác dụng UM xử lý bạch tuộc tốt B Kiểm tra tiêu VSVHK tổng số Kiểm tra tiêu VSVHK tổng số mẫu thí nghiệm kết mẫu ĐC ngày thứ VSVHK cao (3,6 x104cfu/g) so với mẫu UM-BT(0,92 x104cfu/g), UM-MO (0,83 x104cfu/g) benzoic (0,8 x104cfu/g) Tổng số VSVHK mẫu có đột biến: Mẫu ĐC ngày thứ 10, UM-BT ngày thứ 12 UM-MO ngày thứ 11 chứng tỏ thay đổi chất lượng Điều hoàn toàn phù hợp với đánh giá cảm quan phấn tích NH3 C Đánh giá cảm quan Các mẫu đánh giá cảm quan cho điểm (Thang điểm xem phụ lục - trang) Để tiện so sánh kết với nghiên cứu Lê Đức Trung [54] xếp hạng chất lượng theo A, B, C tương ứng với điểm cảm quan hạng A: 17 ÷ 20 điểm, Hạng B: 15 ÷ 17 điểm hạng C: 12 ÷ 15 điểm Kết - Sử dụng UM Benzoic xử lý trước bảo quản bạch tuộc có hiệu đáng kể - UM xử lý bạch tuộc trước bảo quản kéo dài thời gian bảo quản 10 ngày đạt hạng A, 12 ngày đạt hạng B 13 ngày đạt hạng C Trong khí Benzoic 10 ngày đạt hạng B, 12 ngày đạt hạng C mẫu đối chứng 10 ngày đạt hạng B, 11 ngày đạt hạng C - So sánh UM xử lý bảo quản bạch tuộc mực ống cho thấy UM bảo quản bạch tuộc hiệu bảo quản mực ống - Kết sử dụng UM để bảo quản mực ống có sai khác so với kết Lê Đức Trung [54] (6 ngày hạng A, ngày hạng B, 12 ngày hạng C) tác giả lấy mẫu phân tích với thời gian cách dài: ngày (3, 6, 9,12, 15 ngày) Khoảng thời gian phù hợp với ngày đầu bảo quản chất lượng biến đổi chậm cuối (9, 12, 15 ngày) tốc độ biển đổi chất lượng nhanh Kết luận: Sử dụng UM bảo quan bạch tuộc hiệu nhất, kéo dài thời gian bảo quản 12 ngày chất lượng đạt hạng B 3.2.5 Nghiên cứu công nghệ bảo quản BRINE Công nghệ bảo quản thủy sản nước biển lạnh BRINE nghiên cứu phổ biến áp dung thành công Thái lan Trong đề tài nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng công nghệ tốc độ hạ nhiệt, thẩm thấu muối vào nguyên liệu giới thiệu công nghệ để áp dụng nghề câu mực xà 20 nhằm nâng hiệu cách đưa mực xà tươi có chất lượng vào bờ mà đảm bảo thời gian khai thác lâu ngày biển khơi 3.2.5.1 Nghiên cứu tốc độ hạ nhiệt mực môi trường khác Chúng nghiên cứu tốc độ hạ nhiệt mực môi trường khác nhau: Mực xà có kích thước đồng 250 g/con, cắm đầu cảm biến nhiệt nhiệt kế (Nhiệt kế điện tử Testa 920), sau gói túi nilon, buộc kín đặt mơi trường nước biển lạnh BRINE có đối lưu cưỡng khơng có đối lưu cưỡng bức, nhiệt độ mơi trường nước biển lạnh ~ 0oC ÷ -1oC mơi trường nước đá (mực lớp đá bảo quản đá) Sau phút ghi nhiệt độ mực Kết Từ bảng 45 hình 34 ta thấy tốc độ hạ nhiệt môi trường nước biển lạnh có đối lưu cưỡng bứu nhanh nhiều so với bảo quản đá thông thường: mực bảo quản nước biển lạnh có đối lưu cưỡng sau 50 phút nhiệt độ tâm đạt 0oC trong mơi trường nước biển lạnh khơng có đối lưu cưởng 3,5oC đến 120 phút đạt 0oC; bảo quản đá thông thường 5,5oC 130 phút đạt 0oC 3.2.5.2 Nghiên cứu thẩm thấu muối bảo quản mực xà hệ thống lạnh Brine (có đối lưu) ThÝ nghiƯm ng©m mùc xà tơi dung dịch nớc muối 30% có LCB Mực xà ngun cã cì 250 g/con Ng©m dung dịch theo thời gian ngày, ngày, ngày, lấy đánh giá chất lợng phân tích hàm lợng muối lớp: da mực, thịt sát da dày 2,3 ữ 2,6 mm, lớp thịt dày 2,3 ữ 2,6 mm, lớp thịt (tiếp xúc với nội tạng dày 2,3 ữ 2,6 mm) , hàm lợng muối lớp Mực x bảo quản sau ngày tơi, thịt đàn hồi, màu sắc sáng Nhng thịt mực bảo quản so với mẫu đối chứng bị mặn Kiến nghị: Cần thay đổi lại cách bảo quản kéo dài thời gian ngâm dung dịch lạnh nồng độ muối thịt mực cao Có thể Giảm nồng độ muối dung dịch bảo quản Giữ nguyên nồng độ muối dung dịch bảo quản (để có nhiệt độ lạnh sâu 22 ữ -240C) nhng rút ngắn thời gian cho mực vào máy lạnh khoảng 10 h ữ 24 h (để hạ nhanh nhiệt độ trung tâm bên mực) rút nước chun sang bĨ kh¸c nh− vËy cã thĨ tiết kiệm đợc chi phí lạnh thịt mực không bị muối mặn Hoc cú th gúi mc vo túi PE buộc kín miệng túi trước ngâm Từ kết đưa phương pháp bảo quản nước biển lạnh BRINE là: Nguyên liệu thủy sản cho vào ngâm (trực tiếp hay gián tiếp) đến nhiệt độ nguyên liệu đạt nhiệt độ bảo quản tùy vào nguyên liệu (Kích cỡ nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu/nước) mục đích sử dụng thường khoảng 10 - 24 rút biển để hạn chế thâm nhập muối làm mặn nguyên liệu Lúc hệ thống lạnh chạy để trì nhiệt độ nguyên liệu kho bảo quản lạnh Phương pháp bảo quản phù hợp với nghề câu mực xà dài ngày biển; thường 45 - 60 ngày chuyến biển, 30 – 45 ngày đầu chuyến biển khai thác mực xà phơi khơ trước đây, 21 có 10 -15 ngày cuối chuyến biển chạy hệ thống lạnh brine để bảo quản mực tươi đưa bờ Mặt khác, hệ thống lạnh bảo quản mực tránh bị hỏng trời mưa dài ngày trình sản xuất, thay phải đổ mực trước 3.3 Nghiên cứu công nghệ chế biến số sản phẩm từ mực xà 3.3.1 Nghiên cứu công nghệ chế biến chả mực xà 3.3.1.1 So s¸nh Chất lng chả ch bin t nguyên liệu mực xà c xử lý bảo quản phơng pháp khác Chả mực sản xuất theo quy trình hành với công đoạn xử lý gia vị nhau, phối trộn với lượng thịt mực xử lý bảo quản khác nhau, thời gian bảo quản Thành phẩm thu đánh giá cảm quan cho điểm (Thang điểm đánh giá xem phụ lục - trang ) KÕt qu¶ : - So sánh hình thức mực nguyên con, mực tách nội tạng lột da mực tách nội tạng không lột da ngâm xử lý benzoic bảo quản mc tách nội tạng, lột da tốt c (17,26), đến mùc kh«ng lét da (15.25) cuối mực nguyên (14,73) - So sánh hóa chất xử lý bảo quản mực bỏ nội tạng, lột da mùc xư lý benzoic 0,1% cho kết tốt (17,26) đến benzoat (16,84), citric (15,57) - Các nhận xét trùng hợp với nhận xét đánh giá cảm quan nguyên liệu thí nghiệm tơng tự tàu v cỏc kt mục 3.2.1 3.3.1.2 Nghiên cứu xây dựng công thức chế biến thích hợp: Cũng dựa cơng thức chế biến chả mực hành nói Chúng tơi nghiên cứu lựa chọn loại gia vị phụ gia công thức phù hợp với nguyên liệu mực xà Sau tiÕn hµnh thư nghiƯm với tất công thức chế biến chả mực mà thu thp c cui cựng lựa chọn loại gia vị sau dùng công thức phối trộn chế biến chả mực: Mì chính, poly phosphates, bột tiêu, hành củ, Trong loại gia vị mì chính, poly phosphate ảnh hởng lớn đến mùi vị trạng thái chả mực, cũn tiờu, hnh thỡ cho vừa đủ Chóng t«i bè trÝ thÝ nghiƯm công thức phối trộn gia vị chả mực Xà đánh giá cảm quan sản Kt qu chọn công thức phối trộn gia vị chả mực Xà l cụng thức phối trộn gia vị thí nghiệm (CT9) nh− sau: - M× chÝnh : 0,5 % - Poly Phosphat: 0,3 % - Tiêu sọ, hành củ, : va 3.3.1.3 Nghiên cứu so sánh chả mực xà 100% chả mực xà phi trộn mực nang với tỷ lệ 10%, 20%, 30% Chả mực xà cho độn thêm 10 - 30% mực nang chất lợng có nâng lên nhng không chênh nhiều mà hiệu kính tế giá thành sản phẩm chả tăng lên nhiều mực Xà có giá 25000 đ - 30000đ /kg mực nang có giá 75.000 đ 80.000 đ 22 3.3.1.4 Nghiên cứu so sánh chả mực x với chả mực lu thông thị trờng Chỳng tụi ch bin ch mc xà theo số công thức phối trộn chúng tôi, đồng thời mua số chả mực bán siêu thị Hải Phòng rán qua lại để tất mẫu nóng sốt cm quan Kết : - Chả làm từ mực xà cho chất lợng cảm quan tốt, so với chả hấp chả đặc biệt công ty Hạ Long bán siêu thi Big C ®Ịu cao h¬n (trừ chả mực xà độn thêm bột v m phn) Riêng chả đặc biệt điểm cảm quan trạng thái, màu sắc cao nhng điểm tổng thể chả mực xà mẫu CT9 Màu sắc cao nguyên liệu mực nang làm chả đặc biệt có chất lơng tơi tốt hơn, trạng thái có thẻ chả đặc biệt làm theo kiểu xay dối chả mực xà làm theo kiểu xay nhuyễn - Chả mực xà làm theo công thức CT9 cho chÊt l−ỵng tèt nhÊt 3.3.2 Nghiên cứu cơng nghệ chế biến mực xà khơ lột da Mùc kh« lét da mặt hàng thuỷ sản đợc nhiều nớc a chuộng, Nhật Bản Gía mực khô lột da cao mc khô không lột da: mực khô lột da loại 10 /kg: 210 000-250 000đ/kg, mực loại không lột da 150 000 -190 000đ/kg Nguyên liệu để làm mực khô lột da xa chủ yếu dùng mực ống tơi hoc mực ống tơi bảo quản đá - 2oC Trong đề tài áp dụng công nghệ ch bin mực ống khô lột da vào đối tợng mực xà nhằm nâng cao giá trị sản phẩm mực xà, tăng hiệu kinh tế xà hội nghề khai thác chế biến mực xà c im nguyờn liệu mực xà phơi khô bị biến đen vị chát phải có bước xử lý màu sắc cải thiện hương vị Công đoạn tương tự công đoạn xử lý mực xà trước đưa bảo quản Vấn đề xác định công đoạn nên tiến hành lúc thích hợp nhất: vừa đảm bảo chất lượng SP vừa dễ lột da Chúng tơi tiến hành thí nghiệm so sỏnh cỏc trng hp Kt qu: - Mực phơi khô nắng, lột da, bề mặt không bóng cách xử lý khác - Mực không lột da phơi khô có mầu sắc không đẹp mực lột da phơi khô - Mực lột da phơi khô có mầu sắc không đẹp mực lột da ngâm dung dịch phơi khô - Mực lột da, ngâm dung dịch phơi khô mực ngâm dung dịch, lột da phơi khô cho mầu sắc mực không khác - Về khả khó dễ trình lột da ta thấy mực ngâm qua dung dịch xitric lột da dễ đến acetic, benzoic, benzoat, mực bảo quan đá ngày, mực tơi lột da, mực phơi khô nắng 3.3.3 Nghiờn cu cụng ngh ch biến mực xà file Công nghệ chế biến mực xà file tương tự mực ống hay mực nang file, khác ngun liệu mực xà có thêm cơng đoạn xử lý cải thiện hương vị, màu sắc, xử dụng nguyên liệu tươi dạng nguyên hay nguyên bỏ nội tạng bỏ nội tạng lột da Nên đặc biệt ý tới khâu nguyên liệu 23 3.4 Dự thảo tiêu chuẩn nguyên liệu mực xà tươi số sản phẩm từ mực xà 3.4.1 Dự thảo tiêu chuẩn nguyên liệu mực xà ti (Fresh purpleback flying squid) Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn áp dụng cho mực xà (mực ma, mực đại dơng) Loài: Symplectoteuthis oualaniensis (Lesson, 1830) tơi đà qua bảo quản lạnh, dựng cho ch bin thc phm Phân hạng theo kích cỡ: Mực xà tơi đợc phân làm hạng: Hạng 1: Gồm có khối lợng từ 100g/con đến 300g/con Hạng 2: Số lại (những có khối lợng < 100g/con > 300g/con) Phân hạng theo chất lợng: a, Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu Hạng Hạng đánh giá Màu sắc Da sáng óng ánh, mớt, màu ®en tÝm däc Da nh− h¹ng nh−ng cho phÐt lng đậm , hai bên xuống bụng nhạt dần da có phớt đỏ, thịt trắng ngà Thịt trắng tự nhiên Mùi Mùi tự nhiên mực, mùi Mùi tự nhiên mực, lạ Luộc chín thơm tự nhiên, mùi mùi lạ Luộc chín lạ, hay mùi hoá chất bảo quản thơm tự nhiên Vị Ngọt tự nhiên mực, vị chát, Ngọt tự nhiên mực, không vị lạ Nớc luộc có vị chát, vị lạ nớc luộc kếm Trạng Mắt đầy, chắc, sáng Đầu dính chặt với Mắt đục, Cơ thái thân, nội tạng không bị vỡ Cơ thịt đàn hồi thịt đàn hồi kém; nhảo tốt, da không bị trãc, x−íc Thịt mực dai qu¸, hay bë em luộc chín phi dai, dòn vừa phải b, Các tiêu hoá, lý,vi sinh Chỉ tiêu đánh giá Hạng H¹ng 10 106 VSV Tỉng sè (số khun lc /1gam) Hàm lợng nitơ bay (mgN/100g) 30 30 - 45 Hàm lợng trimetylanyl (mgN/100g) 6 - 15 3.4.2 Dự thảo tiêu chuẩn nguyên liệu mực xà khụ (Dried purpleback flying squid) Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn áp dụng cho mực khô nguyờn nguyên bỏ đầu, chế biến từ mực xà loi Symplectoteuthis oualaniensis (mực ma, mực đại dơng) Phân hạng theo kích cỡ: Mực xà khô đợc phân làm hạng: Hạng 1: Gồm có khối lợng từ 35 g/con đến 65g/con, chiều đài thân từ 15cm - 30cm 24 Hạng 2: Số lại (những có khối lợng < 35g/con > 65g/con, chiều đài thân 15cm v 30cm ) Phân hạng theo chất lợng: a, Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu Hạng Hạng đánh giá Màu sắc Mực khô da, da đen, chấm đen Cho phép có vết thâm đen nhẹ không bị nhoè, thịt sáng hông đều, không 5% diện tích bề không có: vết thâm đen, dính cát sạn, sút mặt nội tạng Mực khô lột da vàng sáng mực khô tự nhiên Mùi Mùi mực khô tự nhiên, không có: mùi lạ, Mùi mực khô tự nhiên, không mùi tợng bị phân huỷ, nấm có: mùi lạ, mùi mốc, mùi hoá chất xử lý bảo quản, tợng bị phân huỷ, nấm mốc, mùi hoá chất xử lý bảo quản, Vị Vị mực khô tự nhiên, có hậu vị dễ Vị tự nhiên, hậu vị chịu, không vị chát, vị lạ, vị hoá kém, không vị chát, vị lạ chất xử lý bảo quản Trạng Nguyên con, đầu, thân, dè dính chặt Cho phép thân có gấp nếp thái Mình phẳng, khô, dẻo, thịt dai Nớng chín nhng tợng thịt xé sợi dễ, sợi dài nhiều tơ ẩm cục 3.4.3 D tho tiờu chun mc xà tẩm gia vị ăn liền (Seasoned purpleback flying squid ready to eat) Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn áp dụng cho mực xà (mực ma, mực đại dơng) tẩm gia vị ăn liền dạng Phân hạng theo kích cỡ: Mực xà tẩm gia vị ăn liền dạng đợc phân làm hạng: H¹ng gồm nguyên H¹ng Tấm khụng nguyờn Phân hạng theo chất lợng: a, Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu Hạng Hạng đánh giá Màu sắc Vàng tơi tự nhiên, sáng bóng đồng Độ sáng, bóng, đồng miếng miếng Nhng không xỉn hay có mặt mặt đốm màu Mùi Thơm tự nhiên mực nớng quyện với Mùi thơm tự nhiên mực nớng gia vị, mùi lạ mùi gia vị dễ chu, mùi lạ Vị Vị tự nhiên mực nớng với gia Vị tự nhiên mc 25 Trạng thái vị, hậu vị dễ chịu, không vị chát, vị lạ Khô, không dính ớt, mềm mại tự nhiên, không khuyết tật, sợi xé dài nhiều tơ, xếp sợi dàn đều, tợng biến dạng cục kém, hậu vị hoc có vị chát tự nhiên mực nhẹ Kh« kh«ng dính ớt, mềm mại tự nhiên, cho phép có khuyết tật, biến dạng cục lúc cán, sợi xÐ Ýt t¬ KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ - - - - - - Kết luận Kết nghiên cứu đề tài làm sáng tỏ số vấn đề sau: Cơ chế biến đen, biến đỏ mực liên quan chặt chẽ tới hàm lượng tyrosine hoạt tính enzym tyrosinase mơ mực Enzym tyrosinase xúc tác q trình sinh hóa hình thành sắc tố đen melanin từ tyrosine Hàm lượng tyrosine, melanin hoạt độ tyrosinase lồi mực mơ mực khác có khác nhau, nhiều túi mực đến mô da mô thịt, hàm lượng tyrosine melanin mực xà cao so với mực ống Hoạt độ enzym mạnh da đến túi mực thịt mực Quá trình biến đen mực chủ yếu sinh tổng hợp melanin da phần mô cơ, biến đen cử mực không bị ảnh hưởng nhiều melanin túi mực Mực xà, mực ống xử lý chất ức chế benzoic, benzoat, ctric trước bảo quản hạn chế tượng gây biến đen, biến đỏ Hiệu bảo quản cao theo thứ tự Benzoic benzoat citric Áp dụng công nghệ bảo quản thời gian bảo quản mực kéo dài đến 13-14 ngày, chất lượng sản phẩm đảo bảo độ tươi cao đạt tiêu cảm quan, hóa học vi sinh Bạch tuộc xử lý UM bảo quản cho hiệu tốt : thời gian bảo quản kéo dài đến 13 ngày đạt chất lượng tốt Mực nang phương pháp bảo quản lạnh, bảo quản sống khoang thông thủy tàu hay thùng có sục khí kéo dài thời gian sống lên -5 ngày Dựa kết quản nghiên cứu bảo quản nguyên liệu đạt chất lượng cao, đề tài đề xuất quy trình cơng nghệ xử lý, bảo quản cho đối tượng mực xà mực ống, mực nang, bạch tuộc quy trình công nghệ chế biến sản phẩm từ mực xà chả mực xà, mực xà file , mự xà khô lột da dự thảo tiêu chuẩn nguyên liệu sản phẩm nói Trong kết nghiên cứu mực xà nâng cao giá trị sử dụng loài ngang tầm với mực ống, đem lại lợi ích cho ngư dân sở chế biến Kết thăm dị bước đầu cơng nghệ bảo quản brine cho thấy áp dụng công nghệ hiệu bảo quản lồi nhuyễn thể có bước đột phá lớn, đặc biệt nghề câu mực xà Kiến nghị 26 1, Cần tăng cường phổ cập chuyển giao công nghệ bảo quản với kết nói vào thực tế sản xuất để khác phục tồn nâng cao giá trị sản phẩm, tăng hiệu tính cạch tranh sản phẩm 2, Cần nghiên cứu hoàn chỉnh áp dụng công nghệ bảo quản brine lắp đặt tàu khai thác để bảo quản thủy sản 27