Nghiên cứu, đánh giá hiện trạng công nghệ và môi trường một số cơ sở chế biến thuỷ sản trên địa bàn hải phòng, đề xuất các giải pháp xử lý giảm thiểu ô nhiễm môi trường

Cùng với việc phát triển sản xuất, các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản cũng đã quan tâm nhiều đến việc đầu tư đổi mới trang thiết bị công nghệ, phát triển mặt hàng, mở rộng thị trường, áp

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG CÔNG NGHỆ VÀ MÔI TRƯỜNG MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN TRÊN ĐỊA BÀN HẢI PHÒNG, ĐỀ XUẤT

CÁC GIẢI PHÁP XỬ LÝ GIẢM THIỂU Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG

NGÀNH: CÔNG NGHỆ MÔI TRƯỜNG

MÃ SỐ:

ĐỖ GIA KHÁNH

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN NGỌC LÂN

Hà Nội - 2005

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên cho phép tôi bày tỏ lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến, Phó Giáo sư, Tiến sỹ Nguyễn Ngọc Lân người thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu để hoàn thành bản Luận văn này

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới các thầy cô giáo Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã trang bị cho tôi những kiến thức và kinh nghiệm cần thiết trong công tác nghiên cứu khoa học Trung tâm Nghiên cứu và Tư vấn về Quản lý - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, Lãnh đạo và các đồng nghiệp của Sở Khoa học và Công nghệ Hải Phòng đã giúp đỡ và cung cấp cho tôi cơ sở lý luận, phương pháp, thời gian và các điều kiện cơ

sở vật chất để tôi hoàn thành bản Luận Văn

Tôi xin chân thành cảm ơn Trung tâm Đào tạo sau Đại học Trường đại học Bách khoa Hà Nội và Trung tâm Đào tạo sau Đại học Trường đại học Hàng hải Việt Nam đã quan tâm giúp đỡ và tạo

điều kiện thuận lợi về địa điểm, tài liệu và những điều kiện khác cho tôi trong quá trình nghiên cứu, học tập

Hải Phòng, tháng 10 năm 2005

GDP Tổng sản phẩm tính theo bình quân đầu

người

HACCP Chương trình quản lý chất lượng sản

phẩm theo phương pháp phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát điểm tới hạn KH&CN Khoa học và Công nghệ

P Phốt pho

MỤC LỤC

1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 2

3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2

CHƯƠNG I - KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN 4

1.1 Một số đặc điểm công nghệ của ngành chế biến thuỷ sản 4

1.1.1 Công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh 4

1.1.2 Công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp thủy sản 13

1.1.3 Công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản khô 14

1.1.4 Công nghệ chế biến nước mắm: 17

1.1.5 Công nghệ chế biến bột cá: 17

1.1.6 Công nghệ chế biến Agar: 19

1.2 Hiện trạng ngành chế biến thuỷ sản của Hải Phòng: 19

1.2.1 Vài nét về Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội thành phố Hải Phòng: 19

1.2.2 Nguồn nguyên liệu thuỷ sản Hải Phòng: 21

1.2.3 Phân bố nguyên liệu: 21

1.2.4 Chất lượng nguyên liệu: 22

1.2.5 Các cơ sở chế biến: 22

1.2.6 Một số chỉ tiêu về quy mô và tốc độ phát triển thuỷ sản Hải Phòng từ năm 2001 - 2004 23

1.3 Định hướng phát triển ngành thuỷ sản Hải Phòng đến 2010: 24

1.3.1 Phát triển nuôi trồng thủy sản: 24

1.3.2 Hiên đại hoá khai thác và đẩy mạnh bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản 26

1.3.3 Tập trung đẩy mạnh chế biến xuất khẩu thủy sản 27

1.3.4 Hoàn thiện cơ sở hạ tầng dịch vụ và phát triển nghề cá tạo điều kiện thúc đẩy dịch vụ nghề phát triển, thu hút nguyên liệu phục vụ chế biến 29

1.3.5 Khoa học công nghệ: 30

1.3.6 Sắp xếp đổi mới doanh nghiệp 30

1.3.7 Giải pháp và huy động vốn cho đầu tư phát triển: 32

1.3.8 Về cơ chế chính sách và quản lý 34

1.3.9 Về quản lý, giảm thiểu ô nhiễm môi trường 34

CHƯƠNG II - HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN HẢI PHÒNG 36

2.1 Nước thải: 36

2.1.1 Nguồn phát sinh: 36

2.1.2 Đặc trưng của nước thải một số cơ sở CBTS ở Hải Phòng: 37

2.1.3 Các tác động của nước thải đến môi trường: 41

2.1.4 Hiện trạng xử lý nước thải CBTS ở Hải Phòng: 41

2.1.5 Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng: 43

2.2 Môi trường không khí: 45

2.2.1 Khí thải, mùi: 45

2.2.2 Tiếng ồn: 47

2.2.3 Độ ẩm: 48

2.2.4 Sử dụng môi chất lạnh: 49

2.3 Chất thải rắn: 50

2.4 Các biện pháp quản lý nhằm giảm thiểu ô nhiễm môi trường hiện có tại các cơ sở chế biến thuỷ sản Hải Phòng: 53

CHƯƠNG III - ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG CÔNG NGHỆ MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN HẢI PHÒNG 56

3.1 Cơ sở lý luận của phương pháp: 57

3.2 Đánh giá hiện trạng công nghệ nhóm ngành chế biến thực phẩm Hải Phòng thông qua

4 thành phần công nghệ (T, H, I, O): 61

3.2.1 Thành phần kỹ thuật (T): 61

3.2.2 Thành phần con người (H): 62

3.2.3 Thành phần thông tin (I): 63

3.2.4 Thành phần tổ chức quản lý (O): 64

3.3 Đánh giá hiện trạng công nghệ cho một cơ sở điển hình 65

3.3.1 Cách tính các chỉ số THIO: 65

3.3.2 Kết quả cụ thể: 69

CHƯƠNG IV - ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP NHẰM GIẢM THIỂU Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN HẢI PHÒNG 75

4.1 Các giải pháp kinh điển: 75

4.1.1 Các giải pháp phòng ngừa giảm thiểu ô nhiễm Nước thải: 75

4.1.2 Các phương pháp thu gom, xử lý chất thải rắn: 83

4.1.3 Các giải pháp hạn chế ô nhiễm không khí và tiếng ồn: 86

4.1.4 Giảm thiểu các tác động tới môi trường làm việc, sức khoẻ của công nhân: 87

4.1.5 Các giải pháp quản lý khác: 89

4.2 Các giải pháp theo cách tiếp cận với đánh giá trình độ công nghệ nhằm giảm thiểu ô nhiễm môi trường 91

4.2.1 Các giải pháp đối với thành phần kỹ thuật (T): 91

4.2.2 Các giải pháp đối với thành phần con người (H): 93

4.2.3 Các giải pháp đối với thành phần thông tin (I): 95

4.2.4 Các giải pháp đối với thành phần tổ chức (O): 97

KẾT LUẬN 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

MỞ ĐẦU

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của kinh tế đất nước, ngành thuỷ sản của nước ta nói chung và lĩnh vực chế biến thuỷ sản nói riêng đã có những bước tăng trưởng đáng kể về chất lượng và số lượng Cả nước hiện có khoảng trên 280 doanh nghiệp chế biến thuỷ sản quy mô công nghiệp, với hơn 320 cơ sở, hơn 80% số đó là cơ sở chế biến đông lạnh Ngoài ra, số cơ sở chế biến quy mô nhỏ, thủ công hộ gia đình sản xuất các sản phẩm truyền thống cũng phát triển mạnh, tập trung ở các làng nghề, vùng nghề [6]

Cùng với việc phát triển sản xuất, các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản cũng đã quan tâm nhiều đến việc đầu tư đổi mới trang thiết bị công nghệ, phát triển mặt hàng, mở rộng thị trường, áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến nhằm đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nên hiện có trên 153 cơ sở chế biến thuỷ sản đủ điều kiện xuất khẩu vào thị trường EU Liên tục trong nhiều năm, ngành chế biến thuỷ sản luôn hoàn thành vượt mức các chỉ tiêu được giao, với mức tăng trưởng hàng năm từ 10-25% về giá trị xuất khẩu và chiếm tỷ trọng trung bình từ 10-11% tổng kim ngạch xuất khẩu của cả nước [5]

Tuy nhiên song song với quá trình phát triển sản xuất thì áp lực về vấn

đề ô nhiễm môi trường ngày càng cao Trong quá trình sản xuất, chế biến thuỷ sản phải sử dụng lượng lớn nguyên liệu thuỷ sản, nước, năng lượng, hoá chất, dung môi lạnh dẫn đến phát sinh lượng lớn chất thải rắn, nước thải, khí thải, đặc biệt là nước thải với thành phần hữu cơ cao gây ô nhiễm môi trường rất nghiêm trọng Mặt khác, do tốc độ phát triển nhanh, nhưng lại thiếu quy hoạch cụ thể, có mức độ tập trung cao và mang tính địa phương, dây chuyền sản xuất sản xuất phần lớn thiếu đồng bộ nên đã gây những tác động xấu đến chất lượng các thành phần môi trường

Để có được những giải pháp tổng thể lâu dài cũng như trước mắt nhằm giảm thiểu tối đa các tác động do quá trình sản xuất, chế biến thuỷ sản tại của các cơ sở sản xuất tại thành phố Hải Phòng, cần thiết có những phân tích đánh giá về khả năng, mức độ và quy mô ô nhiễm môi trường, hiện trạng năng lực công nghệ của các cơ sở chế biến thuỷ sản làm cơ sở cho công tác quy hoạch phát triển kinh tế xã hội, quy hoạch môi trường

2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của bản Luận văn là các thành phần gây ô nhiễm môi trường: nước thải, khí thải, ồn, chất thải rắn từ các hoạt động sản xuất của một số cơ sở chế biến thuỷ sản của Hải Phòng; đánh giá hiện trạng năng lực công nghệ của ngành chế biến thực phẩm Hải Phòng tác động đến yếu tố môi trường thông qua các yếu tố về thành phần công nghệ, con người, thông tin và tổ chức sản xuất

Trong khuôn khổ luận văn này, chúng tôi chỉ xin tập trung vào điều tra, đánh giá hiện trạng công nghệ và môi trường một số cơ sở chế biến thuỷ sản điển hình thuộc đủ các loại hình có công suất thiết kế từ 30 đến 4.000 tấn sản phẩm/năm

3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Tên Luận văn: Nghiên cứu, đánh giá hiện trạng công nghệ và môi trường một số cơ sở chế biến thuỷ sản trên địa bàn Hải Phòng, đề xuất các giải pháp xử lý giảm thiểu ô nhiễm môi trường Luận văn gồm các nội dung:

- Khái quát về công nghệ sản xuất ngành chế biến thuỷ sản

- Các nguồn phát sinh chất thải và hiện trạng môi trường một số cơ sở chế biến thuỷ sản Hải Phòng

- Đánh giá hiện trạng công nghệ một số cơ sở chế biến thuỷ sản Hải Phòng

- Đề xuất các giải pháp nhằm giảm thiểu ô nhiễm môi trường ngành chế biến thuỷ sản Hải Phòng

CHƯƠNG I

KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

1.1 MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CÔNG NGHỆ CỦA NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

Dựa vào tính chất đặc thù của sản phẩm, quá trình chế biến và công nghệ

sử dụng có thể chia công nghệ chế biến thủy sản thành các dạng công nghệ chế biến điển hình như sau:

• Công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh

• Công nghệ chế biến thủy sản đóng hộp

• Công nghệ chế biến thủy sản khô

• Công nghệ chế biến bột cá

• Công nghệ chế biến Agar

• Công nghệ chế biến nước mắm

Đây là các dạng công nghệ chế biến thủy sản chính, đặc trưng cho các công nghệ chế biến thủy sản quy mô công nghiệp hiện có ở Việt Nam Sau đây là phần giới thiệu khái quát đặc điểm về các loại hình công nghệ này

1.1.1 Công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh

Chế biến thủy sản đông lạnh chiếm vị trí đặc biệt quan trọng trong lĩnh vực chế biến thủy sản nói chung, thể hiện bởi sản lượng thủy sản chế biến và giá trị xuất khẩu của sản phẩm này tăng mạnh trong thời gian qua

Hầu hết các sản phẩm thủy sản xuất khẩu là hàng đông lạnh, trong đó tôm đông lạnh chiếm khoảng 45% tổng giá trị hàng thủy sản xuất khẩu Những năm trước đây, sản phẩm thủy sản phần nhiều là sản phẩm thô, sơ chế, sảm phẩm dưới dạng đông Block là chủ yếu; trong những năm gần đây cùng

với việc nâng cấp nhà xưởng, đổi mới trang thiết bị công nghệ, phát triển mặt hàng, mở rộng thị trường, tăng cường năng lực sản xuất, quản lý, tay nghề công nhân ngày một nâng cao… Các xí nghiệp chế biến thủy sản tập trung cho chế biến các sản phẩm có hàm lượng công nghệ cao hơn, các sản phẩm thủy sản có giá trị tăng, sản phẩm làm sẵn, sản phẩm bao gói nhỏ dùng tiêu thụ trong các siêu thị ngày càng phát triển mạnh

Hiện tại chế biến thủy sản đã tạo ra hàng trăm mặt hàng, phụ thuộc vào thị trường, nguồn nguyên liệu, trình độ công nghệ, trình độ quản lý, tay nghề của công nhân… mà mỗi doanh nghiệp có những thế mạnh riêng về sản phẩm và khách hàng

Các thiết bị chính dùng để chế biến thủy sản đông lạnh gồm kho lạnh, tủ cấp đông (tiếp xúc, đông gió hoặc dây chuyền IQF); Thiết bị cấp đông sâu, thời gian cấp đông nhanh và kho lạnh có nhiệt độ bảo quản ổn định, dao động nhiệt độ ít đang được ưa chuộng để sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh

có chất lượng cao Các thiết bị chính dùng trong chế biến thủy sản đông lạnh,

kể cả thiết bị xử lý nước thải, đều sử dụng và tiêu thụ lượng lớn điện năng, vì vậy một trong những tiêu chí lựa chọn cho việc xây dựng cơ sở chế biến thủy sản là phải có nguồn điện đảm bảo cho sản xuất; các máy phát điện dự phòng,

sử dụng năng lượng từ xăng dầu là rất ít Hiện nay, một số cơ sở có sản phẩm chính đông lạnh có thể sử dụng khí hóa lỏng trong quá trình sản xuất

Sản phẩm thủy sản đông lạnh có 2 dạng: Dạng sản phẩm không qua xử

lý nhiệt trong quá trình chế biến (sản phẩm tươi đông lạnh) và dạng sản phẩm

có qua xử lý nhiệt trong quá trình chế biến (sản phẩm chín đông lạnh); trong

đó sản phẩm thủy sản tươi đông lạnh vẫn chiếm tỷ trọng lớn

1.1.1.1 Sản phẩm thuỷ sản tươi đông lạnh:

Sản phẩm thủy sản tươi đông lạnh được chế biến rộng rãi từ các loại thủy sản khác nhau như tôm, cá, mực, bạch tuộc, nghêu, ghẹ… Trong quá trình chế biến nguyên liệu được xử lý, chế biến và được cấp đông block hoặc đông rời IQF; sau đó sản phẩm được bảo quản đông ở nhiệt độ dưới -18oC Các thiết bị dùng để chế biến sản phẩm này bao gồm kho lạnh, tủ cấp đông tiếp xúc, hầm đông gió, hoặc dây chuyền đông rời IQF Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản tươi đông lạnh được mô tả trong hình 1.1:

Tiếp nhận nguyên liệu

(kiểm tra chất lượng, rửa sơ bộ, bảo quản)

Xử lý, rửa sạch nguyên liệu (chặt, cắt,

mổ, bóc, đánh vẩy )

Phân loại, rửa sạch

(phân hạng, phân cỡ, cân đo)

Xếp khuôn, cấp đông

(dạng Block, IQF)

Tách khuôn, bao gói

(vào túi PE, đóng hộp cacton)

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ CBTS tươi đông lạnh

1 Sản phẩm tôm đông lạnh:

Tôm đông lạnh, đặc biệt là tôm sú đông lạnh chiếm vị trí đặc biệt quan trọng trong hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu Thông thường tôm sau thu hoạch được bảo quản tươi hoặc bảo quản bằng nước đá trước khi đưa về nhà máy chế biến Tại nhà máy tôm được tiếp nhận, loại bỏ tạp chất, chất bẩn, phân cỡ sơ bộ, rửa sạch sau đó được bảo quản bằng nước đá để đưa vào kho mát bảo quản hoặc đưa vào chế biến trực tiếp Các công đoạn chế biến tôm đông lạnh gồm tôm được bỏ dầu hoặc bóc vỏ, bỏ dầu hoặc nguyên con phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu, kích cỡ của tôm và yêu cầu của khách hàng Sau khi được xử lý, bán thành phẩm được chuyển sang khâu phân cỡ, xếp khuôn hoặc đưa vào túi PE, cấp đông và bao gói bảo quản Sản phẩm được cấp đông và bao gói bảo quản, sản phẩm dược cấp đông dưới dạng Block 2kg

Quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm tôm đông lạnh gồm có

 Tôm thịt đông rời IQF:

Nguyên liệu → rửa 1 → phân loại → xử lý → rửa 2 → phân cỡ → rửa, tách tạp chất → rải băng chuyển IQF → cấp đông → mạ băng → tái đông → cân → đóng túi PE → dò kim loại → bao gói → bảo quản lạnh

 Tôm thịt đông Block:

Bảo quản sản phẩm

(t0<-180C, tôm, cá, mực, Block, IQF)

Nguyên liệu → rửa 1 → sơ chế (lặt đầu, bóc vỏ) → rửa 2 → phân cỡ, phân loại → rửa 3, để ráo → cân bán thành phẩm → lựa tạp chất → rửa 4 → cân xếp khuôn → cấp đông → tách khuôn → mạ băng → đóng túi PE → dò kim loại → bao gói → bảo quản lạnh

 Tôm sú nguyên con đông lạnh:

Nguyên liệu → rửa → phân cỡ → xếp khuôn → cấp đông → tách khuôn

→ mạ băng → đóng túi PE → dò kim loại → bao gói → bảo quản lạnh

 Tôm sú xẻ bướm đông rời:

Nguyên liệu → phân loại → lặt đầu → phân cỡ → lột vỏ chừa đuôi → ngâm gia vị → xẻ bướm → định hình bướm → rửa sạch → cân → xếp khay

→ cấp đông → mạ băng → đóng túi PE → dò kim loại → bao gói → bảo quản lạnh

 Tôm sú NOBASHI đông lạnh:

Nguyên liệu → rửa 1→ xử lý: tách vỏ, bỏ đầu, rút chỉ lưng → rửa lần 2

→ phân cỡ, phân loại → rửa lần 3 → kéo duỗi → cân → xếp khuôn → cấp đông → mạ băng → đóng túi PE → dò kim loại → bao gói → bảo quản lạnh Đối với sản phẩm tôm được chế biến từ nguyên liệu có chất lượng tốt được chế biến dưới dạng đông rời IQF như tôm sú nguyên con, tôm Nobashi, tôm xẻ bướm được bao gói trong các khay nhỏ hoặc túi PE sau đó xếp vào thùng carton

Nhận xét: Các công đoạn rửa, sơ chế xử lý nguyên liệu, để ráo nước sinh

ra lượng nước thải lớn, các công đoạn sơ chế lặt đầu, bóc vỏ, rút tim sinh ra lượng phế thải rắn

2 Sản phẩm mực đông lạnh:

Đối với sản phẩm dạng thô được chế biến từ các loại mực nang, mực ống, sản phẩm thường ở dạng đơn giản như phi lê và nguyên con cấp đông lạnh Block Những năm gần đây do sự phát triển của thị trường, sự đổi mới về công nghệ chế biến của các xí nghiệp đã tạo ra nhiều sản phẩm từ mực và chất lượng của sản phẩm ngày càng cao như mực tube, mực cắt trái thông, mực sushi, mực sashimi…

Quá trình chế biến: nguyên liệu đưa vào xí nghiệp và chuyển sang khâu

xử lý, tại dây nguyên liệu được bỏ đầu, nội tạng, rửa sạch, phi lê chỉnh hình tùy theo yêu cầu của khách hàng, bán thành phầm được chuyển sang khâu phân cỡ hoặc chế biến tiếp, được xếp vào túi PE, đựng trong khay nhỏ hoặc xếp khuôn Sau khi cấp đông sản phẩm được bao gói và bảo quản ở nhiệt độ dưới -18oC

Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mực đông lạnh xuất khẩu gồm

Nguyên liệu → sơ chế → xử lý →phân cỡ → rửa → để ráo nước → cân

→ xếp khuôn → cấp đông → mạ băng → bao gói → bảo quản lạnh

Nhận xét: Các công đoạn sơ chế xử lý, rửa để ráo nước sinh ra lượng nước

thải chính; các công đoạn sơ chế xử lý tạo ra lượng chất thải rắn là chính

xí nghiệp và được loại bỏ tạp chất, rửa và đưa vào khu vực chế biến, tại đây

cá được xử lý; bỏ đầu, mỏ bỏ nội tạng, phi lê hoặc cắt khúc Sau khi cấp đông

thành phẩm được bao gói và đưa vào kho lạnh bảo quản, nhiệt độ bảo quản thấp hơn -18oC

 Cá nguyên con đông lạnh

Nguyên liệu → rửa 1 → bảo quản → xử lý → lựa phân cỡ → cân → rửa

2 → xếp khuôn → chờ đông → cấp đông → mạ băng → bao gói PE → dò kim loại → đóng thùng → bảo quản lạnh

 Cá phi lê đông lạnh

Nguyên liệu → rửa 1 → bảo quản → phi lê → xử lý → rửa 2 → phân cỡ, loại → cân → rửa 3 → xếp khuôn → chờ đông →cấp đông → bao gói → bảo quản lạnh

 Cá ngừ đại dương cắt lát đông lạnh

Nguyên liệu → rửa 1 → sơ chế → rửa 2 → bảo quản → rửa3 → phi lê

→ xử lý → phân cỡ, loại → cân → xếp khuôn → cấp đông 1 → cắt lát → xếp khuôn 2→ cấp đông 2 → bao gói → bảo quản lạnh

 Cá tra, cá BASA phi lê đông Block

Nguyên liệu → rửa1 → phi lê → rửa 2 → lạng da → tạo hình → kiểm tra kí sinh trùng → phân loại, cỡ → cân → rửa 3 → cấp đông băng chuyển IQF → mạ băng (nếu có) → cân → bao gói → bảo quản lạnh

 Cá Filet đông Block

Nguyên liệu → lựa sơ bộ → sơ chế (đánh vảy, cắt đầu, bỏ ruột) →rửa → Filet →lạng da → làm sach, làm đẹp → rửa → phân cỡ → cân tịch → xếp

khuôn → đông lạnh → bảo quản lạnh

 Thịt cá xay (SURIMI) đông lạnh

Nguyên liệu → phân loại → sơ chế (bỏ đầu và nội tạng) → rửa → tách thịt khỏi xơng và da → rửa nhiều lần → để ráo nớc → xay → lọc → nghiền

và trộn → chế biến sản phẩm đã trộn → bao gói v cấp đông → bảo quản đông

 Cá cơm đông lạnh:

Nguyên liêu → rửa nước lạnh 10oC → xếp khuôn 2 kg → cấp đông → ra

tủ → mạ băng → vô túi PE → hàn miệng → đóng thùng → bảo quản

4 Sản phẩm ghẹ đông lạnh:

Sản phẩm ghẹ đông lạnh hiện đang là mặt hàng xuất khẩu có giá trị Các sản phẩm ghẹ nguyên con đông lạnh, ghẹ mảnh đông lạnh và ghẹ nhồi mai đông lạnh là những sản phẩm chính từ ghẹ, quy trình chế biến của các sản phẩm này như sau 6:

 Ghẹ nguyên con đông lạnh:

Nguyên liệu → rửa → bảo quản nguyên liệu → xử lý: bỏ mai, yếm, nội tạng → chà rửa → cắt vanh → phân đực cái, phân cỡ → cân → rửa → xếp khuôn → cấp đông → bao gói → bảo quản lạnh

 Ghẹ mảnh đông lạnh

Nguyên liệu → rửa → loại bỏ mai, yếm, nội tạng → chà rửa → cắt đôi

→ phân cỡ → cân, rửa → xếp khuôn → cấp đông → bao gói → bảo quản lạnh

 Ghẹ nhồi mai đông lạnh:

Nguyên liệu → rửa → tách mai, bỏ nội tạng → chà rửa và tiệt trùng mai, chà rửa sạch thân ghẹ → cân thịt theo kích thước mai → bỏ thịt ghẹ vào mai tương ứng → đóng túi PE, hút chân không, hàn miệng → cấp đông → bao gói

→ bảo quản lạnh

Ngoài các sản phẩm trên còn có các sản phẩm khác như cua, sò cấp đông Block và IQF

Nhận xét: Các công đoạn rã đông, sơ chế, rửa tạo ra lượng nước thải chính,

nước thải có chứa nhiều máu, protit và mỡ do đó nước thải có hàm lượng BOD, COD, SS, N và P cao; các công đoạn xử lý sơ chế (đánh vẩy, cắt đầu,

bỏ ruột) tạo ra lượng phế thải chính

1.1.1.2 Sản phẩm thuỷ sản chín đông lạnh:

Các sản phẩm thuỷ sản đông lạnh có qua xử lý nhiều chủ yếu là các loại tôm mực, bạch tuộc Thiết bị dùng để chế biến các sản phẩm này giống như chế biến các sản phẩm thuỷ sản tơi đông lạnh (cần thiết bị cấp đông, kho lạnh) nhưng cần có thêm thiết bị gia nhiệt, nồi hơi, băng chuyền luộc

Sản phẩm tôm luộc đông lạnh ngày một phát triển trong những năm gần đây Quy trình chế biến tôm luộc tương tự như chế biến tôm tươi, chỉ khác trước khi cấp đông tôm đã được xử lý nhiệt dưới dạng luộc, chần, hấp Tôm

có thể được bóc vỏ trước hoặc sau khi luộc sau đó cấp đông IQF hoặc đông Block tuỳ thuộc vào chất lợng nguyên liệu đầu vào và tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng Tôm có thể được luộc trong băng chuyền luộc hoặc được nhúng theo mẻ, sau đó được làm mát bằng nước lạnh có nhiệt độ < 5oC Tiến hành cấp đông trong băng chuyền IQF hoặc tủ đông tiếp xúc Sản phẩm được bao gói PE hút chân không và xếp vào hộp carton

Sản phẩm bạch tuộc cắt khúc hoặc mực ống cắt khúc, mực khía hình thông được xử lý nhiệt (chần, hấp) được sản xuất phổ biến ở các cơ sở chế biến thuỷ sản Thông thường mực sau khi đã được sơ chế, xử lý sẽ được nhúng theo mẻ, được làm nguội, sau đó được tạo hình, cắt khoan

 Bạch tuộc luộc chín đông rời IQF

Nguyên liệu → bảo quản 3% muối → sơ chế → quay phèn 0,15 % → luộc → làm nguội → cắt khúc → phân cỡ → cân → rửa → cấp đông IQF →

mạ băng → đóng túi PE → dò kim loại → đóng thùng carton → bảo quản lạnh

Sản phẩm được bao gói, cấp đông ở nhiệt độ dưới -25oc và bảo quản đông ở nhiệt độ dưới -18oC

 Ghẹ thịt chín đông lạnh

Nguyên liệu → rửa → loại bỏ mai, yếm, nội tạng → chà rửa → luộc chín

→ làm nguội → lấy thịt → cân → vào khuôn → cấp đông → bao gói → bảo quản lạnh

Nhận xét: Các công đoạn sơ chế xử lý, rửa, luộc hấp, tạo ra lượng nước thải

chính, nước thải chứa nhiều protit và chất béo hoà tan do tác dụng của quá trình gia nhiệt, và do dung dịch tẩm ướp được thải ra Nước thải công đoạn này có chứa hàm lượng BOD, COD, SS, N và P cao; các công đoạn xử lý sơ chế tạo ra lượng phế thải là chính

1.1.2 Công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp thủy sản

Hiện đang phổ biến nhất là đồ hộp các loại như: cá ngừ, cá trích, cá thu Các sản phẩm đồ hộp từ giáp xác, nhuyễn thể cũng mới được các cơ sở chế

biến đồ hộp sản xuất trong thời gian gần đây Ngoài ra một số cơ sở chế biến

đồ hộp có kết hợp sản xuất các loại đồ hộp từ thịt lợn, rau củ quả Trong chế biến đồ hộp sử dụng các thiết bị gia nhiệt và các thiết bị chuyên dùng chủ yếu như: thiết bị thanh trùng, lò hấp, nồi hơi, thiết bị ghép mí, thiết bị rửa vỏ hộp, thiết bị rót nước sốt nguồn năng lượng được sử dụng chính trong sản xuất

đồ hộp chủ yếu là điện kết hợp với than, củi hoặc khí hoá lỏng

Mô tả quá trình chế biến: Cá đưa về cơ sở thường ở dạng ướp đá hoặc đông lạnh Cá được rửa trước khi chế biến, còn cá đông lạnh được tan đá trong môi trường nước hoặc trong không khí Trong quá trình sử lý cá loại bỏ đầu, nội tạng, vây, vẩy, rửa sạch nhớt, sau đó xếp vào khay đục lỗ và đưa vào thiết bị hấp, tiếp theo được làm nguội trong không khí, rồi được loại xương, làm sạch, cắt khúc, xếp hộp Sau khi xếp cá vào hộp chuyển sang công đoạn ghép mí, thanh trùng

Nguyên liệu → rã đông → rửa → bỏ đầu và nội tạng → rửa → hấp →

bỏ da, tách xương, cắt khúc → xếp hộp → rót dầu, gia vị → ghép mí → thanh trùng → lau khô → bảo ôn → dán nhãn → bảo quản

Nhận xét: Các công đoạn rã đông, rửa, xử lý nguyên liệu tạo ra lượng lớn nước thải có chứa máu, prôtit, lipít do vậy có hàm lượng BOD, COD, SS,

N và P cao

1.1.3 Công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản khô

Công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản khô rất đơn giản, nguyên liệu thuỷ sản được sử lý chế biến, được phơi, sấy hoặc nướng tạo ra sản phẩm thuỷ sản khô Sản phẩm thuỷ sản khô được chia thành 2 loại chính sau:

• Sản phẩm khô sơ chế, khô tẩm gia vị

• Sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền

Đối với sản phẩm khô sơ chế và khô tẩm gia vị thường sử dụng có chọn lọc một số đối tượng nguyên liệu mực và cá; sản phẩm khô loại này gồm các dạng như mực khô, mực khô lột da, cá cơm khô, cá bò khô tẩm gia vị Sản phẩm khô này được chế biến trong điều kiện trang thiết bị hết sức đơn giản, dùng các dụng cụ thủ công là chính như: phên tre, khuôn lưới, sản phẩm được làm khô bằng phơi nắng tự nhiên là chính, trong điều kiện thời tiết không thuận lợi được sấy thủ công bằng nguồn nhiên liệu than củi hoặc khí hoá lỏng kết hợp với quạt gió

Tuy nhiên đối với các sản phẩm khô xuất khẩu luôn có sự kết hợp hợp lý giữa nguồn năng lượng mặt trời, bằng cách phơi nắng với chủ động sử dụng nguồn năng lượng điện hoặc khí hoá lỏng để sấy sản phẩm; khí hoá lỏng đã được sử dụng rộng dãi để sấy thuỷ sản thay cho việc sấy bằng than, củi trước đây và đã tạo cho sản phẩm có chất lượng cao và cải thiện điều kiện môi trường Qua trình chế biến thuỷ sản khô, khâu xử lý nguyên liệu cũng tương

tự sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, trong thực tế không ít cơ sở chế biến thuỷ sản đông lạnh có sản xuất hàng thuỷ sản khô, khi ấy quá trình sử lý nguyên liệu trước khi phơi, sấy được thực hiện ở phân xưởng chế biến đông lạnh Ngoài ra sản phẩm thuỷ sản khô được sản xuất phổ biến ở các làng nghề, vùng nghề

 Mực khô lột da

Nguyên liệu → rửa → xử lý (xẻ bụng, bỏ răng, mắt, nội tạng) → lột da

→ rửa → cán ép → sấy khô → cán ép → chỉnh hình → phân cỡ, phân loại → cán → bao gói, đóng thùng → bảo quản lạnh

 Mực khô tẩm gia vị

Nguyên liệu → ngâm nước đá → rửa → xử lý (xẻ bụng, bỏ răng, mắt, nội tạng) → rửa → sấy → nướng chín → cán ép → ướp tẩm gia vị → sấy → cán

→ bao gói, đóng thùng → bảo quản lạnh

 Cá bò phi lê tẩm gia vị

Nguyên liệu → rửa → xẻ phi lê → rửa → ướp tẩm gia vị → phơi → sấy

→ chỉnh hình → cân → bao gói, đóng thùng → bảo quản lạnh

 Sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền

Bên cạnh việc sản xuất các sản phẩm khô sơ chế, khá nhiều cơ sở chế biến thuỷ sản có sản xuất các sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền Sản phẩm thuỷ sản khô tẩm gia vị ăn liền là mặt hàng xuất khẩu và tiêu thụ nội địa có giá trị cao Yêu cầu đối với nguyên liệu là các loại cá, mực có chất lượng tốt, được phơi khô hoặc phơi tái Công đoạn nướng đến công đoạn bao gói bảo quản được thực hiện trong điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, do vậy đòi hỏi về nhà xưởng, trang thiết bị chế biến cũng như trong quá trình sản xuất phải đáp ứng các yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt do sản phẩm cuối cùng là sản phảm săn liền Thường sử dụng dây chuyền sấy đối với việc sản xuất các sản phẩm này Nguồn năng lượng sử dụng ngoài năng lượng điện có thể sử dụng khí hoá lỏng để sấy nguyên liệu

Nguyên liệu khô (hoặc khô tái) → xử lý, ngâm tẩm gia vị → nướng → cán

→ xé → bao gói → bảo quản lạnh

1.1.4 Công nghệ chế biến nước mắm:

Nước mắm là sản phẩm cổ truyền của dân tộc, được sản xuất phổ biến ở các tỉnh ven biển và hình thành nên nhiều địa danh sản xuất nước mắm nổi tiếng Chế biến nước mắm dựa vào quá trình lên men, tự phân giải của cá trong môi trường muối mặn, dụng cụ chứa đựng thường dùng là các bể bằng

xi măng, chum, vại, thùng gỗ các loại

Nguyên liệu sử dụng là các loại cá nổi hoặc cá tạp; cá được trộn với muối theo tỷ lệ nhất định tuỳ thuộc vào công nghệ của từng vùng, miền Các phương pháp sử dụng có thể là gài nén, có thể kết hợp với đánh quậy, gia nhiệt, hoặc bổ xung Enzim Thời gian phân giải prôtein của thịt cá thành axit amin và cho mắm chín có thể dài ngắn tuỳ thuộc vào công nghệ, nhiệt độ của các vùng miền, thông thường là trên 6 tháng

Nguồn nhiên liệu sử dụng ở lĩnh vực này rất không đáng kể, chỉ có một

số cơ sở ở khu vực từ Đà Nẵng ra Bắc có sử dụng phương pháp nấu phá bã khi ấy có sử dụng lượng than, củi; Tuy nhiên trong những năm gần đây số cơ

sở có sử dụng nấu phá bã không nhiều và không liên tục

Nguyên liệu → rửa loại tạp chất → ướp muối → quá trình tự phân giải

→ kéo rút → thành phẩm, phần còn lại là bã chượp

(Pha đấu nước muối với bã chượp 1 được nước mắm lỏng, nước 2 Bã chượp 2 pha đấu với nước hâm được nước 3 Chượp sau nấu phá bã được bã chượp)

1.1.5 Công nghệ chế biến bột cá:

Bột cá là nguồn nguyên liệu chính để làm thức ăn chăn nuôi, thức ăn

tôm, cá Nguồn nguyên chính để chế biến bột cá là các loại cá tạp và phế liệu

từ các nhà máy chế biến thuỷ sản Nhìn chung bột cá thường được sản xuất từ các loại cá có giá trị kinh tế thấp, có chất lượng kém, không còn tươi Trước đây vấn đề bảo quản nguyên liệu trên tàu khai thác cá tạp, ngư dân ít quan tâm đến vấn đề bảo quản nguyên liệu, dẫn đến sản phẩm khi đưa về nhà máy chất lượng kém, sản phẩm này cũng chỉ để chế biến bột cá; song những năm gần đây vấn đề chất lượng bột cá được đặc biệt quan tâm, do vậy việc bảo quản cá tạp dùng chế biến bột cá được cải thiện đáng kể, cá tạp thường được chứa trong các túi nilon có khối lượng khoảng 15-20 kg/túi và có sử dụng nước đá để bảo quản trong khoang tàu

Công nghệ chế biến bột cá cũng đã có sự đầu tư lớn, bên cạnh nhiều cơ

sở chế biến thủ công sử dụng nguồn nhiên liệu được phơi tự nhiên, chất lượng thấp được cơ sở mua về sấy lại và xay nghiền trên những thiết bị thủ công và gây ô nhiễm môi trường, thì gần đây đã có nhiều dây chuyền chế biến bột cá hiện đại được nhập từ Thái Lan, Malaysia, Hà lan được lắp đặt tại Bà Rịa - Vũng Tàu, cà Mau, Kiên Giang Đối với cơ sở sản xuất bột cá có sử dụng các thiết bị nồi hấp, máy ép, thiết bị sấy và máy nghiền Đối với dây truyền sản xuất bột cá hiện đại, các thiết bị được bố trí trong một dây truyền khép kín, đầu vào là nguyên liệu, đầu ra là thành phẩm Nguồn năng lượng được sử dụng trong chế biến bột cá thường kết hợp giữa năng lượng điện và khí hoá lỏng hoặc than củi

Nguyên liệu → xử lý sơ bộ, cắt nhỏ → hấp, luộc chín → ép nước → sấy khô → xay, nghiền bột → đóng gói → bảo quản

Đối với dây chuyền chế biến bột cá hiện đại, qui trình sản xuất trên là khép kín, đầu vào là nguyên liệu, đầu ra là sản phẩm bao gói, do vậy chất lượng của sản phẩm bột cá và vấn đề môi trường cũng được cải thiện đáng kể, tuy nhiên đối với dây truyền này đòi hỏi nguồn nguyên liệu rất lớn, kích cỡ nguyên liệu phải tương đối đồng đều, nguồn nhiên liệu sử dụng chủ yếu là dầu DO Định mức nguyên liệu/ thành phẩm từ 3,7 ÷ 4,4/1; chi phí dầu DO ở mức 4,7kg sản phẩm cần 1kg dầu, thời gian sấy 2h30 phút

1.1.6 Công nghệ chế biến Agar:

Agar được chế biến từ rong câu Glacilaria Verucosa và một số loại rong

đỏ khác Quá trình chế biến Agar gồm nhiều công đoạn, qui trình chế biến ngày càng được cải tiến; thiết bị dùng để chế biến Agar gồm các nồi nấu chiết, thiết bị lạnh, thiết bị sấy Hoá chất sử dụng gồm kiềm, nước Javen, axit Sau khi Agar được rã đông, có thể đem làm khô bằng cách phơi nắng hoặc sấy

Nguyên liệu → rửa sạch tạp chất → xử lý kiềm → rửa trung tính → tẩy màu → xử lý axít → rửa sạch → nấu chiết → lọc → làm đông thạch → cắt sợi → ép → cấp đông → rã đông → vắt ráo → phơi /sấy khô → nghiền bột → bao gói, bảo quản

Nhận xét: Trong quá trình chế biến, lượng nước được sử dụng là rất lớn tạo ra lượng nước thải lớn; tỷ lệ thành phẩm trên nguyên liệu thấp nên lượng chất thải rắn rất cao

1.2 HIỆN TRẠNG NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN CỦA HẢI PHÒNG:

1.2.1 Vài nét về Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội thành phố Hải Phòng:

Hải Phòng là thành phố lớn thứ 3 (sau Thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội), được thành lập từ năm 1888, nằm ở toạ độ: 20 độ 30'39" - 21 độ 01'15"

vỹ độ Bắc và 106 độ 23'39" - 107 độ 08'39" kinh tuyến đông Diện tích tự nhiên là 1.507,6 km2, chiếm 0,47% diện tích cả nước, gồm phần đồng bằng ven biển và phần biển đảo Phía Đông Bắc giáp Vịnh Bắc bộ; phía Đông và Đông bắc giáp tỉnh Quảng Ninh, phía Nam và Tây nam giáp tỉnh Thái Bình, phía Tây và Tây bắc giáp tỉnh Hải Dương Nằm giáp biển lại có chiều dài bờ biển 125km Hải Phòng là thành phố hội tụ mọi điều kiện cho việc khai thác

và phát triển các ngành kinh tế biển 25

50 năm sau ngày giải phóng (13/5/1955), từ một thành phố có nền kinh

tế nghèo nàn, lạc hậu, kiệt quệ sau chiến tranh, với tiềm năng, lợi thế và sự cố gắng nỗ lực, đến nay Hải Phòng đã trở thành thành phố cảng, đầu mối giao thông quan trọng giao lưu trong nước và quốc tế, cửa chính ra biển của các tỉnh phía Bắc Với sự năng động sáng tạo và sự phát triển nhanh chóng về kinh tế, Hải Phòng đã trở thành thành phố công nghiệp, trung tâm thương mại, du lịch và dịch vụ lớn của cả nước Cùng với sự tăng trưởng về kinh tế, các hoạt động văn hoá - xã hội, môi trường ngày càng được hoàn thiện, đời sống vật chất và tinh thần của nhân dân ngày một nâng cao, quy mô đô thị ngày càng mở rộng khang trang và hiện đại Với tiềm năng và vị thế quan trọng, Hải Phòng đã được Chính phủ công nhận là Đô thị loại I và xác định là cực tăng trưởng của vùng kinh tế động lực phía Bắc (Hà Nội - Hải Phòng - Quảng Ninh) Nghị quyết 32-NQ/TW ngày 05/8/2003 của Bộ Chính trị về phát triển Hải Phòng trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá đến năm

2020 đã khẳng định: "Phải tập trung xây dựng và phát triển Hải Phòng để xứng đáng là thành phố Cảng, công nghiệp hiện đại; là đô thị trung tâm cấp quốc gia; đầu mối giao thông quan trọng và cửa chính ra biển của các tỉnh

trưởng quan trọng của vùng kinh tế động lực phía Bắc; một trọng điểm phát triển kinh tế biển; một trong những trung tâm công nghiệp, thương mại lớn của cả nước và trung tâm dịch vụ, du lịch, thuỷ sản, giáo dục và y tế của vùng Duyên hải Bắc bộ; một pháo đài bất khả xâm phạm về quốc phòng - an ninh;

có tổ chức Đảng và hệ thống chính trị không ngừng lớn mạnh, đời sống nhân dân ngày một cao và phấn đấu để Hải Phòng là một trong những địa phương

đi đầu trong sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá và cơ bản trở thành thành phố công nghiệp văn minh, hiện đại trước năm 2020"

Trước những yêu cầu đặt ra cho một thành phố có vai trò quan trọng như trên, Hải Phòng cần phải đi đầu trong công cuộc công nghiệp hoá, hiện đại hoá, luôn giữ vai trò đầu tầu đối với cả vùng Bắc bộ và cả nước trong quá trình thúc đẩy, lan toả để các vùng khác cùng phát triển, đi đầu về hợp tác quốc tế, về thu hút vốn đầu tư nước ngoài, kết hợp chặt chẽ giữa phát triển kinh tế - xã hội với tăng cường, củng cố quốc phòng an ninh, trật tự an toàn

xã hội, bảo vệ môi trường

1.2.2 Nguồn nguyên liệu thuỷ sản Hải Phòng:

Hải Phòng là một trung tâm nghề cá khu vực Bắc bộ, do vậy nguyên liệu cung cấp cho chế biến, tiêu thụ và thương mại của thuỷ sản được xuất phát từ

ba nguồn chính, đó là: từ sản lượng khai thác hải sản, nuôi trồng thuỷ sản của thành phố và từ các địa phương khác 24

1.2.3 Phân bố nguyên liệu:

Nguyên liệu chủ yếu của Hải Phòng tập trung chủ yếu ở các huyện ngoại thành, trong đó Kiến Thuỵ và Thuỷ Nguyên có sản lượng lớn nhất trên 4000 tấn/năm, Cát Hải có sản lượng khai thác hải sản là chủ yếu, còn huyện An Hải

có sản lượng nuôi trồng thuỷ sản gấp hai lần sản lượng khai thác hải sản, Tiên Lãng và Vĩnh Bảo có sản lượng trên 2000 tấn/năm nhưng hết sức phân tán,

chỉ để tiêu thụ tại chỗ, không có khả năng chế biến ở quy mô công nghiệp

24

1.2.4 Chất lượng nguyên liệu:

Đa số nguyên liệu khai thác hải sản được bảo quản bằng nước đá, các tàu mua gom đều dùng nước đá cây xay nhỏ để ướp đưa đi các thị trường tiêu thụ Chính vì vậy mà tình hình chất lượng nguyên liệu thuỷ sản của Hải Phòng cũng giống như tình trạng chung của toàn quốc, nghĩa là lượng thất thoát sau thu hoạch lớn, chất lượng không cao Tuy nhiên, do thời gian chuyến biển của các tàu khai thác tại vùng biển Hải Phòng ngắn hơn so với các tỉnh phía Nam, cùng với khả năng tiêu thụ nhanh của thị trường nên nhìn chung chất lượng và thất thoát có giảm đôi chút so với tình trạng chung

Nguyên liệu từ nuôi trồng thuỷ sản do chủ động thu gom và tiêu thụ nên phần lớn có chất lượng tốt, đặc biệt trong vài năm gần đây, Hải Phòng phát triển rất mạnh việc nuôi trồng nhằm phục vụ xuất khẩu 24

1.2.5 Các cơ sở chế biến:

Là thành phố lớn nên Hải Phòng còn tồn tại nhiều loại hình chế biến thuỷ sản: nhà nước, liên doanh, 100% vốn nước ngoài, cổ phần và công ty TNHH với các loại sản phẩm rất đa dạng và công suất thiết kế cũng khác nhau

Qua 4 năm (từ 2001 - 2004), Hải Phòng đã đầu tư tăng thêm 4 nhà máy chế biến thuỷ sản, nâng cấp, cải tạo 6 cơ sở, đưa tổng số các đơn vị chế biến thuỷ sản mang quy mô công nghiệp lên 12 doanh nghiệp nhiều nhất trong các tỉnh phía Bắc Phần lớn năng lực chế biến tăng thêm là những dự án cải tạo,

nâng cấp máy móc thiết bị mới phù hợp với công nghệ mới và xu thế phát triển của thế giới, đưa Hải Phòng trở thành địa phương có năng lực chế biến thuỷ sản lớn nhất miền Bắc Riêng kho lạnh có 26 kho với sức chứa 2.500 tấn, chiếm 50% sức chứa các kho lạnh trong các nhà máy chế biến miền Bắc 18

1.2.6 Một số chỉ tiêu về quy mô và tốc độ phát triển thuỷ sản Hải Phòng

(100%)

9.176,5 (100%)

35.687,7 (100%)

12.521,5 (100%)

nghiệp - Xây dựng

14.202,7 (59,48%)

3.365,6 (36,67%)

22.285,4 (62,4%)

4.998,1 (39,9%) Nhóm dịch vụ 7.637,7

(31,99%)

4.473,3 (48,74%)

10.906,9 (30,56%)

5.948,8 (47,50%) Nhóm nông lâm

ngư nghiệp

2.035,7 (8,5%)

1.337,6 (14,57%)

2.486,4 (6,97%)

1.574,6 (12,5%) Riêng thuỷ sản 389,8

(1,63%)

225,5 (2,45%)

638,8 (1,79%)

369,6 (2,95%)

Từ năm 2001 - 2004, tốc độ tăng trưởng sản xuất tăng bình quân đạt 11%/năm, sản lượng đạt 66.000 tấn vào năm 2004, vượt chỉ tiêu Đại hội Đảng

bộ thành phố lần thứ XII đề ra (60.000 tấn vào năm 2005), năm 2005 dự kiến sản lượng đạt 70.000 tấn

Riêng giá trị xuất khẩu toàn ngành tăng 18 - 21% trong 3 năm, năm 2004 chỉ đạt 62 triệu USD do có nhiều khó khăn về thị trường Dự kiến năm 2005 đạt 80 triệu USD 18

Bảng 1.2: Một số chỉ tiêu kinh tế ngành thuỷ sản Hải Phòng

1.1 Giá trị SL khai thác tỷ đ 202 229 231 252 1.2 Giá trị SL nuôi trồng tỷ đ 186,7 239,5 316,3 382,9

2.1 Khai thác hải sản tấn 26.467 28.154 28.953 31.772 2.2 Nuôi trồng tấn 20.617 28.033 33.438 34.547

USD

1.3 ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN NGÀNH THUỶ SẢN HẢI PHÒNG

1.3.1 Phát triển nuôi trồng thủy sản:

Nuôi trồng thủy sản được xác định là lĩnh vực có lợi thế phát triển kinh

tế của Hải Phòng Trước mắt, tiến hành điều chỉnh quy hoạch nuôi trồng thủy

sản đến năm 2010, các địa phương tiến hành xây dựng quy hoạch chi tiết nuôi trồng thủy sản làm cơ sở cho đầu tư phát triển Cần sử dụng có hiệu quả nhất những diện tích nuôi trồng thủy sản nước lợ hiện có, phát triển mới diện tích tại những vùng có điều kiện như Bàng la, Tiên Lãng Thực hiện chuyển đổi

1500 ha diện tích sản xuất nông nghiệp năng suất thấp sang nuôi trồng thủy sản Phấn đấu đến 2010 có 7000 ÷ 7500ha diện tích nuôi nước lợ Cơ cấu hợp

lý khoảng 5000ha nước lợ để nuôi tôm bằng những hình thức nuôi thích hợp

Dự kiến đưa 50% nuôi thâm canh, bán thâm canh với sản phẩm chủ lực là con tôm Phấn đấu từ nay đến 2010 xây dựng được 5 khu nuôi tôm tập trung với diện tích nuôi công nghiệp 1000 ha gồm: Khu vực đường 14 (Đồ Sơn – Kiến thụy): 300 ha; Khu vực Phù Long (Cát Hải): 100 ha; Khu vực Tiên Lãng: 400 ha; Khu vực Nam Tràng Cát (An Hải): 100 ha; Khu vực Vũ Yên (Thủy Nguyên): 100 ha; đồng thời đưa 2000 ÷ 2500ha vào nuôi tôm bán thâm canh Phấn đấu đến 2010 đạt sản lượng tôm 7500 ÷ 8000 tấn, trong đó tôm sú chiếm

là các dự án về sản xuất giống thủy sản

Phát triển nuôi hải sản nước mặn khu vực ven đảo Cát Bà Ứng dụng những công nghệ nuôi lồng đường kính lớn, nuôi cá nước mặn trong ao đất… Phấn đấu đến năm 2010 có 5000 ô lồng nuôi thủy sản nước mặn theo đúng quy trình kỹ thuật, gìn giữ tốt môi trường sinh thái Quan tâm phát triển nuôi nhuyễn thể ven biển (ngao, tu hài ) ở Cát Hải, Kiến Thụy, Tiên Lãng đặc biệt

là bào ngư ở Bạch Long Vỹ Đưa hải sản tươi sống thành lnột sản phẩm xuất khẩu và phục vụ du lịch quan trọng

Những dự án cần ưu tiên thực hiện: Phát triển nuôi cá lồng bè (cả nuôi lồng thép đường kính lớn và nuôi lồng bè trong các áng vịnh Cát Bà) Phát triển nuôi đặc sản tại Bạch Long Vỹ

Từng bước cơ cấu lại bộ giống sử dụng trong nuôi nước ngọt theo hướng duy trì hợp lý những đối tượng nuôi truyền thống, tăng cường những đối tượng có năng suất, giá trị kinh tế cao, có thị trường xuất khẩu Phấn đấu đến 20l0 diện tích nuôi nước ngọt đạt 5.500 ha, trong đó có 4.000 ha nuôi theo hình thức bán thâm canh, thâm canh Đưa cá rô phi đơn tính thành đối tượng nuôi chính, có năng suất l0 ÷ l 5 tấn/ha, đạt sản lưọng 20 ÷ 30 ngàn tấn làm nguyên liệu chế biến Xây dựng hoàn chỉnh cơ sở vật chất cho bộ máy khuyến ngư; sắp xếp đủ biên chế và nâng cao năng lực trình độ chuyên môn, từng bước đưa công tác khuyến ngư hoạt động theo Nghị định l0 của Chính phủ

Phương thức tổ chức sản xuất trong nuôi trồng thủy sản trước mắt là những những hộ dân và hợp tác xã, tiến tới thành lập các Hợp tác xã hoặc những doanh nghiệp cổ phần để thực hiện các dự án nuôi áp dụng tiến bộ công nghệ với qui mô và trình độ thích hợp với khả năng về vốn và trình độ quản lý để nâng cao hiệu quả và sức cạnh tranh, gắn sản xuất nguyên liệu với chế biến và thương mại thuỷ sản để đạt hiệu quả cao về kinh tế và xã hội 18

1.3.2 Hiện đại hoá khai thác và đẩy mạnh bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản

Cần tiếp tục hạn chế đi đến chấm dứt đóng mới những tàu đánh cá công suất dưới 45CV Khuyến khích ngư dân phát triển những tàu đánh cá xa bờ

có trang thiết bị hàng hải, khai thác hiện đại đủ điều kiện khai thác an toàn và

hiệu quả trong vùng đánh cá chung Việt Nam - Trung Quốc trong Vịnh Bắc

Bộ và vùng biển khơi

Tăng cường liên doanh liên kết và hướng dẫn ngư dân tiếp thu công nghệ đánh cá tiên tiến, đào tạo nhân lực quản lý và kỹ năng nghề nghiệp, từng bước chuyển đổi cơ cấu nghề nghiệp phù hợp với ttềm năng nguồn lợi, làm chủ được phương tiện và ngư trường, nâng cao năng suất và khai thác có hiệu quả

Hoàn thiện những khu dịch vụ hậu cần nghề cá: Bạch Long Vỹ, Cát Bà,

Đồ Sơn tạo điều kiện thuận lợi cho khai thác hải sản có hiệu quả, góp phần giảm bớt thất thoát sau thu hoạch Phấn đấu cơ cấu sản lượng đánh cá xa bờ đến 2010 giữ 50 ÷ 55% tổng sản lượng khai thác

Kiện toàn bộ máy bảo vệ nguồn lợi đủ mạnh kể cả biên chế, tổ chức và

cơ sở vật chất kỹ thuật Xây dựng các Trạm kiểm ngư tại các địa bàn trọng điểm Đồ Sơn, Bạch Long Vỹ, Thủy Nguyên Đóng thêm l tàu kiểm ngư để vừa làm công tác bảo vệ nguồn lợi, vừa phục vụ cho công tác phòng chống cứu nạn, kiểm tra thực hiện Hiệp định nghề cá Việt Nam - Trung Quốc trong ngư trường Hải Phòng

Thực hiện phân vùng và quản lý khai thác theo tiến trình triển khai Luật nghề cá của Bộ Thủy sản Tổ Chức tuyên truyền và thực hiện Luật Thủy sản, Hiệp định 18

1.3.3 Tập trung đẩy mạnh chế biến xuất khẩu thủy sản

1 Đổi mới công nghệ và thiết bị:

Tổng công suất thiết bị của các cơ sở chế biến thuỷ sản của thành phố hiện nay là trên 120 tấn/ ngày, nhưng chỉ có khoảng 30% là thiết bị có công

nghệ tiên tiến Do đó cần tiếp tục đầu tư nâng cấp trang thiết bị và áp dụng

công nghệ mới, đến năm 2010 có 50 ÷ 60% các cơ sở chế biến có trình độ công nghệ tiên tiến Thực hiện đồng bộ các biện pháp bảo đảm an toàn chất lượng trong tất cả các khâu của quá trình sản xuất thuỷ sản xuất khẩu theo cách tiếp cận HACCP, xây dựng hệ thống tự kiểm tra chất lượng ở các cơ sở chế biến Tăng cường khả năng của cơ quan và các chân rết của hệ thống quản lý an toàn chất lượng và kiểm tra chất lượng

- Đối với các cơ sở chế biến hiện có thì chủ yếu là cải tạo nâng cấp để hoàn thiện các dây chuyền thiết bị, nâng cao hiệu suất sử dụng các cơ sở như

Xí nghiệp đông lạnh 42 thuộc Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng, Các nhà máy chế biến trong tổng Công ty thuỷ sản Hạ Long, Liên doanh SEASAFECO, Đồ hộp Hạ Long, Phấn đấu nâng hệ số sử dụng công suất thiết bị lên 70 ÷ 80% trở lên

- Tăng năng lực sản xuất của các xưởng chế biến thức ăn gia súc, gia cầm, nuôi trồng của PROCNCO, Halong FISCOM đồng thời cải tiến quy trình công nghệ để đưa ra được những sản phẩm đáp ứng yêu cầu nuôi tôm công nghệ cao hoặc đạt tiêu chuẩn xuất khẩu Hỗ trợ tích cực cho công nghiệp hoá, hiện đại hoá chăn nuôi trong nông nghiệp

- Liên kết với các ngành công nghiệp của thành phố nghiên cứu chế thử

và sản xuất lại các trang thiết bị cho bảo quản và chế biến thuỷ sản, các phụ tùng thay thế cũng như chế tạo những cụm thiết bị máy móc chế biến thuỷ sản khác nhằm thay thế các thiết bị ngoại nhập, chủ động trong sản xuất, tạo việc làm cùng với việc tạo giá thành sản phẩm 18

2 Sản phẩm:

Thủy sản đông lạnh xuất khẩu được xác định là sản phẩm xuất khẩu chủ lực của thành phố, dự kiến đến năm 2010 dạt 100 triệu USD:

- Sản phẩm từ tôm: Chỉ tiêu đến năm 2010 sản xuất 5.000 tấn tôm đông

lạnh các loại, giá trị 40 triệu USD, chiếm 40 % giá trị xuất khẩu toàn ngành

- Các nhóm sản phẩm cá: Chỉ tiêu đến năm 2010 sản xuất l0.000 tấn sản phẩm cá, giá trị xuất khẩu l0 triệu USD

- Nhóm nhuyễn thể chân đầu và chân bụng: chỉ tiêu đến 20l0 sản xuất 2.300 tấn sản phẩm mực, giá trị xuất khẩu l l triệu USD

- Đồ hộp: Chỉ tiêu đến 2010 sản xuất 5.000 ÷ 6.000 tấn sản phẩm, giá trị xuất khẩu l0 ÷ l l triệu USD

- Các thủy sản khác: Cần đa dạng hoá và nâng cao giá trị sản phẩm, không ngừng cải tiến và nâng cấp các mặt hàng; tạo ra các sản phẩm mới có giá trị

và chất lượng cao Hạn chế tiến tới chấm đứt xuất khẩu nguyên liệu sang chế biến các mặt hàng có giá trị gia tăng và các sản phẩm sống, tươi, sản phẩm ăn liền và sản phẩm bán lẻ siêu thị Chú trọng đẩy mạnh sản xuất thức ăn nuôi và

thủy sản Kết hợp sản xuất làng nông sản xuất khẩu phù hợp với mặt hàng và

công nghệ chế biến thuỷ sản nhằm đa dạng hoá sản phẩm và kích thích sản xuất nông nghiệp trong vùng 18

1.3.4 Hoàn thiện cơ sở hạ tầng dịch vụ và phát triển nghề cá tạo điều kiện thúc đẩy dịch vụ nghề phát triển, thu hút nguyên liệu phục vụ chế biến

Dịch vụ hậu cần nghề cá có nhiều lợi thế để phát triển, qua đó thu hút nguyên liệu cho chế biến xuất khẩu Cần tranh thủ vốn Trung ương (nguồn Biển Đông, Hải đảo và nguồn vốn chương trình tránh trú bão) để tiếp tục hoàn thiện cơ sở hạ tầng nghề cá ở Bạch Long Vỹ, Đồ Sơn, Máy Chai, Mắt

Rồng; Xây dựng mới khu hậu cần, dịch vụ và phát triển nghề cá lưới ở Trân Châu (Cát Hải) thay thế Cảng cá Cát Bà được chuyển sang phục vụ du lịch Tiếp tục hoàn thiện những khu neo đậu tránh trú bão cho tàu thuyền nghề cá theo Quyết định 135/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ

Khuyến khích các thành phần kinh tế phát triển các loai hình dịch vụ cho khai thác và nuôi trồng, sản xuất và cung ứng giống, chế biến xuất khẩu thủy sản như cung ứng nước đá, nước ngọt, nhiên liệu, ngư lưới cụ, sửa chữa tàu, thương mại và cung ứng lao động, đào tạo dạy nghề, chuyển giao công nghệ

1.3.5 Khoa học công nghệ:

Tiếp thu có chọn lọc và ứng dụng có hiệu quả các công nghệ mới của thế giới, của các nước trong khu vực vào điều kiện thực tiễn của từng vùng sinh thái và lĩnh vực thuỷ sản Hải Phòng Ứng dụng những công nghệ tiên tiến về khai thác thuỷ sản ở vùng biển xa bờ, Công nghệ sinh học phục vụ nuôi ở các thuỷ vực đạt hiệu quả cao và phát triển bền vững, chế biến các mặt hàng có giá trị cao và giảm bớt thất thoát sau thu hoạch

Thực hiện gắn kết việc triển khai các chương trình mục tiêu khoa học công nghệ với chương trình phát triển kinh tế xã hội của ngành nhằm khai thác và sử dụng có hiệu quả mọi nguồn lực, thu hút mọi thành phần kinh tế vào hoạt động khoa học công nghệ Tạo mọi điều kiện thuận lợt và phối hợp các Viện nghiên cứu thuỷ sản triển khai các dự án, chương trình nghiên cứu

và ứng dụng khoa học

Mục tiêu của công nghiệp hóa, hiện đại hóa đòi hỏi phải phát triển lực lượng sản xuất và đổi mới phương thức quản lý sản xuất Vì vậy, cần có sự

doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thuỷ sản, tổ chức sản xuất và cung ứng nguyên liệu, lựa chọn được cán bộ có năng lực để thực để thực thi những chiến lược đề ra

Đối với những doanh nghiệp Nhà nước trong ngành thủy sản, cần khẩn trương thực hiện Quyết định 415 của Thủ tướng Chính phủ, đó là sát nhập các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thủy sản khác vào Công ty Chế biến Thuỷ sản xuất khẩu Hải Phòng Cần đặc biệt chú ý giải quyết quan hệ trong cung ứng nguyên liệu với kế hoạch sản xuất, qua đó chỉ đạo, tạo điều kiện từng bước khắc phục khó khăn do nhiều nguyên nhân khác như: thiếu vốn, quản lý sản xuất kém, khả năng tiếp thị và mở rộng thị trường

Đối với các doanh nghiệp hiện có thị trường tiêu thụ tốt, sản phẩm phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, sản xuất kinh doanh có hiệu quả như: Công ty cổ phần Đồ Hộp Hạ Long, Công ty chế biến và Dịch vụ thuỷ sản Cát Hải, Công ty THNN Quang Hải, Công ty SEASAFICO cần tạo mọi điều kiện thuận lợi để đẩy Mạnh nâng cao năng lực sản xuất, phát triển hợp tác kinh tế trong ngành và Quốc tế

- Đối với các cơ sở có thiết bị công nghệ lạc hậu hoặc không đồng bộ, sản phẩm không có sức cạnh cần tiến hành các dự án cụ thể nhằm đầu tư chiều sâu, đổi mới công nghệ, trang thiết bị, áp dụng các tiêu chuẩn IS0 9000,

về quản lý xí nghiệp cũng như những tiêu chuẩn chất lượng khác như GMP, ISO 14000 nhằm nhanh chóng hòa nhập với những xu thế phát triển công nghiệp chế biến thủy sản của khu vực và thế giới

- Tạo điều kiện thuận lợi để phát triển nhanh khu vực kinh tế tư nhân Thực hiện hỗ trợ doanh nghiệp vừa và nhỏ để giải quyết lao động và việc làm Hướng dẫn các doanh nghiệp, các thành phần kinh tế thực hiện mối hợp tác

giữa các nhà: Nhà nước, Nhà khoa học, Nhà doanh nghiệp và Nhà nông trong phát triển kinh tế

1.3.7 Giải pháp và huy động vốn cho đầu tư phát triển:

Tổng số vốn giai đoạn 2006 ÷ 2010: Dự kiến 850 tỷ, trong đó huy động vốn các thành phần kinh tế: 400 tỷ, ngân sách tập trung 205 tỷ, tín dụng ưu đãi 200 tỷ

Giai đoạn 2011 đến 2015: dự kiến đầu tư 870 tỷ trong đó huy động vốn trong các thành phần kinh tế 400 tỷ, vốn ngân sách 270 tỷ, vay tín dụng 200

tỷ

Vốn ngân sách Nhà nước giành để phát triển cơ sở hạ tầng, điều tra nguồn lợi, nghiên cứu chuyển giao và ững dụng công nghệ tiên tiến, trước hết

là công nghệ sản xuất các loại giống có giá trị kinh tế, công nghệ đánh cá xa

bờ, hỗ trợ quản lý nghề cá, quản lý chất lượng, môi trường, hỗ trợ công tác thông tin thị trường, đào tạo, khuyến ngư, bảo vệ nguồn lợi thủy sản

Vốn tín dụng ưu đãi Nhà nước dành hỗ trợ cho nhu cầu của các doanh nghiệp chế biến, đầu tư chiều sâu, phát triển công nghệ, cho dân vay để xây dựng các công trình kỹ thuật nuôi và mua sắm trang thiết bị phương tiện sản xuất

Bảng 1.3: Nhu cầu vốn đầu tư phát triển thủy sản 2006-2010-2015 18

1 Xây dựng hạ tầng vùng nuôi 400 400

4 Nghiên cứu chuyển giao công

- Khuyến khích phát triển các loại hình kinh tê tư nhân, công ty TNHH, Công ty cổ phần để thu hút vốn đầu tư và kinh doanh phát triển thuỷ sản

- Xây dựng danh mục các dự án kêu gọi vốn đầu tư nước ngoài thông qua các hình thức liên doanh, liên kết chủ yếu trong lĩnh vực nuôi trồng thuỷ sản, chế biến kỹ thuật cao, đánh cá xa bờ, sản xuất thiết bị lạnh, điện, điện tử và dịch vụ ngoại thương, dịch vụ tín dụng

- Nghiên cứu vận dụng các qui định của Nhà nước để tháo gỡ khó khăn

về tín dụng trong đầu tư phát triển

1.3.9 Về quản lý, giảm thiểu ô nhiễm môi trường

Tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn về đánh giá tác động môi trường cho việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy, cơ sở sản xuất mới, phát triển các vùng nuôi Đây là điều kiện sống còn cho sự phát triển bền vững và khả năng xuất khẩu sau này Tiến tới xây dựng một đội ngũ cán bộ có năng lực của các Sở, Ngành liên quan, các Chi cục Khuyến ngư, Chi cục bảo vệ nguồn lợi để có thể tiến hành đánh giá, giám sát các tác động tới môi trường theo đúng quy định của các vùng nuôi, các cơ sở chế biến, đánh bắt

Mặt khác, cần tập trung nghiên cứu, thực hiện di dời các cơ sở gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng ra khỏi khu vực nội thành, khu đông dân cư Quy hoạch lại các khu vực tập trung các cơ sở sản xuất công nghiệp cùng loại hình để tiến hành xây dựng các nhà máy xử lý tập trung (nước thải, khí