SẢN XUẤT SURIMI

Surimi là sản phẩm truyền thống của Nhật Bản xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 11, giống cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam. Các sản phẩm surimi thường có công thức đơn giản: thịt cà phi lê xay nhuyễn, rửa sạch, ướp gia vị vá tạo hình như các bánh nhỏ, sau cùng là đem hấp. Surimi đặc biệt ở chỗ là chúng ta có thể tận dụng được một lượng lớn thịt cá vụn đã ướp lạnh và chính vì thế nó không có màu sắc, mùi đặc trưng. Ở Nhật Bản từ năm 1100, surimi được sử dụng phổ biến ở dạng xúc xích cá hoặc Kombokeo, người Trung Quốc sử dụng surimi để nấu nước “dùng” hoặc làm cá viên, các sản phẩm surimi rán, hấp, nấu có mặt ở nhiều công thức chế biến món ăn của vùng Đông Nam Á. Hiện nay, từ surimi người ta còn sản xuất nhiều loại thực phẩm như: giả thịt bò, giả cua nghêu, hoặc cho vào bột làm bánh. 2. Gía trị dinh dưỡng của Surimi Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo ít hơn 1%. Người tiêu dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chất khoáng, và vitamin, đồng thời surimi còn được dùng phổ biến như thức ăn kiêng.Nó được đánh giá rất tốt cho sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp

SẢN XUẤT SURIMI I.GIỚI THIỆU VỀ SURIMI 1. Surimi: Surimi là sản phẩm truyền thống của Nhật Bản xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 11, giống cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam. Các sản phẩm surimi thường có công thức đơn giản: thịt cà phi lê xay nhuyễn, rửa sạch, ướp gia vị vá tạo hình như các bánh nhỏ, sau cùng là đem hấp. Surimi đặc biệt ở chỗ là chúng ta có thể tận dụng được một lượng lớn thịt cá vụn đã ướp lạnh và chính vì thế nó không có màu sắc, mùi đặc trưng. Ở Nhật Bản từ năm 1100, surimi được sử dụng phổ biến ở dạng xúc xích cá hoặc Kombokeo, người Trung Quốc sử dụng surimi để nấu nước “dùng” hoặc làm cá viên, các sản phẩm surimi rán, hấp, nấu có mặt ở nhiều công thức chế biến món ăn của vùng Đông Nam Á. Hiện nay, từ surimi người ta còn sản xuất nhiều loại thực phẩm như: giả thịt bò, giả cua nghêu, hoặc cho vào bột làm bánh. 2. Gía trị dinh dưỡng của Surimi Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo ít hơn 1%. Người tiêu dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chất khoáng, và vitamin, đồng thời surimi còn được dùng phổ biến như thức ăn kiêng.Nó được đánh giá rất tốt cho sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp Hàm lượng Đơn vị Năng lượng chất béo 2.79 Cals/100g Tổng cacbonhydrat 6.01 % Protein 18.26 % Sodium 169 mg/100g Chất béo 0.31 % Tổng đường 9.40 % Sacrose Năng lượng 99.87 Cals/100g 3. Tình hình phát triển sản phẩm Trước đây surimi chỉ được sản xuất thủ công ở qui mô nhỏ. Từ năm 1970, được biết đến ở Mỹ, năm 1980 được biết đến ở Châu Âu, và hiện nay nó được biết đến trên toàn thế giới va surimi trở thành sản phẩm được sử dụng phổ biến tại Mỹ và nhiều nước Châu Âu.Ví dụ sản phẩm surimi dạng que được tiêu dung ở Pháp vào năm 1999 lên đến 10550 tấn. Ở nước ta các công ty chế biến hải sản cũng đang đầu tư sản xuất surimi xuất khẩu. Nhiều loại cá ở Việt Nam rất thích hợp cho việc sản xuất surimi. Hiện surimi được sản xuất bằng cá bò với sản lượng 50000 – 70000 tấn/ năm và có khả năng đạt tới hàng trăm tấn nếu có đầu tiêu thụ đảm bảo. II. NGUYÊN LIỆU 1. Nguyên liệu chính Tất cả các loại cá có thể dung sản xuất surimi được, nên tận dụng các loại cá kém giá trị như: cá nhám, mối,cá sơn thóc… Hiện nay phần lớn nguyên liệu chủ yếu là các loại cá thuộc họ cá tuyết. Tuy nhiên trên thi trường hải sản thế giới surimi còn được sản xuất từ cá loại cá khác thuộc họ Parophys, Micro storums spp, bothidae và Pleruonetidae. Người ta còn sử dụng nhiều loại cá nổi mà trong thịt của chúng có lượng nước cao và cấu trúc cơ không ổn định Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa để sản xuất Surimi là các loài cá sống tầng nước giữa ngoài đại dương thịt của chúng dễ bị thấm qua và trong một số trường hợp lại còn chứa độc tố. Qúa trình xay nhỏ và rủa thịt cá bằng nước của những loài cá này khi chế biến cho phép nâng cao chất lượng của chúng. 2. Chất phụ gia Một trong những nhược điểm của surimi là khi đông lạnh mất đi cấu trúc vốn có của nó. Nếu cho Sobitol và đường vào thì sẽ giảm giá trị dinh dưỡng trong quá trình bảo quản lạnh, giảm hiện tượng thoái hóa cấu trúc Tinh bột nó cải thiện cấu trúc và ổn định khối gel Muối có tác dụng điều vị cho sản phẩm. Gelatin có tác dụng tạo gel tốt. III. Quy trình sản xuất Surimi : 1. Sơ đồ quy trình : Nguyên liệu (cá đổng) ↓ Rửa lần 1: loại bỏ tạp chất ↓ Xử lý sơ bộ ↓ Rửa lần 2 ↓ Xử lý tách thịt ↓ Xay thô ↓ Kiểm xương ↓ Rửa lần 3 ↓ Ép tách nước : w=72- 79% ↓ Phối trộn phụ gia ↓ Nghiền trộn : t= 20 phút ↓ Định hình ↓ Bao gói ↓ Cấp đông ↓ Bảo quản 2. Thuyết minh quy trình : - Nguyên liệu: chọn các loại cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng nhiều, cá có tỷ lệ xương ít, cơ thịt trắng. Cá để làm surimi ở đây nhóm chọn cá đổng 2 kg. Độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất. Ở Nhật, sản phẩm Surimi trong các nhà máy có giá trị rất cao. Mỗi loài phải được xử lý dựa trên giá trị của nó. Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Khi cá có hàm lượng nước thấp và protein cao nghĩa là chu kỳ rửa ít. pH thấp có xu hướng tạo gel bền hơn nhưng nước dễ dàng tách ra trong quá trình chế biến. Cá sau giai đoạn tê cứng, pH bắt đầu tăng cao, khả năng giữ nước tốt và gel trở nên mềm. - Rửa lần 1: cá khi tiếp nhận cần rửa bằng nước sạch để loại bỏ các tạp chất bám dính bên ngoài, cát sạn dính trên bề mặt cá nguyên liệu - Xử lý sơ bộ: bao gồm các công việc sau: đánh vảy, cắt bỏ đầu và nội tạng . Dùng dao để đánh vảy. Trong sản xuất công nghiệp, người ta có thể áp dụng máy đánh vảy. - Rửa lần 2: loại bỏ máu, nhớt, nội tạng và các tạp chất khác còn sót lại trên cá - Xử lý tách thịt: cá được fillet thành hai miếng, dùng thìa nạo lấy thịt hoặc có thể lạng da các miếng fillet sau đó cho vào máy xay. Đối với cá lớn nên lạng da. - Xay thô : cho cơ thịt cá vừa thu được vao máy xay tiến hành xay ,phần thịt được ép xuyên qua các lỗ của của máy xay có đường kính từ 3 – 4 mm. Trong quá trình xay có các biến đổi vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một phần.Quá trình nay giúp thực hiện các công đoạn sau có hiệu quả hơn nhờ giảm kích thước nguyên liệu. - Kiểm xương: thịt cá sau khi xử lý thu được cần phải kiểm xương , cách thực hiện: cho thịt cá lên khay trắng để kiểm xương - Rửa 3: mục đích là để khử mùi, màu cho thịt cá ngoài ra còn có thể loại bớt các protein hòa tan, enzyme (protease), lipid và chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa chất béo làm biến đổi tính chất của protein. Rửa sẽ làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt.Tuy nhiên, rửa nhiều và lâu gây thất thoát protein và có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Rửa được thực hiện qua 3 lần rửa lần lượt như bảng sau: Lần Dung dịch rửa Nồng độ (%) Tỷ lệ dd rửa/thịt cá Thời gian (ph) Nhiệt độ nước rửa ( o C) 1 NaCl 0.5 % 4/1 10 15 2 Axit axetic 0.05% 4/1 15 15 3 Nướcthường 4/1 10 15 * Ghi chú: - Axit axetic sử dụng là axit thực phẩm, có d = 1,05g/ml Cách rửa: thịt cá xay được cho vào dụng cụ chứa (thường dùng thau) để tiến hành rửa, trong quá trình rửa thỉnh thoảng khuấy đảo. Sau mỗi lần rửa, dùng vải lọc lọc thịt cá giữ lại, để ráo tự nhiên vài phút, rồi tiếp tục tiến hành các lần rửa tiếp theo Quá trình rửa phải được thực hiện nhanh khoảng 10 phút, tỷ lệ nước rửa / lượng cá là 4/1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa 15 o C ngặn chặn sự biến tính của protein. - Ép tách nước: sau rửa lần 3, ép tách nước bằng vải lọc, hàm ẩm Surimi thương mại thường 72 ÷ 79%. Trong quá trình ép tách nước một phần những chất có khả năng hòa tan trong nước (protein, khoáng…) sẽ bị thất thoát. - Phối trộn phụ gia: các chất này thường có chức năng chống biến tính protein khi cấp đông , bảo quản (cryoprotectant) và các chất đồng tạo gel (co- gellation) nhằm tăng độ chắc của gel, kéo dài thời hạn bảo quản. Các phụ gia thường dùng trong thương mại gồm: các chất cryoprotectant gồm: đường cát trắng (sucrose), sorbitol; các chất đồng tạo gel: tinh bột biến tính (modified starch), gelatine. Liều lượng sử dụng tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng, thị trường. * Ghi chú: - Các tỷ lệ trên được tính so với thịt cá sau khi ép tách nước - Gelatine khi sử dụng phải pha thành dung dịch 10% trong nước nóng - Tinh bột cần hồ hóa trước khi bổ sung vào khối thịt cá - Không phải lúc nào cũng sử dụng hết tất cả các phụ gia cùng một lúc - Nghiền trộn: mục đích là tạo sự phân bố đều các phụ gia trong khối thịt, đồng thời phá vỡ các cấu trúc bậc cao của protein chuyển về cấu trúc bậc thấp điều này tạo thuận lợi cho tạo gel sau này. Thời gian nghiền trộn : 20 phút - Định hình: cho Surimi vào các khuôn để định hình, để thời gian khoảng 30 - 60 phút. Sau đó tách khuôn, cho các bánh Surimi vào túi PE/PA, chuẩn bị đi cấp đông. - Cấp đông: trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ tâm sản phẩm khi kết thúc quá trình cấp đông 20 ± 2 o C. - Bao gói, bảo quản: cho sản phẩm vào các túi PE/PA , đóng thùng carton, đem đi bảo quản trong kho lạnh, t o = 20 ± 2 o C. IV/ Tiêu chuẩn chất lượng surimi: 1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng -Tiêu chuẩn này qui định các yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm surimi cá biển đông lạnh (Surimi). Stt Phụ gia Tỷ lệ dùng (%) 1 Đường cát trắng (sucrose) 4.00 2 Sorbitol 6.00 3 Muối phosphate 0.30 4 Gelatine 0.30 5 Tinh bột (modified starch) Bột nếp 3.00 - Tiêu chuẩn này áp dụng cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm Surimi trong cả nước. 2 Yêu cầu nguyên liệu - Cá biển dùng để chế biến Surimi là các loài cá có thịt màu trắng và phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật qui định trong TCVN 2646-78 ( Cá biển ướp nước đá - Yêu cầu kỹ thuật ). -Các chất phụ gia - Ðường Sacaroza dùng cho thực phẩm theo TCVN1695-75 được sử dụng với tỷ lệ từ 3 đến 5%. - Poliphotphat ( 50% Natri tri-poliphotphat và 50% Natri pirophotphat ) dùng cho chế biến thực phẩm được sử dụng với tỷ lệ không lớn hơn 0,3%. 3 Thuật ngữ và giải thích 3.1 Surimi là dạng thịt cá xay nhỏ, được xử lý để loại bỏ protein hòa tan, mở, chất màu ., rồi trộn đều với chất phụ gia, sau đó được bao gói, cấp đông và bảo quản đông. 3.2 Ðộ đông kết là mức độ tạo keo dính của sản phẩm, có khả năng chịu được tác động của lực nén. 3.3 Ðộ dẻo là mức độ dai và đàn hồi của sản phẩm, có khả năng chịu được tác động của lực uốn hoặc lực kéo. 4 Yêu cầu kỹ thuật - Surimi được phân thành 3 hạng chất lượng : hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2. - Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi phải theo đúng mức và yêu cầu qui định trong bảng Bảng chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi Chỉ tiêu Mức và yêu cầu Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Trắng đến trắng ngà 2. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ 3. Ðộ pH 6,5 - 7,2 4. Hàm lượng nước, tính bằng tỷ lệ %khối lượng, không lớn hơn 76,0 78,0 80,0 5. Lượng tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc, trong khoảng 10 - 9 8 - 7 6 - 5 6. Ðộ dẻo xếp theo loại (A, B, C,D), không nhỏ hơn AA A B 7. Ðộ đông kết tính trên đồ thị, theo g.cm, không nhỏ hơn 350 330 300 8. Ðộ trắng, tính bằng tỷ lệ %, không nhỏ hơn 50 45 40 - Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi phải theo đúng mức và yêu cầu qui định trong bảng Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn 100.000 2. Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 100 3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn 100 4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm Không cho phép 5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép 6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép V/ Xây dựng tiêu chuẩn dánh giá cảm quan của sản phẩm surimi: 1.Lựa chọn phép thử: - Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm (TCVN 3215-79) - Phép thử này dùng để đánh giá tổng quát mức chất lượng thông qua tổng điểm của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan - Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được dánh giá bằng điểm,giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng.TCVN 3215-79 là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm(0 đến 5) trong đó 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng,1 đến 5 ứngvới khuyết tật giảm dần.Ở 5 điểm sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ nét. 2. Tiến hành: a.Sắp xếp thí nghiệm: - Lựa chọn 7 người thử,là người thử hiểu biết về sản phẩm hay đã được huấn luyện trên các chi tiêu cảm quan của sản phẩm surimi. b.Bảng điểm dánh giá cảm quan sản phẩm: Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu Màu sắc 0 1 2 3 4 5 - Sản phẩm có màu xám, đục - Sản phẩm có màu trắng hơi xám,đục - Sản phẩm có màu trắng ngà - Sản phẩm có màu trắng hơi ngà,ít trong - Sản phẩm có màu trắng hơi trong - Sản phẩm có màu trắng trong Mùi 0 1 2 3 4 5 - Sản phẩm có mùi tanh nặng,mùi ôi khó chịu - Sản phẩm có mùi rất tanh,có mùi lạ nặng - Sản phẩm có mùi tanh tự nhiên cá,có mùi lạ - Sản phẩm có mùi tanh nhẹ,ít mùi lạ - Sản phẩm có mùi tanh rất nhẹ, không có mùi lạ - Sản phẩm không có mùi, không có mùi lạ Trạng thái 0 1 2 3 4 5 - Sản phẩm bị nứt gãy, đàn hồi yếu,khô xác, rất bở , nhiều tạp chất - Sản phẩm có tính đàn hồi kém,có vết rạng nứt, không chắc, xốp, có tạp chất - Sản phẩm ít dẻo, đàn hồi ít,khi uống rạng nứt, hơi mịn,tạp chất ít - Sản phẩm dẻo,hơi đàn hồi, uốn được,hơi mềm,ít tạp chất - Sản phẩm mềm dẻo,đàn hồi tốt,dễ uốn,mịn,không tạp chất - Sản phẩm mềm dẻo, đàn hồi cao,mịn,không tạp chất . biến hải sản cũng đang đầu tư sản xuất surimi xuất khẩu. Nhiều loại cá ở Việt Nam rất thích hợp cho việc sản xuất surimi. Hiện surimi được sản xuất bằng. SẢN XUẤT SURIMI I.GIỚI THIỆU VỀ SURIMI 1. Surimi: Surimi là sản phẩm truyền thống của Nhật Bản xuất hiện lần đầu tiên vào thế