Chế Biến Món Ăn Bằng Phương Pháp Khác

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH - MARKETING KHOA DU LỊCH  ĐỀ TÀI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÁC MÔN HỌC : CHẾ BIẾN MÓN ĂN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : TRẦN THỊ THU HƯƠNG SINH VIÊN THỰC HIỆN : PHAN THỊ THU HIỀN (NHĨM 5) TRÌNH THỊ THẢO TRÂN NGUYỄN THỊ BÍCH LOAN TRƯƠNG THỊ CẨM NHUNG NGUYỄN HỒNG THỦY TIÊN TPHCM – NĂM 2018 BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH - MARKETING KHOA DU LỊCH  ĐỀ TÀI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÁC MÔN HỌC : CHẾ BIẾN MÓN ĂN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : TRẦN THỊ THU HƯƠNG SINH VIÊN THỰC HIỆN : PHAN THỊ THU HIỀN (NHĨM 5) TRÌNH THỊ THẢO TRÂN NGUYỄN THỊ BÍCH LOAN TRƯƠNG THỊ CẨM NHUNG NGUYỄN HOÀNG THỦY TIÊN TPHCM – NĂM 2018 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN LỜI MỞ ĐẦU Chế biến giai đoạn quan trọng, công việc cuối trước đưa thức ăn vào sử dụng Có nhiều hình thức chế biến để tạo nên nhiều ăn khác nhau, góp phần làm phong phú cho văn hóa ẩm thực nước nhà, tạo nguồn sức khỏe dồi tăng cường thể lực cho người Mỗi phương pháp có đặc điểm kỹ thuật yêu cầu sản phẩm riêng Đề tài nhóm làm mang lại phương pháp chế biến ăn khác, cụ thể sau: Các phương pháp chế biến không sử dụng nhiệt 1.1 Phương pháp trộn 1.2 Phương pháp muối chua rau Các phương pháp chế biến ẩm thực phân tử 2.1 Sous-vide 2.2 Powdered food Các phương pháp chế biến lò vi sóng 3.1 Hâm nóng, rã đơng 3.2 Phương pháp luộc 3.3 Phương pháp kho 3.4 Phương pháp nấu Các phương pháp chế biến hồng ngoại 4.1 Lẩu (Hot pot) 4.2 Chiên, Xào (Fry) 4.3 Nấu nước (Boil) 4.4 Hấp/Hầm (Steam/Stew) 4.5 Nấu Cháo (Porridge) 4.6 Nấu Soup (Soup) Các phương pháp chế biến hun khói 5.1 Hun khói lạnh 5.2 Hun khói nóng 5.3 Hun khói kết hợp nóng lạnh 5.4 Hun khói ướt (lỏng) 5.5 Hun khói tĩnh điện MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU i MỤC LỤC ii MỤC LỤC HÌNH iv CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÁC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT 1.1 1.1.1 Trộn dầu giấm 1.1.2 Trộn hỗn hợp 1.2 Phương pháp muối chua rau 1.2.1 Kỹ thuật muối nén 1.2.2 Kỹ thuật muối xổi .4 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BẰNG ẨM THỰC PHÂN TỬ 2.1 Sous-vide 2.2 Powdered food CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BẰNG LỊ VI SĨNG 3.1 Hâm nóng, rã đơng 3.2 Phương pháp luộc 3.2.1 Luộc rau củ 3.2.2 Luộc thịt 3.3 Phương pháp kho 3.3.1 Thịt kho tàu 3.3.2 Kho cá .8 3.4 Phương pháp trộn Phương pháp nấu 3.4.1 Nấu xôi .9 3.4.2 Nấu cơm CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BẰNG HỒNG NGOẠI 10 4.1 Nguyên lí hoạt động .10 4.2 Các phương pháp hồng ngoại 11 4.2.1 Lẩu (Hot pot) 11 4.2.2 Chiên, Xào (Fry) 11 4.2.3 Nấu nước (Boil) 11 4.2.4 Hấp/Hầm (Steam/Stew) 12 4.2.5 Nấu Cháo (Porridge) 12 4.2.6 Nấu Soup (Soup) 12 4.3 Tác dụng phương pháp hồng ngoại .12 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BẰNG HUN KHÓI 13 5.1 Nguyên lý 13 5.2 Nguyên liệu đốt 15 5.3 Các phương pháp xơng khói 15 5.3.1 Hun khói lạnh 15 5.3.2 Hun khói nóng .15 5.3.3 Hun khói kết hợp nóng lạnh .15 5.3.4 Hun khói ướt (lỏng) .15 5.3.5 Hun khói tĩnh điện 15 5.4 Tác dụng hun khói 16 5.4.1 Ưu nhược điểm việc hun khói 16 5.4.2 Các hợp chất gây ung thư 17 5.4.3 Độ ẩm hun khói 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 MỤC LỤC HÌNH Hình Salad trộn dầu giấm Hình Gà xé trộn cay .2 Hình Muối chua Hình Muối nén .3 Hình Muối xổi .4 Hình Tơm làm chín thơng qua cơng dụng cụ vật lý, hóa học Hình Thức ăn làm chín từ kỹ thuật Sous-Vide Hình Dâu tây dạng bột Hình Rã đơng với lò vi sóng Hình 10 Luộc rau củ vài phút Hình 11 Thịt luộc mềm ngon nấu lò vi sóng .8 Hình 12 Lò vi sóng nấu thịt kho tàu ngon miệng Hình 13 Cả nấu với lò vi sóng thấm gia vị nhanh Hình 14 Xơi sầu riêng dẻo thơm nấu lò vi sóng .9 Hình 15 Cơm chín nhanh dẻo 10 Hình 16 Nguyên lý hoạt động bếp hồng ngoại .11 CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÁC CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT Trong kỹ thuật chế biến ăn, phương pháp chế biến thực phẩm khơng sử dụng nhiệt cách chế biến ăn thơng dụng, đa dạng dễ làm 1.1 Phương pháp trộn Là phương pháp sử dụng lực học trộn nhẹ nhàng nguyên liệu ăn với Món phổ biến loại nộm, gỏi hay salads trộn, gần ăn chơi “đường phố” bánh tráng trộn, xoài “lắc”, khoai lang “lắc” phơ mai,… Ngun liệu rau củ chần trước để khử mùi hăng hay làm chín, sử dụng dạng tươi sống Nguyên liệu từ thịt động vật phải làm chín, thái mỏng xé sợi, gà xé phay gỏi gà miền Nam Các loại nước trộn thường có vị chua chủ đạo, gia giảm thêm vị béo, vị Umami vị cay cho hợp vị 1.1.1 Trộn dầu giấm Hình Salad trộn dầu giấm  Sơ chế Xà lách carol cắt bỏ gốc, tách lá, bỏ bị hư dập nát đem rửa kỹ với nước Sau ngâm xà lách vào nước muối pha lỗng khoảng 20 phút vớt ra, rửa lại với nước để Cà chua cắt bỏ cuống, dưa leo cắt bỏ hai đầu đem chà xát cho nhựa đắng đem hành tây lột vỏ Tất đem rửa ngâm vào nước muối pha loãng khoảng 15 phút vớt ra, rửa lại với nước sạch, để Pha dầu giấm theo công thức sau: muỗng giấm gạo, muỗng dầu mè, muỗng nước lọc, muỗng đường, 1/3 muỗng cafe muối, 1/3 muỗng cafe tiêu xay muỗng cafe hạt nêm Tất trộn muối, đường hạt nêm tan hoàn toàn  Cách trộn - Sau xà lách carol nước đem cắt khúc vừa ăn cho vào tô to - Đem cà chua xắt khoanh, dưa leo xắt lát xéo hành tây xắt sợi mỏng Cho tất vào tô chung với rau xà lách carol cắt khúc - Sau cùng, đem rưới dầu giấm vào tô có sẵn rau xà lách, cà chua, dưa leo hành tây Trộn để khoảng 15 phút cho salad thấm gia vị đem thưởng thức  Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: rau giữ độ tươi, trơn láng không bị nát - Mùi vị: vừa ăn, vị chua dịu, mặn, ngọt, thơm mùi gia vị, khơng mùi hăng ban đầu 1.1.2 Trộn hỗn hợp Hình Gà xé trộn cay  Sơ chế Cho ức gà, hành lá, gừng, rượu nấu ăn, hạt tiêu vào nồi, thêm nước lạnh ngập mặt thịt Đun sôi hạ nhỏ lửa luộc cho thịt gà chín Gà chín vớt để nguội dùng tay xé sợi thịt gà Cho bột ớt 45ml dầu ăn vào nồi đun sôi đảo đều, có mùi thơm tắt bếp Bạn đổ dầu ớt bát Đợi cho dầu ớt nguội cho nước tương, muối, đường, giấm, nước, hạt tiêu trắng dầu mè vào trộn Cà rốt bào sợi nhỏ, mộc nhĩ rửa luộc chín thái nhỏ, rau mùi thái nhỏ Lạc rang giã dập  Cách trộn Cho thịt gà vào tô, thêm cà rốt, mộc nhĩ, rau mùi vào Tiếp cho phần nước trộn cay hòa tan vào trộn đều, cuối rắc lạc rang giã dập vừng rang lên  Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: thịt gà xé thấm gia vị trộn, cà rốt giòn - Mùi vị: có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, vị bùi thơm ngậy lạc vừng rang 1.2 Phương pháp muối chua rau Chế biến ăn muối chua rau phương pháp ứng dụng trình thủy phân gluxit thành chất hữu đơn giản nhờ hệ enzim (enzyme chất xúc tác sinh học có thành phần protein) tương ứng có vi sinh vật Q trình phân giải làm biến đổi ngun liệu trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu dùng Nguyên liệu muối chua nên chọn sau: dưa cải chọn loại dưa bánh tẻ, bẹ dày, xoắn lá; bắp cải chọn loại chắc, cuống nhỏ, dày; su hào chọn loại non, su hào bánh xe, hành kiệu chọn loại chắc, Rau không nên già muối bị xác, loại non bị nẫu Các nguyên liệu khác cho thêm để tăng mùi vị, thơm, ngon hay đẩy nhanh trình muối như: thêm hành, răm, đường muối dưa Muối thường dùng muối ăn tỷ lệ phụ thuộc vào loại rau Dụng cụ chế biến gồm: dụng cụ chứa đựng vại sành loại dung tích 10-50 lít, sản xuất với khối lượng lớn dùng bể có lát gạch men, dụng cụ nén vỉ tre, vật nặng nắp đậy Hình Muối chua 1.2.1 Kỹ thuật muối nén Hình Muối nén  Sơ chế Rau phơi héo thoáng mát, rửa tránh làm dập nát, dưa hành bỏ rễ, cà bỏ cuống, rau rửa vớt để nước Hành cắt bỏ rễ ngâm vào nước tro khoảng rửa sạch, để Dưa cải để nguyên tàu, su hào, cà bát để nguyên  Cách muối Dưa trước muối nhúng qua nước muối 5%, rải lớp muối xuống đáy vại để lớp dưa, lớp dưa lại lớp muối, dưa trở đầu gốc Cà muối đắp muối vào núm, xếp vào vại rải lớp muối dày, lấy vỉ tre gài chặt đặt dụng cụ nén lên Dưa nén cách miệng vại từ 5-10 cm, trời rét đưa vào phòng ấm, trời nóng để nơi thống mát Dưa nén từ 7-10 ngày ăn được, bảo quản từ 1-3 tháng nơi thoáng mát  Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: dưa nén nguyên cây, cà nguyên quả, hành nguyên củ dẹt, ăn giòn - Màu sắc: dưa vàng đều, cà trắng đục, hành kiệu trắng, nước trong, vàng, không váng đục - Mùi vị: dưa chua, cà, kiệu không hăng 1.2.2 Kỹ thuật muối xổi Hình Muối xổi  Sơ chế Rau sau lựa chọn, phơi héo, rửa sạch, cắt thái lát, bắp cải thái chỉ, dưa cắt khúc, cà bát thái miếng  Cách muối Pha 0,8 kg muối với lít nước lã đun sơi để nguội cho 10 kg nguyên liệu sơ chế Đổ rau vào vại, đổ dung dịch nước muối vào, lấy vỉ gài kỹ, cho ngập nước Trời nóng ngâm đường với nước ấm hay nước dưa cũ để muối nhanh  Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: dưa ăn giòn, giữ ngun hình dạng - Màu sắc: dưa vàng đều, cà trắng đục, nước dưa trong, vàng, không váng - Mùi vị: chua dịu, cà mặn CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BẰNG ẨM THỰC PHÂN TỬ Ẩm thực phân tử phương pháp sử dụng kỹ thuật từ hóa học, vật lý để tạo ăn “thốt khỏi kiểm sốt quy tắc truyền thống” Sử dụng thiết bị giống phòng thí nghiệm với nito lỏng, thiết bị bay hơi, kệ ống thủy tinh, máy đo áp suất… Hình Tơm làm chín thơng qua cơng dụng cụ vật lý, hóa học 2.1 Sous-vide Thuật ngữ tiếng Pháp có nghĩa thực phẩm (thường thịt rau) nấu chín túi nhựa chân khơng kín, chìm bồn nước có nhiệt độ phù hợp thời gian dài Thức ăn chế biến theo cách nấu chín, bên bên ngồi Có ăn giữ túi với nhiệt độ 70 độ C ngày liên tiếp Hình Thức ăn làm chín từ kỹ thuật Sous-Vide 2.2 Powdered food Powdered food hay gọi phương pháp tạo bột Đầu bếp sử dụng maltodextrin (một chất giống tinh bột) để biến loại chất béo dầu oliu (dạng lỏng) thứ dạng rắn thành bột Hình Dâu tây dạng bột CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BẰNG LỊ VI SĨNG Lò vi sóng tạo sóng vi ba với tần số 2450 MHz làm phân tử nước thức ăn hấp thu lượng từ sóng vị ba gây dao động mạnh Sự dao động tạo nhiệt làm chín thức ăn Ngồi chế độ nấu sóng vị ba, số loại có chế độ khác như: nướng đốt nóng, tạo nóng đối lưu Tác nhân làm chín sóng cao tần, sóng không gây độc hại cho người, cách sử dụng gây nguy hiểm Một số lưu ý sau: - Vật liệu chứa thức ăn phải suốt cho phép lượng xuyên qua thủy tinh chịu nhiệt, gốm, sứ, đá Tuyệt đối không để vật chứa đựng kim loại vào lò dễ gây nổ - Khi sử dụng lò phải để nơi phẳng, thống, khơng khí lưu thơng tốt Khơng để gần bếp ga, gần ổ điện, nơi ẩm ướt - Khơng để lò hoạt động không, sử dụng chức theo hướng dẫn - Điều chỉnh chế độ nấu theo tính chất loại nguyên liệu phương pháp chế biến Lò vi sóng truyền nhiệt trực tiếp vào thức ăn mà khơng làm nóng vật đựng cho hiệu đun nấu cao, tiết kiệm điện thời gian nấu Một số lò có chế độ nấu tự động theo thực đơn cài sẵn trước Sau cơng dụng lò vi sóng với ăn thường ngày 3.1 Hâm nóng, rã đơng Đây tác dụng phổ biến lò vi sóng, cần vài giây nóng sốt mà khơng bị ám mùi hay cháy làm chất dinh dưỡng nấu bếp gas Nhiều loại lò có chế độ rã đơng theo trọng lượng lò vi sóng cho phép rã đông tảng thịt, thực phẩm khối lượng lớn Hình Rã đơng với lò vi sóng 3.2 Phương pháp luộc 3.2.1 Luộc rau củ Khi nấu lò vi sóng, cần rửa sơ thực phẩm qua nước, để vào đĩa lò, khoảng 1-3 phút cho loại rau thông thường, phút trở lên cho loại củ cứng cà rốt, khoai tây hồn thành xong luộc ngon lành Khi luộc củ quả, cho nước vừa ngập mặt rau củ vừa, tránh cho nhiều nước làm kéo dài thời gian nấu Hình 10 Luộc rau củ vài phút 3.2.2 Luộc thịt Lò vi sóng dùng để luộc thịt với thời gian nhanh hẳn so với nấu thơng thường, thịt mềm chín ngon miệng Dùng tơ có nắp đậy hơi, cho nước vào xâm xấp thịt cài đặt thời gian khoảng 7-10 phút thịt chín Hình 11 Thịt luộc mềm ngon nấu lò vi sóng 3.3 Phương pháp kho 3.3.1 Thịt kho tàu Thịt sau ướp gia vị xong, bọc giấy bảo quản, nấu lò vi sóng khoảng phút, lấy cho vào tô, đảo đều, đổ nước ngập thịt, lại bọc giấy bảo quản đun khoảng 20 phút với cơng suất trung bình thấp - 320W, thịt kho mềm, thơm ngon miệng Có thể thay thịt kho trứng, thịt kho nước cốt dừa tùy ý Hình 12 Lò vi sóng nấu thịt kho tàu ngon miệng 3.3.2 Kho cá Cắt cá thành lát, ướp gia vị, đổ nước ngập cá, cho vào lò vi sóng chế độ cao 10 phút, sau giảm 70% nhiệt độ vòng phút, giảm tiếp 50% phút, ý nước khơng để bị trào ngồi Món cá kho làm lò vi sóng mềm, thấm gia vị nhanh, ngon hẳn nấu thơng thường Hình 13 Cả nấu với lò vi sóng thấm gia vị nhanh 3.4 Phương pháp nấu 3.4.1 Nấu xơi Với lò vi sóng, bạn nấu nhiều loại xơi khác Ngâm gạo thực phẩm khác đỗ, thịt gà theo thời gian giống nấu bếp Đổ nước xập xấp đậu, nếp, lấy màng bọc bọc lại, cho vào lò vi sóng vòng 20 phút có xơi dẻo, thơm, phù hợp vị người Hình 14 Xơi sầu riêng dẻo thơm nấu lò vi sóng 3.4.2 Nấu cơm Cơm nấu lò vi sóng thường 12 phút, nhanh nhiều so với nấu nồi cơm điện, lại dẻo thơm chín Vo gạo, đổ nước thơng thường, đậy lại cho vào lò vi sóng với mức nhiệt cao phút, sau đưa nhiệt độ trung bình phút, cơm lấy dùng Hình 15 Cơm chín nhanh dẻo CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BẰNG HỒNG NGOẠI Bếp hồng ngoại (bếp halogen) loại bếp làm đèn halogen cuộn dây kim loại Đèn thường bao quanh cuộn xạ để tạo nhiệt Điều có nghĩa nhiệt truyền vào nồi, chảo xạ hồng ngoại trực tiếp  Loại dùng bóng Halogen Loại sử dụng thấy có vạch rực đỏ mặt kiếng, bóng đèn Halogen Loại dùng nhiệt lượng tỏa từ bóng Halogen - Ưu điểm: tiết kiệm điện hơn, khối lượng nhẹ nên khó vỡ q trình vận chuyển, chi phí thay bóng đèn rẻ so với thay mâm - Hạn chế: tia sáng từ bóng đèn Halogen rực làm chói mắt nhìn lâu Cách hạn chế điều số anh chị kỷ thuật hướng dẫn : dùng nồi che hết tia sáng Ngoài bạn chọn loại bếp có hoa văn “dày” để hạn chế phần điều  Loại dùng Mâm nhiệt: Dùng nhiệt lượng tỏa từ “một ổ” dây mayso Khi dùng bạn thấy phía mặt kiếng nhiều vệt đỏ hình tròn đồng tâm Loại có khắc phục nhược điểm “chói mắt” cơng nghệ bóng Halogen - Hạn chế: chi phí thay mâm hết bảo hành cao chi phí thay bóng Halogen 4.1 Ngun lí hoạt động Theo nguyên lý xạ nhiệt tia hồng ngoại loại có bước sóng ánh sáng lớn bếp hồng ngoại sử dụng loại bóng Halogen Cuộn sợi cacbon xếp thành mâm nhiệt Dòng điện qua làm sợi cacbon bóng halogen sáng phát ánh sáng với mức độ cao, chủ yếu xạ hồng ngoại Bên mặt bếp sử dụng mặt kính có khả hội tụ tập trung lượng ánh sáng hồng ngoại 10 Hình 16 Nguyên lý hoạt động bếp hồng ngoại Chính bếp hoạt động theo chế làm nóng truyền nhiệt từ mặt kính sang dụng cụ nấu bếp mà bếp sử dụng tất loại nồi khác Và bạn nướng trực tiếp bếp mà không cần thông qua nồi Do sử dụng mâm sợi cacbon bóng halogen để tạo xạ hồng ngoại nên bạn thấy nấu phía nồi nấu thấy vòng tròn phát ánh sáng màu đỏ - hồng 4.2 Các phương pháp hồng ngoại Bên ngồi bếp phần phụ chủ yếu nhìn thấy mặt bếp: mặt bếp màng lọc ánh sáng cho tia hồng ngoại qua phát nhiệt Bởi mặt bếp làm kính thủy tinh hữu làm gốm ceramic, kết hợp với thấu kính hội tụ, có bảng điều kiển hình hiển thị Lượng nhiệt tập trung vào nồi nấu phía bếp, giúp lượng nhiệt sinh không bị đi, tập trung tối đa cho trình đun nấu, tăng tốc độ nấu tiết kiệm điện Nhiệt độ bóng đèn có khoảng 250 độ C đến 600 độ C, giống mặt trời phát ánh sáng nhiệt qua không gian Điều đủ để nấu chín tất loại thực phẩm khác nhau, với thời gian nấu nướng nhanh chóng hiệu giúp bạn Mỗi bếp hồng ngoại có chế độ nấu khác nhau: 4.2.1 Lẩu (Hot pot) Khi sử dụng bếp hồng ngoại nấu lẩu, bật chế độ “Hot pot” hình hiển thị Chế độ “ Hot Pot” nhà sản xuất cài mặc định mức cơng suất, nhiệt độ thích hợp để nấu lẩu thơm ngon, đừng điều chỉnh nhiệt độ không cần thiết 4.2.2 Chiên, Xào (Fry) Chọn chế độ “ Fry” hình hiển thị, lưu ý bếp hồng ngoại làm nóng nhanh nên chiên xào bếp hồng ngoại, cần ý cho dầu vào chảo nên để phút đầu nhiệt độ cao chỉnh nhiệt độ xuống thấp 4.2.3 Nấu nước (Boil) Trên bếp hồng ngoại thường có chế độ “Boil” “Tea/Milk”, chọn chế độ để đun nước Vì chế độ thường thiết lập mức công suất lớn nên để đảm bảo an 11 toàn, chế độ hoạt động khoảng thời gian nước sôi tự động ngắt Đèn tín hiệu tắt tạm thời trước nước sôi chế tự ngắt phận cảm biến nhiệt nhằm bảo đảm an toàn cho bếp người sử dụng 4.2.4 Hấp/Hầm (Steam/Stew) Sử dụng chế độ “Steam/Stew” - “Hấp/Hầm” bếp hồng ngoại để hầm chín thực phẩm mà bạn muốn độ nhừ Muốn thay đổi nhiệt độ hấp thức ăn nhấn vào phím “+” “-” để nấu ăn ngon 4.2.5 Nấu Cháo (Porridge) Khi muốn nấu cháo ngon lại phải canh cho khỏi trào nước Một số bếp hồng ngoại có chế độ “Porridge” hay nấu cháo, chế độ giúp bà nội trợ hầm cháo có độ mềm dẻo thơm ngon mà không cần phải canh thời gian 4.2.6 Nấu Soup (Soup) Muốn nấu soup chọn chế độ "Soup", cho ăn vào nồi, đặt lên bếp chờ ăn chín, nếm thử vừa miệng tắt bếp thưởng thức soup nóng hổi thơm ngon  Đặc biệt bếp hồng ngoại dùng để nướng thực phẩm trực tiếp bề mặt bếp 4.3 Tác dụng phương pháp hồng ngoại  Ưu điểm - An toàn sử dụng, không lo cháy nổ - Chế độ hẹn tiện dụng, tiết kiệm thời gian nấu ăn - Nhiều chế độ nấu cài đặt sẵn, giúp việc nấu ăn trở nên dễ dàng - Vệ sinh dễ dàng - Thiết kế bếp sang trọng - Nhiệt độ ổn định độ bền cao - Bề mặt chống trầy xước, chồng sùi (có thể dùng dao cạo vệ sinh mặt bếp) - Chịu nhiệt cao dẫn nhiệt thấp lên đến 1000ºC - Khả kháng sốc nhiệt lên đến 800ºC - Khả chịu lực cao ( khoảng 15kg ) - Việc sử dụng bếp hồng ngoại khơng sinh khói bụi, khơng thải khí độc hại khí CO2, khơng có xạ nhiệt nên hồn tồn khơng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng thành viên khác gia đình - Nếu bếp gas hết gas nấu bếp hồng ngoại giúp bạn giải vấn đề hết nhiên liệu chừng - Bếp hồng ngoại trang bị nhiều chức thông minh vượt trội chức hẹn thời gian, chức khóa bàn phím, chức cảnh báo nhiệt dư vùng nấu, chức tự ngắt điện áp,… đảm bảo an toàn cho người sử dụng - Khả nướng trực tiếp mặt bếp bếp hồng ngoại cho phép bạn nướng loại thực phẩm tươi sống thực phẩm khô mà thời gian cách nướng thông thường  Khuyết điểm 12 - Bếp hồng ngoại sử dụng bóng đèn Halogen để phát nhiệt, nhiên tuổi thọ bóng thường mau hỏng dẫn đến tuổi thọ bếp ngắn Tuy nhiên nhiều dòng bếp hồng ngoại cao cấp chế tạo dạng cải tiển với dây mayso điện trở lớn siêu bền khắc phục nhược điểm bóng Halogen - Bếp hồng ngoại hoạt động theo nguyên lý đốt nóng mặt kính sử dụng bếp hồng ngoại cao cấp phát ánh sáng đỏ vùng nấu dễ gây chói mắt, Để khơng dẫn tới tượng chói mắt bạn lựa chọn loại bếp có thiết kế nhiều vòng nhiệt phù hợp với kích thước xoong nồi nấu lựa chọn loại nồi nấu với kích thước lớn để che kín vùng sáng bếp - Khi đun nấu bếp hồng ngoại tồn nhiệt khơng truyền hết vào đáy nồi mà có phần bị thất bên ngồi, phần nhiệt tạo cảm giác nóng cho người sử dụng - Mặt bếp hồng ngoại hoạt động lưu trữ nhiệt lớn bạn khơng nên chạm tay vào vùng nấu bếp hoạt động hay vội vàng vệ sinh vừa tắt bếp, dễ bị bỏng rát CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BẰNG HUN KHĨI Khơng dừng lại phương pháp bảo quản ngun liệu, hun khói biết đến kỹ thuật chế biến ăn chuyên nghiệp Các thực phẩm thịt, cá hun khói có màu sắc bắt mắt hương vị hấp dẫn  Khái niệm Hun khói hay xơng khói phương pháp chế biến ăn kết hợp sấy khơ làm thẩm thấu hợp chất tự nhiên khói gỗ vào thịt, cá Mục đích cách làm vừa để bảo quản vừa tăng thêm hương vị cho ăn Với phương pháp hun khói, thịt, cá diệt vi sinh vật chống oxy hóa  Mục đích việc hun khói Thịt gia súc, gia cầm hay cá dễ bị giảm chất lượng hư hỏng sau trình giết mổ chứa nhiều chất dinh dưỡng protein, lipid, khống chất thích hợp cho vi khuẩn, nấm mốc, kí sinh trùng phát triển Mục đích việc xơng khói nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tiêu diệt vi sinh vật bề mặt, làm giảm độ ẩm sản phẩm ức chế hoạt động vi sinh vật bề mặt sản phẩm Do đó, người châu Âu tìm cách bảo quản thịt phương pháp hun khói phát triển thành kỹ thuật chế biến ăn nhiều người ưa chuộng nhờ hương thơm màu sắc lôi  Các ăn ứng dụng Cá hồi hun khói, thịt heo hay xúc xích hun khói, có cơng thức hun khói vơ thú vị đặc trưng xuất menu nhà hàng như: salad gà hun khói, nước xốt thịt cà chua hun khói, chí phơ mai hun khói ăn kèm với loại rau 5.1 Nguyên lý Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác như: phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon số thành phần khí đốt CO Tác dụng bảo quản thịt, cá nhờ vào hợp chất phenol Phenol hấp thu chọn lọc thấm vào sâu thịt 13 Phenol ức chế tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt; chống oxy hóa thành phần chất béo khơng no thịt, cải thiện mùi vị, màu sắc Đặc tính chống oxy hóa khói giúp cho việc giữ vitamin tan mỡ  Cách thực Các loại thực phẩm trước đem hun khói thường sấy khô cách đặt giá treo lên móc Ướp thịt - Bạn đổ lít nước lạnh có hòa tan muối đường vào hộp nhựa thép không gỉ Sau đó, thả miếng thịt vào Lưu ý, bạn dùng dĩa nặng đè lên để thịt ngập hồn tồn nước - Đậy kín hộp cất vào tủ lạnh 24 Sau khoảng thời gian này, bạn lấy thịt ra, khuấy lại nước muối, đường tiếp tục thả thịt vào ngâm 24 (vẫn phải để hộp thịt tủ lạnh) - Sau thịt ướp ngày, bạn lấy rửa Sau đó, dùng khăn lau thật khô rắc hạt tiêu lên bề mặt miếng thịt Thực hun khói - Dụng cụ để thực hiện: vỉ nướng (loại dùng cho bếp than hay bếp ga), chảo nhôm để đặt mùn cưa (hoặc mảnh vụn gỗ cứng, bánh than củi) Chỉ dùng gỗ cứng than củi lửa cháy âm ỉ Nếu sử dụng gỗ dăm, lửa nhanh lớn nhanh tàn - Xếp thịt lên vỉ nướng, lưu ý đặt miếng thịt gần bên chảo đựng mùn cưa (gỗ) Hãy quan sát lượng khói từ chảo mùn cưa Nếu khói cuồn cuộn, thời gian xơng khói Nếu khói nhẹ nhàng, bổ sung thêm bánh mùn cưa - Sau xơng khói, thịt đổi khơng đổi màu trơng sống Cách xơng khói thực khơng làm chín thịt, loại bỏ độ ẩm thịt, làm cứng thớ thịt khiến thịt có mùi thơm Sau đó, bạn đem thịt để chế biến ăn VD: Cá dựa kết hợp yếu tố tác động sau: - Tác động làm khô bề mặt cá tạo tường vật lý ngăn không cho vi sinh vật xâm nhập vào bên cá, đồng thời tạo mơi trường yếm khí ngăn ngừa phát triển vi sinh vật hiếu khí - Tác động muối giúp làm giảm hoạt độ nước ức chế sinh trưởng nhiều loại vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm vi khuẩn gây bệnh - Tác động hấp thụ tích trữ hợp chất chống oxi hố có nguồn gốc phenol khói giúp làm chậm q trình tự oxi hố hố chất béo cá, đặc biệt chất béo có mức độ khơng no cao vốn có nhiều cá - Tác động hấp thụ tích trữ hợp chất chống vi sinh vật phenol, formaldehyde, nitrite… giúp ức chế phát triển vi sinh vật 5.2 Nguyên liệu đốt 14 Một số loại gỗ cứng gỗ mại châu, gỗ sồi, anh đào, óc chó, hạt dẻ, táo, tống quán sủi, mesquite (một thuộc họ đậu trồng phía bắc Mexico), vỏ dừa, vỏ trấu, mùn cưa, gỗ từ loại thân cam quýt nguyên liệu tốt dành cho công đoạn hun khói, loại gỗ thân mềm khác gỗ thơng, đốt tỏa nhiệt lớn cháy nhanh, để lại mùi hắc khó chịu từ nhựa khiến chúng không trở thành lựa chọn ưu tiên cho ngun liệu hun khói Gỗ phải đảm bảo khơng bị nhiễm “vật thể lạ” dầu hay chất hóa học khác chắn độc Gỗ bao gồm hai thành phần dễ cháy bắt lửa Các chất dễ cháy bao gồm polyoses, ligins, số nhựa gỗ Các polyoses gồm cellulose hemicellulose Polyoses ligins thành phần gỗ cứng, nhựa phổ biến loại gỗ mềm, ví dụ gỗ thơng Khi bị đốt cháy, polyoses ngồi tạo CO2 H2O có rượu, andehit, xeton acid Các ligins có khả chịu nhiệt cao, nhiệt khoảng 350oC bị cháy tạo hợp chất phenolic Nguyên liệu dễ cháy người ta thêm vào suốt q trình hun khói loại trà, thảo mộc, gia vị, nhánh thân nho, vỏ ngô, vỏ trái (tiêu biểu vỏ cam táo), vỏ đậu phộng với mục đích kết hợp với mùi khói để đem lại vị đặc trưng, hấp dẫn cho ăn 5.3 Các phương pháp xơng khói Hun khói chia phương pháp phổ biến: 5.3.1 Hun khói lạnh Nhiệt độ trì mức 40 độ C, thời gian khoảng ngày đêm, hàm lượng muối nguyên liệu – 15%, độ ẩm 45 – 55% Với kỹ thuật này, thành phẩm có kết cấu chặt chẽ, khơ cứng, chưa thật chín nên phải nấu lại trước dùng Thường áp dụng cho sản phẩm: xúc xích, ham, thịt ba rọi… 5.3.2 Hun khói nóng Nhiệt độ trì khoảng 60-70oC, thời gian khoảng Cá, thịt chín ăn mà không cần phải chế biến lại Các loại thực phẩm sử dụng kỹ thuật hun khói nóng thường loại thủy sản 5.3.3 Hun khói kết hợp nóng lạnh Ở phương pháp này, cá, thịt hun 30oC khoảng vài giai đoạn sau hun khói nóng cách nâng nhiệt độ lên 5.3.4 Hun khói ướt (lỏng) Khói chiết xuất hóa lỏng, sau đặc nồng độ thích hợp, sử dụng người ta pha loãng nồng độ yêu cầu nhúng tiêm vào thịt, cá; sau nguyên liệu sấy khơ 5.3.5 Hun khói tĩnh điện Phương pháp dựa ngun tắc đưa khói vào mơi trường có điện tích dương cá, thịt nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói ngừng lại ngấm vào lớp sâu bên thịt Để ngăn chặn hợp chất gây ung thư, phương pháp hun khói tĩnh điện sử dụng lực tĩnh điện hấp thụ hợp chất gây hại giúp khói hun trở nên tinh khiết 15 Tính chất diệt khuẩn khói Đó kết hợp nhiệt độ, sấy khô, ướp muối lắng đọng thành phần hóa học khói lên nguyên liệu Các thành phần formaldehyhe, acid axetic chứng minh cho hiệu diệt khuẩn cao, ngăn chặn phát triển nấm mốc ức chế hoạt động virus Sự lắng đọng khói bề mặt chống lại phát triển xâm nhập VSV từ bên 5.4 Tác dụng hun khói 5.4.1 Ưu nhược điểm việc hun khói Ưu điểm - Diệt vi khuẩn định làm chậm phát triển loại vi khuẩn khác - Ngăn chặn chất béo phát triển hương vị - Ngăn ngừa nấm mốc hình thành - Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm - Thay đổi màu sắc ăn, cải thiện mùi vị hương vị Nhược điểm Thất thoát vitamin acid amin phản ứng với thành phần khói Có khả gây ung thư cao Mỡ loại động vật Nhiệt độ nóng chảy Cừu 37 - 35°C Heo 28 - 48°C Ngựa 29 - 43°C Bò 35 - 52°C Gà 23 - 40°C 5.4.2 Các hợp chất gây ung thư Hun khói có tính chất gây ung thư diện benzopyrene 3,4 Nó hydrocarbon thơm đa vòng cơng thức C20H10 Tùy thuộc vào phương 16 pháp việc hút số lượng hợp chất gây ung thư khói khác Để ngăn chặn hợp chất gây ung thư, phương pháp tĩnh điện sử dụng lực tĩnh điện hấp thụ hợp chất gây ung thư khói hun khói tinh khiết 5.4.3 Độ ẩm hun khói Khói thường hấp thụ cách nhanh chóng bề mặt ẩm so với bề mặt khô Bề mặt ẩm hấp thụ 20 lần so với bề mặt khơ Vì vậy, trước hun khói, phải giữ ẩm nguyên liệu khoảng 60% – giá trị tối ưu hun khói 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu giảng Phương pháp chế biến ăn (12/2016), tài liệu lưu hành nội bộ, Đại học Tài – Marketing http://dinhduonghocduong.net https://giadinh.tv https://trungtamdaynghethanhxuan.vn http://afamily.vn https://beptruong.edu.vn https://monngonmoingay.postach.io https://www.foodnk.com https://www.huongnghiepaau.com 10 http://mavinfood.com 11 http://bephongngoai.info 12 https://anybuy.vn 13 http://beptunhapkhau.com 14 https://www.linkedin.com 15 https://winline.vn 18 ... .11 CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÁC CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT Trong kỹ thuật chế biến ăn, phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt cách chế biến ăn thơng... 1.1 Phương pháp trộn 1.2 Phương pháp muối chua rau Các phương pháp chế biến ẩm thực phân tử 2.1 Sous-vide 2.2 Powdered food Các phương pháp chế biến lò vi sóng 3.1 Hâm nóng, rã đơng 3.2 Phương pháp. .. khỏe dồi tăng cường thể lực cho người Mỗi phương pháp có đặc điểm kỹ thuật yêu cầu sản phẩm riêng Đề tài nhóm làm mang lại phương pháp chế biến ăn khác, cụ thể sau: Các phương pháp chế biến không