Xác định các thuộc tính chất lượng của kem thủy tạ

THỰC HÀNH QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG Họ tên :Nguyễn Anh Đức Lớp :ĐHQT2A3 Sản phẩm lựa chọn: Kem thủy tạ Công ty: Cty cổ phần thủy tạ Lựa chọn sản phẩm ****** Thương hiệu kem Thủy Tạ có từ lâu - từ năm 1945 nhà hàng Thủy Tạ (bờ Hồ Hoàn Kiếm - tiền thân Công ty CP Thủy Tạ bây giờ) sản xuất kem ăn để cung cấp cho người tiêu dùng Hà Nội Từ kem Thủy Tạ với chất lượng hương vị đặc trưng trở nên quen thuộc tiếng thị trường Hà Nội với du khách khắp nơi ghé thăm Thủ đô Năm 1999 Cơng ty Thủy Tạ lúc đầu tư xây dựng nhà máy kem cơng nghiệp hồn chỉnh với dây chuyền sản xuất kem cơng nghiệp khép kín theo công nghệ Italia nhằm cung cấp kem công nghiệp chất lượng cao phục vụ người tiêu dùng Hà Nội tỉnh khác, bắt đầu xây dựng thương hiệu Thủy Tạ kem thương trường Chỉ qua thời gian ngắn thị trường, kem công nghiệp Thủy Tạ khẳng định vị không ngừng phát triển thị phần, thị trường, nhanh chóng phủ rộng khắp tỉnh miền Bắc, vươn tới thị trường miền Trung xa I-Xác định thuộc tính chất lượng kem thủy tạ: Được chia làm nhóm thuộc tính kỹ thuật: A- Nhóm thuộc tính kỹ thuật,cơng dụng- Phần cứng: 1.Thuộc tính kỹ thuật: a- Cơng dụng: + Giải khát mùa hè + Nếu ăn lượng kem thích hợp, bạn vừa giúp thể giảm stress lại hấp thụ đủ canxi, tránh lũ mỡ thừa + Việc bổ sung tuần 1-2 que kem yêu thích xem tốt cho sức khoẻ mạch máu lượng canxi tự nhiên kem giúp điều hồ giữ cho huyết áp ổn định + Nó giúp hạn chế vấn đề co thắt mạch máu, đảm bảo sức khoẻ cho hệ tim mạch cơ! b-Thành phần cấu tạo kem: Để tạo sản phẩm chất lượng cao từ nguyên liệu đầu vào sử dụng nguyên liệu chất lượng cao, kiểm tra giám sát chặt chẽ mặt chất lượng, với hệ thống nhà cung cấp uy tín, ổn định Đặc biệt góp phần làm nên hương vị đặc trưng Việt nam thương hiệu kem Thủy Tạ nguồn hoa quả, sản vật nhiệt đới tuyển chọn kỹ từ vùng đặc sản nước : khoai mơn Lạng Sơn, cốm làng Vòng, đậu xanh Hải Dương, dừa Bình định, Hơn 80% nguyên liệu sản xuất kem từ nguồn nguyên liệu nước c- Đặc tính lý hóa: + Độ tan chảy: đồng lâu sản phẩm loại điều kiện + Độ mịn: Cao nhiều sản phẩm loại 2.Các yếu tố thẩm mỹ: Ưu điểm: + Thường gây ấn tượng với khách hàng bao bì bắt mắt, mẫu bao bì thường có nhiều mầu sặc sỡ,bên có in nhiều hình thù hoa quả, gấu bơng, hình ngộ nghĩnh hấp dẫn đặc biệt trẻ em + Ngồi bao bì nhỏ gọn, dễ dàng vận chuyển , đóng gói xếp hàng, dễ sử dụng + Sản phẩm kem bắt mắt đủ loại màu tương ứng với tất loại hoa quả, si rô, vani Đa dạng mẫu mã , phong phú chủng loại Nhược điểm: + Bao bì sặc sỡ gây cho khách hàng, người lớn tuổi thiện cảm + Sử dụng sản phẩm ni-lông sản phẩm than thiện với môi trường, khách hàng dùng xong vứt rác bừa bãi dễ gây vệ sinh Tuổi thọ sản phẩm: + Tuổi thọ loại kem thường không lâu, sản phẩm dụng ln Việc bảo quản khó khăn phải bảo quản nhiệt độ lạnh 00-50 C Như khó khăn q trình vận chuyển từ nơi đến nơi khác + Đa phần tuổi thọ loại kem đóng gói có tuổi thọ trung bình từ 5-6 tháng bảo quản nhiệt độ lạnh tiêu chuẩn, loại kem tươi có tuổi thọ đa phần tháng Độ tin cậy sản phẩm: + Kem tươi Thủy Tạ, với đặc trưng ln trình bầy cầu kỳ, đẹp mắt với hương vị tinh tế Người Hà nội có câu nói quen thuộc : "Đi bờ hồ ăn kem Thủy Tạ" Dấu ấn kem thủy tạ khắc sâu vào tâm trí người hà thành Độ tin cậy sản phẩm cao + So với kem Tràng Tiền kem thủy tạ xếp sau doanh thu Kem thủy tạ chủ yếu phục vụ khách hàng cao cấp Độ an tồn sản phẩm: • Mức độ an toàn sản phẩm: Kem thủy tạ đánh giá dựa vào yếu tố sau Ưu điểm: - Trong sử dụng: nói trên, sản phẩm có nguồn gốc chủ yếu từ thiên nhiên với quy trình sản xuất hợp vệ sinh nên an toàn cho người sử dụng - Tại nhà máy kem Thủy Tạ hệ thống quản lý giám sát chất lượng xây dựng từ đầu theo mơ hình mẫu chuẩn hệ thống: GMP, HACCP, áp dụng chờ cấp chứng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 : 2000 Nhược điểm: + Vỏ que kem túi ni-lông nhỏ nên việc thải môi trường không xử lý cách gây ô nhiễm mơi trường + Việc xử lý chất thải hóa học xưởng sản xuất kem không tốt thải môi trường lượng lớn chất độc hại Tính tiện dụng sản phẩm: Kem đóng gói sản phẩm có nhiều ưu điểm thiết kế hình dáng, bao bì nên tiện ích vận chuyển bảo quản, mặt khác, sản phẩm đồ ăn nhanh nên việc sử dụng dễ dàng Tính kinh tế sản phẩm: + Sản phẩm kem Thủy Tạ có giá thường cao so với loại kem khác Mục tiêu kem Thủy Tạ phục vụ khách hàng có thu nhập cao + Trong vòng năm trở lại đây, số doanh thu, nộp ngân sách, thu nhập bình quân năm cuối (2011) tăng gần gấp đôi so với năm đầu (2010) + Sản phẩm người tiêu dùng ưu tiên bình chọn so với loại sản phẩm khác II.Xác định tiêu chuẩn đánh giá tiêu chất lượng: Chất lượng sản phẩm yếu tố trọng trình sản xuất sản phẩm Sản phẩm thực tế với sản phẩm lý thuyết hoàn toàn khác Cho nên việc tiến hành kiểm tra yếu tố quan trọng với quan chức năng, người tiêu dùng thông minh Bảng so sánh kết tiêu chuẩn kem Thủy Tạ: Thuộc tính Thành phần cấu tạo Chỉ tiêu chất lượng Tạ nguồn hoa quả, sản vật nhiệt đới tuyển chọn kỹ từ vùng đặc sản nước : khoai mơn Lạng Sơn, cốm làng Vòng, đậu xanh Hải Dương, dừa Bình định, Hơn 80% nguyên liệu sản xuất kem từ nguồn nguyên liệu nước Chất lượng theo Mức độ tiêu chuẩn áp đạt chuẩn dụng chất lượng Đạt chuẩn chất Đạt lượng ISO 9001-2000, HACCP Chức + Giải khát mùa hè + Nếu ăn lượng kem thích hợp, bạn vừa giúp thể giảm stress lại hấp thụ đủ canxi, tránh lũ mỡ thừa + Việc bổ sung tuần 1-2 que kem yêu thích xem tốt cho sức khoẻ mạch máu lượng canxi tự nhiên kem giúp điều hồ giữ cho huyết áp ổn định + Nó giúp hạn chế vấn đề co thắt mạch máu, đảm bảo sức khoẻ cho hệ tim mạch cơ! Căn theo tiêu chuẩn chất lượng Bộ Y Tế Đã có trung tâm Việt Nam quốc tế kiểm nghiệm thành công Đạt Tuổi thọ +6 tháng Đặc tính lý +Khơng bị biến hóa dạng hay bị thay đổi màu sắc trình vận chuyển + Độ tan chảy: Theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 Căn theo tiêu chuẩn ISO 90012000 Đạt Đạt đồng lâu sản phẩm loại điều kiện + Độ mịn: Cao nhiều sản phẩm loại Đặc tính thẩm + Thường gây ấn mỹ, tiện dụng tượng với khách hàng bao bì bắt mắt, mẫu bao bì thường có nhiều mầu sặc sỡ,bên có in nhiều hình thù hoa quả, gấu bơng, hình ngộ Theo tiêu chuẩn Hiệp hội người tiêu dùng Việt Nam bình chọn Đạt chuẩn Hương vị khó quên + Kem Tràng Tiền trở nên tiếng gắn bó với thú ẩm thực không người Hà Nội mà thực khách xa, chí du khách ngoại quốc Bởi lẽ khơng đa dạng chủng loại mà đậm đà hương vị đặc trưng, kem đậu xanh, kem cốm nguyên hạt, kem sữa thơm ngon, kem Socola, kem ốc quế, kem sữa dừa… Tất làm cho thực khách lần thưởng thức khơng thể qn hương vị Vừa đứng, vừa ăn + Có thể nói, kinh doanh phát triển đồng nghĩa với việc thu hút lượng lớn khách hàng Đối với cửa hàng kem Tràng Tiền khơng vắng khách Mỗi buổi chiều, người chen xếp hàng kéo dài từ sân tận đường để mua Ngày hè số lượng đơng khủng khiếp Khu nhà rộng gần 1.000m2 ln đơng nghẹt người, chí tràn xuống lòng đường Kem Tràng Tiền nét văn hóa ẩm thực người Hà Nội Khơng có bàn ghế, người ăn kem Tràng Tiền đứng nhấm nháp tận hưởng vị mát lạnh kem tan nhanh đầu lưỡi Nó khơng ngon hương vị riêng mà điểm đặc biệt vừa đứng vừa ăn, làm cho kem Tràng Tiền khác với nơi khác B-Hướng tới xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn ATVSTP cửa hàng Kem Tràng Tiền: + Đảm bảo VSATTP chế biến kem + Dụng cụ chế biến kem phải đảm bảo vệ sinh tuyệt đối + Dụng cụ đựng kem phải tẩy rửa hàng ngày đảm bào tiêu chuẩn VSATTP y tế đề + Dụng cụ bảo quản kem phải lau chui sẽ, thường xuyên + Cửa hàng kem phải lau chùi Vì kem loại thực phẩm nên việc đảm bào vệ sinh nơi cửa hàng vấn đề đau đầu bao nhà quản lý + Vỉa hè quanh khu cửa hàng phải dọn dẹp thường xuyên,một số khách hàng sau sử dụng kem xong thường vứt chỗ C- Mục tiêu xây dựng phương án thực chất lượng VSATTP: +Nâng cao chất lượng phục vụ 01/01/2012 + Hướng tới tiêu chuẩn xây dựng VSATTP tháng 2/2012 + Nâng cấp công suất máy móc 01/03/2012 + Nâng cấp sở vật chất 03/03/2012 D-Tiến độ thực kế hoạch xây dựng tiêu chuẩn VSATTP: NỘI DUNG THÁNG Stt CÔNG VIỆC I Lập kế hoạch-chuẩn bị triển khai Lập ban đạo chất lượng TRÁCH NHIÊM VSATTP Đại diện cho chất lượng VSATTP Chủ nhà hàng kem Chủ nhà hàng kem Chuyên gia y tế Đào tạo nhận thức VSATTP Đánh giá thực trạng chất lượng VSATTP VSATTP cửa hàng kem Lập kế hoạch thực chi tiết Chuyên gia VSATTP Chuyên gia VSATTP chủ hàng kem II Xây dựng văn Thiết kế tiêu chuẩn chất lượng VSATTP Hướng dẫn xây dựng văn bản, tài Chuyên gia VSATTP Chuyên gia VSATTP liệu vê tiêu chuẩn chất lượng VSATTP Viết văn xây dựng tiêu chuẩn nhân viên phụ trách viết văn VSATTP Nhân viên quản lý -Sổ tay chất lượng -Các thủ tục quản lý -Hướng dẫn công việc, biểu mẫu chuyên gia y tế Chuyên gia VSATTP Góp ý hoàn thiện Phê duyệt ban hành văn chất chủ hàng kem Chủ nhà hàng nhân II lượng VSATTP Áp dụng tiêu chuẩn chất lượng viên quản lý I VSATTP Chủ cửa hàng toàn thể nhân viên nhà Phổ biến áp dụng Kiểm tra việc thực Đánh giá nội hồn thiện hệ thơng chất lượng VSATTP hàng Chuyên gia VSATTP Chuyên gia VSATTP Hướng dẫn khắc phục Chứng nhận Đánh giá lại trước cấp chứng nhân viên quản lý nhận Cấp chứng nhận đảm bảo Bộ y tế VSATTP Bộ y tế E- Bảng dự tốn chi phí xây dựng tiêu chuẩn VSATTP: Stt Nội dung Chi phí dự trù Thuê chuyên gia hướng dẫn Thay đổi công cụ dụng cụ Thiết kế lại không gian nhà 9,000,000 10,000,000 bếp Sửa chữa ống nước Mua thùng đựng rác 7,000,000 3,000,000 phân lại rác Mua tủ bảo quản nguyên 5,000,000 liệu Chi phí khác Tổng 6,000,000 10,000,000 50,000,000 F-Lợi ích quán áp dụng tiêu chuẩn VSATTP sản xuất quản lý nhà hàng: + Xây dựng hệ thống tiêu chuẩn VSATTP cho hệ thống sản xuất kem Tràng Tiền + Thu hút khách hàng + Tạo ấn tượng tốt với khách hàng + Nâng cao nét văn hóa lâu đời Hà Nội VI- HỆ THỐNG HỒ SƠ CHẤT LƯỢNG: Cửa hàng kem đứng Tràng Tiền Mã tài liệu: QT-TCQUY TRÌNH XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN VSATTP VSATTP 10 Phiên bản:01 Trang số/tổng:01/09 DANH SÁCH PHÂN PHỐI TÀI LIỆU STT Bản coppy số Bản gốc Copy số Copy số Người duyệt: Chủ cửa hàng Kem đứng Tràng Tiền ………………………… Người phân phối Chủ cửa hàng Nhân viên phục vụ Khách hàng Kiểm tra: Chủ cửa hàng kem đứng Tràng Tiền ……………………… Người lập: Chuyên viên y tế …………………… Nhà hàng bánh gia truyền Thanh Nhàn Mã tài liệu: QT-TCQUY TRÌNH XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN VSATTP VSATTP 08 Phiên bản:01 Trang số/tổng:02/09 MỤC ĐÍCH: Việc xây dựng, thực trì thủ tục quy trình nhằm mục đích tiến hành đánh giá nội theo định kỳ để xác định: - hoạt dộng hệ thống quản lý chất lượng có phù hợp với yêu cầu Vệ sinh an toàn thực phẩm - Đảm bảo tiến hành không chậm trễ hành động, loại bỏ không phù hợp phát đánh giá nguyên nhân chúng - Cải tiến HTQLCL PHẠM VI: Quy trình áp dụng cho chủ cửa hàng, phận Đoàn đánh giá nội ĐỊNH NGHĨA, TỪ VIẾT TẮT VÀ TÀI LIỆU VIỆN DẪN: Định nghĩa: - Chương trình đánh giá: Tập hợp hay nhiều đánh giá hoạch định cho khoảng thời gian định nhằm mục đích cụ thể - Kế hoạch đánh giá: Mô tả hoạt động đặt, bố trí cho đánh giá - Sự không phù hợp: Là không đáp ứng yêu cầu khách hàng Tiêu chuẩn VSATTP - Điểm lưu ý: + Các sai sót nhỏ chưa biến thành không phù hợp, để tiếp tục trở thành không phù hợp + Các hội cải tiến - Sự khắc phục: Hành động nhằm loại bỏ không phù hợp phát - Hành động khắc phục: Hành động tiến hành để loại bỏ nguyên nhân gây không phù hợp tình trạng khơng mong muốn khác 4.Lưu đồ: stt Lưu đồ Lập kế hoạch xd chất lượng VSATTP Lập văn Phê duyệt văn Thực quy trình Đánh gia kết thực Trách nhiệm Chủ cửa hàng chuyên gia Bộ Y Tế u cầu cơng việc Tìm hiểu tiêu chuẩn VSATTP Bộ Y Tế xây dựng kế hoạch dựa tiêu chuẩn Chủ cửa hàng Sử dụng mẫu văn có nhân viên sẵn để lập văn văn giao trách cần trình bày khoa nhiêm viết học, dễ hiểu văn chuyên gia Chủ cưa hàng Đọc có định chuyên gia để đảm bảo cho việc thực không bị giãn đoan, sai sót Chủ cửa hàng Nội dung ghi chi tiết toàn thể muc văn nhân viên Chủ cửa hàng Nhân viên quản lý ghi , nhân viên trình thực quản lý, nhân viên cuối tháng chuyên gia tổng hợp phân tích báo Bộ Y Tế cáo cho chủ nhà hàng Chuyên gia đến kiểm tra đánh giá nhà hàng có đảm bảo VSATTP Hướng dẫn cơng việc: Quy trình sản xuất kem ATVSTP: Nguyên liệu -> Trộn -> Thanh trùng -> Đồng hoá -> Đơng lạnh -> Tạo hình (Rót khn) -> Đơng cứng -> Bao gói sản phẩm, đóng thùng -> Bảo quản ( Phân phối -> Tới đại lý, cửa hàng Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu: + Nguyên liệu 80% sản phẩm từ thiên nhiên : Cam, sầu riêng, táo… nhập từ tỉnh thành khác Đảm bảo tươi + Xử lý trước đem vào chế biến Bước : Trộn: Theo nguyên tắc chế biến kem phải có máy trộn đồng hố để trộn ngun liệu điều kiện chưa có áp dụng số giải pháp kỹ thuật để làm tăng đồng khối kem Bước 3: Thanh trùng -> Đồng hoá -> Đông lạnh Thanh trùng,Làm xốp lạnh,: khâu khấy vừa khấy vừa làm lạnh nhằm gia tăng thể tích kem thành phẩm nên người kỹ thuật phải kiểm tra độ đặc kem trước cấp đơng Bước 4: Tạo hình (Rót khn) -> Đông cứng: Đây giai đoạn quan trọng kem có tạo thành hình độc đáo hay khơng cách bố trí mầu sắc có hợp lý khơng phụ thuộc nhiều vào giai đoạn Bước 5: Bao gói sản phẩm, đóng thùng -> Bảo quản (