NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ ƠN GIẢN LÊN TỶ LỆ HƯ HỎNG VÀ CÁC ĐẶC TÍNH CHẤT LƯỢNG CỦA DỨA SAU THU HOẠCH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH  KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ ĐƠN GIẢN LÊN TỶ LỆ HƯ HỎNG VÀ CÁC ĐẶC TÍNH CHẤT LƯỢNG CỦA DỨA SAU THU HOẠCH Họ tên sinh viên: LÊ KIM PHƯỢNG Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2006 - 2010 Tháng 8/2010 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ ĐƠN GIẢN LÊN TỶ LỆ HƯ HỎNG VÀ CÁC ĐẶC TÍNH CHẤT LƯỢNG CỦA DỨA SAU THU HOẠCH Tác giả LÊ KIM PHƯỢNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: T.S NGUYỄN VĂN PHONG Th.S LƯƠNG HỒNG QUANG Tháng năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Tiến sĩ Nguyễn Văn Phong anh, chị phòng Cơng Nghệ sau thu hoạch Viện Cây Ăn Quả Miền Nam hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành đề tài Thầy Lương Hồng Quang khoa Công nghệ thực phẩm Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh hướng dẫn tơi hồn thành đề tài Ban giám hiệu trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh phòng ban tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành chương trình trường Các thầy trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh nói chung khoa Cơng nghệ thực phẩm nói riêng truyền đạt kiến thức giúp tơi q trình học Ban lãnh đạo Viện Cây Ăn Quả Miền Nam cán Viện tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành đề tài Cha mẹ gia đình ni dạy, động viên tơi suốt thời gian học trình thực đề tài Các bạn giúp đỡ thời gian học trường trình thực đề tài ii TÓM TẮT Đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng biện pháp xử lý đơn giản lên tỷ lệ hư hỏng đặc tính chất lượng dứa sau thu hoạch” thực phòng Cơng Nghệ Sau Thu Hoạch – Viện Cây Ăn Quả Miền Nam, thời gian từ ngày tháng đến ngày 30 tháng năm 2010 Nguồn dứa nguyên liệu thu hoạch hợp tác xã nông nghiệp Quyết Thắng, Tân Phong - Tân Lập - Tân Phước - Tiền Giang Đề tài thực qua thí nghiệm kết thu được: Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng hoạt động nhúng rửa đơn giản (Chlorine 250 ppm, Umikai 0,3%, CaCl2 0,5%, CaCl2 1%) lên tỷ lệ hư hỏng chất lượng dứa Việc xử lý CaCl2 1% (5 phút) có tỷ lệ bệnh thấp nhất, đặc tính chất lượng bên đạt chất lượng tốt nghiệm thức khác Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng loại màng bao (bao PE bao chồi ngọn, bao PE không bao chồi ngọn, màng co PVC, parafin 10%) lên tỷ lệ bệnh chất lượng dứa kết hợp với xử lý CaCl2 1% trước bao trái cho kết bao PE bao chồi không bao chồi kết hợp với xử lý CaCl2 1% dứa Queen có tác dụng giảm hao hụt khối lượng (1,248% 2,621%) chì chất lượng sử dụng cho mục đích thương mại sau ngày bảo quản Xử lý CaCl2 1% kết hợp phun màng Parafin 10% có tỷ lệ bệnh thấp nghiệm thức lại, đặc tính chất lượng bên dứa tốt sau 18 ngày bảo quản Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ parafin khác (phun parafin nguyên chất, nhúng parafin pha loãng với gelatin 5% tỷ lệ 1/5, 1/10, 1/15, 1/20) lên chất lượng dứa Queen Xử lý CaCl2 1% kết hợp nhúng màng Parafin pha loãng với gelatin 5% tỷ lệ 1/20 có tác dụng giảm cường độ hơ hấp, trì hỗn q trình chín, tỷ lệ hư hỏng thấp nghiệm thức lại sau 15 ngày bảo quản iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách bảng vii Danh sách hình ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát dứa 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Đặc điểm thực vật sinh học dứa 2.1.3 Yêu cầu sinh thái 2.1.4 Thu hoạch vận chuyển bảo quản dứa 2.1.5 Tình hình sản xuất dứa Việt Nam 2.1.6 Thành phần hóa học cơng dụng dứa 2.2 Các biến đổi trước sau thu hoạch 2.2.1 Các biến đổi vật lý 2.2.2 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa trước thu hoạch 10 2.3 Các bệnh dứa 15 2.4 Các phương pháp bảo quản dứa 16 2.4.1 Bảo quản nhiệt độ thấp 16 2.4.2 Bảo quản phương pháp hóa học 16 2.4.3 Bảo quản khí điều chỉnh 18 iv CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Nội dung 22 3.2 Phương pháp nghiên cứu 22 3.2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 22 3.2.2 Nguyên vật liệu 22 3.2.3 Thiết bị sử dụng 22 3.2.4 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng biện pháp nhúng rửa đơn giản lên tỷ lệ hư hỏng chất lượng dứa bảo quản phòng mát 23 3.2.5 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng loại màng bao lên tỷ lệ hư hỏng chất lượng dứa bảo quản phòng mát 24 3.2.6 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ parafin khác lên chất lượng dứa sau 15 ngày bảo quản nhiệt độ phòng mát 25 3.3 Phương pháp đo đặc đánh giá tiêu theo dõi 26 3.3.1 Tỷ lệ hao hụt trọng lượng 26 3.3.2 Tỷ lệ hư hỏng 26 3.3.3 Các mức độ hư hỏng 27 3.3.4 Độ thịt 29 3.3.5 Hàm lượng chất rắn hòa tan 29 3.3.6 Acid tổng số 30 3.3.7 Vitamin C 30 3.3.8 Phân tích số liệu 30 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng biện pháp nhúng rửa đơn giản lên tỷ lệ hư hỏng chất lượng dứa bảo quản phòng mát 31 4.1.1 Nhiệt độ ẩm độ khơng khí phòng dùng bảo quản dứa cho thí nghiệm 31 4.1.2 Tỷ lệ hao hụt khối lượng 32 4.1.3 Tỷ lệ hư hỏng 32 4.1.4 Mức độ hư hỏng 33 4.1.5 Các đặc tính chất lượng bên 34 v 4.2 Ảnh hưởng loại màng bao lên tỷ lệ hư hỏng chất lượng dứa bảo quản phòng mát 38 4.2.1 Tỷ lệ hao hụt khối lượng 38 4.2.2 Tỷ lệ hư hỏng 38 4.2.3 Mức độ hư hỏng 40 4.2.4 Các đặc tính chất lượng bên 41 4.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ parafin khác lên chất lượng dứa sau 15 ngày bảo quản nhiệt độ phòng mát 46 4.3.1 Tỷ lệ hao hụt khối lượng 46 4.3.2 Tỉ lệ hư hỏng 46 4.3.3 Mức độ hư hỏng 47 4.3.4 Các đặc tính chất lượng bên 47 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Đề nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 54 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1: Cách hình thức xử lý loại hóa chất khác 23 Bảng 3.2: Các hình thức xử lý với loại màng bao khác 24 Bảng 3.3: Các hình thức xử lý với nồng độ parafin khác 25 Bảng 3.4: Cách tính điểm thối mắt dứa 27 Bảng 3.5: Cách tính điểm thối cuống dứa 27 Bảng 3.6: Cách tính điểm thối lõi dứa 28 Bảng 4.1: Ảnh hưởng xử lý loại hóa chất lên tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) dứa Queen trình bảo quản 32 Bảng 4.2: Ảnh hưởng việc xử lý loại hóa chất khác lên mức độ hư hỏng dứa Queen sau 15 ngày bảo quản 33 Bảng 4.3: Ảnh hưởng việc xử lý loại hóa chất khác lên độ thịt dứa Queen (kg/cm2) trình bảo quản 34 Bảng 4.4: Ảnh hưởng việc xử lý loại hóa chất khác lên biến đổi độ brix (%) dứa Queen trình bảo quản 35 Bảng 4.5: Ảnh hưởng việc xử lý loại hóa chất khác lên biến đổi hàm lượng acid tổng số (%) dứa Queen trình bảo quản 35 Bảng 4.6: Ảnh hưởng việc xử lý loại hóa chất khác lên biến đổi hàm lượng vitamin C (mg/100g) dứa Queen trình bảo quản 36 Bảng 4.7: Ảnh hưởng màng bao đến tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) dứa Queen q trình bảo quản phòng mát 38 Bảng 4.8 : Ảnh hưởng loại màng bao lên tỷ lệ hư hỏng dứa Queen trình bảo quản 40 Bảng 4.9: Ảnh hưởng loại màng bao lên mức độ hư hỏng dứa Queen sau 10, 15 18 ngày 41 Bảng 4.10: Ảnh hưởng màng bao đến biến đổi độ thịt dứa Queen vii trình bảo quản 41 Bảng 4.11: Ảnh hưởng màng bao khác đến biến đổi độ brix (%) dứa Queen trình bảo quản 42 Bảng 4.12: Ảnh hưởng màng bao đến biến đổi acid tổng số (%) dứa Queen trình bảo quản 42 Bảng 4.13: Ảnh hưởng màng bao đến biến đổi vitamin C (mg/100g) dứa Queen trình bảo quản 43 Bảng 4.14: Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) dứa Queen trình bảo quản46 Bảng 4.15: Mức độ hư hỏng dứa sau 15 ngày bảo quản 47 Bảng 4.16: Độ thịt (kg/cm2), acid tổng số (%), vitamin C (mg/100g), hàm lượng chất khô (%) sau 15 ngày bảo quản 48 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 3.1: Biểu đồ đánh giá mức độ thối cuống trái dứa 28 Hình 3.2: Biểu đồ đánh giá mức độ thối lõi trái dứa 29 Hình 4.1: Biểu đồ biến động nhiệt độ phòng dùng bảo quản thí nghiệm 31 Hình 4.2: Biểu đồ ảnh hưởng hóa chất khác lên tỷ lệ hư hỏng dứa Queen sau 15 ngày bảo quản 33 Hình 4.3: Dứa Queen xử lý chlorine 250 ppm đối chứng sau 15 ngày bảo quản 37 Hình 4.4: Dứa Queen xử lý umikai 0,3% CaCl2 0,5% sau 15 ngày bảo quản .37 Hình 4.5: Dứa Queen xử lý CaCl21%sau 15 ngày bảo quản 38 Hình 4.6 : Biểu đồ ảnh hưởng loại màng khác lên tỷ lệ hư hỏng dứa Queen sau 10 ngày bảo quản 39 Hình 4.7: Dứa Queen bao PE bao chồi không bao chồi sau ngày bảo quản 44 Hình 4.8 : Dứa Queen bao PE bao chồi không bao chồi sau 15 ngày bảo quản phòng mát .45 Hình 4.9: Dứa Queen xử lý parafin 10% bao PVC sau 18 ngày bảo quản 45 Hình 4.10: Biểu đồ ảnh hưởng nồng độ parafin khác lên tỷ lệ hư hỏng 46 dứa Queen sau 15 ngày bảo quản .46 Hình 4.11: Dứa Queen nhúng CaCl2 1% bao màng parafin với gelatin 5% tỷ lệ 1/20 sau 15 ngày bảo quản .49 Hình 4.12: Dứa Queen xử lý CaCl2 1% (đối chứng) sau 15 ngày bảo quản 49 ix Trong nghiệm thức xử lý parafin nghiệm thức phun parafin, pha lỗng parafin gelatin 5% tỷ lệ 1/5 ,1/10, tỷ lệ hơ hấp yếm khí 100% tất mẫu trái Theo Lâm Thanh Hiền (2008) mô thực vật hô hấp điều kiện thiếu O2 gọi hơ hấp yếm khí Lúc này, oxy hóa diễn theo chiều hướng khác với hô hấp hiếu khí Sản phẩm q trình hơ hấp yếm khí CO2, ethanol, acetanldehyde, acietic acid, lactic acid hợp chất bay thường làm mùi vị nơng sản Nghiệm thức pha lỗng pha parafin gelatin 5% tỷ lệ 1/15 1/20 có tỷ lệ hơ hấp yếm khí 37,5% 12,5% khơng thấy xuất hư hỏng lõi mắt dứa sau 15 ngày bảo quản nghiệm thức pha loãng parafin gelatin 5% tỷ lệ 1/20 (Hình 4.11) Tỷ lệ hư hỏng cuống cao nghiệm thức 1/15 37,5% nghiệm thức đối chứng có tỉ lệ hư hỏng lõi cao 25% (Hình 4.10 4.12) 4.3.3 Mức độ hư hỏng Bảng 4.15: Mức độ hư hỏng dứa sau 15 ngày bảo quản Nghiệm thức Lõi Mắt Đối chứng Cuống 1,714a 0,857 Parafin 1,286ab 0 1/5 1b 0 1/10 2a 0,429 1/15 1,429ab 0,143 1/20 1,714a 0 * ns Mức ý nghĩa Ghi chú: Trong cột, số có ký tự khơng khác biệt có ý nghĩa theo phép thử LSD mức 5% ns : khác biệt khơng có ý nghĩa, * : khác biệt có ý nghĩa mức P > 0,05 Sau 15 ngày bảo quản tất nghiệm thức điều chứa thấy xuất triệu chứng hư hỏng mắt Nghiệm thức có mức độ hư hỏng cuống cao nghiệm thức 1/10 có khác biệt có ý nghĩa so với nghiệm thức có mức độ hư hỏng cuống thấp 1/5 khơng có khác biệt so với nghiệm thức lại Mức độ hư hỏng lõi khơng có khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức, cao đối chứng 0,875 nghiệm thức parafin, 1/5, 1/20 không thấy xuất mức độ hư hỏng lõi (Bảng 4.14) 47 4.3.4 Các đặc tính chất lượng bên Bảng 4.16: Độ thịt (kg/cm2), acid tổng số (%), vitamin C (mg/100g), hàm lượng chất khô (%) sau 15 ngày bảo quản Nghiệm thức Độ Chắc Acid Vit C Birx Đối chứng 2,529c 0,858a 19,164 13,6 Pa 2,772bc 0,419c 13,532 14,3 1/5 3,379a 0,420c 13,454 13,7 1/10 2,988b 0,416c 13,219 14,4 1/15 2,733bc 0,662b 15,097 15,1 1/20 2,733bc 0,634b 17,209 14,3 ** *** Mức ý nghĩa ns ns Ghi chú: Trong cột, số có ký tự khơng khác biệt có ý nghĩa theo phép thử LSD mức 5%, ns : khác biệt khơng có ý nghĩa, ** :khác biệt có ý nghĩa mức P < 0,01, *** : khác biệt có ý nghĩa mức P < 0,001 Nhiệt lượng sinh hơ hấp yếm khí nhỏ hơ hấp hiếu khí 20 lần Do hơ hấp yếm khí để đảm bảo nhiệt lượng trì sống tế bào phải hô hấp mạnh nên tiêu tốn nhiều chất hữu Vì hơ hấp yếm khí làm giảm hàm lượng chất khơ rau nhiều hơn, đồng thời làm cho sản phẩm có mùi vị lạ (Lâm Thanh Hiền, 2008) Độ thịt dứa Queen sau 15 ngày bảo quản có khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức có xử lý parafin nằm khoảng 2,733 – 3,379 kg/cm2, độ thấp nghiệm thức đối chứng, cho thấy việc xử lý CaCl2 1% kết hợp với parafin có tác dụng hạn chế mềm trình bảo quản Hàm lượng acid thấp nghiệm thức phun parafin, parafin gelatin 5% tỷ lệ 1/5 1/10 nằm khoảng 0,416 – 0,420%, cao nghiệm thức đối chứng 0,858% Hàm lượng vitamin C brix khơng có khác biệt có ý nghĩa, thấp nghiệm thức phun parafin, parafin gelatin 5% tỷ lệ 1/5 1/10 nằm khoảng 13,219 – 13,532 mg/ 100g thấp đối chứng 19,164 mg/100g Sau 15 ngày bảo quản acid tổng số, vitamin C brix nghiệm thức phun parafin, 1/5 1/10 có giá trị thấp so với nghiệm thức lại Nghiệm thức 1/20 có lượng acid tổng số vitamin C cao nghiệm thưc 1/15 thấp đối chứng cho thấy nghiệm thức có tác dụng giảm cường độ hơ hấp đồng thời hơ hấp yếm khí so với nghiệm thức xử lý parafin (Bảng 4.15) 48 Màng parafin pha loãng với gelatin 5% tỷ lệ 1/20 cho kết tốt so với nghiệm thức khác có tỷ lệ hơ hấp yếm khí 12,5% không thấy xuất bệnh mắt, cuống lõi, Tỉ lệ hao hụt khối lượng 19,73% thấp so với đối chứng 24,39% sau 15 ngày bảo quản Do tạo mơi trường cải biến làm giảm cường độ hô hấp trái q trình lão hóa trái kéo dài Hình 4.11: Dứa Queen nhúng CaCl2 1% bao màng parafin với gelatin 5% tỷ lệ 1/20 sau 15 ngày bảo quản Hình 4.12: Dứa Queen xử lý CaCl2 1% (đối chứng) sau 15 ngày bảo quản 49 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Dứa Quen rửa nước sau xử lý với dung dịch CaCl2 1% (5 phút) bảo quản điều kiện phòng (22 – 280C, RH 42,4 - 60%) có tỷ lệ hư hỏng thấp chất lượng bảo quản tốt so với đối chứng xử lý khác rửa Chlorine 250 ppm, Umikai 0,3%, CaCl2 0,5% Trong điều kiện bảo quản thí nghiệm dứa Queen xử lý CaCl2 1% (5 phút) sau kết hợp với bao loại màng khác màng bao PVC, phun màng parafin 10%, bao PE bao chồi không bao chồi Có tác dụng giảm hao hụt khối lượng tốt nghiệm thức bao màng PE bao chồi (0,284%) khơng bao chồi (1,428%) trì chất lượng tốt sau ngày bảo quản Sau 18 ngày bảo quản nghiệm thức phun màng parafin 10% có tỷ lệ hư hỏng thấp so với đối chứng nghiệm thức lại tỷ lệ hao hụt khối lượng 24,309% Dứa Queen xử lý CaCl2 1% (5 phút) sau kết hợp với nhúng tạo màng parafin pha loãng với gelatin 5% nồng độ khác điều kiện bảo quản thí nghiệm cho kết tốt nghiệm thức có tỷ lệ 1/20 so với nghiệm thức khác, có tác dụng giảm cường độ hơ hấp, giảm hao hụt khối lượng (19,73%), giữ màu xanh cho trái, trì độ thịt mức cao (2,733 kg/cm2), không làm ảnh hưởng đến hàm lượng acid, vitamin C, brix, không thấy xuất hư hỏng mắt, lõi, cuống, trì chất lượng dứa sau 15 ngày bảo quản 5.2 Đề nghị - Có thể sử dụng dung dịch CaCl2 1% (5 phút) kết hợp với nhúng màng parafin pha loãng với gelatin 5% tỉ lệ 1/20 để xử lý bảo quản dứa sau thu hoạch giúp trì chất lượng kéo dài thời gian bảo quản nhiên để ứng dụng vào thực tế nên tiếp tục lặp lại nhiều lần thí nghiệm đánh giá điều kiện khác - Tiếp tục nghiên cứu nhiều vùng nguyên liệu mùa vụ khác với quy mô lớn 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp Nguyễn Văn Thoa, 2008 Bảo quản chế biến rau Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội Ưng Định (dịch) 1977 Cây Dứa Nhà xuất Nông Nghiệp, TP.HCM Lâm Thanh Hiền, 2008 Bài giảng kỹ thuật sau thu hoạch rau Đại học Nông Lâm TP HCM Thái Thị Hòa, Đỗ Minh Hiền, Phạm Hồng Lâm, Nguyễn Thanh Tùng, 2003 Nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản dứa Cayenne Phòng Cơng nghệ Sau thu hoạch - Viện Nghiên cứu Cây ăn miền Nam Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bích Thủy Đinh Sơn Quang, 2006 Giáo trình bảo quản nơng sản Nhà xuất nông nghiệp, Hà Nội Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Mẫn Trần Thị Thu Hà, 2008.Công nghệ chế biến rau trái tập Nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch Nhà xuất đại học Quốc Gia, TP HCM Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Bằng Quảng Lê Hà, 2008.Công nghệ bảo quản chế biến rau Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Phạm Gia Tân, 1984 Cây Dứa kỹ thuật trồng Dứa miền Nam Nhà xuất TP.HCM Tạ Minh Tuấn Đoàn Hữu Tiến, 2002 Khảo sát thi trường dứa giới nhu cầu dứa tươi đồng sông Cửu Long Kết nghiên cứu khoa học công nghệ rau 2001-2002 Viện Nghiên cứu ăn miền Nam NXB Nông nghiệp TP HCM 10 Trần Thế Tục, Cao Anh Long, Phạm Văn Cơn, Hồng Ngọc Thuận Đồn Thế Lư,1999 Giáo trình ăn Nxb nông nghiệp, Hà Nội 11 Nguyễn Thanh Tùng, 2003 Nghiên cứu bảo quản tươi dứa Queen sau thu hoạch ` Đại học Nơng Lâm, TP.HCM 51 TIẾNG NƯỚC NGỒI 12 Elizabeth A Baldwin, 1995 Surface Treatments and Edible Coatings in Food Preservation Handbook ofFood Preservation, Second Edition 13 Fernando.M.F.S.W P.H.J.C Silva, 2000.Post harvest handling of Mauritius pineapple at ambient temperature Annals of the Sri Lanka Department of Agriculture 4: 359-366 14 Robert E Paull Ching Cheng Chen, 1997 Pineapple Department of Plant and Soil Sciences, University of Hawaii at Manoa Honolulu, Hawaii 15 Tang, Y.L., Zhou, Y.C., Tan, X.J., 1997 A study On Factors Inducingand Controlling Postharvest Blackheart In Pineapple In: Proceedings Of 16 Thirupathi, V., S Sasikala Z John Kennedy, 20006 Preservation of fruits and vegetables by wax coating Tamil Nadu Agricultural University, 17 Trevor Suslow, 1999.Chlorination in the production and postharvest handling of fresh fruits and vegetables University of California 18 Min Zhang, G Xiao, J Peng, V.M Salokhe, 2003 Effects of modified atmosphere package on preservation of strawberries School of Food Science and Technology, Southern Yangzte University, 214036 Wuxi, China 19 Min Zhang Shoujiang Chen, 2009 Application of Modified Atmosphere Packaging of Fruit and Vegetables in China Jiangnan University, Wuxi 214036, Jiangsu, China 20 Conway, W.S C.E Sams, 1984 Possible mechanisms by which postharvest calcium treatment reduces decay in apples Phytopathology, Vol 74, Vol 2, pp 208-210 21 Buescher, R W and G E Hobson, 1982 Role of calcium and chelating agents on regulating the degradation of tomato fruit tissue by polygalacturonase J Food Biochem., Vol 6, pp 147-160 52 INTERNET 22 Truy cập ngày 20/6/2010 23 Truy cập ngày 21/6/2010 24 Nguyễn Thành Trung Cơng ty cổ phần nhựa bao bì Vinh Truy cập ngày 21/6/2010. 25 Nguyễn Đức Duy, 2007 Sử dụng bao bì PE OTR để bảo quản rau sau thu hoạch Nhà xuất Nông Nghiệp Truy cập ngày 20/7/2010 53 PHỤ LỤC Phụ lục : Khảo sát độ chín dứa Queen (Nguồn: Một số kết nghiên cứu độ chín thu hoạch (1997 – 2004) Viện Cây Ăn Quả Miền Nam – Phòng Công Nghệ Sau Thu Hoạch) 54 Phụ lục Kết xử lý thống kê số liệu phần mềm Minitab 12.21 Phụ lục 4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng biện pháp nhúng rửa đơn giản lên tỷ lệ hư hỏng (hư thối) chất lượng dứa bảo quản phòng mát Ghi chú: DC, Chlori, Umikai, Ca 0.5, Ca tương ứng Đối chứng, Chlorine 250 ppm, Umikai 0,3%, CaCl2 0,5%, CaCl2 1% Phụ lục 4.1.2 Tỷ lệ hao hụt khối lượng Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) sau ngày bảo quản Source DF SS MS F P nt 4.949 1.237 4.47 0.004 Error 45 12.470 0.277 Total 49 17.419 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ 1.Dc 10 3.7078 0.3369 ( * ) 2.Chlori 10 4.3996 0.7184 ( * ) 3.Umikai 10 4.3825 0.3735 ( * -) 4.Ca 0.5 10 4.4128 0.3452 ( -* ) 5.Ca 10 4.6393 0.7052 ( * -) -+ -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.5264 3.50 4.00 4.50 5.00 Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) sau ngày bảo quản Source DF SS MS F P nt 17.54 4.39 4.24 0.005 Error 45 46.56 1.03 Total 49 64.11 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ 1.Dc 10 6.789 0.428 ( * -) 2.Chlori 10 7.871 1.201 ( * -) 3.Umikai 10 8.172 0.694 ( * -) 4.Ca 0.5 10 8.037 0.834 ( -* ) 5.Ca 10 8.553 1.539 ( * -) -+ -+ -+ Pooled StDev = 1.017 7.0 8.0 9.0 Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) sau ngày bảo quản Source DF SS MS nt 28.41 7.10 Error 45 67.27 1.49 Total 49 95.69 F 4.75 55 P 0.003 Level 1.Dc 2.Chlori 3.Umikai 4.Ca 0.5 5.Ca N 10 10 10 10 10 Pooled StDev = Mean 10.377 11.790 12.154 11.425 12.598 StDev 0.656 1.676 0.905 0.678 1.720 1.223 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( -* ) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -+ 9.6 10.8 12.0 13.2 Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) sau ngày bảo quản Source DF SS MS F P nt 40.67 10.17 5.02 0.002 Error 45 91.18 2.03 Total 49 131.86 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ 1.Dc 10 13.430 0.786 ( * -) 2.Chlori 10 14.564 1.792 ( -* -) 3.Umikai 10 15.507 1.195 ( -* -) 4.Ca 0.5 10 14.575 0.770 ( -* -) 5.Ca 10 16.060 2.069 ( -* -) -+ -+ -+ Pooled StDev = 1.423 13.5 15.0 16.5 Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) sau 11 ngày bảo quản Source DF SS MS F P nt 39.23 9.81 3.78 0.010 Error 45 116.70 2.59 Total 49 155.93 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ 1.Dc 10 16.205 0.953 ( * ) 2.Chlori 10 17.377 1.917 ( * ) 3.Umikai 10 18.274 1.720 ( * ) 4.Ca 0.5 10 17.320 0.918 ( -* ) 5.Ca 10 18.780 2.140 ( * ) -+ -+ -+ Pooled StDev = 1.610 16.5 18.0 19.5 Phụ lục 4.1.4 Mức độ hư hỏng Mức độ hư hỏng lõi Source DF SS nt 12,52 Error 45 78,70 Total 49 91,22 MS 3,13 1,75 F 1,79 56 P 0,148 Level 1.Dc 2.Chlori 3.Umikai 4.Ca 0.5 5.Ca N 10 10 10 10 10 Pooled StDev = Mean 0,500 0,600 1,600 0,500 0,100 1,322 Mức độ hư hỏng mắt Source DF SS nt 0,800 Error 45 9,700 Total 49 10,500 Level 1.Dc 2.Chlori 3.Umikai 4.Ca 0.5 5.Ca N 10 10 10 10 10 Pooled StDev = Mean 0,2000 0,3000 0,0000 0,0000 0,0000 N 10 10 10 10 10 Pooled StDev = MS 0,200 0,216 StDev 0,4216 0,9487 0,0000 0,0000 0,0000 0,4643 Mức độ hư hỏng cuống Source DF SS nt 6,200 Error 45 17,800 Total 49 24,000 Level 1.Dc 2.Chlori 3.Umikai 4.Ca 0.5 5.Ca Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev StDev + -+ -+ -1,269 ( -* -) 1,578 ( -* -) 1,838 ( -* -) 1,080 ( -* -) 0,316 ( -* -) + -+ -+ -0,0 1,0 2,0 Mean 2,5000 2,1000 1,6000 2,2000 1,6000 MS 1,550 0,396 StDev 0,5270 0,5676 0,5164 0,6325 0,8433 0,6289 F 0,93 P 0,456 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 0,25 0,00 0,25 0,50 F 3,92 P 0,008 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ 1,50 2,00 2,50 Phụ lục 4.1.5 Các đặc tính chất lượng bên Phụ lục 4.1.5.1 Độ thịt Độ thịt sau ngày bảo quản Source nt Error Total DF 15 19 SS 0.1459 0.5541 0.6999 MS 0.0365 0.0369 F 0.99 57 P 0.444 Level 1.DC 2.Clo 3.Umi 4.Ca0,5 5.Ca1 N 4 4 Pooled StDev = Mean 2.4665 2.5667 2.5042 2.6290 2.7042 StDev 0.1470 0.1864 0.1228 0.3229 0.0947 0.1922 Độ thịt sau ngày bảo quản Source DF SS MS nt 0.2439 0.0610 Error 15 0.5208 0.0347 Total 19 0.7647 Level 1.DC 2.Clo 3.Umi 4.Ca0,5 5.Ca1 N 4 4 Pooled StDev = Mean 2.4085 2.4792 2.3000 2.4210 2.6372 StDev 0.1229 0.3250 0.0890 0.1611 0.1377 0.1863 Độ thịt sau ngày bảo quản Source DF SS MS nt 0.2360 0.0590 Error 15 0.5885 0.0392 Total 19 0.8245 Level 1.DC 2.Clo 3.Umi 4.Ca0,5 5.Ca1 N 4 4 Pooled StDev = Mean 2.1627 2.3750 2.2542 2.3375 2.4832 StDev 0.3266 0.1743 0.0480 0.2212 0.0890 0.1981 Độ thịt sau 11 ngày bảo quản Source DF SS MS nt 0.1721 0.0430 Error 15 0.7387 0.0492 Total 19 0.9108 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( -* -) ( -* ) ( -* -) -+ -+ -+ 2.40 2.60 2.80 F 1.76 P 0.190 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+2.20 2.40 2.60 2.80 F 1.50 P 0.251 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( * -) ( -* -) ( -* ) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ -2.00 2.25 2.50 2.75 F 0.87 58 P 0.503 Level 1.DC 2.Clo 3.Umi 4.Ca0,5 5.Ca1 N 4 4 Pooled StDev = Mean 2.0707 2.2625 2.1460 2.3080 2.2960 0.2219 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev StDev -+ -+ -+ 0.1582 ( -* ) 0.0725 ( -* -) 0.0671 ( -* -) 0.2784 ( * -) 0.3660 ( -* -) -+ -+ -+ 2.00 2.20 2.40 Độ thịt sau 15 ngày bảo quản Source DF SS MS nt 0.08838 0.02210 Error 15 0.10079 0.00672 Total 19 0.18917 Level 1.DC 2.Clo 3.Umi 4.Ca0,5 5.Ca1 N 4 4 Pooled StDev = Mean 2.0125 2.1417 2.1750 2.1417 2.2085 StDev 0.0773 0.0877 0.0966 0.0909 0.0483 0.0820 F 3.29 P 0.040 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* )b ( * -) a ( * -) a ( * -) a ( * ) a + -+ -+ -2.04 2.16 2.28 Phụ lục 4.1.5.2 Hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS) Độ brix sau ngày bảo quản Source nt Error Total Level 1.DC 2.Clo 3.Umi 4.Ca0,5 5.Ca1 DF 15 19 N 4 4 Pooled StDev = SS 4.108 5.530 9.638 Mean 15.850 15.400 15.200 16.250 16.350 MS 1.027 0.369 StDev 0.885 0.673 0.673 0.342 0.191 0.607 Độ brix sau ngày bảo quản Source DF SS nt 2.832 Error 15 3.800 Total 19 6.632 MS 0.708 0.253 F 2.79 P 0.065 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( * -) ( * ) ( * ) ( * ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 14.70 15.40 16.10 16.80 F 2.79 59 P 0.065 Level 1.DC 2.Clo 3.Umi 4.Ca0,5 5.Ca1 N 4 4 Pooled StDev = Mean 15.950 14.850 15.200 15.650 15.450 0.503 Độ brix sau ngày bảo quản Source DF SS nt 1.772 Error 15 8.970 Total 19 10.742 Level 1.DC 2.Clo 3.Umi 4.Ca0,5 5.Ca1 N 4 4 Pooled StDev = Mean 15.150 14.400 15.150 14.950 15.200 N 4 4 Pooled StDev = MS 0.443 0.598 StDev 1.075 0.432 1.025 0.379 0.673 0.773 Độ brix sau 11 ngày bảo quản Source DF SS nt 3.628 Error 15 6.490 Total 19 10.118 Level 1.DC 2.Clo 3.Umi 4.Ca0,5 5.Ca1 StDev 0.252 0.191 0.673 0.806 0.252 Mean 15.250 14.000 15.050 14.850 14.800 MS 0.907 0.433 StDev 0.526 0.432 0.823 0.755 0.673 0.658 Độ brix sau 15 ngày bảo quản Source DF SS nt 1.948 Error 15 9.300 Total 19 11.248 MS 0.487 0.620 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( * ) ( * -) ( * ) ( * ) ( * -) + -+ -+ -+ -14.40 15.00 15.60 16.20 F 0.74 P 0.579 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) ( * -) ( -* ) ( -* -) -+ -+ -+ 14.00 14.70 15.40 F 2.10 P 0.132 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( * -) ( * ) ( * ) ( * -) ( * ) + -+ -+ -+-13.60 14.40 15.20 16.00 F 0.79 60 P 0.552 Level 1.DC 2.Clo 3.Umi 4.Ca0,5 5.Ca1 N 4 4 Pooled StDev = Mean 14.200 13.550 14.300 14.400 14.350 StDev 0.783 1.038 0.476 0.673 0.854 0.787 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ 13.30 14.00 14.70 Phụ lục 4.1.5.3 Hàm lượng acid tổng số (%) Aicd tổng số (%) sau ngày bảo quản Source DF SS MS nt 0.00796 0.00199 Error 15 0.03213 0.00214 Total 19 0.04009 Level 1.DC 2.Clo 3.Umi 4.Ca0,5 5.Ca1 N 4 4 Pooled StDev = Mean 0.81600 0.82900 0.87350 0.85125 0.83325 0.04628 N 4 4 Pooled StDev = Mean 0.87350 0.88950 0.87375 0.87025 0.84800 P 0.473 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev StDev -+ -+ -+ 0.02636 ( -* -) 0.08590 ( -* -) 0.01603 ( -* -) 0.04711 ( -* -) 0.01274 ( -* -) -+ -+ -+ 0.800 0.850 0.900 Aicd tổng số (%) sau ngày bảo quản Source DF SS MS nt 0.00354 0.00089 Error 15 0.03663 0.00244 Total 19 0.04018 Level 1.DC 2.Clo 3.Umi 4.Ca0,5 5.Ca1 F 0.93 StDev 0.03207 0.09144 0.02623 0.03630 0.02857 0.04942 Aicd tổng số (%) sau ngày bảo quản Source DF SS MS nt 0.00213 0.00053 Error 15 0.02212 0.00147 Total 19 0.02425 F 0.36 P 0.831 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( * -) ( * -) ( * -) ( -* ) ( * ) + -+ -+ -+ -0.800 0.840 0.880 0.920 F 0.36 61 P 0.833 ...NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ ƠN GIẢN LÊN TỶ LỆ HƯ HỎNG VÀ CÁC ĐẶC TÍNH CHẤT LƯỢNG CỦA DỨA SAU THU HOẠCH Tác giả LÊ KIM PHƯỢNG Khóa luận đệ trình để... 1: Nghiên cứu ảnh hư ng biện pháp nhúng rửa ơn giản lên tỷ lệ hư hỏng chất lượng dứa bảo quản phòng mát 23 3.2.5 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hư ng loại màng bao lên tỷ lệ hư hỏng chất lượng dứa. .. thực đề tài Các bạn giúp đỡ thời gian học trường q trình thực đề tài ii TĨM TẮT Đề tài: Nghiên cứu ảnh hư ng biện pháp xử lý ơn giản lên tỷ lệ hư hỏng đặc tính chất lượng dứa sau thu hoạch thực