TIỂU LUẬN THÁI hóa TINH bột

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TIỂU LUẬN TÌM HIỂU VỀ HIỆN TƯỢNG THỐI HĨA TINH BỘT GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: MSSV Nguyễn Ngọc Hùng 15116096 Trần Gia Hân 15116084 Tống Ngọc Tú Oanh 15116118 Lê Tấn Tài 15116125 Mai Nguyễn Anh Tú 15116151 Trần Thị Tường Vi 15116156 Lớp thứ – Tiết 4-5 Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2017 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Tổng quan tinh bột: .1 1.1 Cấu trúc hạt tinh bột: 1.2 Tính cơng nghệ tinh bột: 1.2.1 Khả hấp thụ nước hồ hóa tinh bột: .6 1.2.2 Tính chất nhớt dẻo hồ tinh bột: .8 1.2.3 Khả tạo gel thối hóa hồ tinh bột: 10 1.2.4 Khả tạo màng tinh bột: 12 1.2.5 Khả tạo sợi: 13 1.2.6 Khả phồng nở tinh bột: 14 Hiện tượng chế thối hóa tinh bột: 15 2.1 Định nghĩa thối hóa tinh bột: 15 2.2 Cơ chế thối hóa tinh bột: 16 2.3 Ảnh hưởng thối hóa tinh bột đến chất lượng sản phẩm .23 2.3.1 Đặc tính cảm quan: .23 2.3.2 Khả tiêu hóa: 25 2.4 Lợi ích thối hóa tinh bột: 26 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thối hóa tinh bột 27 2.5.1 Hàm lượng nước 27 2.5.2 Điều kiện bảo quản .28 2.5.3 Tỉ lệ amylose amylopectin: 28 2.5.4 Chất phụ gia 29 2.6 Các phương pháp nghiên cứu thối hóa tinh bột 41 2.6.1 Phương pháp phân tích nhiệt .41 2.6.2 Phương pháp phổ cộng hưởng từ hạt nhân NMR (nuclear Magnetic Resonance) 42 2.6.3 Phương pháp nhiễu xạ tia X (X-ray diffraction-XRD) 47 2.6.4 Phương pháp quang phổ .48 2.6.5 Phương pháp đo độ đục Syneresis 49 2.6.6 Một số phương pháp khác 50 2.7 Các phương pháp chống thối hóa tinh bột .52 Kết luận 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Cấu trúc phân tử hạt tinh bột Vòng tăng trưởng chủ yếu có chiều rộng μm Một lamella có kích thước nm bao gồm liên kết α-1,6 sở phân nhánh ma trận tinh thể có chiều rộng khoảng ± nm chứa liên kết α-1,4 glucose Một số chuỗi amylopectin phosphoryl hóa Các đơn vị glucose thể cầu màu xám đậm Amylose (quả cầu màu xám nhạt) xen kẽ vùng vơ định hình [19] Hình 2.Cấu trúc hạt tinh bột với đường màu xanh phân tử amylose đường màu đen phân tử amylopectin [19] Hình Hình 3.Hạt tinh bột có hình chữ thập Maltese quan sát ánh sáng phân cực [6] Hình Biểu diễn thay đổi xảy hỗn hợp tinh bột nước trình gia nhiệt, làm nguội, bảo quản (I) hạt tinh bột nguyên chất; (II) hồ hóa, liên quan đến trương nở (a) rửa trôi amylose phát vỡ phần hạt tạo thành hỗn hợp tinh bột (b); (III)Sự thối hóa: hình thành mạng lưới amylose ( gel/amylose thối hóa) q trình làm nguội bột nhão (a) hình thành lên trật tự tinh thể phân tử amylopectin ( amylopectin thối hóa) trình bảo quản (b) [25] 12 Hình Cơ chế tạo gel amyloza.Các đường chấm đại diện cho liên kết hydro [27] 13 Hình Cơ chế thối hóa amyloza Các đường chấm chấm đại diện cho liên kết hydro [29] 14 Hình Cơ chế Gelatninzation tinh bột Các chấm Các đường biểu diễn liên kết hydro [40] 17 Hình Cơ chế thối hóa gạo, khoai tây tinh bột lúa mì.Các đường chấm chấm đại diện cho liên kết hydro [45] 18 Hình Thể liên kết đường màu đỏ amylose amylopectin tinh bột gạo Hai nhiều chuỗi ngắn (A B1) phân tử amylopectin tham gia vào tương tác với phân tử amyloza [47] 18 Hình 10 Phân rã cảm ứng tự tín hiệu NMR từ gel tinh bột gạo tươi lõa hóa sau sung [82] 38 Hình 11 Proton T1ρ thời gian thư giãn cho tinh bột khoai tây sấy khô đông lạnh 30%, 60% 90% RH: 30% RH; o 60%, RH; 90% RH [86] .40 MỞ ĐẦU Tinh bột nguồn cung cấp lượng cho dinh dưỡng người, polysaccharides quan trọng thành phần nhiều thực phẩm thực vật lúa mì, lúa mạch, gạo, ngơ, khoai tây, khoai lang sắn Tinh bột sản phẩm sử dụng nhiều công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, giấy, hàng dệt, số ngành công nghiệp định, chất làm dày, chất ổn định, cứng chất keo Tinh bột có nhiều tính cơng nghệ khả tạo gel, tạo màng, tạo sợi, phồng nở,…Và tính quan trọng tinh bột khả tạo gel, song song với thối hóa gel tinh bột Khi để thời gian dài, gel tinh bột co lại tách nước, tượng gọi thối hóa Những thay đổi mà tinh bột trải qua q trình hồ hóa thoái hoá yếu tố định đặc tính chức chế biến thực phẩm, q trình tiêu hóa, ứng dụng cơng nghiệp Các tính chất xác định chất lượng, giá trị dinh dưỡng, thời hạn sử dụng thực phẩm Sự thối hóa tinh bột thường xem có tác dụng khơng tốt góp phần vào việc làm hỏng bánh mì thực phẩm giàu tinh bột khác, làm giảm thời hạn sử dụng không đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng, dẫn đến lãng phí gây thách thức lớn cho nhà chế biến thực phẩm Tuy nhiên, thoái hóa tinh bột ứng dụng nhiều sản phẩm ngũ cốc ăn sáng, mì ăn liền, khoai tây nghiền, bún gạo… Sự thối hố tinh bột có ý nghĩa mặt dinh dưỡng, trình tiêu hóa chậm tinh bột tinh bột thối hóa khả làm giảm glucose máu Sự thối hóa tinh bột chủ đề nghiên cứu chuyên sâu suốt nửa kỷ vừa qua, có nhiều sách, tạp chí, báo cáo khoa học chủ đề Bài báo cáo giúp cô bạn có nhìn tổng thể tượng thối hóa tinh bột, yếu tố ảnh hưởng, tác hại số ứng dụng tượng Tổng quan tinh bột: 1.1 Cấu trúc hạt tinh bột: Tinh bột hình thành từ trình quang hợp xanh lưu giữ hạt, củ thân dạng carbohydrate lưu trữ lượng [5] Hình dáng, kích thước, mức độ tinh thể hóa hạt tinh bột, thành phần hóa học tính chất tinh bột phụ thuộc nhiều vào giống cây, điều kiện trồng trọt, trình sinh trưởng [2] Hạt tinh bột có hình dạng đồng (ví dụ: hình cầu, hình bầu dục góc cạnh) khơng [20] Tinh bột bao gồm phân tử D-glucose liên kết với thông qua hai loại liên kết: α-1,4 α-1,6 glucosidic Tinh bột có cơng thức phân tử (C6H10O5)n, n từ vài trăm đến triệu Tinh bột giữ vai trò quan trọng cơng nghiệp thực phẩm tính chất hóa lí chúng Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng tác nhân làm bền keo nhũ tương, yếu tố kết dính làm đặc tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm.Ngoài tinh bột nhiều ứng dụng dược phẩm, cơng nghiệp dệt, hóa dầu [5] Các phân tử tinh bột vừa tổng hợp lắng đọng mảng tổ chức phức tạp để hình thành hạt tinh thể lỏng, có kích thước lên đến 100 mm (Hình 1) Hạt tinh bột có cấp cấu trúc khác kích thước từ nano đến micromet Hạt nguyên vẹn với kích thước lớn thay đổi từ μm đến 100 μm Hạt tinh bột bao gồm vòng tăng trưởng bán tinh thể vơ định hình xen kẽ lẫn Các vòng tăng trưởng bán tinh thể có độ dày giảm từ 450 đến 550 nm vòng gần lõi từ 80 đến 160 nm vòng xa lõi Các vòng tăng trưởng vơ định hình có đồng chiều rộng mỏng 60 đến 80 nm so với vòng tăng trưởng bán tinh thể [19] Các thành phần hạt tinh bột amylopectin (Ap) amylose (Am) [20] Hình Cấu trúc phân tử hạt tinh bột Vòng tăng trưởng chủ yếu có chiều rộng μm Một lamella có kích thước nm bao gồm liên kết α-1,6 sở phân nhánh ma trận tinh thể có chiều rộng khoảng ± nm chứa liên kết α-1,4 glucose Một số chuỗi amylopectin phosphoryl hóa Các đơn vị glucose thể cầu màu xám đậm Amylose (quả cầu màu xám nhạt) xen kẽ vùng vơ định hình [19] Amylopectin, thành phần hầu hết loại tinh bột thông thường, polysaccharide có nhánh, bán tinh thể tinh bột bao gồm đơn vị glucose liên kết α-D- (1-4) đơn vị glucose liên kết α-D (1-6) nhánh Amylopectin chiếm hàm lượng cao Amylose hầu hết tinh bột thông thường chuỗi chúng phân loại thành: chuỗi nhỏ với mức độ polymer hóa (Degree of polymerisation) (DP) khoảng 15 chuỗi lớn, DP lớn 45 [20] Amylopectin vùng kết tinh đóng vai trò phần khung cho việc hình thành cấu trúc hạt tinh bột [6] Amylose chiếm 20-30% số hầu hết loại tinh bột [5] Amylose polysaccharide mạch thẳng [2], tạo thành từ đơn vị D-glucose liên kết qua liên kết α-(1-4), trung bình có khoảng 500 đến 6000 đơn vị glucose [6] Amylose thường chứa khoảng đến 20 chuỗi Mỗi chuỗi cho thấy mức độ polymer hóa (Degree of polymerisation) (DP) 500 [20] Amylose chứa một vài chuỗi dài, làm cho phân tử có mạch thẳng [7-11] Amylose tồn dạng xoắn kị nước, cấu trúc cho phép hình thành phức hợp với axit béo tự do, thành phần axit béo glycerides, số rượu iốt Amylose đóng vai trò vùng vơ định hình hạt tinh bột [4] Một số đột biến có hàm lượng thấp nhiều không chứa Amylose [10-14] Một số đột biến khác lại có hàm lượng Amylose tăng lên [11, 13-16] Hình dạng hạt tinh bột chứa hàm lượng cao amylose thường bị biến dạng nhiều [17] chúng chứa thành phần polysaccharide bổ sung gọi vật liệu trung gian [18] Tinh bột có chất tinh thể với nhiều mức độ tinh thể hóa khác nhau, thường từ 15-45% dạng hạt Theo nhiều tác giả, Amylose có khả tạo chuỗi xoắn kép có vai trò việc tạo cấu trúc tinh thể cho tinh bột Tuy nhiên, số nghiên cứu gần lại cho rằng, khả tạo cấu trúc tinh thể tinh bột liên quan chủ yếu tới thành phần Amylopectin, tinh bột khơng chứa Amylose có mức độ tinh thể hóa khơng thay đổi Trong lớp tinh thể, đoạn mạch thẳng Amylopectin liên kết với thành sợi xoắn kép, xếp thành dãy tạo thành chùm phần mạch nhánh nằm vùng vơ định hình (Hình 2) [19] Người ta ước tính rằng, có khoảng 80% phân tử Amylopectin nằm cấu trúc chùm 10-20% phân tử Amylopectin tham gia vào liên kết chùm với Amylose tham gia (với tỉ lệ thấp) vào việc tạo nên kiểu xoắn kép, xuất cấu trúc tinh thể tinh bột dạng phức với lipid (xoắn helix dạng V) [5] Dưới ánh sáng phân cực, hạt tinh bột cho thấy chữ thập Maltese đặc trưng (Hình 3), phản ánh cấu trúc lưỡng chiết nó, Amylose Amylopectin xếp theo phương hướng tâm Quan sát chứng minh kết thu nhiễu xạ tia X Do đó, cấu trúc hạt tinh bột bị ảnh hưởng phần cấu trúc tỉ lệ phân tử Amylose Amylopectin Ngoài ra, cấu trúc hạt xác định thông qua khả tiếp cận tinh bột nước chất phản ứng hóa học [6] Hình 2.Cấu trúc hạt tinh bột với đường màu xanh phân tử amylose đường màu đen phân tử amylopectin [19] [128] Aee L.H., Hie K.N., Nishinari K., 1998 DSC and rheological studies of the effects of sucrose on the gelatinization and retrogradation of acorn starch Termochim Acta Vol 322(1): 39-46 [129] Ahmad F.B., Williams P.A., 1999 Effect of sugars on the thermal and rheological properties of sago starch Biopolymers Vol 50: 401-412 [130] Baek M.H., Yoo B., Lim S.-T 2004 Effects of sugars and sugar alcohols on thermal transition and cold stability of corn starch gel Food Hydrocoll Vol 18: 133-142 [131] ShujunWang, CailiLi, LesCopeland, QingNiu and ShuoWang 2015 Starch Retrogradation : A Comprehensive Review.Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol 14: 568-585 [132] Yachuan Zhang and Curtis Rempel 2012 Retrogradation and Antiplasticization of Thermoplastic Starch.In Thermoplastic Elastomers (Ed Prof Adel El-Sonbati) InTech Pp 117-134 [133] Gudmundsson, M., 1994 Retrogradation of starch and the role of its components Thermochimica Acta Vol 246: 329-341 [134] Longton, J., LeGrys, G., 1981 Differential scanning calorimetry studies on the crystallinity of ageing wheat starch gels Starch/Staerke Vol 33: 410-414 [135] Zeleznak, K., Hoseney, R., 1986 The role of water in the retrogradation of wheat starch gels and bread crumb Cereal Chemistry Vol 63: 407-411 [136] Kohyama K., Nishinari K., 1991 Effect of soluble sugars on gelatinization and retrogradation of sweet potato starch J Agric Food Chem Vol 39, 14061410 [137] Evageliou V., Richardson R.K., Morris E.R., 2000 Effect of sucrose, glucose and fructose on gelation of oxidised starch Carbohyd Polym Vol 42: 261272 68 [138] COLIN WRIGLEY, HAROLD CORKE, KOUSHIK SEETHARAMAN and JON FAUBION 2016 ENCYCLOPEDIA OF FOOD GRAINS Academic Press.1956 pages [139] T L Barsby, A M Donald and P J Frazier.2000 Starch Advances in Structure and Function ROYAL SOCIETY OF CHEMISTRY.223 pages [140] Joanna Sobolewska-Zielińska, Teresa Fortuna.2010 Retrogradation of starches and maltodextrins of origin various Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria Vol 9(1): 71-81 [141] Y.H Hui et al 2006 HANDBOOK OF FOOD SCIENCE, TECHNOLOGY, AND ENGINEERING CRC Press Taylor & Francis Group.3618 pages [142] Prokopowich D.J., Biliaderis C.G., 1995 A comparative study of the effect of sugars on the thermal and mechanical properties of concentrated waxy maize, wheat, potato and pea starch gels Food Chem Vol 52: 255-262 [143] Ann-Charlotte Eliasson.2004 Starch in food Structure, function and applications Woodhead Publishing Limited and CRC Press.597 pages [144] Jang J.K., Lee S.H., Cho S.C., Pyun Y.R., 2001 Effect of sucrose on glass transition, gelatinization, and retrogradation of wheat starch Cereal Chem Vol 78(2): 186-192 [145] Yu S, Jiang LZ, Kopparapu NK 2014 Impact of soybean proteins addition on thermal and retrogradation properties of nonwaxy corn starch J Food Process and Pres DOI: 10.1111/jfpp.12280 [146] Ottenhof MA, Farhat IA 2004 The effect of gluten on the retrogradation of wheat starch J Cereal Sci Vol 40: 269–274 [147] Lian XJ, Guo JJ, Wang DL, Lin L, Zhu JR 2014 Effects of protein in wheat flour on retrogradation of wheat starch J Food Sci Vol 79: C1505–1511 69 [148] Ribotta PD, Colombo A, Rosell CM 2012 Enzymatic modifications of pea protein and its application in protein-cassava and corn starch gels Food Hydrocolloid Vol 27: 185–90 [149] Lian XJ, Zhu W, Wen Y, Li L, Zhao XS 2013 Effects of soy protein hydrolysates on maize starch retrogradation studied by IR spectra and ESI-MS analysis Int J Biol Macromol Vol 59: 143–150 [150] Lockwood S, King JM, Labonte DR 2008 Altering pasting characteristics of sweet potato starches through amino acid additives J Food Sci Vol 73: C373– 377 [151] An HJ, King JM 2009 Using ozonation and amino acids to change pasting properties of rice starch J Food Sci Vol 74: C278–283 [152] Chen L, Ren F, Zhang Z, Tong Q, Rashed MMA 2015 Effect of pullulan on the short-term and long-term retrogradation of rice starch Carbohyd Polym Vol 115: 415–421 [153] Putseys JA, Lamberts L, Delcour JA 2010 Amylose-inclusion complexes: formation, identity and physico-chemical properties J Cereal Sci Vol 51: 238–47 [154] Copeland L, Blazek J, Salman H, Tang MC 2009 Form and functionality of starch Food Hydrocolloid Vol 23: 1527–1534 [155] Germani R, Ciacco CF, Rodriguez-Amaya DB 1983 Effect of sugars, lipids and type of starch on the mode and kinetics of retrogradation of concentrated corn starch gels Starch/Starke Vol 35: 377–381 [156] Becker A, Hill SE, Mitchell JR 2001 Relevance of amylose-lipid complexes to the behaviour of thermally processed starches Starch/Starke Vol 53: 121–130 70 [157] Eliasson AC, Ljunger G 1988 Interactions between amylopectin and lipid additives during retrogradation in a model system J Sci Food Agr Vol 44: 353– 361 [158] Gudmundsson M, Eliasson AC 1990 Retrogradation of amylopectin and the effects of amylose and added surfactants/emulsifiers Carbohyd Polym.Vol 13: 295–315 [159] Huang JJ, White PJ 1993 Waxy corn starch: monoglyceride interaction in a model system Cereal Chem Vol 70: 42–47 [160] Nakazawa Y, Wang YJ 2004 Effect of annealing on starch-palmitic acid interaction Carbohyd Polym Vol 57: 327–335 [161] Putseys JA, Lamberts L, Delcour JA 2010 Amylose-inclusion complexes: formation, identity and physico-chemical properties J Cereal Sci Vol 51: 238– 247 [162] ELIASSON, A.-C ANDLARSSON, K (1993) Cereals in bread making New York, USA: Marcel Dekker.601 pages [163] ELIASSON, A.-C., LARSSON, K., ANDERSSON, S., HYDE, S, T., NESPER, R ANDVONSCHNERING, H.G (1987) On the structure of native starch an analogue to the quartz structure Starch Starke Vol 39 (5): 147-152 [164] IMBERTY, A., CHANZY, H., PEREZ S., BULEON, A AND TRAN, V (1988) The double-helical nature of the crystallinepart of A-starch Journal of Molecular Biology Vol 201(2): 365-378 [165] Hirashima M, Takahashi R, Nishinari K 2012 The gelatinization and retrogradation of cornstarch gels in the presence of citric acid Food Hydrocolloid Vol 27: 390–393 71 [166] Hoover R, Ratnayake WS 2002 Starch characteristics of black bean, chick pea, lentil, navy bean and pinto bean cultivars grown in Canada Food Chem Vol 78: 489–498 [167] Sciarini LS, Ribotta PD, Leon AE, Pérez GT 2012 Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality J Food Eng Vol 111: 590-597 [168] Nunes MHB, Moore MM, Ryan LAM, Arendt EK 2009 Impact of emulsifiers on the quality and rheological properties of gluten-free breads and batters Eur Food Res Technol Vol 228: 633-642 [169] Martinez MM, Marcos P, Gomez M 2013 Texture development in glutenfree breads: Effect of different enzymes and extruded flour J Texture Stud Vol 44: 480-489 [170] Gujral HS, Guardiola I, Carbonell JV, Rosell MC 2003 Effect of cyclodextrinase on dough rheology and bread quality from rice flour J Agr Food Chem Vol 51: 3814-3818 [171] Miura M, Nishimura A, Katsuta K 1992 Influence of addition of polyols and food emulsifiers on the retrogradation rate of starch Food Structure (USA) Vol 11: 225–236 [172] Smits ALM, Kruiskamp PH, vanSoest JJG, Vliegenthart JFG 2003 The influence of various small plasticisers and malto-oligosaccharides on the retrogradation of (partly) gelatinised starch Carbohyd Polym Vol 51: 417–424 [173] Wu Y, Chen ZX, Li XX, Li M 2009 Effect of tea polyphenols on the retrogradation of rice starch Food Res Vol 42: 221–225 [174] Zhu F, Wang YJ 2012 Rheological and thermal properties of rice starch and rutin mixtures Food Res Vol 49: 757–762 72 [175] KROG, N., OLESEN, S.K., TOERNAES, H.ANDJOENSSEN, T 1989 Retrogradation of the starch fraction in wheat bread Cereal Foods World Vol 34(3): 281-285 [176] GUDMUNDSSON, M 1992 Effects of an addedinclusion-amylose complexon the retrogradation of some starches and amylopectin Carbohydrate Polymers Vol 17(4): 299-304 [177] CONDE-PETIT, B ANDESCHER, F (1994).In fluence of starch-lipid complexation on the ageing behaviour of high-concentration starch gels StarchStarke Vol 46 (5): 172-177 [178] Gudmundsson M, Eliasson AC 1990 Retrogradation of amylopectin and the effects of amylose and added surfactants/emulsifiers Carbohyd Polym Vol 13: 295–315 [179] I'Anson KJ, Miles MJ, Morris VJ, Besford LS, Jarvis DA, Marsh RA 1990 The effects of added sugars on the retrogradation of wheat starch gels J Cereal Sci Vol 11: 243–248 [180] Kohyama K, Nishinari K 1991 Effect of soluble sugars on gelatinization and retrogradation of sweet potato starch J Agr Food Chem Vol 39: 1406–1410 [181] Cairns P, Anson KJI, Morris VJ 1991 The effect of added sugars on the retrogradation of wheat starch gels by X-ray diffraction Food Hydrocolloid Vol 5: 151–153 [182] Chang SM, Liu LC 1991 Retrogradation of rice starches studied by differential scanning calorimetry and influence of sugars, NaCl, and lipids J Food Sci Vol 56: 564–566 [183] Katsuta K, Miura M, Nishimura A 1992a Kinetic treatment for rheological properties and effects of saccharides on retrogradation of rice starch gels Food Hydrocolloid Vol 6: 187–198 73 [184] Katsuta K, Nishimura A, Miura M 1992b Effects of saccharides on stabilities of rice starch gels Mono- and disaccharides Food Hydrocolloid Vol 6: 387–398 [185] Katsuta K, Nishimura A, Miura M 1992c Effects of saccharides on stabilities of rice starch gels Oligosaccharides Food Hydrocolloid Vol 6: 399– 408 [186] Wang YJ, Jane JL 1994 Correlation between glass transition temperature and starch retrogradation in the presence of sugars and maltodextrins Cereal Chem Vol 71: 527–531 [187] Baker LA, Rayas-Duarte P 1998 Freeze-thaw stability of amaranth starch and the effects of salt and sugars Cereal Chem Vol 75: 301–307 [188] Smits ALM, Kruiskamp PH, vanSoest JJG, Vliegenthart JFG 2003 The influence of various small plasticisers and malto-oligosaccharides on the retrogradation of (partly) gelatinised starch Carbohyd Polym Vol 51: 417–424 [189] Basic J, Subaric D, Milicevic B, Ackar D, Kopjar M, Tiban NN 2009 Influence of trehalose, glucose, fructose, and sucrose on gelatinization and retrogradation of corn and tapioca starches Czech J Food Sci Vol 27: 151– 157 [190] Hoover R, Senanayake N 1996a Effect of sugars on the thermal and retrogradation properties of oat starches J Food Biochem Vol 20: 65–83 [191] Hyang Aee L, Nam Hie K, Nishinari K 1998 DSC and rheological studies of the effects of sucrose on the gelatinization and retrogradation of acorn starch Thermochim Acta Vol 322: 39–46 [192] Germani R, Ciacco CF, Rodriguez-Amaya DB 1983 Effect of sugars, lipids and type of starch on the mode and kinetics of retrogradation of concentrated corn starch gels Starch/Starke Vol 35: 377–381 74 [193] Thirathumthavorn D, Trisuth T 2008 Gelatinization and retrogradation properties of native and hydroxypropylated crosslinked tapioca starches with added sucrose and sodium chloride Int J Food Prop Vol 11: 858–864 [194] Münzing K, Brack G 2001 DSC-Studies of flour confectionery Thermochim Acta Vol 187: 167–173 [195] Tian YQ, Li Y, Manthey FA, Xu XM, Jin ZY, Deng L 2009 Influence of βcyclodextrin on the short-term retrogradation of rice starch Food Chem Vol 116:54–58 [196] Tian YQ, Yang N, Li Y, Xu XM, Zhan JL, Jin ZY 2010b Potential interaction between β-cyclodextrin and amylose–lipid complex in retrograded rice starch Carbohyd Polym Vol 80: 581–584 [197] Duran E, Leon A, Barber B, deBarber CB 2001 Effect of low-molecularweight dextrins on gelatinization and retrogradation of starch Eur Food Res Technol Vol 212: 203–207 [198] Rojas JA, Rosell CM, deBarber CB 2001 Role of maltodextrins in the staling of starch gels Eur Food Res Technol Vol 212: 363–368 [199] Satrapai S, Suphantharika M 2007 Influence of spent brewer's yeast bglucan on gelatinization and retrogradation of rice starch Carbohyd Polym Vol 67: 500–510 [200] Banchathanakij R, Suphantharika M 2009 Effect of different β-glucans on the gelatinisation and retrogradation of rice starch Food Chem Vol 114: 5–14 [201] Lee MH, Baek MH, Cha DS, Park HJ, Lim ST 2002 Freeze-thaw stabilization of sweet potato starch gel by polysaccharide gums Food Hydrocolloid Vol 16: 345–352 75 [202] Zhou YB, Wang DF, Zhang L, Du XF, Zhou XL 2008 Effect of polysaccharides on gelatinization and retrogradation of wheat starch Food Hydrocolloid Vol 22: 505–512 [203] Funami T, Nakauma M, Noda S, Ishihara S, Asai I, Inouchi N, Nishinari K 2008 Effects of some anionic polysaccharides on the gelatinization and retrogradation behaviors of wheat starch: soybean-soluble polysaccharide and gum arabic Food Hydrocolloid Vol 22: 1528–1540 [204] Mandala IG, Bayas E 2004 Xanthan effect on swelling, solubility and viscosity of wheat starch dispersions Food Hydrocolloid Vol 18: 191–201 [205] Muadklay J, Charoenrein S 2008 Effects of hydrocolloids and freezing rates on freeze–thaw stability of tapioca starch gels Food Hydrocolloid Vol 22: 1268–1272 [206] Ferrero C, Martino MN, Zaritzky NE 1993a Stability of frozen starch pastes: effect of freezing, storage, and xanthan gum addition J Food Process Pres Vol 17: 191–211 [207] Ferrero C, Martino MN, Zaritzky NE 1993b Effect of freezing rate and xanthan gum on the properties of corn starch and wheat flour pastes Int J Food Sci and Tech Vol 28: 481–498 [208] Ferrero C, Martino MN, Zaritzky NE 1994 Corn starch–xanthan gum interaction and its effect on the stability during storage of frozen gelatinized suspensions Starch/Starke Vol 46: 300–308 [209] Pongsawatmanit R, Chantaro P, Nishinari K 2013 Thermal and rheological properties of tapioca starch gels with and without xanthan gum under cold storage J Food Eng Vol 117: 333–341 [210] Kim SK, D'Appolonia BL 1977 Effect of pentosans on the retrogradation of wheat starch gels Cereal Chem Vol 54: 150–160 76 [211] Chen L, Ren F, Zhang Z, Tong Q, Rashed MMA 2015 Effect of pullulan on the short-term and long-term retrogradation of rice starch Carbohyd Polym Vol 115: 415–421 [212] Funami T, Kataoka Y, Omoto T, Goto Y, Asai I, Nishinari K 2005 Effects of non-ionic polysaccharides on the gelatinization and retrogradation behavior of wheat starch Food Hydrocolloid Vol 19: 1–13 [213] Alamri MS, Mohamed AA, Hussain S 2013 Effects of alkaline-soluble okra gum on rheological and thermal properties of systems with wheat or corn starch Food Hydrocolloid Vol 30: 541–551 [214] Witczak T, Witczak M, Ziobro R 2014 Effect of inulin and pectin on rheological and thermal properties of potato starch paste and gel J Food Eng Vol 124: 72–79 [215] Khanna S, Tester RF 2006 Influence of purified konjac glucomannan on the gelatinisation and retrogradation properties of maize and potato starches Food Hydrocolloid Vol 20: 567–576 [216] Bárcenas ME, Rosell CM 2005 Effect of HPMC addition on the microstructure, quality and aging of wheat bread Food Hydrocolloid Vol 19: 1037–1043 [217] Beck M, Jekle M, Becker T 2011 Starch re-crystallization kinetics as a function of various cations Starch/Starke Vol 63: 792–800 [218] Eliasson AC 1983 Differential scanning calorimetry studies on wheat starch-gluten mixtures II Effect of gluten and sodium stearoyl lactylate on starch crystallization during ageing of wheat starch gels J Cereal Sci Vol 1: 207–213 [219] Wang X, Choi Sung-Gil, Kerr WL 2004 Water dynamics in white bread and starch gels as affected by water and gluten content Food Sci Technol-Leb Vol 37: 377–384 77 [220] Ottenhof MA, Farhat IA 2004 The effect of gluten on the retrogradation of wheat starch J Cereal Sci Vol 40: 269–274 [221] Lian XJ, Guo JJ, Wang DL, Lin L, Zhu JR 2014 Effects of protein in wheat flour on retrogradation of wheat starch J Food Sci Vol 79: C1505–1511 [222] An HJ, King JM 2009 Using ozonation and amino acids to change pasting properties of rice starch J Food Sci Vol 74: C278–283 [223] Chen WT, Zhou HX, Yang H, Cui M 2015 Effect of charge-carrying amino acids on the gelatinization and retrogradation properties of potato starch Food Chem Vol 167: 180–184 [224] Lockwood S, King JM, Labonte DR 2008 Altering pasting characteristics of sweet potato starches through amino acid additives J Food Sci Vol 73: C373– 377 [225] Zhou ZK, Robards K, Helliwella S, Blanchard C 2007 Effect of the addition of fatty acids on rice starch properties Food Res Vol 40: 209–214 [226] Copeland L, Blazek J, Salman H, Tang MC 2009 Form and functionality of starch Food Hydrocolloid Vol 23: 1527–1534 [227] Eliasson AC, Ljunger G 1988 Interactions between amylopectin and lipid additives during retrogradation in a model system J Sci Food Agr Vol 44: 353– 361 [228] Huang JJ, White PJ 1993 Waxy corn starch: monoglyceride interaction in a model system Cereal Chem Vol 70: 42–47 [229] Chiotelli E, Meste ML 2003 Effect of triglycerides on gelatinisation and rheological properties of concentrated Hydrocolloid Vol 17: 629–639 78 potato starch preparations Food [230] Miura M, Nishimura A, Katsuta K 1992 Influence of addition of polyols and food emulsifiers on the retrogradation rate of starch Food Structure (USA) Vol 11: 225–236 [231] Wu Y, Chen ZX, Li XX, Li M 2009 Effect of tea polyphenols on the retrogradation of rice starch Food Res Vol 42: 221–225 [232] Zhu F, Wang YJ 2012 Rheological and thermal properties of rice starch and rutin mixtures Food Res Int 49: 757–762 [233] Fadda C, Sanguinetti AM, Del Caro A, Collar C, Piga A 2014 Bread staling: updating the view Compr Rev Food Sci Vol 13: 473–492 [234] Goesaert H, Leman P, Bijttebier A, Delcour JA 2009 Antifirming effects of starch-degrading enzymes in bread crumb J Agric Food Chem Vol 57: 2346– 2355 [235] Fu Z, Chen J, Luo SJ, Liu CM, Liu W 2015 Effect of food additives on starch retrogradation: a review Starch/Starke Vol 67: 69–78 [236] Gudmundsson M, Eliasson AC 1990 Retrogradation of amylopectin and the effects of amylose and added surfactants/emulsifiers Carbohyd Polym Vol 13: 295–315 [237] Seyhun N, Sumnu G, Sahin S 2003 Effects of different emulsifier types, fat contents, and gum types on retardation of staling of microwave-baked cakes Food/Nahrung Vol 47: 248–251 [238] Gujral HS, Haros M, Rosell CM 2003 Starch hydrolyzing enzymes for retarding the staling of rice bread Cereal Chem Vol 80: 750–754 [239] Nunes MHB, Moore MM, Ryan LAM, Arendt EK 2009 Impact of emulsifiers on the quality and rheological properties of gluten-free breads and batters Eur Food Res Technol Vol 228: 633–642 79 [240] Hirashima M, Takahashi R, Nishinari K 2012 The gelatinization and retrogradation of cornstarch gels in the presence of citric acid Food Hydrocolloid Vol 27: 390–393 [241] Wang SJ, Copeland L 2013 Molecular disassembly of starch granules during gelatinization and its effect on starch digestibility: a review Food Function Vol 4: 1564–1580 [242] Zeleznak KJ, Hoseney RC 1986 The role of water in the retrogradation of wheat starch gels and bread crumb Cereal Chem Vol 63: 407–411 [243] Jouppila K, Kansikas J, Roos YH 1998 Factors affecting crystallization and crystallization kinetics in amorphous corn starch Carbohyd Polym Vol 36: 143–149 [244] Zhou X, Wang R, Yoo SH, Lim ST 2011 Water effect on the interaction between amylose and amylopectin during retrogradation Carbohyd Polym Vol 86: 1671–1674 [245] Sievert D, Wursch P 1993 Thermal behaviour of potato amylose and enzyme-resistant starch from maize Cereal Chem Vol 70: 333–338 [246] Klucinec JD, Thompson, DB 2002 Amylopectin nature and amylose-toamylopectin ratio as influences on the behavior of gels of dispersed starch Cereal Chem Vol 79: 24–35 [247] Park EY, Baik BK, Lim ST 2009 Influences of temperature-cycled storage on retrogradation and in vitro digestibility of waxy maize starch gel J Cereal Sci Vol 50: 43–48 [248] Zhou X, Baik BK, Wang R, Lim ST 2010 Retrogradation of waxy and normal corn starch gels by temperature cycling J Cereal Sci Vol 51: 57–65 [249] Ambigaipalan P, Hoover R, Donner E, Liu Q 2013 Retrogradation characteristics of pulse starches Food Res Int 54: 203–212 80 [250] Fu Z, Wang L, Li D, Zhou Y, Adhikari B 2013 The effect of partial gelatinization of corn starch on its retrogradation Carbohyd Polym Vol 97: 512– 517 [251] Ji Y, Zhu K, Qian H, Zhou H 2007 Staling of cake prepared from rice flour and sticky rice flour Food Chem Vol 104: 53–58 [252] Hoover R, Senanayake S 1996b Composition and physicochemical properties of oat starches Food Res Int 29: 15–26 [253] Gunaratne A, Kong X, Corke H 2010 Functional properties and retrogradation of heat-moisture-treated wheat and potato starches in the presence of hydroxypropyl β-cyclodextrin Starch/Starke Vol 62: 69–77 [254] Gunaratne A, Ranaweera S, Corke H 2007 Thermal, pasting, and gelling properties of wheat and potato starches in the presence of sucrose, glucose, glycerol, and hydroxypropyl β-cyclodextrin Carbohydrate Polym Vol 70: 112– 122 [255] BeMiller JN 2011 Pasting, paste, and gel properties of starch– hydrocolloid combinations Carbohyd Polym Vol 86: 386–423 [256] Correa MJ, Ferrero C, Puppo C, Brites C 2013 Rheological properties of rice-locust bean gum gels from different rice varieties Food Hydrocolloid Vol 31: 383–391 [257] Qiu S, Yadav MP, Chen H, Liu Y, Tatsumi E, Yin L 2015 Effects of corn fiber gum (CFG) on the pasting and thermal behaviors of maize starch Carbohyd Polym Vol 115: 246–252 [258] Miller RA, Hoseney RC 2008 Role of salt in baking Cereal Food World Vol 53: 4–6 81 [259] Nunes MHB, Moore MM, Ryan LAM, Arendt EK 2009 Impact of emulsifiers on the quality and rheological properties of gluten-free breads and batters Eur Food Res Technol Vol 228:633–642 [260] Uthayakumaran S, Batey IL, Day L, Wrigley CW 2011 Salt reduction in wheat-based foods – technical challenges and opportunities Food Australia Vol 63: 137–140 [261] Day L, Fayet C, Homer S 2013 Effect of NaCl on the thermal behaviour of wheat starch in excess and limited water Carbohyd Polym Vol 94: 31–37 82 ... nghệ tinh bột tạo dựa tương tác tinh bột với nước, tinh bột với tinh bột tinh bột với chất khác [2] 1.2.1 Khả hấp thụ nước hồ hóa tinh bột: Khi hòa tan tinh bột vào nước kích thước phân tử tinh bột. .. trúc tinh bột, dẫn đến tăng tính nhạy cảm tinh bột enzyme tiêu hóa Làm mát lưu trữ dẫn đến thối hóa, tinh bột trở cấu trúc có trật tự, có khả chống lại tiêu hóa enzyme Khả tiêu hóa tinh bột phần... Tổng quan tinh bột: .1 1.1 Cấu trúc hạt tinh bột: 1.2 Tính cơng nghệ tinh bột: 1.2.1 Khả hấp thụ nước hồ hóa tinh bột: .6 1.2.2 Tính chất nhớt dẻo hồ tinh bột: