Đối với người tiêu dùng, mỗi khi tiêu thụ 1 hàng hóa bất kì, điều mà họ mong muốn chính là sự cam kết đảm bảo chất lượng hàng hóa của các doanh nghiệp sản xuất. Còn với nhà sản xuất họ hy vọng sản phẩm của họ sẽ chiếm được lòng tin của người tiêu dùng và có chỗ đúng vững chắc trên thị trường, nâng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp. Vì vậy, vấn đề quản lý chất lượng đang được rất nhiều doanh nghiệp quan tâm, đặc biệt là các doanh nghiệp muốn xuất khẩu hàng hóa sang các quốc gia hoặc khu vực khác, khi đó hàng hóa của họ bắt buộc phải được chứng nhận về chất lượng. Hơn nữa, xét theo khía cạnh người tiêu dùng, chất lượng càng cao càng thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, muốn vậy các doanh nghiệp không ngừng tung ra thị trường những sản phẩm mới, khi đó vấn đề xây dựng một hệ thống quản lý chất lượng cho sản phẩm mới lại được các cấp lãnh đạo và các thành viên trong doanh nghiệp tích cực xây dựng, thực hiện, theo dõi, đánh giá, kiểm tra, sửa chữa trong tất cả các khâu từ thiết kế đến lưu thông và phân phối. Do sản xuất, phân phối và truyền thông phát triển, người mua dễ dàng có được cái mà họ muốn bất cứ lúc nào. Sự làm ăn và quảng cáo bất chính của doanh nghiệp nào đó khó có thể lừa người tiêu dùng tới lần thứ hai, vậy chất lượng đã trở thành vũ khí cạnh tranh lợi hại để thu hút và giữ khách hàng, biến họ thành khách hàng thường xuyên của doanh nghiệp mình. Vì vậy không thể tung sản phẩm xấu ra thị trường nếu doanh nghiệp muốn phát triển bền vững, doanh nghiệp nào ít đầu tư cho chất lượng sẽ trở nên rất bất lợi và khó đứng vững trên thương trường. Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng đang phải đói diện với vấn đề nổi bật là tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên tới người tiêu dùng, đến sự phát triển và ổn định của xã hội. Đảm bảo chất lượng đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm thực phẩm mà doanh nghiệp sản xuất ra còn là trách nhiệm và nghĩa vụ của tất cả các doanh nghiệp. Hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả đảm bảo an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, tao ra sản phẩm an toàn.
TÌM HIỂU HỆ THỐNG HACCP TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM Phần 1: MỞ ĐẦU I Đặt vấn đề Đối với người tiêu dùng, tiêu thụ hàng hóa bất kì, điều mà họ mong muốn cam kết đảm bảo chất lượng hàng hóa doanh nghiệp sản xuất Còn với nhà sản xuất họ hy vọng sản phẩm họ chiếm lòng tin người tiêu dùng có chỗ vững thị trường, nâng cao khả cạnh tranh doanh nghiệp Vì vậy, vấn đề quản lý chất lượng nhiều doanh nghiệp quan tâm, đặc biệt doanh nghiệp muốn xuất hàng hóa sang quốc gia khu vực khác, hàng hóa họ bắt buộc phải chứng nhận chất lượng Hơn nữa, xét theo khía cạnh người tiêu dùng, chất lượng cao thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, muốn doanh nghiệp không ngừng tung thị trường sản phẩm mới, vấn đề xây dựng hệ thống quản lý chất lượng cho sản phẩm lại cấp lãnh đạo thành viên doanh nghiệp tích cực xây dựng, thực hiện, theo dõi, đánh giá, kiểm tra, sửa chữa tất khâu từ thiết lưu thông phân phối Do sản xuất, phân phối truyền thông phát triển, người mua dễ dàng có mà họ muốn lúc Sự làm ăn quảng cáo bất doanh nghiệp khó lừa người tiêu dùng tới lần thứ hai, chất lượng trở thành vũ khí cạnh tranh lợi hại để thu hút giữ khách hàng, biến họ thành khách hàng thường xuyên doanh nghiệp Vì tung sản phẩm xấu thị trường doanh nghiệp muốn phát triển bền vững, doanh nghiệp đầu tư cho chất lượng trở nên bất lợi khó đứng vững thương trường Hiện nay, ngành cơng nghiệp thực phẩm nói riêng phải đói diện với vấn đề bật tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm Chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên tới người tiêu dùng, đến phát triển ổn định xã hội Đảm bảo chất lượng đặc biệt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm thực phẩm mà doanh nghiệp sản xuất trách nhiệm nghĩa vụ tất doanh nghiệp Hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP thực cơng cụ có hiệu đảm bảo an tồn thực phẩm, có khả ngăn ngừa cách chủ động nguy ô nhiễm thực phẩm trình sản xuất, tao sản phẩm an toàn II Hệ thống quản lý chất lượng HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poin) Nguồn gốc HACCP Công ty Pillsbury chuyên sản xuất sản phẩm cung cấp cho thương trường vũ trụ Mỹ cho kỹ thuật kiểm tra chất lượng áp dụng không đủ đảm bảo để chống lây nhiễm cho sản phẩm sản xuất thực phẩm Họ phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức lại sản phẩm cung cấp cho chuyến bay vào vũ trụ cơng ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, khơng cho mối nguy xảy q trình sản xuất đảm bảo an tồn thực phẩm đầu năm 1960 khái niệm HACCP bắt đầu áp dụng với công tác sản xuất thực phẩm Từ hệ thống quản lý chất lượn sản phẩm cơng ty Pillsbury cơng nhận tồn giới biện pháp tối tân để kiểm sốt an tồn thực phẩm Nó khơng phải hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro thiết kế để giảm thiểu rủi ro mối nguy với an toàn thực phẩm Năm 1973 Cục quản lý Thực Phẩm Dược Phẩm Hoa Kỳ FDA yêu cầu kiểm soát HACCP chế biến đồ hộp để kiểm sốt nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kị khí nha bào, đặt biệt Clostridium botolinum nguyên nhân gây ngộ độc trầm trọng đồ hộp thịt Tiếp năm đầu thập kỷ 80, HACCP chấp nhận để áp dụng nhiều công ty lớn Hoa Kỳ Năm 1985, sau đánh giá hiệu hệ thống HACCP, Viện hàn lâm khoa học quốc gia Hoa Kỳ kiến nghi quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt thỏa thuận: bắt buộc áp dụng HACCP tất nhà sản xuất, chế biến cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ Hệ thống HACCP tổ chức quốc tế cao thực phẩm Liên Hợp Quốc CAC chấp nhận đưa hướng dẫn kiến nghị quốc gia thành viên áp dụng Lợi ích HACCP HACCP hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm q trình sản xuất, chế biến thực phẩm mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chất lượng sản phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp điểm kiểm soát tới hạn Nó thiết lập để phòng ngừa kiểm soát mối nguy liên quan tới chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa từ tiếp nhận nguyên liệu phân phối tới tay người tiêu dùng HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn Đó cơng cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm Nó bao gồm đánh giá có hệ thống với tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước quan trọng an toàn chất lượng sản phẩm Công cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định tới chất lượng an tồn thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát tới hạn CCPs với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm sốt tới hạn Để trì an tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến Đây hệ thống có sở khoa học có tính logic, thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật, có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác Bảy nguyên tắc HACCP Nguyên tắc 1: Phải phân tích mối nguy hại: xác định mối nguy hại tiềm nguy hại có liên quan tất giai đoạn sản xuất thực phẩm; từ khâu nguyên liệu xử lý, chế biến, phân phối khâu tiêu thụ cuối Đánh giá cảm quan dễ xảy mối nguy hại xác định giải pháp để kiểm soát chúng Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPS): Xác định điểm / thủ tục / bước thao tác cần kiểm sốt để loại bỏ mối nguy hại hạn chế cách khả xảy chúng Thuật ngữ “ Điểm” coi cơng đoạn hay giai đoạn trình chế biến thực phẩm kể từ chuẩn bị nguyên liệu thô, tiếp nhận thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảo quản… Nguyên tắc 3: Xác lập ngưỡng tới hạn: Xác định ngưỡng tới hạn để đảm bảo điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tình trạng kiểm sốt Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng kiểm soát ngưỡng tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm quan trắc định kỳ để giám sát tình trạng kiểm sốt điểm kiểm soát tới hạn ( CCP) Nguyên tắc 5: Nêu hoạt động khắc phục cần phải tiến hành việc giám sát cho thấy điểm CCP cụ thể khơng tình trạng kiểm sốt Ngun tắc 6: Nêu thủ tục để thẩm tra khẳng định hệ thống HACCP tiến triển tốt Nguyên tắc 7: Thiết lập tài liệu liên quan đến thủ tục, báo cáo cho phù hợp với nguyên tắc phù hợp cho việc áp dụng chúng Mười hai bước thực HACCP Bước 1: Lập nhóm cơng tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu nhập, xử lý đánh giá số liệu chun mơn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan cơng việc áp dụng chương trình HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm trung gian tham gia vòa q trình sản xuất sản phẩm xét có tính an toàn chất lượng sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu dùng để xác định mục đích sử dụng Phương thức sử dụng Phương thức phân phối Điều kiện bảo quản thời gian sử dụng Yêu cầu ghi nhãn Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước trình sản xuất Đây trình quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn q trình hoạt động quy trình thực tế Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất mối nguy hại xảy Tiến hành phân tích mối nguy để xác định biện pháp phòng ngừa kiểm sốt chúng Các biện pháp phòng ngừa hành động tiến hành để xóa bỏ giảm bớt mức độ gây hại mối nguy đến mức độ chấp nhận Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định CPPs có nhiều cách khác phổ biến sử dụng “ CÂY QUYẾT ĐỊNH” ( Sơ đồ Sơ đồ định điểm kiểm soát tới hạn ; Sơ đồ Sơ đồ định CCP áp dụng với nguyên liệu nhạy cảm) Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Ngưỡng tới hạn giá trị định trước cho biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu kiểm soát mối nguy CCP suốt trình vận hành Mỗi điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng cần vào quy định vệ sinh an toàn nhà nước, tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, thơng số quy trình cơng nghệ, số liệu thực nghiệm Để đảm bảo tiêu cần kiểm sốt khơng có hội vượt ngưỡng tới hạn cần xác định giới hạn an tồn để để tiến hành điều chỉnh trình chế biến nhằm khả ngăn ngừa khả vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa khái niệm“ Ngưỡng vận hành” giá trị tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị không ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành ln ln có hệ số an tồn cao ngưỡng tới hạn có giá trị ln nằm vùng an toàn ngưỡng tới hạn Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thông số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho điểm CCP để kiểm sốt, đồng thời cung cấp hồ sơ tình trạng trình để sử dụng sau trình thẩm tra Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP khơng kiểm sốt đầy đủ Phải thiết lập hành động thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa trình trở lại vòng kiểm sốt Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Các phương pháp thẩm tra bao gồm hệ thống nội bộ, kiểm tra mặt vi sinh mẫu sản phẩm trung gian cuối cùng, tiến hành thêm xét nghiệm điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát vấn đề sức khỏe không bình thường tiêu thụ sản phẩm, cập nhận số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm: Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm Quan sát điểm CCP kiểm soát Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trò quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mơ q trình hoạt động Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định CCP, xác định ngưỡng tới hạn Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ sai lệch hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ hoạt động thẩm tra Câu hỏi 1: Tại công đoạn công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa mối nguy nhận diện không? Sửa đổi công đoạn quy trình sản phẩm Có Câu hỏi 2a: Cơng đoạn có thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ làm giảm đến mức chấm nhận khả xảy mối nguy hay khơng ? Khơng Có Câu hỏi 2b: Việc kiểm sốt cơng đoạn có cần thiết với an tồn thực phẩm khơng ? Khơng Khơng Câu hỏi : Các mối nhận diện có khả xảy mức chấp nhận gia tăng đên mức chấp nhận hay khơng ? Có Câu hỏi : Có cơng đoạn sau công đoạn loại trừ làm giảm Không mối nguy nhận điện đến mức chấp nhận đực hay khơng Khơng Có Khơng Dừng lại khơng phải CCP Là CCP – điểm kiểm soát tới hạn Câu Bạntồn Câu hỏi hỏi 2: 1: Có người mối nguy đáng kể nguyên liệu, thành phần khơng? tiêu dung loại bỏ Sơ nguy đồ 1: Sơ đồ định điểm kiểm soát tới hạn giảm thiểu mối đáng kể tới mức chấp nhận khơng Có Khơng Có Khơng Câu hỏi 3: Có nguy nhiểm bẩn chéo từ phương tiện chế biến sản phẩm khác mà kiểm sốt khơng ? Có Khơng Ngun liệu nhạy cảm CCP Không phải nguyên liệu nhạy cảm CCP Sơ đồ Sơ đồ định CCP áp dụng với nguyên liệu nhạy cảm Phần Hệ thống HACCP công ty cổ phần ELOVI Việt Nam I Vấn đề chất lượng công ty cổ phần sữa Elovi Việt Nam Tổng quan sữa 1.1 Lợi ích từ sữa Sữa loại thực phẩm có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết, chất tồn sữa với tỷ lệ cân đối hài hòa, tốt cho hấp thu thể người Ngoài thành phần Protein, Lipit, Hydratcacbon, sữa có nhiều vitamin khống chất thiết yếu cho sức khỏe người Chất đạm sữa chủ yếu Protein tạo thành từ kết hợp acid amin : Lysine, Cystein, Valine Các acid amin thành phần xây dựng nên cấu trúc tế bào Nó thàh phần khơng thể thiếu cần cho sinh trưởng phát triển cách cân toàn diện thể sống Chất béo sữa bao gồm acid béo no khơng no, có nhiệt độ nóng chảy thấp, khả hấp thụ cao Là nơi dự trữ sản sinh lượng cho hoạt động thể, đồng thời thành phần quan trọng tham gia vào trình sinh tổng hợp cấu trúc tế bào sống Thành phần Hydratcacbon sữa chủ yếu đường Lactose, ngồi sữ bổ sung thêm hàm lượng đường Saccharose định Đây nguồn cung cấp lượng tốt cho thể Trong sữa có tương đối đầy đủ yếu tố khoáng Các chất khoáng tồn dạng muối khống hòa tan dễ hấp thu Nó có tác dụng giúp cho thể khỏa mạnh, giúp cho hệ xương vững tham gia vào cấu trúc tế bào tác nhân cho số phản ứng sinh học diễn thể Nguồn vitamin sữa đa dạng phong phú Mặc dù yếu tố vi lượng lại chất thiết yếu thiếu thể người, hầu hết vitamin loại mà thể người tự tổng hợp Nó tham gia vào phản ứng Oxy hóa khử phức tạp diễn thể người Tùy loại vitamin khác mà chúng có tác động định 1.2 Chủng loại sản phẩm Dựa vào đặc tính loại sản phẩm quy trình chế biến loại mà sản phẩm sữa Elovi chia thành bốn dòng sản phẩm chính: - Sữa tiệt trùng nguyên kem - Sữa thêm nước trái - Sữa chua ăn - Sữa chua uống 1.3 Khái quát vấn đề quản lý chất lượng công ty cổ phần Elovi Việt Nam Công ty cổ phần Elovi Việt Nam thành lập theo giấy phép kinh doanh số 1702000074 Sở kế hoạch đầu tư tỉnh Thái Nguyên cấp ngày 10/05/2002 Ngay từ thành lập công ty áp dụng hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm sản xuất HACCP, hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 áp dụng từ tháng 04 năm 2005 nhằm trì cải tiến hệ thống chất lượng đồng thời thỏa mãn yêu cầu khách hàng chất lượng yêu cầu luật định II Hệ thống HACCP công ty cổ phần ELOVI Việt Nam Nguyên liệu sử dụng sản xuất 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nước chế biến - Nước chế biến lấy từ nước ngầm qua xử lý đạt tiêu chuẩn yêu cầu (Phụ lục 1: Thông số kỹ thuật nước dùng cho chế biến) - Nước dùng chế biến lấy mẫu kiểm tra chất lượng nhằm đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn nước chế biến Nhân viên phòng QA có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra ghi lại kết vào hồ sơ Bảng 1: Kiểm tra chất lượng nước chế biến TT Nội dung kiểm tra Cảm quan (màu sắc, mùi vị) pH Độ cứng Vị trí lấy mẫu * Tần suất Trách Hồ sơ Hàng nhiệm Nhân Nhật ký kiểm viên hóa tra chất lượng ngày lọc nguyê lọc n n vẹn hay CC Sinh không t>136 C- nhiệt - theo 60 P03 học T= 4s độ dõi thời nhiệt gian độ tiệt thời trùng gian - - Thực theo hướng Trưở Nhật phút/l VH dẫn vận hành UHT ng ca ký ần UH sản T xuất UHT Thông số CN đồng cài hồ đặt hiển chương thị trình - - kiểm chạy tra cài máy đặt chươn g trình trước chạy - CC Sinh Nồng độ Nồng Kiểm P04 học hóa chất độ hóa tra lần/ NV Nếu nồng độ nhỏ TPQ - nhật loại QA giá trị giới hạn A ký chạy chất nồng hóa cho chạy lại CIP kiểm CIP: tuàn độ chất/ - nồng độ lớn tra - Xút: 1- hoàn hóa lần giới hạn cần CIP chất chạy kiểm tra kỹ dư lượng khu CIP hóa chất nước xả vực sau kết thúc CIP chế 2% - - axit: chạy 8- CIP 1.5% - tuần hoàn - Kiểm 60 - -nhiệt độ Thông tra phút/ số cài thông lần steam đặt số barier>1 máy hiển 140C thị - thời gian