16 các món ăn nhà hàng redhouse CB5A1

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA -* - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : Nhà hàng RED HOUSE Tên đề tài : CÁC MÓN ĂN Họ tên học sinh : HỒNG VĂN NGHĨA Lớp : CB5A1 - Khóa học: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thị Thu Thủy Hà Nội - 2015 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Học sinh thực tập: - Họ tên : Hồng Văn Nghĩa - Lớp : CB5A1 - Khóa: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn - Họ tên : Nguyễn Thị Thu Thủy - Học vị : Giáo viên - Ngành : Kỹ thuật chế biến ăn - Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Red House - Địa : Số 6A Hàm Long - Hoàn Kiếm - Hà Nội Đề tài thực tập: Các ăn SV: Hoàng Văn Nghĩa -2- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House MỤC LỤC Trang Lời nói đầu Chương I Giới thiệu nhà hàng Red House Lịch sử hình thành phát triển Lĩnh vực kinh doanh quy mô hoạt động nhà hàng Cơ cấu tổ chức nhà hàng 11 Chương II Thực trạng trình bày trang trí ăn nhà hàng 15 Khái quát chung ăn 15 Thực trạng ăn thực đơn nhà hàng 22 Đánh giá - nhận xét 28 Chương III Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29 Các giải pháp, đề xuất, kiến nghị với nhà hàng 29 Kết luận 30 SV: Hoàng Văn Nghĩa -3- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House LỜI NÓI ĐẦU Với bối cảnh nay, ngành du lịch Việt Nam ngày phát triển so với du lịch giới, Việt Nam quốc gia có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sơng ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động thực vật phong phú Đây điều kiện thuận lợi nhà hàng phát triển, điều kiện thuận lợi để phát triển ngành du lịch nói chung Với xu phát triển ngành du lịch ngành phát triển mũi nhọn Đảng nhà nước ta quan tâm đầu tư lớn Ngành du lịch người ta ví ngành cơng nghiệp khơng có khói mà lại thu nhiều ngoại tệ cho đất nước, tăng thu nhập cho kinh tế quốc dân Cùng với phát triển đất nước, ngành du lịch đạt thành to lớn Hà Nội với lợi Thủ đô ngàn năm văn hiến có nhiều danh lam thắng cảnh, nhiều khu vui chơi giải trí, trung tâm thương mại, nhà hàng siêu thị thu hút nhiều khách du lịch nước quốc tế Cùng với lên đất nước, việc hội nhập kinh tế quốc tế, ăn Việt Nam biến tấu qua ảnh hưởng văn hoá nước điển hình Trung quốc, Singapore, Tất ăn đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng cho thể, ăn Việt Nam bị ảnh hưởng nước giữ nét văn hố cổ truyền Ăn uống khơng hoạt động làm phong phú thêm vào ngành du lịch dịch vụ nói riêng, mà góp phần tăng hiệu kinh doanh, ăn uống bao gồm tất hoạt động chế biến, bán phục vụ đồ ăn tất yếu tố nhằm mục địch làm hài lòng khách hàng để thu hót, tạo uy tín tăng thu nhập cho nhà hàng Để cho du lịch phát triển hiệu chất lượng phải phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác kỹ thuật chế biến ăn đa dạng thực đơn quan trọng Vì để ăn đảm bảo mỹ quan cảm quan, đủ chất dinh dưỡng khâu chế biến ăn đóng vai trò quan trọng phù hợp Nó đòi hỏi phải có nhìn nhận thức đắn từ nhà quản lý nhà hàng, doanh nghiệp, họ phải biết hành động cụ thể phải biết làm cho nhân viên cấp nhận thức vấn đề: Phải nắm vững quy trình chế biến nắm vững ăn ngon có giá trị dinh dưỡng cao phục vụ khách cách tốt nhất, đồng thời phải sáng tạo ăn ngon sáng tạo phù hợp với vị ăn khách, tạo thoải mái ngon miệng SV: Hoàng Văn Nghĩa -4- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House Trước thực tế đó, sinh viên trang bị kiến thức du lịch, nghiệp vụ chế biến ăn, đúc kết học hỏi thời gian em thực tập Nhà hàng Red House, trình thực tập em hiểu chế biến ăn từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến lúc hoàn thành sản phẩm mang phục vụ cho khách, đợt thực tập hội tốt để em vận dụng học vào thực tế, qua củng cố nâng cao kiến thức, rèn luyện tay nghề có điều kiện thực hành quy trình chế biến nhà hàng mục tiêu cốt lõi để nhằm bồi dưỡng phẩm chất lực phương pháp công tác nhân viên kỹ thuật chế biến nhà hàng Nhà hàng Red House dạy cho em tâm tư tình cảm người đầu bếp, hiểu giá trị ăn Việt nam ẩm thực giới, chế biến, không làm chế biến mà đầu bếp phải cảm nhận từ trái tim Đó kinh nghiệm mà em học hỏi học tập Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa học hỏi đợt thực tập Nhà hàng Red House Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ tận tình thầy giáo khoa kỹ thuật chế biến ăn đặc biệt cô giáo hướng dẫn Nguyễn Thị Thu Thủy Cùng tập thể cán công nhân viên Nhà hàng Red House tạo điều kiện cho em thực tập hoàn thành tốt báo cáo tốt nghiệp Trong q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ để báo cáo thực tập em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV: Hoàng Văn Nghĩa -5- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG RED HOUSE Lịch sử hình thành phát triển Nhà hàng Red House thành lập Thành phố Hồ Chí Minh từ tháng năm 2008, nhà hàng đưa văn hóa ẩm thực Singapore giới thiệu với thực khách Việt Nam Sau gần năm phát triển, Red House mở rộng hoạt động tới Thủ đô Hà Nội, mong muốn tạo hội thưởng thức ẩm thực Singapore cho nhiều người Hiện nay, chuỗi nhà hàng Red House có hai địa điểm chính, 417 Điện Biên Phủ, F.4, Q.3, TP HCM, 6A Hàm Long, Q Hoàn Kiếm Hà Nội Red House mở với niềm đam mê văn hóa ẩm thực độc đáo Singapore, đặc biệt hải sản Đến với Red House, thực khách có hội thưởng thức coi quốc hồn quốc túy quốc đảo Sư tử Cua xốt ớt, Cua xốt tiêu đen, Cháo ếch, vơ vàn ăn đậm chất Singapore khác SV: Hoàng Văn Nghĩa -6- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House Lĩnh vực kinh doanh quy mô hoạt động nhà hàng Red House mong muốn mang đến cho khách hàng trải nghiệm lạ, thú vị qua ăn chất lượng chế biến đầu bếp người Singapore, phục vụ chu đáo khơng khí thoải mái, thư giãn Khi bước chân vào nhà hàng Nhà Đỏ (Red House), bạn cảm nhận “hưng phấn” niềm vui màu đỏ rực rỡ nhà hàng mang lại: Những đèn lồng đỏ, khung cửa đỏ Thiết kế “toàn” gỗ ấm cúng Vòm trần gỗ cong cong, tường gạch thô sơ thoảng chút hoang dã, nhấn nhá thêm điểm ấn tượng đèn treo, khăn ăn đỏ rực, bát xinh xắn sẵn sàng đón đợi thực khách SV: Hồng Văn Nghĩa -7- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House Nhà hàng Red House gồm ba tầng Tầng bao gồm khu vực trưng bày hải sản tươi sống khu vực phục vụ khách Tầng gồm hai khu vực: phòng VIP với sức chứa 12 – 15 khách khu vực không gian rộng lớn với sức chứa lên đến 80 khách Không gian tầng hai thường đựơc chia thành phòng VIP riêng biệt Mỗi phòng dùng để chiêu đãi 15 – 20 khách, tối đa đón tiếp 30 khách Tổng diện tích tầng hai sử dụng cho bữa tiệc từ 80 – 100 khách Hải sản nhập trực tiếp từ Singapore theo đường hàng không Và điều chắn khiến bạn hồn tồn n tâm đến Red House hải sản nơi ln ln tươi sống bảo quản nước nhiệt độ khác nhau, có sử dụng máy lọc đại Thực đơn phong phú, hấp dẫn cua xào tương ớt, Cua Alaska, ốc vòi voi Canada, ốc móng tay Scotland hấp tỏi, loại hải sản khác Ngồi bạn thưởng thức hải sản loại rượu khác nhau, đặc biệt rượu vang trắng, loại rượu cho tuyệt vời dùng chung với chế biến từ hải sản, làm dậy lên hương vị ăn Điều đặc biệt, tất ăn thực đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp đến từ Singapore Malaysia * Thực đơn tiêu biểu: Nộm - Salad • Nộm rau mầm trộn thịt bò • Salad cải non thịt bò • Salad miến tơm SV: Hồng Văn Nghĩa -8- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp • Nhà hàng Red House Gỏi tôm hẹ Súp - Cháo • Súp cua • Súp cua nấm • Súp cua măng cay • Súp nấm kim châm Ốc - Hào - Nghêu • Ốc bào ngư hấp tỏi • Ốc bào ngư đút lò phơ mai • Hào sữa sashimi • Hào sữa đút lò phơ mai • Hào sữa chiên hoàng bào • Nghêu xốt chua cay • Nghêu xào bơ tay cầm Mực - Tơm - Cua • Mực sữa nướng muối ớt • Mực sữa chiên nước mắm nhĩ • Tơm sú xốt Bồ Đào Nha • Tơm sú rang kim sợi • Cua Việt Nam sốt tiêu đen Cá loại • Cá song hấp xì dầu kiểu Hồng Kơng • Cá song hấp xì dầu kiểu Quảng Châu • Cá song nướng riềng mẻ • Cá tầm hấp xì dầu kiểu Hồng Kơng • Cá tầm hấp xì dầu kiểu Quảng Châu • Cá tầm nướng kiểu Red House • Cá chình hấp xì dầu kiểu Hồng Kơng • Cá chình hấp xì dầu kiểu Quảng Châu • Cá chình nướng kiểu Red House Lợn - Gà SV: Hoàng Văn Nghĩa -9- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House • Sườn sốt cà phê cỡ nhỏ • Sườn sốt mật ong cỡ nhỏ • Gà quay da giòn Lẩu - Cháo • Lẩu xí qch • Lẩu măng cay • Lẩu nấm • Lẩu Thái hải sản • Cháo ếch kieur Singapore • Đậu hũ tay cầm Các xào • Bơng cải xanh xào tỏi • Bơng cải xanh xào dầu hào • Bơng cải xanh xào sò điệp Cơm - Mỳ - Miến • Cơm chiên cua • Cơm chiên hải sản • Cơm chiên cá bạc • Cơm chiên cá mặn • Mỳ trứng xào giòn thịt heo • Mỳ tươi xào tương Malaysia • Bún gạo xào kiểu Singapore • Miến xào hải sản • Miến xào cua SV: Hồng Văn Nghĩa - 10 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House rau phong phú, loại nước chấm chế biến đa dạng phù hợp với ăn Vì vậy, khơng người Việt mà nhiều người nước ngồi u thích văn hóa ẩm thực đất nước hình chữ S * Các ăn giới: - Trung Quốc: Cũng đa phần nước phương Đông khác, đất nước thiên nơng nghiệp nên hai thành phần ẩm thực Trung Hoa "Chủ thực" (gạo, mì hay thầu) "Cải thực" ( cung cấp chất dinh dưỡng khác rau, thịt, cá, bổ sung) Các ăn Trung Quốc đặc sắc độc đáo toàn vẹn suy nghĩ, kết hợp tinh tế hương, sắc, vị cách bày biện Sự tinh tế ăn hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon đồ ăn chế biến từ nguyên liệu tươi, cách trình bày thật thu hút ấn tượng Các ăn khơng ngon, đẹp mắt mà bổ dưỡng kết hợp tài tình thực phẩm vị thuốc hải sâm, thuốc bắc… Có đến mười cách chế biến hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng, cách chế biến đem lại dư vị cảm nhận khác lòng thực khách Để có ăn hấp dẫn khơng có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng việc nắm vững độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ cho phù hợp, thời gian nấu dài hay ngắn - Nhật bản: Nhắc đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản – xứ sở hoa anh đào nhắc đến văn hóa truyền thống với ăn nghệ thuật trang trí ẩm thực độc đáo Ẩm thực Nhật giới Việt Nam biết đến với Sushi, sashimi, súp miso…nổi tiếng Nhật Bản biết đến với ăn truyền thống, nghệ thuật trang trí ăn độc đáo Nhật giống nước châu Á khác, xuất phát từ nông nghiệp lúa, nên cơm coi thành phần bữa ăn người Nhật Ngoài cá hải sản nguồn cung cấp protein chủ yếu họ Người Nhật thường ý nhiều đến kiểu cách cầu kỳ chế biến thực phẩm Chính điều tạo nên hương vị đặc trưng ăn Nhật ăn sống, hấp, luộc… Mùi vị ăn Nhật đơn giản so với ăn phương Tây Đồ ăn Nhật trọng đến đặc sản theo mùa lựa chọn bát đĩa đựng thức ăn cách nghệ thuật Các ăn Nhật nhằm giữ lại nhiều hương vị, màu sắc thiên nhiên SV: Hoàng Văn Nghĩa - 18 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House Nhật Bản nghiêng bắt mắt tinh tế, hòa trộn khéo léo tinh tế màu sắc, hương vị tôn giáo truyền thống Những ăn chế biến nhỏ nhắn, xinh xắn, hương vị tao, nhẹ nhàng không nồng đậm Các ăn truyền thống người Nhật giới biết đến như: sushi, sashimi, tempura, súp miso, mì Udon, Soba… Các xem đem lại may mắn, hạnh phúc cho người thưởng thức Sushi cơm trộn với giấm, kết hợp với loại thức ăn cá sống, trứng cá, rau củ, rong biển Có nhiều loại sushi khác nhau, loại đem lại hương vị màu sắc khác Món dùng tay, chấm tương cho vào miệng mà khơng cắn nhỏ làm nát miếng sushi Sushi ăn kèm với nước tương, mù tạt gừng ngâm chua Sashimi ăn sống ẩm thực Nhật, làm từ cá hải sản tươi sống: lát hải sản mực, tơm, sò, cá ngừ, cá hồi sống xếp cách đẹp mắt khay gỗ với củ cải trắng bào sợi tía tơ Món ăn chấm kèm với nước tương mù tạt (wasami) Tempura chiên ẩm thực Nhật, loại tơm, cá, mực rau củ tẩm qua bột chiên vàng Lớp bột mỏng, giòn khơng cứng, có độ mềm nhẹ Sau chiên, tempura phải thật khô ráo, không gây cảm giác ngán cho người ăn Món ăn dùng với nước tương pha lỗng với củ cải trắng gừng băm nhỏ Mỳ Soba mì lạnh, sử dụng thay cơm, làm từ sợi mì soba, trứng cút, rong biển, hành lá, gừng wasabi Mì sau luộc ngâm qua nước đá lạnh, ăn với nước sốt zaru Mì Udon sợi mì nhỏ, có màu trắng, làm từ bột, muối nước Mì ăn nóng nguội nấu nhiều cách Mì nóng ăn với canh nóng, mì nguội dùng với nước sốt Gia vị ăn kèm mì udon hạt vừng, bột gừng tươi, rong biển sấy khô, lát hành xanh, wasabi… - Hàn Quốc Đặc điểm bật ăn Hàn quốc vùng, miền mùa xuân, hạ, thu, đơng có ăn riêng, độc đáo Món ăn người Hàn Quốc cơm Ngoài việc nấu cơm với gạo, người ta thường độn thêm lúa mạch, bắp, kê, bobo hay đậu Thức ăn chủ yếu loại rau xanh luộc tái, xào tẩm, trộn gia vị dưa chuột muối, rau sống trộn ; canh có nhiều nước dùng thành phần thịt, rau, cá, rong biển, xương hay lòng bò, lòng heo; hầm kim chi Nguyên liệu ăn đa dạng: loại nấm, đậu, rong biển, trai, cá, loại rễ cây, rau ; nhiều màu sắc: màu vàng SV: Hoàng Văn Nghĩa - 19 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House trứng rán, màu đỏ tương ớt, màu xanh rau, màu đen rong biển, màu trắng nấm kim châm Các ăn ăn phụ bữa ăn phải bày biện riêng biệt Món thường cơm, cháo hay thứ làm từ bột mì kèm với loại thức ăn phù hợp để cân dinh dưỡng Vì thế, việc chế biến, trình bày cơng phu, tinh tế mang tính thẩm mỹ cao Dường người Hàn ăn mắt Rất nhiều món, nhiều kiểu chén đĩa, nhiều sắc màu bày bàn ăn, thứ Hầu hết ăn Hàn Quốc sử dụng gia vị như: xì dầu, hành, tỏi, muối, dầu ăn, dầu vừng, bột tiêu, tương ớt, ớt khô Ngoài ra, kim chi tương đậu hai khơng thể thiếu bữa cơm truyền thống người dân xứ Hàn - Thái Lan Các ăn Thái kết hợp phương Đông phương Tây, đặc biệt nước lân cận Ấn Độ, Indonesia, Myanma, Trung Quốc… Người Thái sử dụng loại rau thơm hay gọi thảo mộc (đinh hương, nghệ tây, rau mùi, húng quế, bạc hà, gừng, ớt, sả, chanh…) để chế biến ăn, vừa làm tăng thêm mùi vị cho ăn vừa có lợi cho sức khỏe Nước chấm phổ biến người Thái nước mắm ớt pha lỗng hay khơng pha lỗng Đặc biệt xì dầu, sa tế loại nước chấm khác sử dụng ăn Người Thái thích sử dụng nước mắm cà cuống – trích tinh dầu cà cuống pha với nước mắm - Lào Ẩm thực Lào mang phong cách tương tự quốc gia láng giềng Campuchia Thái Lan: cay, chua Tuy nhiên, ẩm thực lại mang phong cách đặc trưng riêng Ngồi cá nước thịt heo, gà, trâu vịt thành phần quan trọng để nấu nướng nhiều thứ ăn thơng thường Người Lào ăn thứ thịt thú săn nai, gà rừng, chim cút có dịp kiếm Người Lào ăn gạo Người Lào thường xây dựng bên cạnh nhà vườn rau, người ta trồng loại rau hành, khoai từ, dưa chuột, đậu ván, củ cải, cần tây, xà lách, v v Nó thứ bổ sung cho ăn hàng ngày người Lào Các ăn có đặc điểm dùng gia vị gừng, me, chanh, nhiều loại ớt khô cay Vị ăn hầu hết ăn có nhiều ớt Chỉ riêng ớt có hàng chục món: từ ớt chiên giòn, ớt muối chua, ớt sa tế, ớt hầm, ớt luộc … Cá đánh bắt từ sông , hồ, suối người Lào chế biến có pha trộn loại gia vị thảo mộc Mắm SV: Hoàng Văn Nghĩa - 20 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House cá (padek) mắm Cheo gồm da trâu, ớt nướng, tỏi nướng, riềng nướng, đường nhiều gia vị thảo mộc trộn lẫn mắm Muok gồm lòng cá trộn ớt, sả, củ hành … nhà có nước mắm (nám pla) người Lào sử dụng phổ biến Các ăn đặc trưng: Món tép nhảy xem đặc sản đất Lào, tép sống đánh bắt sơng Mê Kơng tươi vắt chanh vào, tép bị chín tái với gia vị ăn sống kèm nước chấm Món ăn từ trùng: Loại thức ăn giàu đạm tìm thấy nhiều đất nước Campuchia Thái Lan Lào Người Lào thích dùng trùng đẻ chế biến nhiều ăn Từ dế cơm, trứng kiến đến cà cuống, nhền nhện chiên, xào, dồn đậu phộng đến hấp cơm hay ngâm giấm ngon Đắt cà cuống - loại trùng có ích sống nhiều đồng ruộng Campuchia với hương vị thơm cay Tuy nhiên, ăn từ trùng Lào lại người Thái Lan phổ biến - Singapo: Được coi thủ đô ẩm thực Châu Á - ẩm thực Singapore phong phú với giao thoa Đông - Tây Các ăn đại kiểu phương Tây với nhà hàng khách sạn lớn điểm mạnh ẩm thực đảo quốc Sư tử Chịu ảnh hưởng phần văn hóa ẩm thực Ấn Độ, ăn Singapore thường gồm nhiều loại gia vị me, nghệ, nước dừa, khiến mùi vị tăng thêm phần hấp dẫn Theo truyền thống, người đến từ nhiều địa phương khác Singapore thường ngồi ăn tìm cách hòa hợp văn hóa ẩm thực tìm cách chọn ăn phù hợp với tất người Người Singapore thường chuộng cá kết hợp với gia vị cà ri (có nguồn gốc từ Trung Quốc Ấn Độ), ăn kèm với bánh mì cơm Để chế biến này, dùng cá vàng hầm nhừ với cà ri hỗn hợp rau Người ta dùng me cho vào thay cá vàng nhiều loại cá khác Một số ăn Singapore: Món Nonya: ăn chịu ảnh hưởng Trung Quốc, Malaysia Cách chế biến tốn nhiều thời gian, với nhiều gia vị riềng, nghệ, gừng, thơm loại nước sốt sốt tơm, xỡ dầu…Ngun liệu tơm thịt gà Món chay: phát triển thời gian gần ảnh hưởng người Ấn Độ Trung Quốc Mặc dù không phổ biến ăn thơng thường, chay xuất ngày nhiều Singapore SV: Hoàng Văn Nghĩa - 21 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House Hải sản: ăn ưa thích du khách đến Singapore Cua sốt tiêu đen, cua sốt tương ớt, cua Alaska, tôm panđan, tôm hùm, mực ống Và nhiều ăn giới đa dạng màu sắc, văn hóa, phong cách chế biến như: Pháp Với tiếng ăn khơng dựa truyền thống lâu đời mà thay đổi liên tục Người Pháp thường dùng thực phẩm đóng hộp đơng lạnh bữa tối hay cuối tuần lại dùng thực phẩm tươi sống Món ăn đặc sắc: + Người Pháp tự hào với gan ngỗng béo độc đáo Người ta chế biến ăn từ ngỗng chăm sóc chế độ ăn uống đặc biệt nhằm khai thác tối đa thành phần dinh dưỡng gan chúng Gan ngỗng béo chế biến thành pa tê có mặt menu nhà hàng cao cấp đạt chuẩn quốc tế Pháp + Một “đặc sản” khác Pháp bánh crêp, loại bánh làm từ bột mì, sữa, trứng bơ Có thể ăn mặn tùy vị + Người Pháp bậc thầy giới ngành sản xuất bánh với tuyệt hảo chất lượng phong phú thương hiệu bánh Một giới bánh sẵn sàng phục vụ cho nhu cầu khách hàng: bánh trái cây, bánh su, bánh flan, bánh chocolate, bánh mì Anh Người Anh tiếng với ăn sáng cầu kỳ, ví dụ thịt họ bao gồm thịt lợn muối, xúc xích, sườn nướng… Trong bữa ăn sáng người Anh có nhiều trứng, cà chua, nấm rơm, bột yến mạch, ngũ cốc, cá kết hợp với cà phê trà Món nướng họ có nhiều loại như: bánh bao, bánh xốp bánh mì nấu ăn kèm với bơ, mật ong, mứt Mỹ Nghệ thuật nấu ăn đại chúng Mỹ tương tự quốc gia Tây phương Lúa mỳ loại ngũ cốc chủ yếu Các ăn truyền thống Mỹ sử dụng loại vật liệu nấu ăn gà tây, thịt nai đuôi trắng, khoai tây, khoai lang, bắp, bí rợ sirơ phong, loại thực phẩm xứ Họ ăn thực phẩm có nhiều calo nhân thịt bò bên hamburger thịt bò vụn băm trộn thành, nhiều dầu mỡ Khoai thái sợi rán mỡ bò thêm đường cacao, không nhiều calo vượt nhu cầu ngày cho người Gà quay, sandwich tồn thứ có nhiều dầu mỡ, calo nhiều bữa ăn người Pháp Khoai thái sợi ăn phụ chủ yếu nhanh chóng trở thành ăn SV: Hồng Văn Nghĩa - 22 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House Ngồi calo bữa ăn ra, bánh Mỹ toàn đầy dầu mỡ Bánh ga tô tiếng Mỹ với thành phần chủ yếu bơ đường Thịt heo nấu theo phương pháp nấu chậm, thịt bò nướng, bánh thịt cua, khoai tây thái mỏng miếng chiên, bánh tròn nhỏ có hạt chocolate trộn lẫn gọi chocolate chip cookie loại thực phẩm cống Mỹ Nga Các ăn Nga coi truyền thống ẩm thực độc đáo Trong trình hình thành truyền thống ẩm thực Nga ảnh hưởng lớn điều kiện địa lý tự nhiên Thường cá, thịt bò, thịt cừu hầm nướng ăn kèm với rau khoai tây tiếng bánh mì đen salad Những ăn truyền thống đặc sản Nga rượu vodka hay bánh mì giữ nguyên tầm quan trọng chúng bữa tiệc hay lễ lớn Nga Vào mùa đơng, nhiệt độcó thể xuống tới -20°C thủ Moskva, thế, thức ăn béo, giàu lượng bánh mì, trứng, bơ hay sữa cần thiết Ngồi có đặc sản đặc biệt súp thịt bò rau cải hay súp củ cải đỏ với thịt lợn Đôi người ta ăn khoai tây nghiền, rán vào cuối bữa, loại bánh kếp ăn kèm với mật ong trứng cá Những ăn giàu dinh dưỡng như: salad Nga, mì muối, cá hồi, soup củ cải đỏ hay đơn giản rau muối tổng hợp kèm với loại nước xốt đặc trưng Thực trạng ăn thực đơn nhà hàng Được nhà trường giới thiệu thực tập Nhà hàng Red House 6A Hàm Long - Hoàn Kiếm - Hà Nội, em cán nhân viên phận bếp đón tiếp bảo nhiệt tình chu đáo Qua buổi đầu làm quen với công việc sơ đẳng dọn dẹp vệ sinh trước sau ca làm việc, kinh nghiệm sử dụng loại dụng cụ thiết bị phận bếp Tiếp em phân cơng làm việc nhân viên thực thụ phận bếp, hoàn thành công việc giao Từ việc sơ chế loại rau củ đến giết mổ gia cầm, sơ chế lọc thịt gia súc, sơ chế loại hải sản Trong thời gian vừa làm việc vừa quan sát kỹ làm việc đầu bếp, em thu hoạch kinh nghiệm thực tế nhiều Tìm hiểu phong phú ăn nhà hàng, cách chế biến cụ thể Cuối thời gian thực tập này, em phân công công việc phối liệu, xào, chiên, nấu số nhà hàng SV: Hồng Văn Nghĩa - 23 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House Hải sản Red House ln tươi sống bảo quản nước nhiệt độ khác nhau, sử dụng máy lọc đại, đồng thời chế biến đầu bếp tài hoa giàu kinh nghiệm đến từ nước giúp thực khách thay đổi vị, không bị lặp lại ăn quen thuộc, nhàm chán Một ăn hấp dẫn nhất, đặc sản Singapore Cháo ếch thơm lừng, béo ngậy Cháo ếch chia làm hai phần: bên cháo trắng, bên thịt ếch đặt nồi đất đơn sơ bốc mùi thơm quyến rũ Bát cháo trắng ngần thơm mùi gạo miếng thịt ếch vàng ruộm bắt mắt kích thích vị giác thực khách Gọi suất cháo ếch nóng hổi, tỏa hương thơm ngát, vừa hít hà vừa từ từ đưa miếng thịt ếch vào miệng cay, bùi, ngọt, ngậy, thơm thấm đẫm vuốt ve nơi đầu lưỡi SV: Hoàng Văn Nghĩa - 24 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House Là tinh hoa sáng tạo ẩm thực Singapore, Cua sốt ớt ví ăn huyền thoại Ớt, cà chua, dấm, tỏi, nhiều loại gia vị khác nấu lên, quyện với trứng tạo thứ nước sốt cay, thơm lừng với đủ vị cay, mặn, ngọt…, ngon khơng thể tả Đây ăn CNN bình chọn 50 ăn ngon giới Rất hợp để ăn kèm với bánh bao chiên hấp Ốc móng tay Red House xuất xứ từ vùng biển lạnh Scotland Loại ốc biết đến loại ốc ngon, nhiều thịt, có nhiều cách chế biến Một cách đơn giản lại thể rõ vị ngọt, thơm bùi thịt ốc chắc, giòn nướng mỡ hành Ốc tươi nướng với dầu rượu đặc biệt, sau rắc thêm hành khơ, lạc rang, rau dăm Món phù hợp dùng với vang trắng có vị chua Ốc bào ngư đút lò phơ mai, thơm thơm, béo béo, bùi bùi ngon cưỡng lại Tại có 30 Dimsum chế biến tinh tế nhóm đầu bếp kinh nghiệm đến từ HongKong Món Há cảo tơm có vị ngọt, giòn, lớp vỏ bên ngồi mỏng dai nên không làm vỡ gắp nhân làm từ tơm tươi; Bánh chấm nước sốt hảo hạng vừa dai vừa mềm hay Bánh bao Thượng Hải bên chứa nước lèo lịm Bánh nhân tơm, Xíu mại, Sò điệp khoai mơn chiên giòn, Bánh chiên tương XO… Các ăn chế biến khéo léo, công phu, không nhiều dầu mỡ, khơng gây ngán, khơng có cảm giác q no đặc biệt thích hợp với ăn kiêng Thực đơn phong phú phong cách phục vụ chun nghiệp, nhiệt tình, Nhà hàng Red House ln cố gắng khơng ngừng hồn thiện để mang đến cho thực khách bữa ăn ngon miệng, dịch vụ hoàn hảo khoảng thời gian thư giãn tuyệt vời bên cạnh bạn bè người thân SV: Hoàng Văn Nghĩa - 25 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House * Phương pháp chế biến số ăn nhà hàng MÓN CUA SỐT ỚT KIỂU SINGAPORE * Nguyên liệu: (2 người) - cua biển khoảng 800g-1kg - 30g bột đao - 12ml dầu đậu phộng - 30g hành băm nhỏ - 30g gừng thái mỏng - 10g tỏi, thái nhỏ - 10g ớt đỏ, xắt nhỏ - 20ml nước sốt cà chua Heinz - 50ml nước - 10ml xì dầu - 20ml sốt ớt (tương ớt) - 3ml giấm gạo - 10g đường nâu - Rau mùi, hành tây chanh Làm sốt: tất hành thái nhỏ, tỏi băm nhỏ, gừng thái nhỏ cho vào máy xay xay nhuyễn Sau lấy hỗn hợp trộn với sốt cà chua Heinz, đường, tương ớt, xì dầu, giấm gạo dầu đậu phộng vào trộn Cho hỗn hợp lên bếp đun sôi sánh lại Sẽ nước sốt ớt Làm cua, cắt đôi thành miếng Rửa chúng vòi nước chảy để loại bỏ tất phần không mong muốn Sử dụng kẹp để làm vỡ phần cua Cho dầu ăn vào nồi, đợi dầu sôi, cho cua vào, sau khoảng phút cua chín, vớt cua khỏi nồi Đặt cua vào bát lớn Lấy nước sốt ớt trộn với 50ml nước Đổ bớt dầu khỏi nồi vừa chần cua, lúc dầu lượng nhỏ, đổ nước sốt ớt vào chảo, cho thêm đường thả cua vào om Đun lửa vừa 5-7 phút Cho tiếp hành tây thái sợi vào xào cua cuối cho bột đao hòa nước vào, đảo qua nhấc khỏi bếp, cho đĩa Cuối trang trí với hành ớt chng đỏ để cua đẹp mắt phục vụ SV: Hoàng Văn Nghĩa - 26 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House MÓN CHÁO ẾCH SINGAPORE * Nguyên liệu: - Ếch làm sạch: - Hắc xì dầu: thìa - Dầu hào: thìa - Sốt Kung pao - Rượu Mai quế lộ - Đường, nước mắm, bột ngọt, bột năng, hạt tiêu - Hành lá, tỏi, hành tím, ớt tươi - Gạo: bát - Xương ống lợn: * Cách làm: - Ếch rửa sạch, cắt khúc vừa ăn - Tỏi hành tím bóc vỏ, băm nhỏ, ớt băm vừa - Trộn hạt tiêu, bột ngọt, nước mắm, đường, sốt Kung pao, hắc xì dầu, dầu hào, rượu Mai quế lộ vào ếch Ướp khoảng 30 phút cho ngấm gia vị - Gạo vo sạch, để nước Bắc chảo nhỏ lên bếp, đổ thìa dầu ăn vào Khi dầu nóng cho gạo vào rang sơ qua, gạo có màu vàng dịu tắt bếp - Chảo để nhiều dầu, khử dầu tỏi, cho riêng ếch vào đảo chiên cho thịt trắng đục, săn lại - Bắc chảo khác lên bếp, khử tỏi gừng đến thơm, cho nguyên liệu ướp ếch + ớt vào đun sơi, nêm nếm lại Bột hòa với nước Cho nước bột vào từ từ, quậy thấy sánh dừng tay - Bắc nồi đất lên bếp, đổ chảo vào nồi rim Cho muỗng canh rượu Mai quế lộ vào, đảo Vặn lửa nhỏ rim hỗn hợp thấy nước nồi ếch dẻo ta tắt lửa - Ninh xương lợn lấy nước dùng, cho gạo vừa rang vào nồi nước dùng để nấu cháo, ninh lửa vừa - Khi ăn, cho cháo vào nồi đất khác, cho hành vào, phục vụ ăn nóng SV: Hồng Văn Nghĩa - 27 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House MĨN GÀ QUAY DA GIỊN * Ngun liệu - ½ gà - muỗng cà phê đường - muỗng cà phê bột canh - ½ muỗng cà phê tiêu - muỗng dầu hào - ½ muỗng cà phê bột ngũ vị hương - tép tỏi, củ hành khô nhỏ - muỗng mật ong - ½ muỗng nước - muỗng cà phê nước cốt chanh tươi * Cách làm: - Gà rửa sạch, thấm khơ, dùng dao khứa đường vào mặt gà để gà mau chín dễ thấm gia vị Ướp mặt gà với muỗng cà phê đường, muỗng cà phê bột canh, ½ muỗng cà phê tiêu, muỗng dầu hào, ½ muỗng cà phê ngũ vị hương, tép tỏi củ hành khô nhỏ đập dập Giữ mặt da gà khơ ráo, ướp gà tiếng - Gà sau ướp cho vào lò nướng, ý lót khay nướng lớp giấy bạc, đồng thời đặt khay rãnh thấp lò nướng Nướng gà với nhiệt độ 200 độ vòng 30 phút, dùng tăm xiên thử vào thịt thấy nước chảy khơng phải màu đỏ chứng tỏ gà chín, bạn hòa hỗn hợp gồm muỗng mật ong, ½ muỗng nước muỗng cà phê nước cốt chanh tươi quét lên khắp mặt gà, đặt khay vào rãnh lò nướng thêm 15 phút - Gà sau đưa khỏi lò nướng có lớp da màu vàng ruộm đẹp mắt, trang trí phục vụ ăn nóng chấm muối tiêu chanh SV: Hồng Văn Nghĩa - 28 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House Đánh giá - nhận xét Trong trình thực tập Nhà hàng Red House em cọ sát với thực tế, từ kiến thức học trường em đạt kết tốt, em thành thạo việc sơ chế nguyên liệu học hỏi phương pháp giết mổ chế biến ăn học cách trình bầy ăn Qua thời gian làm việc phận bếp, em có nhận xét đánh giá thực tế ưu điểm mặt tồn cần khắc phục phận chế biến nhà hàng * Ưu điểm: - Cơ sở hạ tầng nói chung đầy đủ, đại - Nguyên liệu, thực phẩm dùng nhà hàng đa số nguyên liệu có chất lượng, nhập qua đường hàng khơng từ nguồn cung ứng có uy tín, lâu năm - Nhìn chung phận bếp nhà hàng làm tốt công tác chế biến loại nguyên liệu, thực phẩm Loại bỏ chất bẩn, chất độc hại, phần không ăn khỏi nguyên liệu Quá trình sơ chế nhanh, đáp ứng đầy đủ, kịp thời yêu cầu chế biến ăn để phục vụ khách - Bộ phận chế biến hoạt động tốt, khâu chế biến có phân công cụ thể Các nhân viên đa phần chăm chỉ, nhiệt tình với cơng việc - Thực đơn ăn xây dựng với nhiều ăn đặc sắc mang thương hiệu riêng nhà hàng * Những tồn cần khắc phục: Ngoài ưu điểm trội nhà hàng không tránh khỏi mặt tồn cần phải khắc phục như: - Cơ sở hạ tầng: Nhà hàng trang bị tốt trang thiết bị phục vụ chế biến Tuy nhiên số dụng cụ nhanh hỏng, gây khó khăn cho việc sơ chế, chế biến - Nhân lực: Do đội ngũ nhân viên bếp thiếu, trình độ khơng đồng đều, mặt khác việc bố trí nhân viên cho ca nhiều không phù hợp nên dẫn đến tình trạng khơng kịp phục vụ khách hàng - Các ăn nhà hàng đặc sắc cố định, khơng có thay đổi sáng tạo thêm Trong thực đơn có trùng lặp SV: Hồng Văn Nghĩa - 29 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House CHƯƠNG III GIẢI PHÁP - ĐỀ XUẤT - KIẾN NGHỊ Hiện nay, Đảng nhà nước có sách khuyến khích phát triển du lịch nói chung, ngành dịch vụ ăn uống nói riêng Điều dẫn tới cạnh tranh gay gắt ngành Và động lực cho nhà hàng, khách sạn phát triển ngày nhiều với nhiều quy mô khác nhau, phải động nhằm phát huy hiệu kinh doanh Nhà hàng Red House qua thời gian dài hoạt động nhiều có chỗ đứng thị trường phục vụ ăn uống Ngồi khơng gian đẹp, nhà hàng có thực đơn ăn phong phú, chế biến đầu bếp chun nghiệp, giàu kinh nghiệm có tính sáng tạo Tuy nhiên, trình hoạt động, sâu vào chi tiết tồn cần phải khắc phục, phận chế biến nhà hàng Các giải pháp, đề xuất, kiến nghị với nhà hàng Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ để thu hút khách, tăng doanh thu, hoàn thành nhiệm vụ nộp ngân sách, tăng thu nhập cho người lao động Mở rộng hoạt động kinh doanh dịch vụ bổ sung khác tổ chức buổi tiệc cưới, hỏi, hội nghị… Tiếp tục kiện toàn máy tổ chức, lao động nhà hàng Đảm bảo cân đối thu chi kinh doanh có lãi - Về trang thiết bị nhà hàng: Nhà hàng cần đầu tư, bổ sung, đổi trang thiết bị mới, đại làm cho công tác chế biến nhanh hơn, hiệu công việc cao Nhà hàng hoạt động thời gian dài, nên trang thiết bị nhà hàng có nhiều loại hạn chế, cũ bị hư hỏng nhiều cần thay Các trang thiết bị nhà hàng cần phải giữ gìn cẩn thận, hạn chế tối đa trường hợp làm rơi, vỡ… Khi sử dụng xong thiết bị lò vi sóng, máy xay sinh tố, tủ lạnh, bếp ga cần phải vệ sinh - Về nhân lực: SV: Hoàng Văn Nghĩa - 30 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House Nhà hàng cần tuyển chọn thêm nhân bổ sung cho phận bếp để đáp ứng công việc Trong công tác tuyển dụng nhà hàng nên tuyển nhân viên qua đào tạo nghiệp vụ, không nên tuyển nhân viên chưa qua đào tạo Sau tuyển vào làm việc nhà hàng nhà hàng cần có biện pháp đào tạo để phù hợp với tình hình nhà hàng Cập nhật kỹ năng, kiến thức cho nhân viên, giúp họ áp dụng thành công thay đổi công nghệ kĩ thuật Mặt khác mở kỳ thi sát hạch chuyên mơn, loại bỏ nhân viên yếu đạo đức chun mơn Việc bố trí nhân lực cho ca làm việc cho phù hợp Tránh tình trạng ca thiếu ca thừa nhân viên Ngồi ra, nhà hàng cần phải quan tâm đến đời sống riêng nhân viên thăm hỏi tặng q cho gia đình khó khăn thường xun tổ chức dã ngoại, picnic cho cán nhân viên để họ hiểu, đồn kết gần gũi - Về kỹ thuật chế biến ăn: Nhà hàng nên mở hội thi sáng tạo cho đầu bếp, tạo thêm thực đơn ăn phong phú, mang sắc thái riêng nhà hàng Các ngun liệu đơng lạnh phải rã đơng cách để ngồi khơng khí, khơng nên cho vào lò vi sóng bắn Nhằm tránh hao hụt chất dinh dưỡng cho nguyên liệu thực phẩm Trong trình sơ chế, nhà hàng nên sơ chế kỹ, quy trình kỹ thuật, khơng nên đốt cháy giai đoạn để tránh xảy trường hợp không mong muốn Và q trình sơ chế phải gắn liền với cơng tác vệ sinh Nhà hàng cần phải ý làm tốt công tác bảo quản loại nguyên liệu, gia vị Nguyên liệu, gia vị sau sử dụng xong nên bao gói lại cho vào bảo quản Các loại gia vị đường, mì chính, hạt nêm, hạt tiêu nên cho vào lọ riêng để bảo quản Các loại nguyên liệu dạng sệt như: mắm tơm, mắm cáy, tương…thì sau dùng xong phải đậy kín nắp bảo quản noi có nhiệt độ thích hợp Kết luận Báo cáo thực tập với đề tài “các ăn” hồn thành qua trình thực tập em Nhà hàng Red House Từ quan sát, làm việc thực tế phận bếp nhà hàng, em tích lũy kinh nghiệm quý báu Đây hội tốt để em học hỏi nâng cao tay nghề Được giúp đỡ nhiệt tình bác, cơ, anh chị em nhà hàng tạo SV: Hoàng Văn Nghĩa - 31 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House điều kiện thuận lợi cho em phát huy tất học hỏi trường áp dụng vào thực tế Phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh giúp nhà hàng có nhiều thành cơng, điều thực có ích em, giúp em hiểu khái quát hình dung chất cơng việc tương lai Ngồi việc thực tập chun mơn, em học hỏi phương pháp bố trí nhân lực, cách vận hành nhà hàng cách giao tiếp ứng xử nhân viên nhà bếp với nhà hàng Em xin chân thành cảm ơn cán nhân viên Nhà hàng Red House nói chung, bác anh chị phận bếp nhà hàng nói riêng tạo điều kiện tốt cho em suốt thời gian thực tập nhà hàng Em xin đặc biệt cảm ơn cô giáo Nguyễn Thị Thu Thủy tận tình hướng dẫn suốt thời gian hoàn thiện báo cáo thực tập Em xin chân thành cảm ơn! SV: Hoàng Văn Nghĩa - 32 - Lớp: CB5A1 ... công việc SV: Hoàng Văn Nghĩa - 15 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Red House CHƯƠNG II THỰC TRẠNG CÁC MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG RED HOUSE Khái quát chung ăn * Các ăn Việt Nam truyền... mô hoạt động nhà hàng Cơ cấu tổ chức nhà hàng 11 Chương II Thực trạng trình bày trang trí ăn nhà hàng 15 Khái quát chung ăn 15 Thực trạng ăn thực đơn nhà hàng 22 Đánh giá - nhận xét 28 Chương... ăn nhà hàng, cách chế biến cụ thể Cuối thời gian thực tập này, em phân công công việc phối liệu, xào, chiên, nấu số nhà hàng SV: Hồng Văn Nghĩa - 23 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà