Tiểu luận vi sinh vật trong lạnh đông thực phẩm

Tổng quan Vi sinh vật trong thực phẩm lạnh đông Kết luận Vi sinh vật là gì?. Phương pháp lạnh đông Vi sinh vật trong thịt lạnh đông Vi sinh vật trong rau quả lạnh đông Vi sin

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG

KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ

Sinh viên thực hiện Mã số sinh viên

Hồ Thị Thùy Dương 1111032017 Trần Thị Thảo Hiền 1111032027 Nguyễn Thị Ngọc Mai 1111032051 Đinh Thị Đoan Trang 1111032090

Lê Thị Diễm Trinh 1111032093 Trần Trường Miết 1111032115

Tổng quan Vi sinh vật trong thực phẩm lạnh đông

Kết luận

Vi sinh vật là gì?

Thực phẩm lạnh đông là

gì?

Phương pháp lạnh đông

Vi sinh vật trong thịt lạnh

đông

Vi sinh vật trong rau quả lạnh

đông

Vi sinh vật trong thủy sản lạnh

đông

Trữ đông

TỔNG

QUAN

Vi sinh vật là gì?

Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có kích

thước nhỏ, không quan sát được bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi

Vi sinh vật được chia làm 3 nhóm:

Vi sinh vật

ưa nóng

• Nhiệt độ phát triển loài này từ 30 0 C đến 80 0 C nhưng thích hợp nhất cho chúng là 50 0 C đến 65 0 C

Vi sinh vật

ưa ấm

• Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển 10 0 C đến

50 0 C

Vi sinh vật

ưa lạnh

• T 0 thích hợp là -10 0 C đến -25 0 C

TỔNG

QUAN

Thực phẩm lạnh đông là gì?

• Thực phẩm đông lạnh

là các mặt hàng thực phẩm sạch được sơ chế, chế biến theo quy trình nghiêm ngặt về vệ sinh

an toàn thực phẩm

• Được tuyển chọn kỹ lưỡng với chất lượng đảm bảo

• Được sản xuất trên dây truyền vô trùng tuyệt đối đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

• Được kiểm tra bởi các cơ quan y tế và được cấp giấy phép về

vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm lạnh đông Cá và thủy

sản

Thịt

Sản phẩm Chuẩn bị sẵn

Sản phẩm bánh nướng

Trái cây và nước ép

TỔNG

QUAN

TỔNG

QUAN

Phương pháp lạnh đông

Lạnh đông chậm

Lạnh đông nhanh

Lạnh đông tức thời

• Nhiệt độ không khí cao hơn -250C

• Vận tốc không khí đối lưu nhỏ hơn 1m/s, 15-20 giờ

• Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít nên kích thước lớn

• Phương pháp làm lạnh đông chậm chỉ đạt hiệu quả tốt khi vừa cần bảo quản nguyên liệu lưu trữ hoặc bán thành phẩm, thời gian lâu để kéo dài thời vụ chế biến, vừa tăng chất lượng cho một số sản phẩm chế biến sau này

• Môi trường làm lạnh đông nhanh thường là không khí hoặc chất lỏng

• Chất lỏng thường là dung dich muối nhằm hạ thấp nhiệt độ đóng băng của dung dịch

• Thời gian làm lạnh đông từ 2 ÷ 10 giờ (thịt heo ½ hoặc ¼ con khối lượng khoảng 50kg lạnh đông nhanh 10 giờ)

• Điều kiện có thể lạnh đông nhanh:

 Nhiệt độ môi trường truyền lạnh < -350C

 Vận tốc không khí đối lưu 3 ÷ 5 m/s (môi trường khí) và 1m/s (môi trường lỏng)

 Kích thước sản phẩm nhỏ 3×3×5 cm hoặc 5×5×5 cm

 Quá trình đóng băng sản phẩm xảy ra cùng một lúc trong tế bào và ngoài gian bào nhằm hạn chế sự di chuyển nước trong tế bào ra gian bào

• Dùng nitơ lỏng (phụ phẩm của công nghiệp sản xuất oxy lỏng) để làm đông tức thời thực phẩm tươi sống

• Đảm bảo nguyên vẹn chất lượng sản phẩm tươi sống

• Dùng nitơ lỏng có các ưu điểm sau:

 Nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt độ -196 0 C

 Nitơ lỏng gần như trơ, nên hạn chế sản phẩm bị oxy hóa

 Phương pháp này cho phép tiêu diệt nhiều vi sinh vật hơn các phương pháp khác

VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

LẠNH ĐÔNG

Vi sinh vật trong thịt lạnh đông

Vi sinh vật trong rau quả lạnh đông

Vi sinh vật trong thủy sản

lạnh đông • Pseudomonas

• Achromobacter

• Penicillium Mucor

• Nấm men ưa lạnh

• Clostridium botulinum

• Bacillus cereus

• Staphylococcus aureus

• Salmonella

• Pseudomonas fluorescens

• Clostridium perfringens

• Proteus vulragis

VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

LẠNH ĐÔNG

Thịt lạnh đông

Giới thiệu

• Sự chuyển thành nước đá: khi nhiệt độ thịt đạt -180C thì bên trong 80% nước đã đóng băng Hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt

• Mức độ tiêu diệt vi sinh vật phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ là nhiệt độ cấp đông và mức độ của chúng trước khi làm đông

• Trong quá trình lạnh đông thịt một phần vi sinh vật bị tiêu diệt ở những khu vực có hình thành tinh thể đá

• Khi làm đông protein nước tách ra làm protein bị biến tính phá vỡ toàn bộ cơ quan trao đổi chất và trao đổi năng lượng, làm cho sự sống vi sinh vật ngừng hoạt động

Vi sinh vật Clostridium botulinum

• Trực khuẩn, kỵ khí

• Sinh trưởng mạnh ở 20-370C

• Điều kiện thích hợp cho sự tăng trưởng sinh độc

tố là:

 Điều kiện kỵ khí

 pH trung bình

 Không có các vi sinh vật khác cạnh tranh

• Độc tố botulin gồm một số loại khác nhau

như A, B, C1, C2, D, E, F, G; trong đó tác

động mạnh đến con người là A, B và E

Clostridium botulinum gây ngộ độc, đây là

loài vi khuẩn kị khí, có hoạt tính phân hủy

protein cao và trong quá trình sống của nó

tạo ra chất độc nguy hiểm là botulin, thường

được gọi là chất độc thịt

Bacillus cereus

• Trực khuẩn, gram (+), dễ tạo bào tử và

bào tử nảy mầm dễ dàng

• Kỵ khí tùy nghi

• Tăng trưởng ở nhiệt độ 5 -500C, tối ưu ở

nhiệt độ 35- 400C, pH từ 4,5-9,5

Staphylococcus aureus

• Hình cầu, kết thành chùm hoặc đám

• Gram (+), kỵ khí tùy nghi

• Không chuyển động, không tạo bào tử,

chịu được khô hạn Nhiệt độ sinh trưởng

370C

• Sinh ra một loại độc tố đường ruột

enterotoxin bền nhiệt

Salmonella

• Hình que, không tạo bào tử

• Không sinh bào tử, gram (-), có nhiều

lông xung quanh thân

• Nhiệt độ thích hợp là 370C, phát triển ở

pH từ 6-9

• Tiết ra 2 loại độc tố trong đố nội độc tố

của Salmonella rất mạnh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc

6

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2

4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản

phẩm

0

5 B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2

6 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1 g

2

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong

8 Clostridium perfringens, số vi khuẩn

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 7047:2002 Bảng Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông

VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

LẠNH ĐÔNG

Giới thiệu

Đối với rau quả ở -80C đã đóng băng 72% và ở -150C đã đóng băng 79% nước Vì vậy sản phẩm rau quả đã lạnh đông phải đạt nhiệt độ cuối cùng ở trung tâm ttc ≤ -15oC (theo tiêu chuẩn quốc tế quy định về chế độ làm lạnh đông rau quả)

Giới thiệu

Do quá trình đóng băng của nước, các phản ứng sinh hóa nói chung bị kìm hãm mạnh với mức độ khác nhau, tạo nên

sự mất cân bằng các quá trình trao đổi nhiệt trong tế bào

sản phẩm rau quả, trong vi sinh vật…(tác dụng mạnh nhất đến vi sinh vật là khoảng nhiệt độ từ -6 đến -120C; ở -200C thì khả năng diệt vi sinh giảm )

Giới thiệu

Trong phần hóa học của rau quả ảnh hưởng đến tốc độ

tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình cấp đông Gluxit,

muối, protein, lipit, các chất keo có tác dụng bảo vệ vi

sinh vật

VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

LẠNH ĐÔNG

Vi sinh vật

Achromobacter

Thuộc loại vi khuẩn gram âm,

hình que, vi khuẩn roi mà

không hình thành sắc tố trên

môi trường thạch Phần lớn các

loài này là hoại sinh

Penicillium Mucor

Là loài vi sinh vật hiếu khí và phát triển trên bề mặt thực phẩm

VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

LẠNH ĐÔNG

Lạnh đông thủy sản

Giới thiệu

Cá và các loài giáp xác (tôm, cua, ) rất dễ hư hỏng do một loạt các biến đổi hóa học, vật lý, vi sinh phức tạp xảy ra trong mô sau thu hoạch Các quá trình này thường xảy ra cùng với sự tổn thất hoặc hình thành dần dần các hợp chất khác nhau, ảnh hưởng đến chất lượng cá.

Giới thiệu

Sự phát triển của vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinh vật ngừng hoạt động trong khoảng -30C ÷ -100C Tuy nhiên ở -100C vi khuẩn micrococcus vẫn sống nhưng phát

triển chậm

VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

LẠNH ĐÔNG

Lạnh đông thủy sản

Vi sinh vật

Pseudomonas fluorescens

Là một loài vi khuẩn hình roi gram âm Nó thuộc

chi Pseudomonas, nó được đặt vào nhóm P

fluorescens Pseudomonas fluorescens là vi khuẩn

có liên quan với nhiễm trùng ở bệnh nhân ung thư

Ngoài ra còn gây nhiễm khuẩn huyết, một tình

trạng có thể dẫn đến biến chứng như sốc

Clostridium perfringens Proteus vulgaris

Proteus vulgaris là một hình que, vi khuẩn gram âm mà

sinh sống trong đường ruột của người và động vật Nó có

thể được tìm thấy trong đất, nước … Gây tiêu chảy,

viêm ruột, dạ dày…nhưng hiếm khi gây tử vong

C.perfringens, ban đầu có tên C welchii, là nguyên

nhân gây ra một loạt các hội chứng khác nhau, từ ngộ

độc thức ăn cho đến bệnh hoại thư sinh hơi Loài này

cũng sản sinh ra độc tố ruột huyết gây ra bệnh nhuyễn

thận ở cừu và dê

Trữ đông

 Tồn trữ lạnh được xem như biện pháp hữu hiệu ngăn cản và tiêu diệt vi sinh vật Nhiệt độ và thời gian tồn trữ phụ thuộc vào loại vi sinh vật, độc tố

Bào tử gây hại của Taenia Sollium (ở thịt heo) và Taenia Saginata (thịt bò) bị

tiêu diệt khi bảo quản ở -7 0 C, 3 tuần

 Một số vi sinh vật khác như ấu trùng Trichinella spiralis đòi hỏi nhiệt độ

tồn trữ thấp hơn (-18 0 C) Nhiệt độ -18 0 C, 20 ngày có thể ngăn cản mối nguy

của Trichinella spiralis cho sức khỏe người tiêu dùng

 Ở nhiệt độ tồn trữ dưới -10 0 C cá thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn Hầu hết nấm men và nấm mốc bị ức chế hoạt đông ở nhiệt độ bảo quản -12 0 C Nói chung, bảo quản ở -18 0 C là biện pháp lý tưởng cho việc ổn định đời sống sản phẩm về mặt vi sinh

Kết luận

• Lạnh đông là một quá trình chế biến cơ bản trong thực phẩm

• Thực phẩm sau lạnh đông vẫn giữ được “độ tươi” và đảm bảo chất lượng, đặc biệt đối với các sản phẩm dể hư hỏng như thịt, rau củ và trái cây

• Một số vi sinh vật gây bệnh đề kháng với lạnh đông tốt hơn vi sinh vật gây hư hỏng Vì thế, vì kiểm tra trực tiếp đối với vi sinh vật thông thường hoặc gây bệnh cần phải được thực hiện Phần lớn vi khuẩn gây bệnh thông thường là vi khuẩn gram âm Nhóm này nhạy cảm nhiều với quá trình lạnh đông, trữ đông và tan giá hơn vi sinh vật gây hư hỏng gram dương

• Chỉ có phần lớn vi sinh vật kháng hạn như nấm mốc và nấm men là có thể phát triển trên những cơ chất rất khô về mặt sinh lý Đây chính là điều cho thấy tại sao những vi sinh vật này vẫn có khả năng phát triển ở nhiệt

độ lạnh hơn nhiệt độ mà vi khuẩn có thể phát triển Nẩm men thì không sinh sôi dưới -12 0 C và nấm mốc không sinh sôi ở thấp hơn -18 0 C

• Tuy nhiên, cần phải chú ý rằng, ở các nhiệt độ này sự phát triển của vi sinh vật là rất chậm và trong thực tế có thể không để ý khi nhiệt độ dưới

-10 0 C Bất kì sự duy trì lâu dài nào ở trên phạm vi lạnh đông dưới -10 0 C, nấm men hoặc nấm mốc có thể phát triển và tạo thành các khuẩn lạc dễ nhận thấy trên bề mặt cơ chất lạnh đông