hóa sinh công nghiệp ...lipid

LIPID Hàm lượng lipid thực phẩm thông dụng Thực phẩm Đậu nành Đậu phộng Mè Thịt bò Thịt heo Cá Trứng gà Hàm lượng % 17-18,4 30-44,5 40-45,4 7-10,5 7-37,5 3-3,6 11-14 Lipi Lipid Khả Tổn d phức g đơn tạp chuyể hợp n hóa lipid giản Lipi Glyceride Cerid(sáp) d đơn giản Sterid Glyceride Các acid béo Nguồn thực phẩm Acid béo thường gặp Acid béo chẵn, Bơ, sữa dê, dầu dừa, Acid Caprylic, mạch thẳng, no dầu lạc, … capric, myristic, palmtic,… Acid béo chẵn, Dầu thực vật Acid vaccenic, thẳng, khơng no heparic, linolenic,… Ngồi ra: Acid béo chứa chức rượu, ketone, mạch carbon có vòng nhánh Dầu mỡ tự nhiên Tính chất acid béo triglyceride Vật lý Điểm tan chảy Độ sơi Tính hòa tan Hóa học Hydrogen hóa Halogen hóa Thủy phân Chỉ số xà phòng hóa Chỉ số acid Phản ứng chuyển hóa ester Cerid(sáp) R – O – CO – R1 Sterid Cholesterol Acid mật Cholic acid Acid mật Deoxycholic Chenodeoxycholic acid Lipid Glycerophospholipid (phosphatid) Sphingophospholipid phức tạp Glycolipid Sphingolipid Glycerophospholipid (phosphatid) Lecithin Cephanlin Lecithin Cephanlin Serinphosphatid X: Choline X: Cholamine X: serine Sphingophospholipid Glycolipid Sphingolipid Cerebroside Ganglyoside KHẢ NĂNG CHUYỂN HÓA LIPID Sự hóa ƠI HĨA DO PHẢN ỨNG THỦY PHÂN CÁC KIỂU ƠI HĨA ƠI HĨA DO PHẢN ỨNG OXY HĨA KHỬ ƠI HĨA DO PHẢN ỨNG THỦY PHÂN KHI CĨ ENZYME XÚC TÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC GIỮA NỨƠPHC VÀ LIPID KHƠNG CĨ ENZYME XẢY RA TRONG PHA BÉO ƠI HĨA DO PHẢN ỨNG OXY HĨA KHỬ ƠI HĨA HĨA HỌC ƠI HĨA SINH HỌC ƠI HĨA HĨA HỌC ANDHYDE MÙI VỊ HYDROPEROXIDE KETONE DI VÀ MÔNCARBOXYLIC KETOACID EPOCID CƠ CHẾ PHÁT SINH PHÁT TRIỂN KẾT THÚC ƠI HĨA SINH HỌC ENZYME LIPOXYGENAS E CÁC ACID BÉO BỊ  OXY HĨA VÀ DECARBOXYL HĨA ƠI HĨA KETONE TÍCH TỤ ALKYMETHYLKETONE CĨ MÙI KHĨ CHỊU CƠ CHẾ ƠI HĨA DO ENZYME LIPOXYDASE ƠI HĨA KETONE ACID BÉO NO,PHÂN TỬ LƯỢNG TRUNG BÌNH VÀ THẤP SỰ OXY HĨA TRONG CƠ THỂ SINH VẬT ... Acid mật Deoxycholic Chenodeoxycholic acid Lipid Glycerophospholipid (phosphatid) Sphingophospholipid phức tạp Glycolipid Sphingolipid Glycerophospholipid (phosphatid) Lecithin Cephanlin Lecithin... Serinphosphatid X: Choline X: Cholamine X: serine Sphingophospholipid Glycolipid Sphingolipid Cerebroside Ganglyoside KHẢ NĂNG CHUYỂN HĨA LIPID Sự hóa ƠI HĨA DO PHẢN ỨNG THỦY PHÂN CÁC KIỂU ƠI HĨA ÔI...Hàm lượng lipid thực phẩm thông dụng Thực phẩm Đậu nành Đậu phộng Mè Thịt bò Thịt heo Cá Trứng gà Hàm lượng % 17-18,4 30-44,5 40-45,4 7-10,5 7-37,5 3-3,6 11-14 Lipi Lipid Khả Tổn d phức