Là lipid phức tạp không chứa phosphorus Trong thành phần chứa hexose,thường là galactose hay dẫn xuất của galactose hay glucose. Thuộc nhóm này có monogalactosylglycerol, digalactosylglycerol và sulfolipid khá phổ biến trong lục lạp và các thành phần khác của tế bào ở lá.
Lipid chất chuyển hóa acid béo tan dung môi hữu • Lipid phổ biến động vật thực vật • Tồn dạng: • Căn vào thành phần nguyên tố có mặt, người ta chia lipid làm nhóm: Lipid đơn giản 1.1 Glyceride Là ester rượu glycerol acid béo Là mỡ dự trữ phổ biến động vật thực vật Khi ba nhóm OH glycerin ester hóa gọi triglyceride Nếu R1,R2,R3 giống gọi mỡ đồng Trioleid Nếu R1,R2,R3 khác gọi mỡ hỗn hợp Capropalmito stearic 1.1.1 Glycerol • Là triol không màu, vị nhờn 1.1.2 Acid béo • Acid béo thường gặp acid béo có số carbon chẵn, mạch thẳng, no hay không no chuỗi C xếp theo hình chữ chi • Tuy nhiên có acid béo nhóm chức acid chứa nhóm chức khác rượu, ketone, mạch carbon có vòng hay nhánh a, Acid béo chẵn, mạch thẳng, no: CH3(CH2)nCOOH b, Acid béo chẵn, thẳng, không no c, Acid béo có chứa chức rượu d, Gốc R gặp phânlipid tử acid nhánh có số Crượu lẻ gần chức Thường phứccótạp chứa nhóm acid có béo tên e, Acid cóα-hydroxy… vòng Phocenic acid Sferculic acid Chaulmoogric acid Undecylonic acid CH2=CH-(CH2)8-COOH α-hydroxy lynoceric acid Ôi hóa thủy phân enzyme Ôi hóa thủy phân có enzyme Ôi hóa hóa học Xảy công gốc acid béo tự kết hợp bới oxygen phân tử Cơ chế ôi hóa hóa học Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc oxy hóa Các yếu tố kích thích Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc oxy hóa Ảnh hưởng yếu tố kìm hãm: Đưa vào lipid chất chống oxy hóa InH2 InH2 ROOH + * InH RO2* RH Thay peroxide RO2* gốc chống oxy hóa * In tương tác với lipid RO2 + InH2 ROOH + In* In* + In* In + In RO2 * + In* ROOIn Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc oxy hóa Kìm hãm oxy hóa cách làm đứt mạch: Cơ chế tác dụng chất OXH loại (như phenol, amine) : RO2* + InH2 ROOH + In*H In*H + In*H In* + InH2 gốc không hoạt động Hoặc Hoặc RO * + InH2 [RO2InH2] [RO2InH2] + RO2* sản phẩm bền RO2 * + InH2 In*H + ROOH In*H + RO2* sản phẩm bền Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc oxy hóa Kìm hãm oxy hóa cách làm giảm vận tốc phát sinh mạch: Ví dụ dùng sulfur có khả phá hủy hydro proxide ROOH + R1SR2 ROH + R1SOR2 ROOH + R1SOR2 ROH + R1SO2R2 Vô hoạt hợp chất chứa kim loại có hoạt động xúc tác: Kim loại chuyển tiếp tương tác với hydro peroxide để tạo thành gốc tự chuyển kim loại sang hóa trị khác Fe2+ + ROOH Fe3+ + RO* + *OH Fe3+ + ROOH Fe2+ + RO2* + H+ Ôi hóa sinh học: Ôi hóa enzyme lipoxydase: Lipoxydase hay lipoxygenase enzyme oxy hóa khử Xúc tác cho oxy hóa acid béo không no chứa nối đôi Ôi hóa ketone: Thường đặc trưng lipid có chứa acid béo no, phân tử lượng trung bình thấp Dưới tác dụng enzyme vi sinh vật, acid béo bị beta oxy hóa decarboxyl hóa margarine tạo thành alkylmethylketone có mùi khó chịu Tổng hợp lipid 4.1.Sinh tổng hợp acid béo • Acid béo tổng hợp gồm phản ứng • Quá trình tổng hợp acid béo từ acetyl-CoA xảy ngược với trình β-oxi hóa • Acid béo không no tạo từ acid béo no tương ứng cách oxy hóa FAD Quá trình tổng hợp acid béo 4.2.Tổng hợp lipid đơn giản • Glycerin tổng hợp băng nhiều đường qua sản phẩm trung gian trình trao đổi glucose AlPG PDA bieend ddoir thành • Từ acid béo glycerin tổng hợp tạo thành glyceride theo phản ứng: 4.3.Tổng hợp lipid phức tạp 4.3.1.Tổng hợp glycerid Sơ đồ tổng hợp lipid phức tạp 4.3.2.Tổng hợp sterid [...]... ít Chuỗi C ngắn(4,6,8) dễ tan C10 khó tan, C12 không tan Acid béo ở dạng muối dễ hòa tan hơn Tính chất hóa học Sự hydrogen hóa Sự halogen hóa Sự thủy phân Phản ứng chuyển este hóa Sự hydrogen hóa Acid béo chưa no có thể kết hợp với hydrogen để tạo thành acid béo no Sự halogen hóa Acid béo không no kết hợp với các nguyên tố thuộc họ halogen để tạo thành acid béo no Phản ứng dễ hay Để xác định nốikhó... dưới dạng óng ánh như xà cừ Không hòa tan trong nước nhưng dễ hòa tan trong dung môi hữu cơ như eter, chlorofor, trong rượu nóng Tính chất hóa học Có thể bị hydrogen Phản ứng vớihóa acid hay béo halogen =>để tạo acetate cũng hóa ở ester C4-C5, như (C5-C6) bị oxy hóa đến cetol - Phản ứng màu + phản ứng Libermann: Cholesterol có màu xanh lục, màu này bền nhiều giờ + Phản ứng Salkowski: Cholesterol cho... phòng hóa ( thủy phân bằng kiềm) Chỉ số acid: Chỉ số xà phòng hóa: Số mg KOH dùng Số mg KOH cần thiết để trung hòa tất cả để trung hòa 1g chất các acid béo tự do béo trong 1g chất béo Thủy phân bằng enzyme 1.2 Ceird (sáp) - Là este của rượu đơn chức mạch thẳng và acid béo bậc cao - Nhiệt độ thường ở thể rắn - Có ở động vật, thực vật thường tạo thành một lớp mỏng phủ lên lá, thân, quả của cây Công thức:... hóa chúng có thể tạo ra nhũ tương Vị trí acid béo trên glycerin Độ sôi Acid béo có chuỗi C dài thì độ sôi càng cao Trong nước Tính hòa tan Trong dung môi hữu cơ không phân cực như benzen, ether dầu hỏa acid béo dễ tan Trong dung môi hữu cơ phân cực như aceton acid béo khó hòa tan hay hòa tan rất ít Chuỗi C ngắn(4,6,8) dễ tan C10 khó tan, C12 không tan Acid béo ở dạng muối dễ hòa tan hơn Tính chất hóa. .. trúc dưới tế bào b,Cephalin • Trong cấu tạo X là cholamine • Serinphosphatid khi X là serine 2.2.Sphingophospholipid Cấu tạo của sphingomyelin 2.3.Glycolipid 2.4.Sphingolipid 3 Khả năng chuyển hóa lipid: 3.1 Sự ôi hóa: - Dầu mỡ để lâu có mùi và vị khó chịu - Nguyên nhân chủ yếu là do oxy không khí kết hợp vào nối đôi tạo thành peroxide -Nếu oxy kết hợp C cạnh liên kết đôi thì sẽ tạo thành hydrogen peroxide ... kiểu ôi hóa Ôi hóa thủy phân enzyme Ôi hóa thủy phân có enzyme Ôi hóa hóa học Xảy công gốc acid béo tự kết hợp bới oxygen phân tử Cơ chế ôi hóa hóa học Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc oxy hóa Các... tan Tính chất hóa học Sự hydrogen hóa Sự halogen hóa Sự thủy phân Phản ứng chuyển este hóa Sự hydrogen hóa Acid béo chưa no kết hợp với hydrogen để tạo thành acid béo no Sự halogen hóa Acid béo... sang hóa trị khác Fe2+ + ROOH Fe3+ + RO* + *OH Fe3+ + ROOH Fe2+ + RO2* + H+ Ôi hóa sinh học: Ôi hóa enzyme lipoxydase: Lipoxydase hay lipoxygenase enzyme oxy hóa khử Xúc tác cho oxy hóa acid