kích thích Các yếu tố kích thích
Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc oxy hóa Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc oxy hóa
Ảnh hưởng của các yếu tố kìm hãm:
Đưa vào trong lipid các chất chống oxy hóa InH2. InH2 ROOH + * InH
RO2*
RH
Thay thế peroxide RO2* bằng gốc chống oxy hóa * In không thể tương tác với lipid.
RO2 + InH2 ROOH + In* In* + In* In + In
Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc oxy hóa Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc oxy hóa
Kìm hãm sự oxy hóa bằng cách làm đứt mạch:
Cơ chế tác dụng của những chất OXH loại này (như phenol, amine) :
RO2* + InH2 ROOH + In*H In*H + In*H In* + InH2
gốc không hoạt động
Hoặc RO *
2 + InH2 [RO2InH2] [RO2InH2] + RO2* sản phẩm bền
Hoặc RO2 * + InH2 In*H + ROOH In*H + RO2* sản phẩm bền
Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc oxy hóa Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc oxy hóa
Kìm hãm sự oxy hóa bằng cách làm giảm vận tốc phát sinh mạch:
Ví dụ như dùng sulfur sẽ có khả năng phá hủy hydro proxide ROOH + R1SR2 ROH + R1SOR2
ROOH + R1SOR2 ROH + R1SO2R2
Vô hoạt các hợp chất chứa kim loại có hoạt động xúc tác:
Kim loại chuyển tiếp có thể tương tác với hydro peroxide để tạo thành gốc tự do và chuyển kim loại sang hóa trị khác.
Fe2+ + ROOH Fe3+ + RO* + *OH Fe3+ + ROOH Fe2+ + RO2* + H+
Ôi hóa sinh học: Ôi hóa sinh học:
Ôi hóa do enzyme lipoxydase:
Lipoxydase hay lipoxygenase là enzyme oxy hóa khử. Xúc tác cho sự oxy hóa các acid béo không no chứa 2 hoặc 3 nối đôi.
Ôi hóa ketone:
Thường đặc trưng bởi lipid có chứa acid béo no, phân tử lượng trung bình và thấp.
Dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật, acid béo bị beta oxy hóa và decarboxyl hóa margarine tạo thành alkylmethylketone có mùi khó chịu.