Kỹ thuật trồng và chế biến nâm ăn nhiều tác giả, 51 trang

KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CHẾ BIẾN NẤM ĂN MỤC LỤC Tran Mục lục Bài Sơ lược nấm đặc tính sinh học nấm Khái niệm nấm Giá trị dinh dưỡng giá trị dược liệu nấm 2.1 Giá trị dinh dưỡng nấm 2.2 Giá trị dược liệu nấm Một số loại nấm trồng phổ biến nước giới 3.1 Nấm rơm 3.2 Nấm sò 3.3 Nấm mộc nhĩ 3.4 Nấm hương 3.5 Nấm linh chi 3.6 Nấm kim châm 3.7 Nấm trân châu 3.8 Nấm mỡ 3.9 Nấm vân chi 3.10 Nấm ngân nhĩ 3.11 Nấm đầu khỉ Đặc tính sinh học nấm 4.1 Đặc tính sinh học nấm sò 4.2 Đặc tính sinh học nấm rơm 4.3 Đặc tính sinh học nấm mộc nhĩ 4.4 Đặc tính sinh học nấm hương 4.5 Đặc tính sinh học nấm mỡ 4.6 Đặc tính sinh học nấm trân châu 4.7 Đặc tính sinh học nấm kim châm 4.8 Đặc tính sinh học nấm linh chi Bài Giới thiệu khái quát nghề nuôi trồng nấm Đặc điểm nghề ni trồng nấm 1.1 Thuận lợi 1.2 Khó khăn Nghề nuôi trồng nấm Việt Nam tiềm phát triển Bài Quy trình nhân giống ni trồng nấm Quy trình nhân giống nấm Quy trình ni trồng nấm 2.1 Quy trình ni trồng nấm sò 2.2 Quy trình ni trồng nấm rơm 2.3 Quy trình ni trồng nấm mộc nhĩ 2.4 Quy trình ni trồng nấm hương 2.5 Quy trình ni trồng nấm mỡ g 7 9 10 12 12 14 14 15 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 23 25 25 26 27 27 29 29 29 29 30 32 32 33 33 34 38 40 41 2.6 Quy trình ni trồng nấm trân châu 2.7 Quy trình ni trồng nấm kim châm 2.8 Quy trình ni trồng nấm linh chi Bài Tổ chức tiêu thụ sản phẩm tính tốn hiệu kinh tế sản xuất nấm Tổ chức tiêu thụ sản phẩm sở sản xuất nấm Dự tốn vật liệu, nhân cơng Tính tốn hiệu kinh tế sản xuất nấm 3.1 Nấm rơm 3.2 Nấm sò 3.3 Nấm mộc nhĩ 3.4 Nấm linh chi 3.5 Nấm hương 3.6 Nấm mỡ Tài liệu tham khảo 43 44 46 48 48 49 50 50 51 52 52 53 54 55 BÀI SƠ LƯỢC VỀ NẤM VÀ ĐẶC TÍNH SINH HỌC CỦA NẤM Khái niệm nấm Theo quan niệm cũ, nấm thực vật, thực vật khơng có diệp lục tố Tuy nhiên, nghiên cứu ngày nhiều sinh lý dinh dưỡng, cho thấy nấm khác biệt với thực vật - Nấm khơng có khả quang hợp, nghĩa tự tổng hợp chất hữu cho thể từ nước khí CO2 - Vách tế bào chủ yếu chitin glucan - Nấm dự trữ đường dạng glycogen, thay tinh bột Có thể so sánh túi nấm mèo, nấm sò (hình 1.1 hình 1.2) với trồng để hiểu rõ vấn đề Cây trồng có rễ, thân, lá, hoa (có có củ) Cái nấm mà ta thấy mọc túi giá thể quan sinh sản, tương tự nên gọi “quả thể” Nấm rơm già nở ra, phía mũ nấm có hạt bụi màu hồng (hình 1.4 1.5), bào tử tương tự hạt trồng Như vậy, nấm trái có hạt, khơng có rễ, thân, lá, hoa nấm mọc lên từ đâu? Nấm mộc nhĩ (nấm mèo), nấm bào ngư (nấm sò) mọc từ túi nấm có màu trắng (hình 1.1, 1.2) Hay trồng nấm rơm, ta dễ nhận thấy chỗ nấm mọc có mạng sợi tơ trắng (hình 1.3) Các mạng có kết chặt lại nhiều sợi tơ nấm nhỏ li ti (đường kính khoảng đến 10 micromet (μm), μm = 1/1000 m) mà mắt thường khó nhìn thấy, phải dùng kính hiển vi dễ thấy Các sợi tơ nấm bắt nguồn từ giống nấm mọc lan ra, xâm nhập vào rơm rạ luống Các sợi tơ nấm bện với thành hệ sợi tơ mà ta khó thấy mắt thường, mạng sợi tơ trắng có xung quanh chỗ nấm mọc phần nhỏ hệ sợi tơ nấm Khi mọc sợi tơ nấm kết nối với thành mội khối liền thống Cả khối hệ sợi tơ coi thân nấm tương tự trồng gồm rễ, cành, Từ khối hệ sợi tơ nấm (quả thể) mọc Ở chân nấm có hệ sợi tơ giống rễ, rễ giả khơng giống rễ thực vật Hình 1.2 Các túi nấm sò Hình 1.1 Túi nấm mèo đen trắng Hình 1.3 Hệ sợi tơ nấm rơm Hình 1.4 Các tai nấm rơm Hình 1.5 Các tai nấm rơm lật ngửa Do hệ sợi tơ nấm lớn nhiều so với tai nấm mà mắt thường khó thấy nên giống vi sinh vật nhiều Tóm lại, nấm sinh vật có nhân Cấu tạo nấm có phần: - Hệ sợi tơ nấm tương tự “rễ, thân, lá” trồng - Quả thể “trái” có “hạt” gọi bào tử Giá trị dinh dưỡng giá trị dược liệu nấm 2.1 Giá trị dinh dưỡng nấm Hầu hết lồi nấm ni trồng sử dụng rộng rãi xem “rau sạch, thịt sạch” ngồi đặc điểm ăn ngon, chứa nhiều chất đạm, đường nguyên tố khoáng vitamin Nấm chứa hàm lượng đạm thấp thịt, cá, lại cao loại rau khác Đặc biệt, có diện gần đủ loại axit amin, có loại axit amin cần thiết cho người Nấm giàu leucin lysin loại axit amin có ngũ cốc Do đó, xét chất lượng đạm nấm khơng thua đạm động vật Thường lượng đạm nấm thay đổi theo loài, thấp nấm mèo (4- 9%) cao nấm mỡ (24 - 44%) Nấm chứa chất đường với hàm lượng thay đổi từ 03- 28% khối lượng tươi Ở nấm rơm, lượng đường tăng lên giai đoạn phát triển từ nút sang kéo dài, lại giảm trưởng thành Đặc biệt, nấm có nguồn đường dự trữ dạng glycogen tương tự động vật (thay tinh bột thực vật) Nấm chứa nhiều loại vitamin B, C, K, A, D, E, Trong nhiều vitamin nhóm B vitamin B1, B2, B3, B5, Nếu rau nghèo vitamin B12, cần ăn gam nấm tươi đủ cung cấp lượng vitamin B 12 cho nhu cầu ngày Tương tự hầu hết loại rau, nấm nguồn khoáng lớn Nấm rơm ghi nhận giàu K, Na, Ca, P, Mg, chiếm từ 56-70% lượng tro tổng cộng Photphat sắt thường diện phiến mũ nấm Ở thể trưởng thành lượng Na P giảm, K, Ca, Mg giữ nguyên Ăn nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu khống ngày Như vậy, ngồi việc cung cấp đạm đường, nấm góp phần bồi bổ thể nhờ vào dồi khoáng vitamin Thành phần dinh dưỡng số loại nấm ăn sau: Bảng 1.1 Thành phần hóa học loại nấm (Nguồn FAO (1972) Thành phần Loại nấm (tính 100g nấm Nấm rơm Nấm bào Nấm ngư hương 87,10 7,7 90,80 30,4 91,80 13,4 88,70 23,9 (Nx4,38) Cacbohydrate(g) 58,6 87,6 Lipid (g) 10,1 0,8 Xơ (g) 11,1 14,0 Tro (g) 10,1 3,9 Calci (mg) 71,0 239 Phospho (mg) 677 256 Sắt (mg) 17,1 64,5 Natri (mg) 374 72 Kali (mg) 3455 984 Vitamin B1 (mg) 1,2 0,2 Vitamin B2 (mg) 3,3 0,6 Vitamin PP (mg) 91,9 4,7 Vitamin C (mg) 20,2 Năng lượng (Kcal) 39,6 347 (*): Tính 100g nấm tươi 57,6 2,2 9,8 9,8 33 1348 15,2 837 3793 4,8 4,7 108,7 345 78,0 4,9 7,3 3,7 98 476 8,5 61 7,8 4,9 54,9 392 60,1 8,0 8,0 8,0 71,0 912 8,8 106 2850 8,9 3,7 42,5 26,5 381 khô) Độ ẩm (*) Protein thô 90,10 21,2 Nấm mèo Nấm mỡ - : Không xác định 2.2 Giá trị dược liệu nấm Nấm khơng ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng, mà không gây xơ cứng động mạch không làm tăng lượng cholesterol máu nhiều loại thịt động vật Một số lồi nấm Linh chi có tác dụng chữa bệnh viêm gan, ruột, cao huyết áp, chí giảm đau chữa khỏi cho bệnh nhân ung thư giai đoạn đầu Nấm chứa nhiều axit folic nên giúp phòng ngừa điều trị bệnh thiếu máu Nhiều nấm ăn có chứa lượng retine cao, theo A.S Gyorgyi, chất yếu tố làm chậm phát triển tế bào ung thư Nhiều hợp chất trích từ nấm glucan (thành phần cấu tạo vách tế bào nấm) chất leutinan (trích từ nấm đơng cơ) có khả ngăn chặn phát triển khối u Do đó, người ta cho nấm ăn cải thiện bệnh ung thư Ngồi ra, nấm chứa muối natri, tốt cho cho người bệnh thận suy tim có biến chứng phù Ở Trung Quốc nước phương Đơng, người ta dùng nấm để điều trị nhiều bệnh rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, bổ xương, chống viêm nhiễm Có thể nói nấm loại thực phẩm tốt cho sức khỏe người 2.2.1 Tăng cường khả miễn dịch thể Các polysaccharide nấm có khả hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy trình sinh trưởng phát triển tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T lympho B Nấm linh chi, nấm vân chi, nấm đầu khỉ mộc nhĩ đen có tác dụng nâng cao lực hoạt động đại thực bào 2.2.2 Kháng ung thư kháng virus Trên thực nghiệm, hầu hết loại nấm ăn có khả ức chế phát triển tế bào ung thư Với nấm hương, nấm linh chi nấm trư linh, tác dụng khảo sát khẳng định lâm sàng Nhiều loại nấm ăn có cơng kích thích thể sản sinh interferon, nhờ ức chế trình sinh trưởng lưu chuyển virus 2.2.3 Dự phòng trị liệu bệnh tim mạch Nấm ăn có tác dụng điều tiết cơng tim mạch, làm tăng lưu lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ cải thiện tình trạng thiếu máu tim Các loại nấm ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm đầu khỉ, nấm hương, đơng trùng hạ thảo có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipit máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid beta-lipoprotein huyết Ngoài ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đen có tác dụng làm hạ huyết áp 2.2.4 Giải độc bảo vệ tế bào gan Kết nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc bảo vệ tế bào gan tốt Ví nấm hương nấm linh chi có khả làm giảm thiểu tác hại tế bào gan chất carbon tetrachlorid, thioacetamide prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen gan hạ thấp men gan Nấm bạch linh trư linh có tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường dùng đơn thuốc Đông dược điều trị viêm gan cấp tính 2.2.5 Kiện tỳ dưỡng vị Nấm đầu khỉ có khả lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ rệt trị liệu chứng bệnh chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm lt dày tá tràng Nấm bình có tác dụng ích khí sát trùng, phòng chống viêm gan, viêm loét dày tá tràng, sỏi mật Nấm kim châm chứa nhiều arginine, có cơng dụng phòng chống viêm gan loét dày 2.2.6 Hạ đường máu chống phóng xạ Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đường máu ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi Ngồi cơng dụng điều chỉnh đường máu, polysaccharide nấm linh chi có tác dụng chống phóng xạ 2.2.7 Thanh trừ gốc tự chống lão hóa Gốc tự sản phẩm có hại q trình chuyển hóa tế bào Nhiều loại nấm ăn nấm linh chi, mộc nhĩ đen, ngân nhĩ có tác dụng trừ sản phẩm này, làm giảm chất mỡ thể, từ có khả làm chậm trình lão hóa kéo dài tuổi thọ Một số loại nấm trồng phổ biến nước giới 3.1 Nấm rơm Nấm rơm loại nấm hoại sinh, phân bố phổ biến vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Nấm thường mọc rơm rạ mục nên có tên thơng dụng nấm rơm, tên khoa học Volvariella volvaceae (Bull ex Fr.) Sing, thuộc họ Pluteaceae, Agaricales Đặc điểm hình thái: Hình 1.6 Nấm rơm - Bao gốc: Khi nấm nhỏ, bao gốc dài cao, bao lấy mũ nấm Khi mũ nấm trưởng thành gây nứt bao, bao gốc lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm Bao nấm hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin tạo màu đen bao gốc Độ đậm nhạt tùy thuộc vào ánh sáng, ánh sáng nhiều bao gốc đen Chức bao gốc: + Chống tia tử ngoại ánh sáng mặt trời + Giữ nước ngăn thoát nước quan bên + Ngăn cản phá hoại côn trùng - Cuống nấm: Là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn, đồng tâm Khi non mềm giòn, già xơ cứng lại khó bẻ gãy Chức cuống nấm: + Đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử xa + Vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm Khi bào tử chín vai trò vận chuyển dinh dưỡng khơng - Mũ nấm: Mũ nấm hình nón, chứa melanin nhạt dần từ trung tâm rìa mép Bên có nhiều phiến xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm Mỗi phiến có khoảng 2.500.000 bào tử Mũ nấm hệ sợi tơ đan chéo nhau, giàu dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản 3.2 Nấm sò Nấm sò có tên khoa học chung Pleurotus sp thuộc chi Pleurotus Nấm sò có tên gọi khác nấm bào ngư, nấm bèo, nấm tai lệch Hình 1.7 Nấm sò nước tai nấm có điều kiện phát triển Khoảng thời gian từ -10 ngày sau đưa vào tưới thu hái nấm đợt Thời gian thu hoạch kéo dài từ 10 – 15 ngày Sau ngừng tưới tuần cho tơ phục hồi (lan tiếp vào sâu bên trong) tưới đón đợt Đợt tiến hành sau – 10 ngày dừng lại tai nấm nhỏ dần Đợt giống đợt trung bình từ 3- tháng thu hoạch xong đợt 2.4 Quy trình ni trồng nấm hương 2.4.1 Sơ đồ quy trình Sơ đồ quy trình ni trồng nấm hương (Hình 3.7) 2.4.2 Mơ tả quy trình Ngun liệu sử dụng nuôi trồng nấm hương thường dùng thân gỗ mềm, khơng có chứa tinh dầu chất độc Ngồi ra, ni trồng nấm hương mùn cưa loại gỗ mềm,… - Đối với nguyên liệu mùn cưa làm ẩm với nước vơi 0,5 - 1%, sau ủ thành đống, che đậy bạt nilon khoảng - ngày Trong trình ủ, khoảng ngày đảo lần, kiểm tra độ ẩm nguyên liệu đạt 65 – 70% Thực xử lý, đóng túi cấy giống tương tự quy trình ni trồng nấm mèo - Đối với nguyên liệu thân gỗ tiến hành cắt thành khúc – 1,2m, sau nhúng đầu gỗ vào nước vôi đặc nhằm chống nhiễm khuẩn xâm nhập nấm dại vào khúc gỗ Sau xử lý xong, ta xếp gỗ vào có tán mái hiên để phơi gỗ khoảng 7-15ngày Quá trình làm xe nhựa cây, cấy giống vào gỗ mà không phơi ảnh hưởng đến phát triển sợi nấm Tiến hành đục lỗ cấy giống nấm, sau đó, chất khúc gỗ vào chỗ thích hợp để nuôi ủ Thời gian phải thường xuyên tưới nước kiểm tra độ ẩm gỗ, mầm bệnh lây lan Khi vỏ khúc gỗ sần sùi da cóc có vết rạng trắng chân chim ta chuyển khúc gỗ vào nhà trồng, xếp theo hình giá súng dựng đứng, tuỳ theo điều kiện nhà trồng mà ta xếp cho hợp lý, thuận lợi cho việc chăm sóc, thu hái Mùn cưa Chọn gỗ Làm ẩm Ủ đống Cắt khúc Xử lý gỗ khúc Xếp gỗ, để nhựa Đảo Phối trộn phụ gia Đục lỗ-cấy giống Đóng túi Khử trùng Xếp gỗ, nuôi sợi Cấy giống Đảo gỗ Nuôi sợi Ra giàn gỗ-chăm sóc Chăm sóc Thu hái Thu hái Hình 3.7 Sơ đồ quy trình ni trồng nấm hương 2.5 Quy trình ni trồng nấm mỡ 2.5.1 Sơ đồ quy trình: Sơ đồ quy trình ni trồng nấm mỡ (Hình 3.8) 2.5.2 Mơ tả quy trình Ngun liệu sử dụng nuôi trồng nấm mỡ thường dùng rơm rạ sử dụng hỗn hợp rơm rạ bã mía Ngun liệu làm ẩm với nước vơi sau ủ thành đống, che đậy bạt nilon - ngày Trong trình ủ, thời gian ủ dài ngày khoảng 10 ngày đảo lần, kiểm tra độ ẩm nguyên liệu đạt 65 – 70% Tiến hành phối trộn nguyên liệu phụ gia đạm urê, bột nhẹ, phân gà khơ… Bã mía Rơm khơ Nước vơi có pH=12-13 Ủ Làm ướt Đất đồi Phối trộn Đảo trộn Chất đống Nước vôi Đảo trộn lần Phối trộn Lên men phụ Rây sàng Vào luống Ủ Bột nhẹ Focmol Đất xử lí Cấy giống Ni sợi Phủ đất Tưới nước Tạo mầm thể Chăm sóc thu hái Hình 3.8 Sơ đồ quy trình ni trồng nấm mỡ Sau thời gian ủ khoảng 14 ngày gọi giai đoạn lên men chính, tiếp tục tạo đống ủ nguyên liệu kéo dài – ngày nữa, giai đoạn lên men phụ làm mùn hoá nguyên liệu Xếp chất vào luống cấy giống bề mặt, chăm sóc cho hệ sợi nấm sinh trưởng tốt Sau 12 – 15 ngày, tiến hành phủ đất bề mặt luống nấm, tưới nước giữ ẩm để nấm thể 2.6 Quy trình ni trồng nấm trân châu 2.6.1 Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Xử lý Ủ đống Phối trộn phụ gia Đóng túi Khử trùng Cấy giống Ni sợi Chăm sóc Thu hái Hình 3.9 Sơ đồ quy trình ni trồng nấm trân châu 2.6.2 Mơ tả quy trình Ngun liệu sử dụng ni trồng nấm trân châu thường dùng mùn cưa loại gỗ mềm, khơng có chứa tinh dầu chất độc Ngồi ra, ni trồng nấm trân châu bã mía, rơm rạ Nguyên liệu làm ẩm với nước vơi có pH= 12 – 13, sau ủ thành đống, che đậy bạt nilon - ngày Trong trình ủ, thời gian ủ đống dài ngày khoảng 10 ngày đảo lần, kiểm tra độ ẩm nguyên liệu đạt 65 – 70% Sau xử lý, tiến hành phối trộn nguyên liệu với phụ gia khác cám gạo, cám ngơ, bột nhẹ đóng túi nguyên liệu để làm chất trồng nấm Các túi chất phải khử trùng nhiệt độ cao nhằm tiêu diệt mầm bệnh chất Để nguội túi chất sau 24 giờ, tiến hành cấy giống nấm chuyển sang nhà nuôi sợi để hệ sợi nấm tăng trưởng Khi hệ sợi nấm mọc lan kín đáy túi, tạo màu trắng đồng nhất, ta tháo bỏ cổ nút nút bông, cào nhẹ lớp giống bề mặt bỏ đi, buộc miệng lại chuyển túi nấm sang nhà trồng, chăm sóc nấm phát triển thể dạng đinh ghim mở miệng túi ra, tưới nước cho thể phát triển thu hái 2.7 Quy trình ni trồng nấm kim châm 2.7.1 Sơ đồ quy trình Sơ đồ qui trình ni trồng nấm kim châm (Hình 3.10) 2.7.2 Mơ tả quy trình Ngun liệu sử dụng nuôi trồng nấm kim châm thường dùng mùn cưa loại gỗ mềm, khơng có chứa tinh dầu chất độc Ngồi ra, ni trồng nấm kim châm bã mía, vỏ hạt bơng… Ngun liệu làm ẩm với nước vôi 0,5 - 1%, sau ủ thành đống, che đậy bạt nilon khoảng - ngày Trong trình ủ, khoảng ngày đảo lần, kiểm tra độ ẩm nguyên liệu đạt 65 – 70% Sau xử lý, tiến hành phối trộn nguyên liệu với phụ gia khác cám gạo, cám ngơ, bột nhẹ,… đóng túi nguyên liệu để làm chất trồng nấm Các túi chất phải khử trùng nhiệt độ cao nhằm tiêu diệt mầm bệnh chất Để nguội túi chất sau 24 giờ, tiến hành cấy giống nấm chuyển sang nhà nuôi sợi để hệ sợi nấm tăng trưởng Khi hệ sợi nấm mọc lan kín đáy túi, miệng túi xuất lớp mầm thể màu trắng que tăm, ta tháo bỏ cổ nút nút bông, mở miệng túi lồng vào khuôn giấy để hướng cho thể phát triển thẳng đứng Hạ nhiệt độ xuống – 100C để thu đón thể Nguyên liệu Xử lý Ủ đống Phối trộn phụ gia Đóng túi Khử trùng Cấy giống Ni sợi Chăm sóc Thu hái Hình 3.10 Sơ đồ quy trình ni trồng nấm kim châm 2.8 Quy trình ni trồng nấm linh chi 2.8.1 Sơ đồ quy trình Sơ đồ quy trình ni trồng nấm linh chi trình bày hình 3.11 2.8.2 Mơ tả quy trình Ngun liệu sử dụng ni trồng nấm linh chi thường dùng mùn cưa loại gỗ mềm, khơng có chứa tinh dầu chất độc Ngồi ra, ni trồng nấm linh chi thân gỗ, bã mía,… Nguyên liệu làm ẩm với nước vơi 0,5 - 1%, sau ủ thành đống, che đậy bạt nilon khoảng - ngày Trong trình ủ, khoảng ngày đảo lần, kiểm tra độ ẩm nguyên liệu đạt 65 – 70% Nguyên liệu Làm ẩm Ủ đống Đảo Phối trộn Phụ gia Đóng túi Khử trùng Giống Cấy giống Ni sợi Chăm sóc Thu hái 3.11 Sơ đồ quy nuôi liệu trồngvới nấmcác linhphụ chi gia khác Sau xử lý, Hình tiến hành phối trộntrình nguyên cám gạo, cám ngơ, bột nhẹ,… đóng túi ngun liệu để làm chất trồng nấm Các túi chất phải khử trùng nhiệt độ cao nhằm tiêu diệt mầm bệnh chất Để nguội túi chất sau 24 giờ, tiến hành cấy giống nấm chuyển sang nhà nuôi sợi để hệ sợi nấm tăng trưởng Khi hệ sợi nấm mọc khoảng 1/2 - 2/3 túi giá thể nới bỏ nút bông, để lại khoảng 1/5 nút tạo điều kiện cho thể mọc qua cổ nút BÀI TỔ CHỨC TIÊU THỤ SẢN PHẨM VÀ TÍNH TOÁN HIỆU QUẢ KINH TẾ TRONG SẢN XUẤT NẤM Tổ chức tiêu thụ sản phẩm sở sản xuất nấm Nấm thị trường nội địa tiêu thụ chủ yếu dạng nấm tươi nấm sò, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, với giá bán dao động khoảng 15.000 - 40.000đ/kg Một số loại nấm khác nấm hương, mộc nhĩ, nấm mỡ tiêu thụ dạng nấm sấy khô, nấm muối nấm đóng hộp với giá bán từ 50.000 đến 150.000đ/kg Nấm tươi đảm bảo chất lượng thời gian dài sau thu hái, sở sản xuất phải đầu tư thiết bị đóng gói, bảo quản nấm tươi để kéo dài thời gian sử dụng lưu thông thị trường Chẳng hạn cơng nghệ đóng gói hút chân khơng đóng gói bảo quản khí nitơ Nấm bán trực tiếp cho người tiêu dùng bán qua đối tượng trung gian Tuỳ theo qui mô sở sản xuất hướng đến hợp đồng lớn cung cấp nấm tươi xuất sản phẩm nấm muối, nấm đóng hộp thơng qua phương tiện quảng cáo, giới thiệu sản phẩm Các sở sản xuất phải ý đến thị trường tiêu thụ nấm như: - Các chợ địa phương - Siêu thị - Nhà hàng - Khách sạn - Tại sở sản xuất Giá nấm thường thay đổi theo mùa, đặc biệt nhu cầu sử dụng nấm vào ngày lễ, ngày cuối tuần, ngày ăn kiêng Do đó, người sản xuất nấm phải biết tính toán cho sản phẩm thời điểm để thu lại lợi nhuận cao Hình 4.1 Bán nấm chợ Dự tốn vật liệu, nhân cơng (bảng 4.1) Bảng 4.1 Dự tốn vật liệu, nhân cơng cho sản xuất nấm Loại nấm trồng Nấm rơm Nguyên liệu, vật tư Rơm rạ khô Vôi bột Giống nấm Muối Số lượng (kg) 1000 10 12 30 Ghi Sử dụng làm nấm rơm muối Nấm sò Nấm linh chi Mộc nhĩ Công lao động Rơm rạ khô Vôi bột Giống nấm Túi nilon (35 x 50cm) Bông nút Dây nilon, dây su Công lao động Năng lượng sấy Mùn cưa Vôi bột Giống nấm Túi nilon (25 x 35cm) Bông nút Bột nhẹ Cám gạo, cám ngơ Đường kính Nắp nhựa Năng lượng sấy Công lao động Mùn cưa Vôi bột Giống nấm Túi nilon (20 x 35cm) Bông nút Bột nhẹ Cám gạo, cám ngô MgSO4 Năng lượng sấy Công lao động 15 công 1.000 10 40 6 20 công 1.000 10 30 chai 10 50 30 công 1.000 10 25 chai 6 10 30 - 50 -1,5 20 cơng Tính tốn hiệu kinh tế sản xuất nấm 3.1 Nấm rơm 3.1.1 Chi phí: Tính rơm rạ nguyên liệu đưa vào sản xuất (bảng 4.2) Bảng 4.2 Chi phí sản xuất nấm rơm, tính nguyên liệu Nguyên liệu, vật tư Rơm rạ khô Vôi bột Giống nấm Muối Công lao động Khấu hao nhà xưởng Cộng Số lượng (kg) Đơn giá 1.000 10 12 30 15 công (đ/kg) 300 1.000 15.000 1.000 30.000 Thành tiền (đ) 300.000 10.000 180.000 30.000 450.000 30.000 1.000.000 3.1.2 Doanh thu Tính theo suất trung bình, tỷ lệ thu hồi sản phẩm so với nguyên liệu khoảng 12%, nguyên liệu sau trồng nấm thu hoạch 120kg nấm tươi 80kg nấm muối - Nấm tươi: 120kg x 12.000đ/kg = 1.440.000đ - Nấm muối: 80kg x 14.000đ/kg = 1.120.000đ 3.1.3 Lợi nhuận - Nấm tươi: 1.440.000đ - 1.000.000đ = 440.000đ - Nấm muối: 1.120.000đ - 1.000.000đ = 120.000đ 3.2 Nấm sò 3.2.1 Chi phí Tính 1tấn ngun liệu khơ đưa vào sản xuất (bảng 4.3) Bảng 4.3 Chi phí sản xuất nấm sò, tính ngun liệu Ngun liệu, vật tư Rơm rạ khô Vôi bột Giống nấm Túi nilon Bông nút Công lao động Khấu hao nhà xưởng, dây buộc Điện, nước, Số lượng Đơn giá Thành tiền (kg) 1.000 10 40 6 20 công (đ/kg) 300 1.000 12.000 30.000 15.000 30.000 (đ) 300.000 10.000 480.000 180.000 90.000 600.000 250.000 250.000 lượng sấy Cộng 2.160.000 3.2.2 Doanh thu Tính theo suất trung bình, tỷ lệ thu hồi sản phẩm so với nguyên liệu khoảng 50%, nguyên liệu sau trồng nấm thu hoạch thu hoạch 500kg nấm tươi 50kg nấm sấy khô - Nấm tươi: 500kg x 5.000đ/kg = 2.500.000đ - Nấm sấy khô: 50kg x 50.000đ/kg = 2.500.000đ 3.2.3 Lợi nhuận - Nấm tươi: 2.500.000đ - 2.160.000đ = 340.000đ - Nấm sấy khô: 2.500.000đ - 2.160.000đ = 340.000đ 3.3 Nấm mèo 3.3.1 Chi phí Tính 1tấn nguyên liệu khô đưa vào sản xuất (bảng 4.4) Bảng 4.4 Chi phí sản xuất nấm mèo, tính nguyên liệu Nguyên liệu, vật tư Số lượng (kg) Mùn cưa Giống nấm Túi nilon Bông nút Công lao động Khấu hao nhà xưởng Điện, nước, 1.000 6 20 công Đơn giá (đ/que) 500 120 30.000 15.000 30.000 Thành tiền (đ) 500.000 180.000 180.000 90.000 600.000 100.000 100.000 lượng sấy Cộng 1.750.000 3.3.2 Doanh thu Tính theo suất trung bình, tỷ lệ thu hồi sản phẩm so với nguyên liệu khoảng 70%, nguyên liệu sau trồng nấm thu hoạch 700kg nấm tươi 70kg nấm sấy khô Nấm sấy khô: 70kg x 30.000đ/kg = 2.100.000đ 3.3.3 Lợi nhuận Nấm sấy khô: 2.100.000đ - 1.750.000đ = 350.000đ 3.4 Nấm linh chi 3.4.1 Chi phí Tính 1tấn ngun liệu khơ đưa vào sản xuất (bảng 4.5) Bảng 4.5 Chi phí sản xuất nấm linh chi, tính nguyên liệu Nguyên liệu, vật tư Mùn cưa Giống nấm Túi nilon Bông nút Phụ gia Công lao động Khấu hao nhà xưởng Điện, nước, Số lượng (kg) 1.000 30 chai Đơn giá (đ/kg) 500 15.000 30.000 15.000 30 công 30.000 Thành tiền (đ) 500.000 450.000 240.000 90.000 360.000 900.000 150.000 150.000 lượng sấy Chi phí khác 200.000 3.040.000 Cộng 3.4.2 Doanh thu Tính theo suất trung bình, tỷ lệ thu hồi sản phẩm so với nguyên liệu khoảng 12%, nguyên liệu sau trồng nấm thu hoạch 120kg nấm tươi 30kg nấm sấy khô Nấm sấy khô: 30kg x 120.000đ/kg = 3.600.000đ 3.4.3 Lợi nhuận Nấm sấy khô: 3.600.000 - 3.040.000 = 560.000đ 3.5 Nấm hương 3.5.1 Chi phí Tính 1tấn nguyên liệu khô đưa vào sản xuất (bảng 4.6) Bảng 4.6 Chi phí sản xuất nấm hương, tính nguyên liệu Nguyên liệu, vật tư Mùn cưa Giống nấm Túi nilon Bông nút Công lao động Khấu hao nhà xưởng Điện, nước, lượng sấy Cộng Số lượng (kg) 1.000 6 40 công Đơn giá (đ/kg) 500 30.000 30.000 15.000 20.000 Thành tiền (đ) 500.000 150.000 180.000 90.000 800.000 200.000 200.000 2.120.000 3.5.2 Doanh thu Tính theo suất trung bình, tỷ lệ thu hồi sản phẩm so với nguyên liệu khoảng 30%, nguyên liệu sau trồng nấm thu hoạch 300kg nấm tươi 30kg nấm sấy khô Nấm sấy khô: 40kg x 70.000đ/kg = 2.800.000đ 3.5.3 Lợi nhuận Nấm sấy khô: 2.800.000đ - 2.120.000đ = 680.000đ 3.6 Nấm mỡ 3.6.1 Chi phí Tính 1tấn ngun liệu khơ đưa vào sản xuất (bảng 4.7) Bảng 4.7 Chi phí sản xuất nấm mỡ, tính nguyên liệu Nguyên liệu, vật tư Rơm rạ khô Giống nấm Đạm urê Đạm Sulfatamoni Bột nhẹ Lân Cơng lao động Chi phí khác Cộng Số lượng (kg) 1.000 15 20 30 30 20 công Đơn giá (đ/kg) 300 18.000 5.000 4.500 2.500 2.000 30.000 Thành tiền (đ) 300.000 270.000 25.000 90.000 75.000 60.000 600.000 70.000 1.490.000 3.6.2 Doanh thu Tính theo suất trung bình, tỷ lệ thu hồi sản phẩm so với nguyên liệu khoảng 30%, nguyên liệu sau trồng nấm thu hoạch 300kg nấm tươi 30kg nấm sấy khô Nấm tươi: 250kg x 6.500đ/kg = 1.650.000đ 3.6.3 Lợi nhuận Nấm tươi: 1.625.000đ - 1.490.000đ = 135.000đ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đinh Xuân Linh, Thân Đức Nhã, Nguyễn Hữu Đống, Nguyễn Thị Sơn (2008), Kỹ thuật trồng, chế biến nấm ăn nấm dược liệu, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội [2] Lê Duy Thắng (2001), Kỹ thuật trồng nấm tập 1, Nhà xuất Nơng nghiệp, TP Hồ Chí Minh [3] Lê Duy Thắng, Trần Văn Minh (2005), Sổ tay hướng dẫn trồng nấm, Nhà xuất Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh [4] Regional Office for Asia and the Pacific Bangkok, Thailand (2001), Mushroom cultivation for people with disabilities, Food and agriculture orangization of the United Nations [5] Elaine Marshall and N G (Tan) Nair (2009), Make money by growing mushrooms, Rural Infrastructure and Agro – Industries Divison Food and Agriculture Organization of the United Nations ... cho suất cao Các tiến kỹ thuật nuôi trồng, chăm sóc, bảo quản chế biến nấm ngày hồn thiện Trình độ kinh nghiệm người nơng dân nâng cao Năng suất trung bình loại nấm nuôi trồng cao gấp 1,5 – lần... đất cao trồng giàn kệ nhiều tầng, khơng chốn chỗ đất nơng nghiệp, tận dụng đất khơng trồng trọt được, lại có tác dụng cải tạo đất bã sau thu hoạch nấm - Giá trị kinh tế cao: nhiều loại nấm ăn có... người ni trồng gặp nhiều hạn chế - Người trồng nấm khó tìm ngun nhân gây bệnh nấm, chưa có biện pháp phòng trừ khắc phục - Nấm tươi cần phải tiêu thụ nhanh, đòi hỏi người ni trồng nấm phải trang