NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU HÚNG QUẾ (Ocimum basilicum L.)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU HÚNG QUẾ (Ocimum basilicum L.) Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THU HIỀN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 - 2009 Tháng 08/ 2009 NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU HÚNG QUẾ (Ocimum basilicum L) Tác giả NGUYỄN THỊ THU HIỀN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Lâm Thanh Hiền Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin chân thành cảm ơn công lao sinh thành, dạy bảo tận tình tất tốt đẹp mà ba mẹ giành cho để có ngày hơm Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh, q thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện cho em hồn tất chương trình học trường Và đặc biệt, em xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc đến cô Lâm Thanh Hiền, người tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức q báu ln quan tâm, lo lắng cho em bước tiến hành lúc hoàn thành luận văn Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn người bạn gắn bó, động viên chia khó khăn suốt thời gian học tập Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2009 Nguyễn Thị Thu Hiền ii TÓM TẮT Đề tài: “Nghiên cứu phương pháp bảo quản rau húng quế (Ocimum basilicum L).” tiến hành Trung tâm nghiên cứu bảo quản chế biến rau - Đại học Nơng Lâm Tp.HCM từ ngày 01/03/2009 đến 15/08/2009 Thăm dò ảnh hưởng bao PP, PE qui cách đục lỗ đến chất lượng rau húng quế bảo quản 10oC với nghiệm thức: PE lỗ, PE 12 lỗ, PE 16 lỗ, PP lỗ, PP 12 lỗ PP 16 lỗ Kết cho thấy sau ngày bảo quản, rau nghiệm thức PP 12 lỗ bị hư hỏng ít, giá trị sử dụng Nghiên cứu ảnh hưởng LonLife 20L FreshSeal CHC kết hợp với bao PP đến chất lượng rau húng quế bảo quản 13oC cho thấy rau nghiệm thức PP 12 lỗ cắt góc + LonLife 20L 0,15% tốt giữ mùi thơm đặc trưng nghiệm thức xử lí khác bị hư hỏng nặng khơng giá trị sử dụng Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L đến chất lượng rau húng quế 15oC với nghiệm thức: đối chứng, LonLife 20L 0,1%, LonLife 20L 0,15%, LonLife 20L 0,2% Sau 10 ngày bảo quản, rau xử lý dung dịch LonLife 20L 0,15% tươi, khơng bị hư hỏng có mùi thơm đặc trưng rau húng quế iii MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC .iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH CÁC BẢNG viii DANH SÁCH CÁC HÌNH ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích .1 1.3 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU .2 2.1 Giới thiệu rau húng quế .2 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm rau húng quế 2.1.2 Sử dụng 2.2 Những biến đổi xảy rau sau thu hoạch .3 2.2.1 Tổn thương học 2.2.2 Biến đổi vật lí .3 2.2.3 Những biến đổi sinh lí – sinh hóa .3 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản rau tươi 2.3.1 Nhiệt độ 2.3.2 Độ ẩm tương đối không khí 2.3.3 Thành phần khí tồn trữ .5 2.3.4 Ánh sáng 2.3.5 Vi sinh vật 2.4 Các phương pháp bảo quản rau 2.4.1 Bảo quản lạnh iv 2.4.2 Bảo quản môi trường không khí kiểm sốt (Controled AtmosphereCA) 2.4.3 Phương pháp bảo quản mơi trường khơng khí cải biến (Modified Atmosphere MA) 2.4.4 Bảo quản phương pháp hóa học 2.4.5 Bảo quản tia xạ 2.4.6 Phương pháp sinh học 2.5 Những rối loạn sinh lí thường xảy bảo quản 2.5.1 Hiện tượng tổn thương lạnh 2.5.2 Hiện tượng rụng 2.6 Các kết nghiên cứu bảo quản rau thơm 10 2.7 Giới thiệu số hóa chất bao bì 13 2.7.1 Hóa chất 13 2.7.1.1 LonLife 20L (Citrex) 13 2.7.1.2 FreshSeal CHC 13 2.7.2 Bao bì .14 2.7.2.1 Polyethylene (PE) 15 2.7.2.2 Polypropylene (PP) .15 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Thời gian địa điểm thực 17 3.2 Vật liệu, dụng cụ thiết bị nghiên cứu 17 3.2.1 Nguyên vật liệu 17 3.2.2 Thiết bị dụng cụ 17 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 17 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng bao PP PE đến chất lượng rau húng quế bảo quản 100C .17 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng bao PP chất xử lí bề mặt đến chất lượng rau húng quế bảo quản 13oC .18 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L đến chất lượng rau húng quế bảo quản 15oC 19 3.4 Phương pháp theo dõi tiêu 20 v 3.4.1 Tỷ lệ giảm khối lượng 20 3.4.2 Tổng hàm lượng chất khơ hòa tan 21 3.4.3 Tính chất cảm quan 21 3.5 Phương pháp xử lí số liệu 22 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Khảo sát ảnh hưởng bao PE PP đến chất lượng rau húng quế bảo quản 10oC .23 4.1.1 Ảnh hưởng bao PP PE đến chất lượng cảm quan 23 4.1.2 Ảnh hưởng bao PP PE đến tỷ lệ giảm khối lượng 25 4.2 Khảo sát ảnh hưởng bao PP chất xử lí bề mặt đến chất lượng rau húng quế bảo quản 13oC 26 4.2.1 Ảnh hưởng bao PP chất xử lí bề mặt đến chất lượng cảm quan 26 4.2.2 Ảnh hưởng bao PP chất xử lí bề mặt đến tỷ lệ giảm khối lượng 30 4.2.3 Ảnh hưởng bao PP chất xử lí bề mặt đến hàm lượng chất khơ hòa tan 31 4.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L đến chất lượng rau húng quế bảo quản 15oC .32 4.3.1 Ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L đến chất lượng cảm quan .32 4.3.2 Ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L đến tỷ lệ giảm khối lượng 35 4.3.3 Ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L đến hàm lượng chất khơ hòa tan 36 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Đề nghị 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO .38 PHỤ LỤC 40 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TGBQ Thời gian bảo quản TTL Tổn thương lạnh Tp.HCM Thành phố Hồ Chí Minh PE Polyethylene PP Polypropylene CHC FreshSeal CHC vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng cảm quan rau thơm sau 10 ngày bảo quản .11 Bảng 2.2: Cường độ hô hấp rau thơm ngày đầu bảo quản .12 Bảng 2.3: Lượng khí ethylen rau thơm sinh ngày đầu bảo quản 13 Bảng 4.1:Ảnh hưởng bao PE PP đến chất lượng cảm quan .23 Bảng 4.2: Ảnh hưởng bao PP chất xử lí bề mặt đến chất lượng cảm quan 27 Bảng 4.3: Ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L đến chất lượng cảm quan .32 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Đồ thị biểu diễn tổn thương lạnh rau húng quế nhiệt độ khác 12 Hình 3.1: Cách bố trí lỗ đục bao PP PE 18 Hình 3.2: Cách bố trí lỗ đục bao PP lỗ 12 lỗ .19 Hình 4.1: Ảnh hưởng bao PE PP đến tỷ lệ giảm khối lượng (%) 25 Hình 4.2: Rau húng quế sau ngày bảo quản 130C (Citrex: LonLife 20L 0,15%) 30 Hình 4.3: Ảnh hưởng bao PP chất xử lí bề mặt đến tỷ lệ giảm khối lượng (%) 30 Hình 4.4: Ảnh hưởng bao PP chất xử lí bề mặt đến hàm lượng chất khơ hòa tan (%) 31 Hình 4.5: Rau húng quế sau 10 ngày bảo quản 150C 34 Hình 4.6: Ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L đến tỷ lệ giảm khối lượng (%) 35 Hình 4.7: Ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L đến hàm lượng chất khơ hòa tan (%) 36 ix Qua Hình 4.3 thấy tỷ lệ giảm khối lượng rau húng quế tăng theo thời gian bảo quản Sau ngày, nghiệm thức PP 12 lỗ có tỷ lệ giảm khối lượng cao nghiệm thức PP lỗ, tỷ lệ giảm khối lượng cao nghiệm thức PP12 lỗ + FreshSeal CHC (2,68%) thấp nghiệm thức PP lỗ + FreshSeal CHC (1,35%) Theo kết thống kê cho thấy ảnh hưởng số lỗ đục chất xử lí lên tỷ lệ giảm khối lượng rau húng quế ngày bảo quản khơng có ý nghĩa độ tin cậy 95% 4.2.3 Ảnh hưởng bao PP chất xử lí bề mặt đến hàm lượng chất khơ hòa tan 5.1 Độ Brix (%) 4.9 4.8 4.6 lỗ+khơng xử lí 12 lỗ+khơng xử lí lỗ+CHC 4.5 12 lỗ+CHC 4.4 lỗ+LonLife 4.3 12 lỗ+LonLife 4.7 4.2 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 4.4: Ảnh hưởng bao PP chất xử lí bề mặt đến hàm lượng chất khơ hòa tan (%) Nhìn chung, sau ngày bảo quản độ Brix rau húng quế tăng nhẹ từ 4,5% lên 4,75% - 5% Khơng có khác biệt hàm lượng chất khơ hòa tan nghiệm thức độ tin cậy 95% sau ngày bảo quản Kết luận: Sau ngày bảo quản 130C, rau bao PP 12 lỗ cắt góc + LonLife 20L 0.15% có mức độ rụng trung bình, tổn thương lạnh nhẹ, xanh tốt, mùi rau thơm, tỷ lệ giảm khối lượng không cao 31 4.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L đến chất lượng rau húng quế bảo quản 15oC Ở thí nghiệm 2, rau bảo quản 13oC tượng tổn thương lạnh nên thí nghiệm chúng tơi tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L đến chất lượng rau húng quế 15oC 4.3.1 Ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L đến chất lượng cảm quan Định kì theo dõi rau húng quế bảo quản nhận thấy có biến đổi chất lượng cảm quan sau: Bảng 4.3: Ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L đến chất lượng cảm quan TGBQ(ngày) 10 Nghiệm thức Đối chứng Lá Lá rụng Lá rụng Lá rụng Lá rụng (+ + + + +), xanh (+ +), (+ + +), (+ + + +), TTL (+ + +), nhiều tốt xanh tốt xanh tốt TTL (+) bị thối, xuất mùi lạ LonLife 20L 0,1% LonLife 20L 0,15% LonLife 20L 0,2% Lá Lá rụng Lá rụng Lá rụng Lá rụng (+ + + + +), xanh (+ +), (+ + +), (+ + + +), TTL (+ +), không tốt xanh tốt xanh tốt TTL (+) mùi rau thơm Lá Lá rụng Lá rụng Lá rụng Lá rụng (+ + +), xanh (+), (+ +), xanh (+ + +), TTL(+), rau tốt xanh tốt tốt xanh tốt mùi thơm Lá Lá rụng Lá rụng Lá rụng Lá rụng (+ + + + +), xanh (+ +), (+ + +), (+ + + +), TTL (+ + +), không tốt xanh tốt xanh tốt TTL (+ +) mùi rau thơm Qua Bảng 4.3 nhận thấy: sau ngày bảo quản, rau tất nghiệm thức bị rụng nhẹ xanh tốt khơng có khác biệt nghiệm thức Sau ngày, nghiệm thức đối chứng xử lý LonLife 20L 0,1%; 0,2% bắt đầu xuất vài tổn thương lạnh, riêng nghiệm thức xử lí 0,15% rau xanh tốt 32 Ở ngày bảo quản thứ 10, nghiệm thức đối chứng có nhiều rụng, tổn thương lạnh trung bình, vài bị thối phát triển vi sinh vật nên rau bị mùi thơm có mùi lạ Nghiệm thức LonLife 20L 0,1%; 0,2% rụng nhiều tổn thương lạnh trung bình Nghiệm thức LonLife 20L 0,15% có bị tổn thương lạnh, rau xanh tốt mùi thơm Khi bảo quản 15oC, chúng tơi thấy rau húng quế bị tổn thương lạnh chúng bảo quản 10oC 13oC Điều phù hợp với kết nghiên cứu Lange Cameron (1997) 33 Hình 4.5: Rau húng quế sau 10 ngày bảo quản 150C 34 4.3.2 Ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L đến tỷ lệ giảm khối lượng Tỷ lệ giảm khối lượng (%) Đối chứng LonLife 0.1% LonLife 0.15% LonLife 0.2% 2 10 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 4.6: Ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L đến tỷ lệ giảm khối lượng (%) Qua Hình 4.6 nhận thấy tỷ lệ giảm khối lượng rau húng quế tăng theo thời gian bảo quản nghiệm thức đối chứng có tỷ lệ giảm khối lượng cao (4,96%) Kết xử lí thống kê ngày bảo quản thứ 10 cho thấy LonLife 20L ảnh hưởng có ý nghĩa lên tỷ lệ giảm khối lượng rau húng quế độ tin cậy 95% Xử lí LonLife 20L 0,15% có tỷ lệ giảm khối lượng thấp (3,21%), nồng độ LonLife 20L 0,1% (3,42%) LonLife 20L 0,2% (3,94%), nhiên khơng có khác biệt thống kê nồng độ Điều cho thấy tất mẫu có xử lí LonLife 20L có khả làm giảm khối lượng rau húng quế thoát nước thời gian bảo quản LonLife 20L có khả ức chế hoạt động vi sinh vật làm cho cường độ hô hấp rau khơng tăng nhiều nên nước tiêu hao hàm lượng chất khơ so với nghiệm thức đối chứng 35 4.3.3 Ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L đến hàm lượng chất khơ hòa tan 5.6 5.4 Độ Brix (%) 5.2 4.8 Đối chứng LonLife 0.1% LonLife 0.15% LonLife 0.2% 4.6 4.4 4.2 10 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 4.7: Ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L đến hàm lượng chất khơ hòa tan (%) Nhìn chung, sau 10 ngày bảo quản độ Brix rau húng quế tăng nhẹ từ 4,7% lên 5,2 - 5,4% khơng có khác biệt độ Brix nghiệm thức độ tin cậy 95% sau 10 ngày bảo quản Trong điều kiện bảo quản tươi, hàm lượng chất khô thường bị giảm hậu q trình hơ hấp Tuy nhiên nước số trường hợp làm hàm lượng chất khô tăng nhẹ Nhận xét: Sau 10 ngày bảo quản 15oC, rau húng quế xử lý dung dịch LonLife 20L 0,15% tươi tỷ lệ giảm khối lượng thấp (3,21%), mùi thơm đặc trưng rau húng quế, không bị hư hỏng bắt đầu có vài bị tổn thương lạnh 36 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Trong điều kiện thí nghiệm, chúng tơi thu kết sau:  Loại bao bì qui cách đục lỗ có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan tỷ lệ giảm khối lượng rau húng quế Rau húng quế bảo quản bao PP tươi rau bảo quản bao PE Nghiệm thức PP12 lỗ cắt góc tốt so với nghiệm thức: PP không đục lỗ cắt góc, PP 16 lỗ cắt góc đọng nước, tỷ lệ hư hỏng tỷ lệ giảm khối lượng  LonLife 20L có tác dụng tiêu diệt hạn chế phát triển vi sinh vật nên làm giảm tỷ lệ hư hỏng rau húng quế Nghiệm thức PP 12 lỗ cắt góc + LonLife 20L 0,15 % cho kết cảm quan tốt tỷ lệ tổn thương lạnh, rụng hư hỏng  Rau húng quế bảo quản 15oC bị tổn thương lạnh, chất lượng rau tốt giữ mùi thơm đặc trưng rau so với bảo quản 10oC 13oC  Rau húng quế bao PP 12 lỗ cắt góc, xử lí LonLife 20L 0,15% bảo quản 15oC cho kết tốt có khả sử dụng 10 ngày 5.2 Đề nghị - Kiểm tra hàm lượng vi sinh để thấy hiệu ức chế nấm mốc vi khuẩn LonLife 20L - Kiểm tra hàm lượng Chlorophyll tinh dầu rau húng quế - Thử nghiệm số màng sinh học khác (Gofresh) kết hợp với bao PP bảo quản rau húng quế 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Võ Văn Chi, 2000 Dinh dưỡng chữa bệnh rau, củ, Nhà xuất phụ nữ, trang 72 – 73, 265 trang Dương Thị Ngọc Diệp, 2008 Bài giảng kỹ thuật sau thu hoạch rau Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, trang - 7, 55 trang Đống Thị Anh Đào, 2005 Kĩ thuật bao bì thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 269 trang Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 1996 Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 288 trang Lâm Thanh Hiền, 2004 Bảo quản chế biến rau Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, 48 trang Phạm Hoàng Hộ, 1968 Cây cỏ Việt Nam-quyển II Nhà xuất trẻ, trang 847, 953 trang Đinh Ngọc Loan, 2007 Kỹ thuật chế biến rau sau thu hoạch Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, 65 trang Hoàng Minh Tấn, Nguyễn Quang Thạch, Trần Văn Phẩm, 1996 Giáo trình sinh lí thực vật Nhà xuất nông nghiệp, trang 225, 283 - 285, 321 trang Mai Văn Quyền, Lê Thị Việt Nhi, Ngô Quang Vinh, Nguyễn Thị Hóa, Nguyễn Tuấn Kiệt, 1996 Những rau gia vị phổ biến Việt Nam Nhà xuất nông nghiệp, trang 33 - 35, 123 trang 10.Trương Vĩnh, 2006 Thống kê ứng dụng phương pháp thí nghiệm Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, 85 trang 38 TIẾNG ANH 11 Lange D.L and Cameron A.C “Pre and postharvest temperature conditioning of greenhouse-grown sweet basil” HortScience, v.32, p.114 - 116, 1997 INTERNET 12 Bách khoa toàn thư mở Wikipedia