Nghiên cứu xử lý nâu hóa trong quá trình chế biến chuối sấy dẻo (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu xử lý nâu hóa trong quá trình chế biến chuối sấy dẻo (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xử lý nâu hóa trong quá trình chế biến chuối sấy dẻo (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xử lý nâu hóa trong quá trình chế biến chuối sấy dẻo (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xử lý nâu hóa trong quá trình chế biến chuối sấy dẻo (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xử lý nâu hóa trong quá trình chế biến chuối sấy dẻo (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xử lý nâu hóa trong quá trình chế biến chuối sấy dẻo (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xử lý nâu hóa trong quá trình chế biến chuối sấy dẻo (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xử lý nâu hóa trong quá trình chế biến chuối sấy dẻo (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xử lý nâu hóa trong quá trình chế biến chuối sấy dẻo (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xử lý nâu hóa trong quá trình chế biến chuối sấy dẻo (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐAỊ HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÙI THỊ HẠNH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XỬ LÝ NÂU HĨA TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN CHUỐI SẤY DẺO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 – 2017 Thái Nguyên, năm 2017 ĐAỊ HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÙI THỊ HẠNH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XỬ LÝ NÂU HĨA TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN CHUỐI SẤY DẺO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Lớp : K45 – Cơng nghệ Thực phẩm Khóa học : 2013 – 2017 Giảng viên hƣớng dẫn : PGS.TS Hoàng Thị Lệ Hằng Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Phạm Thị Vinh Thái Nguyên, năm 2017 i LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH CNTP, tồn thể thầy khoa CNSH - CNTP, thầy cô giáo khác giảng dạy, hướng dẫn tơi để tơi có kiến thức ngày hôm Trong suốt thời gian thực tập Bộ môn Bảo quản Chế biến – Viện Nghiên cứu Rau - Trâu Qùy – Gia Lâm – Hà Nội, bên cạnh nỗ lực thân, nhận giúp đỡ cô, chú, anh, chị Viện Nghiên cứu để hồn thành tốt khóa luận Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc chân thành tới thầy PGS.TS Hồng Thị Lệ Hằng -Bộ mơn Bảo quản Chế biến cô ThS Phạm Thị Vinh giảng viên khoa CNSH - CNTP - Trường Đai Học Nông Lâm Thái Ngun, hướng dẫn tận tình giúp đỡ tơi nhiều q trình thực khóa luận Ngồi ra, q trình thực khóa luận tơi nhận nhiều động viên giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, người thân bạn tập thể lớp K45 – CNTP Tôi xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ q báu Trong suốt q trình thực báo cáo, làm việc nỗ lực song khơng thể tránh khỏi thiếu sót Tơi mong nhận đóng góp thầy cơ, bạn bè để báo cáo hồn thiện Thái Nguyên, ngày 30 tháng năm 2017 Sinh viên Bùi Thị Hạnh ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 30 tháng năm 2017 Sinh viên Bùi Thị Hạnh iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN i MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT viii PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Mục tiêu nghiên cứu PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu chung chuối 2.1.1 Nguồn gốc chuối .3 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Đặc điểm hình thái chuối 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng chuối 2.1.5 Giá trị kinh tế chuối 2.1.6 Giá trị sử dụng 2.1.7 Giá trị mặt xã hội 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chuối Việt Nam giới .9 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chuối Việt Nam .9 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chuối giới 12 2.3 Những thay đổi trình sấy 13 2.3.1 Hiện tượng thoát nước 13 2.3.2 Sự thay đổi sắc tố 13 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến nâu hóa chuối q trình chế biến bảo quản 14 2.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ mơi trường bên ngồi 14 iv 2.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy 14 2.4.3 Hoạt tính enzym oxi hóa chuối 14 2.5 Các cách xử lý tượng nâu hóa chuối trình chế biến 14 2.6 Quy trình sản xuất chuối sấy dẻo .16 2.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy dẻo 16 2.6.2 Thuyết minh quy trình .17 2.6.3 Các biến đổi chuối trình sấy .18 2.6.3.1 Những biến đổi học 18 2.6.3.2 Những biến đổi hóa lý 18 2.6.3.3 Những biến đổi hóa sinh 19 2.6.3.4 Biến đổi cảm quan 19 2.6.4 Một số phương pháp sấy chuối .20 2.7 Một số hệ thống sấy 20 2.7.1 HTS buồng 20 2.7.2 HTS hầm 20 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tượng nghiên cứu .21 3.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất 21 3.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 21 3.4 Phạm vi nghiên cứu 21 3.5 Nội dung nghiên cứu 21 3.6 Phương pháp nghiên cứu 22 3.6.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22 3.6.1.1 Thí nghiệm cho nội dung 1: Chuẩn hóa lại chế độ sấy 22 3.6.1.2 Thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu độ chín thích hợp chuối cho trình chế biến chuối sấy dẻo .22 3.6.1.3 Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu phương pháp xử lý nâu hóa cho trình chế biến chuối dẻo .23 3.6.2 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 25 3.6.2.1 Phương pháp xác định tiêu hóa lý 25 v 3.6.2.2 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan [3] 28 3.6.3 Phương pháp phân tích số liệu 29 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng chuối sấy dẻo 30 4.2 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến chất lượng chuối sấy dẻo 31 4.3 Ảnh hưởng phương pháp xử lý nâu hóa q trình chế biến chuối sấy dẻo .33 4.3.1 Ảnh hưởng phương pháp xửu lý nhiệt (nhiệt độ, thời gian) đến chất lượng chuối sấy dẻo .33 4.3.2 Ảnh hưởng nồng độ axit citric để xử lý nâu hóa đến chất lượng chuối sấy dẻo .36 4.3.3 Kết hợp phương pháp xử lý nhiệt axit citric để giảm nâu hóa q trình chế biến chuối sấy dẻo 37 4.4 Hồn thiện quy trình chế biến chuối sấy dẻo 40 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 5.1 Kết luận .42 5.2 Kiến nghị .42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Phân loại chuối Bảng 2.2 Thành phần hóa học chuối tây (tính 100g chuối ăn được) Bảng 2.3 Thành phần chuối sấy 100g ăn chuối tây Bảng 2.4 Diện tích, suất sản lượng chuối Việt Nam giai đoạn 20112014 10 Bảng 2.5 Sản lượng chuối hàng năm giới so với loại rau trái khác 12 Bảng 2.6 Diện tích, suất sản lượng chuối giới giai đoạn 2010 2014 13 Bảng 3.1 Tiêu chuẩn quy định chất lượng .29 Bảng 3.2 Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm 29 Bảng 4.1 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng chuối sấy dẻo 30 Bảng 4.2 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng cảm quan chuối sấy dẻo .31 Bảng 4.3 Ảnh hưởng độ chín đến chất lượng chuối sấy dẻo .32 Bảng 4.4 Ảnh hưởng độ chín đến chất lượng cảm quan chuối sấy dẻo 33 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gian xử lý nâu hóa đến chất lượng chuối sấy dẻo sau sấy 34 Bảng 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gian xử lý nâu hóa đến đánh giá cảm quan 35 Bảng 4.7 Ảnh hưởng nồng độ axit citric để xử lý nâu hóa đến chất lượng chuối sấy dẻo .36 Bảng 4.8 Ảnh hưởng nồng độ axit citric đến đánh giá cảm quan chuối sấy dẻo .37 Bảng 4.9 Ảnh hưởng chất lượng sản phẩm chuối sấy dẻo sử dụng kết hợp phương pháp xử lý nhiệt axit citric 38 Bảng 4.10 Ảnh hưởng thời gian, nhiệt độ axit citric đến đánh giá cảm quan chuối sấy dẻo .39 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh chuối n Châu Hình 2.2 Sơ đồ quy trình chế biến chuối sấy dẻo [15] 16 Hình 4.1 Quy trình chế biến chuối sấy dẻo .40 viii DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT ANOVA Analysis of variance (Phân tích phương sai) Bộ NN&PTNT Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thơn CKHT Chất khơ hòa tan CT Cơng Thức ĐC Đối chứng HL Hàm lượng FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Lương thực Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc) NXB Nhà xuất SPSS Statistical Package for the Social Sciences TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TS Tổng số 42 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau nghiên cứu thu số kết sau: Xác định chế độ sấy cho trình sấy chuối: Chế độ sấy nhiệt độ 650C Xác định độ già thu hái để chế biến chuối sấy dẻo: Độ già thu hái (quả chín hồn tồn) Phương pháp xử lý nâu hóa cho q trình chế biến chuối sấy dẻo: - Phương pháp xử lý nhiệt (nhiệt độ 800C thời gian phút) - Phương pháp xử lý hóa học (nồng độ axit citric 0,4%) - Khi kết hợp phương pháp xử lý nhiệt xử lý hóa học cho chất lượng chuối sấy dẻo tốt Đã đề xuất quy trình sản xuất chuối sấy dẻo cho chất lượng sản phẩm tốt 5.2 Kiến nghị Từ kết thu được, để hoàn thiện việc xử lý nâu hóa chế biến chuối sấy đẻo cần phải nghiên cứu thêm số vấn đề: Nghiên cứu thêm số hóa chất khác cho việc xử lý nâu hóa Nghiên cứu ứng dụng kết đề tài cho đề tài sản xuất khác So sánh kết xử lý nâu hóa đề tài so với cách xử lý nâu hóa thực tế 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000 DS Nguyễn Bá Huy Cường, Giáo trình Gía trị dinh dưỡng chuối, Khoa Dược- ĐH Murdoch – Australia Nguyễn Thị Đoàn (2011), Phân tích đánh giá thực phẩm, Đại Học Nơng Lâm Thái Nguyên Lương Y Võ Hà (2011), Giáo trình dinh dưỡng chữa bệnh chuối, Tạp chí sức khỏe đời sống Nguyễn Thị Xuân Hiền,Thị Bích Thu (2003), Nghiên cứu xử lý chuối tươi nước nóng phục vụ xuất khẩu, Nxb Nông Nghiệp Hà Nội Nguyễn Thị Hồng (2011), Công nghệ sinh học thực phẩm, Nxb Đại Học Quốc Gia Đàm Sao Khuê (2012), Phụ gia thực phẩm, Nxb Đại học quốc gia Nguyễn Văn Luật (2008), Sách chuối đu đủ, Nxb Nơng Nghiệp Hà Nội Xn Mạnh (2001), Giáo trình thực tập hóa sinh, Trường đại học Nơng nghiệp Hà Nội 10 Nguyễn Văn May (2002), Kỹ thuật sấy nông sản, Nxb Khoa Học Kỹ Thuật 11 Lê Văn Việt Mẫn (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nxb Đại Học Quốc Gia 12 Đoàn Hoàng Nhật (2010), Bảo quản chuối sau thu hoạch, Trường Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh 13 TS Lê Xuân Phương, TSKS Nguyễn Văn Thoa (2007), Cơ sở thuyết kĩ thuật sản xuất thực phẩm, Nxb Giáo dục 14 ThS Nguyễn Bích Thủy (2009), Nghiêm cứu yếu tố ảnh hưởng đến nâu hóa vỏ vải sau thu hoạch biện pháp hn chế biến màu vỏ bảo quản qua vải, Hà Nội 15 Lê Ngọc Thụy (2009), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nxb Hà Nội 44 16 ThS Dương Văn Trường (2012), Ứng dụng bao bì động bảo quản rau quả, Trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM 17 Lê Ngọc Tú (1998), Hóa sinh cơng nghiệp, Nxb khoa học kĩ thuật 18 Lê Bạch Tuyết (1994), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nxb giáo dục Hà Nội 19 Tiến sĩ Đào Thanh Vân (2013), Giáo trình ăn quả, Nxb Nông nghiệp Hà Nội 20 Viện nghiêm cứu rau (2013), Giống chuối tiêu hồng, Sản phẩm khoa học công nghệ Tiếng Anh 21 Mujumdar, A.S & Law, C.L (2010), Drying technology Trends and applications in postharvest processing, Food and Bioprocess Technology 22 Nelson Angela Kay Kepler (2006), Musa species banana and plan PHỤ LỤC Phụ lục 1: Hình ảnh Chuối nguyên liệu Chuối sau xử lý Chuối sấy dẻo Phụ lục 2: Kết xử lý số liệu Xác định đuợc độ già thu hái cho trình chế biến chuối sấy dẻo  ảnh hưởng độ chín đến chất luợng chuối sấy dẻo ANOVA Sum of Squares Between Groups Doam 2.640 022 004 5.302 23.521 11.761 056 009 23.577 5.971 2.985 015 003 Total 5.986 Between Groups 5.992 2.996 069 011 6.061 Between Groups 040 020 Within Groups 005 001 Total 045 Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Vitaminc Within Groups Chatkho Within Groups Total Axit Mean Square 5.280 Within Groups Duong Df Doam N Subset for alpha = 0.05 Dochin a 3 3 16.2267 17.3700 Duncan Sig 18.0867 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Duong N Subset for alpha = 0.05 dochin a 3 3 48.4667 49.2400 Duncan Sig 52.2167 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 F Sig 728.893 000 1261.560 000 1178.452 000 261.292 000 23.545 001 Duong N Subset for alpha = 0.05 dochin a 3 3 48.4667 49.2400 Duncan Sig 52.2167 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Vitaminc N dochin Subset for alpha = 0.05 a 3 3 12.1833 13.2533 Duncan Sig 14.1767 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Chatkho N dochin Subset for alpha = 0.05 a 3 3 55.257 56.333 Duncan Sig 57.253 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Axit N Subset for alpha = 0.05 dochin a 3 3 9800 1.0733 Duncan 1.1433 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000  Đánh giá cảm quan ANOVA Sum of Squares Between Groups mau 13.300 8.100 27 300 Total 34.700 29 Between Groups 16.467 8.233 6.500 27 241 Total 22.967 29 Between Groups 19.467 9.733 7.500 27 278 Total 26.967 29 Between Groups 24.067 12.033 8.100 27 300 32.167 29 Within Groups Vi Within Groups trangthai Mean Square 26.600 Within Groups mui Df Within Groups Total Mau dochin N Subset for alpha = 0.05 a 15 2.200 15 2.700 15 Duncan Sig 4.400 051 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 F Sig 44.333 000 34.200 000 35.040 000 40.111 000 Mui dochin N Subset for alpha = 0.05 a 15 2.300 15 2.600 15 Duncan 4.000 Sig .183 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 Vi dochin N Subset for alpha = 0.05 a 15 2.300 15 2.500 15 Duncan 4.100 Sig .404 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 Trangthai dochin N Subset for alpha = 0.05 a 15 2.300 15 2.800 15 Duncan Sig 4.400 051 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 xử lý nâu hóa phương pháp sử dụng axit citric ANOVA Sum of Squares doam duong vitaminc 003 001 Within Groups 041 005 Total 044 11 Between Groups 498 166 Within Groups 047 006 Total 545 11 1.700 567 032 004 1.733 11 Between Groups 383 128 Within Groups 267 033 Total 649 11 Between Groups 075 025 Within Groups 009 001 Total 084 11 Between Groups Total Axit Doam Subset for alpha = 0.05 Ct a Duncan Mean Square Between Groups Within Groups chatkho Df N 10 18.4033 11 18.4200 18.4300 12 18.4433 Sig .538 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 F Sig .165 917 28.282 000 139.956 000 3.825 057 22.941 000 Duong Subset for alpha = 0.05 Ct a Duncan N 52.3800 10 52.4167 11 12 3 52.6167 52.8933 Sig .574 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Vitaminc Subset for alpha = 0.05 Ct a Duncan N 13.3967 10 14.2200 12 14.2667 11 14.3033 Sig 1.000 162 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Chatkho Subset for alpha = 0.05 Ct a Duncan N 10 57.367 11 57.467 57.767 12 57.767 Sig .521 57.467 090 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1.000 Chatkho Subset for alpha = 0.05 Ct a Duncan N 10 57.367 11 57.467 57.767 12 57.767 Sig 57.467 521 090 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Axit Subset for alpha = 0.05 Ct a Duncan N 10 8400 8700 11 12 Sig 9533 1.0433 298 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000  đánh giá cảm quan ANOVA Sum of Squares mau mui trangthai Mean Square Between Groups 3.800 1.900 Within Groups 4.900 27 181 Total 8.700 29 Between Groups 1.400 700 Within Groups 5.300 27 196 Total 6.700 29 600 300 Within Groups 6.100 27 226 Total 6.700 29 Between Groups 1.400 700 Within Groups 4.900 27 181 Total 6.300 29 Between Groups Vi Df F Sig 10.469 000 3.566 042 1.328 282 3.857 034 Mau ct N Subset for alpha = 0.05 a 10 15 3.800 12 15 3.900 11 15 Duncan 4.600 Sig .604 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 Vi ct N Subset for alpha = 0.05 a 10 15 4.000 12 15 4.000 11 15 4.300 Duncan Sig .193 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 Trangthai ct N Subset for alpha = 0.05 a 10 15 4.100 12 15 4.200 11 15 Duncan Sig 4.600 604 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 Mui ct N Subset for alpha = 0.05 a 10 15 3.800 11 15 4.200 12 15 4.200 Duncan Sig 4.300 054 618 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 3.Đánh giá chất lượng sản phẩm chuối sấy dẻo sử dụng kết hợp phương pháp xử lý nhiệt axit citric để giảm nâu hóa q trình chế biến chuối sấy dẻo ANOVA Sum of Squares doam duong vitaminc chatkho axit df Mean Square Between Groups 016 005 Within Groups 039 005 Total 055 11 Between Groups 242 081 Within Groups 051 006 Total 293 11 Between Groups 082 027 Within Groups 025 003 Total 107 11 Between Groups 110 037 Within Groups 187 023 Total 297 11 Between Groups 030 010 Within Groups 014 002 Total 044 11 F Sig 1.139 390 12.586 002 8.565 007 1.571 270 5.536 024 Doam ct N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 14 18.2733 15 18.3133 13 18.3467 Sig .148 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Duong ct N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 13 52.4267 15 52.6233 14 52.7333 Sig .558 131 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Vitamin ct N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 13 14.1733 15 14.2267 14 14.2567 Sig 14.3967 121 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Chatkho ct N Subset for alpha = 0.05 13 57.133 15 57.267 14 57.367 a Duncan Sig .117 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Axit ct N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 13 8133 15 8800 14 Sig .8800 9533 101 067 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 ... thái chuối sấy dẻo 1.3 Mục tiêu nghiên cứu Chuẩn hóa lại chế độ sấy Nghiên cứu xác định độ chín thích hợp chuối cho trình chế biến chuối sấy dẻo Nghiên cứu phương pháp xử lý nâu hóa cho q trình chế. .. Chuẩn hóa lại chế độ sấy Nội dung 2: Nghiên cứu xác định độ chín thích hợp chuối cho q trình chế biến chuối sấy dẻo Nội dung 3: Nghiên cứu phương pháp xử lý nâu hóa cho q trình chế biến chuối dẻo. .. giá trị kinh tế cho người trồng chuối, tiến hành thực đề tài Nghiên cứu xử lý nâu hóa q trình chế biến chuối sấy dẻo ’ 1.2 Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu xử lý nâu hóa nhằm nâng cao hiệu quả, chất