THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN JAM DỨA – BÍ ĐỎ GIÀU ĐẠM VỚI SỰ BỔ SUNG DỊCH THỦY PHÂN TỪ NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN JAM DỨA – BÍ ĐỎ GIÀU ĐẠM VỚI SỰ BỔ SUNG DỊCH THỦY PHÂN TỪ NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae Họ tên sinh viên: PHAN TRIỆU MỸ LINH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 - 2009 Tháng 08/2009 THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN JAM DỨA – BÍ ĐỎ GIÀU ĐẠM VỚI SỰ BỔ SUNG DỊCH THỦY PHÂN TỪ NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae Tác giả PHAN TRIỆU MỸ LINH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Vương Thị Việt Hoa Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập rèn luyện trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ quý thầy cô bạn, tạo điều kiện thuận lợi cho em học tập tốt để hoàn thành luận văn hành trang quý báu giúp em bước vào đời Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thể quý thầy cô giảng dạy, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện thuận lợi cho em học tập thực đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Vương Thị Việt Hoa, tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm kiến thức quý báu cho em, giúp em vượt qua khó khăn suốt thời gian thực đề tài Em xin cảm ơn quý thầy phụ trách phòng thí nghiệm giúp đỡ tạo thuận lợi cho em thời gian em làm việc phòng thí nghiệm Tơi xin cảm ơn thành viên lớp DH05BQ, bạn động viên, đóng góp ý kiến, chia sẻ buồn vui tận tình giúp đỡ tơi q trình học tập sống Và xin cảm ơn gia đình, cha mẹ ni dạy khôn lớn nguồn động viên, an ủi, giúp đỡ lúc gặp trở ngại khó khăn Xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2009 Phan Triệu Mỹ Linh ii TÓM TẮT Đề tài “thử nghiệm chế biến jam dứa – bí đỏ giàu đạm từ nấm men Saccharomyces cerevisiae tiến hành khoa Công Nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP HCM, thời gian từ 2/5/2009 đến 2/7/2009 nhằm tạo sản phẩm với axit amin, vitamin khoáng chất cần thiết, đáp ứng yêu nhu cầu ngày cao người Quá trình thực gồm: Thí nghiệm 1: - khảo sát nồng độ muối thích hợp cho q trình tự phân nấm men, nhận thấy nồng độ 0,5%, trình tự phân đạt hiệu cao - khảo sát tỉ lệ protease bổ sung nhằm tăng hiệu trình, đồng thời khảo sát thời gian thích hợp cho q trình tự phân Sau xử lý thống kê, nhận thấy nồng độ 3% hiệu tự phân đạt cao nhất, trình diễn tốt 48 Thí nghiệm 2: khảo sát tỉ lệ dịch tự phân tỉ lệ dứa : bí đỏ đến chất lượng cảm quan sản phẩm, nhận thấy nồng độ dịch tự phân tỉ lệ dứa : bí đỏ ảnh hưởng có ý nghĩa đến điểm đánh giá cảm quan, hai yếu tố có tương tác với Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao có phối chế thành phần sau: nồng độ dịch tự phân 40%, tỉ lệ dứa : bí đỏ : Thí nghiệm 3: khảo sát nồng độ đường khác nhau, sau đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị cấu trúc sản phẩm để tìm tỉ lệ đường phù hợp Kết quả, nồng độ đường 30% (so với khối lượng rau quả) cảm quan viên đánh giá cao Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm Kết cho thấy tỉ lệ 1% sản phẩm đạt điểm trung bình cảm quan cao Do đó, chúng tơi chọn nghiệm thức 1% làm thơng số tối ưu cho thí nghiệm iii MỤC LỤC Trang TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC HÌNH vii DANH SÁCH CÁC BẢNG viii Chương 1: MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu .2 Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nấm men 2.1.2 Đặc điểm hình thái cấu tạo 2.1.3 Thành phần hóa học tế bào nấm men 2.1.4 Chế biến thức ăn từ nấm men .7 2.2 Giới thiệu men chiết suất (dịch chiết nấm men) .8 2.2.1 Phương pháp sản xuất men chiết suất 2.2.2 Thành phần men chiết suất 11 2.2.3 Ứng dụng men chiết suất .12 2.3 Enzyme protease 13 2.3.1 Phân loại .13 2.3.2 Ứng dụng protease .15 2.4 Giới thiệu bí đỏ 16 2.4.1 Đặc điểm nông học nguồn gốc 16 2.4.2 Thành phần dinh dưỡng công dụng bí đỏ .16 2.5 Giới thiệu dứa 17 2.5.1 Đặc điểm nông học nguồn gốc 17 2.5.2 Thành phần dinh dưỡng công dụng dứa 17 2.6 Giới thiệu sản phẩm jam 18 iv 2.7 Các phụ gia sử dụng trình chế biến 19 2.7.1 Axit citric 19 2.7.2 Đường 19 2.7.3 Gelatin .19 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP .20 3.1 Thời gian địa điểm 20 3.2 Nguyên vật liệu sử dụng 20 3.3 Phương pháp nghiên cứu .20 3.3.1 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 20 3.3.2 Bố trí thí nghiệm .21 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến hiệu trình thủy phân nấm men 21 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát tỉ lệ dịch thủy phân tỉ lệ dứa – bí đỏ .22 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường đến tiêu cảm quan sản phẩm .23 3.3.2.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm 23 3.3.2.5 Đánh giá chất lượng thành phẩm 23 3.3.3 Các tiêu khảo sát hiệu trình tự phân 24 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 24 3.3.4.1 Phép thử so hàng 24 3.3.4.2 Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm 25 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 25 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Ảnh hưởng nồng độ muối đến hiệu trình tự phân 26 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ protease thời gian đến hiệu trình thủy phân 28 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch thủy phân tỉ lệ dứa – bí đỏ lên chất lượng cảm quan sản phẩm 31 4.4 Ảnh hưởng nồng độ đường lên chất lượng cảm quan sản phẩm .33 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin lên cấu trúc sản phẩm .34 v 4.6 Kết đánh giá chất lượng thành phẩm 34 4.7 Quy trình chế biến 35 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO .42 vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Tế bào nấm men Hình 2.2: Sơ đồ sản xuất men chiết suất .10 Hình 3.1: Nấm men Sacchromyces cerevisiae dạng paste 20 Hình 3.2: Quy trình sản xuất jam dứa – bí đỏ .21 Hình 4.1: Ảnh hưởng nồng độ muối đến hàm lượng nitơ formol .27 Hình 4.2: Ảnh hưởng nồng độ muối đến hiệu suất trình tự phân 28 Hình 4.3: Sự biến đổi hàm lượng nitơ formol theo tỉ lệ protease thời gian thủy phân 30 Hình 4.4: Ảnh hưởng tỉ lệ protease thời gian đến hiệu suất thủy phân 31 Hình 4.5: Quy trình chế biến jam dứa – bí đỏ giàu đạm 36 Hình 4.6: Dịch thủy phân nấm men 37 Hình 4.7: Sản phẩm jam dứa – bí đỏ giàu đạm 38 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần tế bào nấm men Bảng 2.2: Thành phần axit amin protein nấm men .6 Bảng 2.3: Hàm lượng vitamin tế bào nấm men Bảng 2.4: Ảnh hưởng nhiệt độ lên hiệu tự phân nấm men 10 Bảng 2.5: Thành phần axit amin men chiết suất 11 Bảng 2.6: Thành phần vitamin men chiết suất 12 Bảng 2.7: Hàm lượng chất khoáng 100 g men chiết suất 12 Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng 100 g thịt bí đỏ 13 Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng 100 g dứa 18 Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm 22 Bảng 3.2: Giá trị phân bố cho hàng để chuyển thành điểm .24 Bảng 4.1: Ảnh hưởng nồng độ muối đến hàm lượng nitơ formol hiệu suất tự phân 26 Bảng 4.2: Ảnh hưởng tỉ lệ protease thời gian đến hiệu trình tự phân 29 Bảng 4.3: Ảnh hưởng tỉ lệ dịch men tỉ lệ dứa: bí đỏ lên điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 32 Bảng 4.4: So sánh khác biệt điểm trung bình cảm quan nghiệm thức 32 Bảng 4.5: Ảnh hưởng hàm lượng đường lên điểm cảm quan sản phẩm 33 Bảng 4.6: Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm 34 Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm 35 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Protein thành phần quan trọng phần ăn người, hàng ngày người tiếp nhận protein từ lương thực thực phẩm có nguồn gốc động vật thực vật Các thực phẩm có nguồn gốc động vật có hàm lượng protein cao có đầy đủ axit amin không thay thế, lương thực ngũ cốc có hàm lượng protein thấp mà thành phần axit amin không đầy đủ Trong đó, nguồn cung cấp protein cho người chủ yếu lương thực phần thực phẩm thực vật thực phẩm động vật chiếm tỉ lệ thấp, nhu cầu lượng chất protein khơng đảm bảo Vì vậy, người ta ý đến việc lợi dụng phong phú protein hợp phần axit amin vi sinh vật làm nguồn bổ sung protein có giá trị Trong đó, protein nấm men loại nghiên cứu nhiều đến ứng dụng nhiều nước Bí đỏ loại khơng chứa nhiều vitamin khống chất mà chứa nhiều axit glutamic, đóng vai trò quan trọng hoạt động não Vì thế, bí đỏ xem ăn bổ não Tuy nhiên, việc sử dụng bí đỏ dừng lại quy mơ gia đình, chưa đưa vào sản xuất cơng nghiệp nên giá trị kinh tế thấp Vì thế, việc nghiên cứu chế biến đa dạng hóa sản phẩm bí đỏ, tạo sản phẩm thơm ngon bổ dưỡng yêu cầu cần thiết Bên cạnh đó, dứa loại nghiên cứu chế biến từ lâu với nhiều sản phẩm đa dạng, phong phú Dứa có vị chua, mùi thơm dứa hấp dẫn, thích hợp để chế biến sản phẩm jam, góp phần làm át mùi nồng nấm men Với mục đích góp phần tạo sản phẩm giàu protein với axit amin khơng thay thế, bên cạnh chất cần thiết để đáp ứng nhu cầu ngày cao người, chấp thuận Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, hướng dẫn cô Vương Thị Việt Hoa, tiến hành thực đề tài: “Thử Lần Cảm quan viên 10 11 12 Điểm trung bình 20% 3 3 3 3 3 Nghiệm thức 25% 30% 4 4 4 4 5 3 35% 5 4 4 5 4 2,83 3,33 4,25 4,17 Bảng 3.6: Bảng số liệu thô điểm cảm quan mùi vị thí nghiệm Lần Cảm quan viên Nghiệm thức 20% 25% 30% 35% 4 3 4 4 5 3 5 3 10 11 12 Điểm trung bình 2,58 3,50 4,58 4,33 57 Lần Cảm quan viên 10 11 12 Điểm trung bình 20% 3 3 3 3 Nghiệm thức 25% 30% 4 5 4 5 4 5 35% 5 5 2,75 3,42 4,50 4,17 20% 3 3 3 Nghiệm thức 25% 30% 5 5 4 4 5 4 3 35% 4 4 4 5 2,58 3,50 4,25 Lần Cảm quan viên 10 11 12 Điểm trung bình 58 4,42 Bảng 3.7: Số liệu thơ điểm cảm quan cấu trúc thí nghiệm Lần Cảm quan viên 10 11 12 Điểm trung bình 20% 3 3 3 3 3 Nghiệm thức 25% 30% 4 3 4 3 4 4 3 4 35% 4 4 4 5 4 3,00 3,17 3,75 4,17 20% 3 3 3 3 Nghiệm thức 25% 30% 3 3 4 3 4 4 35% 4 4 4 5 2,92 3,17 4,17 Lần Cảm quan viên 10 11 12 Điểm trung bình 59 3,92 Lần Cảm quan viên 10 11 12 Điểm trung bình 20% 3 3 3 3 3 Nghiệm thức 25% 30% 4 3 4 4 4 3 35% 4 4 5 4 2,92 3,08 4,08 4,00 Bảng 3.8: kết cảm quan phương pháp so hàng thí nghiệm Lần Nghiệm thức Cảm quan viên 0,5% 0,75% 1% 1,25% 1,5% -0,5 0,5 1,16 -1,16 -1,16 1,16 0,5 -0,5 -0,5 0,5 1,16 -1,16 -1,16 0,5 1,16 -0,5 -0,5 -1,16 0,5 1,16 -0,5 0,5 1,16 -1,16 -1,16 1,16 0,5 -0,5 0,5 1,16 -1,16 -0,5 -1,16 0,5 1,16 -0,5 10 0,5 0,5 -1,16 -0,5 11 -1,16 0,5 1,16 -0,5 12 Điểm trung bình 0,5 1,16 -0,5 -1,16 -0,66 0,40 0,64 0,11 -0,54 60 Lần Cảm quan viên 10 11 12 Điểm trung bình 0,5% -0,5 -0,5 -0,5 -1,16 0 -0,5 -1,16 -0,5 -1,16 -1,16 0,75% 1,16 0,5 0,5 1,16 1,16 0,5 0,5 1,16 0,5 1,16 1,16 Nghiệm thức 1% 1,16 0,5 1,16 1,16 0,5 0,5 1,16 1,16 1,16 0 -0,50 0,69 0,71 1,25% 0,5 0 -0,5 -0,5 -0,5 0,5 -0,5 0,5 0,5 1,5% -1,16 -1,16 -1,16 -0,5 -1,16 -1,16 -1,16 -1,16 -1,16 -0,5 -0,5 -0,04 -0,86 Lần Nghiệm thức Cảm quan viên 0,5% 0,75% 1% 1,25% 1,5% -0,5 1,16 0,5 -1,16 1,16 0,5 -0,5 -1,16 -0,5 0,5 1,16 -1,16 -1,16 0,5 1,16 -0,5 -1,16 0,5 1,16 -0,5 -1,16 1,16 0,5 -0,5 0,5 1,16 -0,5 -1,16 -1,16 1,16 0,5 -0,5 1,16 0,5 -0,5 -1,16 10 -1,16 0,5 1,16 -0,5 11 0,5 1,16 -1,16 -0,5 12 Điểm trung bình -1,16 0,5 1,16 -0,5 -0,48 0,42 0,84 -0,04 -0,73 61 Bảng 3.9: Kết đánh giá cảm quan thành phẩm phép thử cho điểm Chỉ tiêu Cảm quan viên Màu sắc Mùi vị Cấu trúc 4 4 4 5 4 4 4 4 10 4 PHỤ LỤC CÁC BẢNG KẾT QUẢ XỬ LÝ BẰNG PHẦN MỀM STATGRAPHIC Bảng 4.1: Bảng phân tích phương sai hàm lượng nitơ formol thí nghiệm 1a One-Way Analysis of Variance Data: NDOMUOI.damformol Level codes: NDOMUOI.ndmuoi Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 1875067 0468767 4.629 0225 Within groups 1012667 10 0101267 Total (corrected) 2887733 14 missing value(s) have been excluded 62 Bảng 4.2: Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt nồng độ muối đến hàm lượng nitơ formol Multiple range analysis for NDOMUOI.damformol by NDOMUOI.ndmuoi Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0% 2.8933333 X 0.25% 3.0333333 XX 1% 3.0566667 XX 0.75% 3.0800000 XX 0.5% 3.2433333 X contrast difference limits 0% - 0.25% -0.14000 0.18312 0% - 0.5% -0.35000 0.18312 * 0% - 0.75% -0.18667 0.18312 * 0% - 1% -0.16333 0.18312 0.25% - 0.5% -0.21000 0.18312 * 0.25% - 0.75% -0.04667 0.18312 0.25% - 1% -0.02333 0.18312 0.5% - 0.75% 0.16333 0.18312 0.5% - 1% 0.18667 0.18312 * 0.75% - 1% 0.02333 0.18312 * denotes a statistically significant difference Bảng 4.3: Bảng phân tích phương sai hiệu suất thủy phân thí nghiệm 1a One-Way Analysis of Variance Data: HSUAT.hsuat Level codes: HSUAT.ndmuoi Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 12.027333 3.0068333 4.629 0225 Within groups 6.496067 10 6496067 Total (corrected) 18.523400 14 missing value(s) have been excluded 63 Bảng 4.4: Bảng phân tích phương sai hàm lượng nitơ formol thí nghiệm 1b Analysis of Variance for TN2.damformol - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TN2.pro B:TN2.tgian RESIDUAL 7.404227 2.4680756 92.518 0000 11.623943 2.9059858 108.933 0000 1.3871900 52 0266767 TOTAL (CORRECTED) 20.415360 59 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 4.5: Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt tỉ lệ protease đến hàm lượng nitơ formol Multiple range analysis for TN2.damformol by TN2.pro Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 5.0306667 15 5.4973333 15 5.8286667 X 15 5.9313333 X contrast X X difference limits - -0.46667 0.11970 * - -0.79800 0.11970 * - -0.90067 0.11970 * - -0.33133 0.11970 * - -0.43400 0.11970 * - -0.10267 0.11970 * denotes a statistically significant difference 64 Bảng 4.6: Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt thời gian thủy phân đến hàm lượng nitơ formol Multiple range analysis for TN2.damformol by TN2.tgian Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 30 12 4.9233333 X 36 12 5.1975000 42 12 5.7166667 48 12 5.9908333 X 54 12 6.0316667 X X X contrast difference limits 30 - 36 -0.27417 0.13383 * 30 - 42 -0.79333 0.13383 * 30 - 48 -1.06750 0.13383 * 30 - 54 -1.10833 0.13383 * 36 - 42 -0.51917 0.13383 * 36 - 48 -0.79333 0.13383 * 36 - 54 -0.83417 0.13383 * 42 - 48 -0.27417 0.13383 * 42 - 54 -0.31500 0.13383 * 48 - 54 -0.04083 0.13383 denotes a statistically significant difference Bảng 4.7: Bảng phân tích phương sai hiệu suất thủy phân thí nghiệm 1b Analysis of Variance for HIEUSUAT.hieusuat - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:HIEUSUAT.pro 475.48993 158.49664 92.452 0000 B:HIEUSUAT.tgian 746.88127 186.72032 108.915 0000 RESIDUAL 89.147273 52 1.7143706 TOTAL (CORRECTED) 1311.5185 59 65 Bảng 4.8: Bảng xử lý ANOVA điểm cảm quan thí nghiệm Analysis of Variance for CAMQUAN.DIEM - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:CAMQUAN.ytoA 2.9298111 1.4649056 90.519 0000 B:CAMQUAN.ytoB 4.8464222 4.8464222 299.470 0000 INTERACTIONS AB 3608111 1804056 11.148 0018 RESIDUAL 1942000 12 0161833 TOTAL (CORRECTED) 8.3312444 17 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 4.9: Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt điểm trung bình cảm quan theo tỉ lệ dịch thủy phân nấm men Multiple range analysis for CAMQUAN.DIEM by CAMQUAN.ytoA Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups A3 -.5650000 X A2 2583333 X A1 3200000 X contrast difference limits A1 - A2 0.06167 0.16007 A1 - A3 0.88500 0.16007 * A2 - A3 0.82333 0.16007 * * denotes a statistically significant difference Bảng 4.10: bảng trắc nghiệm LSD so sánh điểm trung bình cảm quan theo tỉ lệ dứa – bí đỏ Multiple range analysis for CAMQUAN.DIEM by CAMQUAN.ytoB Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups B1 -.5144444 X B2 5233333 X contrast difference limits B1 - B2 -1.03778 0.13070 * * denotes a statistically significant difference 66 Bảng 4.11: Bảng so sánh khác biệt điểm trung bình cảm quan nghiệm thức thí nghiệm Multiple range analysis for CAMQUAN.TONGDIEM by CAMQUAN.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups A3B1 -.9133333 X A2B1 -.4366667 X A3B2 -.2166667 XX A1B1 -.1933333 X A1B2 8333333 X A2B2 9533333 X contrast difference limits A1B1 - A1B2 -1.02667 0.22637 * A1B1 - A2B1 0.24333 0.22637 * A1B1 - A2B2 -1.14667 0.22637 * A1B1 - A3B1 0.72000 0.22637 * A1B1 - A3B2 0.02333 0.22637 A1B2 - A2B1 1.27000 0.22637 * A1B2 - A2B2 -0.12000 0.22637 * denotes a statistically significant difference Bảng 4.12: Bảng xử lý ANOVA điểm cảm quan màu sắc thí nghiệm One-Way Analysis of Variance Data: MAUSAC.DIEM Level codes: MAUSAC.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 3.1560917 1.0520306 Within groups 1214000 0151750 69.327 0000 Total (corrected) 3.2774917 11 missing value(s) have been excluded 67 Bảng 4.13: Xử lý LSD điểm cảm quan màu sắc thí nghiệm Multiple range analysis for MAUSAC.DIEM by MAUSAC.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 20% 2.9433333 X 25% 3.5266667 30% 4.0833333 X 35% 4.2500000 X X contrast difference limits 20% - 25% -0.58333 0.23201 * 20% - 30% -1.14000 0.23201 * 20% - 35% -1.30667 0.23201 * 25% - 30% -0.55667 0.23201 * 25% - 35% -0.72333 0.23201 * 30% - 35% -0.16667 0.23201 * denotes a statistically significant difference Bảng 4.14: Bảng xử lý ANOVA điểm cảm quan mùi vị thí nghiệm One-Way Analysis of Variance Data: MUIVI.DIEM Level codes: MUIVI.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 6.3709667 2.1236556 Within groups 0491333 0061417 345.778 0000 Total (corrected) 6.4201000 11 missing value(s) have been excluded 68 Bảng 4.15: Xử lý LSD điểm cảm quan mùi vị thí nghiệm Multiple range analysis for MUIVI.DIEM by MUIVI.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 20% 2.6366667 25% 3.4733333 35% 4.2500000 30% 4.5000000 X X X X contrast difference limits 20% - 25% -0.83667 0.14760 * 20% - 30% -1.86333 0.14760 * 20% - 35% -1.61333 0.14760 * 25% - 30% -1.02667 0.14760 * 25% - 35% -0.77667 0.14760 * 30% - 35% 0.25000 0.14760 * * denotes a statistically significant difference Bảng 4.16: Bảng xử lý ANOVA điểm cảm quan cấu trúc thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: CAUTRUC.DIEM Level codes: CAUTRUC.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups Within groups 2.7817667 0567333 9272556 130.753 0070917 69 0000 -Total (corrected) 2.8385000 11 missing value(s) have been excluded Bảng 4.17: Xử lý LSD điểm cảm quan cấu trúc thí nghiệm Multiple range analysis for CAUTRUC.DIEM by CAUTRUC.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 20% 2.9466667 25% 3.1400000 30% 3.8900000 35% 4.0833333 X X X X contrast difference limits 20% - 25% -0.19333 0.15860 * 20% - 30% -0.94333 0.15860 * 20% - 35% -1.13667 0.15860 * 25% - 30% -0.75000 0.15860 * 25% - 35% -0.94333 0.15860 * 30% - 35% -0.19333 0.15860 * • denotes a statistically significant difference Bảng 4.18: Bảng xử lý ANOVA điểm cảm quan cấu trúc thí nghiệm One-Way Analysis of Variance Data: CAUTRUC.diemtb Level codes: CAUTRUC.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 4.7677600 1.1919400 74.808 0000 Within groups 1593333 10 0159333 70 Total (corrected) 4.9270933 14 missing value(s) have been excluded Bảng 4.19: Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm Multiple range analysis for CAUTRUC.diemtb by CAUTRUC.nt Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 1.5% -.7100000 X 0.5% -.5466667 X 1.25% 0100000 X 0.75% 5033333 X 1% 7300000 X contrast difference limits 0.5% - 0.75% -1.05000 0.22970 * 0.5% - 1% -1.27667 0.22970 * 0.5% - 1.25% -0.55667 0.22970 * 0.5% - 1.5% 0.16333 0.22970 0.75% - 1% -0.22667 0.22970 0.75% - 1.25% 0.49333 0.22970 * 0.75% - 1.5% 1.21333 0.22970 * 1% - 1.25% 0.72000 0.22970 * 1% - 1.5% 1.44000 0.22970 * 1.25% - 1.5% 0.72000 0.22970 * * denotes a statistically significant difference 71 ... BIẾN JAM DỨA – BÍ ĐỎ GIÀU ĐẠM VỚI SỰ BỔ SUNG DỊCH THỦY PHÂN TỪ NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae Tác giả PHAN TRIỆU MỸ LINH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến... cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2009 Phan Triệu Mỹ Linh ii TÓM TẮT Đề tài “thử nghiệm chế biến jam dứa – bí đỏ giàu đạm từ nấm men Saccharomyces cerevisiae tiến hành khoa Công Nghệ thực... trồng nho nơi trồng hoa Phần lớn nấm men sử dụng công nghiệp thuộc giống Saccharomyces, quan trọng lồi Saccharomyces cerevisiae Một số chủng nấm men dùng làm men nở bánh mì, số khác dùng cơng