NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP TẠO VI NANG WHEY PROTEIN BẢO VỆ NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE VAR. BOULARDII

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP TẠO VI NANG WHEY PROTEIN BẢO VỆ NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE VAR BOULARDII Sinh viên thực : NGUYỄN THỊ THANH PHƯƠNG Ngành : Bảo quản chế biến nơng sản thực phẩm Niên khóa : 2007 – 2011 Tháng 08/2011 i NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP TẠO VI NANG WHEY PROTEIN BẢO VỆ NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE VAR BOULARDII Tác giả NGUYỄN THỊ THANH PHƯƠNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.S Dương Thị Ngọc Diệp Tháng 08/2011 ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin cảm ơn cha mẹ sinh thành dưỡng dục nên người Đồng thời, em cảm ơn chị bên cạnh bảo em Tôi xin chân thành gửi lòng biết ơn sâu sắc đến Dương Thị Ngọc Diệp, người tận tình hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành tốt đề tài Xin chân thành cảm ơn cô Vũ Thị Lâm An cô Nguyễn Minh Hiền tận tình bảo tơi suốt thời gian thực tập phòng thí nghiệm Vi sinh – khoa Công nghệ Thực phẩm Xin chân thành cảm ơn Viện Công nghệ Sinh học Môi trường tạo điều kiện cho tơi làm việc suốt q trình làm đề tài Tôi vô biết ơn thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm tận tâm truyền đạt cho tơi kiến thức q báu suốt bốn năm qua Sau cùng, xin cảm ơn bạn bè giúp đỡ động viên suốt trình học tập sống Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Nguyễn Thị Thanh Phương iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài nghiên cứu “ Nghiên cứu phương pháp tạo vi nang whey protein bảo vệ nấm men Saccharomyces cerevisiae var boulardii” tiến hành Phòng thí nghiệm Vi sinh thực phẩm thuộc môn Vi sinh thực phẩm, khoa Công nghệ thực phẩm Viện Công nghệ Sinh học Môi trường trường Đại Học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Thời gian thực từ 01-03-2011 đến 01-07-2011 Đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ whey protein isolate (WPI) kết hợp WPI bán biến tính nhiệt lipid phối trộn dịch tạo vi nang lên khả bảo vệ Saccharomyces cerevisiae var boulardii Sau tiến hành sấy phun dịch sấy WPI với tỉ lệ chất mang whey protein 10%, 15%, 20%, 25%, ta có kết luận: nồng độ 20% WPI cho tỉ lệ sống sót tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae var boulardii cao (19,83%) Sự kết hợp WPI bán biến tính nhiệt lipid cho khả sống sót tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae var boulardii đạt 51,45% Nếu khơng bán biến tính nhiệt, kết hợp WPI lipid tác động khơng có ý nghĩa thống kê đến khả sống sót Saccharomyces cerevisiae var boulardii, tỉ lệ sống sót tế bào nấm men nghiệm thức 20,62% iv MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN iii TÓM TẮT LUẬN VĂN iv MỤC LỤC .v DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix DANH SÁCH CÁC HÌNH x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề: .1 1.2 Mục tiêu đề tài .2 1.3 Nội dung thực .2 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nấm men S boulardii 2.1.1 Phân loại .3 2.1.2 Lịch sử nghiên cứu nấm men S boulardii .4 2.1.3 Đặc điểm hình thái sinh học 2.1.4 Đặc điểm sinh lý .5 2.1.5 Ứng dụng S boulardii probiotic 2.2 Giới thiệu kĩ thuật vi bao 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Ứng dụng kĩ thuật vi bao v 2.2.3 Kĩ thuật sấy phun 2.2.4 Máy sấy phun Chương .16 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .16 3.1 Vật liệu thiết bị phòng thí nghiệm 16 3.1.1 Nguyên vật liệu thí nghiệm 16 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất phương pháp xử lý số liệu 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu .17 3.2.1 Qui trình kỹ thuật 17 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 19 3.3 Phương pháp xử lý số liệu vẽ biểu đồ 21 Chương .23 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .23 4.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng whey protein lên khả tạo vi nang bảo vệ nấm men S boulardii 23 4.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng kết hợp whey protein - lipid dịch tạo vi nang lên khả bảo vệ S boulardii 25 4.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng kết hợp WPI bán biến tính nhiệt lipid lên khả bảo vệ probiotic vi nang thông qua tồn S boulardii vi nang WPI sau sấy phun 27 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30 5.1 Kết luận 30 5.2 Kiến nghị .30 TÀI LIỆU THAM KHẢO .31 PHỤ LỤC 33 vi Phụ lục A: Thành phần loại môi trường bột whey protein sử dụng đề tài 34 Phụ lục B: Bảng số liệu thí nghiệm 35 Phụ lục C: Danh sách bảng số liệu thống kê .37 vii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT WPI: Whey Protein Isolate S boulardii: Saccharomyces cerevisiae var boulardii YNB: Yeast Nitrogen Base YMA: Yeast Malt Extract viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1 Số lượng tế bào nấm men tỉ lệ trước sau sấy phun ứng với tỉ lệ chất vi bao (10%, 15%, 20%, 25%) 24 Bảng 4.2 Số lượng tế bào nấm men tỉ lệ sống sót sau sấy phun mẫu nghiệm thức có bổ sung dầu hướng dương không bổ sung dầu hướng dương 26 Bảng 4.3 Số lượng tế bào nấm men tỉ lệ sống sót sau sấy phun mẫu nghiệm thức bán biến tính nhiệt khơng bán biến tính nhiệt 28 ix DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Hình thái tế bào S boulardii Hình 2.2 Số lượng nghiên cứu kĩ thuật vi bao phương pháp khác từ 1955 đến 2005 .7 Hình 2.3 Đầu phun áp lực (pressure nozzle) 11 Hình 2.4 Đầu phun li tâm (centrifugal/rotary atomizer) 12 Hình 2.5 Đầu phun khí động (pneumatic nozzle) 12 Hình 2.6: Máy sấy phun KC-07 13 Hình 3.1: Quy trình thử nghiệm sản xuất bột vi nang nấm men S boulardii 18 Hình 4.1 Khuẩn lạc nấm men S boulardii 23 Hình 4.2 Biểu đồ so sánh số lượng tế bào nấm men tỉ lệ sống sót trước sau sấy phun nghiệm thức – tỉ lệ chất mang 10%, 15%, 20%, 25% 24 Hình 4.3 Tỷ lệ sống sót tế bào nấm men dịch whey protein không bổ sung dầu hướng dương có bổ sung dầu hướng dương sau trình sấy phun 26 Hình 4.4 Tỷ lệ sống sót tế bào nấm men dịch whey protein bị bán tính nhiệt khơng bị bán biến tính nhiệt sau q trình sấy phun 28 x lượng whey protein 15 % 20 % không khác biệt (phụ lục C) Tỷ lệ sống sót tế bào nấm men tăng dần hàm lượng whey protein tăng từ 10% lên 20% (với tỷ lệ sống sót 10,49% lên 19,83%) tỷ lệ sống sót lồi vi nấm giảm tiếp tục tăng hàm lượng whey lên 25 % (tỷ lệ sống sót 15,91%) Bảng 4.1 Số lượng tế bào nấm men tỉ lệ trước sau sấy phun ứng với tỉ lệ chất vi bao (10%, 15%, 20%, 25%) Chất vi bao Tỉ lệ chất vi Lượng tế bào Lượng tế bào Tỉ lệ sống sót bao (%) nấm men sống nấm men sống (%) trước sấy sau sấy (cfu/g) (cfu/g) Whey protein 10 2,859 × 106 0,3 × 106 10,49a 15 2,753 × 106 0,521 × 106 18,92b 20 3,059 × 106 0,6067 × 106 19,83c 25 4,79 × 106 0,762 × 106 15,9 d Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức kèm chữ số khơng giống có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê với độ tin cậy 95% Hình 4.2 Biểu đồ so sánh số lượng tế bào nấm men tỉ lệ sống sót trước sau sấy phun nghiệm thức – tỉ lệ chất mang 10%, 15%, 20%, 25% 24 Thực tế, suốt trình sấy phun nhiệt độ tác nhân sấy – luồng khí nóng ngun nhân gây chết tế bào nấm men Hiệu trình vi bao phương pháp sấy phun phụ thuộc vào hàm lượng chất mang (Picot Lacroix, 2003) Khi tỉ lệ whey cao lượng prorein, chất béo… hạt sương cao, tác nhân vi bao chính, giúp cho trình bảo vệ thành phần bao tốt Ngoài hàm lượng chất mang cao đồng nghĩa với hàm lượng nước hạt sương giảm xuống, điều giúp hạn chế việc dẫn nhiệt vào bên hạt vi nang làm cho tỉ lệ sống sót vi sinh vật cao Vì vậy, tỉ lệ chất bao tăng tỉ lệ sống sót tế bào nấm men tăng Tuy nhiên, nồng độ whey protein cao tạo tượng hạt sương có kích thước lớn sấy hạt sương chịu tác động nhiệt nhiều dẫn đến tỉ lệ sống sót tế bào vi sinh vật giảm (Lian ctv, 2002) Khi tăng tỉ lệ whey protein lên 25% độ nhớt dịch sấy tăng, làm kích thước hạt sương lớn Điều góp phần giải thích giảm tỉ lệ sống sót hàm lượng whey protein 25% 4.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng kết hợp whey protein - lipid dịch tạo vi nang lên khả bảo vệ S boulardii Mặc dù theo Hình 4.3, có tác động tích cực dầu hướng dương đến khả sống sót S boulardii kết hợp với WPI Tuy nhiên, kết xử lý thống kê thể Bảng 4.2 (phụ lục C) cho thấy khơng có khác biệt tác động dịch whey có bổ sung dầu hướng dương không bổ sung dầu hướng dương đến khả sống sót tế bào nấm men S boulardii (p>0,05) Tỷ lệ sống sót có dầu hướng dương 20,62%, không bổ sung dầu hướng dương tỷ lệ 19,83% 25 Bảng 4.2 Số lượng tế bào nấm men tỉ lệ sống sót sau sấy phun mẫu nghiệm thức có bổ sung dầu hướng dương không bổ sung dầu hướng dương Chất vi Nghiệm thức bao Whey 20% WPI không bổ protein sung dầu hướng dương 20% WPI có bổ sung Lượng tế bào nấm Lượng tế bào Tỉ lệ men sống trước sấy nấm men sống sống sót (cfu/g) sau sấy (cfu/g) (%) 3,059 × 106 0,6067 × 106 19,83a 2,958 × 106 0,61 × 106 20,62a dầu hướng dương Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức kèm với chữ số giống khác biệt khơng có ý nghĩa mặt thống kê với độ tin cậy 95% Hình 4.3 Tỷ lệ sống sót tế bào nấm men dịch whey protein không bổ sung dầu hướng dương có bổ sung dầu hướng dương sau trình sấy phun Theo Picot Lacroix (2003), kích thước hạt chất béo cân hệ phân tán dầu nước dịch sấy phun tác động có ý nghĩa hiệu trình vi bao chất béo giúp phơi bày yếu tố hydrate hóa mức lực cắt tương đối cao 26 Việc bổ sung dầu hướng dương nhằm tăng hàm lượng chất béo tự có dịch sấy Chất béo tự hỗn hợp dạng nhũ tương dịch sấy tổ chức dạng giọt, hoàn toàn bao bọc với lớp màng whey protein Với giọt vi bao tạo vi nang riêng Chất béo tự đóng vai trò chất kết dính, giúp làm cho giảm lực tĩnh điện tăng lực tương tác protein – protein dịch trước sấy, từ hỗ trợ cho khả vi bao dịch whey protein Ngồi ra, chất béo giúp giảm hàm lượng nước có hạt sương, từ làm giảm thời gian tiếp xúc với tác nhân sấy - luồng khí nóng hạt sương Đồng thời, nghiên cứu Hogan cộng (2001) cho thấy mối tương quan tuyến tính tích cực hiệu vi bao dầu đậu nành trình vi nang có chất mang whey protein tỉ lệ protein/dầu Tuy nhiên, dầu hướng dương khơng đồng hóa để tạo hệ nhũ tương nên tồn dịch sấy dạng giọt tụ lớn Việc trộn dầu hướng dương với sinh khối nhằm giúp màng whey protein hình thành bên ngồi giọt chất béo, từ bao bọc bảo vệ tế bào nấm men bên Ở thí nghiệm này, WPI dạng nguyên thủy, phân tử protein bố trí mạng polymer Do đó, giọt chất béo sinh khối nấm men S boulardii tồn dạng giọt tụ bên dịch sấy Khi dịch sấy phân tán thành giọt sương, tế bào nấm men S boulardii không bao bọc bên lớp film whey protein đồng liên tục, đó, tỉ lệ sống sót tế bào nấm men S boulardii mẫu dịch sấy có bổ sung dầu hướng dương khơng bổ sung dầu hướng dương khơng có khác biệt mặt thống kê 4.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng kết hợp WPI bán biến tính nhiệt lipid lên khả bảo vệ probiotic vi nang thông qua tồn S boulardii vi nang WPI sau sấy phun Hình thức bán biến tính WPI cho có khả phơi bày liên kết kỵ nước phân tử protein dạng cầu Do liên kết kỵ nước tạo liên kết cross-linked với thành phần kỵ nước lipid, giúp cho phản ứng liên kết thành phần phối trộn diễn tốt (Rosenberg Lee, 2004) Theo kết xử lý thống kê trình bày Bảng 4.3 (phụ lục C), tác động hai loại WPI bán biến tính nhiệt - lipid WPI khơng bị bán biến tính 27 nhiệt lên khả sống sót tế bào nấm men S boulardii có ý nghĩa (p < 0,001) Hình 4.3, cho thấy rõ tác động tích cực WPI bị biến tính nhiệt đến khả sống sót S boulardii Tỷ lệ sống sót lồi vi nấm đạt tỷ lệ cao 51,45% WPI bị biến tính nhiệt so với WPI khơng bị biến tính nhiệt tỷ lệ đạt 20,62% Bảng 4.3 Số lượng tế bào nấm men tỉ lệ sống sót sau sấy phun mẫu nghiệm thức bán biến tính nhiệt khơng bán biến tính nhiệt Chất vi Nghiệm thức bao Whey 10% WPI bán biến protein tính nhiệt 20% WPI không bán Lượng tế bào Lượng tế bào Tỉ lệ sống sót nấm men sống nấm men sống (%) trước sấy (cfu/g) sau sấy (cfu/g) 2,715 × 106 1,397 × 106 51,45a 2,958 × 106 0,61 × 106 20,62b biến tính nhiệt Yếu tố cố định: dầu hướng dương 25% tính theo khối lượng WPI sử dụng Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức kèm với chữ số giống khác biệt khơng có ý nghĩa mặt thống kê với độ tin cậy 95% Hình 4.4 Tỷ lệ sống sót tế bào nấm men dịch whey protein bị bán tính nhiệt khơng bị bán biến tính nhiệt sau trình sấy phun 28 Theo Picot Lacroix (2003), chất béo sữa thành phần kỵ nước tạo vi nang lipid bảo vệ hạn chế khếch tán H+, acid hữu cơ, nước, oxy thành phần khác qua màng vi nang Q trình bán biến tính nhiệt làm giãn protein có whey protein từ làm lộ liên kết kỵ nước bên Các liên kết kỵ nước liên kết với màng lipid bên ngồi giúp vi nang lipid hình thành tốt hơn, bảo vệ cho chất bên – vi nấm S Boulardii - tốt Đồng thời làm tăng tỷ lệ phase kỵ nước/hóa nước, giúp q trình tách nước diễn nhanh hơn, từ đó, giảm thời gian tiếp xúc vi nang với tác nhân sấy giúp trình vi bao diễn hiệu Chính phân tử whey protein giãn hoạt động linh hoạt nối với tạo thành ma trận cấu trúc rỗng Cấu trúc tác nhân giúp q trình vi bao trở nên hiệu Theo Rosenberg Lee (2004), trình tạo gel dịch WPI kết chuỗi tượng bao gồm phân tử protein giãn biến tính  tạo liên kết  tạo gel Trong q trình bán biến tính nhiệt, phân tử whey protein giãn làm lộ hoạt động nhóm gốc rượu đơn β-lactoglobulin, cấu tử whey protein đồng thời tác nhân tạo mạng ma trận Cấu trúc ma trận gel có khoảng khơng rỗng, từ hạt dầu có chứa sinh khối điền vào cấu trúc Do đó, hiệu q trình tạo vi nang cao so với nghiệm thức khơng bán biến tính nhiệt Tuy nhiên, nồng độ whey protein cao, độ nhớt dịch trước sấy cao, đó, ta bán biến tính nhiệt dịch sấy 20% whey protein dễ gây tượng biến tính protein gây đơng vón dịch sấy Do nồng độ whey protein dịch sấy cao lực liên kết tĩnh điện protein – protein cao, tiến hành biến tính nhiệt, phân tử protein dịch sấy giãn làm liên kết kỵ nước bên lộ ngoài, liên kết liên kết phân tử protein lại với nhau, dẫn đến tượng đông vón dịch whey Do thí nghiệm này, chúng tơi chọn nồng độ 10% whey bán biến tính nhiệt để so sánh với kết tối ưu thí nghiệm trước 29 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua q trình nghiên cứu, tơi rút số kết luận sau: Hàm lượng chất vi bao whey protein dịch sấy tác động có ý nghĩa mặt thống kê đến khả sống sót nấm men S boulardii Tỉ lệ chất vi bao whey protein 20% cho hiệu vi bao nấm men S boulardii cao 19.83% Sự bổ sung dầu hướng dương vào dịch whey protein trước sấy phun tác động khơng có ý nghĩa mặt thống kê đến khả sống sót nấm men S boulardii Sự kết hợp WPI bán biến tính nhiệt lipid tác động có ý nghĩa mặt thống kê lên khả bảo vệ vi nang S boulardii Nghiệm thức 10% whey protien có bán biến tinh nhiệt cho khả sống sót nấm men S boulardii đạt 51.45% 5.2 Kiến nghị Vì thời gian hạn chế nên chúng tơi chưa tiến hành theo dõi trình bảo quản khả ứng dụng sản phẩm Do đó, để nghiên cứu hồn chỉnh hơn, chúng tơi xin kiến nghị cần thực thêm thí nghiệm theo dõi tồn nấm men S boulardii sản phẩm bột vi nang theo thời gian di chuyển qua điều kiện pH thấp, diện muối mật enzyme tiêu hóa dịch tiêu hóa người mơ 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Nguyễn Văn May, 2004 Giáo trình sấy nơng sản thực phẩm NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội Lê Văn Việt Mẫn, 2004 Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa NXB Đại học Quốc Gia, Tp Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Lụa, 2002 Kỹ thuật sấy vật liệu Trường Đại học Bách Khoa, Tp Hồ Chí Minh Nguyễn Lân Dũng chủ biên, 1997 Vi sinh vật học NXB Giáo dục, Hà Nội Nguyễn Thượng Chánh, 2007 Probiotic & Yaourt Y học thường thức số 10, 2007 Trần Linh Thước, 2008 Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm NXB Giáo dục, Hà Nội Tăng Tiểu Long, 2008 Bước đầu nghiên cứu kĩ thuật vi bao vi khuẩn Bifidobacterium longum phương pháp sấy phun Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư công nghệ thực phẩm, Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh TÀI LIỆU TIẾNG ANH A.Picot & C Lacroix, 2003 Production of multiphase water-insoluble microcapsules for cell microencapsulation using an emusification/Spray-drying technology Journal of Food Science, Vol 68, 2003: 2698 – 2700 A.Picot & C Lacroix, 2004.Encapsulation of bifidobacteria in whey proteinbased microcapsules and survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt International Dairy Journal 14, 2004: 505 - 515 10 Czerucka D & Rampal P., 2002 Experimental effects of Saccharomyces Boulardii on diarrheal pathogens Mircobes & Infection 4: 733 – 739 31 11 D Czerucka, T Piche, P Rampal, 2007 Review article: yeast as probiotic Saccharomyces Boulardii Alimentary Pharmacology & Therapeutics, vol 26: 767 – 778 12 M Rosenberg & S –J Lee, 2004 Water-Insoluble, whey protein-based Microspheres prepared by an All-aqueous process Journal of food science, vol 69: 50 – 59 13 L.V McFarland & P Bernarsconi, 1993 Saccharomyces Boulardii: A review of an Innovative Biotherapeuric Agent Microbial ecology in heath and disease, Vol 6, 1993: 157 – 171 14 Goui S.,2004 Microencapsulation, industrial appraisal of existing technologies and trends Trends in Food Science & Technology, 15: 330 – 347 15 G Bargemen, 2003 Separation technologies to produce dairy ingredients Dairy processing: improving quality, CRC Press: 366-390 16 John F.T Spencer and Dorothy M Spencer, 1996 Maintenance and Culture Yeast Methods in Molecular biology, Volume 53: Yeast protocols, Ivor H Evans Human Press Inc., New Jersey, USA: 5-15 TÀI LIỆU TỪ INTERNET 17 GEA Niro Process Engineering, “Spraying System” Truy cập ngày 15 tháng 05 năm 2011 18 Dept of Food Science, The Ohio State University “Spray drying” Truy cập ngày 01 tháng 08 năm 2011 32 PHỤ LỤC 33 Phụ lục A: Thành phần loại môi trường bột whey protein sử dụng đề tài: Phụ lục A1: Môi trường Yeast Malt Extract Agar (YMA) (John F.T Spencer, Dorothy M Spencer) • Yeast Extract: 3g/l • Malt Extract: 3g/l • Bacteriological Peptone: 5g/l • Glucose: 10g/l • Bacteriological Agar (Agar No.1) 15g/l Phụ lục A2: Môi trường Yeast Nitrogen Base Broth (YNB) (John F.T Spencer, Dorothy M Spencer) • Môi trường YNB: 6,7g/l • Glucose: 5gr/l Dùng lưới lọc vô trùng để lọc tiệt trùng cho môi trường, không sử dụng hấp tiệt trùng Phụ lục A3: Thành phần bột Whey protein isolate 894 – Fonterra (New Zealand) sử dụng làm chất vi bao • Protein ≥ 90% • Fat ≤ 0,2% • Carbonhydrate ≤ 1% • Vi sinh vật có mặt ước lượng ≤ 105 CFU/g 34 Phụ lục B: Bảng số liệu thí nghiệm Thí nghiệm 1: So sánh tỷ lệ sống sót tế bào nấm men với nồng độ whey protein (10%, 15%, 20%, 25%): Nồng độ Whey CFU/gr CFU/gr trung protein 10% 15% 20% 25% bình Lần Lần Lần Trước sấy 2,032.106 2,595.106 3,95.106 2,859.106 Sau sấy 0,225.106 0,29.106 0,385.106 0,3.106 Trước sấy 2,23.106 3,23.106 2,8.106 2,753.106 Sau sấy 0,42.106 0,6.106 0,545.106 0,521.106 3,45.106 3,059.106 Trước sấy 2,8525.106 2,875.106 Sau sấy 0,5725.106 0,6.106 0,6477.106 0,6067.106 Trước sấy 4,8.106 4,76.106 4,818.106 4,79.106 Sau sấy 0,736.106 0,756.106 0,7944.106 0,762.106 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng kết hợp whey protein - lipid dịch tạo vi nang lên khả bảo vệ S boulardii : Mẫu nghiệm thức CFU/gr CFU/gr trung bình Lần Lần Lần Trước sấy 2,8525.106 2,875.106 3,45.106 dầu hướng dương Sau sấy 0,5725.106 0,6.106 0,6477.106 0,6067.106 20% bổ sung dầu Trước sấy 2,825.106 2,975.106 3,075 106 2,958.106 hướng dương Sau sấy 0,5725 106 0,6225 106 0,6225 106 0,605.106 20% không bổ sung 35 3,059.106 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng kết hợp WPI bán biến tính nhiệt lipid lên khả bảo vệ probiotic vi nang thông qua tồn S boulardii vi nang WPI sau sấy phun: Mẫu nghiệm thức CFU/gr CFU/gr trung bình Lần Lần Lần 10% WPI bán biến Trước sấy 2,595.106 2,9.106 2,65 106 2,715.106 tính nhiệt Sau sấy 1,31.106 1,51.106 1,373.106 1,397.106 20% WPI không Trước sấy 2,825.106 2,975.106 3,075 106 2,958.106 bán biến tính nhiệt Sau sấy 0,5725 106 0,6225 106 0,6225 106 0,605.106 36 Phụ lục C: Danh sách bảng số liệu thống kê Thí nghiệm 1: So sánh tỷ lệ sống sót tế bào nấm men với nồng độ whey protein (10%, 15%, 20%, 25%) One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Ty le so Source DF SS MS F P Whey pro 155.770 51.923 90.34 0.000 Error 4.598 0.575 Total 11 160.368 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 10.667 0.796 18.957 0.453 3 19.903 1.060 15.900 0.580 -+ -+ -+ -+ (-* ) ( * ) ( * ) (-* ) -+ -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.758 10.5 14.0 17.5 21.0 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng kết hợp whey protein - lipid dịch tạo vi nang lên khả bảo vệ S boulardii : One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for ty le so Source DF SS MS F P whey pr 0.493 0.493 0.78 0.428 Error 2.542 0.635 Total 3.035 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 19.903 1.060 ( * ) 20.477 0.384 ( * ) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.797 19.0 37 20.0 21.0 22.0 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng kết hợp WPI bán biến tính nhiệt lipid lên khả bảo vệ probiotic vi nang thông qua tồn S boulardii vi nang WPI sau sấy phun One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for ty le so Source DF SS MS F P whey pr 1439.331 1439.331 3289.65 0.000 Error 1.750 0.438 Total 1441.081 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 51.453 0.853 20.477 0.384 -+ -+ -+ -+ (*-) (*-) -+ -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.661 20 38 30 40 50 ... (Buma, 1971) Ưu điểm thi t bị sử dụng cho mẫu dạng huyền phù có độ nhớt cao suất hoạt động đầu phun khí động cao lên đến nguyên liệu/giờ Khuyết điểm thi t bị có chi phí lượng cao  Thi t bị sấy phun... Khuyết điểm: - Không thể áp dụng với nguyên liệu có độ nhớt cao - Chi phí đầu tư thi t bị sấy phun cao so với thi t bị sấy liên tục khác 2.2.4 Máy sấy phun  Các phận máy sấy phun: Buồng sấy:... với thi t bị Bột sản phẩm di chuyển theo quỹ đạo xoắn ốc rơi xuống đáy xylơ, khơng khí ngồi theo cửa đỉnh xylơ Quạt: Hệ thống quạt nhằm tạo dòng khơng khí vận chuyển bột Ở quy mơ cơng nghiệp, thi t