KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ HÓA CHẤT VÀ KỸ THUẬT BẦU KHÍ CẢI BIẾN (Modified Atmosphere Packaging) ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN CHUỐI LABA LÂM ĐỒNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ HÓA CHẤT VÀ KỸ THUẬT BẦU KHÍ CẢI BIẾN (Modified Atmosphere Packaging) ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN CHUỐI LABA - LÂM ĐỒNG Họ tên sinh viên: TRẦN XUÂN TRƯỜNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 - 2009 Tháng 8/2009 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ HĨA CHẤT VÀ KỸ THUẬT BẦU KHÍ CẢI BIẾN (Modified Atmosphere Packaging) ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN CHUỐI LABA - LÂM ĐỒNG Tác giả Trần Xuân Trường Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn KS Nguyễn Trung Hậu Tháng năm 2009 -i- LỜI CÁM ƠN Xin trân trọng biết ơn: Công ơn Cha Mẹ sinh thành nuôi dưỡng nên người Ban Giám hiệu nhà trường, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm tất Thầy Cô trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức quí báu suốt thời gian em học trường Kỹ sư Nguyễn Trung Hậu, người tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp đỡ em suốt trình làm báo cáo thực tập tốt nghiệp Sự giúp đỡ, động viên người thân bạn bè Trân trọng biết ơn Sinh viên: Trần Xuân Trường TÓM TẮT - ii - Đề tài thực khảo sát ảnh hưởng việc kết hợp xử lý hóa chất (CaCl2 chlorine) phương pháp bầu khí cải biến (MAP) nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản chuối Laba-Lâm Đồng Để thực mục đích trên, thơng qua tham khảo tài liệu, chúng tơi tiến hành thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến thời gian bảo quản chuối Bằng việc xác định nhiệt độ bảo quản tối ưu thí nghiệm trên, chúng tơi tiếp tục tiến hành thí nghiệm khảo sát bảo quản chuối thơng qua kết hợp xử lý hóa chất (CaCl2 chlorin) bầu khí cải biến cách bao màng PE PVC Các thí nghiệm khảo sát theo dõi thông qua tiêu màu sắc, độ cứng, mức độ hao hụt khối lượng, hàm lượng đường khử, độ nhớt thịt Thông qua xử lý kết thí nghiệm, chúng tơi nhận thấy thời gian bảo quản chuối điều kiện 20oC tăng lên có ý nghĩa so với phương pháp bảo quản điều kiện nhiệt độ phòng (30oC) Thơng qua thí nghiệm kết hợp phương pháp xử lý hóa chất bao màng PVC nhiệt độ bảo quản 20oC cho thấy biện pháp ảnh hưởng tích cực việc làm tăng thời gian bảo quản chuối Laba mà giữ ưu điểm với thịt dẻo màu sắc chuối chuyển vàng đặc thù Với biện pháp khảo sát tương tự, đề tài xác định phương pháp phối hợp xử lý hóa chất, bao màng PE lưu trữ nhiệt độ 20oC có tác động kéo dài thời gian chuối so với thí nghiệm đối chứng khơng xử lý bảo quản điều kiện phòng Phương pháp xử lý kéo dài thời gian bảo quản chuối so với điều kiện thông thường không mang lại tính chất cảm quan đặc thù loại - iii- MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt ix Danh sách hình x Danh sách bảng xii Chương 1: MỞ ĐẦU Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguồn gốc giá trị dinh dưỡng 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.1.1 Nguồn gốc 2.1.1.2 Phân loại 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng ý nghĩa kinh tế 2.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng 2.1.2.2 Ý nghĩa kinh tế 2.1.3 Một số giống chuối nước ta 2.2 Đặc tính thực vật – sinh thái – bệnh lý chuối 2.2.1 Đặc tính thực vật 2.2.1.1 Bộ rễ 2.2.1.2 Thân 2.2.1.3 Lá chuối 2.2.1.4 Hoa chuối 2.2.1.5 Con chồi chuối 2.2.1.6 Hạt thực sinh - iv - 2.2.2 Điều kiện sinh thái 2.2.2.1 Nhiệt độ 2.2.2.2 Yêu cầu nước 2.2.2.3 Yêu cầu chiếu sang 2.2.2.4 Gió bão 2.2.2.5 Yêu cầu đất đai 2.2.3 Các loại bệnh lý chuối 2.2.3.1 Bệnh gây hại chủ yếu 2.2.3.2 Sâu gây hại chủ yếu 10 2.3 Thu hoạch tồn trữ 10 2.3.1 Thu hoạch vận chuyển 10 2.3.2 Làm chín 12 2.3.3 Tồn trữ 12 2.4 Chuối Laba 13 2.4.1 Sơ nét chuối Laba 13 2.4.2 Phân loại chuối Laba 13 2.4.3 Giá trị kinh tế dinh dưỡng 14 2.4.4 Phân biệt chuối Laba chuối già thường 15 2.5 Tổn thương học 15 2.5.1 Nguyên nhân tổn thương học 15 2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tổn thương học 15 2.5.3 Ảnh hưởng tổn thương học 16 2.6 Một số rối loạn sinh lý xảy trái 16 2.6.1 Rụng trái 16 2.6.2 Nứt vỏ trái 16 2.6.3 Tổn thương lạnh 17 2.7 Các phương pháp bảo quản rau 17 2.7.1 Phương pháp bảo quản lạnh 17 2.7.2 Phương pháp bảo quản môi trường điều chỉnh thành phần khí 18 2.7.2.1 Vai trò O2 CO2 đến hời hạn bảo quản rau 18 2.7.2.2 Phương pháp bảo quản môi trường khơng khí có kiểm sốt 18 -v- 2.7.2.3 Phương pháp bảo quản mơi trường khơng khí cải biến 19 2.7.3 Các phương pháp bảo quản khác 19 2.7.3.1 Phương pháp hóa học 19 2.7.3.2 Phương pháp bảo quản canxi 21 2.7.3.3 Bảo quản bao bì màng 22 2.8 Các biến đổi xảy bảo quản chuối tươi 24 2.8.1 Biến đổi vật lý 24 2.8.1.1 Sự thoát nước 24 2.8.1.2 Sự sinh nhiệt 25 2.8.1.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên 25 2.8.2 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa 25 2.8.2.1 Sự chín trái 25 2.8.2.2 Sự biến đổi màu sắc 25 2.8.2.3 Sự thay đổi cấu trúc 25 2.8.2.4 Sự biến đổi thành phần hóa học 26 2.8.2.5 Sự hô hấp 26 2.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản chuối tươi 27 2.9.1 Nhiệt độ 27 2.9.2 Độ ẩm tương đối khơng khí 27 2.9.3 Thành phần khí 28 2.9.4 Vi sinh vật 28 2.9.5 Hàm lượng khí ethylene 28 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm thí nghiệm 29 3.2 Vật liệu , dụng cụ phương pháp thí nghiệm 29 3.3 Bố trí thí nghiệm 31 3.4 Phương pháp xác định thông số tiêu theo dõi 33 3.4.1 Tỷ lệ hao hụt trọng lượng 33 3.4.2 Độ cứng 33 3.4.3 Màu sắc 33 - vi - 3.4.4 Hàm lượng đường khử 34 3.4.5 Xác định độ nhớt 34 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 35 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng điều kiện nhiệt độ đến thời gian bảo quản chuối Laba 36 4.1.1 So sánh ảnh hưởng điều kiện nhiệt độ đến tiêu ngày bảo quản thứ 36 4.1.2 Đánh giá biến thiên tiêu theo dõi trình bảo quản chuối Laba 38 4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng việc xử lý hóa chất màng bao PVC đến thời gian bảo quản chuối Laba 44 4.2.1 So sánh ảnh hưởng việc xử lý hóa chất màng bao PVC đến tiêu khảo sát ngày 45 4.2.2 Đánh giá biến thiên tiêu theo dõi trình bảo quản chuối Laba 46 4.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng việc xử lý hóa chất màng bao PE đến thời gian bảo quản chuối Laba 53 4.3.1 So sánh ảnh hưởng việc xử lý hóa chất màng bao PE đến tiêu khảo sát ngày 53 4.3.2 Đánh giá biến thiên tiêu theo dõi trình bảo quản chuối Laba 54 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 63 5.2 Đề nghị 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Định lượng hàm lượng đường khử phương pháp Lane – Eynon 68 Phụ lục 2: Các bảng số liệu tiêu khảo sát q trình bảo quản thí nghiệm 73 - vii - Phụ lục 3: Các bảng giá số liệu tiêu khảo sát trình bảo quản thí nghiệm 75 Phụ lục 4: Các bảng số liệu tiêu khảo sát q trình bảo quản thí nghiệm 78 Phụ lục 5: Các bảng so sánh giá trị tiêu khảo sát vào ngày thứ trình bảo quản thí nghiệm 81 Phụ lục 6: Các bảng so sánh giá trị tiêu khảo sát vào ngày thứ trình bảo quản thí nghiệm 85 Phụ lục 7: Các bảng so sánh giá trị tiêu khảo sát vào ngày thứ trình bảo quản thí nghiệm 92 Phụ lục 8: Các bảng thể đặc tính sinh lý chuối 99 Phụ lục 9: Nguyên nhân làm chuối chín khơng tốt (TCVN 5259-90) 104 - viii - DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CA: Controlled Atmosphere MA: Modified Atmosphere MAP: Modified Atmosphere Packaging FAO: Food and Agriculture Organization EC: European Commission PE: Polyethylen PVC: Poly vinyl chloride DC_1: nghiệm thức nhiệt đô phòng DC_2: nghiệm thức nhiệt độ 20 oC PE: nghiệm thức bao màng PE PVC: nghiệm thức bao màng PVC PECL: nghiệm thức xử lý Chlorine bao màng PE PECA: nghiệm thức xử lý Chlorin, CaCl2 bao màng PE PVCL: nghiệm thức xử lý Chlorine bao màng PVC PVCA: nghiệm thức xử lý Chlorin, CaCl2 bao màng PVC GS.TS: Giáo sư – Tiến sĩ PP: Polypropylen VMC: Vinyl chloride monomer LDPE: Low Density Polyethylen HDPE: High Density Polyethylen TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh - ix - Bảng 6.6 So sánh hàm lượng đưòng khử (g/l) nghiệm thức ngày trình bảo quản Multiple Comparisons for Duong khu by Nghiem thuc Method: 95,0 percent LSD Nghiem Count thuc LS LS Homogeneous Mean Sigma Groups BD 25,8533 3,33243 X PVCA 42,4833 3,33243 X PVCL 46,3167 3,33243 X PVC DC_2 62,8 3,33243 X 65,2767 3,33243 X Contrast Sig Difference +/- Limits BD - DC_2 * -39,4233 10,5007 BD - PVC * -36,9467 10,5007 BD - PVCA * -16,63 10,5007 BD - PVCL * -20,4633 10,5007 2,47667 10,5007 DC_2 - PVC DC_2 - PVCA * 22,7933 10,5007 DC_2 - PVCL * 18,96 10,5007 PVC - PVCA * 20,3167 10,5007 PVC - PVCL * 16,4833 10,5007 -3,83333 10,5007 PVCA - PVCL * denotes a statistically significant difference - 90 - Bảng 6.7 So sánh ứng suất cắt (N/m2) nghiệm thức ngày trình bảo quản Multiple Comparisons for Ung suat cat by Nghiem thuc Method: 95,0 percent LSD Nghiem thuc Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups DC_2 4,14667 0,316495 X PVCL 4,23333 0,316495 X PVCA 4,41333 0,316495 X PVC BD 4,75 0,316495 X 6,78667 0,316495 X Contrast Sig Difference +/- Limits BD - DC_2 * 2,64 0,997297 BD - PVC * 2,03667 0,997297 BD - PVCA * 2,37333 0,997297 BD - PVCL * 2,55333 0,997297 DC_2 - PVC -0,603333 0,997297 DC_2 - PVCA -0,266667 0,997297 DC_2 - PVCL -0,0866667 0,997297 PVC - PVCA 0,336667 0,997297 PVC - PVCL 0,516667 0,997297 PVCA - PVCL 0,18 0,997297 * denotes a statistically significant difference - 91 - Phụ lục Thí nghiệm Bảng 7.1 So sánh giá trị L* nghiệm thức ngày trình bảo quản Multiple Comparisons for Gia tri L by Nghiem thuc Method: 95,0 percent LSD Nghiem Count thuc LS LS Homogeneous Mean Sigma Groups PECL 53,12 1,27512 X BD 53,52 1,27512 X PECA 53,88 1,27512 X PE 54,1233 1,27512 X DC_2 68,6667 1,27512 X Contrast BD - DC_2 Sig Difference +/- Limits * -15,1467 4,01799 BD - PE -0,603333 4,01799 BD - PECA -0,36 4,01799 BD - PECL 0,4 4,01799 DC_2 - PE * 14,5433 4,01799 DC_2 - PECA * 14,7867 4,01799 DC_2 - PECL * 15,5467 4,01799 PE - PECA 0,243333 4,01799 PE - PECL 1,00333 4,01799 PECA - PECL 0,76 4,01799 * denotes a statistically significant difference - 92 - Bảng 7.2 So sánh giá trị a* nghiệm thức ngày trình bảo quản Multiple Comparisons for Gia tri a by Nghiem thuc Method: 95,0 percent LSD Nghiem thuc Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups PECL -12,6 0,264936 X PE -12,47 0,264936 X PECA -11,32 0,264936 X BD -10,6733 0,264936 X DC_2 -3,18333 0,264936 X Contrast Sig Difference +/- Limits BD - DC_2 * -7,49 0,834832 BD - PE * 1,79667 0,834832 0,646667 0,834832 BD - PECA BD - PECL * 1,92667 0,834832 DC_2 - PE * 9,28667 0,834832 DC_2 - PECA * 8,13667 0,834832 DC_2 - PECL * 9,41667 0,834832 PE - PECA * -1,15 0,834832 0,13 0,834832 1,28 0,834832 PE - PECL PECA - PECL * * denotes a statistically significant difference - 93 - Bảng 7.3 So sánh giá trị b* nghiệm thức ngày trình bảo quản Multiple Comparisons for Gia tri b by Nghiem thuc Method: 95,0 percent LSD Nghiem Count thuc LS LS Homogeneous Mean Sigma Groups BD 20,84 1,1708 X PECA 24,26 1,1708 XX PECL 25,1367 1,1708 X PE 27,37 1,1708 X DC_2 42,65 1,1708 X Contrast Sig Difference +/- Limits BD - DC_2 * -21,81 3,68926 BD - PE * -6,53 3,68926 -3,42 3,68926 BD - PECA BD - PECL * -4,29667 3,68926 DC_2 - PE * 15,28 3,68926 DC_2 - PECA * 18,39 3,68926 DC_2 - PECL * 17,5133 3,68926 PE - PECA 3,11 3,68926 PE - PECL 2,23333 3,68926 PECA - PECL -0,876667 3,68926 * denotes a statistically significant difference - 94 - Bảng 7.4 So sánh giá tỷ lệ hao hụt lượng (%) nghiệm thức ngày trình bảo quản Multiple Comparisons for Hao hut luong by Nghiem thuc Method: 95,0 percent LSD Nghiem thuc Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups BD 1,11022E-16 0,0610464 PE 0,633333 0,0610464 X PECL 0,713333 0,0610464 X PECA 0,756667 0,0610464 X DC_2 1,12 0,0610464 X Contrast Sig Difference X +/Limits BD - DC_2 * BD - PE * -0,633333 0,192362 BD - PECA * -0,756667 0,192362 BD - PECL * -0,713333 0,192362 DC_2 - PE * 0,486667 0,192362 DC_2 - PECA * 0,363333 0,192362 DC_2 - PECL * 0,406667 0,192362 PE - PECA -1,12 0,192362 -0,123333 0,192362 PE - PECL -0,08 PECA - PECL 0,192362 0,0433333 0,192362 * denotes a statistically significant difference - 95 - Bảng 7.5 So sánh độ cứng (kg/cm2) nghiệm thức ngày trình bảo quản Multiple Comparisons for Do cung by Nghiem thuc Method: 95,0 percent LSD Nghiem Count LS thuc LS Sigma Homogeneous Mean DC_2 PE PECL PECA BD 3,6 Groups 0,271866 X 4,74667 0,271866 X 5,21 0,271866 X 5,43333 0,271866 X 7,22 Contrast 0,271866 Sig Difference X +/Limits BD - DC_2 * 3,62 0,856669 BD - PE * 2,47333 0,856669 BD - PECA * 1,78667 0,856669 BD - PECL * 2,01 0,856669 DC_2 - PE * -1,14667 0,856669 DC_2 - PECA * -1,83333 0,856669 DC_2 - PECL * -1,61 0,856669 PE - PECA -0,686667 0,856669 PE - PECL -0,463333 0,856669 PECA - PECL 0,223333 0,856669 * denotes a statistically significant difference - 96 - Bảng 7.6 So sánh hàm lượng đưòng khử (g/l) nghiệm thức ngày trình bảo quản Multiple Comparisons for Duong khu by Nghiem thuc Method: 95,0 percent LSD Nghiem Count thuc LS LS Homogeneous Mean Sigma Groups BD 25,8533 2,90128 X PECA 37,2267 2,90128 X PECL 40,19 2,90128 X PE 57,1833 2,90128 X DC_2 65,2767 2,90128 X Contrast Sig Difference +/- Limits BD - DC_2 * -39,4233 9,14215 BD - PE * -31,33 9,14215 BD - PECA * -11,3733 9,14215 BD - PECL * -14,3367 9,14215 8,09333 9,14215 DC_2 - PE DC_2 - PECA * 28,05 9,14215 DC_2 - PECL * 25,0867 9,14215 PE - PECA * 19,9567 9,14215 PE - PECL * 16,9933 9,14215 -2,96333 9,14215 PECA - PECL * denotes a statistically significant difference - 97 - Bảng 7.7 So sánh ứng suất cắt (N/m2) nghiệm thức ngày trình bảo quản Multiple Comparisons for Ung suat cat by Nghiem thuc Method: 95,0 percent LSD Nghiem Count LS thuc LS Sigma Mean Homogeneous Groups DC_2 4,14667 0,508562 X PE 4,99333 0,508562 X PECL 5,26333 0,508562 XX PECA BD 5,32 0,508562 XX 6,78667 0,508562 X Contrast Sig Difference +/Limits BD - DC_2 * 2,64 1,60252 BD - PE * 1,79333 1,60252 BD - PECA 1,46667 1,60252 BD - PECL 1,52333 1,60252 DC_2 - PE -0,846667 1,60252 DC_2 - PECA -1,17333 1,60252 DC_2 - PECL -1,11667 1,60252 PE - PECA -0,326667 1,60252 PE - PECL -0,27 PECA - PECL 1,60252 0,0566667 1,60252 * denotes a statistically significant difference - 98 - Phụ lục Bảng 8.1 Phân loại chuối theo đặc điểm ngoại hình Đặc điểm M acuminata M balbisiana Nhiều màu nâu đốm đen Đốm khơng có Mép thẳng bè với Bờ mép khép chung quanh, cánh phía trước, khơng khơng có cánh phía trước, ơm siết thân giả ơm siết thân giá Cùi buồng Thường có lông Nhẵn Cuống trái Ngắn Dai Hai hàng Bốn hàng bất thường ngăn ngăn Có tỷ số < 28 Thường > 30 Lá mo phản chiếu, tròn Lá mo nâng lên mở không ngăn cuống Màu thân giả Rãnh cuống Noãn sào Bờ vai mo Sự mo Hình dạng mo Đỉnh mo Mũi giáo trứng hẹp, nhọn nhiều từ bờ vai Nhọn Đỏ, đỏ thẫm mờ hoa có vàng 10 Màu sắc mo bên ngoài, bên màu hồng, đỏ thẫm đục vàng 11 Phai nhạt màu bên mo 12 Vết thẹo mo 13 Phiến hoa tự hoa đực 14 Màu hoa đực 15 Màu nướm nhuy Hình trứng rộng, nhọn Tù Bên ngồi đỏ tía, nâu nhạt rox, bên đỏ thẫm sáng Bên phai nhạt đến vàng Bên liên tục Lồi lên Ít lồi xuống Cam vàng nhiều Ít gợn sóng Kem trắng Gợn sóng bên đỉnh Kem, vàng nhạt hồng nhạt Đỏ bừng thay đổi với hồng (Nguồn: Simmon Shepherd, 1955) - 99 - Bảng 8.2 Số lượng giống loài, nhiễm sắc thể sở phân bố chi loài Musa (theo Simmond, 1982) Số nhiễm sắc thể Chi sở Số loại Phân bố Queensland đến Astralimusa 10 Philippin 5-6 Đông Dương Callimusa 10 5-6 Indonesia Nam Ấn Độ đến Nhật Eumusa 11 - 10 Bản Ấn Độ đến Đông Nam Rhodochlamys 11 5-6 Á Ingentimusa 14 Niu Ghinê Bảng 8.3 Thành phần dinh dưỡng 100 g ăn (theo FAO, 1976) Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước 79,2 g Sắt 1,3 mg Protein 1,8 g Natrium 18,0 mg Lipid 0,2 g Potassium 435,0 mg Glucid 18,0 g VitaminA 80,0 UI Cellulose 0,2 g Riboflavin 0,04 mg Tro 0,8 g Niacin 0,6 mg Phosphore 24,0 mg Năng lượng 8,0 mg Calcium 10,0 mg VitaminC 72,0 calo - 100 - Bảng 8.4 Ảnh hưởng số lượng đến trọng lượng buồng suất Trong lượng buồng Năng suất (kg/buồng) (tấn/ha) 18 28 1cây mẹ +1 16,5 21 1cây mẹ + 13 20,4 Công thức mẹ khơng có (Nguồn: mơn rau Trường Đại học Nông Nghiệp 1, 1993) Bảng 8.5 Trọng lượng cấp buồng chuối thu hoạch tháng khác Tháng Trọng lượng Phân cấp buồng thu Số buồng buồng hoạch theo dõi (kg/buồng) Loại A Loại B Loại C 77 6,7 51 22 73 7,5 62 98 8,8 12 83 107 10,7 23 84 271 14,8 126 145 244 14,5 140 104 (Nguồn: môn rau Trường Đại học Nông Nghiệp - Gia Lâm – Hà Nội, 1993) Bảng 8.6 Mức độ hại gió bão chiều cao Giống Chiều cao (cm) Mức độ bị hại Lacatan 4,3 49 Valery 3,3 5,3 Giant cavendish 3,3 0,3 Grand nain 2,8 3,6 - 101 - Bảng 8.7 Dự kiến diện tích, sản lượng vùn trồng chuối xuất Diện tích Diện tích Sản lượng Vùng có năm 2000 xuất Đồng sông Hồng 3600 9000 270000 Ven sông Tiền - sông Hậu 26000 20000 600000 miền núi Bắc Bộ 3500 6000 120000 Tổng cộng 33100 35000 990000 Vùng phù sa sông Thao (Nguồn: Nguyễn Minh Châu, 2000) Bảng 8.8 Thành phần hóa học chuối tiêu thay đổi theo độ chín Thành phần (%) Chuối xanh Chuối ương Chuối chín Tinh bột 20,6 3,52 1,95 Fructose 0,32 3,42 5,69 Glucose 0,12 1,48 4,81 Saccharose 6,2 5,98 Xenlulose 0,59 0,58 0,5 Pectin 0,8 0,82 0,84 Tanin 0,21 0,2 0,18 Acid hữu 0,79 0,51 0,36 - 102 - Bảng 8.9 Sự thay đổi tinh bột – đường theo màu vỏ chuối Biến đổi tinh bột Biến đổi đường Độ chín Màu vỏ chuối (%) (%) Xanh đậm 21,5 - 19,5 0,1 - 1,2 Xanh nhạt 19,5 - 16,5 2,0 - 5,0 Xanh vàng 18,0 - 14,5 3,5 - 7,0 Vàng xanh 15,0 - 9,0 6,0 - 12,0 Vàng hai đầu nuốm cuống xanh 10,5 - 2,5 10,0 - 18,0 Vàng hoàn toàn 4,0 - 1,0 16,5 - 19,5 Vàng có đốm nâu 2,5 - 1,0 17,5 - 19,0 Vàng có mảng nâu 1,5 - 1,0 18,5 - 19,0 (Nguồn: Quách Đĩnh, 1996) Bảng 8.10 Phân loại giống chuối Việt Nam Nhóm AAA Nhóm AA Nhóm ABB Nhóm AAB Nhóm BB Chuối già cui Chuối cau Chuối sứ Chuối Chuối hột Chuối già lùn Chuối tiêu Chuối già hương Chuối Ba Thơm Chuối bom Chuối Móng Chuối Laba chim Chuối Bà hương Chuối cơm - 103 - Phụ lục Nguyên nhân làm chuối chín khơng tốt (TCVN 5259-90) Chín khơng - Do nhiệt độ khơng đồng phòng làm chín - Độ chín chuối khơng - Chuối bị hỏng thời tiết lạnh - Chuối bị nước q nhiều trước đưa vào phòng làm chín - Mức độ phát triển chuối lúc vào thu hoạch chưa đầy đủ - Nhiệt độ phòng làm chín thấp Chín Độ ẩm tương đối thấp phòng làm chín muộn Phòng làm chín khơng tốt, lượng khí ethylen khơng đủ Màu sắc - Chuối bị hỏng khí hậu lạnh trồng hay vận không đảm chuyển bảo - Nhiệt độ làm chín cao - Nhiệt độ trước đưa chuối xuống tàu cao, làm cho hoạt động sinh lý chuối bị thay đổi - Nhiệt độ bên chuối cao việc điều chỉnh nhiệt Ruột chuối bở độ phòng làm chín khơng tốt hay thiếu thơng khí ho vỏ chuối nên làm cho nhiệt độ chuối đặt bên hòm carton q q mếm cao - Tình trạng sinh lý chuối không tốt - Khả dễ dàng nhiễm nấm vỏ, cuống mặt cắt chuối - Vết xước gây việc quản lý không đảm bảo Chuối thối - Việc xử lý chống nấm sau thu hoạch không triệt để nhanh - Việc trừ khí độc phòng làm chín tiến hành chưa tốt - 104 - ... so với điều kiện thông thường khơng mang lại tính chất cảm quan đặc thù loại - iii- MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục ... Polyethylen HDPE: High Density Polyethylen TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh - ix - DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 3.2.1 Sơ đồ cách thức tiến hành thí nghiệm 30 Hình 4.1.2.1: Đồ thị biểu diễn biến... chuối Laba nghiệm thức PECA vào ngày 2, 4, 6, 8, 10 63 - xi - DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.3.1 Bảng đề nghị dạng trái chuối thu hoạch 11 Bảng 4.1.1 Ảnh hưởng điều kiện