Bia là loại độ uống giàu dinh dưỡng, và là thứ đồ uống thông dụng nhất trong đời sống hàng ngày của con người. Khoảng 7000 năm trước công nguyên ở Ai Cập (thuộc khu vực Trung Âu) người ta đã biết sản xuất ra bia từ hạt đại mạch, sau đó công nghệ này được truyền bá sang các châu lục khác như Châu Á, Châu Mỹ, Úc... Chắc chắn là chất lượng và hương vị bia thời ấy khác xa ngày nay. Công nghệ sản xuất bia ngày càng được quan tâm nghiên cứu và phát triển, đạt đến mức cao của nghệ thuật, mang đến cho người tiêu dùng nhiều loại bia đa dạng, với hương vị, màu sắc phong phú. Nhờ vậy bia đã trở thành thứ đồ uống không thể thiếu được trong đời sống sinh hoạt của con người. Mức tiêu thụ bia trên thế giới ngày một tăng, đặc biệt tại Châu Á nói chung và ở Campuchia nói riêng. Mức tiêu thụ bình quân trên đầu người tăng nhanh từ mức 1- 2 lít/người/ năm từ trước những năm 90 lên 8- 10 lít/người/năm vào đầu những năm 90, [1]. Sự du nhập những công nghệ mới đã làm tăng chất lượng bia lên rất nhiều. Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch. Đại mạch chỉ trồng được ở các nước Châu Âu, Mỹ, còn các châu lục khác phải nhập malt để sản xuất bia. Những nước không sản xuất được malt rất quan tâm tới việc sử dụng các nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước để thay thế malt trong sản xuất bia và giảm ngoại tệ. Tại Campuchia, malt chủ yếu được nhập từ Pháp, Úc và Bỉ, nguyên liệu thay thế chủ yếu sử dụng là ngô, caramel (đều được nhập từ Malaysia). Như vậy tại Campuchia có một nhà máy bia Cambodia Brewery sử dụng gạo của nước mình làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia. Còn nhà máy Cambrew sử dụng thay thế là ngô được mua từ Malaysia làm nguyên liệu thay thế. Do đó các nhà sản xuất bia ở Châu Á nói chung, và nhà máy bia Phnom Phenh nói riêng rất quan tâm tới việc sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế vì gạo rất sẵn có ở trong nước mà giá lại rẻ hơn rất nhiều so với malt nhập. Một trong những ưu điểm của gạo là khả năng lên men của dịch đường cao, bia có mùi vị tinh, dễ uống, rất phù hợp cho việc sản xuất các loại bia sáng màu. Việc nâng cao tỷ lệ gạo làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia đang được nhà máy rất quan tâm tuy nhiên đòi hỏi phải có những nghiên cứu trong quá trình nấu, quá trình lên men và các yêu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm bia. Do đó, chúng tôi tiến hành ”nghiên cứu ứng dụng gạo Cămpuchia để sản xuất bia Special tại nhà máy bia Phnom Penh”. Trong khuôn khổ của đề tài luận văn, chúng tôi đã tập trung nghiên cứu các nội dung chính sau: - Tìm các điều kiện thích hợp cho quá trình dịch hoá - Tìm các điều kiện thích hợp cho quá trình đường hoá - Chọn tỷ lệ nguyên liệu thay thế thích hợp cho quá trình sản xuất bia Special tại nhà máy bia Phnom Penh - Đánh giá chất lượng sản phẩm.