Thiết kế phân xưởng sản xuất bia

Bia là loại nước giải khát mát bổ, có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp, có hương vị đặc trưng, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp 1 lượng calo lớn trong bia ,còn chứa một phức hệ enzim có tác dụng kích thích tiêu hoá. Từ những nguyên liệu chính malt đại mạch , hoa houblon và nước đ• tạo cho bia hương thơm đặc trưng , vị đắng lớp bọt trắng mịn hàm lượng CO2 b•o hoà có tác dụng giảm bớt cơn khát. Vì vậy nó được sử dụng rộng r•i ở hầu hết các quốc gia trên thế giới Với sản lượng ngày càng tăng .con người biết chế biến và sử dụng sản phẩm này khoảng 7000 năm Quá trình phát triển của bia được chia làm 2 thời kỳ,công nghệ không ngừng đổi mới và thiết bị ngày càng tân tiến *Quá trình trước pasteur Quá trình phát triển chủ yếu nghành bia là theo kinh nghiệm Từ bước khởi đầu thổ dân ở các bộ lạc dùng hạt đại mạch hoặc kê rang lên rồi nghiền nhỏ nấu chín sau đó đem ủ làm thức ăn cho gia súc . Từ ấy con người phát hiện trong sản phẩm này rất đặc trưng, hương vị ngon và làm sản phẩm cho người được gọi là bia nước uống và được lưu truyền đến bây giờ Bia lúc đầu được chế biến thô sơ hay đại mạch sau đó nghiền nhỏ và nấu chín tiếp đó ngâm vào nước , nấu nước ngâm để tiến hành lên men tự do và quá trình lên men rượu với các quá trình sinh hoá dưới sự tác động của vsv người ta thu được một thứ nước uống hơi chua có nhiều bọt . Khi uống vào cơ thể con người cảm thấy kích thích dễ chịu ,sau đó biết sử dụng malt đại mạch để chế biến nước uống . Dần dần họ biết dùng hương thơm cỏ dại để tạo hương thơm cho loại nước uống trên . Con người không ngừng tìm tòi để bổ xung cho chất lượng của bia và tại đây họ đ• tìm được hoa houblon cách đây 3000 năm trước công nguyên . Từ khi biết chế biến và sử dụng hoa houblon kỹ thuật được nâng lên một bước .ở những thành phố lớn và những nơi buôn bán đều có các cơ sở sản xuất bia , đặc biệt là các nước châu âu sự phát triển này rất nhanh với nguyên liệu cố định . Bia = matl đại mạch + hoa houblon + nước *Giai đoạn sau pasteur Vào thế kỷ 19 nhờ phát minh về kính phóng đại người ta đ• tìm tòi phát hiện và nghiên cứu nấm men , đường kế đo dịch đường . pasteur nhận thấy tác nhân chính gây men là vi sinh vật . cũng chính nhờ sự phát hiện này mà thúc đẩy ngành bia theo một bước phát triển mới Sau một thời gian dài nghiên cứu pasteur đ• khảng định, nấm men là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động của chúng đ• làm lên quá trình lên men bia. Đến cuối thế kỷ một số nhà khoa học Đức và Nga mới chứng minh được rằng một số nấm men đ• sản sinh ra enzim chuyển hoá đường thành rượu và CO2 đó là hai thành phần quan trọng của bia từ chổ lên men theo tự nhiên con người đ• dùng kiến thức khoa học can thiệp vào quá trình lên men . ứng dụng điều chỉnh nhiệt độ thích hợp để giảm tối đa mức ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên với qui mô công nghiệp . Tổng sản lượng bia thế giới hiện nay gần 100 tỷ lít/ năm . Trong đó châu âu chiếm 40%, bắc mỹ chiếm 25%. Còn lại phân bố ở các nước châu Phi, Nam Mỹ và Châu á .

Lời cảm ơn Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, trớc hết em xin bầy tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới : PGS.TS. Hoàng Đình Hoà Phòng Vi sinh Viện Công nghệ Sinh học Tr ờng Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tận tình hớng dẫn, dạy bảo và tạo mọi điều kiện cho em trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn PGS.TS. Ngô Bình Khoa Xây dựng công nghiệp, cùng toàn thể các thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học - Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm Tr ờng Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tận tình dạy dỗ em trong suốt quá trình em học tập. Cuối cùng em cũng gửi lời cảm ơn tới các cô, các chú, các anh, các chị và toàn thể các bạn công tác tại Phòng Vi sinh đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình làm tốt nghiêp. 1 Phần I. mở đầu Bia là loại nớc giải khát mát bổ, có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp, có hơng vị đặc trng, giàu dinh dỡng. Ngoài việc cung cấp 1 lợng calo lớn trong bia ,còn chứa một phức hệ enzim có tác dụng kích thích tiêu hoá. Từ những nguyên liệu chính malt đại mạch , hoa houblon và nớc đã tạo cho bia hơng thơm đặc trng , vị đắng lớp bọt trắng mịn hàm lợng CO 2 bão hoà có tác dụng giảm bớt cơn khát. Vì vậy nó đợc sử dụng rộng rãi ở hầu hết các quốc gia trên thế giới Với sản lợng ngày càng tăng .con ngời biết chế biến và sử dụng sản phẩm này khoảng 7000 năm Quá trình phát triển của bia đợc chia làm 2 thời kỳ,công nghệ không ngừng đổi mới và thiết bị ngày càng tân tiến *Quá trình trớc pasteur Quá trình phát triển chủ yếu nghành bia là theo kinh nghiệm Từ bớc khởi đầu thổ dân ở các bộ lạc dùng hạt đại mạch hoặc kê rang lên rồi nghiền nhỏ nấu chín sau đó đem ủ làm thức ăn cho gia súc . Từ ấy con ngời phát hiện trong sản phẩm này rất đặc trng, hơng vị ngon và làm sản phẩm cho ngời đợc gọi là bia nớc uống và đợc lu truyền đến bây giờ Bia lúc đầu đợc chế biến thô sơ hay đại mạch sau đó nghiền nhỏ và nấu chín tiếp đó ngâm vào nớc , nấu nớc ngâm để tiến hành lên men tự do và quá trình lên men rợu với các quá trình sinh hoá dới sự tác động của vsv ngời ta thu đợc một thứ nớc uống hơi chua có nhiều bọt . Khi uống vào cơ thể con ngời cảm thấy kích thích dễ chịu ,sau đó biết sử dụng malt đại mạch để chế biến nớc uống . Dần dần họ biết dùng hơng thơm cỏ dại để tạo hơng thơm cho loại nớc uống trên . Con ngời không ngừng tìm tòi để bổ xung cho chất lợng của bia và tại đây họ đã tìm đợc hoa houblon cách đây 3000 năm trớc công nguyên . Từ khi biết chế biến và sử dụng hoa houblon kỹ thuật đợc nâng lên một bớc .ở những thành phố lớn và những nơi buôn bán đều có các cơ sở sản xuất bia , đặc biệt là các nớc châu âu sự phát triển này rất nhanh với nguyên liệu cố định . Bia = matl đại mạch + hoa houblon + nớc *Giai đoạn sau pasteur Vào thế kỷ 19 nhờ phát minh về kính phóng đại ngời ta đã tìm tòi phát hiện và nghiên cứu nấm men , đờng kế đo dịch đờng . pasteur nhận thấy tác nhân chính gây men là vi sinh vật . cũng chính nhờ sự phát hiện này mà thúc đẩy ngành bia theo một bớc phát triển mới Sau một thời gian dài nghiên cứu pasteur đã khảng định, nấm men là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động của chúng đã làm lên quá trình lên men bia. Đến cuối thế 2 kỷ một số nhà khoa học Đức và Nga mới chứng minh đợc rằng một số nấm men đã sản sinh ra enzim chuyển hoá đờng thành rợu và CO 2 đó là hai thành phần quan trọng của bia từ chổ lên men theo tự nhiên con ngời đã dùng kiến thức khoa học can thiệp vào quá trình lên men . ứng dụng điều chỉnh nhiệt độ thích hợp để giảm tối đa mức ảnh hởng của điều kiện tự nhiên với qui mô công nghiệp . Tổng sản lợng bia thế giới hiện nay gần 100 tỷ lít/ năm . Trong đó châu âu chiếm 40%, bắc mỹ chiếm 25%. Còn lại phân bố ở các nớc châu Phi, Nam Mỹ và Châu á . Tính bình quân theo đầu ngời ở khu vực châu âu 150-200 lít/ngời/năm . khu vực đông nam á 20-50 lít/ngời/năm. đối với nớc ta nghành bia là một nghành mới chỉ phát triển mạnh ở hai thập kỷ gần đây. Do hàng trăm năm nớc ta bị thực dân pháp đô hộ sau đó liên tục xảy ra chiến tranh chống giặc ngoại xâm . vì vậy nền công nghiệp nói chung phát triển chậm so với nớc khác và nghành công nghệ sản xuất bia rợu cũng bị ảnh hởng lớn . Trong những năm gần đây nghành bia cũng đã đợc đảng và nhà nớc ta chú trọng lên đã có chiều hớng phát triển . Đến nay tổng sản l- ợng bia của nớc ta khoảng là khá lớn, nhà máy bia HảI Phòng Thanh Hoa, Khánh Hoà, Vinh ngoài ra còn có các nhà máy nhỏ và vừa ở các thành phố và ở các tỉnh khác nh bia Đà Nẵng, bia Khánh Hoà. Ngoài ra còn có một số bia vốn đầu t nớc ngoài nh Tiger, Halida, Nada . Bình quân mỗi đầu ngời nớc ta khoảng 8-10 lít/ngời/năm . Do vậy nhu cầu bia ở nớc ta là rất lớn nhất là vào mùa nóng oi bức nhu cầu giải khát càng dâng cao . Malt đại mạch là nguyên liệu chính, trong sản xuất bia . Hàng năm chúng ta vẫn phải nhập khẩu hàng triệu tấn malt của nớc ngoài . Do đó việc ứng dụng enzim để tăng tỷ lệ nguyên liệu gạo thay thế malt là hợp lý . Thành phố Hải Phòng là nơi có nhiều tiềm năng phát triển và tập trung dân c đông đúc . Hiện nay thành phố Hải Phòng có nhà máy bia Hải Phòng từ trớc tới nay rât đợc a chuộng, Xung quanh thành phố tuy có khá nhiều xởng bia t nhân nhng nhu cầu về bia trên thị trờng Hải Phòng là vẫn còn rất lớn và bởi vì các nhà máy đều sản xuất theo quy mô nhỏ, năng suất còn thấp cha đáp ứng đủ nhu cầu của ngời tiêu dùng. Việc xây dựng thêm một nhà máy bia là hợp lý . Nếu xây dựng bây giờ sẽ có nhiều thuận lợi, vì thành phố Hải Phòng là một thành phố trẻ tập trung đông dân c và đang trên đà phát triển thu hút sự đầu t trong nớc và nớc ngoài . Tạo điều kiện cạnh tranh giúp thúc đẩy nghành công nghiệp sản xuất bia trong nớc. Từ Hải Phòng mọi hớng giao thông đều thuận tiện (Đờng thuỷ, đờng bộ, đờng sắt .) Nên theo tôi xây dựng một nhà máy bia với công suất trung bình 45 triệu /lít/năm là thích hợp và cần thiết tại thành phố Hải Phòng. Phần II. Lập luận kinh tế . 3 1.Địa điểm xây dựng Đây là một nhà máy bia vừa để sản xuất bia có giá trị phù hợp với túi tiền của đa số ngời tiêu dùng nên nhà máy phải áp dụng sao cho hợp lý. Địa điểm xây dựng . Nhà máy đợc xây dựng cạnh tuyến đờng quốc lộ 5A (chạy xuyên qua thành phố Hải Phòng) Thành phố Hải Phòng là một trong những trung tâm văn hoá của tỉnh Hải Phòng cũng nh của Miền Bắc nằm giữa tam giác kinh tế Hà Hội, Hải Phòng , Quảng Ninh . nên việc buôn bánh kinh tế và vận chuyển hàng hoá rất thuận tiện . Những năm gần đây có những bớc chuyển hoá cụ thể. - Nhịp độ tăng trởng kinh tế nhanh . - Mật độ phân bố kinh tế đông. - Có nguồn lao động dồi dào , trình độ dân trí và nhu cầu về đời sống tơng đối cao . - Nhu cầu ngời tiêu dùng lớn với điều kiện giao thông thuận tiện đáp ứng việc vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm . 2. Nguồn cung cấp nguyên liệu . - Nguyên liệu chính malt đại mạch và hoa houblon phải nhập từ các nớc Đức , Cộng Hoà Sec , Đan Mạch , Pháp, úc , chủ yếu là úc theo con đờng thơng mại và vận chuyển về nhà máy theo đờng bộ , đờng thuỷ , và đờng sắt đều rất thuận lợi , máy móc, thiết bị vật liệu xây dựng cũng đợc vận chuyển dễ dàng với hệ thống giao thông trên . +Nguyên liệu thay thế là gạo , có sẵn trong nớc mua tại các vùng nông thôn + Men giống: sử dụng nấm men sachromyces carlsbergensis đã đợc huấn luyện và thuần hoá để lên men ở nhiệt độ cao . +Nguồn cung cấp giống mua tại các viện nghiên cứu sau đó ta nuôi và nhân giống lên. 3-Tiêu thụ sản phẩm . Sản phẩm đối với bia hơi càng gần lơi tiêu thụ càng tốt . ở đây ta chủ yếu phục vụ cho các bà con xung quanh vùng và vùng lân cận có nhu cầu(Các tỉnh bên cạnh nh Hải Dơng, Quảng Ninh, Thái Bình đèu là những tỉnh có nhu cầu giải khát rất cao). Sản phẩm bia chai đợc đóng vào két nhựa và tiêu thụ rộng rãi ở những nơi khách hàng có nhu cầu (Do có một thuận lợi là giao thông ở Hải Phòng rất thuận tiện nên bia sẽ đợc vận chuyển đén các nơi tiêu thụ một cách rất đễ dàng). Nhà máy có mở đại lý để giới thiệu sản phẩm và đào tạo một đội ngũ maketting để giới thiệu sản phẩm đến tận tay ngời tiêu dùng . Các sản phẩm phụ đợc bán cho bà con nông dân quanh vùng để chăn nuôi. 4.Nguồn cung cấp điện n ớc 4 +Nguồn điện Sử dụng nguồn điện lới thành phố . Trong nhà máy có đặt thêm một biến thế và hai máy phát để đề phòng sự cố mất điện . Trong nhà máy có xây dựng hệ thống lò hơi để cấp nhiệt + Nguồn nớc Trong sản xuất bia nớc là một trong những nguyên liệu rất quan trọng đòi hỏi chất lợng cao. Hiện tại nhà máy sẽ sử dụng nguồn nớc trong cung cấp cho Thanh phố, đồng thời nhà máy có xây dựng bể nớc dự chữ và khoan thêm giếng nớc ngầm. 5. Giao thông đi lại Đảm bảo thuận tiện . Tuyến đờng quốc lộ 5A đã đợc hoàn thành và đa vào sử dụng từ năm 1997, đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế và những tuyến đờng tiếp giáp với khu du lịch nh Côn Sơn , Kiếp bạc , Động Kính Chủ đã đợc làm lại tuyệt đẹp đi lại dễ dàng đảm bảo việc nhập nguyên liệu và cung cấp sản phẩm đợc giẩm chi phí tối đa. Bên cạnh đó là Cảng Hải Phòng nhng năm gần đây đã đợc sửa chữa và nâng cấp rất nhiều(Là một trong những cảng lớn nhất Miền Bắc). Do đó giao thông đờng thuỷ cũng rất thuận tiện. Từ đây ta có thể vận chuyển nghuyên liệu bằng đờng thuỷ từ nớc ngoài về một cách dễ dàng. 6. Khả năng cung cấp lao động Hiện nay nguồn lao động , nhân công hết sức dồi dào đang có nhu cầu bức súc về việc làm . Vì vậy xây dựng nhà máy cũng là đáp ứng một số lợng lớn về nhu cầu công việc làm cho công nhân lao động . Bên cạnh đố nhà máy sẽ có một đội ngũ hớng dẫn nâng cao tay nghề cho chị em công nhân , tạo cho họ nắm vững qui trình công nghệ và sẵn sàng hoạt động khi nhà máy hoạt động . 7.Hợp tác hoá giữa các xí nghiệp Việc hợp tác làm ăn để đạt hiệu quả là vô cùng cần thiết vì vậy việc đối tác với các xí nghiệp , công ty khu công nghiệp , khu du lịch là tạo cho nhà máy dễ dàng tiêu thụ và lấy sản phẩm 8. Môi tr ờng Đảm bảo khô giáo sạch sẽ môi trờng không bị ô nhiễm để không đảm bảo đến chất lợng của nhà máy sức khoẻ của công nhân phải đảm bảo . Có hệ thống sử lý khí lò, chất thải , nớc thải. 9. Đặc điểm khí hậu, địa hình 5 Khí hậu của thành phố quanh năm tơng đối ổn định.Thuận lợi cho việc sản xuất và vệ sinh thiết bị với lợng nớc ổn định .Không bị ứ đọng nớc, không bị bão lụt hay động đất gây lên . Phần III.Thuyết minh và chọn qui trình công nghệ A.nguyên liệu cho quá trình sản xuất. Nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất là malt đại mạch ,gạo , nớc và hoa houblon. 1-Malt đại mạch. Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia quá trình quan trọng nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm .Tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ , độ ẩm của môi trờng cho phôi phát triển, hệ enzim trong hạt đại mạch giải phóng khỏi trạng thái liên kết trở thành trạng thái tự do . hệ enzim (amylaza , protera , sitara,. , này sẽ là động lực chủ yếu để phân cách các hợp chất protit và gluxit cao phân tử trong nồi nh ca hạt thành những sản phẩm thấp phân tử ( chủ yếu là đờng đơn giản . Dextin loại thấp , axit amin , albumoza pepton và nhiều chất khác hoà tan bền vững vào nớc để trở thành chất chiết của dịch đờng. Sau quá trình nảy mầm đem sấy khô tách rễ , làm sạch ta đợc malt phục vụ chủ yếu cho nghành sản xuất bia . Malt đại mạch dùng để sản xuất bia chỉ tiêu nh sau . * Chỉ tiêu cảm quan . - Có màu vàng sáng , có mùi thơm nhẹ đặc trng , không có mùi vị lạ. - Không bị mối mọt, không bị mốc . - Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ , bị bệnh . - Hạt mảy đều khi nhấm có vị ngọt . - Chỉ tiêu hoá lý - Độ ẩm : 6-8% - Độ hoà tan : 65-75% - Tinh bột : 56-58% - Protit : 8-10% - Hemixenlluloza : 6-9% - Polyphenol: 5-8% - Các chất khoáng, chất tro : 2,5% - Các chất hữu cơ :5-6% - Hoạt lục amilaza 200-250 wk (wildish kolback) * Chỉ tiêu cơ học . Dung trọng : 530-600 g/lít Trọng lợng tuyệt đối là trọng lợng của 1000 hạt malt từ 28-38 g/1000 hạt (theo trọng lợng ) 6 kích thớc hạt : đờng kính hạt 2,5-2,8m m . 2. Hoa houblon : Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản ,đứng thứ hai trong công nghệ sản xuất bia . Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu hơng thơm rất đặc trng làm tăng khả năng tạo và giữ bọt , làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm . Hoa houblon có ba loại sau : LoạI I . màu vàng đến màu vàng óng LoạI II . màu vàng lục Loai III . có màu xanh vàng đến vàng các chỉ tiêu hoá học . Độ ẩm : 10-12% Tinh dầu thơm : 0,5-1% Chất đắng : 15-21% Chất chát : 2,5-6% Các chất có nitơ : 10-21% Xenllulo : 12-14% Những chất khó tan không có nitơ : 26-28% Chất đắng : là thành phần thiết yếu và đặc trng nhất của hoa houblon gồm có hai nhóm axit đắng và nhựa đắng (do các quá trình biến đổi của axit đắng tạo ra . trung bình trong hoa houblon 16-19% ( axit đắng 9-11% , nhựa đắng 7- 8% ) Humulon và các đồng phân của nó ( cohumulon, adhumulon ) tạo ra 85-95% chất đắng trong bia , nó có vị đắng mạnh .Độ hoạt động bề mặt rất lớn ( tạo bọt và giữ bọt ) và tính kháng sinh mạnh (hoà tan trong nớc ở nhiệt độ nóng chảy 65 o c ) .Ngoài ra còn có lupulon (và đồng phân của nó , có vị đắng kém humulon nhng tính kháng sinh mạnh hơn ( nhiệt độ nóng chảy 92 o c ít hoà tan trong nớc ) Tinh dầu : có dạng nớc trong , vàng sánh và có mùi thơm rất mạnh . Khi đun sôi hoa đa phần tinh dầu hoa bay hơi và thành phần tinh dầu bị thay đổi , sản phẩm tạo thành cùng với các thành phần không bay hơi của tinh dầu tạo ra mùi thơm dễ chịu , đặc trng của bia Chất chát : có ý nghĩa lớn trong việc làm kết tủa các protit kém bền vững nó làm tăng tính ổn định cho bia . Song nh vậy nó cũng làm giảm một lợng đáng kể các protit khác nên làm tăng khả năng tạo bọt cho bia . 3 .Gạo Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc dùng nhiều hơn cả . Vì gạo chứa nhiều tinh bột , protein vừa phải , chất béo và xelluloza thì ở dới dạng thấp trong quá trình nấu ta thu đợc nhiều chất hoà tan , việc khác việc sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế một phần là giảm giá thành sản phẩm mà chất lợng bia không thua kém so với sử dụng toàn bộ malt đại mạch để sản xuất . 7 *Các chỉ tiêu đánh giá chất lợng của gạo - Màu sắc : trắng đục - Mùi : có mùi đặc trng của gạo , không có mùi mốc , vị lạ mùi bao. - Độ hoà tan : 80-90% . - Độ ẩm: 12-14%. - Chất béo : 1-1,5% . - Protit : 7-8% . - Các chất khoáng : 1-1,2% . - Xenllulo : 5-8% . - Tinh bột : 70-75% . 4. N ớc Ta biết rằng bia thành phẩm hàm lợng nớc chiếm 88-90% , hàm lợng các chất hoà tan trong dịch đờng trớc lúc lên men là 10-12% . Nh vậy là trong bia thành phẩm nớc là chủ yếu vậy nớc có vai trò vô cùng quan trọng nó là một trong nguyên liệu chính để sản xuất bia . Trong quá trình sản xuất bia ngoài việc cung cấp cho các khâu sản xuất nh phối trộn nguyên liệu , hồ hoá , đờng hoá , nớc rửa bã . . . thì nớc sử dụng một lợng lớn cho việc vệ sinh thiết bị và nhà xởng . Thành phần hoá học và chất lợng của nớc còn ảnh hởng trực tiếp đế bia thành phẩm . Do đó việc cải tạo sử lý nớc để có thành phần và tính chất thích hợp với từng mục đích sử dụng trong sản xuất bia là điều cần thiết . Nớc dùng trong sản xuất bia phải có chất lợng cao hơn nớc uống hàng ngày . Nếu nớc có chứa sinh vật lạ ,các tạp chất hữu cơ thì chất lợng bia sẽ thay đổi . Trong bia sẽ xuất hiện mùi vị lạ nh mùi mốc mùi chua . Các loại muối hoà tan trong nớc cũng gây ảnh hởng không ít tới chất lợng của bia . Các loại muối cacbonat có trong nớc sẽ hoà tan chất đắng trong vỏ malt , làm cho bia có vị khó chịu . * Yêu cầu của nớc dùng trong sản xuất bia cần đạt chỉ tiêu sau : - Màu sắc : nớc sạch , trong , ít hữu cơ . - Mùi : không có mùi vị lạ không chứa chất gây mùi nh H2S , cl , NH3. - Độ cứng tạm thời < 7 mg đơng lợng /lít . - Độ cứng vĩnh cửu : 0,4-0,7 mg đơng lợng /lít . - Độ PH : 6,5-7,5 . - Hàm lợng muối CO 3 : <50 mg/lít . - Hàm lợng muối Mg : <100 mg/lít . - Hàm lợng muối clo : 70-150 mg/lít . - Hàm lợng muối CaCO 4 : 150-200 mg/lít . - Hàm lợng muối Fe : < 0,3 mg/lít . - Vi sinh vật <100 cm/lít . - Các kim loại lặng: không có . - Vi sinh vật gây bệnh : không có . - Ecoli 2(2 tế bào /lít ) 8 Một phần nớc dùng trong sản xuất bia là để vệ sinh nhà xởng . nớc trong quá trình này không đòi hỏi phải có chất lợng cao . 5- nấm men : Nấm men dùng để sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc chủng seccharomyces . + Giống nấm men nổi : seccharomyces cerevisiae . +Giống nấm men chìm : seccharomyces carlsbezgensis . - ở đây ta sử dụng nấm men seccharomyces carbsbezgensis có nguồn gốc nớc ngoài mua từ viện công nghệ thực phẩm đã đợc huấn luyện thích ứng lên men chìm ở nhiệt độ cao 15-16%c nhằm rút ngắn thời gian sản xuất bia và phù hợp với yêu cầu công nghệ . * Yêu cầu kỹ thuật : + Nấm men phải đợc nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời lên men giống có thể đùng đợc 6-12 chu kỳ lên men . + Việc nhân giống phải tạo điều kiện ( nhiệt độ , PH , thành phần môi trờng gần giống sản xuất . + Số lợng men giống ít nhất phải đạt 10-12 triệu TB / lít dịch lên men . 6. Nhóm các chất phụ gia : Là những chất đợc sử dụng dạng nguyên liệu phụ để đạt yêu cầu kỹ thuật cần thiết trong quá trình sản xuất bia . - Nhóm phụ gia dùng để sử lý nớc : nhóm này có thể dùng các hoá chất để kìm mềm nớc phục vụ cho sản xuất và nồi hơi . . . đó là các muối Na 2 CO 3 , NaCL , AL 2 (SO 4 ) 3 - Than hoạt tính . . . axít lactic nhóm ionit vô cơ ( silicat tự nhiên volit , perimutit ) nhóm ionit hữu cỏ ( simpho cacbon vofatit ) - Nhóm sát trùng nớc và điều chỉnh PH : gồm các dung dịch CL , H 2 SO 4 , H 3 Po 4 - Nhóm tẩy rửa sát trùng vệ sinh đờng ống , thiết bị sản xuất gồm dung dịch axit , xút ngoài ra có thể dùng nớc tẩy rửa ship - Nhóm các chất dùng để thu hồi CO 2 nh : NAOH , KMnO 4 , CL 2 khan , than hoạt tính . - Nhóm các chất chống oxy hoá cho bia nh axit ascorbis H 2 O 2 . - Nhóm chất trợ lọc : bột điatomid , kirlgua . * Thuyết minh dây truyền sản xuất I . Chọn quy trình công nghệ : 9 Công đoạn sản xuất bia là quá trình phức tạp dù đợc thực hiện trên dây truyền thủ công hay tiên tiến thì công nghệ sản xuất đều phải qua các giai đoạn ( công đoạn) chính sau : 1. Công đoạn nấu : Đợc thực hiện từ phân xởng nấu là quá trình biến đổi các nguyên liệu malt , gạo , nớc hoa houblon thành dịch đờng để phục vụ cho quá trình lên men sau này . Hiện nay có nhiều phơng pháp nấu và đờng hoá nguyên liệu . 1.1 Phơng pháp đơng hoá đơn giản Quá trình của phơng pháp này là tiến hành đờng hoá trong cùng một thiết bị với thành phần và nguyên liều là 100% malt tốt. -u điểm : thời gian nhanh thao tác đơn giản chi phí cho thiết bi và nhà xởng giảm tốn ít hơn Nhợc điểm : không sử đợc nguyên liệu thay thế cho nên giá thành cao , thời gian đờng hoá ngắn nên cha tiệt để . 1.2 Phơng pháp đun sôi một lần : phơng pháp này đợc tiến hành trong hai nồi ( nồi hồ hoá và nồi đờng hoá ) sử dụng nguyên liệu thay thế -u điểm do có sử dụng đợc nguyên liệu thay thế nên giá thành hạ tiết kiệm hơn và thời gian ngắn -Nhợc điểm : chi phí cho thiết bị và nhà xởng tăng 1.3.Phơng pháp đun sôi 2 lần và 3 lần đặc điểm của phơng pháp này đợc tiến hành trong 2 nồi và sử dụng nguyên liệu thay thế -u điểm : giá thành hạ hiệu suất thu hồi cao Nhợc điểm: tốn hơi, tốn thời gian thao tác phức tạp, chi phí thiết bị và nhà xởng tăng Vì vậy để chọn đợc phơng pháp nấu và đờng hoá có hiệu quả thu hồi đợc chất hoà tan cao. Đúng yêu cầu công nghệ rút ngắn thời gian làm việc và rút ngắn chi phí thiết bị nhà xởng là điều quan trọng . Sau khi tham khảo tài liệu và nơi thực tập tôi chọn cho nhà máy phơng pháp đun sôi một lần có sử dụng nguyên liệu thay thế 30% là gạo không sử dụng chế phẩm enzim , nhằm giảm chi phí sản xuất mà vẫn đảm bảo đợc chất lơng. 2-Công đoạn lên men : Đây là quá trình lên men địch đờng houblon dới tác dụng của nấm men . 2.1 Chủng nấm men : Để thuận lợi cho các quá trình công nghệ tôi chọn những nấm men chìm saccharomyces và lên men đợc ở nhiệt độ tơng đối cao lên men ngắn 10 . nó là một trong nguyên liệu chính để sản xuất bia . Trong quá trình sản xuất bia ngoài việc cung cấp cho các khâu sản xuất nh phối trộn nguyên liệu , hồ. chất thích hợp với từng mục đích sử dụng trong sản xuất bia là điều cần thiết . Nớc dùng trong sản xuất bia phải có chất lợng cao hơn nớc uống hàng ngày