ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CHIP KHOAI TÂY BẰNG MÁY ĐO CẤU TRÚC KẾT HỢP CHỈ TIÊU TỔN THẤT ASCORBIC ACID

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CHIP KHOAI TÂY BẰNG MÁY ĐO CẤU TRÚC KẾT HỢP CHỈ TIÊU TỔN THẤT ASCORBIC ACID Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THANH TRÀ Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/2011 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CHIP KHOAI TÂY BẰNG MÁY ĐO CẤU TRÚC KẾT HỢP CHỈ TIÊU TỔN THẤT ASCORBIC ACID Tác giả NGUYỄN THỊ THANH TRÀ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Cơng Nghệ Hóa Học Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Trương Vĩnh Tháng 8/2011 i LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm tạ thầy trưởng môn Công Nghệ Hóa Học Trường đại học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, PGS.TS Trương Vĩnh tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho suốt thời gian học tập, nghiên cứu thực đề tài Tôi thành thật biết ơn Ban giám hiệu nhà trường, giảng viên mơn Cơng Nghệ Hóa Học tồn thể thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện giúp cho tơi trang bị đầy đủ kiến thức năm vừa qua, nhờ tơi vận dụng để thực tốt đề tài Con kính gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ chăm sóc, động viên, ủng hộ tạo điều kiện tốt cho suốt thời gian học tập trường q trình thực đề tài Cuối cùng, tơi xin gửi lời cám ơn đến bạn sinh viên lớp DH07HH, người nhiệt tình giúp đỡ ln động viên, góp ý cho tơi q trình học tập thực đề tài Nông Lâm, Tháng 8/2011 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Trà ii TÓM TẮT Đề tài “Đánh giá chất lượng chip khoai tây máy đo cấu trúc kết hợp tiêu tổn thất ascorbic acid” tiến hành phòng thí nghiệm Bộ mơn Cơng Nghệ Hóa Học (Phòng I4 khu Hồng Anh), thời gian từ ngày 01 tháng 03 năm 2011 đến ngày 31 tháng năm 2011 Chất lượng chip khoai tây đánh giá máy đo cấu trúc kết hợp tiêu tổn thất ascorbic acid, từ tìm quy trình chế biến chip khoai tây xử lý nhiệt nở phồng tối ưu loại đầu đo, ngun tắc đo phù hợp để dự đốn tính chất cảm quan cấu trúc Thí nghiệm 1: Tìm vùng nhiệt độ thời gian để chế biến mẫu chip khoai tây có bề dày khác cho ẩm độ sau sản phẩm thấp % chênh lệch ẩm độ sản phẩm khoảng – 1,5 % Thí nghiệm 2: Khảo sát mối tương quan kết đánh giá cảm quan phép đo máy phân tích cấu trúc TA.XTplus sản phẩm chip khoai tây nở phồng Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng ascorbic acid tổn thất mẫu chip khoai tây nở phồng tầng sôi nhiệt độ cao thời gian ngắn Quá trình nghiên cứu thu kết sau: Khoai tây xắt lát kích thước sau: dài mm, rộng mm, bề dày mm cho sản phẩm sau xử lý nhiệt có độ nở phồng đẹp Các tính chất học xác định từ phép đo theo nguyên tắc đâm xuyên tương quan có ý nghĩa với tính chất cảm quan cấu trúc chip khoai tây, lực cực đại tương quan với tính chất độ cứng, độ dòn tương quan với tỉ lệ Fmax  D Các tương quan theo mơ hình tuyến tính đơn Sử dụng đầu đo dạng hình cầu mm đo lực cực đánh giá độ cứng tốt Sử dụng đầu đo dạng dẹp để đánh giá độ dòn tối ưu Chip khoai tây dày mm xử lý 180 0C 11 phút cho sản phẩm có hàm lượng ascorbic acid tổn thất iii ABSTRACT The thesis entitle “Evaluation the quality potato chips by texture analysis equipment in association with ascorbic acid loss” was carried out at Chemical Lab of Chemical Engineering (Room I4, Hoang Anh Area) from March, 01st 2011 to July 31th, 2011 The quality were evaluation potato chips by texture analysis equipment and ascorbic acid loss in association The results were used to find the best process of making puffed potato chips an appropriate method probe texture determination in terms of hardness and brittleness, Three experiments have been carried out: Experiment 1: To find the sauses of temperature and time to make potato chips have different thickness in order to get the moisture of products below 4% and moisture variation in the range of % to 1,5 % Experiment 2: Study the correlation between guman sensory evaluation and texture analysis using TA.XTplus on puffed potato chips Experiment 3: Study the ascorbic acid loss of potato chips puffing under fluidization The results showed that the sample size potato chips which is rectangular shape of mm length, mm width and mm thickness was the best compatible to puff up The mechanical parameters defined by instrumental measurements using penetration rig were corelated significantly statistically with sensory texture evaluation The maximum force (Fmax) was corelated with the hardness Ratio of formula Fmax  D was corelated with the brittleness The best prediction of the hardness was the maximum force (g) defined by the test using mm diameter sphercal probe and using break – bend probe to test the brittleness The ascorbic acid loss of the samples was the least at processing temparature of 80 oC and process time of 11 minutes iv MỤC LỤC TRANG TỰA i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii ABSTRACT iv MỤC LỤC v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT viii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT viii DANH SÁCH CÁC HÌNH ix DANH SÁCH CÁC BẢNG xi Chƣơng MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài Chƣơng TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan cấu trúc 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Các tính chất thực phẩm 2.1.3 Mô tả cấu trúc 2.1.4 Tương quan phép đo vật lý phép thử cảm quan cấu trúc 2.2 Máy đo cấu trúc TA.XT 10 2.2.1 Giới thiệu 10 2.2.2 Các nguyên lý đo cấu trúc 11 2.2.3 Các thông số phép phân tích cấu trúc thiết bị TA.XTplus 17 2.3 Tổng quan chip khoai tây xử lý nhiệt nở phồng 18 2.3.1 Khoai tây 18 2.3.2 Giới thiệu thiết bị sấy tầng sôi 21 2.4 Các nghiên cứu kết có 22 v Chƣơng VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm 25 3.2 Nguyên vật liệu thiết bị thí nghiệm 25 3.2.1 Nguyên vật liệu 25 3.2.2 Hóa chất 25 3.2.3 Thiết bị thí nghiệm 25 3.3 Phƣơng pháp thí nghiệm 26 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sơ điều kiện thích hợp để chế biến chip khoai tây với bề dày khác 26 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát mối tương quan kết đánh giá cảm quan phép đo cấu trúc sản phẩm chip khoai tây sau chế biến 28 3.3.3 Thí nghiệm đánh giá cảm quan mức độ ưa thích mẫu chip khoai tây sau xử lý nhiệt nở phồng 32 3.3.4 Thí nghiệm khảo sát mức độ tổn thất acid ascorbic sản phẩm chip khoai tây xử lý nhiệt nở phồng tầng sôi 33 3.4 Phƣơng pháp phân tích tiêu đo cấu trúc 36 3.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu 36 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Kết thí nghiệm khảo sát sơ điều kiện thích hợp chế biến chip khoai tây xử lý nhiệt nở phồng lò nƣớng với bề dày khác 37 4.2 Kết thí nghiệm mối tƣơng quan kết đánh giá cảm quan phép đo cấu trúc sản phẩm chip khoai tây xử lý nhiệt nở phồng 38 4.2.1 Kết thí nghiệm đánh giá cảm quan độ cứng mẫu chip khoai tây 38 4.2.2 Kết thí nghiệm đánh giá cảm quan độ dòn mẫu chip khoai tây 38 4.2.3 Kết thí nghiệm phân tích cấu trúc mẫu chip khoai tây máy phân tích cấu trúc TA.XTplus 39 4.3 Kết thí nghiệm đánh giá cảm quan mức độ ƣa thích mẫu chip khoai tây sau xử lý nhiệt nở phồng 47 4.4 Kết khảo sát tổn thất ascorbic acid sản phẩm sau xử lý nhiệt nở phồng tầng sôi 48 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 vi 5.1 Kết luận 51 5.2 Đề nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 55 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BM Bộ môn CNHH Cơng Nghệ Hóa Học LSD Least Significant Diference RCBD Randomized Complete Block Design RTE Ready – to – eat TA Texture Analysis TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Thiết bị máy đo cấu trúc TA.XT plus Stable Micro Systems 21 Hình 2.2: Một thiết bị đầu đo sử dụng phép đo nén 22 Hình 2.3: Một thiết bị đầu đo sử dụng phép đo đâm xuyên 23 Hình 2.4: Một thiết bị đầu đo sử dụng phép đo cắt 24 Hình 2.5: Một thiết bị đầu đo sử dụng phép đo nén đẩy 25 Hình 2.6: Một thiết bị đầu đo sử dụng phép đo kéo căng 26 Hình 2.7: Thiết bị đầu đo sử dụng phép đo bẻ gãy uốn cong 27 Hình 2.8: Đồ thị biểu diễn lực-khoảng cách lực nén phân tích sản phẩm protein đậu nành 28 Hình 2.9: Thiết bị sấy tầng sôi 32 Hình 2.10: Hiện tượng tầng sơi 33 Hình 3.1: Quy trình chế biến chip khoai tây xử lý nhiệt nở phồng 37 Hình 3.2: Củ khoai tây tươi 38 Hình 3.3: Ngâm khoai tây 38 Hình 3.4: Khoai tây để ráo, thấm khô bề mặt 38 Hình 3.5: Các loại đầu đo sử dụng thí nghiệm 39 Hình 4.1: Khoai tây sau xử lý nhiệt nở phồng lò nướng 47 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng bề dày mẫu lên trình đánh giá cảm quan độ cứng 48 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng bề dày mẫu lên trình đánh giá cảm quan độ dòn 49 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn kết phép đo sử dụng đầu đo dạng hình cầu mm 50 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn kết phép đo sử dụng đầu đo dạng bẻ gãy uốn cong 50 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn kết phép đo sử dụng đầu đo dạng hình cầu mm 51 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn kết phép đo sử dụng đầu đo dạng xylanh mm 51 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng bề dày mẫu lên giá trị Fmax 52 ix B.7 Kết phép đo sử dụng đầu đo dạng bẻ gãy uốn cong đầu đo dạng bẻ gãy uốn cong Bề dày (mm) 1,00 2,00 2,50 3,00 3,50 F D F/D F/Dtb (kg) (mm) 0,27 1,23 0,22 0,32 0,53 0,61 0,16 1,10 0,15 0,30 0,25 2,68 0,09 0,29 0,68 0,43 0,38 1,35 0,28 0,33 0,60 0,55 0,35 1,30 0,27 0,41 0,27 2,13 0,12 0,90 1,10 0,82 1,44 1,38 1,04 1,02 5,00 0,20 0,61 1,33 0,46 0,64 1,90 2,01 0,95 0,97 1,75 0,55 1,04 2,95 0,35 0,95 0,40 2,34 0,79 0,80 0,99 1,24 0,81 0,73 1,11 0,63 0,45 1,41 1,38 2,95 0,47 1,64 1,90 0,86 0,85 2,18 0,39 0,58 0,91 2,30 0,40 1,51 1,97 0,77 1/(F*D)1/2 1,74 2,42 2,35 1,22 2,24 1,39 2,24 1,48 1,33 1,00 0,71 0,44 1,11 0,51 0,77 0,57 1,62 1,26 1,30 1,89 0,50 0,57 0,74 0,69 0,58 63 1/(F*d)1/2tb Ftb 1,99 0,26 1,49 0,44 0,71 1,19 1,33 0,84 0,61 1,26 B.8 Kết tính tốn tổn thất acid ascorbic sản phẩm chip khoai tây sau xử lý nhiệt nở phồng Nhiệt độ Thời gian 180 - 11 200 - 220 - 230 - V1 (ml) 2,75 2,7 2,7 2,55 2,55 2,5 2,5 2,05 2,6 2,5 2,45 V2 (ml) 2,70 2,70 2,75 2,60 2,50 2,45 2,50 2,10 2,00 2,55 2,50 2,40 V3 (ml) 2,70 2,75 2,70 2,55 2,50 2,50 2,30 2,00 2,00 2,60 2,50 2,45 Vtb (ml) 2,72 2,72 2,72 2,57 2,52 2,48 2,43 2,05 2,00 2,58 2,50 2,43 64 m mẫu (g) 5 4,5 4,5 4,25 4,25 3 V mẫu (ml) 40 100 100 60 90 90 60 85 85 60 60 60 m VTMC 17,56 17,56 17,56 16,59 16,26 16,05 15,73 13,25 12,93 16,70 16,16 15,73 % m VTMC tổn thất 12,21 12,21 12,21 17,06 18,68 19,75 21,37 33,76 35,37 16,52 19,22 21,37 PHỤ LỤC C Kết phân tích thống kê hồi quy C.1 Phân tích phƣơng sai thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng bề dày chip vị trí nƣớng đến thí nghiệm Analysis of Variance for CAMQUAN.data - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:CAMQUAN.beday 351.40000 87.850000 142.475 0000 B:CAMQUAN.vitri 00000 000000 000 1.0000 RESIDUAL 148.60000 241 6165975 -TOTAL (CORRECTED) 500.00000 249 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for CAMQUAN.data by CAMQUAN.beday -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -A 50 1.3800000 X B 50 2.2000000 X D 50 2.7600000 X C 50 4.0400000 X E 50 4.6200000 X -contrast difference limits A - B -0.82000 0.30943 * A - C -2.66000 0.30943 * A - D -1.38000 0.30943 * A - E -3.24000 0.30943 * B - C -1.84000 0.30943 * B - D -0.56000 0.30943 * B - E -2.42000 0.30943 * C - D 1.28000 0.30943 * * denotes a statistically significant difference 65 C.2 Phân tích phƣơng sai thí nghiệm đánh giá cảm quan mức độ ƣa thích Analysis of Variance for NOPHONG.data - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:NOPHONG.mau 76.000000 19.000000 28.500 0000 B:NOPHONG.cqv 000000 000000 000 1.0000 RESIDUAL 24.000000 36 6666667 -TOTAL (CORRECTED) 100.000000 49 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for NOPHONG.data -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 50 3.0000000 1154701 2.7657616 3.2342384 A:NOPHONG.mau A 10 2.0000000 2581989 1.4762269 2.5237731 B 10 2.1000000 2581989 1.5762269 2.6237731 C 10 4.3000000 2581989 3.7762269 4.8237731 D 10 4.7000000 2581989 4.1762269 5.2237731 E 10 1.9000000 2581989 1.3762269 2.4237731 B:NOPHONG.cqv 3.0000000 3651484 2.2592730 3.7407270 3.0000000 3651484 2.2592730 3.7407270 3.0000000 3651484 2.2592730 3.7407270 3.0000000 3651484 2.2592730 3.7407270 5 3.0000000 3651484 2.2592730 3.7407270 3.0000000 3651484 2.2592730 3.7407270 3.0000000 3651484 2.2592730 3.7407270 Multiple range analysis for NOPHONG.data by NOPHONG.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -E 10 1.9000000 X A 10 2.0000000 X B 10 2.1000000 X C 10 4.3000000 X D 10 4.7000000 X -contrast difference limits A - B -0.10000 0.74073 A - C -2.30000 0.74073 * A - D -2.70000 0.74073 * A - E 0.10000 0.74073 B - C -2.20000 0.74073 * B - D -2.60000 0.74073 * B - E 0.20000 0.74073 C - D -0.40000 0.74073 * denotes a statistically significant difference 66 C.3 Phân tích phƣơng sai thí nghiệm đánh giá cảm quan độ cứng chip khoai tây sau nƣớng Analysis of Variance for CAMQUAN.data - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:CAMQUAN.beday 351.40000 87.850000 142.475 0000 B:CAMQUAN.vitri 00000 000000 000 1.0000 RESIDUAL 148.60000 241 6165975 -TOTAL (CORRECTED) 500.00000 249 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for CAMQUAN.data -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 250 3.0000000 0496628 2.9021498 3.0978502 A:CAMQUAN.beday A 50 1.3800000 1110493 1.1612003 1.5987997 B 50 2.2000000 1110493 1.9812003 2.4187997 C 50 4.0400000 1110493 3.8212003 4.2587997 D 50 2.7600000 1110493 2.5412003 2.9787997 E 50 4.6200000 1110493 4.4012003 4.8387997 B:CAMQUAN.vitri 50 3.0000000 1110493 2.7812003 3.2187997 50 3.0000000 1110493 2.7812003 3.2187997 50 3.0000000 1110493 2.7812003 3.2187997 50 3.0000000 1110493 2.7812003 3.2187997 50 3.0000000 1110493 2.7812003 3.2187997 Multiple range analysis for CAMQUAN.data by CAMQUAN.beday -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -A 50 1.3800000 X B 50 2.2000000 X D 50 2.7600000 X C 50 4.0400000 X E 50 4.6200000 X -contrast difference limits A - B -0.82000 0.30943 * A - C -2.66000 0.30943 * A - D -1.38000 0.30943 * A - E -3.24000 0.30943 * B - C -1.84000 0.30943 * B - D -0.56000 0.30943 * B - E -2.42000 0.30943 * C - D 1.28000 0.30943 * * denotes a statistically significant difference 67 C.4 Phân tích phƣơng sai giá trị lực cực đại mẫu chip khoai tây sau nƣớng loại đầu đo C.4.1 Đầu đo hình cầu đƣờng kính 5mm Analysis of Variance for DD1.data - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:DD1.bd 3.5047566 8761891 29.622 0000 B:DD1.vitri 0179422 0044855 152 9595 RESIDUAL 4732606 16 0295788 -TOTAL (CORRECTED) 3.9959594 24 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for DD1.data -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 25 6958400 0343970 6229036 7687764 A:DD1.bd A 3060000 0769140 1429092 4690908 B 3010000 0769140 1379092 4640908 C 9360000 0769140 7729092 1.0990908 D 6622000 0769140 4991092 8252908 E 1.2740000 0769140 1.1109092 1.4370908 B:DD1.vitri 7316000 0769140 5685092 8946908 6968000 0769140 5337092 8598908 7186000 0769140 5555092 8816908 6628000 0769140 4997092 8258908 5 6694000 0769140 5063092 8324908 Multiple range analysis for DD1.data by DD1.bd -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -B 3010000 X A 3060000 X D 6622000 X C 9360000 X E 1.2740000 X -contrast difference limits A - B 0.00500 0.23065 A - C -0.63000 0.23065 * A - D -0.35620 0.23065 * A - E -0.96800 0.23065 * B - C -0.63500 0.23065 * B - D -0.36120 0.23065 * B - E -0.97300 0.23065 * C - D 0.27380 0.23065 * * denotes a statistically significant difference 68 C.4.2 Đầu đo hình cầu đƣờng kính 6mm Analysis of Variance for DD2.data - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:DD2.vitri 1012132 0253033 1.599 2228 B:DD2.mau 2.7571932 6892983 43.572 0000 RESIDUAL 2531136 16 0158196 -TOTAL (CORRECTED) 3.1115200 24 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for DD2.data -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 25 6342000 0251552 5808601 6875399 A:DD2.vitri 7326000 0562487 6133284 8518716 6288000 0562487 5095284 7480716 6698000 0562487 5505284 7890716 5922000 0562487 4729284 7114716 5 5476000 0562487 4283284 6668716 B:DD2.mau A 2828000 0562487 1635284 4020716 B 2610000 0562487 1417284 3802716 C 7610000 0562487 6417284 8802716 D 7164000 0562487 5971284 8356716 E 1.1498000 0562487 1.0305284 1.2690716 Multiple range analysis for DD2.data by DD2.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -B 2610000 X A 2828000 X D 7164000 X C 7610000 X E 1.1498000 X -contrast difference limits A - B 0.02180 0.16868 A - C -0.47820 0.16868 * A - D -0.43360 0.16868 * A - E -0.86700 0.16868 * B - C -0.50000 0.16868 * B - D -0.45540 0.16868 * B - E -0.88880 0.16868 * C - D 0.04460 0.16868 * denotes a statistically significant difference 69 C.4.3 Đầu đo dạng xylanh đƣờng kính 5mm Analysis of Variance for DD3.data - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:DD3.vitri 3911696 0977924 1.055 4102 B:DD3.Mau 3.8930172 9732543 10.503 0002 RESIDUAL 1.4826272 16 0926642 -TOTAL (CORRECTED) 5.7668140 24 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for DD3.data -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 25 7986000 0608816 6695048 9276952 A:DD3.vitri 9004000 1361354 6117343 1.1890657 8510000 1361354 5623343 1.1396657 5528000 1361354 2641343 8414657 8284000 1361354 5397343 1.1170657 5 8604000 1361354 5717343 1.1490657 B:DD3.Mau A 2600000 1361354 -.0286657 5486657 B 4448000 1361354 1561343 7334657 C 1.1874000 1361354 8987343 1.4760657 D 8438000 1361354 5551343 1.1324657 E 1.2570000 1361354 9683343 1.5456657 Multiple range analysis for DD3.data by DD3.Mau -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -A 2600000 X B 4448000 XX D 8438000 XX C 1.1874000 XX E 1.2570000 X -contrast difference limits A - B -0.18480 0.40823 A - C -0.92740 0.40823 * A - D -0.58380 0.40823 * A - E -0.99700 0.40823 * B - C -0.74260 0.40823 * B - D -0.39900 0.40823 B - E -0.81220 0.40823 * C - D 0.34360 0.40823 * denotes a statistically significant difference 70 C.4.4 Đầu đo dạng bẻ gãy uốn cong Analysis of Variance for DD4.data - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:DD4.vitri 2910550 0727638 755 5690 B:DD4.mau 1.1913826 2978457 3.092 0459 RESIDUAL 1.5411090 16 0963193 -TOTAL (CORRECTED) 3.0235466 24 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for DD4.data -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 25 6951200 0620707 5635033 8267367 A:DD4.vitri 7070000 1387943 4126962 1.0013038 8194000 1387943 5250962 1.1137038 7776000 1387943 4832962 1.0719038 5086000 1387943 2142962 8029038 5 6630000 1387943 3686962 9573038 B:DD4.mau A 3068000 1387943 0124962 6011038 B 6936000 1387943 3992962 9879038 C 9790000 1387943 6846962 1.2733038 D 7734000 1387943 4790962 1.0677038 E 7228000 1387943 4284962 1.0171038 Multiple range analysis for DD4.data by DD4.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -A 3068000 X B 6936000 XX E 7228000 XX D 7734000 X C 9790000 X -contrast difference limits A - B -0.38680 0.41621 A - C -0.67220 0.41621 * A - D -0.46660 0.41621 * A - E -0.41600 0.41621 B - C -0.28540 0.41621 B - D -0.07980 0.41621 B - E -0.02920 0.41621 C - D 0.20560 0.41621 * denotes a statistically significant difference 71 C.5 Phân tích tƣơng quan hồi quy kết đánh giá cảm quan độ cứng giá trị lực cực đại phép đo cấu trúc C.5.1 Phép đo sử dụng đầu đo hình cầu đƣờng kính 5mm Regression Analysis - Linear model: Y = a+bX -Dependent variable: TQHQ.y Independent variable: TQHQ.x -Standard T Prob Parameter Estimate Error Value Level -Intercept 0.873746 0.378761 2.30685 10433 Slope 3.05566 0.479336 6.37479 00781 -Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Prob Level Model 6.544842 6.544842 40.63791 00781 Residual 4831579 1610526 -Total (Corr.) 7.0280000 Correlation Coefficient = 0.965014 R-squared = 93.13 percent Stnd Error of Est = 0.401314 C.5.2 Phép đo sử dụng đầu đo hình cầu đƣờng kính 6mm Regression Analysis - Linear model: Y = a+bX -Dependent variable: TQHQ2.y Independent variable: TQHQ2.x -Standard T Prob Parameter Estimate Error Value Level -Intercept 0.912319 0.57102 1.5977 20840 Slope 3.29183 0.797638 4.12698 02580 -Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Prob Level Model 5.975480 5.975480 17.03193 02580 Residual 1.0525196 3508399 -Total (Corr.) 7.0280000 Correlation Coefficient = 0.922084 R-squared = 85.02 percent 72 C.5.3 Phép đo sử dụng đầu đo xylanh đƣờng kính 5mm Regression Analysis - Linear model: Y = a+bX -Dependent variable: TQHQ3.y Independent variable: TQHQ3.x -Standard T Prob Parameter Estimate Error Value Level -Intercept 0.659212 0.293368 2.24704 11024 Slope 2.91796 0.327465 8.91077 00298 -Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Prob Level Model 6.772132 6.772132 79.40180 00298 Residual 2558682 0852894 -Total (Corr.) 7.0280000 Correlation Coefficient = 0.981628 R-squared = 96.36 percent Stnd Error of Est = 0.292043 C.5.4 Phép đo sử dụng đầu đo bẻ gãy uốn cong Regression Analysis - Linear model: Y = a+bX -Dependent variable: TQHQ4.y Independent variable: TQHQ4.x -Standard T Prob Parameter Estimate Error Value Level -Intercept 0.22396 1.54822 0.144657 89415 Slope 3.99361 2.12495 1.87939 15679 -Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Prob Level Model 3.8002573 3.8002573 3.532119 15679 Residual 3.2277427 1.0759142 -Total (Corr.) 7.0280000 Correlation Coefficient = 0.735344 R-squared = 54.07 percent Stnd Error of Est = 1.03726 73 Phụ lục C.6 Phân tích tƣơng quan hồi quy kết đánh giá cảm quan độ dòn giá trị lực phép đo cấu trúc C.6.1 Phép đo sử dụng đầu đo hình cầu đƣờng kính 5mm Regression Analysis - Linear model: Y = a+bX -Dependent variable: DODON.data2 Independent variable: DODON.dcq -Standard T Prob Parameter Estimate Error Value Level -Intercept 0.0942927 0.231489 0.407331 71109 Slope 0.353902 0.0709675 4.98682 01550 -Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Prob Level Model 1.027025 1.027025 24.86841 01550 Residual 1238951 0412984 -Total (Corr.) 1.1509200 Correlation Coefficient = 0.944643 R-squared = 89.24 percent Stnd Error of Est = 0.20322 C.6.1 Phép đo sử dụng đầu đo hình cầu đƣờng kính 6mm Regression Analysis - Linear model: Y = a+bX -Dependent variable: DODON.data3 Independent variable: DODON.dcq -Standard T Prob Parameter Estimate Error Value Level -Intercept 0.258902 0.616774 0.419769 70290 Slope 0.410366 0.189084 2.17028 11842 -Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Prob Level Model 1.3808811 1.3808811 4.710124 11842 Residual 8795189 2931730 -Total (Corr.) 2.2604000 Correlation Coefficient = 0.781602 R-squared = 61.09 percent Stnd Error of Est = 0.541454 74 C.6.1 Phép đo sử dụng đầu đo dạng xylanh đƣờng kính 5mm Regression Analysis - Linear model: Y = a+bX -Dependent variable: DODON.data Independent variable: DODON.dcq -Standard T Prob Parameter Estimate Error Value Level -Intercept 0.906732 0.261614 3.46592 04047 Slope 0.159756 0.0802029 1.9919 14042 -Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Prob Level Model 2092805 2092805 3.967666 14042 Residual 1582395 0527465 -Total (Corr.) 3675200 Correlation Coefficient = 0.754612 R-squared = 56.94 percent Stnd Error of Est = 0.229666 C.6.1 Phép đo sử dụng đầu đo dạng bẻ gãy uốn cong Regression Analysis - Linear model: Y = a+bX -Dependent variable: DODON.data1 Independent variable: DODON.dcq -Standard T Prob Parameter Estimate Error Value Level -Intercept 0.0442927 0.127551 0.347254 75133 Slope 0.393902 0.0391033 10.0734 00208 -Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Prob Level Model 1.27230 1.27230 101.4729 00208 Residual 0376151 0125384 -Total (Corr.) 1.3099200 Correlation Coefficient = 0.985538 R-squared = 97.13 percent Stnd Error of Est = 0.111975 75 Phụ lục C.7 Phân tích tƣơng quan hồi quy kết khảo sát tổn thất hàm lƣợng acid ascorbic chip khoai tây xử lý nhiệt nở phồng One-Way Analysis of Variance -Data: ASCORBIC.data Level codes: ASCORBIC.ndtg Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 501.69363 167.23121 10.071 0043 Within groups 132.84820 16.60603 -Total (corrected) 634.54183 11 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for ASCORBIC.data by ASCORBIC.ndtg -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 12.210000 X 18.496667 X 19.036667 X 3 30.166667 X -contrast difference limits - -6.28667 7.67483 - -17.9567 7.67483 * - -6.82667 7.67483 - -11.6700 7.67483 * - -0.54000 7.67483 - 11.1300 7.67483 * -* denotes a statistically significant difference 76 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Những chip khoai tây ngun chất dòn tan Khơng dầu mỡ! Khơng gây nóng! Khơng béo phì! Sản phẩm đƣợc chế biến từ q trình thực khóa luận tốt nghiệp “Đánh giá chất lƣợng chip khoai tây máy đo cấu trúc kết hợp tiêu tổn thất ascorbic acid” GVHD: PGS.TS.Trƣơng Vĩnh SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trà NSX: 27/8/2011 77 ... thực phẩm người thi t bị máy móc để tránh chủ quan trình kiểm tra Đã có nhiều thi t bị máy móc thay cảm quan người, ví dụ người ta kiểm tra độ thực phẩm có đường Brix kế, hay kiểm tra màu sản phẩm... Thi t bị máy đo cấu trúc TA.XT plus Stable Micro Systems 21 Hình 2.2: Một thi t bị đầu đo sử dụng phép đo nén 22 Hình 2.3: Một thi t bị đầu đo sử dụng phép đo đâm xuyên 23 Hình 2.4: Một thi t... Chúng ta cần nắm rõ tính chất dòng chảy biến dạng thực phẩm để thi t kế thi t bị như: bồn chứa, băng tải, bơm, đường ống, thi t bị trao đổi nhiệt…  Xác định cấu tạo Một số phép đo vật lý cung