NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP CHỐNG HÓA NÂU VÀ ẢNH HƯỞNG LIỀU CHIẾU XẠ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM BẢO QUẢN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM NƯỚC THANH LONG CÔ ĐẶC TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU THANH LONG BÌNH THUẬN Họ tên sinh viên: TRẦN THANH TÀI Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 8/2011 CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM NƯỚC THANH LONG CƠ ĐẶC TỪ NGUỒN NGUN LIỆU THANH LONG BÌNH THUẬN Tác giả TRẦN THANH TÀI Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu Cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn Th.S Lâm Thanh Hiền Tháng năm 2011 i LỜI CÁM ƠN Xin gởi lời cám ơn chân thành đến: Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh tận tình truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học tập trường Cô Lâm Thanh Hiền, giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh bảo tận tình, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Các thầy cô Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả Phòng thí nghiệm hóa sinh thuộc Trường Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh giúp đỡ tơi suốt trình thực đề tài Anh chị bạn bè động viên giúp đỡ suốt thời gian học tập thực đề tài Đặc biệt, xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cha mẹ, người sinh thành, dạy dỗ ủng hộ tinh thần cho ii TÓM TẮT Đề tài “Chế biến nước long cô đặc từ nguồn nguyên liệu long Bình Thuận” tiến hành Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả Phòng thí nghiệm hóa sinh thuộc Trường Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh, thời gian từ tháng đến tháng năm 2011 Bao gồm thí nghiệm: - Thí nghiệm thăm dò: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến thời gian cô đặc, tiêu hóa học chất lượng cảm quan sản phẩm - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm - Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu hóa học chất lượng cảm quan sản phẩm - Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ pha loãng sản phẩm trước sử dụng Kết thu sau: - Nhiệt độ 600C 650C cho sản phẩm có màu tươi sáng, vị chua nhẹ - Nồng độ đường bổ sung 9% cô đặc nhiệt độ 600C 150 phút cho sản phẩm có hương vị hài hòa, màu sắc tươi sáng không bị đục - Chế độ trùng 850C/10 phút cho sản phẩm có chất lượng cảm quan độ ổn định tốt Sản phẩm giữ màu sắc tươi sáng, hương vị hài hòa khơng bị đục - Tỉ lệ pha loãng 2:3 trước sử dụng sản phẩm đa số cảm quan viên lựa chọn iii MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i LỜI CÁM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix Chương 1: MỞ ĐẦU .1 Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Giới thiệu chung long 2.1 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.2 Các giống long Việt Nam 2.1.3 Đặc tính thực vật 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng sử dụng 2.1.5 Một số vấn đề hoạt động sản xuất xuất long Bình Thuận 2.2 2.3 2.4 Các dạng nước 2.2.1 Phân loại nước theo trạng thái sản phẩm .8 2.2.2 Phân loại nước theo phương pháp bảo quản 2.2.3 Phân loại nước theo thành phần nồng độ phối chế Tiêu chuẩn nước dứa cô đặc bảo quản biện pháp vật lý 10 2.3.1 Định nghĩa trình 10 2.3.2 Nguyên liệu thô 10 2.3.3 Những yêu cầu cho nước dứa cô đặc sau pha loãng trở lại 11 Lý thuyết trình đặc 12 2.4.1 Mục đích .12 2.4.2 Các yếu tố kỹ thuật q trình đặc thực phẩm 12 2.4.3 Biến đổi thực phẩm q trình đặc 14 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 iv 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành thí nghiệm .16 3.2 Vật liệu nghiên cứu 16 3.3 Phương pháp nghiên cứu 16 3.3.1 Thí nghiệm thăm dò: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến thời gian đặc, tiêu hóa học chất lượng cảm quan sản phẩm .19 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm 19 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu hóa học chất lượng cảm quan sản phẩm .20 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ pha loãng sản phẩm trước sử dụng 20 3.3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian tháng bảo quản 21 3.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 21 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Phân tích nguyên liệu 22 4.2 Ảnh hưởng chế độ cô đặc đến tiêu hóa học chất lượng cảm quan sản phẩm .22 4.3 phẩm 4.4 4.2.1 Tổng chất rắn hòa tan 23 4.2.2 pH .26 4.2.3 Hàm lượng acid tổng 26 4.2.4 Chất lượng cảm quan sản phẩm 27 Ảnh hưởng nồng độ đường nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản 27 4.3.1 Tổng chất rắn hòa tan 28 4.3.2 pH .30 4.3.3 Hàm lượng acid tổng 31 4.3.4 Chất lượng cảm quan sản phẩm 32 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm 34 4.4.1 Tính chất hóa lý 35 4.4.2 Chất lượng cảm quan sản phẩm 36 4.5 Khảo sát tỉ lệ pha loãng sản phẩm trước sử dụng .36 4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau tháng bảo quản .37 v 4.7 4.6.1 Tính chất hóa lý 37 4.6.2 Chất lượng cảm quan sản phẩm 38 Quy trình sản xuất nước long đề nghị .39 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42 5.1 Kết luận .42 5.2 Đề nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO .43 PHỤ LỤC 44 PHỤ LỤC 48 PHỤ LỤC 61 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CAM: Crassulacean Acid Metabolism Dd: Dung dịch FMCG: Fast Moving Consumer Goods LSD: Least Significance Difference GMP: Good Manufacturing Practices HTX: Hợp Tác Xã PTNT: Phát Triển Nông Thôn TCN: Tiêu Chuẩn Ngành TCRHT: Tổng Chất Rắn Hòa Tan vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Các dạng long Hình 2.2: Quá trình caramel hóa đường saccharose 15 Hình 3.1: Quy trình chế biến thử nghiệm nước long cô đặc 17 Hình 4.1: Sự gia tăng tổng chất rắn hòa tan theo thời gian cô đặc nhiệt độ cô đặc khác 24 Hình 4.2: Sản phẩm nước long cô đặc chế độ đặc khác 27 Hình 4.3: Ảnh hưởng nồng độ đường bổ sung nhiệt độ đặc đến tổng chất rắn hòa tan theo thời gian .29 Hình 4.4: Sản phẩm nước long cô đặc nồng độ đường nhiệt độ cô đặc khác .34 Hình 4.5: Sản phẩm nước long đặc chế dộ trùng khác 36 Hình 4.6: Sản phẩm nước long cô đặc trước sau bảo quản tháng .38 Hình 4.7: Quy trình sản xuất nước long đề nghị 39 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trái long Bình Thuận Bảng 2.2: Diện tích long Bình Thuận qua năm 2005 – 2009 Bảng 2.3: Nồng độ chất khơ hòa tan nồng độ nước ngun chất chứa loại nước giải khát có nguồn gốc rau 10 Bảng 2.4: Quan hệ độ chân không nhiệt độ sôi nước 13 Bảng 2.5: Quan hệ nồng độ chất khô nhiệt độ sôi 760 mmHg 13 Bảng 4.1: Giá trị trung bình tiêu hóa lý nguyên liệu 22 Bảng 4.2: Ảnh hưởng chế độ cô đặc đến tiêu hóa lý sản phẩm .23 Bảng 4.3: Tổng chất rắn hòa tan trung bình theo thời gian nhiệt độ cô đặc khác 23 Bảng 4.4: Sự gia tăng tổng chất rắn hòa tan nhiệt độ khác sau 105 phút cô đặc .25 Bảng 4.5: Ảnh hưởng chế độ cô đặc đến pH sản phẩm 26 Bảng 4.6: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng acid tổng sản phẩm 26 Bảng 4.7: Ảnh hưởng chế độ cô đặc đến chất lượng cảm quan sản phẩm 27 Bảng 4.8: Giá trị trung bình tiêu hóa lý nguyên liệu sau bổ sung đường 28 Bảng 4.9: Ảnh hưởng nồng độ đường bổ sung nhiệt độ đặc đến tổng chất rắn hòa tan theo thời gian .28 Bảng 4.10: Ảnh hưởng nồng độ đường bổ sung nhiệt độ cô đặc đến tổng chất rắn hòa tan sau 120 phút cô đặc 29 Bảng 4.11: Ảnh hưởng nồng độ đường bổ sung nhiệt độ cô đặc đến pH theo thời gian 30 Bảng 4.12: Ảnh hưởng nồng độ đường bổ sung nhiệt độ cô đặc đến pH sau 120 phút 30 Bảng 4.13: Ảnh hưởng nồng độ đường bổ sung nhiệt độ cô đặc đến hàm lượng acid tổng theo thời gian 31 Bảng 4.14: Ảnh hưởng nồng độ đường bổ sung nhiệt độ cô đặc đến hàm lượng acid tổng sau 120 phút cô đặc 32 ix PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ 3.1 Thí nghiệm thăm dò Bảng 1.1: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc 550C lên tổng chất rắn hòa tan theo thời gian One-way ANOVA: DO BRIX versus TGIAN Analysis of Variance for DO BRIX Source DF SS MS TGIAN 16 2069.871 129.367 Error 17 6.295 0.370 Total 33 2076.166 Level 0-15 105-120 120-135 135-150 150-165 15-30 165-180 180-195 195-210 210-225 225-240 240-255 30-45 45-60 60-75 75-90 90-105 N 2 2 2 2 2 2 2 2 Pooled StDev = Mean 9.150 13.500 14.550 15.750 17.400 9.450 19.100 21.050 23.350 27.200 30.550 36.450 10.050 10.550 11.150 11.800 12.600 0.609 StDev 0.071 0.707 0.778 1.061 0.707 0.212 0.566 0.495 0.919 0.707 0.495 0.636 0.071 0.071 0.212 0.424 0.849 F 349.36 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -(*-) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (-*) (-*) (*) (*) (*) (*) + -+ -+ -16.0 24.0 32.0 61 Bảng 1.2: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng nhiệt độ đặc 600C lên tổng chất rắn hòa tan theo thời gian One-way ANOVA: DO BRIX versus TGIAN Analysis of Variance for DO BRIX Source DF SS MS TGIAN 11 1567.821 142.529 Error 12 2.375 0.198 Total 23 1570.196 Level 0-15 105-120 120-135 135-150 150-165 15-30 165-180 30-45 45-60 60-75 75-90 90-105 N 2 2 2 2 2 2 Pooled StDev = Mean 9.150 17.450 21.200 24.200 28.500 9.800 36.450 10.900 11.700 12.700 13.900 15.700 StDev 0.071 0.778 0.424 0.424 0.424 0.283 0.636 0.141 0.424 0.424 0.424 0.424 0.445 F 720.15 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -*) (*) (* (*) (* (*) (* (* (* (*) *) (* + -+ -+ -16.0 24.0 32.0 Bảng 1.3: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc 650C lên tổng chất rắn hòa tan theo thời gian One-way ANOVA: DO BRIX versus TGIAN Analysis of Variance for DO BRIX Source DF SS MS TGIAN 1237.500 154.688 Error 2.880 0.320 Total 17 1240.380 Level 0-15 105-120 120-135 15-30 30-45 45-60 60-75 75-90 90-105 N 2 2 2 2 Pooled StDev = Mean 9.200 26.050 35.850 10.000 11.400 12.750 15.200 17.550 21.900 0.566 StDev 0.000 0.919 0.919 0.000 0.283 0.071 0.283 0.212 0.990 F 483.40 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -(*-) (-*) (*) (-*) (*) (*) (*) (*) (*-) + -+ -+ -16.0 24.0 32.0 62 Bảng 1.4: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc 700C lên tổng chất rắn hòa tan theo thời gian One-way ANOVA: DO BRIX versus TGIAN Analysis of Variance for DO BRIX Source DF SS MS TGIAN 1103.514 183.919 Error 1.220 0.174 Total 13 1104.734 Individual 95% CIs For Mean Level 0-15 15-30 30-45 45-60 60-75 75-90 90-105 N 2 2 2 Pooled StDev = Mean 9.250 10.550 12.500 14.250 18.300 24.500 36.250 StDev 0.212 0.636 0.707 0.354 0.141 0.000 0.354 0.417 F 1055.27 P 0.000 Based on Pooled StDev + -+ -+ -(* (*) (* (*) (*) (* (*) + -+ -+ -16.0 24.0 32.0 Bảng 1.5: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD vế ảnh hưởng mức nhiệt độ cô đặc lên tổng chất rắn hòa tan sau 105 phút One-way ANOVA: DO BRIX 105 versus NHIET DO Analysis of Variance for DO BRIX Source DF SS MS NHIET DO 661.044 220.348 Error 2.005 0.501 Total 663.049 Level 55 60 65 70 N 2 2 Pooled StDev = Mean 12.600 15.700 21.900 36.250 0.708 StDev 0.849 0.424 0.990 0.354 F 439.60 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ (-*) (-*) (*-) (*-) + -+ -+ -+ 16.0 24.0 32.0 40.0 Bảng 1.6: Bảng ANOVA ảnh hưởng mức nhiệt độ cô đặc lên pH sản phẩm 63 One-way ANOVA: pH versus NHIET DO Analysis of Variance for pH Source DF SS MS NHIET DO 0.005250 0.001750 Error 0.002900 0.000725 Total 0.008150 F 2.41 P 0.207 Bảng 1.7: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng mức nhiệt độ cô đặc lên hàm lượng acid tổng sản phẩm One-way ANOVA: DO ACID versus NHIET DO Analysis of Variance for DO ACID Source DF SS MS NHIET DO 0.66540 0.22180 Error 0.01669 0.00417 Total 0.68209 Level 55 60 65 70 N 2 2 Pooled StDev = 3.2 Mean 1.8145 1.4700 1.0885 1.1545 0.0646 StDev 0.0318 0.0071 0.0898 0.0870 F 53.15 P 0.001 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* ) ( -* -) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -1.20 1.50 1.80 Thí nghiệm 64 Bảng 2.1: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng nồng độ đường nhiệt độ đến tổng chất rắn hòa tan sau 120 phút đặc General Linear Model: Do brix versus Nhiet do, ND duong Factor Nhiet ND duong Type Levels Values fixed 60 65 fixed Analysis of Variance for Do brix, using Adjusted SS for Tests Source Nhiet ND duong Nhiet do*ND duong Error Total DF 2 11 Seq SS 103.841 216.347 5.847 9.475 335.509 Adj SS 103.841 216.347 5.847 9.475 Adj MS 103.841 108.173 2.923 1.579 F 65.76 68.50 1.85 P 0.000 0.000 0.236 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable Do brix All Pairwise Comparisons among Levels of Nhiet Nhiet = 60 subtracted from: Level Nhiet 65 Difference of Means 5.883 SE of Difference 0.7255 T-Value 8.109 Adjusted P-Value 0.0002 Tukey Simultaneous Tests Response Variable Do brix All Pairwise Comparisons among Levels of ND duong ND duong = subtracted from: Level ND duong Difference of Means 2.900 10.100 SE of Difference 0.8886 0.8886 T-Value 3.264 11.366 Adjusted P-Value 0.0394 0.0001 T-Value 8.103 Adjusted P-Value 0.0005 ND duong = subtracted from: Level ND duong Difference of Means 7.200 SE of Difference 0.8886 Bảng 2.2: Bảng ANOVA ảnh hưởng nồng độ đường nhiệt độ đến pH sản phẩm sau 120 phút cô đặc General Linear Model: pH versus Nhiet do, ND duong 65 Factor Nhiet ND duong Type Levels Values fixed 60 65 fixed Analysis of Variance for pH, using Adjusted SS for Tests Source Nhiet ND duong Nhiet do*ND duong Error Total DF 2 11 Seq SS 0.001200 0.001850 0.005150 0.008700 0.016900 Adj SS 0.001200 0.001850 0.005150 0.008700 Adj MS 0.001200 0.000925 0.002575 0.001450 F 0.83 0.64 1.78 P 0.398 0.561 0.248 Bảng 2.3: Bảng ANOVA ảnh hưởng nồng độ đường nhiệt độ đến hàm lượng acid tổng sản phẩm sau 120 phút cô đặc General Linear Model: Do acid versus Nhiet do, ND duong Factor Nhiet ND duong Type Levels Values fixed 60 65 fixed Analysis of Variance for Do acid, using Adjusted SS for Tests Source Nhiet ND duong Nhiet do*ND duong Error Total DF 2 11 Seq SS 0.030301 0.028050 0.000462 0.004996 0.063809 Adj SS 0.030301 0.028050 0.000462 0.004996 Adj MS 0.030301 0.014025 0.000231 0.000833 F 36.39 16.85 0.28 P 0.001 0.003 0.767 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable Do acid All Pairwise Comparisons among Levels of Nhiet Nhiet = 60 subtracted from: Level Nhiet 65 Difference of Means 0.1005 SE of Difference 0.01666 T-Value 6.033 Adjusted P-Value 0.0009 Tukey Simultaneous Tests Response Variable Do acid All Pairwise Comparisons among Levels of ND duong ND duong = subtracted from: Level ND duong Difference of Means 0.02500 0.11275 SE of Difference 0.02040 0.02040 T-Value 1.225 5.526 Adjusted P-Value 0.4825 0.0036 T-Value 4.301 Adjusted P-Value 0.0121 ND duong = subtracted from: Level ND duong Difference of Means 0.08775 SE of Difference 0.02040 Bảng 2.4: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng nồng độ đường nhiệt độ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 66 Bảng 2.4.1: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng nồng độ đường nhiệt độ đến chất lượng cảm quan màu sắc sản phẩm General Linear Model: Mau sac versus lap lai, CQV, Nhiet do, ND duong Factor lap lai CQV Nhiet ND duong Type Levels Values fixed 2 fixed 15 fixed 60 65 fixed 9 10 11 12 13 14 15 Analysis of Variance for mau sac, using Adjusted SS for Tests Source lap lai CQV Nhiet ND duong Nhiet do*ND duong Error Total DF 14 2 159 179 Seq SS 0.0120 0.1681 0.0019 10.4480 1.5650 113.1159 125.3109 Adj SS 0.0120 0.1681 0.0019 10.4480 1.5650 113.1159 Adj MS 0.0120 0.0120 0.0019 5.2240 0.7825 0.7114 F 0.02 0.02 0.00 7.34 1.10 Tukey Simultaneous Tests Response Variable mau sac All Pairwise Comparisons among Levels of Nhiet P 0.897 1.000 0.958 0.001 0.335 Nhiet = 60 subtracted from: Level Nhiet 65 Difference of Means 0.006556 SE of Difference 0.1257 T-Value 0.05214 Adjusted P-Value 0.9585 Tukey Simultaneous Tests Response Variable mau sac All Pairwise Comparisons among Levels of ND duong ND duong = subtracted from: Level ND duong Difference of Means 0.1077 0.5563 SE of Difference 0.1540 0.1540 T-Value 0.6992 3.6127 Adjusted P-Value 0.7643 0.0012 T-Value 2.914 Adjusted P-Value 0.0113 ND duong = subtracted from: Level ND duong Difference of Means 0.4487 SE of Difference 0.1540 Tukey Simultaneous Tests Response Variable mau sac All Pairwise Comparisons among Levels of Nhiet do*ND duong Nhiet = 60 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 60 60 65 65 65 Difference of Means 0.2733 0.7753 0.2630 0.2050 0.6003 SE of Difference 0.2178 0.2178 0.2178 0.2178 0.2178 67 T-Value 1.2551 3.5602 1.2076 0.9413 2.7566 Adjusted P-Value 0.8087 0.0064 0.8326 0.9351 0.0701 Nhiet = 60 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 60 65 65 65 Difference of Means 0.50200 -0.01033 -0.06833 0.32700 SE of Difference 0.2178 0.2178 0.2178 0.2178 T-Value 2.3051 -0.0474 -0.3138 1.5015 Adjusted P-Value 0.1982 1.0000 0.9996 0.6638 SE of Difference 0.2178 0.2178 0.2178 T-Value -2.353 -2.619 -0.804 Adjusted P-Value 0.1797 0.0987 0.9665 SE of Difference 0.2178 0.2178 T-Value -0.2663 1.5490 Adjusted P-Value 0.9998 0.6332 SE of Difference 0.2178 T-Value 1.815 Adjusted P-Value 0.4589 Nhiet = 60 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 65 65 65 Difference of Means -0.5123 -0.5703 -0.1750 Nhiet = 65 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 65 65 Difference of Means -0.05800 0.33733 Nhiet = 65 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 65 Difference of Means 0.3953 Bảng 2.4.2: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng nồng độ đường nhiệt độ đến chất lượng cảm quan hương vị sản phẩm General Linear Model: Huong vi versus lap lai, CQV, Nhiet do, ND duong Factor lap lai CQV Nhiet ND duong Type Levels Values fixed 2 fixed 15 fixed 60 65 fixed 9 10 11 12 13 14 15 Analysis of Variance for Huong vi, using Adjusted SS for Tests Source lap lai CQV Nhiet ND duong Nhiet do*ND duong Error Total DF 14 2 159 179 Seq SS 0.0000 0.0000 0.1656 10.9639 1.1462 111.4742 123.7500 Adj SS 0.0000 0.0000 0.1656 10.9639 1.1462 111.4742 Adj MS 0.0000 0.0000 0.1656 5.4820 0.5731 0.7011 Tukey Simultaneous Tests Response Variable Huong vi All Pairwise Comparisons among Levels of ND duong ND duong = subtracted from: Level Difference SE of ND duong of Means Difference T-Value 68 Adjusted P-Value F 0.00 0.00 0.24 7.82 0.82 P 1.000 1.000 0.628 0.001 0.443 -0.2767 0.3272 0.1529 0.1529 -1.810 2.140 0.1697 0.0851 T-Value 3.950 Adjusted P-Value 0.0004 ND duong = subtracted from: Level ND duong Difference of Means 0.6038 SE of Difference 0.1529 Tukey Simultaneous Tests Response Variable Huong vi All Pairwise Comparisons among Levels of Nhiet do*ND duong Nhiet = 60 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 60 60 65 65 65 Difference of Means -0.0943 0.4793 0.1623 -0.2967 0.3373 SE of Difference 0.2162 0.2162 0.2162 0.2162 0.2162 T-Value -0.436 2.217 0.751 -1.372 1.560 Adjusted P-Value 0.9980 0.2358 0.9751 0.7436 0.6258 SE of Difference 0.2162 0.2162 0.2162 0.2162 T-Value 2.6535 1.1872 -0.9359 1.9967 Adjusted P-Value 0.0908 0.8424 0.9366 0.3489 SE of Difference 0.2162 0.2162 0.2162 T-Value -1.466 -3.589 -0.657 Adjusted P-Value 0.6862 0.0058 0.9863 SE of Difference 0.2162 0.2162 T-Value -2.123 0.809 Adjusted P-Value 0.2808 0.9654 SE of Difference 0.2162 T-Value 2.933 Adjusted P-Value 0.0439 Nhiet = 60 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 60 65 65 65 Difference of Means 0.5737 0.2567 -0.2023 0.4317 Nhiet = 60 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 65 65 65 Difference of Means -0.3170 -0.7760 -0.1420 Nhiet = 65 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 65 65 Difference of Means -0.4590 0.1750 Nhiet = 65 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 65 Difference of Means 0.6340 Bảng 2.4.3: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng nồng độ đường nhiệt độ đến chất lượng cảm quan độ sản phẩm General Linear Model: Do versus lap lai, CQV, Nhiet do, ND duong 69 Factor lap lai CQV Nhiet ND duong Type Levels Values fixed 2 fixed 15 fixed 60 65 fixed 9 10 11 12 13 14 15 Analysis of Variance for Do trong, using Adjusted SS for Tests Source lap lai CQV Nhiet ND duong Nhiet do*ND duong Error Total DF 14 2 159 179 Seq SS 0.0000 0.0000 0.1280 12.5011 0.0458 111.0751 123.7500 Adj SS 0.0000 0.0000 0.1280 12.5011 0.0458 111.0751 Adj MS 0.0000 0.0000 0.1280 6.2505 0.0229 0.6986 F 0.00 0.00 0.18 8.95 0.03 Tukey Simultaneous Tests Response Variable Do All Pairwise Comparisons among Levels of ND duong P 1.000 1.000 0.669 0.000 0.968 ND duong = subtracted from: Level ND duong Difference of Means 0.1425 0.6165 SE of Difference 0.1526 0.1526 T-Value 0.9338 4.0400 Adjusted P-Value 0.6198 0.0003 T-Value 3.106 Adjusted P-Value 0.0063 ND duong = subtracted from: Level ND duong Difference of Means 0.4740 SE of Difference 0.1526 Tukey Simultaneous Tests Response Variable Do All Pairwise Comparisons among Levels of Nhiet do*ND duong Nhiet = 60 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 60 60 65 65 65 Difference of Means 0.18133 0.63967 0.09467 0.19833 0.68800 SE of Difference 0.2158 0.2158 0.2158 0.2158 0.2158 T-Value 0.8403 2.9641 0.4387 0.9190 3.1880 Adjusted P-Value 0.9595 0.0402 0.9979 0.9411 0.0210 SE of Difference 0.2158 0.2158 0.2158 0.2158 T-Value 2.1238 -0.4016 0.0788 2.3478 Adjusted P-Value 0.2804 0.9986 1.0000 0.1815 SE of Difference 0.2158 0.2158 T-Value -2.525 -2.045 Adjusted P-Value 0.1230 0.3219 Nhiet = 60 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 60 65 65 65 Difference of Means 0.45833 -0.08667 0.01700 0.50667 Nhiet = 60 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 65 65 Difference of Means -0.5450 -0.4413 70 65 0.0483 0.2158 0.224 0.9999 SE of Difference 0.2158 0.2158 T-Value 0.4804 2.7494 Adjusted P-Value 0.9968 0.0714 SE of Difference 0.2158 T-Value 2.269 Adjusted P-Value 0.2130 Nhiet = 65 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 65 65 Difference of Means 0.1037 0.5933 Nhiet = 65 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 65 Difference of Means 0.4897 Bảng 2.4.4: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng nồng độ đường nhiệt độ đến chất lượng cảm quan chung sản phẩm General Linear Model: Danh gia chung versus lap lai, CQV, Nhiet do, ND duong Factor lap lai CQV Nhiet ND duong Type Levels Values fixed 2 fixed 15 fixed 60 65 fixed 9 10 11 12 13 14 15 Analysis of Variance for Danh gia, using Adjusted SS for Tests Source lap lai CQV Nhiet ND duong Nhiet do*ND duong Error Total DF 14 2 159 179 Seq SS 0.0023 0.0289 0.0194 8.5780 1.1917 115.0805 124.9008 Adj SS 0.0023 0.0289 0.0194 8.5780 1.1917 115.0805 Adj MS 0.0023 0.0021 0.0194 4.2890 0.5958 0.7238 Tukey Simultaneous Tests Response Variable Danh gia All Pairwise Comparisons among Levels of ND duong ND duong = subtracted from: Level ND duong Difference of Means 0.1823 0.5265 SE of Difference 0.1553 0.1553 T-Value 1.174 3.390 Adjusted P-Value 0.4705 0.0025 T-Value 2.216 Adjusted P-Value 0.0716 ND duong = subtracted from: Level ND duong Difference of Means 0.3442 SE of Difference 0.1553 Tukey Simultaneous Tests Response Variable Danh gia All Pairwise Comparisons among Levels of Nhiet do*ND duong 71 F 0.00 0.00 0.03 5.93 0.82 P 0.955 1.000 0.870 0.003 0.441 Nhiet = 60 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 60 60 65 65 65 Difference of Means 0.2883 0.7257 0.1827 0.2590 0.5100 SE of Difference 0.2197 0.2197 0.2197 0.2197 0.2197 T-Value 1.3126 3.3035 0.8316 1.1791 2.3217 Adjusted P-Value 0.7777 0.0147 0.9612 0.8462 0.1915 SE of Difference 0.2197 0.2197 0.2197 0.2197 T-Value 1.9909 -0.4810 -0.1335 1.0091 Adjusted P-Value 0.3521 0.9968 1.0000 0.9143 SE of Difference 0.2197 0.2197 0.2197 T-Value -2.472 -2.124 -0.982 Adjusted P-Value 0.1388 0.2801 0.9231 SE of Difference 0.2197 0.2197 T-Value 0.3475 1.4902 Adjusted P-Value 0.9993 0.6711 SE of Difference 0.2197 T-Value 1.143 Adjusted P-Value 0.8627 Nhiet = 60 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 60 65 65 65 Difference of Means 0.4373 -0.1057 -0.0293 0.2217 Nhiet = 60 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 65 65 65 Difference of Means -0.5430 -0.4667 -0.2157 Nhiet = 65 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 65 65 Difference of Means 0.07633 0.32733 Nhiet = 65 ND duong = subtracted from: Level Nhiet do*ND duong 65 3.3 Difference of Means 0.2510 Thí nghiệm Bảng 3.1: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến tổng chất rắn hòa tan sản phẩm One-way ANOVA: brix versus che 72 Analysis of Variance for brix Source DF SS MS che 0.0000 0.0000 Error 0.3200 0.0533 Total 0.3200 Level 85/10 85/15 85/5 N 3 Pooled StDev = Mean 41.367 41.367 41.367 StDev 0.231 0.231 0.231 0.231 F 0.00 P 1.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* ) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -41.20 41.40 41.60 Bảng 3.2: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến pH sản phẩm One-way ANOVA: pH versus che Analysis of Variance for pH Source DF SS MS che 0.000200 0.000100 Error 0.001800 0.000300 Total 0.002000 Level 85/10 85/15 85/5 N 3 Pooled StDev = Mean 3.9733 3.9633 3.9733 StDev 0.0208 0.0208 0.0058 0.0173 F 0.33 P 0.729 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * -) ( * ) ( * -) -+ -+ -+ 3.952 3.968 3.984 Bảng 3.3: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng acid tổng sản phẩm One-way ANOVA: acid versus che Analysis of Variance for acid Source DF SS MS che 0.000758 0.000379 Error 0.004872 0.000812 Total 0.005630 Level 85/10 85/15 85/5 N 3 Pooled StDev = Mean 0.55867 0.56433 0.54267 0.02850 StDev 0.01050 0.02001 0.04388 F 0.47 P 0.648 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( * -) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 0.510 0.540 0.570 0.600 Bảng 3.4: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Bảng 3.4.1: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan màu sắc sản phẩm 73 Two-way ANOVA: Mau sac versus CQV, Che Analysis of Variance for Mau sac Source DF SS MS CQV 19 0.000 0.000 Che 5.708 2.854 Error 38 23.192 0.610 Total 59 28.900 Che 85/10 85/15 85/5 Mean -0.128 -0.298 0.425 F 0.00 4.68 P 1.000 0.015 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+-( -* -) ( * -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 0.350 0.000 0.350 0.700 Bảng 3.4.2: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan hương vị sản phẩm Two-way ANOVA: Huong vi versus CQV, Che Analysis of Variance for Huong Source DF SS CQV 19 0.000 Che 0.939 Error 38 27.961 Total 59 28.900 Che 85/10 85/15 85/5 Mean 0.128 -0.170 0.042 vi MS 0.000 0.470 0.736 F 0.00 0.64 P 1.000 0.534 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+-( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ 0.300 0.000 0.300 0.600 Bảng 3.4.3: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan độ sản phẩm Two-way ANOVA: Do versus CQV, Che Analysis of Variance for Do Source DF SS MS CQV 19 0.000 0.000 Che 7.008 3.504 Error 38 21.892 0.576 F 0.00 6.08 74 P 1.000 0.005 Total Che 85/10 85/15 85/5 59 28.900 Individual 95% CI Mean -+ -+ -+ -+ -+ 0.340 ( * -) 0.128 ( -* ) -0.467 ( -* ) -+ -+ -+ -+ -+ -0.800 -0.400 -0.000 0.400 0.800 Bảng 3.4.4: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan chung sản phẩm Two-way ANOVA: Danh gia chung versus CQV, Che Analysis of Variance for Danh gia Source DF SS MS F P CQV 19 0.000 0.000 0.00 1.000 Che 1.373 0.686 0.95 0.397 Error 38 27.527 0.724 Total 59 28.900 Individual 95% CI Che Mean + -+ -+ -+85/10 0.128 ( * ) 85/15 -0.213 ( * ) 85/5 0.085 ( * ) + -+ -+ -+-0.300 0.000 0.300 0.600 3.4 Thí nghiệm Bảng 4: Bảng ANOVA trắc nghiệm LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan hương vị sản phẩm Two-way ANOVA: HUONG VI versus CQV, TI LE Analysis of Variance for HUONG Source DF SS CQV 15 0.000 TI LE 12.535 Error 45 24.294 Total 63 36.829 TI LE 1:2 1:3 2:3 2:5 VI MS 0.000 4.178 0.540 F 0.00 7.74 P 1.000 0.000 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ -+ -1.00 -0.50 0.00 0.50 1.00 Mean 0.24 -0.67 0.52 -0.08 75 ... tiêu hóa học chất lượng cảm quan sản phẩm - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm - Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu hóa. .. 3.2 Vật liệu nghiên cứu 16 3.3 Phương pháp nghiên cứu 16 3.3.1 Thí nghiệm thăm dò: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến thời gian cô đặc, tiêu hóa học chất lượng cảm quan... Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm 19 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu hóa học chất lượng cảm quan sản phẩm