PHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ THỨC ĂN NHANH FAST FOOD

1. Fast food là gì? Fast food là một hình thức thức ăn chế biến tại chỗ, ăn tại chỗ và có thể ăn ngay cả khi đi lại. Sản phẩm fast food tiện lợi, nhanh về thời gian, và đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng trong một ngày. Fast food thường rất giàu tinh bột chất béo và chất đạm, nhưng lại rất ít rau xanh. Fast food mất cân đối về mặt dinh dưỡng: • Nhiều chất béo • Nhiều đạm • Nhiều đường • Ít xơ, vitamin và khoáng a) Nhiều chất béo: Đa phần các loại thức ăn nhanh kiểu này được chế biến theo cách chiên trong dầu, nên một đặc điểm chung của các loại thức ăn nhanh này là rất giàu năng lượng... .Một đùi gà rô ti hoặc một phần bánh mì bíttết cung cấp 800 kcal trong đó có 80g chất béo.Một phần cánh gà tẩm bột chiên dòn gồm 3 cánh gà cung cấp đến 1.000 kcal và trên 100g chất béo. Một dĩa khoai tây chiên nhỏ cũng cung cấp đến 300 kcal. Một khẩu phần fast food kiểu Mỹ gồm một bánh hambuger kẹp thịt băm chiên, một phần khoai tây chiên và một lon nước ngọt sẽ cung cấp 1.800kcal. b) Nhiều đạm: Một phần gà rán có thể nặng đến 400500g thịt. Một phần bánh hambuger cũng chứa đến 200300g thịt bò, thịt gà. Một lát bíttết theo đúng kiểu... Tây có khi nặng đến 400500g thịt bò. Lượng đạm này vượt xa nhu cầu khuyến nghị về việc sử dụng chất đạm hàng ngày là mỗi người bình thường mỗi ngày chỉ nên ăn khoảng 15% năng lượng khẩu phần từ chất đạm. c) Nhiều đường: Fast food có GI (chỉ số đường huyết) rất cao nên làm tăng lượng đường đi vào máu như: Đường cát Bánh mì Bánh từ bột quá trắng, quá nhuyễn, quá tinh Donuts, muffins, bagel, beer (chứa maltose) 1 lon coca, pepsi 355ml chứa 89 muỗng café đường (180 kcal) d) Ít xơ và vitamin: Do chế biến ở nhiệt độ cao, kéo dài trong dầu làm hủy hoại các vitamin có trong nguyên liệu Một vài lá xà lách và dưa củ muối chua ăn, lát cà chua, dưa leo... vẫn còn quá ít so với một khẩu phần rau xanh cần dùng trong bữa. Những con số béo ngậy Một đùi gà rán hoặc một phần bánh mỳ bò bít tết trung bình cung cấp đến 800 kcalo (trong đó có 80g chất béo). Riêng phần bò bít tết thứ thiệt gồm patê, jambong, trứng gà, xíu mại cho đến 1.200 kcalo (chứa khoảng 120g chất béo). Một phần fastfood ba cánh gà tẩm bọt chiên giòn chứa đến 1.000 kcalo (trong đó có trên 100g chất béo). Một phần humberger rải mè chứa đến 200g đạm thịt (bò, gà, heo) cung cấp 1.200 kcalo nếu tính thêm cả ly nước ngọt hoặc cốc cà phê đen. Một chiếc bánh pizza nhỏ có nhân jambong, xúc xích, hải sản và thịt sốt có khi chứa đến 1.500 kcalo. 2. Một số loại Fast food a. Xôi: Nguyên liệu chính để làm xôi thông thường là các loại gạo nếp, và đôi khi là các loại gạo tẻ thơm dẻo. Ngoại trừ xôi trắng thường chỉ có gạo nếp với một chút muối ăn, đa số các loại xôi khác đều có kết hợp với các chất phụ gia tạo màu, tạo vị như lá cẩm, lá dứa, gấc, bột dành dành. Cá biệt có một số dân tộc (như dân tộc Tày, dân tộc Thái, dân tộc Mường) sử dụng nhiều loại nước sắc từ lá, củ, rễ thực vật các loại để tạo nên xôi nhiều màu sắc , các nguyên liệu kết hợp khác như đỗ xanh, đỗ đen, lạc, thịt, cá, ngô, xoài, sầu riêng, v.v. có thể tạo nên nhiều dạng xôi với sắc thái đặc biệt. Các thực phẩm như ruốc, pate, xúc xích, thịt quay, xá xíu, thịt hun khói, trứng, giò lụa, chả, lạp xưởng cũng cho món xôi những hương vị và chất lượng riêng biệt khi được ăn kết hợp. b. Bánh bao: bột mì, thịt, nấm, trứng, củ sắn, gia vị,... c. Mì gói: d. Bánh mì: Bánh mì ăn kèm với thịt nguội, chả lụa, pate, bơ, chà bong, nem chua, thịt nướng, dưa leo, hành, nước sốt.... e. Hamburger Bánh hamburger là một thức ăn bánh kẹp (sandwich) có miếng thịt xay (thường là thịt bò) ở giữa, gia vị đi kèm là tương ớt, tương cà và một số nước sauce khác. Miếng thịt có thể đã được nướng, chiên, hay thiêu . Chúng thường được thưởng thức với khoai tây chiên. Nước uống khi ăn hamburgur thường là nước ngọt có gas. f. Pizza Thành phần: bột mì, chà bong, cá hộp, tôm, sò, ngao, hải sản, xúc xích, cà chua,ớt, nấm, hành tây, dứa, khoai tây, các loại rau có hương thơm ( cây kinh giới), dầu oliu và phomai Mozzarella (pho mai Ý) thì không thể thiếu g. Gà rán: h. Hot dog: là một cái xúc xích Franfurter kẹp trong cái bánh mì, được chét lên đó ít mù tạt, rau chua (ngâm dấm) và một ít cải thái sợi muối chua. II. PHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ FASTFOOD Các nhà dinh dưỡng học đều cho rằng Fast Food chứa nhiều Calories ( ăn nhiều dễ bị béo phì ) , nhiều đường , nhiều muối sodium , nhiều chất béo , cũng như nhiều cholesterol . Ăn Fast Food thường xuyên rất có thể có hại cho sức khỏe . Nhãn hàng Fastfood Loại Fastfood Tổng năng lượng (Kcal) Tổng khối lượng (gam) Khối lượng chất béo (gam) Khối lượng carbohydrate (gam) Mc Donald’s Hamburger 246 101 7.9 31 Cheeseburger 320 121 13 35 QuarterPound with cheese 530 200 30 38 Big Mac 560 31 45 Egg Mc Muffin 290 216 17 15 Fries 290 136 12 27 Burger King Whopper 640 270 39 45 French fries 400 116 21 50 Chocolate shake 320 284 7 54 KFC Chicken breast 400 153 24 16 Cole Slaw 180 142 9 21 Domino’s Pizza 1 slice thin crust cheese 253 99 11 29 Taco Bell Burrito Supreme 440 255 19 51 Taco Salad 850 539 52 65 1. Nguy cơ về mặt dinh dưỡng a. Đạm nhiều Lượng đạm trong khẩu phần fast food rất cao. Một phần gà rán có thể nặng đến 400500g thịt, một phần bánh hambuger cũng chứa đến 200300g thịt bò, thịt gà ; một lát bít tết theo kiểu Mỹ có trọng lượng từ 400g hoặc một đùi gà rán có chứa đến 300g thịt ; một lát bíttết theo đúng “kiểu Tây “ có khi nặng đến 400500g thịt bò.Lượng đạm này vượt xa nhu cầu khuyến nghị về việc sử dụng chất đạm hàng ngày là mỗi người bình thường mỗi ngày chỉ nên ăn khoảng 15% năng lượng khẩu phần từ chất đạm. Theo các nhà dinh dưỡng, mỗi ngày, mỗi người trưởng thành bình thường không được ăn vượt quá 30g đạm trong đó chỉ có 15g đạm động vật tương đương khoảng 120150g các thực phẩm giàu đạm có nguồn gốc động vật. Việc ăn quá nhiều đạm so với nhu cầu sẽ dẫn đến việc gia tăng công năng hoạt động của thận, làm giảm tuổi thọ của thận. Ăn đạm nhiều làm tăng thải canxi qua đường thận, làm tăng nguy cơ sỏi thận, loãng xương. Ăn đạm nhiều cũng là điều kiện có ý nghĩa cho việc tích tụ axit uric trong các khớp của cơ thể và gây bệnh goute (bệnh thống phong). b. Đường nhiều Các nghiên cứu y tế cho thấy việc dùng fastfood và nước ngọt có gas, soda... thường xuyên sẽ không tốt cho chức năng gan. Vấn đề quan trọng của fast food là những loại thực phẩm có glycemic index ( GI ) quá cao . GI hay chỉ số đường lượng, tức là vận tốc chuyển hóa của đường hay carbohydrate ra thành glucose để vào trong máu . Một thức ăn có GI càng cao thì đường lượng trong máu càng tăng nhanh . Trong fast food, những thực phẫm có GI cao là các loại đường cát , bánh mì và các loại bánh làm từ bột quá trắng , quá nhuyễn và quá tinh khiết , các loại nước ngọt như coca, pepsi , các loại bánh biscuits ,cookies, crackers , khoai tây , chip, fries , donuts , muffins, bagel , beer ( có đường maltose), … Đường lượng tăng càng nhanh thì tuyến tụy tạng ( pancreas ) tiết càng nhiều Insulin để giúp đem glucose vào tế bào nhầm mục đích tạo năng lượng và rút đường huyết xuống mức bình thường . Ở bệnh tiểu đường loại II , tức bệnh chúng ta thường gặp nhất , tế bào đôi khi thay đổi “ ổ khóa” nên “chìa khóa” Insulin không thể mở cửa để đem đủ số glucose cần thiết vào trong tế bào người ta gọi là Insulin Intolerance .Glucose trong máu còn quá nhiều( hyperglycemia) nên tụy tạng vẫn phải tiếp tục tiết thêm Insulin hoài(hyperinsulinism) . Tình trạng nầy càng trầm trọng hơn đối với những người đã bị mập phì sẵn cũng như đối với người ít chịu vận động và tập thể dục thường xuyên . Insulin, không những chỉ giúp đem glucose vào tế bào, mà nó cũng còn làm giới hạn việc loại bỏ chất béo trong cơ thể . Ngoài ra sau bửa ăn , chất bột đường carbohydrate cũng kích thích cơ thể sản xuất ra chất enzyme Lipoprotein lipase ( LPL ) . Chất nầy có khuynh hướng làm gia tăng sự tích tụ và tồn trữ của mỡ . Một thực tế rất rõ ràng là bệnh tiểu đường type 2 trước đây chỉ gặp ở người lớn thì giờ xuất hiện cả ở trẻ em, mà 80% số trẻ em đó thuộc diện quá cân.

2 Nguyễn Hoàng Phong MSSV:60701792

3 Đoàn Thị Như Quỳnh MSSV:60702001

MỤC LỤC

1.Fast food là gì? 3

Fast food là một hình thức thức ăn chế biến tại chỗ, ăn tại chỗ và có thể ăn ngay cả khi đi lại Sản phẩm fast food tiện lợi, nhanh về thời gian, và đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng trong một ngày Fast food thường rất giàu tinh bột chất béo và chất đạm, nhưng lại rất ít rau xanh 3

Fast food mất cân đối về mặt dinh dưỡng: 3

Nhiều chất béo 3

Nhiều đạm 3

Nhiều đường 3

Ít xơ, vitamin và khoáng 3

5

d.Bánh mì: 7

Bánh mì ăn kèm với thịt nguội, chả lụa, pate, bơ, chà bong, nem chua, thịt nướng, dưa leo, hành, nước sốt 7

7

e.Hamburger 7

f.Pizza 8

Thành phần: bột mì, chà bong, cá hộp, tôm, sò, ngao, hải sản, xúc xích, cà chua,ớt, nấm, hành tây, dứa, khoai tây, các loại rau có hương thơm ( cây kinh giới), dầu oliu và phomai Mozzarella (pho mai Ý) thì không thể thiếu 8

g.Gà rán: 8

8

h.Hot dog: là một cái xúc xích Franfurter kẹp trong cái bánh mì, được chét lên đó

ít mù tạt, rau chua (ngâm dấm) và một ít cải thái sợi muối chua 8

I KHÁI QUÁT VỀ THỨC ĂN NHANH ( FAST FOOD)

1 Fast food là gì?

Fast food là một hình thức thức ăn chế biến tại chỗ, ăn tại chỗ và có thể

ăn ngay cả khi đi lại Sản phẩm fast food tiện lợi, nhanh về thời gian, và đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng trong một ngày Fast food thường rất giàu tinh bột chất béo và chất đạm, nhưng lại rất ít rau xanh.

Fast food mất cân đối về mặt dinh dưỡng:

tây chiên nhỏ cũng cung cấp đến 300 kcal Một khẩu phần fast food kiểu Mỹ gồm một bánh hambuger kẹp thịt băm chiên, một phần khoai tây chiên và một lon nước ngọt sẽ cung cấp 1.800kcal.

b) Nhiều đạm:

Một phần gà rán có thể nặng đến 400-500g thịt.

Một phần bánh hambuger cũng chứa đến 200-300g thịt bò, thịt gà Một lát bít-tết theo đúng kiểu Tây có khi nặng đến 400-500g thịt bò Lượng đạm này vượt xa nhu cầu khuyến nghị về việc sử dụng chất đạm hàng ngày là mỗi người bình thường mỗi ngày chỉ nên ăn khoảng 15% năng lượng khẩu phần từ chất đạm.

Bánh từ bột quá trắng, quá nhuyễn, quá tinh

Donuts, muffins, bagel, beer (chứa maltose)

1 lon coca, pepsi 355ml chứa 8-9 muỗng café đường (180 kcal)

d) Ít xơ và vitamin:

Do chế biến ở nhiệt độ cao, kéo dài trong dầu làm hủy hoại các vitamin có trong nguyên liệu

Một vài lá xà lách và dưa củ muối chua ăn, lát cà chua, dưa leo vẫn còn quá ít so với một khẩu phần rau xanh cần dùng trong bữa.

Những con số "béo ngậy"

- Một đùi gà rán hoặc một phần bánh mỳ bò bít tết trung

bình cung cấp đến 800 kcalo (trong đó có 80g chất béo).

- Riêng phần bò bít tết "thứ thiệt" gồm patê, jambong,

trứng gà, xíu mại cho đến 1.200 kcalo (chứa khoảng 120g

chất béo).

- Một phần fastfood ba cánh gà tẩm bọt chiên giòn chứa

đến 1.000 kcalo (trong đó có trên 100g chất béo).

- Một phần humberger rải mè chứa đến 200g đạm thịt (bò,

gà, heo) cung cấp 1.200 kcalo nếu tính thêm cả ly nước

ngọt hoặc cốc cà phê đen.

- Một chiếc bánh pizza nhỏ có nhân jambong, xúc xích, hải

sản và thịt sốt có khi chứa đến 1.500 kcalo.

2 Một số loại Fast food

a. Xôi:

Nguyên liệu chính để làm xôi thông thường là các

loại gạo nếp, và đôi khi là các loại gạo tẻ thơm dẻo.

Ngoại trừ xôi trắng thường chỉ có gạo nếp với một

chút muối ăn, đa số các loại xôi khác đều có kết hợp

với các chất phụ gia tạo màu, tạo vị như lá cẩm, lá

dứa, gấc, bột dành dành Cá biệt có một số dân tộc

(như dân tộc Tày, dân tộc Thái, dân tộc Mường) sử

dụng nhiều loại nước sắc từ lá, củ, rễ thực vật các loại để tạo nên xôi nhiều màu sắc , các nguyên liệu kết hợp khác như đỗ xanh, đỗ đen, lạc, thịt, cá, ngô, xoài, sầu riêng, v.v có thể tạo nên nhiều dạng xôi với sắc thái đặc biệt Các thực phẩm như ruốc, pate, xúc xích, thịt quay, xá xíu, thịt hun khói, trứng, giò lụa,

chả, lạp xưởng cũng cho món xôi những hương vị và chất lượng riêng biệt khi được ăn kết hợp.

b. Bánh bao: bột mì, thịt, nấm, trứng, củ sắn, gia vị,

c. Mì gói:

f. Pizza

Thành phần: bột mì, chà bong,

cá hộp, tôm, sò, ngao, hải sản, xúc xích, cà chua,ớt, nấm, hành tây, dứa, khoai tây, các loại rau có hương thơm ( cây kinh giới), dầu oliu và phomai Mozzarella (pho mai Ý) thì không thể thiếu

g. Gà rán:

h. Hot dog: là một cái xúc xích Franfurter kẹp trong cái bánh mì, được chét

lên đó ít mù tạt, rau chua (ngâm dấm) và một ít cải thái sợi muối chua.

II PHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ FASTFOOD

Các nhà dinh dưỡng học đều cho rằng Fast Food chứa nhiều Calories ( ăn nhiềudễ bị béo phì ) , nhiều đường , nhiều muối sodium , nhiều chất béo , cũng nhưnhiều cholesterol Ăn Fast Food thường xuyên rất có thể có hại cho sức khỏe

Nhãn hàng

Fastfood Loại Fastfood

Tổng năng lượng (Kcal)

Tổng khối lượng (gam)

Khối lượng chất béo (gam)

Khối lượng carbohydrate (gam)

Lượng đạm trong khẩu phần fast food rất cao Một phần gà rán có thể nặng đến400-500g thịt, một phần bánh hambuger cũng chứa đến 200-300g thịt bò, thịtgà ; một lát bít tết theo kiểu Mỹ có trọng lượng từ 400g hoặc một đùi gà rán cóchứa đến 300g thịt ; một lát bít-tết theo đúng “kiểu Tây “ có khi nặng đến 400-500g thịt bò.Lượng đạm này vượt xa nhu cầu khuyến nghị về việc sử dụng chấtđạm hàng ngày là mỗi người bình thường mỗi ngày chỉ nên ăn khoảng 15%năng lượng khẩu phần từ chất đạm Theo các nhà dinh dưỡng, mỗi ngày, mỗingười trưởng thành bình thường không được ăn vượt quá 30g đạm trong đó chỉ

có 15g đạm động vật tương đương khoảng 120-150g các thực phẩm giàu đạm

có nguồn gốc động vật Việc ăn quá nhiều đạm so với nhu cầu sẽ dẫn đến việcgia tăng công năng hoạt động của thận, làm giảm tuổi thọ của thận

Ăn đạm nhiều làm tăng thải can-xi qua đường thận, làm tăng nguy cơ sỏi thận,loãng xương Ăn đạm nhiều cũng là điều kiện có ý nghĩa cho việc tích tụ axituric trong các khớp của cơ thể và gây bệnh goute (bệnh thống phong)

biscuits ,cookies, crackers , khoai tây , chip, fries , donuts , muffins, bagel , beer ( có đường maltose), …

Đường lượng tăng càng nhanh thì tuyến tụy tạng ( pancreas ) tiết càng nhiều Insulin để giúp đem glucose vào tế bào nhầm mục đích tạo năng lượng

và rút đường huyết xuống mức bình thường Ở bệnh tiểu đường loại II , tứcbệnh chúng ta thường gặp nhất , tế bào đôi khi thay đổi “ ổ khóa” nên “chìa

khóa” Insulin không thể mở cửa để đem đủ số glucose cần thiết vào trong tế bào người ta gọi là Insulin Intolerance Glucose trong máu còn quá nhiều(

hyperglycemia) nên tụy tạng vẫn phải tiếp tục tiết thêm Insulin

hoài(hyperinsulinism) Tình trạng nầy càng trầm trọng hơn đối với những

người đã bị mập phì sẵn cũng như đối với người ít chịu vận động và tập thể dục

thường xuyên Insulin, không những chỉ giúp đem glucose vào tế bào, mà nó

cũng còn làm giới hạn việc loại bỏ chất béo trong cơ thể Ngoài ra sau bửa

ăn , chất bột đường carbohydrate cũng kích thích cơ thể sản xuất ra chất

Thức ăn nhanh thường chứa rất nhiều chất béo

enzyme Lipoprotein lipase ( LPL ) Chất nầy có khuynh hướng làm gia tăng sự

năng lượng Một đùi gà rô ti hoặc một phần bánh mì bít-tết cung cấp 800

kcalo trong đó có 80g chất béo, một phần cánh gà tẩm bột chiên dòn gồm 3

cánh gà cung cấp đến 1.000 kcalo và trên 100g chất béo, một dĩa khoai tây

chiên nhỏ cũng cung cấp đến 300 kcalo Một khẩu phần fast food kiểu Mỹ

gồm một bánh hambuger kẹp thịt băm chiên, một phần khoai tây chiên và một

lon nước ngọt sẽ cung cấp 1.800kcalo, tức là bằng lượng calo cần thiết cho một

người trưởng thành lao động nhẹ trong cả một ngày

Một người ăn khoẻ có thể một mình

ăn đến 2-3 suất như vậy, tức là đưa vào cơ

thể gấp 2-3 lần năng lượng cần thiết hàng

ngày Nếu cộng thêm các bữa ăn khác như ăn

sáng, trưa, ăn phụ thì năng lượng khẩu phần

sẽ vượt lên đến mức đáng lo ngại Ăn một

vài ngày còn chưa sao, nhưng một vài mươi

ngày thì dễ dàng dẫn đến tình trạng thừa cân,

béo phì với hàng loạt nguy cơ bệnh lý liên

quan đến dư thừa dinh dưỡng như rối loạn

chuyển hoá mỡ, cao huyết áp, tiểu đường,

đột quỵ, xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim

Điều đáng lưu ý là trong fastfood luôn chứa chất béo bão hòatriglycerid và chất béo trans – hai loại chất béo không tốt trong máu làm gia

tăng cholesterol trong máu, gây xơ vữa động mạch, tăng huyết áp và các bệnh

về tim mạch

Chất béo bão hòa ( saturated fat ):

Là một loại chất béo rất cần thiết cho cơ thể và là nguồn năng lượng chính yếu

được dự trữ trong các mô mỡ Trigyceride phần lớn do thực phẩm mang vào và phần

còn lại do cơ thể tự tổng hợp qua tiến trình chuyển hóa năng lượng Trong máu,

Triglyceride được một loại lipoprotein có tỷ trọng thật thấp chuyển vận , đó là VLDL

( very low density lipoprotein ) .Thực phẩm chứa nhiều chất béo Triglyceride là

nguyên nhân làm gia tăng lượng cholesterol trong máu , làm xơ cứng động mạch

(atherosclerosis) , làm tăng áp huyết , làm tắc nghẻn mạch vành nuôi tim , dẩn đến

các bệnh chứng về tim mạch như làm đau thắt ngực (infarctus), hoặc gây tai biến

mạch máu não Chất béo bão hòa là chất béo xấu ( khi hàm lượng trong máu cao).Loại nầy thường có nhiều trong thịt ,mỡ của các loài động vật , và trong bơ sữa

Thực vật chứa rất ít chất béo bão hòa , ngoại trừ dầu dừa ( coconut oil) nước cốt

dừa ( coconut cream, coconut milk ) và dầu cọ ( palm oil ) đều chứa một tỷ lệ chất

béo bão hòa thật là cao Do đó cần cẩn thận đối với 3 chất nầy

Cholesterol cũng là một loại chất béo

Cholesterol không tạo ra năng lượng Nhiệm vụ của cholesterol là giúp tạo ra

những hormons (estrogen , androgen , progesteron , cortison vv… ) Cholesterol cần

thiết cho hoạt động của hệ thần kinh , cho sự thành lập màng tế bào , cũng như trong

việc sản xuất ra các muối mật giúp tiêu hóa Phần lớn 80 % Cholesterol do gan sản

xuất ra , phần còn lại do thực phẩm gốc động vật đem vào từ bên ngoài Cholesterol

có nhiều trong thịt , mỡ, da gà , trong đồ lòng (tim , gan , bao tử , thận ,óc ) , trong cá ,trong tôm, tép ,cua , sò , trong lòng đỏ hột gà , trong sửa bò , bơ, fromage , crèmevv… Chất béo bão hòa có khuynh hướng kích thích gan sản xuất thêm nhiều

cholesterol và làm tăng hàm lượng chất nầy trong máu Ở người có sức khỏe tốt , cơ

thể tự điều tiết sự sản xuất cholesterol và giử hàm lượng ở mức độ bình thường Trong máu , cholesterol được chuyển vận bởi hai loại Lipoprotein Nếu được chuyển vận bằng loại Lipoprotein có tỷ trọng cao thì được gọi là high density lipoprotein ( HDL) ,đó là cholesterol tốt Ngược lại, nếu được Lipoprotein có tỷ trọng thấp , low

density lipoprotein ( LDL ) chở thì gọi là cholesterol xấu Một tỷ lệ cholesterol xấu

quá cao , là một trong nhiều nguyên đưa đến tình trạng nghẽn mạch và các bệnh

chứng về tim mạch nói chung Cholesterol tốt HDL , giúp vào việc chuyễn vận cholesterol xấu từ mạch máu để đem bớt về gan

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh lượng calo và cholesterol dồi dào trong các loại đồ

ăn nhanh là thủ phạm gây nên béo phì Ai cũng hiểu muốn đốt bớt calo và cholesterol

dư thừa thì nên tập thể dục Nghe rất đơn giản, nhưng thực tế, việc nạp quá nhiều nănglượng từ fastfood lại khiến cơ thể lẫn thói quen sinh hoạt của bạn trở nên trì trệ, ngạivận động Hơn thế nữa, việc từ bỏ thói quen ăn uống này cũng chẳng đơn giản, vìfastfood ngon miệng, có nhiều món, lại tiện dụng, dễ khiến người ta nghiền cái ngọt,cái béo, đặc biệt là với trẻ em Bên cạnh đó, để kích thích cảm giác hời khi mua, nhàsản xuất ngày càng tăng khối lượng và kích cỡ nhằm tạo thêm sức hấp dẫn mãnh liệtcho các dòng sản phẩm của fastfood của mình (như hũ bắp rang bơ bán tại các rạpchiếu phim chẳng hạn, nó ngày càng lớn) Các xét nghiệm y tế cũng cho thấy, việcdùng fastfood và nước ngọt, soda thường xuyên sẽ làm mức enzym alaninaminotransferas tăng cao trong máu, dễ gây những bệnh về gan

Chất béo Trans ( trans fat )

Công nghệ thực phẩm thường sử dụng những loại dầu thực vật đặc biệt

trong việc sản xuất Các dầu nầy được cho thêm Hydrogen qua phương pháp

Hydrogenation , nhầm mục đích đem chúng từ thể lõng sang thể bán lõng hoặc

thể rắn chắc Đặc điễm của của dầu hydrogenated là giúp cho món hàng

không trĩnh mỡ , tươi ráo và hấp dẩn người tiêu thụ Phương pháp

hydrogenation đã làm sản sinh ra một loại chất béo không bão hòa rất xấu , đó

là trans fat Nếu các bạn thấy trên nhãn hiệu sản phẩm có đề những câu như

Shortening , hydrogenated , partially hydrogenated vegetable oil thì chắc chắn

là nó có chứa cả khối trans fat trong đó rồi Trên nhản hiệu dinh dưỡng (

Nutrition Facts) chúng ta thường thấy có ghi Total fats (tổng số chất béo ) , Saturated ( chất béo bảo hòa ) , cholesterol , monounsaturated ( (chất béo

không bảo hòa dạng đơn thể , có nhiều trong dầu olive, dầu canola hay colza ) và polyunsaturated ( không bảo hòa dạng đa thể , có nhiều trong dầu hoa

hướng dương sunflower, dầu đậu nành soya ,dầu bắp ) Tại Canada , bắt đầu

từ năm 2006 , chất béo Trans phải được ghi trên nhản hiệu sản phẩm Chất béo không bão hòa ( unsaturated) có nhiều trong các loại dầu thực vật , được xem như những chất béo tốt Trans fat có rất nhiều trong bánh ngọt , donuts,

muffins , trong các loại kẹo , chocolat, chips, cookies, crackers , bánh mì

croissant , peanut butter, và cả trong margarine loại cứng được làm từ dầu

hydrogenated vegetable oil , … Chất béo trans rất xấu đối với sức khỏe.

d Ít xơ,vitamin và khoáng(trừ Natri)

Các thức ăn nhanh thường ít thành phần thực phẩm, chứa chủ yếu làchất đạm, rất nhiều chất béo, một ít chất bột và rất rất ít các loại rau củ, nếu sovới nhu cầu khuyến nghị là trên 300g rau mỗi ngày Do đó, nếu ăn nhiều thức

ăn nhanh, cơ thể có nguy cơ thiếu các chất xơ, vitamin và chất khoáng có trongrác loại rau củ tươi Một vài lá xà lách và dưa củ muối chua ăn với bít tết khôngthể cung cấp đủ lượng chất xơ và khoáng chất cần thiết trong ngày Lát cà chua,dưa leo kèm humberger bò, cá vẫn còn quá ít so với một khẩu phần rau xanhcần dùng trong bữa

Các thành phần thực phẩm khác như thịt cũng có chứa một lượng lớnvitamin, nhưng quá trình chế biến ở nhiệt độ cao và kéo dài trong dầu làm hủyhoại các vitamin này nên khẩu phần fast food chứa nhiều năng lượng nhưng lạirất ít vitamin và chất xơ

Nhiều nghiên cứu ở Mỹ đã đặt vấn đề chế độ ăn ít chất xơ, ít vitamin vànhiều chất đạm được xem là một chế độ ăn thuận lợi cho bệnh ung thư, nhất làung thư đại tràng

e Nhiều natri (sodium)

Muối bếp chứa 40% sodium Sodium không những chỉ có ở muối ăn màthôi, chúng còn có thể hiện diện dưới dạng muối ẩn trong các loại thực phẩm biếnchế theo lối công nghiệp , trong thịt nguội , trong đồ hộp như sodium benzoate ,

sodium nitrite ( trong sausage, hot dog , smoked meat , salami , lạp xưỡng vv… ), sodium acid pyrophosphate , sodium bicarbonate ( bột nổi để làm bánh , bakingpowder ) , sodium phosphate và monosodium glutamate ( MSG ) tức là bột ngọt Ăn nhiều muối quá có thể có hại cho tim , cho thận và có thể làm gia tăng ápsuất động mạch dể đưa đến tai biến mạch máu não( stroke, accident vasculairecérébral ,AVC) Chất natri (sodium) trong muối là một trong những nhân tố cơbản để điều hòa các chất dịch trong cơ thể, nó có vai trò quan trọng đối với chứcnăng của hệ thần kinh và mô cơ Natri là một trong những chất điện giải cơ bảntrong cơ thể.Quá nhiều hay quá ít muối ăn trong ăn uống có thể dẫn đến rối loạnđiện giải, có thể dẫn tới các vấn đề về thần kinh rất nguy hiểm, thậm chí có thểgây chết người Việc sử dụng quá nhiều muối ăn hằng ngày có thể gây nhiều mốihại to lớn như yếu xương, sỏi thận, cao huyết áp, thậm chí dẫn đến ung thư vàlàm rối loạn ADN .

Fast food thường uống chung với nước ngọt có gas Trong một giới hạnnào đó, sự kết hợp giữa hai dòng thực phẩm này khiến cho bữa ăn thêmngon miệng Nhưng nước ngọt nếu uống nhiều chỉ khiến cơ thể thêmthiếu nước Lý do là vì chúng thường chưa nhiều gas sủi bọt, đường vàphẩm màu nên có tính chất khử nước, gây cảm giác sình bụng và là tácnhân phụ thúc đẩy quá trình tăng cân, béo phì

2 Nguy cơ về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm

a Nguy cơ vật lý

Mối nguy ô nhiễm vật lý trong fastfood là các dị vật rơi, lẫn vào trong sảnphẩm Các dị vật đó có thể là mảnh vỡ, mảnh vụn của chai lọ ,dụng cụ, bao bì, hoặcdụng cụ, trang sức, tóc, … của công nhân rơi vào trong thực phẩm trong quá trình sảnxuất

b Nguy cơ hóa học

b1 Nguyên liệu

b.1.1 Bột làm bánh

Bột làm bánh có nguy cơ nhiễm vi sinh vật rất cao.Vi sinh vậttrong bột do hai nguồn nhiễm: từ hạt ( chủ yếu ) và rơi vào từ không khí,từ nước xay bột, hoặc từ các dụng cụ, máy móc, các đồ chứa đựng, …

Trong bột thường có vi khuẩn và nấm mốc.Trong điều kiện độ

ẩm tương đối của không khí dưới 79% và nhiệt độ dưới 20oC, độ ẩmbột dưới 15% thì lượng vi sinh vật không tăng lên ; nhưng nếu độ ẩmcủa bột chỉ cần tăng lên 1-2% thì vi khuẩn và nấm , mốc sẽ phát triển rấtnhanh làm cho bột có thể bị mốc, tự bốc nóng , ôi, chua,…Nếu bị nhiễm

Aspergillus flavus thì bột dễ bị nhiễm độc tố aflatoxin Ngoài ra, cũng có