đây là bài báo cáo thực hành phép thử so sánh cặp đôi vị đắng của cà phê ở 2 quán cà phê khác nhau. Qua quá trình đi khảo sát thực tế đưa ra kết quả thực tế xác thực. chúc các bạn thành công trong công việc và cuộc sống
Trang 1I Lời mở đầu
Cà phê bắt nguồn từ từ tiếng Pháp là một loại thức uống được ủ từ hạt cà phê rang, lấy
từ quả của cây cà phê Các giống cây cà phê được bắt nguồn từ vùng nhiệt đới châu Phi Giống cây này được xuất khẩu từ châu Phi tới các nước trên thế giới và hiện nay đã được trồng tại tổng cộng hơn 70 quốc gia, chủ yếu là các khu vực nằm gần đường xích đạo thuộc châu Mỹ, Đông Nam Á, Ấn Độ và châu Phi Hai giống cà phê được trồng phổ biến nhất là cà phê chè, và cà phê vối Sau khi chín, quả cà phê sẽ được hái, chế biến và phơi khô Hạt cà phê khô sẽ được rang trong nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau, tùy thuộc vào nhu cầu thị hiếu Hạt cà phê sau khi rang sẽ được đem đi xay và ủ với nước sôi để tạo ra
cà phê dưới dạng thức uống [1]
Mỗi loại cà phê có mùi và vị riêng biệt không lẫn vào đâu được như Cà Phê Robusta: Vị
đắng, hương thơm dịu, nước có màu nâu sánh ít, không chua, hàm lượng cafein vừa đủ Hay Culi Coffee:Vị đắng gắt, hương thơm say đắm, nuớc màu đen sánh ít, không chua, hàm lượng cafein cao, là những hạt cà phê no tròn, đặc biệt là trong một trái chỉ có duy nhất một hạt
Ngoài ra, nhiều chất dinh dưỡng chứa trong hạt cafe đã làm nên món đồ uống bổ dưỡng này.Một tách cafe chứa:Pantothenic Acid (Vitamin B5): 6% RDA.Riboflavin (Vitamin B2): 11% RDA Magiê và Niacin (B3): 2% RDA.Mangan và Kali : 3% RDA Đó là những chất dinh dưỡng rất quan trọng cần thiết cho cơ thể. Cafe nguyên chất giảm nguy
cơ mắc tiểu đường tuýp II [2]
Mỗi vị đắng của cà phê khác nhau tùy vào cảm nhận của từng người thưởng thức Qua đó
tôi muốn thử vị đắng của 2 mẫu caffe khác nhau nên tôi chọn đề tài: “ Đánh giá phân tích cảm quan so sánh vị đắng mạnh hơn của 2 mẫu caffee ở quán caffee khác nhau”
2 Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp phân tích cảm quan so sánh cặp
Trang 2II. NỘI DUNG 2.1 Các bước tiến hành
B1: Chuẩn bị mẫu thử
- Lấy 2 mẫu cà phê ở 2 quán cà phê khác nhau Khoảng 500ml
- Chuẩn bị khoảng 10 bút chì , 60 khăn giấy
- Chuẩn bị 60 ly thể tích 15ml
- Chuẩn bị nước thanh vị
- Cốc thủy tinh
B2: Chuẩn bị phiếu
1. Phiếu hướng dẫn
2. Phiếu trả lời:
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn hãy thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu
Bạn sẽ nhận được một bộ sản phẩm gồm 2 mẫu, trong đó 2 mẫu giống nhau về thể tích, màu sắc
Bạn hãy nếm theo thứ tự từ trái sang phải và hãy cho biết mẫu nào có vị đắng mạnh hơn mẫu còn lại
Chú ý:
Không nếm lại mẫu khi đã sang mẫu khác Không thanh vị giữa những lần nếm1
bộ mẫu sản phẩm
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử so sánh cặp
Ngày thử:………Người thử:………
Bạn nhận thấy được 2 mẫu có các ký hiệu cho sẵn là:……….và………
Bạn hãy nếm từng mẫu và cho biết mẫu nào có vị đắng mạnh hơn?
Chú ý: Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời:
- Tôi nhận thấy mẫu ………là mẫu có vị đắng hơn mẫu ………
- Sự khác biệt giữa 2 mẫu này là:
Không nhận thấy được
Nhận thấy được
Rất rõ ràng
Trang 3B3 Kế hoạch thử
• Công việc
- Thời gian ngày 10/05/2018
- Rót mẫu
- Chuẩn bị mẫu và dụng cụ
- Hướng dẫn người thử
- Thu mẫu và báo cáo
- Mã hóa mẫu
• Yêu cầu
- Người thử: 30 người, biết các thưởng thức cà phê và sử dụng thường xuyên
- 10 người cho một lần thử trong 10 phút
-B4 Mã hóa mẫu
- Gắn số có ba chữ số vào mẫu chọn ngẫu nhiên, được giấu người thử
+ Mẫu 1: là caffe quán caffee Gió Đông được mã hóa với kí hiệu mẫu là 479 + Mẫu 2: là caffe quán caffee S98 được mã hóa với kí tự mẫu là 335
Trang 4B5: Trình bày mẫu
- Mẫu caffe được trình bày trong ly, mỗi ly chứa 10ml Mẫu được trình bày đồng nhất về hình dạng, kích thướcvà được mã hóa
- Trình bày mẫu 479-335 và 335 - 479
- Nước thanh vị được đựng trong cốc thủy tinh
- Mỗi người thử được kèm 2 khăn giấy và một bút
B6: Tiến hành thử
1. Chọn người thử
- Người biết uống caffe và uống caffe thường xuyên
- Không bị dị ứng với caffe
2. Hướng dẫn người thử
- Đưa người thử đến chỗ thử mẫu
- Phát cho họ 2 mẫu thử đã được mã hóa
- Tiến hành thử từ trái sang phải, sau mỗi lần thử phải sử dụng nước thanh vị
- Phát cho họ phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời
3. Người thử nhận mẫu
- Người 1: AB: 479- 335
- Người 2: AB: 479-335
- Người 3:BA: 335- 479
- Người 30: AB: 479-335
4. Chuẩn bị mẫu
- Cho caffee vào ly thể tích khoảng 15ml/ cốc
- Caffee đen không đường, không sữa, không đá
- Có tất cả 3 nhóm mỗi nhóm 10 người, từng người sẽ được phát 2 mẫu được mã hóa với trình tự là caffee quán S98 và caffee quán Gió Đông
B7 Xử lý kết quả
Mẫu Vì đắng mạnh hơn Vị đắng nhạt hơn Tồng
Ta có:
Q13; 17; 13; 17
T
Trang 5
Với tương ứng mức ý nghĩa là 1%=24.32
Kết luận với mức ý nghĩa 1% thì 2 mẫu này có vị đằng khác nhau vì
( 32,13 > 24,32)
Vẽ biểu đồ
Tổng số câu trả lời
• Kết luận
- Qua biểu đồ trên thể hiện vị đắng khác nhau của 2 mẫu caffe của 2 quán caffe khác nhau
- Trong đó
+ Mẫu 335 có vị đắng mạnh hơn mẫu 479
Trang 6+ Mẫu 335 là mẫu caffee được lấy từ quán caffe S98 có vị đắng mạnh hơn vị caffe ở quán caffe Gió Đông
+ Mẫu caffe 479 có vị đắng nhẹ hơn mẫu caffe 335 được 13 người thử chọ chiếm 43.5% trên tổng số
+ Mẫu caffee 335 có vị đắng mạnh hơn mẫu caffe 479 được 17/30 phiếu trả lời chiếm 56.6% trên tổng số
Tài liệu tham khảo
http://www.puriocafe.com/tin-tuc/nhung-dieu-chua-biet/96-vi-dang-trong-ca-phe.html
[2] https://caferangxaynguyenchatvn108.blogspot.com/2016/08/chat-dinh-duong-trong-cafe.html