TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÍ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC (FOOD AND BEVERAGE)Kinh doANH ĂN UỐNG LÀ GÌ?CÁC LOẠI MENU TRONG NHÀ HÀNGTỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠNCÁC LOẠI NHÀ HÀNGCÁC BƯỚC ĐÓN KHÁCH TRONG NHÀ HÀNGNHẬN ĐẶT TIỆC CÓ SỰ BÁO TRƯỚC - Hutech
BÀI : TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÍ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC (FOOD AND BEVERAGE) Nội dung 5.1 NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG DU LỊCH 5.2 NHÀ HÀNG VÀ CÁC CƠ SỞ ĂN UỐNG TRONG DU LỊCH: 5.3 CÁC LOẠI THỰC ĐƠN (MENU) TRONG PHỤC VỤ ĂN, UỐNG 5.4 CÁC LOẠI TIỆC TRONG NHÀ HÀNG TẠI KHÁCH SẠN 5.5 TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÍ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 5.6 MỘT SỐ CÔNG THỨC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG 5.1 NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG DU LỊCH 5.1.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống: Là hoạt động kinh doanh sở cung cấp phục vụ thức ăn, đồ uống dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống, thưởng thức giải trí người nhà hàng sở ăn uống khác 5.1.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống: Kinh doanh ăn uống du lịch có số đặc điểm sau: Tính hiếu khách an tồn thực phẩm Lực lượng lao động kinh doanh lớn Có thể cung cấp dịch vụ giống Tính liên tục nhà hàng Tính tổng hợp phức tạp q trình phục vụ 5.2 NHÀ HÀNG VÀ CÁC CƠ SỞ ĂN UỐNG TRONG DU LỊCH: 5.2.1 Nhà hàng ( Restaurant ) • Nhà hàng phận cấu thành khách sạn đại, vừa nơi chế biến tiêu thụ nơi tạo nguồn lợi nhuận chất lượng dịch vụ đảm bảo nhu cầu ăn uống trình khách lưu trú khách sạn khách ngồi • Nhà hàng phân tùy theo loại thức ăn tượng trưng cho hợp thường chủ đề định ( theme ) 5.2.2 Các loại hình sở ăn uống tiêu biểu du lịch Brasserie Bistro Loại nhà hàng phục vụ bữa ăn đơn giản với giá vừa phải, Bistro thường không phục vụ chuyên nghiệp, thường bán đơn giản đặc trưng cổ điển Pub Dining car Cơ sở ăn uống phục vụ chu đáo, có chỗ ngồi xe lửa, loại hình phổ biến tàu du lịch tàu biển du lịch Nhà hàng Fast-food Nhà hàng Family style Đây loại nhà hàng phục vụ với thực đơn cố định ( fixed menu ) giá cố định ( fixed price ), phổ biến kỉ 19 20 tìm thấy vài vùng nơng thôn khu nghỉ mát Chuỗi nhà hàng ( Chain restaurant ) Drive-thru Là loại nhà hàng khởi dầu vào thập niên 40 khách hàng đậu xe để vào nhà hàng Hàng hóa giao qua cửa sổ microphone khách không cần rời khỏi xe Quán điểm tâm giải khát Các loại hình cà phê ( coffee ) Loại hình chủ yếu dựa việc quy định bán đồ uống có cồn , sở vật chất,… Ví dụ: Khách sạn New World có tổng số phòng 2.120 phòng, quý đầu năm 2018 khách sạncó tổng sốkhách lưu trúlà 120.000 người với doanh thu ăn, uống đạt mốc 830 tỉ đồng • Doanh thuăn, uống bình qn phòng là: D = p D = k 400.000.000 đồng/ quý 7.000.000 đồng/quý 5.6.2 Công suất nhà hàng (hay công suất sử dụng chỗ ngồi) CS = • Cơng thức áp dụng phổ biến phân tích tiêu kinh doanh nhà hàng Công thức thường tính theo đơn vị thời gian: ngày, tuần, tháng, quý năm Ví dụ:Quán trà sữa Chamichi với số chỗ ngồi lênđến 150 chỗ Trong tháng quý năm 2017 qn đón tiếp 985 khách Cơng suất quán sử dụng chỗ ngồi là: CS= = 656.66 5.4.3 Doanh thu bình quân số chỗ ngồi (Sales per available seats) = Ngồi cơng thức này, người ta thường sử dụng cơng thức tính số vòng quay chỗ ngồi nhà hàng để xem xét tiêu khả khai thác sử dụngcơ sở vật chấtc nhà hàng C= Ví dụ: Nhà hàng Hilton có tổng chỗ ngồi 2500 chỗ Trong tuần quý năm 2018 nhà hàng đón tiếp 3.900.000 khách với tổng doanh thu ăn, uống đạt tới tỉ đồng Doanh thu bình quân số chỗ ngồi: = C= = 1.600.000 đồng/chỗ ngồi = 1.560 khách/chỗ ngồi 5.6.4 Giá trung bình (Average check) Cơng thức sử dụng phổ biến để đánh giá, phân tích tiêu hiệu kinh doanh nhà hàng •Ví dụ: Nhà hàng Diamond Palace có doanh thu năm 2017 50 tỉ đồng số thực khách lên đến 83.000.000 thực khách => Giá trung bình: = = 602,41 đồng/khách 5.6.5 Tỷ lệ doanh thu uống so với doanh thu ăn (Ratio of beverage sales to food sales) • Cơng thức thường sử dụng nhăm cung cấp thơng tin để nhà quản lí đề chiến lược bán hợp lý nhà hàng, quản lí hàng uống v.v… Ví dụ: Cơng ty TNHH Shinn Chan HànQuốc thuê quầy siêu thị Một quầy nóng để bán cơm phần Hàn Quốc quầy lạnh để bán nước giải khát.Số lượng nước giải khát bán chokhách hàn tháng năm 2018 có doanh thu 15.850.000đ, Số lượng cơm phần bán khoảng thời gian có doanh thu 33,980.000đ R= =46,64% 5.6.6 Tính phần trăm chi phí thực phẩm (Food cost percentage) Cơng thức áp dụng việc quản lí thực phẩm, xây dựng chiên lược bán ăn v.v… Ví dụ: Góc ăn vặt Trường Chinh khai trương vào cuối năm 2016 Với mơ hình kinh doanh ăn vặt dànhcho đối tượng học sinh chủ yếu.Từ lúc bắt đầu kinh doanh số chi phí thực phẩm chế biến trung bình tính đến cuối năm 2017 40.650.000đ Kinh doanh tròn năm doanh thu qn 81.760.000đ F%= = 49,71 5.6.7 Phần trăm chi phí lao động (Labor cost percentage) L%= • Cơng thức nhằm tính tỉ lệ chi phí lao động doanh thu nhà hàng nhằm cung cấp thông tin việc quản lý lao động hợp lý giai đoạn định • Ví dụ: Nhà hàng Ngọc Sương chi cho lao động chế biến đồ ăn, uống 6.000.000 đồng/tháng/lao động Doanh thu bán ăn, uống nhà hàng tháng năm 2015 14.700.000 đồng => Phần trăm chi phí lao độngcủa nhà hàng Ngọc Sương: L%= = 40,81% 5.6.8 Lợi nhuận gộp việc bán ăn (Gross profit or food) G = Tổng doanh thu bán ăn – Tổng giá vốn ăn Cơng thức sử dụng nhiều việc tính tốn hiệu kinh doanh nhà hàng Trong đó, tổng giá vốn ăn (cost of food sold) chi phí cấu thành nên ăn gồm: chi phí thực phẩm, chi phí nguyên vật liệu chi phí nhân cơng Ví dụ: Big Mac nhà hàng McDonald có doanh thu ngày 400 Món 0$ tổng giá thành phần làm nên Big Mac 56.8$ => Lợi nhuận gộp việc bán Big Mac: G = 4000$ - 56.8$ = 3943.2$ 5.6.9 Phương pháp điểm hòa vốn • Phương pháp điểm hòa vốn (Break – even point) (viết tắt BEP) sử dụng rộng rãi nhà hàng giới Phương pháp gốc sử dụng với đơn vị tính “dollar” Mỹ Vì vậy, phương pháp gọi “phương pháp tính điểm hòa vốn đô la Mỹ” (Break-even point sales in terms of dollars) • Hiện tại, nhiều nhà hàng Việt Nam áp dụng phương pháp này, người ta tính tốn với đơn vị la (dollar) Mỹ, sau quy đổi tiền Việt Phương pháp BEP tính theo tiền Việt Nam điều kiện tỉ giá ổn định giá thực phẩm chi phí khác phải ổn định Tính điểm hòa vốn tiền • Ví dụ: Nhà hàng Festival có số liệu sau: Doanh thu (Sales/ revenue):$ 10.000 (100%) Chi phí biến đổi (Cost of sales):$ 3.500 (35%) Lợi nhuận gộp (Gross Profit):$ 6.500 (65%) Chi phí cố định (Fixed costs):$ 2,800 Lợi nhuận ròng (Net Profit):$ 3.700 Chi tiêu bình qn thức ăn, đồ uống:$ 16.000/khách Tính điểm hòa vốn theo số khách • • CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE Nhóm 1 Nguyễn Thị My My Nguyễn Ngọc Huỳnh Anh Nguyễn Thị Trâm Anh Nguyễn Thái Trân Châu Nguyễn Thùy Linh Nguyễn Lam Tường Vy Nguyễn Phương Toàn Lê Thị Thanh Hồng Hà Mi 10 Trần Thị Lan Anh 11 Vũ Thị Hằng 12 Phan Ngọc Thảo Nhi 13 Vũ Bảo Trân 14 Nguyễn Hương Giang 15 Phạm Thị Nga ... SẠN 5.5 TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÍ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 5.6 MỘT SỐ CÔNG THỨC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG 5.1 NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ KINH DOANH ĂN UỐNG... tiệc ngoại giao phủ , hội nghị trị, tiệc mừng quốc gia 5.5 TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÍ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 5.5. 1Tổ chức tiệc đặt ăn cho khách Nhận đặt ăn trước cho khách: Gửi... sở ăn uống khác 5.1.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống: Kinh doanh ăn uống du lịch có số đặc điểm sau: Tính hiếu khách an tồn thực phẩm Lực lượng lao động kinh doanh lớn Có thể cung cấp dịch