TỔ CHỨC và QUẢN lí HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẩm THỰC(FOOD AND BEVERAGE

TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÍ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC(FOOD AND BEVERAGE)Kinh doANH ĂN UỐNG LÀ GÌ?CÁC LOẠI MENU TRONG NHÀ HÀNGTỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠNCÁC LOẠI NHÀ HÀNGCÁC BƯỚC ĐÓN KHÁCH TRONG NHÀ HÀNGNHẬN ĐẶT TIỆC CÓ SỰ BÁO TRƯỚC - Hutech

BÀI 5 :

TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÍ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC

(FOOD AND BEVERAGE)

5.1 NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG DU LỊCH

5.2 NHÀ HÀNG VÀ CÁC CƠ SỞ ĂN UỐNG TRONG DU LỊCH:

5.3 CÁC LOẠI THỰC ĐƠN (MENU) TRONG PHỤC VỤ ĂN,

5.1 NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ KINH DOANH ĂN

UỐNG TRONG DU LỊCH

5.1.1 Khái niệm về kinh doanh ăn uống:

Là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp sự phục vụ thức

ăn, đồ uống và các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu về ăn

uống, thưởng thức và giải trí của con người tại nhà hàng và các cơ

sở ăn uống khác

5.1.2 Đặc điểm của kinh doanh ăn uống:

Kinh doanh ăn uống trong du lịch có một số đặc điểm sau:

 Tính hiếu khách và an toàn thực phẩm

 Lực lượng lao động kinh doanh rất lớn

 Có thể cung cấp cùng một dịch vụ nhưng không thể giống nhau

 Tính liên tục của nhà hàng

 Tính tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục vụ

5.2 NHÀ HÀNG VÀ CÁC CƠ SỞ ĂN UỐNG

TRONG DU LỊCH:

5.2.1 Nhà hàng ( Restaurant )

• Nhà hàng là một bộ phận cấu thành trong khách sạn hiện đại,

vừa là nơi chế biến tiêu thụ và là nơi tạo ra nguồn lợi nhuận và chất lượng dịch vụ đảm bảo các nhu cầu ăn uống trong quá trình khách lưu trú ở khách sạn và khách ngoài

• Nhà hàng được phân ra tùy theo loại thức ăn hoặc tượng trưng cho một sự hợp nhất thường là một chủ đề nhất định ( theme )

5.2.2 Các loại hình cơ sở ăn uống tiêu biểu

 Pub

 Dining car

Cơ sở ăn uống được phục vụ rất chu đáo,

có chỗ ngồi trên xe lửa, loại hình này rất phổ biến trên các tàu du lịch và tàu biển

du lịch

 Nhà hàng Fast-food

 Nhà hàng Family style

Đây là loại nhà hàng phục vụ với một thực đơn cố định ( fixed menu ) và một giá cố định ( fixed price ), rất phổ biến ở thế kỉ

19 và 20 được tìm thấy ở vài vùng nông thôn hoặc ở những khu nghỉ mát

 Chuỗi nhà hàng ( Chain restaurant )

 Quán điểm tâm giải khát

 Các loại hình cà phê ( coffee )

Loại hình này chủ yếu dựa trên việc quy định về bán đồ uống có cồn , cơ sở vật chất,…

 Loại hình bar

Chủ yếu phục vụ đồ uống như rượu, bia, cocktail,

… ngoài ra còn có bán thức ăn nhẹ hoặc thức ăn nguội, có quầy rượu, sàn nhảy, ban nhạc hoặc máy hát nhạc Loại hình này có thể phân chia như bar ngày ( bar giải khát ), bar đêm ( night club ), bar thuộc khách sạnvà phù hợp với đặc trưng của từng quốc gia

5.3 CÁC LOẠI THỰC ĐƠN (MENU) TRONG PHỤC VỤ ĂN, UỐNG

• Chúng ta có rất nhiều loại thực đơn ( phân theo mục đích, đối tượng …vv) Tuy nhiên trong kinh doanh nhà hàng có 3 loại thực đơn chính được sử

dụng phổ biến trên thế giới ngày nay

5.3.1 Thực đơn cố định hay thực đơn không có sự lựa chọn ( Set menu hay Table d’ Hote menu)

• Thực đơn trong đó bao

Thực đơn thông thường : Thực

đơn các bữa ăn hằng ngày.

Thực đơn đặc biệt :

là thực đơn của các bữa tiệc liên hoan , chiêu đãi, tiệc cưới, hỏi, sinh nhật, lễ, tết…

Đối với thực đơn có định số lượng món ăn sẽ nhiều hơn và chất lượng

món ăn được quan tâm cao.

5.3.2 Thực đơn theo món (Á la carte menu)

• Bảng kê giới thiệu các món ăn được tuyển

5.3.3 Thực đơn Buffet

• Một tiệc thực đơn buffet bao giờ cũng có nhiều món với nhiều chủng loại

đồ ăn đa dạng Tùy vào tính chất buffet như buffet chuyên về hải sản,bufet

chuyên về món nướng, buffet chuyên về món ăn kiểu Á, kiểu Âu, ….hay

bufet sáng, trưa, tối mà số lượng và cơ cấu món ăn có thể điều chỉnh Ví dụ

: buffet sáng thường có nhiều món ăn nhẹ và đồ nguội hơn buffet tối ….

Buffet Nướng Buffet theo phong cách Á

Âu

5.4 CÁC LOẠI TIỆC TRONG NHÀ HÀNG TẠI

KHÁCH SẠN

1 Tiệc ngồi

Có các dạng phục vụ khác nhau: phục vụ tại bàn và tự phục vụ (Buffet)

Phục vụ buffet ( tự phục vụ ) Với hình thức này khách có thể thoải mái lựa chọn thức ăn mình thích từ bàn để thức ăn về chỗ ngồi của

mình, ăn món gì , ăn bao nhiêu tùy khách

5.4.2 Tiệc đứng

•Một loại hình phục vụ tiệc đứng nữa là

“Cocktail party” còn gọi là tiệc rượu

•Trong tiệc Cocktail, người ta phục vụ thức uống là chủ yếu

•Còn các món ăn thường là tiệc nhẹ

Tiệc trà , cà phê ( Coffee party) : Có thể phục vụ cả

2 hình thức đứng hoặc ngồi

Ngoài các tiệc trên ra còn các loại tiệc khác như:

Tiệc hội thảo (Conferences)

Tiệc họp mặt (Meeting)

Tiệc triển lãm

(Exhibitions)

Tiệc cưới ( Wedding Party)

Những tiệc có nghi lễ trang trọng , tiệc ngoại giao của chính phủ , hội nghị chính trị, tiệc

mừng quốc gia.

5.5 TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÍ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN

UỐNG TRONG NHÀ HÀNG

5.5.1Tổ chức tiệc đặt ăn cho khách.

Nhận đặt ăn trước cho khách:

Gặp trực tiếp người đại diện

Gửi fax

Gửi email

Thông báo cho những nơi liên quan

Thông báo cho những nơi liên quan

Sơ đồ 5.1: Nhận đặt ăn tại chỗ cho khách

Với những tiệc với số lượng lớn,

người ta sẽ làm thêm “ Hợp đồng

nhận đặt ăn” và kẹp thêm mẫu

phiếu này sau hợp đồng

muối, tiêu, dấm Nó phải được vệ

sinh , lau chùi và bổ sung thêm gia

vị hằng ngày

Sắp xếp phòng ăn: Nó gồm nhiều giai đoạn:

1 Bố trí phòng tiệc ( nếu trong trường

hợp có tổ chức tiệc, hội nghị). đúng vị trí, lót vải nỉ, trải khăn bàn2 Sửa soạn các bàn ăn: Sắp lại

4 Đặt vị trí các bộ ăn khác nhau 3 Sắp đúng vị trí ghế ngồi

vào tiền phòng Quy mô, số lượng,

chất lượng món ăn buffet sáng phụ

thuộc vào số lượng khách,quy

mô,cấp hạng thực chi tiền buffet

của mỗi khách sạn và 1 vài điều

kiện khác…

vị,hoa,khăn và dao muỗng cho khách.

- Luôn có người giám sát khi đã bắt đầu quá trình phục vụ,hạn chế gây ra việc tắc nghẽn luồng phục vụ do khách lấy thức ăn.

- Trong quá trình phục vụ điều quan trọng là phải tham gia vào quy trình kiểm soát khẩu phần ăn Bất cứ

món ăn nóng hay nguội chỉ còn 1/3 phải thông báo với bếp để bổ sung món ăn không để món ăn hết

trong quá trình phục vụ.

- Phải đảm bảo các đĩa thức ăn đều được giữ ẩm và

được bổ sung thường xuyên Nếu đĩa ở quầy phục vụ gần hết phải bổ sung ngay từ phần dự trữ Phân công nhân viên phục vụ thu dọn đĩa đã dùng và luôn giữ bàn ăn sạch sẽ, luôn có hoa, khăn, gạt tàn thuốc.

 Phục vụ thức ăn theo bữa

- Sau khi hoàn tất công tác chuẩn bị phục vụ, nhà hàng phải sẵn sàng ở điều kiện phục vụ Việc phục vụ khách ăn theo bữa đối với mỗi nhà hàng sẽ có trường hợp khách đặt món trước hoặc không đặt món trước.

• Trường hợp khách không đặt món trước:

- Trường hợp không đặt trước thì khi khách đến nhà hàng khâu đầu tiên trước khi phục vụ khách ăn là nhân viên phải chào hỏi, hướng dẫn khách vào bàn

Tư vấn món, đồ uống

Đưa món tới cho khách

Đưa món tới cho khách

Nhận yêu cầu đặt món

Thu dọn

Tiễn khách

ra về

Thanh toán

Xin ý kiến khách

Phục vụ khi khách ăn

Trường hợp khách đã đặt món

trước

 Nếu khách đã đặt món trước thì công việc quan trọng là tổ chức phục vụ khách chu đáo.

 Mỗi nhà hàng người ta sẽ quy định mội

kiểu phục vụ khác nhau như phục vụ kiểu Anh, Pháp, Mỹ và nhân viên phải thực hiện các bước chuyên nghiệp các nghiệp vụ.

 Khi khách ăn phải luôn chú ý thái độ của khách và khi khách dừng bữa ăn phải hỏi

sở thích của họ về mỗi món ăn.

 Quá trình phục vụ khách của nhân viên

nhà hàng phải luôn được giám sát bởi các cấp quản lý như tổ trưởng,ca trưởng,quản

lý nhà hàng Tùy trường hợp mà người

quản lý phải hỗ trợ nhân viên của mình

trong việc phục vụ và xử lý các vấn đề,sự cố.

 Phục vụ các loại tiệc

 Có rất nhiều loại tiệc trong hoạt động

kinh doanh nhà hàng khách sạn Với mỗi khách sạn lớn thì có các loại tiệc như coocktail party, coffee part, tiệc hội thảo(conferences) thường được

tổ chức hàng ngày.

 Nhiều khách sạn trong cùng 1 thời

điểm có nhiều sảnh tiệc được tổ chức khác nhau Các quy trình phục vụ

tiệc tại các nhà hàng này đã được

“định biên” trở thành công nghệ

phục vụ

 Với mỗi loại tiệc về mặt nghiệp vụ phục vụ có thể có những đặc thù riêng như tiệc kiểu Á, Âu, tiệc cooktail party, tiệc cưới Tuy nhiên, chúng phải được phục vụ theo nghiệp vụ tiêu chuẩn

Sơ đồ 5.3: Quy trình phục vụ các loại tiệc

Chuẩn bị Đón

khách

Phục vụ khách

Xin ý kiến khách

Thanh toán

Thanh toán Thu dọn

5.5.4 Thanh toán và tiễn khách

a Thanh toán:

• Sau khi khách dùng xong bữa, nhân viên nhà hàng phải chuyển cho thu

ngân nhà hàng làm hóa đơn thanh toán cho khách Tất cả hóa đơn này sẽ được chuyển xuống lễ tân để thanh toán cho khách trước khi khách rời khỏi khách sạn

• Sau khi thanh toán xong các nhân viên phải kiểm cảm ơn và kiểm tra lại

nếu khách bỏ quên gì thì kịp thời trả lại cho khách

5.5.4 Thanh toán và tiễn khách

5.6 MỘT SỐ CÔNG THỨC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG ĐÁNH GIÁ HIỆU

QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG

5.6.1 Doanh thu ăn, uống bình quân trên một phòng hay một khách

( Food and beverage sales per available room/guests)

Dp=

Dk =

• Công thức trên có thể được tính theo đơn vị thời gian: ngày, tuần, tháng, quý hoặc năm Nó thường được sử dụng để xây dựng các dự báo về kế hoạch doanh thu ăn của nhà hàng, khách sạn

Ví dụ: Khách sạn New World có tổng số phòng là 2.120 phòng, trong quý 1 đầu năm 2018 khách sạncó tổng sốkhách lưu trúlà 120.000 người với doanh thu

ăn, uống đạt mốc 830 tỉ đồng

• Doanh thuăn, uống bình quân trên một phòng là:

5.6.2 Công suất nhà hàng (hay công suất sử dụng chỗ ngồi)

CS =

• Công thức này được áp dụng rất phổ biến khi phân tích các chỉ tiêu kinh doanh của nhà hàng Công thức này thường được tính theo đơn vị thời gian: ngày,

tuần, tháng, quý hoặc năm

Ví dụ:Quán trà sữa Chamichi với số chỗ ngồi lênđến 150 chỗ Trong tháng 2 của

quý 3 năm 2017 quán đã đón tiếp 985 khách.

Công suất của quán sử dụng chỗ ngồi là:

CS= = 656.66

5.4.3 Doanh thu bình quân trên số chỗ ngồi (Sales per available seats)

Ngoài công thức này, người ta cũng thường sử dụng công thức tính số vòng quay chỗ ngồi của nhà hàng để xem xét chỉ tiêu khả năng khai thác và sử dụngcơ sở vật chấtc ủa nhà hàng.

=

C =

Ví dụ : Nhà hàng Hilton có tổng chỗ ngồi là 2500 chỗ Trong tuần đầu tiên của quý 1 năm 2018 nhà hàng đón tiếp 3.900.000 khách với tổng doanh thu ăn, uống đạt tới 4 tỉ đồng.

Doanh thu bình quân trên số chỗ ngồi:

= 1.600.000 đồng/chỗ ngồi

=

5.6.4 Giá trung bình (Average check)

Công thức này được sử dụng khá phổ biến để đánh giá, phân tích các chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.

•Ví dụ: Nhà hàng Diamond Palace có doanh thu trong năm 2017 là 50 tỉ đồng và

số thực khách lên đến 83.000.000 thực khách.

=> Giá trung bình:

5.6.5 Tỷ lệ doanh thu uống so với doanh thu ăn (Ratio of

beverage sales to food sales)

• Công thức trên thường được sử dụng nhăm cung cấp các thông tin để các nhà

quản lí đề ra các chiến lược bán hợp lý trong nhà hàng, quản lí hàng uống v.v…

Ví dụ: Công ty TNHH Shinn Chan của HànQuốc thuê 2 quầy ở 1 siêu thị Một quầy nóng để bán cơm phần Hàn Quốc và 1 quầy lạnh để bán nước giải khát.Số lượng nước giải khát bán ra

chokhách hàn trong nữa tháng 3 năm 2018 có doanh thu là 15.850.000đ, Số lượng cơm phần bán

ra cùng khoảng thời gian đó có doanh thu là 33,980.000đ.

5.6.6 Tính phần trăm chi phí thực phẩm (Food cost

percentage)

Công thức này được áp dụng trong việc quản lí thực phẩm, xây dựng chiên lược bán món ăn v.v…

Ví dụ: Góc ăn vặt Trường Chinh được khai trương vào cuối năm 2016 Với mô

hình kinh doanh món ăn vặt dànhcho đối tượng học sinh là chủ yếu.Từ lúc bắt đầu kinh doanh số chi phí thực phẩm chế biến trung bình tính đến cuối năm 2017 là

40.650.000đ Kinh doanh tròn 1 năm thì doanh thu của quán là 81.760.000đ

5.6.7 Phần trăm chi phí lao động (Labor cost percentage)

• Công thức trên nhằm tính tỉ lệ chi phí lao động trong doanh thu nhà hàng

nhằm cung cấp thông tin trong việc quản lý lao động hợp lý trong từng giai đoạn nhất định

• Ví dụ: Nhà hàng Ngọc Sương chi cho một lao động chế biến đồ ăn, uống là

6.000.000 đồng/tháng/lao động Doanh thu bán món ăn, uống của nhà hàng trong tháng 3 năm 2015 là 14.700.000 đồng.

L%=

=> Phần trăm chi phí lao độngcủa nhà hàng Ngọc

Sương:

5.6.8 Lợi nhuận gộp của việc bán món ăn (Gross profit or food)

Ví dụ: Big Mac của nhà hàng McDonald có doanh thu trong 1 ngày là 400

Món 0$ và tổng giá của các thành phần làm nên Big Mac là 56.8$.

=> Lợi nhuận gộp của việc bán món Big Mac:

G = 4000$ - 56.8$ = 3943.2$

G = Tổng doanh thu bán món ăn – Tổng giá vốn món ăn

Công thức này được sử dụng nhiều trong việc tính toán hiệu quả kinh doanh nhà hàng Trong đó, tổng giá vốn món ăn (cost of food sold) là chi phí cấu thành nên món ăn gồm: chi phí thực phẩm, chi phí nguyên vật liệu và chi phí nhân công.

5.6.9 Phương pháp điểm hòa vốn

• Phương pháp điểm hòa vốn (Break – even point) (viết tắt BEP) được sử dụng khá rộng rãi đối với các nhà hàng trên thế giới Phương pháp gốc được sử

dụng với đơn vị tính bằng “dollar” Mỹ Vì vậy, phương pháp này còn được

gọi là “phương pháp tính điểm hòa vốn bằng đô la Mỹ” (Break-even point

sales in terms of dollars)

• Hiện tại, nhiều nhà hàng ở Việt Nam cũng áp dụng phương pháp này, người ta tính toán với đơn vị là đô la (dollar) Mỹ, sau đó quy đổi ra tiền Việt Phương pháp BEP cũng có thể được tính theo tiền Việt Nam trong điều kiện tỉ giá ổn định và giá thực phẩm và các chi phí khác phải ổn định

Tính điểm hòa vốn

bằng tiền

Ví dụ: Nhà hàng Festival có số liệu như sau:

•

1 Doanh thu (Sales/ revenue):$ 10.000 (100%)

2 Chi phí biến đổi (Cost of sales):$ 3.500 (35%)

3 Lợi nhuận gộp (Gross Profit):$ 6.500 (65%)

4 Chi phí cố định (Fixed costs):$ 2,800

5 Lợi nhuận ròng (Net Profit):$ 3.700

6 Chi tiêu bình quân về thức ăn, đồ uống:$ 16.000/khách

Tính điểm hòa vốn theo số khách

•

•

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ

LẮNG NGHE

Nhóm 1

1 Nguyễn Thị My My

2 Nguyễn Ngọc Huỳnh Anh

3 Nguyễn Thị Trâm Anh

4 Nguyễn Thái Trân

5 Châu Nguyễn Thùy Linh

6 Nguyễn Lam Tường Vy

7 Nguyễn Phương Toàn