giáo trình quản trị tiệc

CHƯƠNG : TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU VỀ QUẢN TRỊ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ TIỆC Quản trị có tầm quan trọng việc phối kết hợp hoạt động tập thể người lao động tổ chức, hướng họ hành động theo mục tiêu doanh nghiệp Đặc biệt, tầm quan trọng quản trị thể qua việc đề sách, chiến lược phương hướng hoạt động doanh nghiệp phận tác nghiệp: sách Marketing hỗn hợp, sách nhân Cũng giống quản trị nói chung, quản trị nghiệp vụ phục vụ hướng nhân viên hành động theo kế hoạch chuẩn mực định Không vậy, phối hợp hoạt động nhân viên cách linh hoạt nhằm nâng cao suất chất lượng phục vụ khách hàng Việc quản trị nghiệp vụ phục vụ giúp cho phận cắt giảm chi phí khơng cần thiết, từ nâng cao hiệu kinh doanh cho doanh nghiệp Nền kinh tế giới nói chung Việt Nam nói riêng ngày phát triển, thu nhập tăng cao dẫn đến nhu cầu ăn uống bữa tiệc tăng theo Những bữa tiệc với thực đơn chất lượng tuyệt hảo, phong phú, đẹp mắt, độc đáo thường xuyên tổ chức Để đáp ứng nhu cầu khách đòi hỏi phải có tiện nghi phục vụ, đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, khách sạn, nhà hàng lớn địa điểm lựa chọn để tổ chức bữa tiệc Nắm bắt nhu cầu đó, xu hướng kinh doanh tiệc khách sạn ngày trở nên phổ biến hết Kinh doanh tiệc loại hình kinh doanh thu mang lại hiệu cao, cạnh tranh khách sạn, nhà hàng diễn gay gắt Để thu hút khách hàng, khách sạn nhà hàng thường trọng nâng cao chất lượng dịch vụ tiệc nhằm thỏa mãn khách hàng cách tốt Và để nâng cao chất lượng dịch vụ đòi hỏi khách sạn phải khơng ngừng hồn thiện cơng tác quản trị nghiệp vụ tiệc Quản trị tốt cơng việc nâng cao chất lượng phục vụ dịch vụ, đáp ứng yêu cầu khách cách tốt nhất, xa giảm thiểu chi phí, nâng cao suất lao động Đây điều kiện để khách sạn khai thác tối đa hiệu kinh doanh tiệc Trong khách sạn – nhà hàng , kinh doanh dịch vụ tiệc phận quan trọng kinh doanh ăn uống Bộ phận chiếm tỷ trọng doanh thu lớn tổng doanh thu khách sạn Mục tiêu khách sạn tăng doanh thu lợi nhuận Mặt khác, năm gần môi trường cạnh tranh ngành du lịch khách sạn gay gắt có tham gia tập đoàn khách sạn lớn giới vào Việt Nam nhà hàng nhỏ xuất “nấm sau mưa” Chính việc quản trị nghiệp vụ tiệc khách sạn Kim Liên đặt lên hàng đầu 1.1 Một số khái niệm phân loại tiệc 1.1.1 Một số vấn đề lý luận a Khái niệm phân loại tiệc - Khái niệm tiệc Tiệc bữa ăn thịnh soạn nhiều người tham gia nhằm thực mục đích khác Các bữa tiệc thường diễn phòng tiệc lớn nhỏ, ngồi trời trang trí đẹp, bật với thiết bị tiện nghi trang trọng, lịch Tùy theo mục đích bữa tiệc mà bữa tiệc mang tính chất khác ; tiệc ngoại giao mang tính chất lễ nghi, long trọng, tiệc cưới, tiệc hội nghị, hội thảo ồn náo nhiệt… - Phân loại tiệc + Phân loại theo cách ăn uống phục vụ tiệc bao gồm tiệc ngồi tiệc đứng + Phân loại theo ăn: tiệc bao gồm tiệc Âu, tiệc Á Tiệc rượu tiệc trà + Ngoài phân loại tiệc theo mục đích bữa tiệc; tiệc khai trương, tiệc tổng kết, tiệc cưới, tiệc hội nghị hội thảo, tiệc chia tay… b Đặc điểm hoạt động phục vụ tiệc  Khái niệm phục vụ tiệc Phục vụ hoạt động trợ giúp mang lại lợi ích cho người khác Trong lĩnh vực ăn uống, phục vụ hành động cung cấp cho khách thức ăn, đồ uống số nhu cầu khác nhằm đem lại thỏa mãn cho khách hàng suốt trình tiêu dùng sản phẩm ăn uống khách sạn Phục vụ tiệc toàn thao tác kỹ thuật nhằm cung cấp ăn đồ uống cho khách đáp ứng tốt yêu cầu khách suốt trình ăn tiệc -1-  Đặc điểm hoạt động phục vụ tiệc  Hoạt động phục vụ tiệc phức tạp thể chỗ nhân viên phục vụ phải tiếp xúc với nhiều đối tượng khách với đặc điểm tâm sinh lý khác nhau, đòi hỏi nhân viên phải có khả giao tiếp ứng xử định  Hoạt động phục vụ có nội dung kỹ thuật: việc phục vụ tiệc tiến hành theo quy trình định Để phục vụ khách cách xác đòi hỏi nhân viên phục vụ phải thơng thạo quy trình phục vụ thao tác kỹ thuật bung, bê, đưa …cho khách  Tính nghệ thuật, tính bề thể khéo léo nhân viên trình phục vụ khách  Sử dụng nhiều lao động trực tiếp, vất vả: số lượng nhân viên phục vụ thường đơng , tính vất vả thể cường độ phục vụ tiệc cao, thời gian phục vụ ngắn, buổi tiệc thường ấn định khoảng thời gian bắt đầu, kết thúc Với loại tiệc khác thời gian diễn buổi tiệc khác nhau; tiệc giải lao thường diễn khoảng 10-20 phút, tiệc cưới khoảng 1-2 Vì khoảng thời gian định, với số lượng khách đông, số lượng ăn đồ uống nhiều đòi hỏi nhân viên phải làm việc tập trung cao độ, nhanh nhẹn để phục vụ khách kịp thời đầy đủ  Có phối hợp phận khách sạn như: phận bếp bar, bàn vệ sinh… 1.1.2 Một số lý thuyết quản trị nghiệp vụ phục vụ tiệc 1.1.2.1 Khái niệm quản trị nghiệp vụ tiệc Quản trị tác động liên tục, có tổ chức có định hướng, có kế hoạch chủ thể quản trị lên tập thể người lao động doanh nghiệp, sử dụng cách tốt tiềm hội nhằm đạt mục tiêu đề theo pháp luật chuẩn mực xã hội Quản trị nghiệp vụ tiệc chuỗi hoạt động quản trị tác nghiệp phận tiệc, bao gồm chức là: lập kế hoạch phục vụ tiệc, tổ chức qui trình phục vụ tiệc, điều hành nghiệp vụ phục vụ tiệc kiểm soát hoạt động phục vụ tiệc 1.5.2.2 Nội dung quản trị nghiệp vụ phục vụ tiệc a Lập kế hoạch phục vụ tiệc Lập kế hoạch phục vụ tiệc ấn định công việc cần tiến hành cụ thể, khả thi theo chuẩn mực phân bổ quỹ thời gian cụ thể trình cung ứng tiệc Lập kế hoạch phục vụ bao gồm kế hoạch : - Xác định mục tiêu phận tiệc Yêu cầu mục tiêu phải đáp ứng trơng đợi khách hàng ăn ngon, phục vụ tận tình chu đáo, quan tâm … đồng thời phải phù hợp với mục tiêu kinh doanh doanh nghiệp, phải có đặc trưng rõ ràng, đo lường có tính khả thi Mục tiêu chung phục vụ tiệc cung ứng dịch vụ tiệc có chất lượng tốt đáp ứng nhu cầu khách, an tồn tiết kiệm chi phí nâng cao hiệu kinh doanh - Kế hoạch phục vụ tiệc Kế hoạch phục vụ tiệc việc ấn định công việc cần tiến hành cụ thể, khả thi theo chuẩn mục phân bổ quỹ thời gian cụ thể trình cung cấp dịch vụ tiệc Việc ấn định công việc tức xác định phương thức nhằm thực mục tiêu phận tiệc :  Xây dựng kế hoạch phục vụ tiệc cho đối tượng khách  Xác định nội dung bước quy trình phục vụ tiệc cho khách  Mơ tả cơng việc bước quy trình phục vụ tiệc  Phân bổ thời gian hợp lý cho bước quy trình phục vụ tiệc - Kế hoạch sử dụng lao động phận tiệc Lập kế hoạch sử dụng xác định nhu cầu cấu, số lượng, chất lượng lao động cần thiết vị trí nhằm đáp ứng yêu cầu hoạt động bình thường phận tiệc thời kỳ mà không ảnh hưởng tới chất lượng dịch vụ tiệc cung ứng cho khách - Kế hoạch sử dụng thiết bị dụng cụ phận tiệc Kế hoạch sử dụng thiết bị dụng cụ xác định nhu cầu cấu, số lượng chất lượng thiết bị dụng cụ hàng hóa cần thiết đáp ứng yêu cầu phục vụ phận tiệc, đồng thời đảm bảo sử dụng tối đa công suất sử dụng chúng -2- Yêu cầu lập kế hoạch sử dụng thiết bị dụng cụ phải đảm bào số lượng, chất lượng đảm bảo tính đồng đại, vệ sinh tính thẩm mỹ Để xác định nhu cầu sử dụng cần phải vào thực đơn buổi tiệc, phương thức ăn Âu hay ăn Á, số lượng khách đến dự tiệc thứ hạng mức chất lượng dịch vụ yêu cầu b Tổ chức quy trình phục vụ tiệc Tổ chức quy trình phục vụ tiệc việc nội dung vô quan trọng quản trị nghiệp vụ phục vụ tiệc, bao gồm tổ chức bước quy trình phục vụ tiệc phân cơng phối hợp nhân viên phận tiệc phận tham gia đảm bảo quy trình diễn nhịp nhàng - Các bước quy trình phục vụ tiệc Quy trình phục vụ khách ăn tiệc bao gồm nhiều bước khác : Chuẩn bi trước ăn Đón khác h xếp chỗ Phục Thanh Tiễn khác vụ toán khác xin ý h h ăn kiến uống Sơ đồ 1.1 Quy trình phục vụ khách ăn tiệc Thu dọn + Chuẩn bị trước ăn Các công việc chuẩn bị bao gồm: chuẩn bị dụng cụ, chuẩn bị phòng tiệc, chuẩn bị bàn tiệc, phân cơng người phụ trách… Mỗi loại hình tiệc yêu cầu chuẩn bị khác Cơng tác chuẩn bị đóng vai trò quan trọng, định đến thành công buổi tiệc yếu tố tạo nên ấn tượng khách nhà hàng, khách sạn + Đón khách xếp chỗ Trong giai đoạn nhân viên trở thành người hướng dẫn, giúp khách tìm vị trí bàn tiệc, đưa số dẫn cho khách + Phục vụ khách ăn uống Phục vụ khách ăn công việc buổi tiệc, bao gồm cơng việc : mang thức ăn, đồ uống, đổi ăn, dọn dụng cụ sử dụng thực số yêu cầu phát sinh khách ăn tiệc + Thanh toán xin ý kiến Khi kết thúc buổi tiệc, người chủ tiệc người ủy quyền đặt tiệc lại toán với khách sạn theo hình thức tốn thỏa thuận cộng thêm khoản phát sinh có Cơng việc tốn cần phải thực xác kết hợp với việc xin ý kiến khách hàng chất lượng ăn, phục vụ nhân viên vấn đề tổ chức phục vụ để rút kinh nghiệm + Tiễn khách Tiễn khách thường nhân viên giao tiếp phận phục vụ đảm nhận Đây công đoạn cuối mà nhân viên tiếp xúc với khách hàng, nhân viên phải thực hiên lễ nghi giao qui định nhằm tạo ấn tượng tốt với khách hàng + Thu dọn phòng tiệc Nhiệm vụ nhân viên nhanh chóng thu dọn dụng cụ, bàn tiệc, kê xếp bàn ghế vào nơi qui định, làm vệ sinh phòng tiệc, tháo dụng cụ trang trí Kết cơng việc phòng tiệc chưa chuẩn bị dụng cụ Mỗi bước quy trình phục vụ tiệc có mức độ khác thời gian tầm quan trọng Nhưng thực hiện, loại tiệc nào, người thực phải tiến hành cách xác hết khả để tạo nên chất lượng hoàn hảo cho buổi tiệc, để lại ấn tượng tốt cho khách hàng - Phân công phối hợp phục vụ tiệc Phân công công việc phục vụ tiệc bố trí xếp lao động điều kiện khác nhằm đáp ứng yêu cầu phục vụ khách ăn uống, đồng thời tiết kiệm thời gian chi phí phục vụ tiệc Phân cơng cơng việc gồm phân công công việc cho nhân viên phận tiệc cho phận có liên quan Phân cơng cơng việc đòi hỏi phải chọn người để giao cơng việc Điều có nghĩa phải phù hợp với khả năng, sở trường kinh nghiệm trình độ người Phân cơng -3- công việc cho nhân viên cần thiết phải xác định trách nhiệm người cách rõ ràng nhằm tạo điều kiện cho việc điều hành, kiểm tra, giám sát quy trách nhiệm sau Yêu cầu quan trọng phân cơng cơng việc phải đảm bảo hợp tác nhân viên trình phục vụ tiệc nhằm đem lại hiệu phục vụ cao Căn vào số lượng khách tham gia tiệc mà quản lý tiệc bố trí nhân viên cho đủ số lượng phục vụ, cho phục vụ khách cách nhanh nhất, tốt Mặt khác, cần ý đến hình thức phục vụ tiệc để đáp ứng đủ số lượng lẫn trình độ nhân viên Nếu tiệc ngồi đòi hỏi nhân viên phải thông thạo thao tác kỹ thuật bưng, đưa, gắp, rót đồ ăn, thức uống cho khách Các hình thức phân công công việc cụ thể cho nhân viên như: + Hình thức kiêm nhiệm: Mỗi nhân viên đồng thời thực cơng việc đón khách phục vụ khách ăn uống, thu dọn + Hình thức chun mơn hóa: Mỗi cá nhân nhóm đảm trách cơng việc cụ thể cho thời gian định Có nhiều hình thức chun mơn hóa khác tùy loại tiệc mà quản lý phận tiệc có phân cơng cơng việc cho phù hợp Trong phục vụ tiệc đòi hỏi phải có phối hợp hoạt động cách chặt chẽ nhân viên -Phối hợp hoạt động phục vụ tiệc trình liên kết hoạt động nhân viên, nhóm chuyên trách phận tiệc với phận khác nhằm tạo đồng nhịp nhàng hoạt động phục vụ ăn uống để đạt mục tiêu phận tiệc Việc phối hợp hoạt động nhân viên trình phục vụ tiệc nhằm tiếp nhận thông tin liên quan đến việc phục vụ khách ăn uống, yêu cầu phát sinh khách có q trình ăn tiệc mang ăn cho khách dụng cụ… Mặt khác, việc phố hợp phục vụ có vai trò quan trọng việc hỗ trợ lẫn trình phục vụ khách làm tăng tốc độ phục vụ khách, khách chờ đợi lâu Trong phối hợp phục vụ bao gồm phối hợp phục vụ nhân viên phận tiệc nhân viên phận tiệc với nhân viên phận khác có tiệc lớn lượng khách tham dự đông nhân viên phận khác đóng vai trò nhân viên phục vụ tiệc Như thấy việc phối hợp phục vụ nhân viên vô quan trọng Nếu phối hợp cách linh hoạt đảm bảo hiệu chất lượng phục vụ tiệc mức cao c Điều hành kiểm soát nghiệp vụ phục vụ tiệc - Điều hành nghiệp vụ phục vụ tiệc Điều hành nghiệp vụ phục vụ tiệc thuyết phục hướng dẫn định hướng hoạt động nhân viên vào việc hoàn thành mục tiêu phận tiệc Điều hành nghiệp vụ phục vụ tiệc nhằm định hướng cho hoạt động phục vụ tiệc theo qui trình phục vụ tiệc, đảm bảo chuẩn mực phục vụ khách sạn hiệu kinh doanh cho phận Người quản lý phận tiệc tiến hành nội dung chủ yếu sau + Lựa chọn nhân viên đủ tiêu chuẩn: Các nhân viên tuyển dụng làm nhân viên phục vụ tiệc phải đảm bảo yêu cầu kiến thức hiểu biết liên quan đến tiệc, phục vụ tiệc Đồng thời người tuyển phải có nghiệp vụ chun mơn vững vàng, thao tác kỹ thuật phục vụ phải qui cách tiêu chuẩn phục vụ… mặt khác nhân viên phục vụ tiệc tiếp xúc trực tiếp với khách nên cần phải có khả giao tiếp tốt, ngoại ngữ giỏi Phục vụ tiệc công việc vất vả, khối lượng công việc lớn, chủ yếu sử dụng sức lực bắp Mặt khác thời gian phục vụ khách ăn uống đòi hỏi phải nhanh chóng kịp thời nhân viên phục vụ phải có sức khỏe tốt, nhanh nhẹn hoạt bát trung thực công việc + Hướng dẫn đào tạo nhân viên Hướng dẫn đào tạo nhân viên bao gồm:  Hướng dẫn sơ bộ: hướng dẫn cho nhân viên làm quen với công việc phục vụ tiệc Việc hướng dẫn áp dụng cho nhân viên vào nghề nhân viên chuyển từ phận khác đến phận tiệc  Hướng dẫn cách thức giao tiếp với khách: việc hướng dẫn cho nhân viên cách thức chào hỏi, đón tiếp nói chuyện với khách trinh phục vụ hướng dẫn cách thức giao tiếp -4- cho nhân viên với khách hàng làm cho nhân viên cảm thấy không bị bỡ ngỡ ngày đầu làm việc, tự tin việc giao tiếp, tiếp xúc với khách hàng  Hướng dẫn kĩ làm việc: nhằm thiết lập quy định hoạt động cho nhân viên để đảm bảo làm việc có hiệu Hướng dẫn kĩ làm việc áp dụng cho nhân viên tuyển vào làm việc nhân viên có lực Quản lý phận tiệc phải có chương trình hướng dẩn từ dầu tiên nhân viên bắt dầu làm việc Đồng thời phải có bảng cơng việc định kì trình làm việc phận quy định, lưu sổ ghi chép dán văn phòng để nhân viên biết cơng việc phải làm Quan trọng phải có kế hoạch phân cơng người kèm cặp, giúp đở kiểm tra trực tiếp người gioao nhiệm vụ hướng dẩn, kèm cặp nhân viên phải người có kinh nghiệm phận trưởng phận, giám sát, tổ trưởng  Đào tạo qua kèm cặp tham quan, mời chuyên gia: nhằm nâng cao nghiệp vụ cho đội ngủ nhân viên Mời người có kinh nghiệm chuyên gia nghành tới giảng dạy hướng dẩn giúp nhân viên mở rộng hiểu biết, tăng khả trau dồi kiến thức va kỉ phục vụ + Động viên, đôn đốc, thúc đẩy nhân viên Động viên, đôn đốc, thúc đẩy nhân viên có vai trò quan trọng, có tác động đến tâm lí nhân viên Nếu thực tốt cơng tác tư tưởng nhân viên sẻ cố gắng thực tốt công việc mình, đem lại hiệu cơng việc cao  Để làm tốt cơng việc đòi hỏi nhà quản lí phải:  phân cơng cơng việc cách hợp lí, giao quyền chủ động cho nhân viên Điều phải giao người việc, giao việc phải để nhân viên có quyền chủ động việc giải nhiệm vụ giao quyền hạn cho phép  Hướng dẩn thay kiểm tra: giao việc cho nhân viên, người quản lí nên hướng dẩn nhân viên làm để hoàn thành tốt công việc, đem lại hiệu cao thay kiểm tra sửa chữa sai sót sau cơng việc hồn thành  Đảm bảo lợi ích vật chất tinh thần cho nhân viên: thưởng làm không mắc lổi làm nhiệm vụ, chia service charge  Xây dựng bảng nhân viên tháng  Hòm thư góp ý - Kiểm soát nghiệp vụ phục vụ tiệc Kiểm soát nghiệp vụ phục vụ tiệc hình vi đảm bảo cho kết hoạt động phục vụ tiệc phù hợp với mục tiêu, kế hoạch chuẩn mực phục vụ thông qua việc giám sát công việc nhân viên cách chặt chẻ kịp thời khắc phục tượng sai sót Để kiểm sốt nghiệp vụ phục vụ tiệc người quản lý cần: + Xác định tiêu chuẩn kiểm soát hoạt động phục vụ tiệc:  Các tiêu kết kinh doanh: doanh thu kì, số lượng khách kì, suất lao động, chi phí điện nước, lợi nhuận…  Các tiêu chấp hành qui định làm việc: số nhân viên vi phạm, số lần vi phạm trung bình, số lần khách phàn nàn, khả giải tình  Các tiêu chất lượng phuc vụ: chất lượng ăn đồ uống, tiện nghi phục vụ, kỉ phục vụ, thái độ phục vụ, kỉ giao tiếp + Đo lường kết phục vụ tiệc:  Các số liệu thống kê định kì, thường xuyên từ sổ tờ rời báo cáo doanh thu báo cáo kết kinh doanh, sổ ghi thông tin nhân viên…  Các thống kê điều tra khách hàng: phiếu điều tra, vấn, sổ thư góp ý  Giám sát trực tiếp kiểm tra hoạt động phục vụ nhân viên: Kiểm tra trước phục vụ: kiểm tra vệ sinh cá nhân, đồng phục, đặt bàn ăn khu vực phục vụ, kiến thức hiểu biết, thao tác mẫu Kiểm tra hoạt động chuyên biệt trình phục vụ: thao tác rỏ đồ uống, giao tiếp ứng xử với khách hàng, phối hợp giửa nhân viên Kiểm tra sau ca tác nghiệp: cập nhật thơng tin đầy đủ xác đảm bảo uy tín cho khách sạn -5- + Điều chỉnh phục vụ buổi tiệc chưa hợp lý (nếu có): tác động bổ sung cách gia tăng nguồn lực thay đổi cách thức tổ chức phục vụ để khắc phục sai lệch thực so với mục tiêu, kế hoạch chuẩn mực phục vụ phận tiệc nhằm không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ hiệu kinh doanh phân tiệc -6- CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP QUẢN TRỊ NGHIỆP VỤ TIỆC 2.1 Phương pháp nghiên cứu 2.1.1 Phương pháp thu thập liệu 2.1.1.1 Phương pháp thu thập liệu sơ cấp Dữ liệu sơ cấp liệu người nghiên cứu tự thu thập, chưa qua xử lý Trong thực tế có nhiều cách để thu thập liệu sơ cấp điều tra trắc nghiệm, thăm dò khách hàng, vấn, quan sát hành vi… Mỗi cách có ưu nhược điểm khác Thông mẫu phiếu điều tra, chất lượng phục vụ nhà hàng khách hàng đánh giá Phương pháp để xây dựng bảng hỏi gồm:  Xác lập mẫu điều tra  Lập thang điểm  Phát phiếu điều tra  Thu phiếu cho điểm  Xử lý phân tích số liệu Bước 1: Xác lập mẫu điều tra Số lượng phiếu 150, phát cho khách dự tiệc nhà hàng, bữa tiệc phát 15 phiếu Phiếu phát ngẫu nhiên, khách nhận xét bữa tiệc kết thúc Mẫu phiếu thiết kế dựa yếu tố: Sự hiếu khách, xác, chất lượng sản phẩm, sẽ, tốc độ phục vụ, bảo trì bảo dưỡng trang thiết bị nhà hàng Bước 2: Lập thang điểm Chọn thang điểm 5, tương ứng với mức độ cảm nhân khách hàng phục vụ : - Rất tốt : điểm - Tốt : điểm - Trung bình : điểm - Kém: điểm - Rất kém: điểm Bước : Phát phiếu điều tra Số lượng phiếu 150, phát cho khách dự tiệc nhà hàng, bữa tiệc phát 15 phiếu Phiếu phát ngẫu nhiên, khách nhận xét bữa tiệc kết thúc Bước 4: Thu phiếu điều tra, cho điểm Bước 5: Xử lý, phân tích số liệu - Cơng thức để tính việc đánh giá chất lượng thông tin thu thập phương pháp thống kê: n: số phiếu điều tra m: số dịch vụ điều tra Xij : chất lượng dịch vụ khách hàng thứ i đánh giá dịch vụ thứ j Xj : điểm trung bình n khách hàng thứ dịch vụ thứ j X : điểm trung bình n khách hàng m dịch vụ khách sạn n X j   X i  n i j X n j   X i  ij n Kết luận: Từ kết thu được, so sánh với thang điểm để đánh giá mức độ nội dung quản trị nghiệp vụ phục vụ tiệc nhà hàng - Nếu 4< X ≤ 5: thực nội dung quản trị mức tốt - Nếu ≤ X ≤ 4: thực nội dung quản trị mức trung bình - Nếu ≤ X < 3: thực nội dung quản trị chưa tốt Trong q trình thực tập, ngồi em quan sát được, đánh giá mang tính chủ quan, em sử dụng phương pháp đánh giá dựa vào mẫu phiếu điều tra Thông mẫu phiếu điều tra, chất lượng phục vụ nhà hàng khách hàng đánh giá 2.1.1.2 Phương pháp thu thập liệu thứ cấp Hiện có nhiều cách để thu thập liệu thứ cấp chẳng hạn thu thập qua sách, báo, tạp chí, báo cáo… Đây liệu xử lý cho phép sử dụng ngay, tổng -7- hợp liệu thứ cấp qua sách chuyên ngành, báo tạp chí, website, số luận văn, chuyên đề khóa trước ( Tài liệu tham khảo ) 2.1.2 Phương Pháp phân tích liệu * Phương pháp so sánh: - So sánh kết kinh doanh năm trước với năm sau để thấy tăng giảm chi tiêu bảng kết kinh doanh năm - * Phương pháp tổng hợp, đánh giá phân tích: - Tổng hợp, đánh giá phân tích ý kiến trả lời nhân viên khách hàng - Tổng hợp phân tích thơng tin từ thứ liệu thứ cấp có liên quan đến cơng tác quản trị nghiệp vụ tiệc nhà hàng hoa sen Đánh giá tình hình ảnh hưởng nhân tố mơi trường tới hoạt động thực trạng quản trị nghiệp vụ phục vụ tiệc * Bộ phận nhà hàng: 2.2.2 CƠ SỞ VẬT CHẤT PHỤC VỤ TIỆC - Cơ sở vật chất nhà hàng phận tiệc Cơ sở vật chất tạo ấn tượng ban đầu khách khách sạn góp phần hỗ trợ nhân viên trình phục vụ nhanh chóng thuận tiện Việc đầu tư nâng cấp sở vật chất kỹ thuận hợp lý góp phần nâng cao suất lao động, hoạt động phục vụ diễn dễ dàng Từ góp phần nâng cao hiệu công tác quản trị nghiệp vụ phục vụ tiệc - Trình độ đội ngũ nhân viên Bao gồm nhân viên quản trị nhân viên phục vụ Trình độ đội ngũ nhân viên có ảnh hưởng trực tiếp tới việc triển khai nội dung quản trị nghiệp vụ phục vụ chất lượng phục vụ khách Nếu nhân viên phục vụ có chun mơn thấp khơng phục vụ khách quy cách kỹ thuật, chí gây sai sót…Tất điều ảnh hưởng tới suất, chất lượng hiệu phục vụ tiệc, tốn chi phí phận tiệc nhà hàng việc đào tạo lại Sâu sa hơn, ảnh hưởng đến uy tín hình ảnh khách sạn mắt khách hàng Vấn đề đặt quản trị nghiệp vụ phục vụ tiệc nhà hàng phải tuyển chọn nhân viên có tay nghề, có đủ tiêu chuẩn cần thiết b Sự tác động mơi trường bên ngồi -Yếu tố kinh tế, trị sách nhà nước đảng nhà nước xác định du lịch ngành kinh tế mũi nhọn, nhiều sách phát triển thi hành Nhà hàng phải không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ, đáp ứng tốt nhu cầu khách hàng Đồng thời cần phải có biện pháp quản lý tốt nhằm đưa sách đắn, tận dụng hội đón đầu thách thức có đứng vững thị trường - Mơi trường cạnh tranh Hiện có nhiều khách sạn cạnh tranh gay gắt loại hình kinh doanh tiệc thị trường có nhiều tiềm triển vọng Bên cạnh đó, cạnh tranh khách sạn thành lập không phần liệt Do thành lập sau nên họ học hỏi nhiều kinh nghiệm, lại đầu tư xây dựng trang thiết bị đại đồng Ln hồn thiện đội ngũ lao động, trang thiết bị vật chất hồn thiện cơng tác quản lý nghiệp vụ phục vụ tiệc khách sạn CHƯƠNG KẾ HOẠCH QUẢN TRỊ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ TIỆC CHƯƠNG IV: Tổ chức phục vụ loại tiệc I.Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học số kiến thức tổ chức phục vụ loại tiệc, khái niệm phân loại tiệc, nguyên tắc tổ chức tiệc, tính chất, đặc điểm cách đặt bàn phục vụ, xử lý tình phàn nàn khách II.Nội dung: 5.1 Khái niệm phân loại tiệc: 5.1.1 Khái niệm: Tổ chức tiệc cung cấp thức ăn đồ uống cho số lượng khách hàng đông đảo Nhiều khách sạn nhà hàng nhân đặt tiệc phục vụ khách hàng Bao gồm nhiều tổ chức cấp độ khác -8- Ví dụ: - Cấp Chính phủ, Đảng, Nhà nước - Đồn thể: Thanh niên, Phụ nữ - Ngày lễ hội lớn: Quốc khánh, Tết Nguyên đán - Quan hệ hợp tác kinh tế: địa phương, quốc gia - Tiệc tổ chức chủ yếu có kiện xã hội hay kinh doanh Hội nghị chuyên đề Tóm lại: Tổ chức phục vụ tiệc hoạt động lớn phục vụ khách ăn uống nhà hàng, khách sạn Đòi hỏi phải tổ chức thật chu đáo tỉ mỉ; sở kinh doanh, mặt lợi ích mang lại nguồn thu nhập lớn cho nhà hàng khách sạn Định nghĩa: Tiệc gì? Có nhiều cách đánh giá định nghĩa khác định nghĩa sau: Tiệc bữa ăn thịnh soạn bữa tiệc có nhiều ăn ngon thức uống quý Tiệc tổ chức theo nghi thức quốc tế, trình bày trang trí đẹp, sang trọng có tính chất vui vẻ thân mật, trọng thể lễ nghi 5.1.2 Phân loại: Có nhiều hình thức tổ chức tiệc khác hệ thống nhà hàng khách sạn du lịch thường tổ chức loại tiệc hình tiệc sau: - Tiệc ngồi: loại hình tổ chức thường xuyên nhà hàng khách sạn, mang lại hiệu kinh doanh tiệc mang tính chất đặc điểm sau: + Thân mật, vui vẻ, long trọng, tiếp đón có nghi thức + Thực đơn ăn chủ yếu ăn nóng nhiều ăn nguội, ăn uống theo trình tự thực đơn đặt trước + Thức uống Âu hay Á phải theo tính chất, trình tự kết hợp ăn thức uống theo nguyên tắc + Thời gian thường tổ chức buổi trưa, chiều, tối + Số lượng khách tham gia: không xác định cụ thể số lượng để hình thành bữa tiệc phải có số lượng tối thiểu từ 20 khách trở lên + Tổ chức phục vụ chu đáo - Tiệc đứng (hay Buffet): + Mang tính nghi thức lễ nghi nhiều + Cũng tổ chức trọng thể, thân mật, vui vẻ + Khách bắt buộc đứng để ăn theo qui tắc ăn uống quốc tế + Thực đơn chủ yếu ăn nguội nhiều ăn nóng, ăn kết hợp nhiều nguồn thực phẩm khác + Thức uống tùy theo sở thích khách: khách lựa chọn theo ý muốn (có giới hạn thực đơn định sẵn) + Tổ chức với số lượng đông (50 khách trở lên) + Thời gian tổ chức: buổi trưa chiều tối (thơng thường buổi chiều tối nhiều có nhiều thời gian) + Lý tổ chức tiệc đứng: gặp gỡ liên hoan quốc tế (Festival), thành lập Công ty, ký kết thương mại, gặp gỡ cấp Bộ trưởng, Đại sứ quán nhận chức, kết thúc Hội nghị lớn, đón nhận Huân, Huy chương + Tổ chức phục vụ chu đáo, tỉ mỉ - Tiệc buffet: tổ chức hình thức tính chất đặc điểm tiệc đứng tiệc buffet phép kê bàn ghế cho khách ngồi (nhưng không đặt bàn) - Tiệc rượu (tiệc cocktail): + Mang tính thân mật vui vẻ, lễ nghi + Ăn uống chủ yếu loại rượu, nước giải khát, nước hoa thức uống pha chế cocktail số ăn nhẹ nóng hay nguội + Đặc điểm tiệc rượu tạo khơng khí thoải mái, hữu nghị, gần gũi thân mât + Tổ chức chủ yếu: bàn bè lâu ngày gặp mặt, tiễn người thân xa, thường tổ chức kết thúc buổi liên hoan nghệ thuật (giới nghệ sĩ, sứ quán hết thời hạn), hội nghị nhà báo chí, tổ chức ngày lễ hội dân tộc -9- + Số lượng: thường tổ chức người - Tiệc trà: + Mang tính chất thân mật, vui vẻ lễ nghi + Ăn uống: chủ yếu ăn bánh kẹo, hoa quả, ăn nhẹ; uống trà, cà phê, nước giải khát bia + Tiệc trà thường tổ chức thời gian nghỉ ngơi Đại hội, Hội nghi kết thúc + Tiệc trà thường tổ chức đại sứ quán, lãnh quán + Tính chất phục vụ đơn giản 5.2 Nguyên tắc tổ chức tiệc: Việc tổ chức bữa tiệc kiện quan trọng khách hàng, với nhà hàng vinh dự lớn Do đòi hỏi từ Giám đốc khách sạn đến phận nhân viên phải tổ chức thực cách đầy đủ tốt đẹp Trong nhà hàng khách sạn lớn sang trọng, tổ chức tiệc lại nhiệm vụ hàng ngày, tổ chức tiệc thể chu đáo tỉ mỉ Nguyên tắc tổ chức tiệc: có nguyên tắc bản: - Nguyên tắc 1: xác định rõ Ai đặt tiệc? Tiệc dành cho ai? - Nguyên tắc 2: hình thức tổ chức nào? + Tổ chức tập trung hay nhiều vị trí khác + Tổ chức theo loại hình (T.U.E.I.V…) Hai nguyên tắc vấn đề tổ chức bữa tiệc đòi hỏi cần phải nắm rõ Tổ chức quốc tế, quan hay cá nhân đặt tiệc? Khi nhận tổ chức bữa tiệc phải phân biệt loại tiệc tổ chức nào? Ví dụ: - Các loại tiệc danh cho quan, nhà nước - Tiệc tổ chức mang tính trị phải tổ chức trọng thể - Đối với bữa tiệc dành cho khách nước ngoài, nhà ngoại giao phải có kế hoạch thực cụ thể ghi rõ cơng việc phương thức phục vụ + Tổ chức trị phải mang tính lễ nghi trọng thể Diễn biến tốt đẹp điều tối cần thiết Ngoài nhiều loại hình thức tổ chức tiệc: tiệc quan, tiễn đưa bạn bè, đón huy chương, ký kết hợp đồng, ngày lễ lớn, thăng quan tiến chức, tổ chức xã hội Do bữa tiệc trọng thể phải có kế hoạch cụ thể cho khâu, phận phương thức phục vụ cụ thể Thông tin tiếp nhận tiệc: Nhận đặt tiệc hoạt động việc tổ chức Khi nhận đặt tiệc phải ghi nhận thông tin đầy đủ, xác, rõ ràng Đó yếu tố đảm bảo cho bữa tiệc diễn biến tốt đẹp Q trình tiếp nhận thơng tin đặt tiệc có giai đoạn: - Giai đoạn 1: giai đoạn trao đổi thông tin nhận đặt tiệc điện thoại trực tiếp - Giai đoạn 2: phải có yêu cầu cụ thể đơn đặt hàng (yêu cầu thực đơn – ăn uống) - Giai đoạn 3: lập kế hoạch thực cụ thể bên thỏa thuận (người tiếp nhận người đặt tiệc) Tiếp nhận đặt tiệc: Tiếp nhận đặt tiệc trách nhiệm người phụ trách nhà hàng khách sạn (Giám đốc, Phó, Trưởng nhà hàng, Maitre d’hotel) với cộng tác phận bếp (Bếp trưởng) Kế hoạch tiếp nhận tiệc phải cụ thể, có tham gia người đặt tiệc ý kiến chủ tiệc Để tổ chức bữa tiệc nhà quản lý phải có số liệu cần thiết để trình bày: - Kế hoạch bố trí phòng tiệc, bàn tiệc - Hình dạng loại bàn tiệc khả bố trí xếp chỗ ngồi nhà hàng (cần ghi rõ kích thước phòng tiệc số lượng người dự tiệc) - Bản dự thảo thực đơn: bên đặt tiệc bên nhận tiệc phải thống bàn thực đơn ăn, nội dung thực đơn - Bản dự thảo thức uống: loại thức uống sử dụng bữa tiệc, số lượng chủng loại thức uống đồng thời phải dự trù thêm dự phòng - Phương thức sử dụng phục vụ thức uống - Nhà hàng cần đưa quảng cáo hình chụp dạng bàn tiệc, quầy bố trí thức ăn, cách bố trí bàn tiệc để giới thiệu Khi tiếp nhận đặt tiệc cần phải có thơng tin sau: -10- - Loại thức ăn thích hợp với tiệc đứng dễ hư hỏng phương pháp trình bày phòng có nhiệt độ trung bình thường làm tăng khả hư hỏng thức ăn (các ăn nguội) chế biến sẵn - Những ăn tiệc đứng thích hợp với giá cao - Sử dụng gia vị nấu nướng chủ yếu dầu mỡ - Để trình bày ăn hấp dẫn cách trang trí ăn làm tăng chi phí thực phẩm chi phí lao động - Sử dụng nhiều loại nước chấm loại sốt khác 5.3.3 Tiệc rượu (Cocktail party) 5.3.3.1 Đặc điểm tiệc rượu 5.3.3.2 Quy trình phục vụ 5.3.4 Tiệc trà – Hội nghị - Hội thảo 5.3.4.1 Đặc điểm 5.3.4.2 Đặt bàn 5.3.4.3 Phục vụ 5.3.5 Tiệc buffet: Hiện loại hình tiệc đứng thường tổ chức khách sạn lớn Việt Nam Quốc tế Trong số trường hợp, đặc biệt có số lượng khách lớn đòi hỏi phục vụ thời gian ngắn phục vụ kiểu tiệc đứng thích hợp Tiệc đứng ngày khách ưa thích tổ chức chiêu đãi, xuất phát từ điều kiện sau: - Tiết kiệm diện tích phòng tiệc - Tiệc tổ chức theo hình thức trịnh trọng theo tiêu chuẩn quốc tế - Khách ăn uống tự do, lại thoải mái, tự tiếp xúc, quan hệ trao đổi với lĩnh vực - Trong trình dự tiệc, khách ăn uống tự do, theo vị sở thích 5.3.6 Chuẩn bị cho bữa tiệc lớn phục vụ tiệc trời (Outside catering): 5.3.6.1 Giới thiệu: Ngoài việc cung cấp dịch vụ cho bữa tiệc lớn tiệc đứng nhà Bộ phận phục vụ ăn uống thường yêu cầu cung cấp dịch vụ tương tự nơi khách sạn Loại hình gọi chung dịch vụ ngồi trời 5.3.6.2 Khảo sát q trình phục vụ ngồi trời: Thăm trường phương án khả thi tiến hành trước chấp nhận cung cấp dịch vụ phục vụ ngồi trời, nhằm xác định tình trạng hậu cần liên quan chi phí dự tính Khi tiến hành thăm trường, điều quan trọng phải kiểm tra về: - Khả cung cấp lượng - Khả cung cấp nước - Các điều kiện thuận lợi khác nấu, hệ thống làm lạnh, hệ thống kho chứa… Những vấn đề quan tâm: - Vận chuyển thiết bị thực phẩm cho hoạt động giải trí ngồi trời yếu tố chủ yếu hoạt động - Loại thực đơn đưa xác định loại dịch vụ, thiết bị cần thiết, thức ăn nóng đối nghịc với thức ăn lạnh…Điều quan trọng lựa chọn thực đơn phải phù hợp với nơi tiến hành bữa tiệc điều kiện thuận lợi nguyên tắc vệ sinh an tồn thực phẩm cần tn theo, ví dụ q trình làm lạnh phải hồn tồn sẵn sàng trường… - Lau rửa, đóng gói vận chuyển đồ sứ, đồ thủy tinh dao cách hợp vệ sinh an toàn để hạn chế hư hỏng - Sớ lượng nhân viên cần để đủ đáp ứng nhu cầu tiến hành phục vụ ngồi trời Thơng thường, điều có nghĩa cần nhiều nhân viên phục vụ khách sạn điều làm tăng chi phí liên quan 5.3.6.3 Trình tự tiêu chuẩn thao tác phục vụ ăn uống nhà hàng: -28- Người thao tác: Phó giám đốc phận phục vụ ăn uống trợ lý giám đốc phận phục vụ ăn uống: - Tìm hiểu kỹ lưỡng yêu cầu đặt bữa ăn khách - Cùng với khách xác định loại tiệc tiệc nguội, tiệc rượu… - Hỏi rõ tên người, đơn vị đặt tiệc, ngày thời gian mở tiệc, số người dự tiệc, số điện thoại người đơn vị đặt tiệc - Nắm yêu cầu khách ăn loại rượu, đồ uống - Xác định giá tiệc, nói chung giá tiệc tổ chức khách sạn cao 30% so với giá tiệc loại tổ chức khách sạn - Phải nắm tình hình mặt tổ chức tiệc khách sạn, phương tiện, tiên nghi nơi tổ chức tiệc tình hình giao thơng tới nơi tổ chức tiệc - Phải khảo sát thực địa nơi tổ chức tiệc Trọng điểm khảo sát gồm có: + Diện tích mặt lượng dung nạp số người dự tiệc + Có đủ tiện nghi cần thiết hay không nguồn điện, ga lò bếp, nước nóng nước lạnh, nơi để ăn, nơi rửa ráy, tủ lạnh… + Tình hình giao thơng - Nhân đặt tiệc, thơng báo cho phận liên quan chuẩn bị - Bộ phận tiếp nhận khách phụ trách việc cắt cử xe vận chuyển lái xe - Bộ phận kinh doanh tổng hợp phụ trách việc bố trí quang cảnh bữa tiệc - Bộ phận bảo vệ cử người trì trật tự hoạt động tổ chức tiệc khách sạn Kiểm tra vật dụng, thực phẩm đưa khỏi khách sạn - Bộ phận tài vụ: vào yêu cầu mua thực phẩm phận phục vụ ăn uống kịp thời cung cấp vật dụng thực phẩm tốt với giá phải chăng, phụ trách công việc tốn - Bộ phận buồng (phòng): trước buổi tiệc bắt đầu, cử người làm vệ sinh sàn nhà quanh nơi tổ chức tiệc - Bộ phận quản trị: lắp đặt máy móc, thiết bị; cử người điều khiển âm hình ảnh - Nhà bếp: lập thực đơn, kê thực phẩm cần mua, chuẩn bị nguyên liệu làm ăn - Bộ phận nhà hàng: bố trí nhân viên trực nhà hàng nhân viên phục vụ tiệc bên - Chuẩn bị bàn ghế, khăn trải bàn, khăn quây bàn, khăn lau miệng - Chuẩn bị loại đồ uống, đá ly - Chuẩn bị dụng cụ để ăn, dụng cụ cắt thái làm vệ sinh trước tổ chức tiệc - Vận chuyển tới nơi tổ chức tiệc - Vận chuyển thứ cần thiết tới nơi tổ chức tiệc - Thực phẩm phải đóng gói theo luật vệ sinh an tồn thực phẩm, vận chuyển xe chuyên dụng, có người chuyên trách áp tải - Chú ý an toàn vận chuyển - Phục vụ tiệc ngồi khách sạn: tùy theo hình thức tiệc tiệc nguội tiệc rượu, tiệc đứng… - Thanh toán (thường chuyển khoản), nhiên phải bảo quản tốt chứng từ tốn, khơng để - Khi xong việc phải quét dọn nơi tổ chức tiệc - Kiểm tra vật dụng, bể vỡ hay thất thoát, lập biên xử lý theo qui định nhà hàng, khách sạn - Vận chuyển đồ dùng, dụng cụ khách sạn; phân loại, lau rửa trả kho - Lập kế hoạch phục vụ tiệc: phận tiệc xây dựng kế hoạch phục vụ tiệc thời gian chi tiết, cụ thể Khơng thế, kế hoạch cụ thể hóa theo tuần ngày Mặt khác, kế hoạch lập trí ủng hộ toàn thể nhân viên tạo điều kiện cho việc thực mục tiêu đề - Tổ chức quy trình phục vụ tiệc: Quản lý phận tiệc phân công công việc cho nhân viên tương đối rõ ràng, dựa sở khả người Việc phân công thực cách chun mơn hóa, người phụ trách việc, giao trách nhiệm rõ ràng Việc phân công công việc cho phận tốt - Liên tục cập nhật phương pháp quản lý nước phát triển, đặc biệt nước thành công hoạt động kinh doanh tiệc Cử nhân viên học để nâng cao tay nghề, nâng cao kỹ nghiệp vụ -29- - Việc tuyển chọn nhân viên cần phải lựa chọn kỹ lưỡng, lựa chọn người có trình độ nghiệp vụ, có thái độ u nghề, nghiêm túc công việc, nhân viên sau tuyển chọn phải đào tạo cách chuyên nghiệp, phù hợp với công việc cụ thể phù hợp với văn hố cơng ty Sắp xếp nhân viêc phải hợp lý, người việc, tạo tinh thần thoải mái cho nhân viên làm việc - Thường xuyên phát phiếu thăm dò ý kiến khách hàng chất lượng dịch vụ, cần rõ nhà hàng làm được, nhà hàng chưa làm nhà hàng cần làm tốt Ngày nay, nhiều nước giới du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, góp phần quan trọng vào thu nhập quốc dân, giảỉ nạn thất nghiệp có chiều hướng gia tăng Tổ chức tiệc ngồi - Cần kiểm tra bàn tiệc thật chu đáo trước khách đến - Màu khăn phủ bàn tiệc phù hợp thể lịch khách nói lên tính chất bàn tiệc: màu trắng chiêu đãi thức trọng thể, chiêu đãi thân mật dùng màu khác màu trắng - Chỗ ngồi vị khách phải thoải mái, không chật - Trước mặt vị khách, để đĩa lớn làm lót đặt đĩa ăn khác lên đĩa lớn đó, đặt sẵn đĩa vừa lên đĩa lót dùng cho khai vị Nếu tiệc vào buổi trưa, đĩa có đủ khăn ăn, gấp thành kiểu dáng đẹp Nếu chiêu đãi vào bữa tối đặt sẵn lên đĩa lớn đĩa có đáy sâu để ăn xúp - thường ăn để ăn tối (Ở Việt Nam thường ăn xúp sau khai vị, Trung Quốc số nước khác, xúp thường ăn cuối cùng, điều tùy tập quán nước, khơng có vi phạm phép lịch sự) Tại chiêu đãi trọng thể thức khơng cần dùng đĩa lớn để lót - Trước mặt vị khách, để chén nhỏ dùng rượu mạnh, cốc vang đỏ ăn thịt, cốc vang trắng ăn cá, cốc dùng nước trắng, nước suối nước hoa quả, cốc sambanh Các cốc chén bày hàng hai hàng trước mặt khách Nếu bày hàng cốc lớn bày phía tay trái khách, chén rượu cốc sambanh phía tay phải khách Nếu bày hai hàng cốc lớn hàng trước, chén rượu cốc sambanh hàng sau Trước mặt khách có dụng cụ nhỏ đựng muối, tiêu, ớt, v.v gạt tàn thuốc - Bên phải khách đặt giá gác dao ăn bày từ bên ngồi vào: thìa canh để dùng xúp, dao ăn thịt, dao ăn cá có cá Tại chiêu đãi trọng thể thức không dùng giá gác dao ăn - Bên trái khách, bày từ bên ngồi vào phía khách: dĩa ăn thịt, dĩa ăn cá có cá Nếu có nhiều ăn dọn hết dao dĩa cũ dùng thay dao dĩa (bên trái thường không để giá gác dao bên phải) - Một miếng cáctông con, thường màu trắng, viết tay đánh máy họ tên vị khách, đặt trước mặt vị khách đó, thực đơn thường màu trắng viết tay chữ in (khơng đánh máy thành nhiều bản), có hoa văn trang trí thực đơn đặt miệng cốc lớn trước mặt khách - Trước ăn tráng miệng, trừ cốc sambanh, dọn hết cốc chén, bát đĩa, dao dĩa dùng bày chén để uống chè cà phê, dĩa con, dao con, cùi dìa nhỏ bình đường nhỏ cần cho uống cà phê Trang trí bàn tiệc - Thường người ta dùng màu trắng để trang trí bàn tiệc, màu khác, phải hài hòa với hình khối màu sắc gian phòng nơi diễn bữa tiệc - Có thể đặt lọ hoa bàn tiệc hai lọ hoa nhỏ hai đầu bàn tiệc, cuống hoa cần cắt ngắn; dùng bình nhỏ xíu cắm 1, bơng hoa đặt phía tay phải vị khách - Ngày Tết, cần chiêu đãi khách, khơng cắm hoa vào bình hay vào chậu mà rải hoa mặt bàn (cần xếp cho đẹp) đặt mặt bàn hoa nhỏ phía tay phải vị khách - Người ta thường dùng nến giả điện để thắp sáng bữa tiệc tiệc tổ chức vào buổi tối; dùng ánh sáng bóng điện thật, loại ánh sáng dùng bữa tiệc phải dịu dễ chịu, khơng có phân biệt ánh sáng vị bữa tiệc, ngoại lệ có yêu cầu riêng -30- - Các ăn cần làm thích hợp chung với vị khách bữa tiệc; tránh ăn gia vị cay, chua q đắng thích hợp với vài vị bữa tiệc, khơng thích hợp với nhiều người khác (Những người phải kiêng kỵ nhiều ăn khơng nên mời đến dự tiệc mà nên thể tình cảm cách khác) - Cần có vang trắng độ mạnh ăn cá, tôm, cua; cần có vang đỏ ăn thịt, phó mát; cần có bia ăn xúc xích nướng xúc xích hấp nóng ăn bắp cải muối; cần có nước trắng, nước suối, nước hoa ăn kem; cần có vang trắng nồng độ nhẹ sambanh ăn tráng miệng - Vang đỏ để bàn không cần lạnh; vang trắng cần để tủ lạnh trước đưa dùng; sambanh cần ngâm chậu có nước đá; khai vị không dùng loại rượu vang; chai rượu cổ cần luôn để đẹp - Chỗ ngồi danh dự dành cho chủ nhà: bàn tiệc ơng chủ, bà chủ ngồi đối diện bàn; vị khách quý bà theo thứ tự xếp bên tay phải, tay trái ông chủ; vị khách q ơng theo thứ tự xếp bên tay phải, tay trái bà chủ Cũng có trường hợp ơng chủ, bà chủ ngồi đối diện hai đầu bàn Các quý bà xếp bên tay phải, tay trái ông chủ bàn Các quý ông xếp bên tay phải, bên tay trái bà chủ bàn (như bàn thường vị khách theo thứ tự sau cùng) Nếu trường hợp có ông chủ bà chủ vị chủ nhà chiếm chỗ danh dự bàn; vị khách ngồi đối diện vị chủ nhà bàn; vị khách sau tiếp tục xếp bên tay phải tay trái vị chủ nhà (trường hợp vị chủ nhà không ngồi đầu bàn nữa) Vào dự tiệc - Với khách, trước bước vào phòng dự tiệc, cần xem sơ đồ bàn tiệc để biết chỗ ngồi -Tại phòng chờ, uống rượu khai vị, chủ nhà nâng cốc chúc sức khỏe vị khách - Tại buổi chiêu đãi thức trọng thể, uống rượu khai vị phòng chờ, suốt thời gian bàn tiệc, nâng cốc chúc mừng (không nâng cao quá), uống rượu, không chạm cốc - Nếu hai vợ chồng chủ nhà dự tiệc, bà chủ nhà mời khách vào phòng tiệc, bà chủ trước, khách nữ theo; sau đến khách nam Ơng chủ người vào sau Các buổi tiệc trọng thể, thí dụ quốc yến chủ nhà khách vào trước, vị khách tề tựu đầy đủ, chủ nhà khách xuất - Bà chủ, vào phòng tiệc đứng sau ghế dựa chỗ ngồi mình, thân mật mời khách vào - Các vị khách ngồi sau chủ nhà ngồi Có nơi, trước bữa tiệc bắt đầu chủ nhà phát biểu câu, đọc phát biểu, nâng cốc chúc mừng khách; quốc yến, trước phát biểu thường cử hành quốc ca nước chủ nhà nước khách - Các ăn cần phục vụ nữ trước: mời bà ngồi bên phải chủ nhà trước, sau mời bà ngồi bên trái tiếp tục thế, sau đến bà chủ; sau mời đến ơng chủ Nếu có hai người phục vụ người mời bên nữ, người mời bên nam; có đơng người phục vụ người phục vụ cần xem bàn bắt đầu bàn khác phục vụ theo nguyên tắc phục vụ nữ trước, nam sau - Nếu bàn tiệc khách nữ, có nữ chủ nhà người phục vụ cần mời nữ chủ nhà trước, mời đến vị khách ông chủ người mời sau ông chủ dự - Sau người phục vụ mời ăn rồi, chủ nhà ăn khách ăn; sau người phục vụ tiếp ăn, khách ăn, không cần đợi chủ nhà, không ăn nhanh, ăn vội - Người phục vụ tiếp ăn rót rượu làm phía tay trái khách Có số nước châu Á, đơi bày ăn bàn, khách tùy ý ăn nhiều ít, trừ xúp vài nóng khác đưa sau; bữa chiêu đãi thân mật, chủ khách thường lịch hỏi xem muốn dùng nào, nhẹ nhàng tiếp cho Đấy tập quán lâu đời cần ghi nhận - Chủ nhà cần luôn ngồi với khách, không đứng lên ngồi xuống nhiều, trừ bữa tiệc nhỏ thân mật, người, bà chủ thường phải đứng lên để đôn đốc người nhà đưa ăn cho kịp, cho chu đáo Món ăn tiệc ngồi Trong bữa tiệc có nhiều ăn Âu, Á khác Tại bữa tiệc trang trọng, thường có nguyên tắc chung cho việc sử dụng, đặt loại ăn Món khai vị -31- Các ăn khai vị chuẩn bị trước bày sẵn đĩa Món khai vị thông thường sandwich tức bánh mỳ cắt nhỏ hình tròn, hình vng kẹp với thịt nướng xúc xích, pate, cá mực tơm, cua, trứng cá, ơliu muối, cà chua, dưa chuột Đó khai vị nói chung Khách khơng thiết phải dùng tất Tại tiệc ngồi, thường dùng sandwich, người phục vụ bày sẵn dụng cụ ăn bàn Bên tay trái khách đặt sẵn đĩa bánh mỳ Lúc khách an tọa, người phục vụ đưa đĩa thức ăn khai vị mời khách Món khai vị thường dùng mức vừa phải, sau nhiều khác Khác với tiệc đứng, tiệc ngồi khách dùng dĩa để ăn khai vị, trừ củ cải đỏ, dùng tay Món xúp Ở châu Âu, xúp thường ăn sau khai vị, người châu Á lại coi xúp cuối bữa tiệc Có nước ăn xúp vào bữa tiệc, có nước lại ăn hai loại xúp khác bữa tiệc Sau khai vị, người phục vụ đặt trước mặt khách đĩa sâu lòng kèm theo thìa đặt trước đĩa, sau mời khách, khách đồng ý múc xúp đổ đầy lòng đĩa Ở châu Âu, ăn nước xáo canh dùng đĩa đặt xuống dưới, bát đặt lên đĩa dùng đựng nước xáo canh Ở châu Á sử dụng bát thìa để ăn xúp, khơng dùng đĩa Nếu xúp, canh nước xáo nóng nên dùng thìa nhẹ nhàng đảo qua bát xúp Khi ăn không nâng bát (hoặc đĩa) lên khỏi mặt bàn Khơng húp thành tiếng động, khơng để thìa va chạm thành tiếng; không vét hết đĩa xúp Chú ý thịt Trong bữa tiệc, ăn chế biến từ thịt động vật phổ biến phong phú Ngay Việt Nam, thịt bò chế biến thành "thịt bò bảy món" dùng bữa tiệc đãi khách quốc tế Hiện nhiều người châu Á ngày dùng ăn thịt người châu Âu ngược lại Tuy nhiên, chiêu đãi ăn thịt cần phải ý vài điểm sau: Người châu Âu thường sử dụng thịt để chế biến thịt quay, hầm, rán Do đó, đãi khách châu Âu cần ý bớt thịt luộc, khơng nên đãi khách tiết canh, lòng lợn, thịt chó, nên đãi trường hợp khách bạn thân thiết có yêu cầu Trường hợp chiêu đãi khách ăn chế biến từ loại động vật khỉ, trăn, rắn, dơi cần phải có đồng ý trước khách Về gia vị, ăn nói chung, nên tránh loại gia vị cay, tránh thịt nấu với gia vị riềng, mẻ, mắm tôm Trường hợp đặc biệt, khách người Việt Nam người châu Âu chiêu đãi khách nên tránh đề nghị chủ nhà cho ăn chim bồ câu Nhưng chủ nhà người Việt Nam, chiêu đãi khách này, người châu Âu ăn bình thường Lý người châu Âu khơng có tập quán chủ động giết chim bồ câu làm thịt đãi khách Khi chế biến ăn chiêu đãi khách, chủ nhà cần phải quan tâm đến vấn đề ăn kiêng khách Khi đãi khách quốc tế nguyên thủ quốc gia, thủ tướng, phận lễ tân nước chủ nhà thiết phải điện hỏi lễ tân nước mời để biết khách kiêng Đối với bữa tiệc trọng thể hay thân mật, chủ nhà nên hỏi khách vấn đề này, đặc biệt khách người theo tôn giáo Một điểm cần lưu ý sau tìm hiểu kỹ vấn đề ăn kiêng, chủ nhà phải cẩn thận Khi đưa thịt mời khách, phải đưa người, chỗ, tránh đưa nhầm lẫn Trong ăn thịt, khách dùng dụng cụ dao, dĩa trừ thịt chim, thịt gà dùng tay, thiết phải có bát nước rửa tay ăn tôm cua (bát nước rửa tay thủy tinh, nước trong, có cánh hoa hồng rắc Lúc rửa, nhúng bàn tay mà nhẹ nhàng chấm đầu ngón tay vào nước) Xử lý ăn phiền phức Trứng cá loóc Trứng lacoóc nhúng nước sôi khoảng 1-2 phút, lấy để giá đựng trứng, đặt trước mặt khách kèm đĩa khơng -32- Khách dùng cùi dìa con, khẽ đập vào đầu nhọn trứng, bóc vỏ trứng để chỗ trống dễ dàng bỏ thìa vào; sau dùng dĩa nhẹ nhàng làm thủng màng bọc trứng, lấy chút muối (đặt sẵn mặt bàn) để bỏ vào trứng quý khách dùng cùi dìa để xúc trứng ăn Vì lòng đỏ trứng gà chưa chín, ăn cần lưu ý khơng để lòng đỏ trứng gà dây mơi Khi ăn trứng, q khách ăn thêm bánh mỳ, không dùng bánh mỳ chấm vào lòng đỏ trứng để ăn Trứng tráng ốp lết Đối với trứng tráng lòng đỏ, lòng trắng đánh lẫn lộn, sau tráng chín để nguyên mảng trứng đánh tơi miếng nhỏ; trứng ốp lết tráng chín lòng trắng, lòng đỏ gần ngun Với trứng ốp lết, khách dùng cùi dìa lấy muối để sẵn bàn rắc lên trứng, sau dùng thìa lớn dĩa để ăn với bánh mỳ Khơng nên để lòng đỏ trứng dây mơi Các loại trứng nói trên, phương Đơng, phương Tây thường ăn vào bữa sáng, lúc điểm tâm, nhiên vào bữa trưa bữa tối theo yêu cầu khách Trứng vịt lộn số nước châu Á, có Việt Nam, dùng đãi khách nước ngồi tiệc thân mật Hiện nay, trứng vịt lộn đưa từ châu Á sang châu Âu số nơi Bắc Mỹ Cua Cua ăn tương đối phổ biến từ Đông sang Tây Cách ăn cua luộc: trước mặt khách, ngồi dao, thìa, dĩa, có thêm kẹp kim loại kèm hai đĩa bát thủy tinh có hoa văn trang trí, đựng nước suốt dùng rửa tay, mặt nước thả cánh hoa hồng Ăn cua luộc, khách cầm tay: Đầu tiên bóc yếm cua, tách mai cua để mai xuống đĩa, dùng thìa lấy muối bàn rắc lên thịt cua để vào đĩa khác; sau đó, khách nhúng tay vào bát nước, dùng khăn lau tay dùng dao dĩa ăn thịt cua (nhúng nhẹ nhàng đầu ngón tay vào nước, khơng nhúng bàn tay) Dùng kẹp kim loại bóp kẹp hai cua lớn, bóc vỏ vào đĩa ăn thịt cua, lưu ý ăn hai lớn, không ăn nhỏ Sau nhúng rửa tay vào bát nước Ở vùng Camtrátca Nga có giống cua lớn, có dài mét Người Nga đóng hộp xuất đến nhiều nơi giới Thịt cua hộp cắt thành khúc nhỏ dùng ăn khai vị Tơm Tơm sang trọng, ăn phức tạp: vừa dùng tay, vừa dùng dao, thìa, dĩa Có nhiều loại tơm, chia làm loại: tôm lớn tôm hùm (Homard), tôm he (Langoustine) tôm nhỏ (Crevette) Trước ăn này, người phục vụ cần bày trước mặt khách đầy đủ dụng cụ: đĩa, dao, dĩa, thìa bát thủy tinh đựng nước rửa tay Loại tôm lớn thường luộc rán Nếu tơm chưa bóc vỏ dùng tay bóc hết vỏ tơm bỏ vào đĩa Khơng cầm tơm bóc vỏ để ăn mà đặt vào đĩa khác, sau nhúng rửa qua đầu ngón tay bát nước rửa tay Khi ăn dùng dĩa, dao Gia vị dùng để chấm muối tiêu Thịt tôm với thịt cua gia vị nấu thành xúp, làm thành chả, ăn tốt dùng để đãi khách Tơm nhỏ bóc vỏ hấp chín kẹp với bánh mỳ thành ăn khai vị; thịt tơm xay nhỏ trộn với bột gạo bột mỳ làm thành bánh phồng tơm, ăn khai vị khách ưa thích Trai Khi ăn trai (moule) phải dùng dao nhỏ, khẽ cậy miệng trai, rắc muối tiêu vào miệng trai, sau dùng dĩa xúc thịt trai để ăn Không đưa vỏ trai lên miệng để húp nước Ốc Nếu ăn ốc luộc dùng dao nhỏ khẽ nhể miệng ốc, dùng dĩa nhỏ kéo thịt ốc Khác với ốc dân dã Việt Nam thường chấm với nước mắm gừng, ốc bữa tiệc thường chấm với muối tiêu Không đưa ốc lên miệng để hút nước Sò huyết -33- Sò huyết coi loại thuốc bổ Sò huyết dùng bữa tiệc thức thân mật với số lượng thực khách Người phục vụ đặt trước mặt quý khách lò nhỏ than bốc cháy kèm cặp kim loại, thứ dụng cụ khác, kể bát, đĩa Khách dùng cặp đặt sò huyết lên lò chín, tức miệng sò tự động mở Trong ruột sò lúc có màu máu tươi ăn Quý khách dùng cặp đưa đĩa; dùng dĩa nhỏ xúc ruột sò huyết bát, cho nước xốt rau thơm loại vào (mỗi thứ ít), dùng thìa đũa để ăn Cách ăn xuất phát từ phương Đông lan sang phương Tây Cũng ăn trên, khơng nên cầm bát húp nước sò huyết Những điều cần ý bàn tiệc Khách không nên ăn trước người Khi ăn bánh mỳ, bánh mỳ cắt lát, không nên dùng dao cắt nhỏ thêm, mà dùng tay bẻ nhẹ nhàng Không để vụn bánh mỳ rơi vãi mặt bàn Đối với thức ăn như: xơi, bánh nướng, bánh hấp dùng tay để ăn Đường cát đựng âu con, dùng thìa nhỏ để lấy Nếu đường miếng sử dụng cặp để gắp Đơi bữa tiệc, kể tiệc ngồi trang trọng, người ta thường dùng như: gà, vịt, bồ câu quay rán Nếu thấy chủ nhà ăn ăn tay khách làm theo Nước xốt thứ nước dùng để chấm đồ ăn, để rưới lên đồ ăn Các xào, nấu, hầm, v.v sau ăn hết cái, lại nước, gọi nước xốt Khách ý khơng dùng thìa, muỗng để vét nước xốt, mà nên bẻ vài miếng bánh mỳ nhỏ, nhẹ nhàng bỏ vào đĩa, dùng dĩa lật lật lại miếng bánh mỳ để nước xốt thấm vào lấy lên Cách ăn sử dụng tối đa ba lần bữa tiệc Trong không dùng dĩa cắm vào bánh mỳ miết miết lại đĩa ăn nhằm thấm nhiều nước xốt Nếu khách ăn cơm chủ nhà nên có canh, kèm theo thìa, đũa Trường hợp tiệc có lẫn Âu, Á khách không nên trộn cơm với nước xốt vào đĩa; khơng nên dùng thìa muỗng để vét nước xốt cho vào cơm; không nên đổ đĩa xốt vào đĩa bát cơm mình, mà phải hiệu cho người phục vụ rưới nước xốt vào Khi người phục vụ mang đồ ăn đến, không nên chọn miếng này, miếng kia, mà tùy người phục vụ tiếp ăn cho Nếu người phục vụ mời chọn, tùy ý mà chọn Khơng nên lấy nhiều đồ ăn vào đĩa Lấy vừa phải, ăn vừa đủ, khơng nên để thừa nhiều đồ ăn Nếu ăn khơng thích khơng nên ăn gượng Nếu phải ăn kiêng từ chối khéo Khơng nên ăn miếng to, không há mồm to để ăn; khơng nên nhai nhồm nhồm Ăn xúp khơng để có tiếng động Tránh ợ nấc ăn Nếu muốn hắt hơi, cần quay lại đằng sau, dùng mùi xoa che mũi mà hắt nhẹ tốt Ăn thấy ngon, khách khơng nên chủ động yêu cầu cho thêm ăn nữa, trừ trường hợp người phục vụ chủ động mời khách ăn thêm Đồ uống tiệc ngồi Những tiệc ngồi trang trọng dù đơng hay khách, khơng để đồ uống (các chai rượu, bia, nước ngọt, v.v ) bàn mà để bàn nhỏ cạnh bàn tiệc, phòng nhỏ khuất bên trong, xe đẩy lịch sự, êm, nhẹ, không gây tiếng động mạnh quanh bàn tiệc Trường hợp bữa tiệc ngồi mà người, thân mật, để bàn tiệc chai rượu, bia, v.v nên để cho không vướng tay khách; nên có dụng cụ mở chai để bên cạnh để khách muốn, mở tự động rót lấy Những bữa tiệc ngồi đơng khách, nên có người phục vụ chuyên nghiệp đồ uống Trường hợp thân mật khách, người phục vụ bàn tiệc chủ nhà tiếp đồ uống cần ý điểm sau: - Lúc rót đồ uống cho khách nên có khăn màu trắng sạch, cầm lót tay chai, để rượu có chảy vỏ chai nhiều lau vỏ chai tay luôn - Khi rót tay cầm thân chai, khơng nên cầm cổ chai - Nếu rót từ bình to khơng có quai nên cầm cổ bình - Nếu rót từ lon bia từ cốc to sang cốc nhỏ nên cầm thân lon thân cốc to - Chỉ nên rót 3/4 cốc, rót để cách miệng cốc hai ba centimet - Rót xong nhẹ tay quay khoảng 1/2 vòng miệng chai cốc để tránh nước rớt xuống bàn Uống rượu tiếp rượu -34- Tuy rượu, bia thiếu buổi chiêu đãi, lạm dụng rượu có hại với sức khỏe Trên giới có nước nghiêm cấm uống rượu làm việc, ngành đối ngoại, ngành mật cấm uống rượu say tiếp khách, có nước cho phép người làm việc ngành uống 1/3 tửu lượng Vì "rượu vào lời ra" Uống 1/3 tửu lượng mình, gặp phải rượu có nồng độ mạnh, 70 độ sau uống rượu phải uống liền cốc nước suối nước cam, chanh, ăn trái Làm khỏi bị say rượu Tại chiêu đãi dù trang trọng hay bình dân, khơng nên ép khách uống rượu say Khi khách khơng muốn uống thêm có nhiều cách: tiệc ngồi, khách úp cốc xuống bàn Khi nâng cốc, khách nâng cốc nước chanh, nước Trường hợp cốc rót rượu khách nâng cốc, khẽ chạm mơi vào miệng cốc hạ cốc xuống Tiệc đứng lại tự việc không dùng rượu để nâng cốc khách không muốn uống rượu Cần ý, tiệc ngồi cần phải phân biệt loại nước dùng để uống, loại dùng để rửa tay Nước rửa thường đựng vào bát thủy tinh hình be vại để trước mặt khách, có bỏ vào vài cánh hoa hồng Một chuyện có thật xảy vua Khải Định sang thăm Pháp, tổng thống Pháp mở tiệc long trọng để khoản đãi Tại bữa tiệc ngồi, có bát nước dùng để rửa tay, nhà vua khát nước cầm lên uống Tổng thống Pháp thấy nâng cốc lên uống hiệu cho người Pháp bữa tiệc nâng cốc lên uống cách tự nhiên, mục đích để chữa thẹn cho vua Khải Định Tại nhiều bữa tiệc ngồi trang trọng, nguyên tắc khách trước, chủ sau, nam trước, nữ sau, v.v người ta dùng cách sau đây: - Sau chủ khách an tọa, người phục vụ mang chai rượu ra, nhẹ nhàng đưa đến trước mặt chủ để xem chủ nhà có đồng ý uống loại rượu khơng Sau liếc mắt trông qua, chủ nhà gật đầu ưng thuận (thực cách làm hình thức để tơn thêm vẻ trang trọng bữa tiệc, thực chất uống loại rượu bữa tiệc chủ nhà định từ trước) người phục vụ lui vào phòng nhanh chóng đưa rượu để rót (Thực có chai rượu loại mở sẵn nút để phòng rồi) - Khi rót rượu, người phục vụ lại rót cho chủ trước để chủ nhấm nháp chủ hiệu đồng ý người phục vụ rót rượu cách thức bữa tiệc Cách làm hình thức xuất xứ từ nguồn gốc xa xưa đề phòng nhỡ rượu bị nhiễm độc, dễ gây điều không hay cho quan hệ, nên chủ cần uống trước, cách làm hình thức mặt để tôn trọng khách, mặt khác để làm tăng vẻ trang nghiêm bữa tiệc - Khi thức rót rượu, hai người phục vụ đứng hai bên chủ khách lúc rót rượu cho khách chủ Rượu khai vị Khi khai vị, khách thường đứng phòng chờ (hoặc ngồi phòng chờ khách) trước bước vào bữa tiệc Trong lúc khai vị, ngồi nhắm phổ biến sandwich (bánh mỳ cắt nhỏ có thịt, cá, bơ, trứng, v.v để trên) khách mời uống - Rượu mạnh khai vị phổ biến uytxki, thường màu vàng nhạt, thứ rượu mạnh có lâu đời châu Âu, sản xuất xứ Ecốt miền Bắc nước Anh, tiếng khắp nước Anh từ kỷ thứ XVIII, sau sản xuất Mỹ số nước khác Tây Âu Gần đây, sản xuất châu Á Rượu uytxki thường cất hạt ngũ cốc khoai tây, có vị mùi thơm đặc biệt - Uytxki thường uống khai vị sau: + Uống nguyên chất, không pha thêm loại nước gì, rót 3/4 cốc nhỏ 1/8 cốc lớn + Hoặc uống có pha thêm nước xơđa cho đỡ nặng, rượu nước xôđa khoảng 1/4 cốc lớn - Ngồi uytxki, số khách thích dùng loại rượu mạnh thường dùng cho phái nữ "GIN", sản xuất hạt ngũ cốc Anh Hà Lan, màu trắng, có vị đắng, rót vào cốc nhỏ cốc lớn theo cỡ cốc uytxki, liều lượng rượu nguyên chất uytxki, khơng pha lẫn thêm nước gì, bỏ vào cốc vài lát chanh - Ngồi hai thứ rượu mạnh nói trên, khách yêu cầu người phục vụ cho uống khai vị loại rượu mạnh rượu nhẹ (nếu có) Cá biệt có nước khơng dùng rượu ngoại khai vị, mà thường dùng loại rượu mạnh nước sản xuất để mời khách -35- - Ngồi ra, khai vị, khách uống bia, loại nước quả, chí nước suối, tất phải rót cốc to Các loại rượu nước nói khai vị, khách yêu cầu bỏ vài viên nước đá vào cốc Cách dùng rượu trắng Rượu trắng mạnh thường từ 40 độ trở lên thứ rượu có loại rượu cất lúa mỳ, gạo ngô, v.v Nhiều nước giới có rượu trắng riêng Cũng có nước khơng có rượu trắng mạnh, mà có rượu màu mạnh, thí dụ châu Âu có nước cất rượu màu mạnh khoai tây loại trái cây, có nhiều nước châu Mỹ Latinh, thí dụ, Cuba cất rượu màu mạnh mía gọi rượu "Rom" tiếng giới (tiếng Anh gọi Rum) Ở châu Âu, rượu trắng vôtca Nga tiếng Từ kỷ thứ XVIII trở lại vôtca Nga xuất sang nhiều nước châu Âu, sang Mỹ Ở Trung Quốc có rượu trắng Mao Đài tiếng lâu đời, nồng độ gần 70 độ Ở Triều Tiên có rượu trắng nhân sâm Ở Việt Nam có rượu trắng mạnh cất gạo tẻ gạo nếp sau mang tên "Lúa mới" "Nếp mới" xuất Rượu trắng thường loại rượu dùng để chúc bắt đầu tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệc lớn tiệc nhỏ Cá biệt có nước dùng rượu màu mạnh 40 độ nước sản xuất để chúc mở đầu buổi tiệc - Tại tiệc ngồi tiệc đứng, đơng người rượu trắng thường rót cốc nhỏ (khoảng 4/5 cốc) để bàn Khi khách bước vào phòng (tiệc đứng) ngồi vào bàn tiệc (tiệc ngồi), chủ nhà khách nâng cốc rượu rót sẵn để chúc rượu Có nước, chủ nhà nói đọc lời chúc rượu vào đầu bữa tiệc, có nước vào lúc gần tàn bữa tiệc (thường vào lúc ăn đồ tráng miệng) - Trong chiêu đãi thức trọng thể, chúc rượu khơng nên chạm cốc gây thành tiếng động làm giảm trang nghiêm buổi chiêu đãi, mà chủ nhà nâng cốc hướng cốc vào phía khách khách làm Khi dùng rượu trắng mạnh (hoặc rượu màu mạnh) dùng rượu uytxki không? Tại tiệc ngồi, dùng rượu trắng mạnh rượu màu mạnh, suốt bữa tiệc khơng dùng rượu uytxki nữa, trừ cá biệt có khách yêu cầu tiếp tục dùng rượu uytxki (nếu có rượu uytxki trắng mạnh dùng chúc rượu bắt đầu bữa tiệc tiếp tục dùng rượu bữa tiệc) Tại tiệc đứng khách dùng tự lúc loại rượu loại nước uống có bữa tiệc Cần dùng cốc loại lúc dùng rượu trắng mạnh rượu màu mạnh? Phổ biến nhiều nước dùng cốc ly thủy tinh nhỏ, màu trắng có chân đứng, thắt Cá biệt có nước dùng chén nhỏ sứ gốm; chén nhỏ sứ thường màu trắng có thêm hoa văn màu tím nhạt; chén nhỏ gốm màu da lươn; loại chén khơng có chân đứng Cá biệt có xứ vùng Xibêri Nga, chiêu đãi thức, cốc to thủy tinh màu trắng dùng để rót rượu trắng mạnh chúc khách; vùng khí hậu lạnh âm 50 độ, người dân bình thường uống rượu trắng mạnh cốc to để chống rét Cách dùng rượu vang Rượu vang loại rượu chủ yếu làm nho (có nơi dùng vài loại trái khác), nồng độ nhẹ Ở châu Âu, có nơi gọi vang li (liqueur) tức rượu có nồng độ thấp Tiếng Pháp gọi vang "vanh" (vin), Việt Nam gọi chệch "vang" Rượu vang có từ lâu đời, trước hết châu Âu, lan sang nước châu Mỹ, Á, Phi Người nông dân châu Âu tự cất lấy rượu vang nho tiếng từ kỷ XVII Họ đào hầm sâu mặt đất để chứa rượu thùng gỗ kín, để lâu năm rượu ngon Có gia đình nơng dân đất hẹp, nho họ khơng nhiều, nên họ bỏ nho vào bình, lọ chôn sâu xuống đất, vài năm sau đào lên uống Việc chứa rượu nho hầm chôn xuống đất chủ yếu giữ cho nho độ mát độ lạnh không bị biến chất Ở châu Âu giữ rượu nho hầm đất, hầm làm đẹp hơn, đại Cả nam nữ uống vang Có nước châu Âu, coi rượu vang thứ giải khát hàng ngày họ Người nơng dân cày ngồi đồng lúc mang theo bình rượu sau lưng -36- Nước châu Âu cất rượu vang cho rượu tuyệt hảo Rượu vang mang nhiều tên khác nước tự đặt tên Thí dụ, từ cuối kỷ XIX tiếng có rượu vang mang tên canhkina nhãn hiệu mèo cất nho lẫn với bột canhkina Loại nồng độ nhẹ, thường dùng làm thuốc bổ cho người bị máu, đồng thời dùng làm rượu khai vị bữa tiệc sang trọng Ở Trung Quốc đặt tên rượu vang "Bồ đào tửu" (bồ đào nghĩa nho) Tuy có nhiều tên khác nhau, rượu vang chủ yếu có hai loại trắng đỏ Vang trắng vang đỏ dùng vào lúc nào? Thông thường, sau chủ nhà khách uống rượu trắng mạnh, ăn ăn khai vị jămbơng, xúc xích, đưa lên cá Vang trắng dùng ăn cá thủy, hải sản Vang đỏ dùng ăn thịt Sau đĩa ăn khách có cá thịt người phục vụ mang lại, chủ nhà nâng cốc rượu vang trắng đỏ để chúc Khách nâng cốc đáp lễ lại sau khách dùng cá thịt Vang loại rượu nhẹ, nên sau khách dùng tiếp loại đồ uống có nồng độ nặng khác Cách dùng sambanh - rượu quý Sambanh sản xuất lần vào kỷ XIV tỉnh Sampanhơ (Champagne) Pháp, thị trấn Sarăngtơ (Charente) Tại sambanh cất hoàn toàn loại nho ngon nhất, tiếng, mà nhiều vùng trồng nho khác Pháp giới khó mà có Rượu sambanh đựng thùng gỗ bịt kín, ủ hầm đất lâu trước sử dụng Sambanh lâu năm, quý, đắt tiền Từ kỷ XV đến XIX, Pháp có loại sambanh để lâu trăm năm Loại đắt tiền, gần vô giá Nhưng từ kỷ XIX đến số lượng người uống sambanh ngày tăng, nước Pháp xuất nhiều loại rượu này, nên khơng loại sambanh trăm tuổi nữa, loại từ 20 đến 30 tuổi, Hiện nay, giới nhiều nước cất sambanh Thí dụ: sambanh Nga thuộc loại ngon Người Nga gọi sambanh Xukhơi Vinơ (nghĩa đen "rượu nho khơ", nghĩa bóng rượu nho nguyên chất loại tốt nhất) Tuy nhiên, vị trí hàng đầu thuộc sambanh Pháp Sambanh sử dụng rộng rãi, người ta thưởng thức vào lúc nào, tùy thuộc vào ý muốn Vì loại rượu ngon nhất, quý loại rượu cất nho, nên sambanh thường dùng dịp lễ nghi, tiệc tùng vui vẻ, v.v Tại buổi chiêu đãi ngoại giao, quốc yến, bữa tiệc trang trọng, người ta dùng nhiều loại rượu, đến phút chúc rượu trang trọng bữa tiệc (thường trước ăn tráng miệng, gần tàn bữa tiệc) chủ nhà trân trọng nâng cốc sambanh chúc quý khách Khi mở chai sambanh, người ta thường muốn để nổ thành tiếng to Đấy tiệc thân mật, tiệc trang trọng khơng nên làm Người châu Âu có hai cách lý giải điều trên: chai sambanh cất lâu năm, lúc mở cần nổ thành tiếng to để nói lên vui mừng người uống loại rượu quý; ngược lại, cách lý giải khác: sambanh rượu quý, cần giữ yên lặng để sâu vào lòng người Cách dùng rượu cơnhắc (Cognac) Cơnhắc loại rượu màu, có độ mạnh, sản xuất nho vùng đất thuộc thị trấn Sarăngtơ, nước Pháp, nơi sản xuất rượu sambanh Vùng đất tên Cônhắc (Cognac) Ở vùng Cônhắc này, cối tốt tươi nhờ có đất đai phì nhiêu, màu mỡ, đặc biệt nho ngon Cơnhắc, cất có mùi thơm riêng, giúp cho người uống dễ phân biệt với loại rượu khác cất nho Từ kỷ thứ XVII, rượu cônhắc tiếng khắp nước Pháp xuất sang nhiều nước giới Các nước trồng nhiều nho học kinh nghiệm chọn loại nho ngon mình, cất thành rượu cơnhắc lấy tên rượu mạnh cơnhắc Vì rượu cơnhắc có mùi thơm riêng đặc biệt, nên người Cônhắc thường dùng để uống tiễn chân người nhà bạn bè trước lên đường xa với ngụ ý để người xa luôn nhớ đến hương thơm rượu quê hương Từ đó, có thói quen khắp giới dùng rượu cônhắc để tiễn người xa Khi chia tay, dùng rượu cônhắc không thiết phải kèm theo đồ nhắm Chỉ cần rượu cônhắc đủ Thí dụ: chủ nhà ngồi nhà, có ơng hàng xóm sang chào tạm biệt, -37- công cán xa thời gian Chủ nhà vội tìm chai cơnhắc để hai người nâng ly tiễn biệt Chỉ uống sng có ý nghĩa Trong chiêu đãi, lúc kết thúc bữa tiệc, sau uống nước chè cà phê tất nâng ly cơnhắc, coi tạm biệt kết thúc bữa tiệc Không nên dùng bia để chúc bữa tiệc Cách dùng bia Bia có sớm châu Âu, ngày thứ đồ uống phổ cập ưa chuộng Bia cất lúa mạch có thêm loài hoa thực vật mang tên Houblon mà Việt Nam ta gọi hoa bia Công dụng bia giảm nhiệt, có lợi cho tiêu hóa Cộng hòa Séc sản xuất loại bia giúp cho việc chữa bệnh đau dày, đường ruột Các bữa tiệc dùng bia thứ giải khát (trừ bữa tiệc người theo đạo Hinđu đạo Hồi tổ chức), cách dùng bia loại tiệc lại khác Tại tiệc ngồi, cốc uống bia có hình thức giống loại cốc giải khát khác, đặt bên cạnh ly rượu mạnh Khi rót bia vào cốc, cần khéo tay để bọt bia không tràn mặt bàn Lượng bia cách miệng cốc khoảng đến 2cm cốc bia phải đầy Tại châu Âu, nhiều nước dùng bia có vị đắng, có nhiều chất hoa bia, người châu Á nói chung khơng thích vị đắng, biết loại bia tốt Các bữa tiệc trọng thể, không dùng bia để chúc Người châu Âu khơng có tập qn uống bia vào buổi sáng, kể chiêu đãi vào buổi sáng, mà chúc rượu mạnh Khi chiêu đãi, chủ tiệc cần ý đến đặc điểm Cách dùng nước khống Châu Âu nơi tìm nguồn nước khoáng sớm Từ kỷ thứ XII, người Pháp tìm số nguồn nước khống vùng Visi (Vichy) sau đặt tên "nước uống Visi" tiếng giới (Eau de Vichy) Tại vùng đồi núi Cáclơvi Vari thuộc Cộng hòa Séc nay, từ kỷ thứ XIII người dân tìm 12 nguồn nước khống có cơng dụng tốt Tại Nga có nước khoáng Barơjom tiếng, v.v Ở nước ta tìm số nguồn nước khống Kim Bơi (Hòa Bình) Nước khống chữa nhiều thứ bệnh nội khoa bệnh da, bệnh đường hơ hấp, đường tiêu hóa; dùng để giải khát, v.v Khi dùng nước khống dùng ngun chất, cho thêm gaz Loại nước khoáng pha chế thêm đường số lượng hương liệu khác làm nhiều cơng dụng có ích nước khống Tại hầu hết quán ăn, tiệm ăn, khách sạn giới có nước khống Nước khống giữ chất lượng thời gian khơng dài Do đó, nước khống thường khơng đóng vào lon kim loại, mà đóng vào chai, bình thủy tinh, nhựa Thời hạn sử dụng thường ghi rõ bên ngồi Tại bữa tiệc có dùng nước khoáng làm đồ uống Trong sử dụng, cần ý khơng dùng nước khống q hạn Sau rót rượu mạnh vào ly, người phục vụ tùy theo ý khách, rót nước khống nước giải khát vào cốc Việt Nam có tập quán uống nước khống (có đường), khách nước ngồi uống loại nước khống mặn nước khống khơng mùi vị Tại bữa tiệc, khách uống cốc nước khoáng sau uống ly rượu mạnh, để giảm nồng độ rượu tránh bị say rượu Người theo đạo Hồi đạo Hinđu (Ấn Độ) kiêng uống rượu, bia, uống nước khoáng số loại nước giải khát Do đó, chủ tiệc cần lưu ý người phục vụ thực tốt yêu cầu khách Cách dùng nước hoa tiệc Ngoài rượu, chè, cà phê, nước khoáng bữa tiệc, người ta sử dụng nước hoa quả: chanh, cam, dứa, xoài, dừa, v.v Đặc biệt, nước xứ lạnh, bữa tiệc, loại nước nhiệt đới loại đồ uống quý khách ưa thích Trong rượu mạnh, rượu vang, nước chè, cà phê uống theo thời điểm tùy thuộc theo ăn thích ứng, loại nước hoa uống vào lúc bữa tiệc Sau rót rượu, người phục vụ nhẹ nhàng hỏi khách dùng thứ nước rót thứ nước -38- Nước hoa sử dụng sau khách uống rượu mạnh để tránh say rượu Không dùng nước để chúc rượu, khách uống rượu mà muốn chúc rượu nên kín đáo dùng ly nước khống, thay rượu mạnh rượu vang Đặc biệt, bữa tiệc, sau ăn thủy sản, chủ nhà khơng nên mời khách dùng nước dứa dùng gây đau bụng Cách sử dụng cà phê tiệc Cà phê loại đồ uống phổ biến giới Ở châu Âu không trồng cà phê nào, khắp châu Âu uống cà phê Theo lịch sử từ trước kỷ XVII đế quốc Thổ Nhĩ Kỳ đưa quân đánh chiếm nhiều nơi châu Âu, châu Á, châu Phi Khi tới châu Phi, binh lính Thổ gặp rừng có nhỏ đầu ngón tay với màu chín đỏ chót, lúc đói mệt, họ ăn thử vài Lúc nếm thử có vị đắng, sau thấy khơng việc gì, họ tiếp tục ăn nhiều Qua đêm, binh lính Thổ thấy đỡ mệt, người bị thương thấy đau dường dịu Rất ngạc nhiên tượng này, binh lính Thổ tìm hiểu loại kỳ diệu qua thổ dân Người Thổ gọi KAHVF Cà phê có nguồn gốc từ chữ Người Thổ nghĩ cách rang chín, giã nhỏ mang theo người, cần pha nước sơi uống Cho đến sau nhà khoa học phát tác hại cà phê sử dụng nhiều Khi chinh chiến châu Âu, người Thổ truyền bá cách uống cà phê sang châu Âu, theo kiểu Thổ: cà phê rang chín, xay nhỏ, đổ nước sơi vào uống nước lẫn bã thường khơng có đường Cách uống đó, giới gọi uống cà phê kiểu Thổ (Café la Turque) Sau người Thổ biết dùng đường, trừ bã lại Khi cà phê vào nước Pháp, cách uống thay đổi Cà phê sau rang chín xay nhỏ bỏ vào dụng cụ để lọc lấy nước uống, chất bã lại bỏ đi, gọi cà phê "phin" (tức cà phê lọc) Có uống đường, có khơng đường, tùy theo ý thích người Gần xuất cách uống thứ ba cà phê hòa tan Cà phê xay mịn đến mức bỏ trực tiếp vào nước sôi tan nước luôn, không qua lọc Người uống chờ đợi, tiết kiệm thời gian Kiểu uống nhiều người ưa chuộng phù hợp với nhịp độ đời sống Cà phê có nhiều loại: loại Arabica trồng nhiều châu Phi Loại thứ hai Robusta hạt to hơn, trồng nhiều châu Mỹ Latinh Cà phê Arabica có vị đậm hương thơm Robusta Mỗi cá nhân có thói quen dùng cà phê riêng Nhưng bữa tiệc người dự chủ nhà dùng cà phê theo số nguyên tắc chung: Cà phê thường dùng vào giai đoạn cuối bữa tiệc Trong bữa tiệc thân mật, người, chủ nhà hỏi khách muốn dùng chè hay cà phê, sau thơng báo cho người phục vụ đem chè cà phê theo yêu cầu người Nhưng bữa tiệc trọng thể, chủ nhà hỏi tất khách nên người phục vụ đến tận nơi khách ngồi nhẹ nhàng hỏi người khách muốn dùng chè hay cà phê để phục vụ người Khi dùng cà phê, người phục vụ chuẩn bị sẵn cốc cà phê đặt tách thìa nhỏ Cà phê ln ln giữ nóng Khi phục vụ, rót cà phê đến 2/3 cốc Thơng thường, mặt bàn, ngồi âu nhỏ đựng đường, có bình sữa để khách uống cà phê sữa họ muốn Nhưng bữa tiệc trang trọng, bình sữa nhỏ đặt khay người phục vụ Thông thường bữa tiệc, người ta dùng cà phê lọc phải giữ độ nóng Tại bữa tiệc thân mật, người, khách muốn uống cà phê lọc chỗ, người phục vụ để dụng cụ lọc cốc cà phê, có sẵn cà phê xay nhỏ Người phục vụ rót nước sơi vào lọc cà phê chỗ đậy nắp lại Sau lọc, khách lấy nắp lọc cà phê để ngửa bàn đặt lọc cà phê lên để tránh cà phê rớt bàn Trường hợp khách thấy cà phê đặc, muốn uống lỗng hiệu cho người phục vụ rót thêm nước sơi vào cốc Nếu khách muốn dùng cà phê theo kiểu Thổ, cần hỏi nhỏ người phục vụ Cà phê hòa tan thường dùng bữa tiệc trọng thể Khơng dùng thìa múc cà phê, mà nâng cốc lên ngang miệng nhẹ nhàng uống Nếu uống cà phê theo kiểu Thổ tránh để bã cà phê dính vào miệng cốc miệng Tại bữa tiệc thân mật, khách muốn, rót tý rượu cơnhắc vào cốc cà phê để uống cho thơm, bữa tiệc trọng thể nên tránh làm -39- Cách dùng nước chè - đồ uống tiệc Cho đến nay, chưa có tài liệu xác định xác người biết uống chè từ Đến cuối kỷ thứ XIX, nước sản xuất nhiều chè giới Trung Quốc, Ấn Độ, Xri Lanca, Inđônêxia Nhưng chưa biết xuất xứ chè từ nơi đến, khẳng định rằng, người biết uống nước chè sớm nhiều so với uống cà phê (ngay Việt Nam ta, từ thời nhà Lý, tức kỷ thứ X, nói đến uống chè) Nước chè sử dụng châu Á, du nhập sang châu Âu vào nửa cuối kỷ thứ XVII dạng nước chè pha sẵn đóng thành bình nhỏ Có ba loại chè người sử dụng ưa chuộng: - Chè đen: muốn để nước chè xuất sang châu Âu không bị hỏng, người ta ủ chè cho lên men, sau cho rang khơ đun sơi, nước chè có màu đen, vị nước chè hương nước chè khơng Người châu Âu vào màu nước chè mà gọi chè đen từ kỷ XVII có tập quán uống chè đen - Chè xanh loại chè tươi, rửa đun chín nước sơi, màu nước chè xanh, có hương thơm chè có vị chè ngon; không qua khâu ủ lên men, khô đem pha nước sôi uống; màu chè xanh giữ hương lẫn vị chè - Ở châu Âu trước kỷ thứ XVII, người dân châu Âu có kiếm số (không phải chè) rửa sạch, đun sôi uống có tác dụng giải khát chống số bệnh cảm cúm nhẹ, loại gọi chè địa phương Ở châu Á vậy, bên cạnh chè xanh có từ lâu đời (pha đặc có tác dụng chống cảm cúm bệnh ỉa chảy), người dân địa phương tìm số lá, rửa sạch, đun sôi làm nước chè Ngay Việt Nam, chè xanh phổ biến, người dân địa phương có: chè mạn, chè vối, chè "Mùng Năm" hái dịp mùng tháng âm lịch (Tết Đoan Ngọ) số định để làm chè uống Cách uống chè: Ở Việt Nam, tác quán nước bình dân, người ta dùng cốc lớn, cốc nhỏ dùng chén khơng có quai, dùng bát, v.v để uống chè Có nơi Quảng Châu (Trung Quốc), vào buổi sáng chủ nhật, ngày nghỉ, người, kể người nước tập trung quán, tiệm ăn để "nhấm trà" (tiếng Quảng Đông) Tại quán này, họ ăn điểm tâm chút ít, chủ yếu uống chè Tại buổi tiệc chiêu đãi, hầu giới theo tập quán giống sau: Uống chè vào cuối bữa tiệc Uống cốc sứ loại vừa có quai (cá biệt có nơi dùng cốc gốm tráng men, cốc thủy tinh) Cốc uống chè lớn nhỏ chút so với cốc uống cà phê Cốc uống chè phải có tách kèm Vào cuối bữa tiệc, ăn bàn tiệc dọn hết, người phục vụ bày sẵn cốc tách kèm thìa nhỏ mặt bàn để uống cà phê chè Nếu uống chè xanh, người phục vụ rót chè xanh để sẵn khay khơng thêm thứ vào để khỏi làm hương vị chè Ở nhiều nước, châu Á, thường uống chè xanh có ướp hương vị hoa nhài hoa sen Cá biệt có khách muốn uống chè xanh với đường người phục vụ sẵn sàng thực Nếu uống chè đen, thông thường, cốc chè đen có kèm lát chanh đường Có khách thích uống chè đen với sữa Người phục vụ phải có thứ khay sẵn sàng phục vụ tùy theo sở thích khách Có nơi giới, chiêu đãi số lượng khách quốc tế không đông lắm, thí dụ Tasơken (Taskent), thủ Udơbêkixtan chủ nhà thường mời khách ngồi xếp tròn mặt giường đơi lớn có đệm nhung đẹp, kèm gối xếp có bọc gấm màu sắc sặc sỡ để khách dùng làm chỗ tỳ tay Giữa giường có để sẵn mâm đồ ăn gồm đặc sản vùng Trung Á Cuối bữa tiệc, khách ngồi nguyên chỗ, chủ nhà đãi khách người bát nước chè tươi (tức chè xanh) nóng, khơng kèm theo đường thứ Trong bữa tiệc, uống cho phép lịch quan trọng Không dùng bàn tay nắm cốc đồ uống Chủ yếu dùng bốn ngón tay phía trên, ngón út khơng cần dùng đến Nhưng nâng cốc, khơng nên chìa ngón tay út phía ngồi cốc xa Chú ý không uống ngụm đầy miệng Trước uống, dùng khăn mùi xoa riêng (hoặc khăn ăn bàn tiệc) khẽ lau miệng để sau uống, không để lại vết môi vết đồ ăn miệng cốc Sau uống, lau lại miệng Tuyệt đối không dùng tay để lau miệng thay khăn -40- Không nên dốc ngược cốc, mà nên nghiêng cốc cách vừa phải vào miệng Cần giữ lại đáy cốc chút đồ uống Không nên uống thành tiếng kêu ừng ực Nếu cốc đồ uống có đá, dùng thìa nhẹ nhàng khoắng cho đá tan Không nên cầm cốc lúc lắc thành tiếng kêu đá tan Không nên dùng đồ uống để súc miệng, dù súc miệng không thành tiếng kêu Khơng nên tự pha chế đồ uống, đổ cốc vào cốc chẳng hạn đổ chén rượu cônhắc vào tách cà phê để uống cho thơm (việc làm riêng nhà bữa tiệc thân mật) Rót rượu sambanh có nhiều bọt chuyện bình thường, uống nhiều bọt lại khơng bình thường Nước giải khát không nên uống liền hết, mà nên uống thành hai, ba lần Có thể dùng que hút nước giải khát cốc, không để cốc nước mặt bàn cúi đầu xuống hút nước, mà nên cầm cốc lên khỏi mặt bàn Không nên hút đến đáy cốc (trong bữa tiệc trang trọng, không dùng que để hút nước) Cách dùng dụng cụ ăn uống tiệc Thìa lớn dùng để ăn xúp thường đặt trước mặt khách giá gác dao Khách ăn xong xúp đặt thìa vào đĩa đựng bát xúp Khi ăn khác, khách lấy dao, dĩa theo thứ tự xếp theo hướng từ hai phía tay phải tay trái trở vào Sau dùng dao dĩa xong, khách đặt vào đĩa ăn, không đặt mặt bàn giá gác dao Trường hợp đặt dĩa mặt bàn phải đặt ngửa, không mũi nhọn chạm vào mặt bàn Đối với ăn phải sử dụng đũa, sau dùng xong cần đặt đũa lên giá gác dao Có số nước chiêu đãi thức mà số lượng khách không lớn, chủ tiệc thường để đồ ăn, rượu, chén uống rượu thìa, dĩa, dao, đũa vào khay Khi khách dùng xong lại đặt tất khay Khi dùng thìa, dao, dĩa, phải cầm cán nó, khơng nên để thứ đồ dùng va chạm gây tiếng động Nếu thứ không may bị gẫy bị rơi xuống đất sử dụng, khách nên đợi người phục vụ ngang qua kín đáo cho họ biết Nếu ăn nhạt, khách nên dùng thìa, bất đắc dĩ phải dùng đầu mũi dao để lấy muối đĩa lọ nhỏ bàn Trong trường hợp lọ rắc muối bị tắc, tuyệt đối không dùng dao thứ khác để cậy mở nắp lọ, mà nên hiệu cho người phục vụ thay lọ khác Cách ăn mặc dự tiệc Quần áo mặc giao tiếp không nên để nhàu bẩn, không ướt, bị ướt (do mưa chẳng hạn), báo cho chủ nhà đến muộn chút Cúc phécmơtuya nên kiểm tra Nếu cúc cổ áo sơmi bị rơi thắt cravat không đẹp Áo vétxtông nam cài cúc Sẽ thiếu lịch đứng nói chuyện mà cúc áo vétxtông không cài Khi vào bữa tiệc, trời nóng, cởi áo vétxtơng khốc phía sau ghế ngồi sau xin phép chủ nhà Khi bước vào phòng phải cởi áo chồng, mũ khăn quàng cổ vắt nơi treo quần áo nơi thuận tiện, trừ trường hợp phòng lạnh, khơng có lò sưởi mặc áo choàng, quàng khăn cổ đội mũ Trong giao tiếp thức hay thơng thường, có quan hệ thân mật nên có trường hợp gia đình mời tham dự buổi gặp gỡ, liên hoan, chiêu đãi Trong buổi đó, niên từ 16 tuổi trở lên ăn mặc người lớn bình thường Còn trẻ em từ 15 tuổi trở xuống, trai mặc áo bludông, áo len dài ngắn tay Màu quần áo tùy sở thích Ngồi ra, có áo choàng, mũ, cravat giày, tất, xăngđan, khăn quàng cổ, găng tay v.v tùy theo cần thiết Nếu gái mặc quần áo dân tộc quần áo Âu tùy thời tiết sở thích Ngồi ra, có áo chồng, mũ, giày, tất, xăngđan, khăn quàng cổ, găng tay v.v phù hợp với cần thiết nữ Mùa thu điểm giao hòa trời đất hè tàn, đông tới, mùa người ăn mặc không bị lệ thuộc nhiều vào thời tiết nóng oi ả dịu rét cắt da cắt thịt chưa đến Nam mặc complê; nữ áo dài trang phục khác tùy thích Điều băn khoăn cách chọn màu sắc cho phù hợp với mơi trường xung quanh với hồn cảnh thực tế Nếu buổi lễ hay giao tiếp bình thường, gam màu phù hợp, cốt cho trang nhã, đừng nghịch mắt, chẳng hạn, sơmi đỏ rực bên complê nhã -41- nhặn Hay với nữ, ban ngày mà mặc quần áo long lanh rực rỡ, đem đến cảm giác khó gần Còn dự quốc tang hay chia buồn với họ hàng, bè bạn tối kỵ màu tươi vui, y phục lộng lẫy Màu đen, xám, tím than la màu hợp với khung cảnh Còn điểm nữa, cách chọn màu giày dép ví (hoặc cặp) Dễ sử dụng hai thứ màu đen, màu hợp với loại quần áo Nhưng đôi giày trắng hay màu khác quần áo giày, ví phải có màu sắc tương ứng Hoặc ngược lại, mặc quần áo màu giày dép, ví cần theo màu sắc tương ứng với quần áo -42-