Những năm gần đây, cây táo được phát triển mạnh ở tỉnh Ninh Thuận do đặc thù thuận lợi về điều kiện sinh thái, thổ nhưỡng, vốn và trình độ sản xuất dân địa phương. Cây táo được phân bổ trên nhiều huyện: Ninh Sơn, Ninh Hải, Ninh Phước, Thuận Bắc, Thuận Nam và thành phố Phan Rang Tháp Chàm, trong đó tập trung nhiều ở Phan Rang Tháp Chàm và huyện Ninh Phước 8. Táo tươi Ninh Thuận có nhiều cơ hội để phát triển nhờ hương thơm ngon và vị táo đặc trưng. Tuy nhiên, người trồng táo cũng còn gặp khó khăn do táo tiêu thụ chủ yếu qua 2 kênh truyền thống (Kênh 1: Người trồng táo Thương lái Chủ vựa trong tỉnh Chủ vựa ngoài tỉnh Người bán lẻsiêu thị ngoài tỉnh Người tiêu dùng; Kênh 2: Người trồng táo Chủ vựa trong tỉnh Người bán lẻ trong tỉnh Người tiêu dùng). Táo chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng tươi thông qua 2 kênh này. Kênh 3: Người trồng táo Công ty chế biến Người tiêu dùng còn hạn chế 8. Hiện tại, nhiều sản phẩm được chế biến từ táo tươi: táo khô, siro táo, mứt táo, nước ép táo hay rượu táo, đã góp phần tăng thêm thu nhập đáng kể cho những hộ dân trồng táo. Trong đó, sản phẩm nước ép táo Phan Rang đã được nhiều người tiêu dùng biết đến và được giới thiệu thông qua dịch vụ du lịch. Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm chưa cao và thời gian bảo quản ngắn. Ngoài ra, sản phẩm táo sấy khô cũng đã được sản xuất. Tuy nhiên, với sản lượng còn rất nhỏ so với sản lượng táo được trồng tại địa phương. Hơn nữa, sản phẩm này chịu áp lực cạnh tranh từ sản phẩm thay thế; Người tiêu dùng có thể lựa chọn như nho, táo lớn (bơm), hồng,mận, nho khô, mít sấy, mận sấy, hồng sấy. Vì thế, táo Ninh Thuận chủ yếu dùng để ăn tươi và được tiêu thụ chủ yếu qua thương lái và các chủ vựa hay kênh thứ nhất và thứ 2 8. Diện tích trồng táo và sản lượng táo của tỉnh Ninh Thuận tăng mạnh trong những năm gần đây do sự dịch chuyển mô sản xuất và định hướng phát triển cây táo của tỉnh Ninh Thuận. Ngoài những lợi điểm trên, nhiều vấn đề liên quan đến sản xuất và tiêu thụ nguồn nguyên liệu táo đã đặt ra nhiều câu hỏi cho Ninh Thuận và người trồng táo. Để tiêu thụ lượng táo nguyên liệu với khối lượng lớn, kênh thị trường thứ 3 (người trồng – công ty chế biến, người tiêu dùng) là hướng đi đầy tiềm năng do sản phẩm đầu 2 ra của kênh này là sản phẩm có giá trị gia tăng cao (phạm vi thương mại lớn: cả trong nước và ngoài nước) 8. Xuất phát từ những thực tế nêu trên, chúng tôi đề xuất và thực hiện đề tài: Khảo sát điều kiện sử dụng của enzyme pectinase và tỷ lệ nấm men tới chất lượng cider táo xanh Ninh Thuận nhằm đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị cho táo xanh Ninh Thuận. Sản phẩm tiềm năng, phù hợp với hộ nông dân trồng táo sản xuất với quy mô nhỏ và vừa.
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA MÔI TRƢỜNG – THỰC PHẨM – HÓA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN SỬ DỤNG CỦA ENZYME PECTINASE VÀ TỶ LỆ NẤM MEN TỚI CHẤT LƢỢNG CIDER TÁO XANH NINH THUẬN Sinh viên thực : Phan Đình Quốc Chuyên ngành Tp.HCM, tháng năm 2017 : Công nghệ thực phẩm TRƢỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA MƠI TRƢỜNG – THỰC PHẨM – HĨA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN SỬ DỤNG CỦA ENZYME PECTINASE VÀ TỶ LỆ NẤM MEN TỚI CHẤT LƢỢNG CIDER TÁO XANH NINH THUẬN Sinh viên thực : Phan Đình Quốc Mã số sinh viên : 1311526468 Lớp : 13DTP03 Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : TS Lê Quốc Tuấn Tp.HCM, tháng năm 2017 TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA MƠI TRƢỜNG – THỰC PHẨM - HĨA CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Tp Hồ Chí Minh, ngày 21tháng 08 năm 2017 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phan Đình Quốc Mã số sinh viên: 1311526468 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 13DTP03 Tên đề tài: Khảo sát điều kiện sử dụng cảu enzyme pectinase tỷ lệ nấm men tới chất lƣợng cider táo xanh Ninh Thuận Nhiệm vụ luận văn: - Xác định điều kiện thích hợp (nồng độ, nhiệt độ, thời gian, pH) cho chế phẩm enzyme Pectinase Ultra SP-L hoạt động trinh trích ly dịch - Xác định điều kiện thích hợp (nồng độ, nhiệt độ, thời gian, pH) cho chế phẩm enzyme Pectinase 3LX hoạt động trình làm dịch - Khảo sát tỉ lệ nấm men ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 13/02/2017 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 20/08/2017 Người hướng dẫn: Họ tên Lê Quốc Tuân Học hàm, học vị Đơn vị Phần hướng dẫn Tiến Sĩ BM Công nghệ thực phẩm 100% Nội dung yêu cầu luận văn thông qua môn Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) Ths Nguyễn Thị Vân Linh TS Lê Quốc Tuấn TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA MÔI TRƢỜNG – THỰC PHẨM - HÓA Độc lập - Tự - Hạnh phúc Tp Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 08 năm 2017 NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN ĐỀ CƢƠNG Họ tên sinh viên: Phan Đình Quốc Mã số sinh viên:1311526468 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp:13DTP03 Tên đề tài: Khảo sát điều kiện sử dụng cảu enzyme pectinase tỷ lệ nấm men tới chất lƣợng cider táo xanh Ninh Thuận Thành phần Hội đồng phản biện: Họ tên Học hàm, học vị Chức danh Hội đồng Bùi Thị Minh Thủy GVC.ThS Chủ tịch Đặng Thanh Thủy Thạc sĩ Thư ký Nguyễn Quốc Duy Thạc sĩ Thành viên Nội dung phần ý kiến nhận xét: Chủ tịch Hội đồng Thư ký (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, trước hết xin chân thành cảm ơn TS Lê Quốc Tuấn, người tận tình hướng dẫn, định hướng giúp đỡ suốt thời gian thực luận văn Nhân dịp này, gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy cô giáo, anh chị kỹ thuật viên khoa Môi trường – Thực phẩm – Hóa học trường Đại Học Nguyễn Tất Thành tạo điều kiện sở vật chất, thời gian kiến thức cho tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Qua bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, người thân bạn bè, người ủng hộ động viên tơi q trình học tập cơng tác để hồn thành luận văn Tp.Hồ Chí Minh, Ngày 21 tháng 08 năm 2017 Tác giả Phan Đình Quốc iii TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Táo xanh loại có sản lượng lớn Ninh Thuận vào thời điểm vụ Đa dạng hóa sản phẩm từ táo xanh Ninh Thuận hương triển vọng nhằm mang lại nhiều lợi ích kinh tế cho người trông táo Để tạo sản phẩm cider chất lượng từ táo xanh Ninh Thuân, quy trình sản xuất cider, nghiên cứu tập trung khảo sát: (1) điều kiện hoạt động enzyme pectinase (nồng độ, nhiệt độ, pH, thời gian) đến q trình trích lý (enzyme Pectinase Ultra SP-L) làm dịch (enzyme Pectinase 3LX ); (2) Tỷ lệ nấm men bổ sung vào quy trình sản xuất cider để cải thiện tính chất cảm quan sản phẩm Kết nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu cho chế phẩm enzyme Pectinase Ultra SP-L hoạt động q trình trích ly dịch táo là: Tỷ lệ enzyme = 0.06% so với dịch ép, nhiệt độ = 30oC, pH = 4.0, thời gian = 60 phút Điều kiện thích hợp cho chế phẩm enzyme Pectinase 3LX hoạt động trình làm dịch táo là: Tỷ lệ enzyme = 0.06% so với dịch ép, nhiệt độ = 40oC, pH = 4.0, thời gian = 80 phút Lượng nấm men bổ sung thích hợp 0.03% so với thể tích dịch lên men, cung cấp sản phẩm cider có chất lượng cảm quan yêu thích iv MỤC LỤC MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix Chƣơng MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể .2 Chƣơng TỔNG QUAN 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU TÁO XANH .3 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Phân biệt vài giống táo .4 2.1.3 Thành phần hóa học giá trị y học táo 2.2 GIỚI THIỆU VỀ RƢỢU TÁO (CIDER) 2.2.1 Lịch sử hình thành 2.2.2 Phân loại rượu táo 2.2.3 Rượu táo sức khỏe .7 2.2.4 Tình hình sản xuất tiêu thị rượu táo giới Việt Nam .8 2.3 PECTIN VÀ ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PECTINASE TRONG SẢN XUẤT RƢỢU TÁO 2.3.1 Pectin hợp chất pectin 2.3.2 Enzyme pectinase ứng dụng sản xuất rượu táo 12 2.3.3 Ứng dụng enzyme chế biến rượu táo .14 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới tác dụng enzyme pectinase .15 2.4 CÁC CHẾ PHẨM ENZYME PECTINASE ĐƢỢC SỬ DỤNG 17 2.4.1 Chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L 17 2.4.2 Chế phẩm enzyme pectinex 3XL 18 v 2.4.3 Sử dụng chế phẩm enzyme trình chuẩn bị dịch lên men .18 Chƣơng NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 NGUYÊN LIỆU 21 3.1.1 Nguyên liệu 21 3.1.2 Nguyên liệu phụ .21 3.2 DỤNG CỤ - THIẾT BỊ - HÓA CHẤT 22 3.2.1 Dụng cụ 22 3.2.2 Thiết bị 22 3.2.3 Hóa chất sử dụng 23 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊM CỨU 23 3.3.1 Thời gian thực đề tài 23 3.3.2 Địa điểm tiến hành thí nghiệm .23 3.4 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.4.1 Quy trình cơng nghệ .24 3.4.2 Thuyết minh quy trình 25 3.4.3 Sơ đồ nghiên cứu 26 3.4.4 Bố trí thí nghiệm 27 3.5 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 32 3.6 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 32 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 33 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ VÀ THỜI GIAN THỦY PHÂN CỦA ENZYME PECTINASE ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ 33 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA pH NHIỆT ĐỘ THỦY PHÂN CỦA ENZYME PECTINASE ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ .34 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ VÀ THỜI GIAN TỚI KHẢ NĂNG LÀM TRONG DỊCH QUẢ CỦA ENZYE PECTINASE 3LX .35 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA pH VÀ NHIỆT ĐỘ TỚI KHẢ NĂNG LÀM TRONG DỊCH QUẢ CỦA ENZYE PECTINASE 3LX .36 vi 4.5 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ NẤM MEN ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA CIDER THÀNH PHẨM 37 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 43 5.1 KẾT LUẬN 43 5.2 KHUYẾN NGHỊ 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Một số loại táo Bảng 2.2 Thành phần hóa học táo xanh Bảng 2.3 Phân loại rượu táo Bảng 3.1 Thiết bị dùng cho nghiên cứu 22 Bảng 3.2 Các phương pháp phân tích 32 Bảng 4.1 Các thơng số cuối q trình lên men 40 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan mẫu có tỷ lệ nấm men khác 41 viii PHỤ LỤC A – PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phƣơng pháp phân tích thành phần hóa học dịch táo - Xác định pH: dùng máy đo pH để xác định giá trị pH dịch táo - Xác định acid toàn phần Cân 10g mẫu + nước cất cho vào đủ 50ml, để lắng Đong 25ml nước cho vào giọt phenolphthalein đem chuẩn độ NaOH 0,1N đến xuất màu hồng nhạt tính theo cơng thức: X= (K x N x x 100)/P Trong đó: K: hệ số acid, lấy K = 0,0064 ( tính theo acid citric ) N: số ml NaOH 0,1N chuẩn P: số gam mẫu Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng rƣợu hình thành sản phẩm Phương pháp: xác định độ cồn dịch lên men phương pháp tỷ trọng Dụng cụ: - Bộ chưng cất cồn: bình cầu 500ml, ống sinh hàn, giá đỡ, co nối - Bình tỉ trọng - Nhiệt kế - Erlen 100ml - Bếp điện Tiến hành: - Cân bình tỉ trọng sấy khơ đến khối lượng không đổi, ta m1 - Cho 100ml mẫu 100ml nước cất vào bình cất, chưng đến thu 8090ml dịch cất, định mức đến 100ml - Làm lạnh đến 20oC, rót dịch cất vào bình tỉ trọng tráng 2-3 lần dịch cất , rót đầy đến miệng bình, thấm khơ, đem cân ta khối lượng m3 - Làm tương tự thay dịch cất nước cất ta khối lượng m2 - Tỉ trọng tương đối ( d20/20oC ) tính theo công thức: m3 – m1 d20/20oC = m2 – m1 Tra bảng tỉ trọng hỗn hợp ethanol - nước để xác định độ cồn (%v/v) Xác định hàm lƣợng đƣờng phƣơng pháp Ferrycyanure 3.1 Nguyên tắc Với lượng định Ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, có mặt dung dịch NaOH, sản phẩm thu Ferrocyanure Dựa vào lượng Ferrcyanure dùng, suy lượng đường khử có mặt dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ xác định mơi trường kiềm, đun nóng với thị methylen blue Phương trình phản ứng: CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH -> CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O Phương pháp đơn giản phương pháp dùng dung dịch kiềm sulfat đồng không tạo tủa phản ứng kết thúc rõ ràng Cần ý rằng, phản ứng oxy hóa đường khử dung dịch Ferrcyanure khơng thể tính tốn lý thuyết, mà dựa vào cơng thức thực nghiệm để suy nồng độ đường tổng Kết xác phụ thuộc nhiều yếu tố, trình tự độ xác thao tác quan trọng 3.2 Dụng cụ hóa chất a Dụng cụ: - Bếp điện, kẹp, lưới amiăng - Nồi cách thủy - Phễu lọc - Bình định mức 100ml - Becher 100ml - Burette 25ml - Pipette 5ml, 10ml, 50ml - Ống đong 10ml b Hóa chất - K3Fe(CN)6 - Đường glucoza 0.5% (w/v) - NaOh 5%; 2.5N - CCl3COOH 10% - Methyl red 1% - Methylen blue 0.04% 3.3 Xử lý nguyên liệu a Nguyên liệu không chứa nhiều tinh bột inulin Dung nước nóng trích ly đường Cân 1-2g mẫu nguyên liệu khô (cây , khơ) 5-10g ngun liệu tươi có hàm ẩm cao (rau, tươi) Cho vào cối sứ nghiền nhỏ với bột thủy tinh hay cát 30ml nước cất nóng 70-80oC Trích ly nhiều lần nước nóng Chuyển lượng dịch vào bình định mức, bỏ phần bả trích hết đường b Ngun liệu giàu protein (mơ động vật , đậu) Kết tủa protein tạp chất dung dịch acid tricloacetic 10%, sau trung hòa dung dịch NaOH 5% với thị methyl red (màu đỏ chuyển sang vàng) Thêm nước cất tới vạch định mức, lọc qua giấy lọc vào cốc hay bình khơ Nước qua lọc dung dịch định lượng đường khử c Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hay inulin (khoai lang, sắn, khoai tây) Trích ly đường rượu 70-80o Đun cách thủy hỗn hợp bình có lắp ống sinh hàn khơng khí Trong trường hợp khơng cần kết tủa proteein lượng protein chuyển vào dung dịch không đáng kể d Nguyên liệu chứa nhiều acid hữu (cà chua, dứa, chanh, khế, ) Trong q trình trích ly đường, saccaroza bị thủy phân ột phần có mặt acid hữu có sẵn nguyên liệu, cần xác định riêng đường khử đường saccaroza, phải trung hòa acid hữu dung dịch NaOH 5% hay Na2CO3 bão hòa Cân xác khoảng 10g ngun liệu, nghiền nhuyễn nguyên liệu cối sứ với tý nước cất Nhỏ giọt thị methyl red cho từ từ NaOH 5% vào xuất màu hồng nhạt Sau cho hỗn hợp vào bình định mức 100ml, lắc 10 phút, định mức tới vạch đem lọc 3.4 Định lƣợng đƣờng khử - Sau lọc, lấy dung dịch mẫu chứa đường khử cho vào burette - Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)61% 2.5ml dung dịch NaOH 2.5% - Đung sôi chuẩn độ bếp dung dịch đường khử từ burette, cho giọt một, lắc mạnh - Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh ferrycyanure Điểm dừng chuẩn độ xác định màu vàng chanh biến mất, dung dịch suốt không màu khoảng 30 giây chuyển sang màu vàng rơm nhạt ferrocyanure Trong trường hợp khó nhận điểm chuyển màu, kiểm tra điểm kết thúc giọt thị methylen blue giọt đường thừa làm màu xanh cho biết phản ứng kết thúc - Kết lần chuẩn độ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai Lần này, sau đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo kết lần chuẩn độ trước), để lại khoảng 1ml để chuẩn độ tiếp tìm xác cuối - Kết tính tốn sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở - Lặp lại thí nghiệm chuẩn độ lần - Tính kết quả: Trong thí nghiệm, Vk ml dung dịch mẫu Vg ml dung dịch glucose 0.5% phản ứng với dung dịch ferrycyanure nồng độ xác định Như vậy, Vk ml dung dịch mẫu tương ứng với Vg ml dung dịch 0.5% có (0.5 x Vg)/100g glucose Lượng đường khử tính cơng thức: 0.5 x Vg x V x 100 Xk = 100 x Vk x m Trong đó: Xk: lượng đường khử, g/100g hay g/100ml Vg: thể tích dung dịch glucose 0.5% cho chuẩn độ, ml Vk: thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, ml V: thể tích bình định mức, ml m: lượng mẫu thí nghiệm, g ml 3.5 Định lƣợng đƣờng tổng Đường tổng bao gồm gluxit hòa tan trích ly nước Cân xác khoảng q0g nguyên liệu, nghiền nhuyễn nguyên liệu cối sứ với nước cất Nhỏ gioitj thị methyl red cho từ từ giọt NaOH 5% vào đến xuất màu hồng nhạt Sau cho hỗn hợp vào bình định mức 100ml để trích ly, lắc 10 phút, định mức tới vạch đem lọc Lấy xác 50ml dung dịch mẫu cho vào bình tam giác 250ml Thêm 20ml dung dịch HCl 5%, đem đun cách thủy hỗn hợp 30-50 phút Sau đó, làm nhuội nhanh trung hòa dung dịch NaOH 2.5N dung dịch Na2CO3 bão hòa với thị methyl red (dung dịch từ màu đỏ chuyển sang vàng) Sau đó, cho vào bình định mức 250ml định mức tới vạch Tiến hành chuẩn độ tương tự định lượng đường khử Hàm lượng đường tổng tính cơng thức: 0.5 x Vg x V1 x V2 x 100 Xt = 100 x Vt x 50 x m Trong đó: Xt: hàm lượng đường tổng, % Vg: thể tích dung dich glucoza 0.5% cho chuẩn độ, ml Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, ml V1: thể tích bình định mức dung dịch xác định đường khử, ml V2: thể tích bình định mức dung dịch xác định đường tổng, ml m: lượng mẫu cân thí nghiệm, g ml 3.6 Định lượng glucose chuẩn 0.5%: tiến hành thí nghiệm tương tự dung dịch đường chuẩn dung dịch glucose 0.5% Thay đường khử burette dung dịch glucose chuẩn 0.5% chuẩn độ tương tự định lượng đường khử Đánh giá cảm quan Bảng Điểm mô tả đánh giá cảm quan tiêu màu sắc độ cider Màu sắc, độ Điểm Yêu cầu Trong suốt, không vẩn đục, khơng có vật thể nhỏ, màu đẹp Trong suốt, khơng vẩn đục, có vật thể nhỏ lạ, màu đẹp Trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ, màu đẹp Đục nhẹ, có nhiều vật thể nhỏ lạ, màu đẹp Sản phẩm đục nhiều, lắng , màu đẹp Sản phẩm đục, tách lớp,màu sản phẩm xấu Hòa hợp thơm dịu, hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm Mùi Chưa hồn tồn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm khó nhận thấy Hơi nồng, thoảng mùi phụ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng, thoảng mùi vị lạ rõ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng hăng, mùi vị lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm Có mùi lạ khó chịu cho sản phẩm Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm Chưa hồn tồn hòa hợp, hậu vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm bình thường Chưa hòa hợp, gắt sốc, hậu vị yếu, đặc trung cho sản phẩm Đắng, sốc, thoáng mùi vị lạ, đặc trưng cho sản phẩm Có vị lạ rõ rệt, khơng đặc trưng cho sản phẩm Có vị lạ khó chịu sản phẩm Bảng Hệ số quan trọng tiêu Chỉ tiêu Trọng số Màu sắc độ 0,8 Mùi Vị 1,2 2,0 PHỤ LỤC B – KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ANOVA Thí nghiệm 1: Phân tich phƣơng sai hiệu suất thu hồi theo tỷ lệ thời gian trích ly Analysis of Variance for hieu suat - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:ty le enzyme B:thoi gian INTERACTION S AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 180.753 120.634 3 60.2509 40.2112 57.39 38.30 0.0000 0.0000 8.60585 33.5932 32 0.956206 1.04979 0.91 0.5280 343.585 47 All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm nghiệm LSD thay đổi hiệu suất theo tỷ lệ enzyme bổ sung Multiple Range Tests for hieu suat by ty le enzyme Method: 95.0 percent LSD Ty le enzyme 0.02 0.04 0.06 0.08 Count 12 12 12 12 Mean 80.6158 82.86 84.9833 85.5333 Homogeneous Groups X X X X Kiểm nghiệm LSD thay đổi hiệu suất thu hồi theo thờii gian trích ly Multiple Range Tests for hieu suat by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 20 40 60 80 Count 12 12 12 12 Mean 81.14 83.0 84.6392 85.2133 Homogeneous Groups X X XX X Kiểm nghiệm LSD thay đổi hiệu suất theo mẫu thí nghiệm Multiple Range Tests for hieu suat by sample Method: 95.0 percent LSD Sample 0.02-20 0.02-40 0.04-20 0.02-60 0.04-40 0.02-80 0.06-20 0.08-20 Count 3 3 3 3 Mean 77.5133 80.0567 80.33 81.7833 81.96 83.11 83.1867 83.53 Homogeneous Groups X X XX XX XXX XXX XXX XX 0.04-60 0.06-40 0.04-80 0.08-40 0.06-60 0.06-80 0.08-80 0.08-60 3 3 3 3 XX XX XX XX XX X X X 84.4233 84.5267 84.7267 85.4567 85.75 86.47 86.5467 86.6 Thí nghiệm Phân tích phƣơng sai hiệu suất thu hồi theo pH nhiệt độ trích ly Analysis of Variance for hieu suat - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:pH B:nhiet INTERACTION S AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 137.371 227.767 3 45.7905 75.9222 63.73 105.66 0.0000 0.0000 14.9348 22.9931 32 1.65943 0.718533 2.31 0.0395 403.066 47 All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm nghiệm LSD thay đổi hiệu suất thu hồi theo pH Multiple Range Tests for hieu suat by pH Method: 95.0 percent LSD pH 3.5 4.5 Count 12 12 12 12 Mean 80.1658 81.3408 83.0192 84.6358 Homogeneous Groups X XX XX X Kiểm nghiệm LSD thay đổi hiệu suất thu hồi theo nhiệt độ Multiple Range Tests for hieu suat by nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet 20 50 40 30 Count 12 12 12 12 Mean 79.4617 81.1025 83.4325 85.165 Homogeneous Groups X X X X Kiểm nghiêm LSD thay đổi hiệu suất thu hồi theo mẫu thí nghiệm Multiple Range Tests for hieu suat by sample Method: 95.0 percent LSD Sample 20-3.5 20-5.0 50-5.0 50-3.5 20.4.5 40-3.5 50-4.5 20-4.0 40-5.0 30-3.5 50-4.0 40-4.5 30-5.0 40-4.0 30-4.5 30-4.0 Count 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 76.41 78.8967 79.3367 80.4567 80.71 81.09 81.1133 81.83 82.6 82.7067 83.5033 84.19 84.53 85.85 86.0633 87.36 Homogeneous Groups X X XX XX XX X X XX XX XX XX X XX XX XX X Thí nghiệm Phân tích phƣơng sai độ truyền quang theo tỷ lệ enzyme thời gian làm Analysis of Variance for Do truyen quang - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:ty le enzyme B:thoi gian INTERACTION S AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 563.792 661.159 3 187.931 220.386 166.64 195.42 0.0000 0.0000 9.92728 36.0887 32 1.10303 1.12777 0.98 0.4762 1270.97 47 All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm nghiệm LSD thay đổi độ truyền quang theo tỷ lệ enzyme bổ sung Multiple Range Tests for Do truyen quang by ty le enzyme Method: 95.0 percent LSD Ty le enzyme 0.02 0.04 0.06 0.08 Count 12 12 12 12 Mean 75.7175 79.8642 83.5417 84.375 Homogeneous Groups X X X X Kiểm nghiệm LSD thay đổi độ truyền quang theo thời gian Multiple Range Tests for Do truyen quang by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 40 60 80 100 Count 12 12 12 12 Mean 75.9617 78.6758 83.7833 85.0775 Homogeneous Groups X X X X Kiểm nghiệm LSD thay đổi độ truyền quang theo mẫu thí nghiệm Multiple Range Tests for Do truyen quang by sample Method: 95.0 percent LSD Sample 0.02-40 0.02-60 0.04-40 0.04-60 0.02-80 0.06-40 0.02-100 0.08-40 0.06-60 0.08-60 0.04-80 0.04-100 0.06-80 0.06-100 0.08-100 Count 3 3 3 3 3 3 3 Mean 71.5833 73.6667 74.13 77.7033 77.8333 78.1 79.7867 80.0333 81.4667 81.8667 83.1 84.5233 87.1 87.6333 88.3667 Homogeneous Groups X X X X X XX XX X XX X XX X X X X Thí nghiệm Phân tích phƣơng sai độ truyền quang theo pH nhiệt độ ảnh hƣởng đến trình làm Analysis of Variance for Do truyen quang - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet B:pH INTERACTION S AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 293.274 219.989 3 97.7581 73.3297 169.83 127.39 0.0000 0.0000 50.0358 18.42 581.719 32 47 5.55954 0.575625 9.66 0.0000 All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm nghiêm LSD thay đổi độ truyền quang theo pH Multiple Range Tests for Do truyen quang by pH Method: 95.0 percent LSD pH 3.5 4.5 Count 12 12 12 12 Mean 80.3833 82.1833 84.4 86.0167 Homogeneous Groups X XX XX X Kiểm nghiêm LSD thay đổi độ truyền quang theo nhiệt độ Multiple Range Tests for Do truyen quang by nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet 20 30 50 40 Count 12 12 12 12 Mean 79.45 82.9083 84.4833 86.1417 Homogeneous Groups X X XX X Kiểm nghiệm LSD thay đổi độ truyền quang theo mẫu thí nghiệm Multiple Range Tests for Do truyen quang by sample Method: 95.0 percent LSD Sample 20-3.5 20-5.0 30-3.5 30-5.0 20.4.5 50-3.5 20-4.0 50-5.0 30-4.5 40-5.0 40-3.5 50-4.5 30-4.0 50-4.0 40-4.5 40-4.0 Count 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 73.7 78.7 80.5333 81.6333 81.8667 82.5333 83.5333 83.7 83.8667 84.7 84.7667 85.1 85.6 86.6 86.7667 88.3333 Homogeneous Groups X X X XX X XX XX XX XX XXX XXX XX XX X X X Thí nghiệm Phân tích phƣơng sai Bx theo tỷ lệ nấm men ANOVA Table for Bx by ty le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 28.584 0.08 28.664 Df 10 14 Mean Square 7.146 0.008 F-Ratio 893.25 P-Value 0.0000 Kiểm nghiệm LSD thay đổi Bx theo tỷ lệ nấm men Multiple Range Tests for Bx by ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 Count 3 3 Mean 5.4 6.06667 7.2 8.26667 9.16667 Homogeneous Groups X X X X X Phân tích phƣơng sai đƣờng lại theo tỷ lệ nấm men ANOVA Table for sample by ty le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 18.6295 0.0534667 18.683 Df 10 14 Mean Square 4.65738 0.00534667 F-Ratio 871.08 P-Value 0.0000 Kiểm nghiêm LSD thay đổi đƣờng lại theo tỷ lệ nấm men Multiple Range Tests for sample by ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 Count 3 3 Mean 4.14667 4.75333 5.38333 6.40333 7.24 Homogeneous Groups X X X X X Phân tích phƣơng sai rƣợu sinh theo tỷ lệ nấm men ANOVA Table for Ethanol by ty le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 7.00351 0.0363333 7.03984 Df 10 14 Mean Square 1.75088 0.00363333 F-Ratio 481.89 P-Value 0.0000 Kiểm nghiêm LSD thay đổi rƣợu sinh theo tỷ lệ nấm men Multiple Range Tests for Ethanol by ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 Count 3 3 Mean 3.80667 4.31 4.87 5.37333 5.68 Homogeneous Groups X X X X X Phân tích phƣơng sai màu sắc độ theo tỷ lệ nấm men ANOVA Table for mau sac va by ty le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.634402 0.06389 0.698292 Df 10 14 Mean Square 0.1586 0.006389 F-Ratio 24.82 P-Value 0.0000 Kiểm nghiệm LSD thay đổi màu sắc độ theo tỷ lệ nấm men Multiple Range Tests for mau sac va by ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men 0.01 0.02 0.04 0.03 0.05 Count 3 3 Mean 3.85467 4.187 4.31167 4.36567 4.439 Homogeneous Groups X X XX X X Phân tích phƣơng sai mùi theo tỷ lệ nấm men ANOVA Table for mui by ty le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.26505 0.0452473 0.310298 Df 10 14 Mean Square 0.0662626 0.00452473 F-Ratio 14.64 P-Value 0.0003 Kiểm nghiệm LSD thay đổi mùi theo tỷ lệ nấm men Multiple Range Tests for mui by ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men 0.01 0.02 0.05 0.04 0.03 Count 3 3 Mean 3.24333 3.31733 3.34 3.558 3.569 Homogeneous Groups X X X X X Phân tích phƣơng sai vị theo tỷ lệ nấm men ANOVA Table for vi by ty le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.195725 0.0592447 0.25497 Df 10 14 Mean Square 0.0489313 0.00592447 F-Ratio 8.26 P-Value 0.0033 Kiểm nghiệm LSD thay đổi vị theo tỷ lệ nấm men Multiple Range Tests for vi by ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men 0.01 0.02 0.05 0.04 0.03 Count 3 3 Mean 2.58167 2.63067 2.716 2.84733 2.86933 Homogeneous Groups X X XX XX X Phân tích phƣơng sai điểm cảm quan trung bình có trọng số theo tỷ lệ nấm men ANOVA Table for dtbcq by ty le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 4.15133 0.375093 4.52642 Df 10 14 Mean Square 1.03783 0.0375093 F-Ratio 27.67 P-Value 0.0000 Kiểm nghiệm LSD thay đổi điểm cảm quan trung bình có trọng số theo tỷ lệ nấm men Multiple Range Tests for dtbcq by ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men 0.01 0.02 0.05 0.04 0.03 Count 3 3 Mean 12.139 12.589 12.991 13.476 13.5137 Homogeneous Groups X X X X X ... (Kênh 1: Người trồng táo - Thương lái - Chủ vựa tỉnh - Chủ vựa tỉnh - Người bán lẻ/siêu thị tỉnh - Người tiêu dùng; Kênh 2: Người trồng táo - Chủ vựa tỉnh -Người bán lẻ tỉnh - Người tiêu dùng) Táo... xanh Ninh Thuận Nhiệm vụ luận văn: - Xác định điều kiện thích hợp (nồng độ, nhiệt độ, thời gian, pH) cho chế phẩm enzyme Pectinase Ultra SP-L hoạt động trinh trích ly dịch - Xác định điều kiện thích... Pectinase 3LX hoạt động trình làm dịch - Khảo sát tỉ lệ nấm men ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 13/02/2017 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 20/08/2017 Người hướng dẫn: