Báo cáo thực tập bộ phận FB Khách sạn Kings Đà Lạt

Lý do chọn đề tài Kinh doanh nhà hàng là dịch vụ nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống của du khách, là một trong những dịch vụ nhằm mang lại doanh thu và lợi nhuận cao cho kháchsạn.. Qua quá trì

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây ngành du lịch nước ta phát triển mạnh, trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia và đem lại nhiều lợi nhuậncho đất nước Du lịch là một ngành kinh tế đặc biệt, sản phẩm của nó là những dịch

vụ phục vụ lợi ích của con người, là những giá trị tinh thần mà con người có được sau khi hưởng thụ các dịch vụ du lịch Cùng với sự phát triển của ngành du lịch thì kinh doanh dịch vụ lưu trú cũng đang phát triển mạnh mẽ Trong các loại hình cơ sởlưu trú, khách sạn là loại hình phổ biến nhất phục vụ nhu cầu của du khách Đây là hoạt động kinh doanh có hiệu quả Đặc biệt, thành phố Đà Lạt không chỉ là thành phố ngàn hoa mà còn được mệnh danh là thàng phố du lịch nổi tiếng của Việt Nam.Nơi đây là điểm đến lý tưởng để tham quan, thư giãn, nghỉ ngơi cho cả khách du lịch nội địa và khách du lịch nước ngoài

Nhờ vào những điều kiện trên và lợi thế về cả địa hình, khí hậu và cả con người Đà Lạt, nhiều nhà đầu tư đã xây dựng hệ thống nhà hàng, khách sạn và khuresort nhằm đáp ứng những nhu cầu của khách du lịch và thu hút số lượng lớn khách du lịch đến với thành phố ngàn hoa

Trong đó, khách sạn Kings cũng là một trong những điểm lưu trú và ăn uốngthu hút được nhiều du khách Để phục vụ tốt nhu cầu của du khách thì bộ phận nhàhàng cũng là một bộ phận không thể thiếu của khách sạn Trong thời gian thực tậptại khách sạn Kings, em thấy hoạt động kinh doanh nhà hàng rất quan trọng trong

ngành du lịch Vì vậy, em chọn đề tài: "HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ

HÀNG CỦA KHÁCH SẠN KINGS" cho báo cáo tót nghiệp.

PHẦN I:

GIỚI THIỆU VỀ ĐỀ TÀI

1 Lý do chọn đề tài

Kinh doanh nhà hàng là dịch vụ nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống của du khách,

là một trong những dịch vụ nhằm mang lại doanh thu và lợi nhuận cao cho kháchsạn Chính vì vậy, cách thức kinh doanh và phục vụ của nhà hàng cũng được chútrọng và cần tính chuyên nghiệp cao

Qua quá trình thực tập em cảm thấy kinh doanh nhà hàng rất quan trọng nên

em chọn đề tài: "Hoạt động kinh doanh nhà hàng tại khách sạn Kings" nhằm phântích sâu hơn về kinh doanh nhà hàng của ngành du lịch nói chung và khách sạnKings nói riêng

2 Mục tiêu đề bài

Em đã có cơ hội được thực tập tại doanh nghiệp, được doanh nghiệp tạo điềukiện bản thân em được thực hành, làm quen công việc thực tế đồng thời tích lũy, trau dồi, học hỏi được nhiều kinh nghiệm và kỹ năng mới

Từ đề tài này, có thể rút ra cho mình những bài học quý giá cho bản thân vàcho việc trong tương lai

PHẦN II:

NỘI DUNG BÁO CÁO

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Lịch sử hình thành và phát triển của đơn vị

 Khái quát về khách sạn Kings

 Tên doanh nghiệp: Khách sạn Kings

 Địa chỉ: Số 10 đường Bùi Thị Xuân - Phường 2 - Thành phố Đà Lạt

 Điện thoại: 063 3551 551 - Fax: 063 3838 777

Ngoài ra, khách sạn còn có những dịch vụ kèm theo dịch vụ tiện ích cao cấp khác như phòng hội nghị, Spa & Massage, dịch vụ làm đẹp, nhà hàng Á, Âu Kháchsạn có phòng xông hơi khô và trung tâm thể dục đồng thời khách có thể dùng bữatrong nhà hàng WiFi trong toàn bộ khuôn viên và chỗ đỗ xe riêng tại chỗ đều đượccung cấp miễn phí

Đặc biệt là nhà hàng nướng Kings BBQ chuyên phục vụ các món nướng Nhậttheo hình thức “Buffet line” Nhà hàng Á chuyên phục vụ cơm Việt Nam và cơm đoàn

Khách sạn nằm ở trung tâm thành phố, nằm cách Hồ Xuân Hương 100m và Vườn Hoa Đà Lạt cách khách sạn 1,3 km Sân bay Liên Khương cách đó 23 km và

khách sạn cách chợ khoảng 5 phút đi bộ Khách sạn còn cung cấp cả dịch vụ chothuê xe hơi.

 Quá trình hình thành của khách sạn

Khách sạn hoạt đông vào ngày 01/06/2016

Là khách sạn mới do Doanh nghiệp tư nhân Phố Núi xây dựng

Tuy là khách sạn mới nhưng số lượng khách đến đây không thua kém gì nhữngkhách sạn đã được xây dựng lâu năm

Sơ đồ bộ máy tổ chức:

GIÁMĐỐC(Chủ đầutư)

PHÓ GIÁMĐỐC(Chủ đầu tư)

GIÁMĐỐC ĐIỀUHÀNH

Trưởn

g bộphậnbuồngphòng

Trưởng

bộ phận

kỹ thuật

Trưởngphòngnhân sự

Nhânviên

Trưởngphòng

kế toán

Nhânviên

Trưởngphòngkinhdoanh

Tổtrưởngbảo vệ

Đầubếp

Giámsát

Nhânviên

Giámsát

Nhânviên

Thungân

Trợ lýIT

Nhânviên

Nhânviên

Nhânviêndọnvệsinh

Nhânviêndọnvệsinh

 Chức năng của bộ máy tổ chức:

- Ban giám đốc chỉ huy đến tất cả các bộ phận, chịu trách nhiệm trước phápluật nhà nước, Bộ Văn hóa thể thao và du lịch về mọi hoạt động của kháchsạn

- Bộ phận lễ tân: làm thủ tục check – in, check – out, đón tiếp khách,thay mặtlãnh đạo công ty giải quyết những yêu cầu của khách

- Bộ phận nhà hàng: trực tiếp phục vụ , thỏa mãn nhu cầu ăn uống của khách

- Bộ phận buồng phòng: vệ sinh phòng khách đảm bảo chất lượng, tiêu chuẩn

vệ sinh, không gây phiền hà cho khách, làm vừa lòng khách đến và vui lòngkhách đi

- Bộ phận kỹ thuật: bảo trì, bảo dưỡng, thay thế các trang thiết bị hư hỏngtrong khách sạn

- Phòng nhân sự: chịu trách nhiệm tham mưu cho lãnh đạo công ty về tổ chứccán bộ , kỷ luật và đào tạo, tuyển dụng nhân viên khi các bộ phận có nhu cầu

- Phòng kế toán: Chịu trách nhiệm vè tiền lương cho nhân viên, doanh thu củakhách sạn

- Phòng kinh doanh: tham mưu công tác quảng bá tuyên truyền, quảng cáo thuhút khách, giá cả thị trường

- Tổ bảo vệ: trông giữ xe, kiểm tra các đối tượng ra vào khách sạn Đảm bảo

an ninh an toàn của toàn khách sạn

Mọi hoạt động của khách sạn đều được trao đổi trực tiếp giữa giám đốc, phó giám đốc và trưởng các bộ phận

Với mô hình quản lý này giám đốc sẽ nắm rõ tình hình kinh doanh của kháchsạn thông qua thông tin từ các bộ phận để đề ra phương hướng hoạt động phù hợpnhằm đạt được doanh thu cao nhất

Đội ngũ lao động của khách sạn

Khách sạn có quy mô 130 nhân viên

Bảng số 1 Bảng phân phối chức năng lao động của khách sạn

vụ phải tôn trọng mình Nhu cầu của con người luôn luôn thay đổi, đòi hỏi nhânviên phục vụ phải không ngừng cố gắng, nâng cao hiểu biết, trình độ nghiệp vụ vàchuyên môn, đáp ứng tối đa những yêu cầu của khách

Bảng số 2 Bảng thu nhập bình quân của nhân viên trong khách sạn

Đơn vị: triệu đồng

Lương bình quân người/ năm 43,2

Lương bình quân người/ tháng 3,6

Hoạt động kinh doanh của đơn vị

- Kinh doanh khách sạn,nhà hàng

- Các dịch vụ bổ sung: spa & massage, beauty salon, cafeteria,…

- Hoạt động dịch vụ thương mại: tư vấn, phục vụ hội thảo,…

Như vậy, ngoài kinh doanh hai lĩnh vực chủ yếu là lưu trú và ăn uống, khách sạn đã có một hệ thống dịch vụ khá đa dạng và phong phú, giúp khách tìm hiểu, mở rộng kiến thức, vui chơi giải trí, tăng cường mối quan hệ giao tiếp cho khách trong quá trình lưu trú tại khách sạn.

Công suất phòng bình quân là 70%

Doanh thu buồng phòng là 3 tỉ/tháng

Bảng số 3 Bảng tổng kết hoạt động kinh doanh hàng năm

Đơn vị: triệu đồng

Các chỉ tiêu

Doanh thu Dịch vụ ăn

uống

Dịch vụ lưu trú Dịch vụ khác

Tổng doanh thu

PHẦN II:

NỘI DUNG BÁO CÁO

CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN 2.1 Giới thiệu chung về bộ phận nhà hàng tại Khách sạn Kings

Đội ngũ lao động của bộ phận nhà hàng

Bảng số 4 Bảng phân phối chức năng lao động của bộ phận nhà hàng

Trong đó số lượng nhân viên tập trung nhiều nhất ở bộ phận bàn với 47,92%tổng số nhân viên của bộ phận kinh doanh ăn uống năm 2006 Điều đó cho thấykhách sạn rất coi trọng công việc của bộ phận bàn Bộ phận bếp cũng khá đôngnhân viên chiếm 41,67% năm 2006 Bộ phận bar có số lượng nhân viên ít nhất 11%năm 2006, nhưng họ luôn đảm bảo cung cấp cho khách những dịch vụ đạt tiêuchuẩn

Cơ sở vật chất của bộ phận nhà hàng

Như trên đã nói, kinh doanh ăn uống tuy không phải là lĩnh vực kinh doanhchủ yếu, đặc trưng của khách sạn, nhưng nó góp một phần khá lớn vào tổng doanhthu hàng năm của cả khách sạn Mỗi khách sạn lại có chiến lược kinh doanh khácnhau nên tùy từng khách sạn mà vai trò của hoạt động kinh doanh ăn uống có tầmquan trọng khác nhau Đây chính là một trong những yếu tố quyết định tới quy môcủa bộ phận nhà hàng trong mỗi khách sạn

 Khu vực phục vụ khách:

- Nhà hàng: Nhà hàng của khách sạn được thiết kế theo thiết kế của một nhàhàng Nhật, là một nhà hàng chuyên về BBQ Nhà hàng có sức chứa khoảng 550khách, được chia làm hai sảnh Nhà hàng được thiết kế theo quy mô nhà hàng Nhậtnên được set up theo kiểu nhà hàng Á bao gồm chén, dĩa, muỗng, đũa và đặc biệt cóthêm khay chén chấm để khách hàng sử dụng với món nướng tại nhà hàng Nhàhàng có hệ thống hút phía dưới bàn nên khi nướng sẽ không bị khói nhiều Nhàhàng có 3 phòng riêng dành cho khách gia đình, tổ chức sinh nhật…Đặc biệt nhàhàng có quầy buffet line bao gồm có salad, chè, trái cây và súp cho khách hàng cóthể sử dụng miễn phí khi đến ăn đò nướng tại Kings BBQ

- Bar: Nhà hàng có một bar tổng hợp để pha chế cho cả khách sạn trong đóchủ yếu là cho nhà hàng và cafeteria Bar phục vụ chủ yếu các loại rượu, bia, nướcngọt… với nhiều chủng loại của các hãng khác nhau, các loại cocktail đẹp về hìnhthức, đậm đà về hương vị làm vừa lòng khách

- Bếp: Bếp được bố trí ngay trong sảnh dưới của nhà hàng, bếp được chia làmnhiề khu như bếp sushi, bếp nóng, bếp salad, bếp thịt,… Dụng cụ trang thiết bịtrong bếp được bố trí, sắp xếp đầy đủ để chế biến các món ăn Các loại bếp gas lớn,nhỏ vừa để sử dụng cho các món ăn cụ thể, ngoài ra còn được trang bị các lò nướng,bếp điện , dãy bàn inox trang bị cho việc sơ chế thực phẩm và các rau, củ, quả, cácdụng cụ sau khi chế biến xong được chùi rửa sạch sẽ và úp treo vào các giá quyđịnh

Đối tượng phục vụ

- Nhà hàng Kings được phục vụ theo BBQ khách hàng có thể chọn trong 3mức giá 149.000đ, 199.000đ và 279.000đ, giá này chưa bao gồm 10% thuế, nước và

khăn lạnh Trong những giá đó bao gồm thịt, hải sản nướng, cơm chiên, cơm trộn, lẩu, sushi và những món đặc sắc khác.

- Ngoài kinh doanh nhà hàng BBQ thì nhà hàng Kings còn kinh doanh về cơmViệt Nam Thực đơn cơm Việt nam rất ;phong phú và đặc sắc như canh chua cá lóc,

cá tằm kho tộ, có cả những món nướng và đặc biệt là canh Atiso – đặc sản củathành phố Đà Lạt

- Bên cạnh việc phục vụ khách lưu trú tại khách sạn, khách lẻ thì khách sạncòn nhận phục vụ cơm Việt Nam cũng như BBQ cho khách đoàn có đặt trước

Quy trình phục vụ ăn uống tại Kings BBQ

Quy trình phục vụ ăn uống tại nhà hàng được chia làm ba giai đoạn: xây dựngthực đơn, công tác chuẩn bị, phục vụ khách

Giai đoạn 1: Xây dựng thực đơn

Nhân viên phòng kinh doanh, bếp trưởng, khách hàng cùng nhau thống nhất thực đơn Thực đơn cố định gồm:

- Thực đơn BBQ: được ghi bằng hai thứ tiếng, Anh và Việt, có mức giá cả chotừng loại BBQ Ở đây khách hàng có thể gọi tất cả những món ăn trong gói BBQ

mà họ chọn, gọi thoải mái và ko có giới hạn

- Thực đơn cơm Việt Nam: được ghi bằng cả tiếng Anh và tiếng Việt và mứcgiá cho từng món Mức giá này do nhà bếp quy định, dựa trên giá thành sản phẩm

để khách có thể lựa chọn phù hợp với khả năng thanh toán của mình Trên thực đơn

có cả món khai vị, món ăn chính và tráng miệng

- Thực đơn xây dựng trên cơ sở thỏa thuận giữa khách và nhà hàng: kháchhàng không trực tiếp yêu cầu các món ăn mà nhà hàng dựa trên số tiền một suất ăncủa khách đặt để từ đó lên thực đơn cho khách một cách phù hợp Việc lập thực đơnphải đảm bảo tính toán một cách hợp lý để vừa có lãi cho nhà hàng vừa làm hài lòngkhách

Giai đoạn 2: Công tác chuẩn bị

- Dựa trên thực đơn của khách nhà bếp sẽ định ra tiêu chuẩn cụ thể, địnhlượng thực phẩm chính và phụ từ đó xác định ngay hiệu quả của từng bữa Tiêu

chuẩn này sau khi đã được tính toán ký lưỡng, các giám đốc ký hợp đồng thực hiện theo chức năng cụ thể của từng bộ phận.

- Tiêu chuẩn về thực phẩm: thực phẩm mua phải có nguồn gốc đảm bảo tươisống, không ôi thiu, dập nát… đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Thủ kho xuất thực phẩm Với lương thực, thực phẩm khô dự trữ được xuất từkho, thực phẩm tươi mua về cũng phải qua cân cho vào kho và vào sổ rồi mới đượcđưa vào bộ phận chế biến Thực phẩm quá hạn phải hủy

- Bếp sơ chế và bếp chế biến: khi cần lương thực, thực phẩm gì thì bộ phậnbếp sẽ lấy từ các kho dự trữ để sơ chế (làm sạch, cắt, gọt, pha chế…) rồi chuyển đếntừng bếp theo yêu cầu của đầu bếp Thực phẩm của bếp lạnh sẽ được chế biến rồigiữ lạnh, còn thực phẩm chế biến nóng sẽ được nấu theo các cách khác nhau (luộc,hấp, rán, nướng…) tùy theo đặc điểm của món ăn và thực phẩm chế biến

- Khi khách ăn, món ăn sẽ được chuyển lên cho bộ phận bàn theo số lượngkhách đã đặt trước

Bộ phận bàn là bộ phận trực tiếp phục vụ khách nên yêu cầu phải chính xác,phục vụ nhiệt tình Trang thiết bị dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ, cốc, thìa, bát,đũa phải được trình bày trên bàn hấp dẫn, khoa học, đúng quy cách

Sau mỗi lần khách ăn phải dọn bàn và vệ sinh sạch sẽ, đặt dụng cụ như cũ.Giai đoạn 3: Phục vụ khách

- Phục vụ BBQ: Các món khách hàng gọi được nhân viên phục vụ tận bàn vàkhách sẽ tự nướng ngay tại bàn của mình

- Phục vụ cơm Việt Nam: nhân viên phục vụ đưa thực đơn cho khách và giảiđáp các thắc mắc của khách về thực đơn, ghi lại các yêu cầu của khách và chuyểnxuống nhà bếp chế biến món ăn sẽ được phục vụ bưng lên bàn cho khách

- Phục vụ “set menu” (thực đơn đặt trước, phục vụ theo bàn): Đồ nguội đượcbày trên bàn từ trước, khi khách vào ngồi bàn thì bắt đầu gọi món ăn nóng theo thứ

tự thực đơn Kiểu phục vụ này thường sử dụng cho khách đoàn đặt trước

CHƯƠNG 3: BÁO CÁO QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI ĐƠN VỊ

Những công việc được giao trong quá trình thực tập và mức độ hoàn thành

Những công việc được giao trong quá trình thực tập

Với mỗi sinh viên thực tập tại đây, các anh chị luôn tạo cơ hội để sinh viên tiếpxúc thực tế để có thể trau dồi thêm kiến thức cũng như tay nghề nghiệp vụ

Sinh viên thực tập được sắp xếp ca làm việc như một nhân viên chính, đặc biệttại đây nhân viên chủ yếu làm ca gảy từ 9 giờ sáng đến 13 giờ 30 phút và 17h đến22h

Sinh viên thực tập được giao công viên như một nhân viên chính tại nhà hàng từkhâu chuẩn bị, phục vụ cũng như thu dọn

Sinh viên cần phải hoàn thành tốt các công việc được giao, luôn chấp hành tốtnội quy của nhà hàng, đảm bảo thời gian thực tập và chấp hành mọi mệnh lệnh củacấp trên

Nếu không thể đến làm thực tập vì lý do chính đáng thì phải gọi điện trước báocho quản lý để sắp xếp lịch Không được tự ý về trễ đi sớm mà chưa có sự cho phépcủa ban lãnh đạo

 Thu dọn bàn khách ăn xong và set up lại như cũ để đón khách mới

Mức độ hoàn thành công việc được giao

Trong suốt thời gian thực tập em đã hoàn thành tốt tất cả công việc được giao.Bên cạnh đó vẫn có ít nhiều sai sót trong công việc là điều không thể tránh khỏi.Nhưng em tin rằng với những kinh nghiệm mà em đã có trong suốt thời gian thựctập thì em có thể thành một nhân viên thực thụ

Điểm qua các bộ phận đã được thực tập Nêu ra những bài học cụ thể thông qua các bộ phận thực tập này.

 Trong thời gian thực tập, sinh viên được thực tập tại hai bộ phận: nhà hàng và buồng phòng

 Từ kiến thức được học tại trường và công việc cụ thể đã giúp em củng cố lại kiến thức học tại trường và học thêm được nhiều kỹ năng mới

 Qua đợt thực tập này em đã học được nhiều kiến thức mới, rút ra được nhiều kinh nghiệm thực tế

 Ở trong môi trường làm việc năng động đã giúp cho khả năng giao tiếp của em tốt hơn rất nhiều

 Hiểu được tầm quan trọng của quy trình phục vụ khách ăn tiệc, cũng như đoán biết được phần nào tâm lý của thực khách

 Biết được những hoạt động của khách sạn

 Hiểu rõ hơn và rút ra được nhiều kinh nghiệm trong ngành quản trị khách sạn