Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là chủ đề nổi cộm rất được xã hội quan tâm vì có liên quan đến sức khỏe cộng đồng. Theo Cục An toàn thực phẩm chỉ có khoảng 14% rau xanh có mặt trên thị trường được coi là rau an toàn. Việc sử dụng rau không an toàn sẽ ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người, sức khỏe cộng đồng, chi phí cho điều trị, chăm sóc sức khỏe và các dịch vụ khác tăng cao 8. Trong giai đoạn năm 2000 2007 trên toàn quốc trung bình mỗi năm có 181 vụ ngộ độc với hơn 211 nghìn người mắc, trong đó có 48 trường hợp tử vong, tăng 61 trường hợp so với 5 năm trước (1994 1998) 14. Ô nhiễm vi sinh là một trong số những nguyên nhân ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng an toàn và thời gian bảo quản của rau. Theo một số nghiên cứu, khi bón phân ô nhiễm, các vi sinh vật gây bệnh (Coliforms, E. Coli, Samonella…) không chỉ có trong đất mà còn bám ở các bộ phận của cây, sử dụng nước bẩn có mật độ vi sinh vật cao để tưới rau trong canh tác... cũng góp phần làm rau bị ô nhiễm 1. Ngoài ra các vi sinh vật, nấm mốc... bám trên bề mặt rau quả tập trung vào giai đoạn sau thu hoạch, bắt nguồn từ các công cụ kỹ thuật dùng trong thu hoạch, vận chuyển và bảo quản 7. Do đó, bảo quản rau quả tươi là vấn đề rất cấp thiết được đặt ra, ngoài vấn đề hạn chế sự mất nước, giảm quá trình hô hấp và trao đổi chất còn cần phải tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của các loại vi sinh vật, nấm mốc gây thối hỏng, biến màu sản phẩm làm ảnh hưởng tới chất lượng rau quả bảo quản. Một số nghiên cứu về phương pháp hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật trên rau khuyến cáo rằng quá trình bảo quản, vận chuyển rau phải đảm bảo vệ sinh và nên duy trì ở nhiệt độ thấp. Mặt khác, trước khi chế biến, rau phải được rửa kỹ dưới vòi nước để loại bỏ cặn bẩn và vi sinh vật 17 và rửa còn giúp làm chậm sự giảm chất lượng của rau do rửa có thể giảm được một số vi sinh vật, nấm mốc và thuốc trừ sâu. Trong quy trình sơ chế rau quả sau khi thu hoạch của một số nước trên thế giới thường rửa rau bằng dung dịch Clo, NaClO, Ca(ClO)2, Ozone… để loại bỏ các vi sinh vật gây bệnh, nhằm tăng thời gian bảo quản. Tuy nhiên, các phương pháp trên vẫn còn gặp những điểm hạn chế như chi phí cao, khó áp dụng với quy mô lớn hoặc vẫn còn tồn dư hóa chất trên nông sản sau xử lý 9. Dung dịch hoạt hóa điện hóa (HHĐH) được sử dụng với mục đích diệt khuẩn (Coliforms, E. coli, Samonella,…) đã được đưa vào ứng dụng trong ngành thực phẩm và được đánh giá rất cao. Dung dịch siêu oxy hóa (supowa) là dung dịch hoạt hóa điện hóa thế hệ mới với tính năng khử trùng vượt trội đã được áp dụng trong nông nghiệp, công nghiệp, thủy sản…Trong những năm gần đây, dung dịch hoạt hóa điện hóa đã được chứng minh là một chất chống vi khuẩn hữu hiệu để giảm các mầm bệnh trên rau tươi và thực tế không để lại dư lượng trên rau 28. Xuất phát từ những thực tiễn trên, với mục đích nghiên cứu hiệu quả khử trùng của dung dịch siêu oxy hóa trên rau ăn sống, đề tài luận văn “Nghiên cứu khả năng diệt vi khuẩn trên rau ăn sống bằng dung dịch siêu oxy hóa” đã được tiến hành.