Đang tải... (xem toàn văn)
BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP NHÀ máy SX TINH bột sắn PHÚC THỊNH , quá trình học tập tìm hiểu dây chuyền công nghệ sản xuất tinh bột sắn khép kín quy mô 160 tấn 1 ngày, dây truyền công nghệ từ ý, .............................................................................................................................................................
LỜI CẢM ƠN Thực tập là quá trình tham gia học hỏi, so sánh, nghiên cứu và ứng dụng những kiến thức đã học vào thực tế công việc ở các cơ quan quản lý, các công ty sản xuất… Báo cáo thực tập vừa là cơ hội để sinh viên trình bày những nghiên cứu về vấn đề mình quan tâm trong quá trình thực tập, đồng thời cũng là một tài liệu quan trọng giúp kiểm tra đánh giá quá trình học tập và kết quả thực tập của mỗi sinh viên Để hoàn thành báo cáo thực tập này, ngoài sự nỗ lực của bản thân, em trân trọng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: Ban Giám đốc, các cô chú, anh chị cán bộ trong Công ty cổ phần SXCB NLS và VTNN Phúc Thịnh - đã giúp đỡ em trong quá trình thực tập, đã tạo điều kiện giúp em đến thực tập tại công ty - Xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô Bộ môn Công nghệ kỹ thuật Hóa Học, đại học Sao Đỏ đặc biệt là cô Hoàng Thị Hòa đã truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu, kinh nghiệm hữu ích giúp em hoàn thành tốt bài Báo cáo này Vì kiến thức còn nhiều hạn chế và bước đầu tiếp cận thực tế còn nhiều bỡ ngỡ do vậy không tránh khỏi những sai sót em rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và bạn đọc để bài Báo cáo này được hoàn thiện hơn Xin chân thành cảm ơn! BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA PHẦN 1 GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP I Giới thiệu về đơn vị 1 Tên đơn vị - Cơ quan chủ quản: Công ty cổ phần SXCB NLS và VTNN Phúc Thịnh - Đại diện: Ông Nguyễn Chì Chức vụ: Giám đốc - Địa chỉ liên hệ: Thôn Cò cót, xã Phúc Thịnh, huyện Ngọc Lặc, tỉnh Thanh Hóa - Tên cơ sở: Nhà máy chế biến tinh bột sắn Phúc Thịnh công suất 150 tấn sản phẩm/ ngày tại xã Phúc Thịnh, huyện Ngọc Lặc, tỉnh Thanh Hóa - Điện thoại: 0378.953.666 2 Vị trí địa lý cơ sở 2.1 Vị trí của nhà máy Nhà máy chế biến tinh bột sắn công suất 150 tấn sản phẩm/ngày được xây dựng tại xã Phúc Thịnh, huyện Ngọc Lặc, tỉnh Thanh Hóa Khu vực nhà máy nằm cách thành phố Thanh Hóa 70 Km về phía Tây, cách đường Hồ Chí Minh 1,8Km, vị trí nhà máy nằm cách xa khu dân cư, không có các công trình xây dựng kiên cố, thuận lợi để xây dựng và vận chuyển đặt máy móc thiết bị hoạt động cho nhà máy Ranh giới tiếp giáp của nhà máy như sau” - Phía Bắc giáp đồi trồng mía của xã Kiên Thọ; - Phía Nam giáp đồi trồng mía và đất Lâm Nghiệp; - Phía Đông giáp núi Trám; - Phía Tây giáp đất Lâm Nghiệp; 2.2 Các đối tượng tự nhiên xung quanh khu vực nhà máy - Đường giao thông chính trong khu vực là tuyến đường Hồ Chí Minh từ cầu Lam Kinh bắc qua sông Chu trên địa bàn huyện Ngọc Lặc, đi dọc lên hướng Bắc theo đường Hồ Chí Minh khoảng 3,5km bên trái bắt gặp đường đất đi vào trung tâm xã Phúc Thịnh - Khu vực xây dựng nhà máy được tạo nên từ các sườn đồi xung quanh, Cao độ thấp nhất là +24,35 m tại khu vực sườn đồi phía Nam, Cao nhất là +59,87m tại đồi phía Tây Nam và + 57,0m tại đồi phía Bắc Địa hình này tạo thành một thung lũng và khe cạn phía Nam khu đất Lòng khe mở rộng, có nước vào mùa mưa, mùa khô lòng khe khô cạn Xuôi theo hướng Đông Nam khoảng 3,5km bắt gặp dòng chảy chính của sông Chu tại Thượng lưu cầu Lam Kinh (cách cầu Lam Kinh 0,8 Km) 2.3 Các đối tượng kinh tế xã hội khu vực Nhà máy SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH 1 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA - Cách dự án 2,8 km về phía Nam là làng Miềng, tập trung chủ yếu là dân tộc Mường với phong tục, tập quán vẫn mang đậm nét truyền thống, Cách 2,5 km về phía Tây là trung tâm xã Phúc Thịnh và theo đường Hồ Chí Minh khoảng 15 km về phía Bắc là trung tâm văn hóa, chính trị của huyện Ngọc Lặc nói riêng và của các huyện vùng cao tỉnh Thanh Hóa nói chung - Các đối tượng sản xuất kinh doanh trong khu vực chủ yếu là chế biến lâm sản buôn bán nhỏ lẻ dịch vụ nhà hàng, khách sạn - Nhà máy không nằm trong khu bảo tồn, trong khu vực di tích lịch sử hay công trình văn hóa nào cần được bảo vệ 3 Lịch sử hình thành và phát triển Nhà máy chế biến tinh bột sắn Phúc Thịnh trực thuộc Công ty cổ phần SXCB NLS và VTNN Phúc Thịnh Đây là doanh nghiệp chuyên sản xuất Tinh Bột Sắn từ nguyên liệu là củ Sắn tươi Năm 2011 Nhà máy đang trong giai đoạn lắp đặt và chạy thử không tải Năm 2012 Nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động cho ra sản phẩm đầu tiên Đây là giai đoạn nắm bắt trang thiết bị công nghệ và ổn định hệ thống tổ chức Năm 2012 Nhà máy ưu tiên đầu tư phát triển vùng nguyên liệu trên toàn Tỉnh Thanh Hóa Hệ thống máy móc và công nghệ của nhà máy được nhập khẩu trực tiếp từ Thụy Điển Do đó, tinh bột của nhà máy đạt tiêu chuẩn Châu Âu với công suất trên 250 tấn/ ngày Sản phẩm chính của công ty là Tinh bột sắn (Tapioca Starch), với giá cả hợp lý và chất lượng cao cấp ổn định, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, được khách hàng trong và ngoài nước ghi nhận Cung cấp sản phẩm cho cả thị trường trong nước lẫn nước ngoài, đặc biệt là thị trường Trung Quốc và LB Nga - là 2 thị trường lớn nhất thế giới SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH 2 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA PHẦN 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH LẤY MẨU KIỂM TRA 1.1 Kiểm tra mẫu đầu vào Nguyên liệu trước khi được đưa vào chế biến, trước hết cần phải xác định một vài yếu tố cần thiết để tính tiền cho người bán Để có thể xác định được giá tiền người ta thường dùng vào hai chỉ tiêu, chỉ tiêu hàm lượng tinh bột có trong sắn hay điểm bột và độ bẩn của sắn 1.1.1 Kiểm tra hàm lượng tinh bột 1.1.1.1 Mục đích: Xác định hàm lượng tinh bột trong sắn củ tươi để có thể định giá sắn củ khi cung cấp cho nhà máy và tính tiền cho người bán cũng xác định được chất lượng sản phẩm, hiệu suất và giá cả của sản phẩm đầu ra 1.1.1.2 Phương pháp: Phương pháp sử dụng phổ biến nhất là phương pháp mật độ Reinmann, trong đó hàm lượng tinh bột được tính toán dựa trên việc đo tỷ trọng của sắn củ Lấy 5 kg sắn tươi (chọn ngẫu nhiên) cho vào một cái giỏ sắt, bên dưới cái giỏ sắt này có cài thêm một cái giỏ khác Đổ đầy nước trong một cái buồng có lỗ thông bên dưới Đặt cái giỏ có chứa sắn vào trong cái buồng và khối lượng trong nước của nó được ghi lại trên máy đo Khối lượng trong nước nặng hơn tương ứng với tỷ trọng củ cao hơn, cũng đồng thời tương ứng với hàm lượng tinh bột lớn hơn Sau đó số hiện trên máy được đem đi tra bảng và xác định điểm bột (xem bảng) Tính tiền Giá tiền = [(∑khối lượng sắn x giá trị cân ướt)/5]x giá tiền 1.1.2 Kiểm tra độ sạch 1.1.2.1 Mục đích: Kiểm tra độ sạch của sản phẩm Nếu sản phẩm không sạch sẽ hoàn trả lại cho người dân Thường độ sạch nhỏ hơn hoặc bằng 50% 1.1.2.2 Tiến hành: Lấy 5kg củ (chọn ngẫu nhiên) có m1=5kg đem đi rửa trong 5 lít nước sạch Sau khi rửa sạch đem đi cân lại ta được khối lượng m2 Lấy khối lượng m1 + 5 kg nước – khối lượng m2 ta được khối lượng chất bẩn m SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH 3 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguồn gốc Cây sắn thuộc chi Manihot loài Manihot Esculenta, còn có tên khác: khoai mì, cassava, tapioca, singkong là cây lương thực ăn củ, thuộc họ thầu dầu Euphrbiaceae Cây sắn có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm Trung tâm phát sinh cây sắn được giả thiết tại vùng đông bắc Braxin, thuộc lưu vực sông Amazon, nơi có nhiều chủng loại sắn trồng và hoang dại Hiện nay, sắn được trồng trên 100 nước ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, tập trung nhiều ở châu Phi, châu Á và Nam Mỹ Cây sắn du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỉ XVIII Sắn được canh tác ở hầu hết ở các tỉnh của nước ta từ Bắc đến Nam Sắn trồng Việt Nam cũng bao gồm nhiều loại giống người ta thường căn cứ vào kích cở màu sắc củ, thân gân lá và tính chất khoai mì đắng hay ngọt (quyết định bởi hàm lượng HCN cao hay thấp khoảng 200÷ 300 mg/kg) mà tiến hành phân loại Giống sắn KM-60: Có tên gốc là Rayong – 60, được nhập từ Thái Lan Giống sắn này có thân xanh, tán gọn, phân nhánh hẹp Thời gian thu hoạch ở các tỉnh phía Nam là 6-9 tháng và năng suất 27,5 tấn/ha, ở các tỉnh phía Bắc là 9-10 tháng và năng suất thấp hơn khoảng 35 tấn/ha Giống sắn KM 94: Có tên gốc là MKUC 28-77-3, được nhập từ trung tâm cây có củ của Thái Lan Giống có thân cây màu xanh, hơi cong, không phân nhánh Ngọn cây có màu tím Năng suất củ tươi ở các tỉnh phía Nam khoảng 40,6 tấn/ha, các tỉnh phía Bắc khoảng 25-43 tấn/ha Hàm lượng chất khô là 38,6% Hàm lượng tinh bột khá cao 27,4% Giống sắn KM 95: Tên gốc là OMR 33-17-15 Giống có thân cây thẳng, màu xám vàng, phân nhánh đến cấp 3 Năng suất củ tươi 40 tấn/ha Tỉ lệ chất khô 36,3% Hàm lượng tinh bột 25,5% Thời gian thu hoạch 5-7 tháng Giống sắn SM 937-26: Giống được nhập từ Thái Lan Giống có thân cây màu đỏ, thẳng, gọn, không phân nhánh Năng suất củ tươi đạt 40,5 tấn/ha, hàm lượng tinh bột là 27,1% Thời gian thu hoạch 6-10 tháng Giống HL-23: Giống được tạo từ Trung tâm nghiên cứu nông nghiệp Hưng Lộc (Đồng Nai) SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH 4 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA Giống có thân cây cao 2,0-2,4m, không phân nhánh, tán gọn Thân non có màu xanh vàng, già có màu trắng mốc Củ thuôn, màu vỏ ngoài nâu nhạt, thịt củ trắng Thời gian thu hoạch 7-9 tháng, năng suất khoảng 18-20 tấn/ha Giống KM 95-3: Tên gốc là SM-1157-3 Giống do Trung tâm cây có củ viện khoa học nông nghiệp Việt Nam chọn lọc Giống có thời gian từ trồng đến thu hoạch là 8-10 tháng Cây cao vừa phải, khỏe, không phân cành Lf loại sắn ngọt, hàm lượng tinh bột 22%, năng suất 25-43 tấn/ha 2.2 Đặc điểm, Cấu tạo 2.2.1 Đặc điểm Sinh học 2.2.1.1 Vỏ gỗ Chiếm 0.5-3% khối lượng củ, có màu trắng, vàng hoặc nâu Vỏ gỗ cấu tạo từ cellulose và hemicellulose, hầu như không có tinh bột Nó có tác dụng bảo vệ củ khỏi bị ảnh hưởng cơ học và hóa học của ngoại cảnh 2.2.1.2 Vỏ cùi (vỏ thịt): Dày hơn vỏ gỗ nhiều, chiếm khoảng 20% trọng lượng củ Cấu tạo gồm lớp tế bào thành dày, thành tế bào cấu tạo từ xenluloza, bên trong tế bào là các hạt tinh bột, hợp chất chứa Nitơ và dịch bào (mủ) – trong dịch bào có tannin, sắc tố, độc tố, các enzyme… Vì vỏ cùi có nhiều tinh bột (5 – 8%) nên trong chế biến nếu tách đi thì tổn thất, không tách thì khó khăn trong chế biến vì nhiều chất trong thành phần mủ ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột 2.2.1.3 Thịt sắn: Là thành phần chủ yếu của củ sắn, thành phần bao gồm cellulose và pentosan ở vỏ tế bào, hạt tinh bột và nguyên sinh chất bên trong tế bào, gluxit hoà tan và nhiều chất vi lượng khác Những tế bào ở lớp ngoài thịt sắn chứa nhiều tinh bột, càng sâu vào trong hàm lượng tinh bột giảm dần Ngoài lớp tế bào nhu mô còn có chứa các tế bào thành cứng không chứa tinh bột, cấu tạo từ xenluloza nên cứng như gỗ – gọi là xơ Loại tế bào này nhiều ở đầu cuống, sắn lưu niên và những củ biến dạng trong qua trình phát triển Sắn lưu 2 năm thì có một lớp xơ, sắn lưu 3 năm có hai lớp xơ Theo lượng lớp xơ mà biết sắn lưu bao nhiêu năm 2.2.1.4 Lõi: Nằm ở trung tâm, dọc suốt từ cuống tới chuôi củ, chiếm 0.3-1% khối lượng toàn củ Càng sát cuống, lõi càng lớn và nhỏ dần về phía chuôi củ Lõi cấu tạo chủ yếu SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH 5 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA từ cellulose vào hemicellulose Sắn có lõi lớn và nhiều xơ thì hiệu suất và năng suất của máy xát giảm vì xơ cứng, phần thì xơ kẹt vào răng máy hạn chế khả năng phá vỡ tế bào giải phóng tinh bột Mặt khác, xơ nhiều thì răng máy xát chóng mòn Ngoài ra còn có các bộ phận khác: cuống, rễ Các phần này cấu tạo chủ yếu là xenluloza cho nên sắn cuống dài và nhiều rễ thì tỷ lệ tinh bột thấp và chế biến khó khăn 2.2.2 Thành phần cấu tạo Cũng như các loại hạt và củ thành phần chính của củ khoai mì là Tinh bột ngoài ra trong khoai mì còn có các chất Đạm, muối khoáng, Lipit, xơ và một số Vitamine B1, B2 Như vậy so với nhu cầu dinh dưỡng và sinh tố của con người thì khoai mì là một loại lương thực , nếu được sử dụng một mức độ hợp lí thì có thể thay thế hoàn toàn nhu cầu đường bột của cơ thể con người 2.2.2.2 Tinh bột: Là thành phần quan trọng của củ khoai mì, nó quyết định giá trị sử dụng của chúng Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 micromet 2.2.2.3 Đường: Đường trong khoai mì chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm Trong chế biến, đường hoà tan trong nước được thải ra trong nước dịch 2.2.2.4 Protein: Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quy trình công nghệ Tỉ lệ khoảng:1-1,2% 2.2.2.5 Nước: Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn Vì vậy ta phải đề ra chế độ bảo vệ củ hợp lý tuỳ từng điều kiện cụ thể 2.2.2.6 Độc tố trong củ mì: Ngoài những chất dinh dưỡng trên, trong khoai mì còn có độc tố Chất độc có trong cây khoai mì ngày nay đã được nghiên cứu và xác định tương đối rõ Đó chính là HCN Trong củ khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin gồm hai glucozit Linamarin và Lotaustralin 2.2.2.7 Hệ Enzyme: Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzim polyphenoloxydaza có ảnh SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH 6 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến Khi chưa đào hoạt độ chất men trong khoai mì yếu và ổn định nhưng sau khi đào thì chất men hoạt động mạnh Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hoá polyphenol tạo thành octoquinon sau đó trùng hợp các chất không có bản chất phênol như axitamin để hình thành sản phẩm có SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH 7 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA màu Trong nhóm polyphenoloxydaza có những enzim oxy hoá các monophenol mà điển hình là tirozinnaza xúc tác sự oxy hoá acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng Sau một số chuyển hoá các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin Đây là một trong những nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen mà thường gọi là khoai mì chảy nhựa.Vì enzim tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt củ bắt đầu từ lớp ngoại Khi khoai mì đã chảy nhựa thì lúc mài xát khó mà phá vỡ tế bào để giải phóng tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng Ngoài tirozinaza các enzim oxy hoá khử cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô của củ, hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hoá tannin là chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy Khi chế biến, tannin còn có tác dụng với Fe tạo thành sắt tannat cũng có màu xám đen Cả hai chất này đều ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột nếu như trong chế biến không tách dịch bào nhanh và triệt để Trong bảo quản khoai mì tươi thường nhiễm bệnh thối khô và thối ướt do nấm và vi khuẩn gây nên đặc biệt đối với những củ bị tróc vỏ và dập nát Ngoài ra nếu củ bị chảy nhựa nghiêm trọng cũng sẽ dẫn tới hiện tượng thối khô Đi sâu phân tíchvề phương diện tổ hợp thành các chất dinh dưỡng chủ yếu là đạm và tinh bột (vì đó là hai thành phần quan trọng của củ khoai mì có giá trị kinh tế nhất) Tỷ lệ tinh bột và đạm phân bố không đều trong nhưng bộ phận khác nhau của củ khoai mì Quy luật chung: hàm lượng tinh bột tập trung nhiều nhất ở phần sát vỏ bao, càng đi sâu vào lớp thịt sát lõi lượng tinh bột lại ít đi, nhưng lượng đạm lại tăng lên một phần so với những lớp bên ngoài Thành phần hóa học của củ sắn dao động trong khoảng khá rộng tuỳ thuộc vào loại giống, điều kiện phát triển của cây và thời gian thu hoạch Hàm lượng tinh bột của sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố như các yếu tố ảnh hưởng đến các thành phần nói chung, trong đó mức độ già có ý nghĩa rất lớn Đối với giống sắn một năm thì vụ chế biến có thể bắt đầu từ tháng 9 và kết thúc từ tháng 4 năm sau, nhưng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lượng tinh bột cao nhất Tháng 9, tháng 10 củ ít tinh bột, hàm lượng nước cao, lượng chất hoà tan nhiều, như vậy nếu chế biến sắn non không những tỷ lệ thành phẩm thấp mà còn khó bảo quản tươi Sang tháng 2, tháng 3 lượng tinh bột trong củ lại giảm vì một phần phân huỷ thành đường để nuôi mần non trong khi cây chưa có khả năng quang hợp Đường trong sắn chủ yếu là glucoza và một ít lượng mantoza, sacaroza Sắn càng già thì hàm lượng đường càng giảm Trong chế biến đường hoà an trong SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH 8 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA nước SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH 9 ... amylopctin tinh bột sắn dây 74.72%, tinh bột huỳnh tinh 67.48% Ngược lại hàm lượng amylose tinh bột sắn thấp chiếm 24.36%, tinh bột sắn dây 25.28%, amyloze tinh bột huỳnh tinh cao chiếm 32.52% Tinh bột. .. số tinh bột sắn có tỷ lệ amylose 16-18% Trong số loại tinh bột hàm lượng amylopectin tinh bột sắn cao nhất, cụ thể: amylopectin tinh bột sắn 75.64%, SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH 10 BÁO CÁO THỰC TẬP... chất lượng 2.3 Tính chất Tinh bột Sắn Tinh bột sắn sản xuất q trình chế biến củ sắn Có hai loại sắn: sắn đắng sắn khác hàm lượng tinh bột xianua Sắn đắng có nhiều tinh bột đồng thời có nhiều axit