SẢN XUẤT BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP

1.1 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA SẢN PHẨM BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP Quá trình sản xuất bia không cồn hay có nồng độ cồn thấp đã có một lịch sử lâu dài khoảng gần 100 năm. Sự quảng bá và phân phối những sản phẩm này đã phát triển rất mạnh xuyên suốt những thập kỉ qua. Bia với nồng độ cồn thấp được sản xuất đầu tiên ở quy mô công nghiệp từ cuộc chiến tranh thế giới lần nhất, là kết quả của sự thiếu nguyên liệu thô và do luật cấm nấu và bán rượu của Mỹ từ năm 1919 đến năm1933. Ngày nay những sản phẩm này ngày càng phát triển, do sự thay đổi thị hiếu, người tiêu dùng càng càng quan tâm hơn đến vấn đề sức khỏe, mong muốn làm giảm nồng độ cồn trong khi lái xe và có một niềm tin mạnh mẽ hơn về lợi ích của những sản phẩm đồ uống ít cồn. Những sản phẩm này không những được tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu với số lượng lớn đến những đất nước theo đạo hồi, nơi mà đồ uống chứa cồn bị cấm. Những điều trên làm gia tăng thị trường của những sản phẩm bia không cồn và bia có nồng độ cồn thấp. Ngày nay thị trường của những sản phẩm này đang chịu một sức ép rất lớn từ những sản phẩm như nước ngọt không cồn hay “alcopops “ loại sản phẩm cồn trộn lẫn với dịch trích của một vài loại trái cây. Tuy nhiên sự cạnh tranh này đã dẫn đến sự xuất hiện ngày càng nhiều các sản phẩm bia có nồng độ cồn thấp nhưng vẫn giữ được những mùi vị thơm ngon như bia có độ cồn thông thường. 1.2 PHÂN LOẠI SẢN PHẨM BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP: Quy định về nồng độ cồn trong những sản phẩm bia không cồn hay có nồng độ cồn thấp thay đổi đa dạng từ quốc gia này sang quốc gia khác. Ở Mỹ đồ uống với nồng độ cồn khoảng 0.5% thì được xem là đồ uống không cồn theo quy định của bộ luật Volstead. Nhờ đó sự xuất hiện của các sản phẩm này khá đa dạng. Theo bộ luật về rựợu bia( 52007) ở Mỹ thì quy định : • Bia không cồn (No alcoholalcohol free beer) có nồng độ cồn không quá 0.05%(vv). • Bia được giảm nồng độ cồn (Dealcoholised beer) có nồng độ cồn từ 0.05% nhưng không quá 0.5%(vv) • Bia nồng độ cồn thấp ( Low alcohol beer) nồng độ cồn không quá 1.2% Ở Châu Âu sản phẩm được gọi là bia không cồn , khi nồng độ cồn của nó không được quá 0.5% Mặc dù được dán nhãn là sản phẩm bia không cồn, tuy nhiên nó vẫn chứa một lượng nhỏ cồn. Do đó, những sản phẩm này thì bị cấm để bán cho lứa tuổi vị thành niên Theo sự phát triển của dòng sản phẩm này đồ uống bia không cồn thường có 3 nhóm chính : • Near beer • Light beer • Small beer

MUC LỤC GVHD:PGS.TS.Lê VănViệtMẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt 1.TỔNG QUAN VỀ BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP .8 1.2 PHÂN LOẠI SẢN PHẨM BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP .9 1.2.1 Near beer 10 1.2.2 Light beer 10 1.2.3 Small beer .10 CÁC PHƯƠNG PHÁP 2.1 NGUYÊN TẮC LÀM GIẢM NỒNG ĐỘ CỒN TRONG BIA 12 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT BIA CÓ NỒNG ĐỘ CỒN THẤP 12 2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CĨ NỒNG ĐỘ CỒN THẤP BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC 12 2.3.1 Các phương pháp 12 2.3.2 Phương pháp điều khiển trình nấu 12 2.3.3 Quy trình sản xuất bia nồng độ cồn thấp việc thay lượng malt dung dịch tinh bột hidro hóa(hydrogenates starch hydrolyzate) 16 2.3.4 Quy trình sản xuất bia nồng độ cồn thấp phương pháp điều khiển trình lên men 18 2.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP BẰNG PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ 20 2.4.1 Nguyên tắc 20 2.4.2 Quy trình 21 2.5 SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 21 PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ 3.1.TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP LÀM GIẢM NỒNG ĐỘ CỒN TRONG BIA BẰNG PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ 23 MUC LỤC GVHD:PGS.TS.Lê VănViệtMẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt 3.1.1.Vacuum distillation 23 3.1.2.Vacuum evaporation 23 3.1.3.Dialysis 24 3.1.4 Reverse osmosis 24 3.2.GIẢM NỒNG ĐỘ CỒN TRONG BIA BẰNG MÀNG MEMBRANE THẨM THẤU NGƯỢC (REVERSE OSMOSIS 25 3.2.1.Nguyên tắc 25 3.2.2.Thiết bị 25 3.2.3.Phương pháp thực 26 3.2.4.Các yếu tố ảnh hưởng 27 3.2.6.Kết luận 36 3.3 GIẢM NỒNG ĐỘ CỒN TRONG BIA BẰNG CÁCH KẾT HỢP LOẠI MÀNG MEMBRANE VI LỌC, LỌC NANO, VÀ THẨM THẤU NGƯỢC 36 3.3.1Quy trình sản xuất 36 3.3.2 Các thông số vận hành .38 3.4 GIẢM NỒNG ĐỘ CỒN TRONG BIA BẰNG MÀNG MEMBRANE PERVAPORATION 39 3.4.1 Nguyên tắc 39 3.4.2 Màng membrane pervaporation 40 3.4.3.Quy trình thực 42 3.4.4 Thông số vận hành 43 3.4.5.Các yếu tố ảnh hưởng 43 3.4.6 Ưu nhược điểm 46 3.4.7 Kết luận 46 3.5.GIẢM NỒNG ĐỘ CỒN TRONG BIA BẰNG MÀNG THẨM TÁCH DIALYSIS 46 3.5.1.Nguyên tắc 46 3.5.2.Phương pháp thực 47 MUC LỤC GVHD:PGS.TS.Lê VănViệtMẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt 3.5.3.Các yếu tố ảnh hưởng 48 3.5.5.Ưu nhược điểm 52 3.6 GIẢM NỒNG ĐỘ CỒN TRONG BIA BẰNG PHƯƠNG PHÁP OSMOSIS DISTILLATION 52 3.6.1.Nguyên tắc 52 3.6.2.Thiết bị 54 3.6.3 Phương pháp thực 55 3.6.4 Các thông số vận hành .56 3.6.5.Các yếu tố ảnh hưởng 56 3.6.6 Kết luận 57 SẢN PHẨM 59 4.1.MỘT SỐ SẢN PHẨM LIGHT BEER 59 4.2.MỘT SỐ SẢN PHẨM NO-ALCOHOLIC BEER 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH GVHD:PGS.TS.Lê Văn ViệtMẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1:Quy trình cơng nghệ giảm xuất bia nồng độ cồn thấp phương pháp nấu nhiệt độ cao từ nguồn nguyên liệu 100 % malt 13 Hình 2.2 : Sơ đồ nấu bia theo phương pháp nhiệt độ cao có sử dụng liệu 14 Hình 2.3 : Quy trình sản xuất bia nồng độ cồn thấp phương pháp thay malt lượng (hydrogenates starch hydrolyzate) 17 Hình 2.4: Quy trình sản xuất bia nồng độ cồn thấp phương pháp lên men lạnh 19 Hình 2.5: Quy trình sản xuất bia nồng độ cồn thấp phương pháp vật lý 21 Hình 3.1: Cấu tạo màng membrane thẩm thấu ngược (RO) 26 Hình 3.2: Mơ hình cho trình khử cồn bia việc sử dụng màng membrane thẩm thấu ngược 27 Hình 3.3: Sự giảm nồng độ cồn theo thời gian màng membrane thẩm thấu ngược nhiệt độ 580C, áp suất 40 bar, tốc độ dòng nhập liệu 71min-1 28 Hình 3.4 : Lưu lượng dòng permeate theo chênh lệch áp suất 50oC tốc độ dòng nhập liệu l /phút màng membrane reverse osmosis 32 Hình 3.5: Sự khử cồn hợp chất mùi vị bia theo chênh lệch áp suất nhiệt độ 500C tốc độ dòng nhập liệu 7l/phút màng membrane reverse osmosis 33 Hình 3.6: Lưu lượng dòng permeate theo nhiệt độ áp suất 40 bar tốc độ dòng nhập liệu 7l/phút màng membrane reverse osmosis 34 Hình 3.7:Sự giữ lại ethanol hợp chất thơm dòng retentate 400C tốc độ dòng nhập liệu 7l/phút màng membrane reverse osmosis 34 DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH GVHD:PGS.TS.Lê Văn ViệtMẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt Hình 3.8: Lưu lượng dòng permeate phụ thuộc vào tốc độ dòng nhập liệu 50C áp suất 40bar màng membrane reverse osmosis 35 Hình 3.9(A) Nồng độ ethanol hợp chất thơm dòng permeate (B)Sự giữ lại ethanol hợp chất thơm dòng retentate 500C áp suất 40bar màng membrane reverse osmosis 35 Hình 3.10: Sơ đồ thiết bị quy trình sản xuất bia nồng độ cồn thấp sử dụng kết hợp loại màng membrane vi lọc, lọc nano,và thẩm thấu ngược 37 Hình 3.11: (a) Sử dụng bình ngưng tụ hệ thống bơm chân khơng (b) Sử dụng khí trơ 39 Hình 3.12: Sự vận chuyển chất qua màng membrane pervaporation 40 Hinh 3.13:Sư thấm lọc số hợp chất đồ uống xuyên qua màng membrane hydropholic, hydrophilic 41 Hình 3.14: Sơ đồ nguyên lý giảm nồng độ cồn bia màng hidrophilic 42 Hình 3.15: Sơ đồ khử cồn bia màng membrane pervaporation 42 Hình3.16: Mối quan hệ lưu lượng vận chuyển qua màng ethanol nước phụ thuộc vào nồng độ ethanol dòng nhập liệu sử dụng màng membrane pervaporation 44 Hình 3.17: Mối quan hệ hệ số tách ethanol vào nồng độ dòng nhập liệu sử dụng màng membrane pervaporation 44 Hình 3.18: Mối quan hệ giữ lưu lượng hợp chất thơm vào nồng độ ethanol dòng nhập liệu sử dụng màng membrane pervaporation 45 Hình 3.19: Sơ đồ thiết bị khử cồn bia màng dialysis 45 Hình 3.20: Ảnh hưởng lưu lượng bia qua màng lên tốc độ chảy cồn chất hòa tan bia.quá trình thực áp suất vận hành bar chênh lệch áp suất hai bên màng membrane bar 46 Hình 3.21: Ảnh hưởng lưu lượng bia qua màng lên hệ số vận chuyển khối cồn chất hòa tan bia.Q trình thực áp suất vận hành bar chênh lệch áp suất hai bên màng membrane bar 47 DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH GVHD:PGS.TS.Lê Văn ViệtMẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt Hình 3.22: Mối quan hệ khả khả dịch chuyển ethanol chất hòa tan bia xuyên qua màng membrane với lưu lượng bia qua màng membrane dialysis 48 Hình 3.23: Khả thấm qua màng membrane cho alcohol chất hòa tan bia cho màng membrane có kích thước 8µm 11µm.Áp suất vận hành bar áp suất vận chuyển qua màng 0bar 49 Hình 3.24: Mối quan hệ giữ khả dịch chuyển ethanol chất hòa tan bia xuyên qua màng membrane với chênh lệch áp suất hai bề mặt màng membrane diều kiện áp suất vận hành 1bar lưu lượng bia 500 ml/phút 49 Hình 3.25: Động lực trình vận chuyển chất xuyên qua màng membrane Osmosis Distillation 53 Hình 3.26: Quan hệ áp suất vào nồng độ ethanol 54 Hình 3.27 : Màng membrane contactor trình khử cồn bia phương pháp Osmosis Distillation 55 Hình 3.28: Sơ đồ thiết bị trình khủ cồn bia phương pháp Osmosis Distillation 56 Hình3.29: Tốc dộ chảy ethanol phụ thuộc vào tỉ số Qf/QS giảm nồng độ ethanol dòng vào dòng với biến đổi tỉ số Qf/QS 57 Hình 4.1: Các sản phẩm Light beer giới 58 Hình 4.2: Các sản phẩm No-alcoholic beer giới 62 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Thành phần hợp chất tạo nên mùi vị bia 28 Bảng 3.2: Tính chất loại màng membrane 29 Bảng 3.3: Ảnh hưởng chế độ vận hành khác đến khả khử cồn, giữ lại hợp chất thơm lưu lượng qua màng hợp chất bia30 Bảng3.4: So sánh khả ứng dụng màng màng SEPA 97 cellulose acetate membrane hãng Hopkins,MN với màng Thin-film Composite khả ứng dụng để giảm nồng độ cồn bia 31 DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH GVHD:PGS.TS.Lê Văn ViệtMẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt Bảng 3.5: Hệ số phân riêng cho phân tử alcohol chất hòa tan bia xuyên qua màng membrane với có bề dày 8µm 11µm Áp suất vận hành bar áp suất vận chuyển qua màng 0bar 50 Bảng 3.6: So sánh thành phần bia ban đầu bia sau trình khử cồn52 Bảng 4.1 Tên thương hiệu số sản phẩm light beer giới với nồng độ cồn lượng calorie tương ứng 59 Bảng 4.2 Tên thương hiệu số sản phẩm No-alcoholic beer giới với nồng độ cồn lượng calorie tương ứng 61 CHƯƠNG1:TỔNG QUAN GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt CHƯƠNG1:TỔNG QUAN GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt 1.1 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA SẢN PHẨM BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP Quá trình sản xuất bia khơng cồn hay có nồng độ cồn thấp có lịch sử lâu dài khoảng gần 100 năm Sự quảng bá phân phối sản phẩm phát triển mạnh xuyên suốt thập kỉ qua Bia với nồng độ cồn thấp sản xuất quy mô công nghiệp từ chiến tranh giới lần nhất, kết thiếu nguyên liệu thô luật cấm nấu bán rượu Mỹ từ năm 1919 đến năm1933 Ngày sản phẩm ngày phát triển, thay đổi thị hiếu, người tiêu dùng càng quan tâm đến vấn đề sức khỏe, mong muốn làm giảm nồng độ cồn lái xe có niềm tin mạnh mẽ lợi ích sản phẩm đồ uống cồn Những sản phẩm tiêu thụ nước mà xuất với số lượng lớn đến đất nước theo đạo hồi, nơi mà đồ uống chứa cồn bị cấm Những điều làm gia tăng thị trường sản phẩm bia không cồn bia có nồng độ cồn thấp Ngày thị trường sản phẩm chịu sức ép lớn từ sản phẩm nước không cồn hay “alcopops “ loại sản phẩm cồn trộn lẫn với dịch trích vài loại trái Tuy nhiên cạnh tranh dẫn đến xuất ngày nhiều sản phẩm bia có nồng độ cồn thấp giữ mùi vị thơm ngon bia có độ cồn thơng thường 1.2 PHÂN LOẠI SẢN PHẨM BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP: Quy định nồng độ cồn sản phẩm bia khơng cồn hay có nồng độ cồn thấp thay đổi đa dạng từ quốc gia sang quốc gia khác Ở Mỹ đồ uống với nồng độ cồn khoảng 0.5% xem đồ uống khơng cồn theo quy định luật Volstead Nhờ xuất sản phẩm đa dạng Theo luật rựợu bia( 5/2007) Mỹ quy định : • Bia khơng cồn (No alcohol/alcohol free beer) có nồng độ cồn khơng q 0.05%(v/v) • Bia giảm nồng độ cồn (Dealcoholised beer) có nồng độ cồn từ 0.05% khơng q 0.5%(v/v) • Bia nồng độ cồn thấp ( Low alcohol beer) nồng độ cồn không 1.2% Ở Châu Âu sản phẩm gọi bia không cồn , nồng độ cồn khơng q 0.5% Mặc dù dán nhãn sản phẩm bia khơng cồn, nhiên chứa lượng nhỏ cồn Do đó, sản phẩm bị cấm để bán cho lứa tuổi vị thành niên Theo phát triển dòng sản phẩm đồ uống bia khơng cồn thường có nhóm : • Near beer • Light beer • Small beer CHƯƠNG1:TỔNG QUAN GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt 1.2.1 Near beer: Neer beer nhóm sản phẩm đồ uống cồn hay khơng cồn ( nồng độ cồn khoảng 0.05% hay nhỏ hơn) Sản phẩm sản xuất bn bán giai đoạn cấm nấu bán rượu bia Mỹ (1919-1933) Neer Beer khơng thể dán nhãn bia, mà thường xem loại đồ uống ngũ cốc Phần lớn sản phẩm Neer beer sản xuất theo trình lên men chìm nhiệt độ 7-120C sau qua q trình lên men phụ nhiệt độ 0-40C nên tạo thành bia có hương vị khô lạnh Sản phẩm Neer Beer phổ biến với tên thương hiệu Bevo hãng (Anheuser-Busch), Pabst hãng Pablo, Miller hãng Vivo Schlitz hãng Famo Năm 1921 sản lượng Neer beer lên tới 300 triệu gallon Nhiều nhà phê bình thực phẩm nhận xét Neer beer loại đồ uống nhạt nhẽo, “nước cháo loãng” Tuy nhiên ngày sản phẩm neer beer cải tiến nhiều để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng cho sản phẩm 1.2.2 Light beer Light beer sản phẩm bia giảm nồng độ cồn hàm lượng calorie thích hợp với người mong muốn làm giảm hàm lượng cồn lượng lượng thể.Những sản phẩm thường có mùi vị nhạt so với sản phẩm bia truyền thống Light beer với nồng độ cồn thấp, cho phép người tiêu thụ uống nhiều bia mà khơng bị say Light beer thường có nồng độ cồ từ 2.2-3.2% 1.2.3 Small beer Small beer bia có nồng độ cồn thấp, đôi lúc không qua trình lọc thường đặc cháo yến mạch Sản phẩm ưa thích người trung cổ châu âu thuộc địa Bắc Mỹ Thường sản phẩm dùng bữa sáng Trước có hệ thống xử lý nước bệnh dịch tả bệnh lây qua nước uống ngun nhân gây chết chóc Bởi cồn chất độc vi khuẩn trình nấu bia xảy nhiệt độ sơi nước bia thay nước cách hữu hiệu để giảm bệnh dịch.Trước small beer thường sản xuất nhà cho trẻ em người giúp việc Small beer sản xuất theo trình lên men nhiệt độ 15-230C Ngày sản phẩm small beer sản xuất quy mô công nghiệp dẫn đầu hãng Anchor Brewing Company.Tuy nhiên sản phẩm thường có màu sáng vị đắng nhạt so với sản phẩm bia không cồn khác 10 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt Hình 3.27 : Màng membrane contactor trình khử cồn bia phương pháp Osmosis Distillation 3.6.3 Phương pháp thực Hình 3.28 Sơ đồ thiết bị trình khử cồn bia phương pháp Osmosis Distillation Bia với nồng độ cồn cao bồn chứa bơm liên tục qua hệ thống màng membrane contactor (OD) bề mặt phía còn, strip solution ta dùng nước bơm liên tục từ bồn chứa nước đến bề mặt đối diện màng membrane.Thế tích nước cung cấp đến bồn chứa điều khiển nồng độ ethanol nước bia bia đạt nồng độ cồn mong muốn.Hệ thống làm việc liên tục nồng 55 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt độ cồn nước(strip solution) đạt đến giá trị cài đặt hệ thống ngừng hoạt động.Nước sau qua hệ thống membrane chứa cồn qua cột chưng cất nước thu lại bồn chứa phía đáy ethanol ngưng tụ thải bỏ ngoài.Nước q trình khử khí loại ion 3.6.4 Các thông số vận hành Màng membrane thường sử dụng trình màng polypropylene (PP) hollow fiber membrane contactor (Liqui-Celđ Extra-Flow 2.5 in.ì8 in., 1.4m2, Celgard) Bia cần khử cồn nước( strip solution) giữ bồn chứa nhiệt độ 250C Áp suất vận hành đầu vào đầu bia :0.4 0.35 bar Áp suất vận hành đầu vào đầu nước 0.55 0.5 bar 3.6.5.Các yếu tố ảnh hưởng Đã có nhiều thí nghiệm nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng trình sử dụng màng membrane Osmotic Distillation để tách ethanol khỏi đồ uống chứa cồn.Và có kết luận sau Khả vận chuyển ethanol: Sự giảm nồng độ ethanol đồ uống khơng phụ thuộc vào nồng độ ethanol nguyên liệu ban đầu Sự xuất hợp chất mùi vị đồ uống khơng làm ảnh hưởng đến khả vận chuyển ethanol xuyên qua màng membrane Do với phương pháp tạo sản phẩm có nồng độ cồn từ đồ uống có nồng độ cồn ban đầu khác Ảnh hưởng lưu lượng dòng nhập liệu lưu lượng dòng strip solution đến khả tách cồn Khả vận chuyển cồn qua màng membrane phụ thuộc vào: Hệ số vận chuyển khối (overall mass transfer coefficient) kGEtOH Trở lực vận chuyển khối (the mass transfer resistances):Rf,Rm,Rs theo thứ tự cho lớp ranh giới dòng nhập liệu, cho màng membrane,và cho bề mặt nước (strip solution) Ta tiến hành hàng loạt thí nghiệm với khác lưu lượng dòng nhập liệu Qf, nước Qs khác trở lực vận chuyển khối vận chuyển khối (the mass transfer resistances) Rf,Rm,Rs kết luận rằng: Khi tỉ số Rf giảm, dẫn tới kGEtOH giảm khả vận chuyển ethanol qua Rs màng membrane lớn 56 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt Hình3.29:Tốc dộ chảy ethanol phụ thuộc vào tỉ số Qf/QS giảm nồng độ ethanol dòng vào dòng với biến đổi tỉ số Qf/QS Từ hình ta thấy rằng: Khi tỉ số Qf/QS thấp tốc độ chảy qua màng ethanol thấp dẫn tới thời gian xuyên qua màng membrane dòng nhập liệu tăng vận chuyển ethanol từ dòng nhập liệu vào strip solution (nước ) tăng 3.6.5.3.Ảnh hưởng phương pháp Osmotic Distillation lên khả vận chuyển hợp chất mùi vị bia xuyên qua màng membrane: Trong bia thường có hợp chất thơm qua trọng như: ethyl acetate, Isoamyl acetate, Isoamyl alcohol.Ta đánh giá khả mát hợp chất thơm sử dụng màng membrane Osmotic Distillation Sự hợp chất qua màng membrane Osmotic Distillation theo tỉ lệ sau: • Đối với hợp chất ethyl acetate tỉ lệ mát :38.5%-65.2% • Đối với hợp chất Isoamyl acetate, tỉ lệ mát là:31.3%-51.8% • Đối với hợp chất, Isoamyl alcohol tỉ lệ mát là:24.2%-50.9% Tuy nhiên sau trình khử cồn màng membrane Osmotic Distillation, thí nghiệm cảm quan tiến hành với phép thử tam giác để tìm khác biệt giữ sản phẩm qua khử cồn sản phẩm ban đầu.Mặc dù có giảm nồng độ hợp chất thơm sản phẩm khơng có khác biệt sản phẩm khử cồn sản phẩmban đầu chọn α=5% 3.6.6 Kết luận Màng membrane Osmotic Distillation thích hợp để làm giảm nồng độ ethanol đồ uống đặc biệt bia, trình xảy nhiệt độ thường tránh hư hỏng sản phẩm.Khả giảm nồng độ ethanol đồ uống khơng phụ thuộc vào nồng độ dòng nhập liệu, ta tạo dạng sản phẩm có nồng độ cồn từ sản phẩm có nồng độ cồn khác Sự gia tăng hàm lượng ethanol từ dòng nhập liệu đến strip solution (nước ) thực lưu lượng dòng nhập liệu thấp,do tăng thời gian dòng nhập liệu vào màng membrane Tuy trình có làm giảm số hợp chất thơm,nhưng sau tiến hành phân tích cảm quan ta thấy khơng có khác biệt giữ sản phẩm khử cồn sản phẩm ban đầu 57 Chương 4: SẢN PHẨM GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt 58 Chương 4: SẢN PHẨM GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt SẢN PHẨM Ngày sản phẩm bia với nồng độ cồn thấp ngày phát triền, đa dạng Có nhiều hảng bia tiếng gới sản xuất sản phẩm nhưAnheuser-Busch), Pablo, Vivo Famo… Sự ưa chộng sản phẩm nồng độ cồn giảm sản phẩm khuyến tốt cho sức khỏe, đặc biệt người bị bệnh tim Song song bia có nồng độ cồn thấp chứa lượng calorie thấp thích hợp với người muốn giảm lượng calorie thể 4.1.MỘT SỐ SẢN PHẨM LIGHT BEER Bảng 4.1.Tên thương hiệu số sản phẩm light beer giới với nồng độ cồn lượng calorie tương ứng 59 Chương 4: SẢN PHẨM GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt Hình 4.1:Các sản phẩm Light beer giới 60 Chương 4: SẢN PHẨM GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt 4.2.MỘT SỐ SẢN PHẨM NO-ALCOHOLIC BEER Bảng 4.2.Tên thương hiệu số sản phẩm No-alcoholic beer giới với nồng độ cồn lượng calorie tương ứng 61 Chương 4: SẢN PHẨM GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt Hình 4.2:Các sản phẩm No-alcoholic beer giới 62 Chương 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt 63 Chương 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt TÀI LIỆU THAM KHẢO A.Pozderovic, T Moslavac, A Pichle, “Concentration of aqueous solutions of organic components by reverseosmosis II Influence of transmembrane pressure and membrane type on concentration of different alcohol solutions by reverse osmosis” A.S.Michaels, R.P.Canning, P.Hogan, “Methods for dealcoholization employing perstration, US Patent no 5,817,359 (1998).” C.W Bamforth, “BrewingNew technologies ,p475-478” D.Anglerot, “Process of making alcohol-free beer and beer aroma concentrates,US Patent no 5,308,631 (1994)” Dennis E Briggs, Chris A Boulton, Peter A Brookes Roger Stevens, “Copyright © 2004 Woodhead Publishing Limited and CRC Press, LLC, Brewing science and practice” Garcia, E., Gozalvez, J M., & Lora, J (2002) “Use of reverse osmosis as apreconcentration system of waste leaching liquid from the citric juiceproduction industry Desalination, p 148, 137–142” Huchette, Michel, “Low alcohol beer prepered hydrogenated strach hydrolysate” H.MOONEN and HJ.NIEFIND, “Acohol reduction in beer by means of dialysis” H.E.A.BRijSCHKB, “Removal of Ethanol from Aqueous Streams byPervaporation” 10 H.E.A Brtlschke, Proc.Third Intern “Conf on Pervaporation Process in the in the Chemical Industry, R Bakish, ed., Nancy, 1988, p 11 H.O.E.Karlsson,G Trăagardh, Applications of pervaporation in food processing,Trends Food Sci Technol (1996) 78” 64 Chương 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO 12 GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt E.K.L Lee, V.J Kalyani, S.L Matson, “Production of lowethanol beverageby membrane extraction, US Patent no 5,013,436 (1991)” 13 I.LESKOSEK’, M.MITROVIC, V.NEDOVIC, “Influence of beer flow rate on mass tranfer kinetics in beer dialysis” 14 I.LeskoSek,* M MitroviC and V NedoviC, “Factors influencing alcohol and extract separation in beer dialysis” 15 J.Blume and R Baker, Proc Second Intern “Conf on Pervaporation Process in the Chemical Industry, R Bakish, ed., San Antonio, 1987, p 111” 16 J.Kaschemekat, J.G Wigmans, R.W Baker and J Blume Proc Third Intern, “Conference on Pervaporation Process in the Chemical Industry, R Bakish, ed., Nancy,1988, p 405” 17 J.Regan, “Production of alcohol-free and low-alcohol beers by vacuumdistillation and dialysis, Fermentation (4) (1990) 235.” 18 L.Tak´acs, G Vatai, K Kor´any, “Production of alcohol free wine by pervaporation,J Food Eng 78 (1) (2007) 118.” 19 Medina, B G., & Garcia, A (1998), “Concentration of orange juice byreverse osmosis Journal of Food Process Engineering, 10, 217–230” 20 Karl W Böddeker, “ Liquid Separations with Membranes” 21 Mulder, “Basic Principles of Membrane Technology,Kluwer Academic Publishers, Enschede,Netherlands, 2000.” 22 Paul A, Hogan,Wingara Wine Group and R Philip Canning,Zenon Environmental, Peterson,Hoechst Celanese Corp Inc.and Paul A and Robert A Johnson,Queensland University of Technology and Alan S Michaels,Alan Sherman Michaels, Sc D., Inc., “A New Option Osmotic Distillation” 65 Chương 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt Nazely Diban 1, Violaine Athes , Magali Bes 2, Isabelle Souchon, “Ethanol and aroma compounds transfer study for partialdealcoholization of wine using membrane contactor” 24 Philippe PerpeÁ te, Sonia Collin , “Inluence of beer ethanol content on the wort favour perception” 25 Philippe PerpeÁ te, Sonia Collin* “Fate of the worty flavours in a cold contact fermentation” 26 Tomoyuki Okada, Masakazu Yoshikawa and Takeshi Matsuura, “A study on the pervaporation of ethanol/water mixtureson the basis of pore flow model” 27 Shujuan Tan a, Lei Li a, Zeyi Xiao b, Youting Wu a, Zhibing Zhang “Pervaporation of alcoholic beverages—the coupling effects between ethanol and aroma compounds” 28 Raymond G Anderson, “Hanbook and brewing 2nd.Edition” 29 Richard W Baker, “Membrane technology and Application, second edition” 30 Margarida Catario,Adélio Mendes, and Luis M.Madeira, “Alcohol removal freom beer by reverse Osmosis” 31 Roger L.Sieben, “Step masing process for producing low alcohol beer” 32 V.D Alves, I.M Coelhoso, “Effect of membrane characteristics on massand heat transfer in the osmotic evaporation process, J Membr Sci 228 (2004) 159” 33 W Kunz, A Benhabiles, R Ben-Aăm, Osmotic evaporation throughmacroporous hydrophobic membranes: a survey of current research and applications, J Membr Sci 121 (1996) 25.” 34 W Kunze, “Technology Brewing and Malting,VLB, Berlin, Germany, 1999.” 35 Witt, Paul R (Muscatine, IA), “Preparation of low alcohol beer” 66 Chương 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt 67 Chương 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt 68 Chương 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Thầy:Huỳnh Trung Việt 69