kỹ thuật sản xuất cá muối làm nước mắm

Kỹ thuật sản xuất cá muối làm nước mắm Giới thiệu Quy trình sản xuất nước mắm Phương pháp cải tiến I Giới thiệu Cá :Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm: Cá nhóm I: Vừa có đạm cao vừa cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Cá nhóm II: Dùng để khử mùi cho số cá tạp tạo hương cho số sản phẩm Cá nhóm III: Chủ yếu dùng để lấy đạm làm cho sản phẩm Các hệ enzyme sản xuất nước mắm: • Hệ enzyme metalo-proteaza • Hệ enzyme serin-proteaza • Hệ enzyme acide –proteaza Nước mắm a) Thành phần hóa học Các chất đạm • Đạm tổng số • Đạm amin • Đạm amon Các chất bay • Formaldehyde, propionic, Các chất khác • NaCl • Chất khống: S, Ca, Mg, • Vitamin b) Bản chất q trình q trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme protease: Protein→peptol →polypeptid→peptid→acid amin Nhập nguyên liệu Phân loại sơ chế Ướp muối II Quy trình sản xuất nước mắm Ủ Lên men Chiết rút nước bổi Chiết rút lần Bã chượp Nước mắm nguyên chất Chiết rút lần Pha đấu Nước mắm rút lần Nước mắm thành phẩm Bã mắm Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sx nước mắm Nhiệt độ: 30 - 47℃ pH :5,5-6,5 Lượng muối: 20-25% so với khối lượng cá Diện tích tiếp xúc: tăng tiếp xúc enzyme chất để rút ngắn thời gian sản xuất Bản thân nguyên liệu:Cá tươi, kết cấu thịt lỏng lẽo, mềm mại, vảy, dễ chế biến Phương pháp chế biến chượp cổ truyền Phương pháp đánh khuấy • Thêm muối nhiều lần • Thêm nước lã nhiều lần • Đánh khuấy liên tục Phương pháp gài nén • Thêm muối hay nhiều lần • Khơng cho nước lã • Khơng đánh khuấy Phương pháp hỗn hợp • Kết hợp pp đánh khuấy gài nén • Lúc đầu thực pp gài nén • Sau thực pp đánh khuấy III Phương pháp cải tiến Enzym Nguyên liệu Xử lí Thủy phân ( mốc 3-4%) Nước Lọc Dịch thủy phân Sản phẩm Ưu, nhược điểm Ưu điểm Nhược điểm ✘ Rút ngắn thời gian ✘Nước mắm không lên men đảm bảo hương vị ✘Tăng hàm lượng màu sắc đạm cho nước mắm ✘Nước mắm bị chua ✘Có vị đắng Hóa học Quy trình sản xuất Nguyên liệu Xử lý Ngâm Thủy phân Trung hòa Lọc điều chỉnh chất lượng Thành phẩm Bã Thức ăn gia súc Ưu nhược điểm Ưu điểm: Rút ngắn thời gian, hạ giá thành sản phẩm Nhược điểm: Tốn chi phí đầu tư thiết bị, hóa chất, ảnh hưởng đến sức khỏe người Vi khuẩn sinh hương ✘ Mục đích: giúp cho q trình chuyển hóa axit amin protein cá thành axit bay tạo mùi hương cho nước mắm ✘ chủng vi khuẩn tuyển chọn: Chủng L plantarum Chủng L plantarum Chủng B subtilis (L22) (L18) (B9) Chủng B subtilis (B28) Dụng cụ sản xuất nước mắm Thùng gỗ Lu chứa Bể chứa gạch Phân biệt nước mắm truyền thống nước mắm công nghiệp Cảm ơn lắng nghe cô bạn! Tài liệu tham khảo ✘ Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy hải sản – Phan Thị Thanh Quế ✘Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ Chế biến thực phẩm Thủy sản, NXB Nông nghiệp, TPHCM, năm 1996, tập II ✘Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy sản- Nguyễn Thị Trúc Loan ✘https://ambn.vn/product/34818/phan-lap,-tuyen-chon-vi-sinhvat-sinh-huong-trong-cong-nghe-san-xuat-nuoc-mam.html ✘ http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-tong-quan-san-xuat-nuocmam-va-cac-nghien-cuu-san-xuat-nuoc-mam-ngan-ngay-52878/ ✘http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-tim-hieu-cong-nghe-san-xuatnuoc-mam-25493/ ... thiệu Quy trình sản xuất nước mắm Phương pháp cải tiến I Giới thiệu Cá :Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm: Cá nhóm I: Vừa có đạm cao vừa cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Cá nhóm II:... lần Bã chượp Nước mắm nguyên chất Chiết rút lần Pha đấu Nước mắm rút lần Nước mắm thành phẩm Bã mắm Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sx nước mắm Nhiệt độ: 30 - 47℃ pH :5,5-6,5 Lượng muối: 20-25%... trưng Cá nhóm II: Dùng để khử mùi cho số cá tạp tạo hương cho số sản phẩm Cá nhóm III: Chủ yếu dùng để lấy đạm làm cho sản phẩm Các hệ enzyme sản xuất nước mắm: • Hệ enzyme metalo-proteaza • Hệ