BÁO cáo KHOA học NGHIÊN cứu áp DỤNG CÔNG NGHỆ bảo QUẢN cá NGỪ TRÊN tàu ĐÁNH cá XA bờ ở KHU vực MIỀN TRUNG

JIIIIIIIliIIIll KQ.00770 Báo cáo khoa học Nghiên cứu áp dụng công nghệ bảo quản cá ngừ tàu đánh cá xa bờ khu vực miên Trung, BO THUY SAN TRUNG TAM NGHIEN CUU THUY SAN IIT BAO CAO KHOA HOC Để tài nhánh NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÁ NGỪ TRÊN TÀU ĐÁNH CÁ XA BỜ Ở KHU VỰC MIỀN TRUNG Chủ nhiệm đề tài nhánh TH.§: LÊ VỊNH Nba Trang 2000 BO THUY SAN TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THUY SAN I — Oi Lieg BAO CAO KHOA HOC GUê từi thánh: NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÁ NGỪ TREN TAU DANH CA XA BO G KHU VUC MIEN TRUNG Chủ nhiệm để tài nhánh: TH.S LÊ VỊNH Nha Trang 2000 CAN BO THAM GIA NGHIEN CỨU Ths Lé Vinh - Trung tâm nghiên cứu Thủy sản II T.S Nguyễn Văn Lệ - Viện nghiên cứu Hải sản Lê BáMinh -_ - Trung tâm khuyến ngư Phú Yên Nguyễn Khắc Tân - Trung tâm khuyến ngư Phú n KS KTV Ngơ Văn Tài - Xí nghiệp khai thác thủy sản Bình Thuận MUC LUC Trang 1.Mở đầu Tài liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Tổng quan tài liệu 2.1.1 Nguồn lợi cá ngừ đại dương / 2.1.2 Nguồn lợi cá ngừở vùng biển Việt Nam 2.1.3 Tình hình sơ chế bảo quản cá ngừ đại dương 2.2 Phương pháp nghiên cứu Kết nghiên cứu 3.1 Khảo sát tĩnh hình khai thác cá ngừ Việt Nam 16 3.2 Thị trường tiêu thụ cá ngừ Việt Nam 19 3.3 Kỹ thuật khai thác cá ngừ đại dương Việt Nam 21, 3.4 Phương pháp bảo quản cá ngừ đại dương tàu khai thác hải sản xa bờ 3.4.1 Tình hình chung 3.4.2 Khảo sát tình hình bảo quản cho sé tau 3.4.2.1 Tàu Tổng Công ty hải sản biển Déng| 3.4.2.2 Tàu Công ty trách nhiệm hữu hạn Việt Tân 3.4.2.3 Tàu Công ty khai thác thủy sản Bình Thuận 3.4.2.4 Tàu ngư dân tỉnh Khánh Hòa 3.4.2.5 Tàu ngư dân tỉnh Phú Yên 3.4.2.6 Tàu ngư dân tỉnh Bình Định 3.5 Nhận xét tình hình xử lý bảo quần cá ngừ đại dương 3.5.1 VỀ tầu thiết bị bảo quản 3.5.2 Về xử lý bảo quản 3.6 Dé xuất quy trình xử lý bảo quản cá ngừ đại dương 22 khối tầu ngư dân 3.7 Kết áp dụng quy trình bảo quản cá ngữ tàu ngư dân 3.7.1 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý đến giảm 60 60 nhiệt độ thân cá 3.7.1.1 Ảnh hưởng phương pháp giết cá đến hạ nhiệt độ 6] thân cá 3.7.1.2 Anh hưởng việc xả máu đến nhiệt độ thân cá 62 3.7.1.3 Tác dụng trình ngâm hạ nhiệt 3.7.2 Đánh giá kết áp dụng quy trình xử lý bảo quản cá ngữ đại dương tầu 65 : 3.8 Hội thảo tập huấn kỹ thuật xử lý bảo quản cá ngừ đại 67 dương Kết luận khuyến nghị 32 4.1 Kết luận 72 4.2 Khuyến nghị 72 * Phụ lục: - Báo cáo hội thảo chuyên đề “ Sơ chế bảo quản cá ngữ đại đương” 74 74 - Thông báo lớp tập huấn 78 - Danh sách đại biểu tham gia lớp tập huấn 81 * Tài liệu tham khảo 86 MỞ ĐẦU Cá ngừ Đại Dương biết đến ăn đặc sản tươi sống đượt thực khách ngồi nước đánh giá cao tính hấp dẫn giá trị Ẩm thực Cá ngừ chế biến nhiều sản phẩm như: Cá ngừ hun khói, đồ hội cá ngừ, sản phẩm đơng lạnh, xúc xích, dam Đơng sản phẩm khác Nhưng có lẽ ăn thích sản phẩm Sashimi Sushi người Nhật Sashimi ăn làm từ thịt cá ngữ tươi sống có chất lượng hảd hang, udp lanh 12°C dùng làm ăn khai vị: Thịt cá ngừ thái mỏng, lên đĩa với củ cải thái lát chút mà tạt xì đầu, Sushi ăn gồm hải sản tươi sống thịt cá ngừ với trứng chiên, rau chua bánh đa nem buộc dải rong biển nhỏ Chỉ có loại nguyên liệu chất lượng cao dùng làm ăn “Sashimi va Sushi Chat lượng tốt phải việc cá ngừ làm lạnh sau đánh bắt khâu sử dụng cuối ĐỂ đạt cá ngừ đông chất lượng cao, tất cơng đoạn yong qual trình xử lý, bảo quản phải tuân thủ cách nghiêm ngặt Việc xử lý phải tiến hành nhanh, cá phải giữ nhiệt độ từ 0°%C~ 1°C suốt thời gian bảo quản, vận chuyển cấp đông Hiện nay, nghề khai thác cá ngừ đại dương nước ta phát triển mạnh Các tàu lớn trang bị thiết bị dùng cho bảo quản hoàn chỉnh nên chất lượng cá tương đối tốt Khối tàu ngư dân trang bị hạn chế, dụng cụ dùng cho bảo quản thơ sơ, kỹ thuật bảo quản cịn nhiều nhược điểm làm giảm giá trị chất lượng cá ngữ | Thực tế cho thấy chất lượng cá ngừ khối tàu ngư dân thấp khối tàu lớn công suất cao, lợi nhuận kinh tế thấp Muốn nâng cao giá trị cá ngừ đại dương tàu khai thác xa bờ, cần phải có quy trình xử lý bảo quản phù hợp với điều kiện thực tế phải đáp ứng hai yêu cầu là: đầu ww it va hiệu cao Vì chúng tơi tiến hành thực đề tài nhánh: “Wg#/Ên cứu Ấp dụng công nghệ bảo quản cá ngừ lầu đánh cá xa bờ khu vực miền Trung ” Mục tiêu đề tài : Trên sở phương pháp xử lý bảo quản cá ngữ đại đương có, đề xuất áp dụng quy trình cơng nghệ bảo quản phù hợp, đạt hiệu cao khối tàu ngư dân khu vực miền Trung ‘ TÀI LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.1 Nguồn lợi cá ngừ đại dương: Cá ngừ thuộc họ Thu —- Ngừ (Scombridae) lồi cá có giá trị kinh tế cao Cá ngừ sốngở gần mặt nước lớp nước sâu Hầu hết loài cá ngữ có xu hướng sống tập trung gần vật nổi, thiết bị thu hút cá tập trung (nơi có tàu đắm ) theo động vật lớn bơi mặt nước cá heo, cá voi động vật có vú lớn Dựa vào đặc tính nầy, người ta dùng lưới vây, dùng câu để khai thác cá ngữ * Sự phân bố cá ngừ: / Cá ngừ sống vùng nước nhiệt đới vùng nước ấm đại đữờng Người ta thấy có tương quan nhiệt độ độ sâu, nơi mà loài cổ ngừ sống (bảng 1) {9] Bang I: TT Nhiệt độ độ sâu thích hợp cá ngữ Nhiệt độ | Loài cá ngừ |Ngừ vây xanh | Vây xanh Phương Nam °c) Độ sâu (m) (Thunnus Thynnus) 14-21 | 50—300 (Thunnus maccoyii) | Ngv mat to (Thunnus obesus) 10-28 | 50-300 17-23 | 50-400 | Ngừ vây vàng (Thunnus albacares) 20-28 | | Ngừ vây đài (Thunnus alalunga) 14 ~ 22 | 20 - 300 | Ngừ văn (Katsuwonus pelamis) | 20 - 24 0-200 Tầng mặt * Thành phần loài: Trong đại dương, họ Thu —~ Ngừ có 15 giống gồm 49 lồi Trong đó: Cá ngừ có 21 lồi thuộc giống Vùng biển Đơng vùng lân cận có 14 lồi thuộc giống [4] ; th Sau số lồi thường gặp có sản lượng cao giới (bảng 2) oi nghề cá biển giới nói chung Việt Nam nói riêng Bdng2: TT Tên khoa học Một số loài cá ngừ thường gap [9] Tên tiếng Anh Tên Việt Nam | Allothunnus fallai Slender tuna | Gymnosarda unicolor Dogtooth tuna | Auxis rochei Bullet tuna Net3 | Auxis thazard Frigatc tuna Ngừ chù | Euthynnus affinis lzastcrn little tuna Ngừ chấm | Euthynnus alictratus Litte tunny, Atlantic litte tuna | Euthynnus lincatus Black skipjack (tuna) | Katsuwonus pelamis Skipjack (tuna) ~| Ngừ vần | Thunnus albacares Yellow fin (tuna) ~| Ngừ vây vàng 10 | Thunnus atlanicus Black fin (tuna) Net vay den 11 | Thunnus tongol Longtail (tuna) Ngừ bò 12 | Thunnus obesus Bigeye (tuna) „| Ngừ mắt to 13 | Thunnus alalunga Albacore (tuna) `} Ngữ vây dài {4 | Thunnus maccoyii Southern bluefin (tuna) z| Ngừ vây xanh Phương Nam 15 | Thunnus Thynnus Bluefin (tuna) “| Ngừ vây xanh * Kích thước, trọng lượng tuổi số loài cá ngữ Dựa vào số liệu chiều dài, xác định tham số sinh trưởng, người ta thấy có tương quan chiều dài, trọng lượng tuổi số loài cá ngừ (bảng 3) ...BO THUY SAN TRUNG TAM NGHIEN CUU THUY SAN IIT BAO CAO KHOA HOC Để tài nhánh NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÁ NGỪ TRÊN TÀU ĐÁNH CÁ XA BỜ Ở KHU VỰC MIỀN TRUNG Chủ nhiệm đề tài... ? ?áp ứng hai yêu cầu là: đầu ww it va hiệu cao Vì chúng tơi tiến hành thực đề tài nhánh: “Wg#/Ên cứu Ấp dụng công nghệ bảo quản cá ngừ lầu đánh cá xa bờ khu vực miền Trung ” Mục tiêu đề tài : Trên. .. Trên sở phương pháp xử lý bảo quản cá ngữ đại đương có, đề xuất áp dụng quy trình cơng nghệ bảo quản phù hợp, đạt hiệu cao khối tàu ngư dân khu vực miền Trung ‘ TÀI LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU