Nghiên cứu nuôi trồng nấm hầu thủ trên nguyên liệu mùn cưa tre, nứa tận dụng phế thải của làng nghề tăm tre truyền thống

Vì những lí do trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu nuôi trồng nấm Hầu Thủ trên nguyên liệu mùn cưa tre nứa tận dụng phế thải của làng nghề sản xuất tăm tre truyền thống

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài:

NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG NẤM HẦU THỦ TRÊN NGUYÊN LIỆU MÙN CƯA TRE NỨA TẬN DỤNG PHẾ THẢI CỦA LÀNG

NGHỀ TĂM TRE TRUYỀN THỐNG

Giáo viên hướng dẫn: Th.S LÊ QUANG THÁI Sinh viên thực hiện : NGUYỄN ĐÌNH LƯƠNG Lớp: K20-1302

Hà Nội-2017

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ Sinh học – Viện Đại Học Mở Hà Nội đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt quá trình em học tập tại trường

Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của Th.S Lê Quang Thái, cùng các cán bộ công tác tại Viện Ứng dụng Công nghệ - Bộ Khoa học

và Công nghệ để em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn sự động viên của gia đình, bạn bè trong suốt quá trình học tập cũng như hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 17 tháng 05 năm 2017

Sinh viên

Nguyễn Đình Lương

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tổng quan ngành trồng nấm 3

1.1.1 Tổng quan về Nấm 3

1.1.2 Ngành nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Nam[5] 4

1.1.2.1 Chủng loại, năng suất, sản lượng 4

1.1.2.2 Thị trường tiêu thụ nấm 5

1.1.2.3 Các hình thức tổ chức sản xuất nấm 5

1.1.3 Tình hình nấm ăn và nấm dược liệu trên thế giới 7

1.2 Tổng quan về nấm Hầu Thủ 9

1.2.1 Đặc tính sinh học của Nấm Hầu thủ 11

1.2.1.1 Hình thái 11

1.2.1.2 Chu kì sống của nấm hầu thủ 12

1.2.2 Giá trị của nấm Hầu Thủ 13

1.2.2.1 Giá trị thực phẩm của nấm Hầu Thủ 13

1.2.2.2 Tác dụng dược lý 14

1.2.3 Kỹ thuật nuôi trồng 16

1.3 Thực trạng phế thải làng nghề sản xuất tăm tre 17

1.3.1 Giới thiệu làng nghề 17

1.3.2 Thực trạng phế thải làng nghề 17

1.4 Cơ sở khoa học việc nuôi trồng nấm Hầu Thủ trên nguyên liệu mùn cưa tre nứa 23

1.4.1 Các loại nguyên liệu trong việc trồng nấm Hầu Thủ 23

1.4.1.2 Bã mía 23

1.4.1.3 Rơm rạ 24

1.4.3 Một số nghiên cứu về việc sử dụng tre nứa kết hợp với nấm 24

PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Phương pháp chuẩn bị giống 26

2.2 Phương pháp chuẩn bị nguyên liệu 27

2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố kĩ thuật đến việc nuôi trồng nấm Hầu Thủ 28

2.3.1 Ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu 28

2.3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia phối trộn 28

2.3.4 Ảnh hưởng của thời gian ủ sợi 28

2.4 Phương pháp đánh giá 29

PHẦN III KẾT QUẢ 30

3.1 Ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu 30

3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia phối trộn 31

3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống 33

3.4 Ảnh hưởng của thời gian ủ sợi 32

3.5 Quy trình trồng nấm Hầu Thủ trên nguyên liệu mùn cưa tre nứa 35

PHẦN 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40

4.1 Kết luận 40

4.2 Kiến nghị 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

DANH MỤC VIẾT TẮT

Hợp tác xã: HTX Thí nghiệm : TN Trách nhiệm hữu hạn : TNHH

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1: Nấm Hầu thủ trong tự nhiên 10

Hình 2: Nấm Hầu thủ trồng trên môi trường nhân tạo 11

Hình 3: Sơ đồ chu kỳ sống của nấm hầu thủ 12

Hình 4: Xe tải chở nứa về bãi tập kết 18

Hình 5: Phế liệu đổ bừa bãi ven đường 429, đoạn qua thôn Phú Lương Thượng, xã Quảng Phú Cầu 18

Hình 6: Đốt phế thải tại thôn Xà Cầu, Quảng Phú Cầu 19

Hình 7: Các cột ống khói của lò sấy thủ công của hộ dân Quảng Phú Cầu 20

Hình 8: Cách trồng rau mầm sạch bằng mùn cưa 21

Hình 9: Viên nén mùn cưa 21

Hình 10: Giai đoạn đóng bị nguyên liệu trồng nấm 22

Hình 11: Sản xuất xăng từ mùn cưa 22

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1: Ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu đến tốc độ lan tơ và thời gian tơ ăn kín bịch của nấm Hầu Thủ 30 Bảng 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia phối trộn tới tốc độ lan tơ và thời gian

tơ ăn kín bịch của nấm Hầu Thủ 31 Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến tốc độ lan tơ và thời gian ăn kín bịch nấm Hầu Thủ 33 Bảng 3.4: Ảnh hưởng của thời gian ủ sợi đến khoảng thời gian ra quả thể ra của nấm Hầu Thủ 34

DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ

Biểu đồ 3.1: Ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu đến tốc độ lan tơ và thời gian tơ ăn kín bịch của nấm Hầu Thủ 30 Biểu đồ 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia phối trộn tới tốc độ lan tơ và thời gian tơ ăn kín bịch của nấm Hầu Thủ 32 Biểu đồ 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến tốc độ lan tơ và thời gian ăn kín bịch nấm Hầu Thủ 33 Biểu đồ 3.4: Ảnh hưởng của thời gian ủ sợi đến khoảng thời gian ra quả thể ra của nấm Hầu Thủ 34

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1: Quy trình trồng nấm Hầu Thủ 16

Sơ đồ 2: Quy trình tạo giống cấp I 26

Sơ đồ 3: Quy trình trồng nấm Hầu Thủ trên mùn cưa tre nứa 36

MỞ ĐẦU

Xã Quảng Phú Cầu (huyện Ứng Hòa, TP Hà Nội) đã từ lâu nổi tiếng với nghề chẻ tăm hương Nhờ có nghề phụ này mà bộ mặt kinh tế địa phương cũng như cuộc sống người dân nơi đây đã có những sự cải thiện đáng kể Tuy nhiên, vấn đề ô nhiễm môi trường, xử lý rác thải trong quá trình sản xuất đang trở thành thách thức to lớn cho sự phát triển của làng nghề và các khu vực lân cận

Mỗi ngày làng nghề đón hơn chục chiếc xe tải từ 30 - 40 tấn chở nứa, vầu từ khắp các tỉnh Đây là nguyên liệu chính để sản xuất ra tăm hương.Hiện nay, các cơ sở gia công tăm hương tại xã Quảng Phú Cầu chủ yếu vẫn sản xuất manh mún, mạnh ai người nấy làm, chưa hề có một sự quy hoạch thống nhất giữa các cơ sở sản xuất, phần lớn xưởng sản xuất là anh em trong cùng một gia đình chung vốn, chung sức xây dựng

Cùng với đó, các chủ xưởng vì chạy theo lợi nhuận nên thường xuyên nhập máy móc kém chất lượng từ Trung Quốc về sử dụng Các lò sấy thủ công, không đảm bảo yếu tố môi trường khi xả khí thải vẫn hàng ngày hàng giờ đều đặn nhả những cột khói đen cao tới 3 - 4 mét ra khu dân cư Nguồn nước thì đâu đâu cũng bốc mùi hôi thối, đen sánh lại Mỗi ngày, các xưởng sản xuất tăm hương thải ra hàng trăm tấn mùn vầu, nứa Nếu như trước đây, những chất thải này sẽ được chủ sản xuất bán lại cho các xưởng làm giấy hoặc tái sử dụng, đốt lò, làm vật liệu đun bếp nhưng nay khi không có cơ sở nào thu mua và nhu cầu tái sử dụng cũng không còn thì mùn vầu, mùn nứa lại được người dân đổ trực tiếp xuống ao hồ, gây ô nhiễm môi trường, tắc nghẽn dòng nước nghiêm trọng Tính bình quân 100kg nguyên liệu thu được 25kg tăm hương thành phẩm, còn lại là phế liệu

Đối với số lượng mùn cưa vầu thải ra mỗi ngày là rất nhiều, tuy nhiên loại phế thải này hoàn toàn có thể được giải quyết bằng các biện pháp thân thiện với môi trường, trong đó có trồng nấm Trồng nấm Hầu Thủ là lựa chọn

số một vì đây là một loại giống nấm mới và chưa xuất hiện nhiều ở trên thị

trường Nấm Hầu Thủ vừa là nấm ăn đồng thời là nấm dược liệu với nhiều công dụng tốt cho sức khỏe đã được chứng minh bằng thực nghiệm

Vì những lí do trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu nuôi trồng nấm Hầu Thủ trên nguyên liệu mùn cưa tre nứa tận dụng phế thải của làng nghề sản xuất tăm tre truyền thống” với mục tiêu: Hoàn

thiện quy trình trồng nấm Hầu Thủ trên nguyên liệu mùn cưa tre, cùng các nội dung sau:

- Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu

- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia phối trộn

- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giống

- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ sợi

PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan ngành trồng nấm

1.1.1 Tổng quan về Nấm

Theo tài liệu cổ cho thấy nấm được dùng làm nguồn thực phẩm cách đây hơn 3000 năm Thời Hy Lạp cổ đại, nấm chiếm vị trí danh dự trong các yến tiệc Ở các nước phương Đông như Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam, việc trồng nấm đã xuất hiện cách đây không dưới 2000 năm Theo Chang

và Miles chỉ trong 3 năm (1986-1989) sản lượng nấm trên thế giới từ 2.182 ngàn tấn/năm lên 3.794 ngàn tấn, tăng 74,4 %

Thực tế thì không chỉ ở những nước có thói quen dùng nấm trong món

ăn mới chú trọng phát triển ngành công nghiệp sản xuất nấm Theo các báo cáo của hội các nhà trồng nấm trên thế giới, năm 1982 tốc độ tiêu thụ nấm ăn

ở các nước phát triển ngày càng tăng, do đó các nước đang phát triển phải xuất khẩu hầu như toàn bộ nấm sản xuất của họ, mặc dù nhu cầu về nấm ăn của nhân dân các nước này không kém

Như chúng ta đã biết nấm là nguồn thực phẩm hấp dẫn cho con người, chúng cung cấp dinh dưỡng thật hoàn hảo và đầy đủ Bao gồm chất đạm, đường, béo, vitamin và khoáng chất Bên cạnh đó nhiều loại nấm còn có tính dược liệu cao Hơn thế nguồn cơ chất trồng nấm lại được lấy từ các phế thải nông lâm nghiệp, vật liệu hữu cơ và một số loại hóa chất vô cơ

Từ những giá trị kể trên, những nhà nghiên cứu đã không ngừng tìm tòi

và phát triển những loại nấm thực phẩm và nấm dược liệu Những năm gần đây quá trình đô thị hóa đã làm mất đi môi trường tự nhiên để nấm phát triển Chính vì vậy nghiên cứu trồng nấm trên môi trường nhân tạo rất được chú trọng trong tương lai để đáp ứng nhu cầu thực phẩm của nhân loại ngày càng tăng, đồng thời với kiến thức về sinh học và kĩ thật trồng nấm ngày càng tiến

bộ chắc chắn sản lượng nấm ngày càng gia tăng

1.1.2 Ngành nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Nam[5]

1.1.2.1 Chủng loại, năng suất, sản lượng

Việt Nam đang nuôi trồng khoảng 16 loại nấm: ở phía Nam chủ yếu là nấm rơm, nấm mộc nhĩ; ở phía Bắc là nấm sò, nấm hương, nấm linh chi

Năng suất, sản lượng của các loại nấm chủ lực:

- Nấm rơm: Năng suất đạt từ 12-15% nấm tươi/nguyên liệu khô Sản lượng năm 2008 đạt khoảng 64.500 tấn nấm tươi

- Mộc nhĩ: Năng suất đạt 80-85% nấm tươi/nguyên liệu khô Sản lượng đạt khoảng 120.000 tấn

- Nấm sò: Năng suất đạt 50-60% nấm tươi/nguyên liệu khô Sản lượng đạt khoảng 60.000 tấn

- Nấm mỡ: Năng suất đạt 20-25% (cá biệt có hộ đạt 35%) nấm tươi/nguyên liệu khô Sản lượng nấm mỡ đạt khoảng 5.000 tấn

- Nấm Linh chi: Năng suất đạt 3-4% nấm khô/nguyên liệu khô Sản lượng khoảng 300 tấn nấm khô

Sản lượng nấm cả nước: Hàng năm đạt khoảng 250.000 tấn nấm tươi, kim ngạch xuất khẩu khoảng 25-30 triệu USD/năm (không kể qua con đường tiểu ngạch)

Sản lượng của một số loại nấm chính như sau: Nấm rơm: 64.500 tấn;

nấm Mộc nhĩ: 120.000 tấn; nấm sò: 60.000 tấn; nấm mỡ: 5.000 tấn; nấm Linh chi: 300 tấn Các loại nấm khác: Vân chi, nấm Đầu khỉ, nấm Kim châm, Ngọc

châm… khoảng 700 tấn.(nguồn: Báo cáo hội nghị nấm tại Đồ Sơn-Hải Phòng,

năm 2011)

Các loại nấm được sản xuất ở các vùng chính như sau:

- Nấm rơm trồng tập trung ở các tỉnh miền Tây và Đông Nam Bộ (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Đồng Nai ) chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước

- Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam bộ (Đồng Nai, Lâm Đồng, Bình Phước ) chiếm 70% sản lượng mộc nhĩ trong nước

- Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương chủ yếu trồng ở các tỉnh miền Bắc, sản lượng mỗi năm đạt khoảng 30.000 tấn

- Nấm dược liệu: Linh chi, vân chi, đầu khỉ mới được nuôi trồng ở một

số tỉnh, thành phố (Tp Hà Nội, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Tp Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Lâm Đồng ) sản lượng mỗi năm đạt khoảng 300 tấn

- Một số loại nấm khác như: Nấm Trân châu, nấm Kim châm, nấm Đùi

gà, nấm Chân dài, nấm Ngọc châm đang nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm

thành công tại một số cơ sở, sản lượng đạt 100 tấn/năm

1.1.2.2 Thị trường tiêu thụ nấm

Thị trường trong nước: Tiêu thụ nấm tươi, nấm khô là chủ yếu Thị

trường đang tăng trưởng nhanh Giá bán nấm tươi ở các tỉnh, thành phố lớn như: Hà Nội, Hải phòng, Quảng Ninh cao gấp 1,5-2 lần giá thành sản xuất (Nấm mỡ: 40.000đ/kg, nấm sò: 30.000đ/kg, nấm rơm: 40.000đ/kg) Riêng thành phố Hà Nội trung bình mỗi ngày tiêu thụ khoảng 60 tấn nấm tươi các loại

Thị trường xuất khẩu: Tiêu thụ nấm muối, nấm hộp, nấm khô, kim

ngạch xuất khẩu khoảng 90 triệu USD/năm Các sản phẩm nấm xuất khẩu của nước ta chủ yếu ở dạng đóng hộp và xuất khẩu bằng đường biển.Trong năm

2009, Việt Nam xuất khẩu nấm sang 31 thị trường: Hoa kỳ đạt 7,7 triệu USD tăng 29,7% so với năm 2008; Italia: 4,4 triệu USD; Pháp, Bỉ và Cộng hoà Séc tăng mạnh lần lượt 151,6%; 156,1% và 269% Giá trung bình nấm rơm muối xuất khẩu từ mức 1299USD/tấn, trong tháng 1/2009 tăng lên 1790 USD/tấn trong tháng 11/2009 và hiện là 2000 USD/tấn Đáng chú ý là giá nấm rơm muối, Mộc nhĩ khô xuất sang Trung Quốc, Đài loan, Thái Lan và Italia thường cao hơn so xuất sang Pháp Có hàng chục công ty phía Nam có uy tín trong xuất khẩu nấm rơm (West Food Cần thơ, Vegetexco HoChiMinh, Vegehagi )

1.1.2.3 Các hình thức tổ chức sản xuất nấm

Trang trại, gia trại nấm: Ninh Bình có 500 hộ có lán trại trồng nấm từ 100m2 trở lên; Nam Định có 20 mô hình trang trại, gia trại quy mô từ 200 –

500 tấn nguyên liệu/năm: Trang trại Liễu Giang (Nghĩa Thịnh–Nghĩa Hưng), Trang trại ông Quyền (Nghĩa Hùng–Nghĩa Hưng), Trang trại Thu Diệu (Nghĩa Lạc–Nghĩa Hưng), Trang trại Ông Đỗ (Xuân Ninh–Xuân Trường), Trang trại ông Thế (Giao Tiến-Giao Thủy)… Thái nguyên có 7 trang trại sản xuất nấm, mỗi trang trại đạt sản lượng trung bình 500 tấn nấm tươi/năm Hợp tác xã, tổ hợp tác trồng nấm: HTX nấm Hùng Sơn, (Đại Từ-Thái Nguyên) đạt sản lượng 800 tấn nấm tươi/năm; HTX nấm Sáng Thiện (Sóc Sơn-Hà Nội); HTX nấm ăn và nấm dược liệu (Hội cựu chiến binh xã Long Hưng - Văn Giang); Hợp tác xã sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu (Hội cựu chiến binh xã Hồng Nam - thành phố Hưng Yên)…

Doanh nghiệp sản xuất nấm: Công ty TNHH KINOCO Thanh Cao-Hà Nội (sản xuất 1,5 triệu bịch nấm/năm thu hoạch 700 tấn nấm sò tươi, 500 tấn mộc nhĩ tươi, khoảng 60 tấn mộc nhĩ khô); Công ty mây tre xuất khẩu Phú Minh–Hưng Yên (200 tấn mộc nhĩ tươi, xuất khẩu trực tiếp 20 tấn mộc nhĩ khô sang Đài Loan); Công ty CP Nhật Sơn (Phú Lương-Thái Nguyên); Công

ty TNHH XNK Tân Đô (Đồng Hỷ-Thái Nguyên); Công ty TNHH nấm Long Hải (Đông Triều-Quảng Ninh); Doanh nghiệp tư nhân nấm Hương Nam (Yên Khánh-Ninh Bình); Công ty TNHH Tuấn Duy (Hà Giang)…

• Tình hình tổ chức sản xuất nấm của 1 số tỉnh , thành phố:

Ninh Bình: Năm 2010 có khoảng 2.600 hộ, trong đó có khoảng 500 hộ

có lán trại trồng nấm từ 100m2 trở lên, sản lượng nấm tươi khoảng 5.000 tấn Huyện Yên khánh là huyện điển hình, hầu hết các xã đều trồng nấm trong đó nổi bật là Khánh Trung, Khánh Cư, Khánh Hồng

Nam Định: Năm 2010 có 94 xã, thị trấn phát triển nghề trồng nấm, chủ yếu tại các huyện Nghĩa Hưng, Xuân Trường, Giao Thuỷ, Ý Yên, Hải Hậu; quy mô sản xuất tại nhiều trang trại được mở rộng từ 1,5–3 lần so với ban đầu Sản lượng nấm đạt khoảng 2.500–3.000 tấn, trong đó có khoảng 20 tấn nấm khô; giá trị sản lượng đạt trên 33 tỷ đồng

Hải Phòng có 40 xã trồng nấm (Tiên Lãng 22 xã, Vĩnh Bảo 18 xã); mỗi

xã có từ 10 đến 30 hộ trồng nấm; từ năm 2006 đến nay mỗi năm sử dụng 3.300 tấn rơm rạ trồng nấm các loại đạt sản lượng gần 1.000 tấn nấm, doanh thu trên 17 tỷ đồng

Thái Nguyên năm 2010, có 120 hộ gia đình, 05 HTX và 06 doanh nghiệp; tổng quy mô diện tích nhà xưởng trồng nấm trên 70.000m2

Bắc Giang có chương trình nấm của tỉnh tại xã Tiên Lục, Tân Dĩnh, Nghĩa Hưng (huyện Lạng Giang), xã Hoàng Thanh, Hoàng Lương (huyện Hiệp Hoà), mỗi xã có từ 20-40 hộ trồng nấm

Năm 2011 Hà Nội có kế hoạch hỗ trợ cho 6 xã, HTX (quy mô 30 hộ/xã tham gia) sử dụng 200–300 tấn nguyên liệu trồng nấm/năm

Vĩnh Phúc có 02 HTX trồng nấm xã Thanh Lãng (Bình Xuyên) 30 hộ và Thanh Trù (Vĩnh Yên) 16 hộ tham gia

1.1.3 Tình hình nấm ăn và nấm dược liệu trên thế giới

Hiện nay trên thế giới có khoảng hơn 2000 loài nấm ăn, trong đó có 80 loài nấm ăn ngon, được nuôi trồng và UNESSCO công nhận năm 2004 như: nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm rơm, mộc nhĩ, nấm hương, kim châm, đùi gà…; và nấm để làm dược liệu như: nấm linh chi, nấm đầu khỉ, nấm vân chi, phục linh, chư linh…

Nấm được trồng ở trên 100 quốc gia Sản lượng nấm thế giới đạt trên

25 triệu tấn/năm, tăng từ 7-10% mỗi năm Các nước sản xuất nấm hàng đầu thế giới (số liệu năm 1994) là: Trung Quốc 2.850.000 tấn (trong đó Đài Loan 71.800 tấn), chiếm 53,79% tổng sản lượng, Hoa Kỳ 393.400 tấn (7,61%), Nhật Bản 360.100 tấn (7,34%), Pháp 185.000 tấn, Hà Lan 88.500 tấn, Ý 71.000 tấn, Canada 46.000 tấn, Anh 28.500 tấn, Indonesia 118.800 tấn, Hàn Quốc 92.000 tấn

+ Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan đã áp dụng kỹ thuật tiên tiến và công nghiệp hoá nghề nấm nên đã đạt mức tăng trưởng gấp hàng trăm lần trong vòng 10 năm qua Nhật Bản đạt gần 1 triệu tấn nấm hương/năm Hàn Quốc

nổi tiếng với nấm linh chi, mỗi năm xuất khẩu thu về hàng trăm triệu USD Trung Quốc có nhiều viện, trung tâm nghiên cứu nấm lớn, là đầu tàu để phát triển nghề trồng nấm mỗi năm đem lại hàng tỷ USD từ xuất khẩu

+ Năm 2008 tổng giá trị sản xuất nấm ở Hàn Quốc đạt gần 8 tỷ USD, chiếm 3% tổng giá trị ngành nông nghiệp Trong đó nấm ngân nhĩ chiếm 27,8%, đùi gà 23,3%, nấm sò 20,2%, nấm hương 19,3%, nấm mỡ 5,4% Hàn Quốc hiện là nước đang nhập khẩu nguyên liệu (mùn cưa, rơm rạ) từ Việt Nam, Trung Quốc để trồng nấm, đồng thời xuất khẩu nấm sang 80 quốc gia trong đó có Việt Nam (theo Hiệp hội nấm ăn Hàn Quốc năm 2010)

+ Trung Quốc là nước sản xuất nấm lớn nhất thế giới Năm 1995, sản lượng là 3 triệu tấn, chiếm 60% tổng sản lượng thế giới, riêng tỉnh Phúc Kiến 0,8 triệu tấn, chiếm 26,7% cả nước, 6,4% toàn thế giới Năm 2008 Trung Quốc đã sản xuất được 18 triệu tấn nấm tươi các loại Năm 2009 riêng tỉnh Phúc Kiến sản xuất gần 2 triệu tấn đạt giá trị trên 8,6 tỷ Nhân dân tệ thu hút trên 3 triệu lao động trồng nấm chuyên nghiệp (theo số liệu của Tổng cục thống kê Trung Quốc năm 2010)

Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Đức (300 triệu USD),

Mỹ (200 triệu USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật Bản (100 triệu USD) Mức tiêu thụ nấm bình quân theo đầu người của Châu Âu, Mỹ, Nhật, Đức khoảng 4,0–6,0 kg/năm; dự kiến tăng trung bình 3,5%/năm Tại thị trường châu Âu nấm mỡ chiếm khoảng 80-95%, mộc nhĩ khoảng 10% thị phần Những năm trước của thế kỷ 20, Mỹ chiếm khoảng 50% thị trường nấm mỡ của thế giới Theo Trung tâm thương mại quốc tế ITC, năm 2010 thế giới nhập khẩu 1,26 triệu tấn, giá trị 3,3 tỷ USD Trong đó nấm tươi 572 nghìn tấn, giá trị 1,52 tỷ USD; nấm chế biến ăn liền 504 nghìn tấn, giá trị gần 1 tỷ USD, nấm khô 60,6 ngàn tấn, giá trị gần 740 triệu USD Từ năm 2006 đến 2010 tốc độ tăng trưởng thị trường xuất nhập khẩu nấm khoảng 10%/năm

1.2 Tổng quan về nấm Hầu Thủ

Nấm Hầu thủ hay Nấm đầu khỉ có tên khoa học là Hericium erinaceus, Lần đầu tiên, Chen (1960, 1988) báo cáo nuôi thành công nấm Hầu thủ Hericium erinaceus Sau đó, Xu và Li (1984) phát hiện được loài H.coralloides ở Changbaishan và nuôi trồng hoàn chỉnh là một loài nấm ăn

được và được sử dụng làm dược liệu thuộc họ Hericiaceae

Nấm Hầu Thủ là loại nấm dược liệu quý nó chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như các axit amin, đường, lipit, nguyên tố khoáng, vitamin và các chất

có hoạt tính sinh học Hương vị của loại nấm này rất tươi ngon, vị hơi đắng, tính ôn hoà Nấm Hầu Thủ được tìm thấy vào mùa thu và mùa xuân ở phía Bắc khu vực nhiệt đới Loại nấm này mọc nhiều trên nhiều loại cây thân gỗ thuộc nhóm sồi, dẻ, các loại cây lá rộng đang sống hoặc đã mục nát, do đó có thể làm chết cây Nấm Hầu thủ được nuôi trồng lần đầu tiên ở Trung Quốc, sau đó được trồng ở Nhật Bản, các nước Bắc Mỹ và Châu Âu, cho đến nay nó được sử dụng khá phổ biến ở dạng bột khô trong túi lọc với nước sôi như pha trà hay được ngâm trong rượu, nó được coi là một loại thực phẩm bổ dưỡng, tăng lực và đặc biệt là một loại dược phẩm quí, có giá trị cao trong phòng chống ung thư

Nấm Hầu Thủ không chỉ là nguồn dược liệu quí mà còn là loại thực phẩm ngon bổ dưỡng được gọi là “Kiện bảo thực phẩm”; Dược phẩm bào chế

từ nấm Hầu thủ khá phổ biến ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc; Các thử nghiệm về độc tính đã được tiến hành kỹ lưỡng từ nhiều thập niên qua, kết quả cho thấy cả quả thể lẫn sinh khối sợi đều không có độc tính gây hại gì đối với con người

Hình 1: Nấm Hầu thủ trong tự nhiên (nguồn từ linhchivietnam.net)

Quả thể hầu thủ thường hình cầu hoặc hình ellip, mọc riêng rẽ hoặc thành chùm, có tua nấm dày đặc, rũ xuống như đầu khỉ, lúc già tua dài và chuyển sang màu vàng trông như bờm sư tử

Quả thể khi non có màu trắng đến trắng ngà, thịt màu trắng, khi già nấm ngả sang màu vàng đến vàng sậm, các tua nấm chính là lớp bào tầng, dài từ 0,5–3 cm, trên bề mặt tua có các đảm màu trắng mang bào tử đảm hình cầu, giữa bào tử có một giọt nội chất tròn Nấm hầu thủ là loại nấm ôn đới, chỉ trồng được những vùng khí hậu mát mẻ, nhiệt độ thích hợp cho nấm sinh trưởng là 16-20 0C, nhiệt độ cao nhất có thể trồng là 19-22 0C

Vị trí phân loại: Ngành : Basidiomycota

1.2.1 Đặc tính sinh học của Nấm Hầu thủ

Hình 2: Nấm Hầu thủ trồng trên môi trường nhân tạo

(nguồn từ namlinhchi.biz) Bào tử màu trắng, kích thước 5,5 - 7,5 mm, hình cầu hay gần cầu, trơn hay hơi nhăn, bên trong có chứa một giọt dầu

1.2.1.2 Chu kì sống của nấm hầu thủ

Hình 3: Sơ đồ chu kỳ sống của nấm hầu thủ

(Nguồn từ trang đồ án.edu.vn) Chu kì sống của nấm hầu thủ cũng giống như các loài nấm đảm khác Chúng sinh sản bằng 2 phương thức: sinh sản hữu tính bằng bào tử đảm và sinh sản vô tính bằng đoạn tơ, hậu bào tử và có nảy chồi như nấm men

+ Sinh sản hữu tính: bắt đầu bằng bào tử đảm, khi gặp điều kiện thuận lợi bào tử nảy mầm cho ra hệ sợi sơ cấp chỉ chứa một nhân

Hầu thủ là nấm đồng tản nên chỉ cần một hệ sợi sơ cấp phối hợp với nhau để tạo ra tơ thứ cấp (chứa 2 nhân) Tơ thứ cấp phát triển lan trên cơ chất lấy chất dinh dưỡng tạo thành mạng sợi, gặp điều kiện thuận lợi bện lại thành mầm quả thể, sau đó phát triển thành quả thể Quả thể trưởng thành, đối với nấm dạng tua, thụ tầng hình thành trên tua nấm Thụ tầng mang nhiều cơ quan sinh sản nên gọi là đảm, trên đảm hình thành nên bốn bào tử đảm đơn bội phóng thích ra ngoài môi trường và chu trình sống lại tiếp tục

+ Sinh sản vô tính: với cấu trúc đính bào tử và sinh sản vô tính theo kiểu nguyên phân, còn gọi là bào tử nguyên phân (mitospore)[16] Một số loài sinh sản vô tính kiểu nảy chồi của nấm men và có tản sinh sản dạng đốt [17]

Loài nấm này thường phát triển vào cuối mùa hè, kéo dài suốt mùa thu

và đến giữa mùa đông.[12,13,14,15]

1.2.2 Giá trị của nấm Hầu Thủ

1.2.2.1 Giá trị thực phẩm của nấm Hầu Thủ

Thành phần dinh dưỡng của nấm Hầu Thủ được thể hiện qua các bảng phân tích của nhóm giáo sư Mizuno, Đại học Shizuoka, Nhật bản (1998) Các

dữ liệu kiểm tra so sánh sản phẩm ở Cát Lâm (Trung Quốc) và Nagano (Nhật) chứng tỏ nấm Hầu thủ là một loại thực phẩm bổ dưỡng, có mức cung cấp nhiệt lượng vừa phải, cân đối về thành phần dinh dưỡng, giàu khoáng và vitamin.[10]

Các acid béo không bão hòa trong nấm tuy chưa có thông số chính thức, song được ghi chú là có hàm lượng cao đáng kể Đây là các thành tố có giá trị dinh dưỡng và phòng bệnh tim mạch và ung thư

Nấm hầu thủ khá phong phú nguồn khoáng chất, với hàm lượng P chiếm khá cao.[4, 10]

Nấm Hầu Thủ khá phong phú nguồn khoáng chất, đặc biệt có cả Ge, một kim loại cực hiếm có hoạt tính chống ung thư, đang làm nghiên cứu làm giàu vào nấm Linh Chi Ganoderma lucidum Thành phần amino acid cũng có giá trị cân đối về dinh dưỡng, đáng chú ý là hàm lượng glutamic và tryptophan rất cao

Các vitamin, đặc biệt B1, B2 có hàm lượng khá cao, có Niacine Vitamin A ít, chưa phát hiện thấy C Provitamin D có hàm lượng đặc biệt cao trong nấm khô của Nhật Bản, có khả năng chuyển hóa thành vitamin D2 khi

có ánh sáng hay làm khô, chuyển hóa Calcium, cũng như có khả năng phòng chống bệnh loãng xương, yếu xương Đáng lưu ý là trong thu hái, chế biến,

việc phơi khô nấm tươi, làm tăng các thành phần phân tử lượng thấp, làm hương vị nấm ngon hơn, hợp với khẩu vị hơn so với nấm tươi [3]

1.2.2.2.Tác dụng dược lý

Vào năm 1998, nhóm 14 nhà khoa học Nhật Bản do Saito đứng đầu, với 3 nhà hóa dược do Smogowicz lãnh đạo trong chi nhánh hãng Pfizer (đã bào chế được thuốc Viagra nổi tiếng), ở Aichi, Nhật Bản đã phát hiện Erinacine E – yếu tố đối kháng thụ thể opioid kappa (Kappa opioid receptor) tách ly được từ dịch nuôi cấy hệ sợi ở nấm san hô (long tu)

Hericium ramosum Nghĩa là có thể cạnh tranh receptor với các hoạt chất ma

túy, ở nồng độ rất thấp (0,8 mol), nhờ đó có thể góp phần giúp cai nghiện,(Nguyễn Hữu Khai, 2001) Chỉ 2 năm sau đó, nhóm 14 nhà khoa học khác ở trường đại học Shizuoka, Nhật Bản đã chứng minh rằng nấm Hầu Thủ

có chứa hai diterpenoid đặc biệt đó chính là Erinacines H và I từ hệ sợi nuôi cấy Trong đó Erinacines H có hoạt tính kích thích sinh tổng hợp yếu tố tăng trưởng thần kinh (NGF) Yếu tố này trước đây đã được GS Mizuno (1998) xác định và nêu lên khả năng của nấm hầu thủ trong hổ trợ điều trị bệnh Alzheimer ngăn cản quá trình lão hóa và phục hồi các neuron thần kinh.[9] Polysaccharide tan trong nước của nấm hầu thủ có hiệu quả trên điều trị ung thư thực quản, dạ dày, làm tăng hệ miễn dịch và chống lại ung thư phổi

di căn.[3]

Polysaccharide chiết từ nấm có hiệu quả trên ung thư dạ dày, thực quản

và ung thư da.[3]

Các polysaccharide tạo thành chủ yếu bởi glucan hoặc chitin trong thành tế bào nấm cũng có tính chất chống ung thư Ngoài ra với tính chất hóa

cơ lý có tác dụng thu hút, hấp phụ các chất độc có khả năng tạo ung thư hoặc thu hút cholesterol, cản trở sự hấp thụ vào hệ tuần hoàn, làm tăng tốc độ đào thải, do đó giúp cho việc phòng ngừa bệnh ung thư của cơ quan tiêu hóa [3]

Ngoài ra dịch chiết từ hệ sợi và quả thể nấm còn có tác dụng chống gây đột biến mạnh trên 5 dòng đột biến của Salmonella typhimurium TA98 Dịch

chiết cồn của hệ sợi hoặc quả thể tốt hơn là dịch chiết nước (P < 0,05) và dịch chiết từ quả thể có tác dụng chống gây đột biến tốt hơn là từ hệ sợi Khả năng của các hệ enzyme ngoại bào từ hệ sợi nấm hầu thủ phân hủy sinh học (biodegradation) – khử độc các hợp chất halogen hữu cơ độc hại môi trường cũng được phát hiện (Jong de và Field, 1997)

Trong y học cổ truyền Trung Quốc, sử dụng nấm sấy khô và chiết bằng nước nóng giúp tăng sức tiêu hóa và làm cho cơ thể cường tráng Vì thế, sản phẩm chiết xuất từ hệ sợi nấm và quả thể mang tên Houton đã trở thành thức uống thể thao của các vận động viên Trung Quốc trong thế vận hội châu Á (1990)

Thêm nữa, các thành tố làm tăng hương vị, khẩu vị của nấm hầu thủ như các dẫn xuất của adenosine, guanosine, adenosine monophosphate (5-AMP), guanosine monophosphate (5-GMP), các dẫn xuất nucleoside, có tác dụng kháng huyết tụ, có hiệu quả đề phòng các bệnh co rút cơ bắp, tai biến mạch máu não, nghĩa là rất hiệu dụng cho người cao tuổi, mắc các bệnh về tim mạch Đặc biệt là guanosine monophosphate (5-GMP) có khả năng tăng cường sinh dục lực

Theo báo cáo nghiên cứu ở bệnh viện Nhân dân Thượng Hải số 3 cho thấy nấm hầu thủ bào chế dạng thuốc viên có hiệu quả chống viêm nhiễm và khối u đường tiêu hóa Sử dụng nấm hầu thủ như thực – dược phẩm cho hiệu quả rất cao kéo dài thời gian sống cho các bệnh nhân ung thư nặng Dùng qua đường miệng nên dùng quả thể nấm khô, nghiền thành bột mịn, có thể làm viên hoàn Trên mạng Internet người ta thường giới thiệu phương thức dùng nấm khô (Sumikapa) nấu với gà làm món bổ cho đường dạ dày ruột

Nhóm tác giả Kawagishi et al (1988 - 1994) đã tách chiết các dẫn xuất acid octadecenoid, dẫn xuất methoxyphtalid, isoindolinon từ quả thể như YA-

2, hericenon A,B, erinapyron A,B và provitamin D có hoạt tính tăng thực bào

tế bào Hella-cells YA-2 còn có hoạt tính ức chế sự tăng trưởng của ống phấn

và hericerin là dẫn xuất isoindolinon (tách từ quả thể) cũng có hoạt tính ức

chế sự nảy mầm của phấn hoa thông và sự phát triển của phấn hoa trà, hericerin được xem như một loại nông dược hay một nhóm chất điều hòa sinh trưởng thực vật

Gần đây nấm hầu thủ còn được các nhà khoa học Trung Quốc và Nhật Bản nghiên cứu bằng công nghệ lên men trong môi trường dịch thể tạo sinh khối hệ sợi, tách chiết và tinh chế thu được chế phẩm “dịch dược lan xung tế” được xem như loại thuốc trị bệnh đường ruột và dạ dày.[10]

1.2.3 Kỹ thuật nuôi trồng

:

Sơ đồ 1: Quy trình trồng nấm Hầu Thủ

Nguyên liệu được xử lí và dc ủ với nước vôi có PH=12 trong thời gian từ 2 – 3 ngày, sau khi đã được ủ sẽ được đóng túi và đem đi hấp tiệt trùng ở 121 OC trong thời gian 90 phút Sau khi đã được hấp song ,để qua 1 ngày rồi tiến hành cấy giống Giống được cấy là giống cấp 2 và được chuyển vào nhà nuôi sợi

Sau thời gian nuôi sợi, các bịch bị nhiễm sẽ được loại bỏ, các bịch không hoạch

1.3 Thực trạng phế thải làng nghề sản xuất tăm tre

1.3.1 Giới thiệu làng nghề

Từ lâu, người dân Việt Nam đã xem chuyện thắp hương trên bàn thờ tổ tiên là một nét đẹp văn hoá truyền thống không thể thiếu trong các dịp giỗ chạp, lễ Tết Cũng từ đó mà xuất hiện nhu cầu tiêu thụ hương và sinh ra các làng nghề chuyên sản xuất hương nhang Để có một nén nhang thành phẩm, đòi hỏi rất nhiều nguyên liệu khác nhau Trong những nguyên liệu ấy, tăm dùng làm chân hương là một nguyên liệu hết sức quan trọng

Nói đến nghề làm tăm hương thì phải kể đến xã Quảng Phú Cầu (Ứng Hòa, Hà Nội) vì đây là làng nghề truyền thống có từ lâu đời (cách đây hơn 40 năm) và còn phát triển cho đến ngày nay

Xuất phát chỉ là nghề phụ, làm khi nông nhàn, đến nay, nghề tăm hương trở thành nghề chính, đem lại thu nhập cao cho người dân làng nghề tăm hương Quảng Phú Cầu (Ứng Hòa, Hà Nội) Theo thống kê của UBND xã Quảng Phú Cầu, hiện tại, nghề tăm hương thu hút gần 70% người dân, cung cấp thu nhập cao, ổn định cho hơn 3.000/3.500 hộ dân trên địa bàn xã Quảng Phú Cầu Sản phẩm tăm hương của làng nghề có thị trường ở khắp các tỉnh, thành trên cả nước và xuất khẩu đến nhiều quốc gia như: Ấn Độ, Trung Quốc, Malaysia… Vào lúc cao điểm, mỗi ngày làng nghề xuất ra thị trường 60 - 75 tấn sản phẩm.[6]

Mặc dù nghề chẻ tăm hương… đã và đang từng ngày làm thay đổi cuộc sống của người dân nơi đây, nhưng, cũng giống với nhiều làng nghề khác, ô nhiễm môi trường đang là thách thức lớn đối với làng nghề có truyền thống hơn 100 năm này

1.3.2 Thực trạng phế thải làng nghề

(Theo số liệu thống kê 02/08/2014 của báo Hà Nội mới) trung bình mỗi ngày có khoảng 300 tấn vầu, tre, nứa được chuyên chở về xã để sản xuất tăm hương