protein trong lúa mì

I.Đặc trưng của lúa mì.1.Tổng quan về lúa mì Tên gọi : lúa mì hay lúa miến , tiểu mạch Tên khoa học: triticum spp Nguồn gốc: là cây lương thực, thuộc một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng

Theo bạn, nguyên liệu chính của những loại bánh này là gì ?

Bột mì

ĐỀ TÀI PROTEIN TRONG LÚA MÌ

GVHD: thầy Đặng Minh Nhật

sv thực hiện:

1 Nguyễn Thị Thủy Ngân

2.Nguyễn Thị Liên 3.Nguyễn Thanh Mai 4.Nguyễn Thị Thu 5.Đoàn Xuân Sửu 6.Lê Thị Hạnh 7.Nguyễn Thị Ngọc (B)

Lúa mì

I.Đặc trưng của lúa mì.

1.Tổng quan về lúa mì

Tên gọi : lúa mì  hay  lúa miến ,  tiểu mạch

Tên khoa học:  triticum spp

Nguồn gốc:  là cây lương thực, thuộc một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng

từ khu vực  levant  và được gieo trồng rộng khắp thế giới

1.Tổng quan về lúa mì

Biểu đồ sản lượng lúa mì, ngô và lúa gạo từ 1990 đến 2015

1.Tổng quan về lúa mì

Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản

lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây 

lương thực

Vai trò:

Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để làm 

bột mì trong sản xuất các loại bánh mì;  mì sợi , bánh, kẹo v.v

Được lên men để sản xuất bia ,rượu hay nhiên liệu sinh học

Gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và  rơm  làm

vật liệu xây dựng để lợp mái

2.Đặc tính nguyên liệu

Ta có sự so sánh thành phần dinh dưỡng của lúa mì với

các loại lương thực khác như

ở bên

3.Thành phần của lúa mì

3.Thành phần của lúa mì Trong protein có khoảng 20 loại axit amin, các axit amin không thay

thế hầu như đều có trong thành phần của protein lúa mì

Protein trong lúa

mì gồm Albumin

Gliadin Glutamin

II.Đặc trưng protein trong lúa

mì

Các protein chính

Là protein dễ tan trong nước

Dễ biến tính bởi nhiệt

Là protein dễ tan trong nước

Dễ biến tính bởi nhiệt

Có dạng hình cầu

Bị kết tủa ở nồng độ muối khá cao

(70-100% độ bão hòa)

Protein dạng

hình cầu

Phân tử lượng lớn từ 10000 đến 30000 Da

Gliadin có phân tử lượng lớn từ 30000-45000 dalton và có

các cầu disulfur làm cho phân tử có cấu trúc bậc 3 bền chặt.

Gliadin có phân tử lượng khoảng 60000-80000 dalton, có

hàm lượng glutamin và proline cao (75% hàm lượng acid amin) Phần lớn các gốc acid glutamic đều ở dạng amid Gliadin chứa rất ít hoặc không có các acid amin chứa S, do đó

không có cầu disulfur.

Các gliadin của lúa mì có tính đa hình lớn Ngay cùng một

loại lúa mì có đến 20-30 loại gliadin khác nhau Các gliadin của

lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi.

Gliadin có phân tử lượng lớn từ 30000-45000 dalton và có

các cầu disulfur làm cho phân tử có cấu trúc bậc 3 bền chặt.

Gliadin có phân tử lượng khoảng 60000-80000 dalton, có

hàm lượng glutamin và proline cao (75% hàm lượng acid amin) Phần lớn các gốc acid glutamic đều ở dạng amid Gliadin chứa rất ít hoặc không có các acid amin chứa S, do đó

không có cầu disulfur.

Các gliadin của lúa mì có tính đa hình lớn Ngay cùng một

loại lúa mì có đến 20-30 loại gliadin khác nhau Các gliadin của

lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi.

d Glutenin

Là protein thực vật chỉ tan trong kiềm và acid loãng

Khi phá hủy các cầu disufua giữa các phân tử glutelin ta thu được 15 tiểu đơn vị gồm 3 kiểu:

Kiểu A: không tan trong ethanol , có phân tử lượng từ 10000 đến 70000 dalton, giàu acid amin có tính bazơ

Kiểu B: không tan trong ethanol có phân tử lượng từ 60000 đến 140000 dalton , giàu glycin, glutamin

Kiểu C: tan trong ethanol, có phân tử lượng t từ 35000 đến 45000 dalton

 Gliadin và glutenin không hòa tan

trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten

 Các hàm lượng glutenin và

gliadin có hàm lượng glutamin rất lớn(40-45%) do đó kéo theo cả hàm lượng N Hàm lượng N cao

sẽ hình thành nhiều liên kết H giữa các chuỗi peptit với nhau hoặc với phân tử nước , do đó gluten có tính nhớt dẻo cao.

e’).Gluten- hợp chất quan trọng trong lúa mì

• Gluten có khả năng tạo hình

• Khả năng tạo bột nhào có tính cố kết, dẻo và giữ khí cấu trúc xốp bánh mì

• Gliadin đặc trưng cho độ dãn, còn Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi  tính chất quan trọng mà bột mì có thể làm bánh mì được

• Lúa mì là hạt cốc duy nhất chứa một lượng đáng kể glutenin phân tử lượng lớn không hòa tan trong axit acetic 0.1M

•  

Các chỉ số đánh giá chất lượng gluten:

- Màu sắc :

 gluten tốt màu sáng, hơi xám hoặc hơi vàng

 gluten xấu  màu xám.

- Khả năng hút nước : khả năng hút nước cao gluten tốt sau khi xác định

gluten tươi phải xác định lượng gluten khô Gluten tươi chứa 65¸75% nước.

- Độ đàn hồi : là tính chất rất quan trọng của gluten nó thể hiện khả năng giữ khí của bột.

- Độ căng đứt : đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.

- Sự thay đổi thể tích khi nướng : chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten.

e’.Gluten- hợp chất quan trọng trong lúa mì

Thực phẩm cho vật nuôi

• Để tăng hàm lượng protein

Khả năng ứng dụng của gluten

Thực phẩm chức năng

Dị ứng (nhạy cảm) với gluten dị ứng với gluten (còn gọi là

không dung nạp gluten)

• Là tên gọi chung của một nhóm bệnh, bao gồm cả bệnh celiac disease , trong đó gluten có tác dụng xấu đối với cơ thể Dị ứng với gluten được đánh giá là ảnh

hưởng khoảng 1-2% dân số Biểu hiện bao gồm đầy bụng , đau bụng , tiêu chảy

và nhiều triệu chứng không thuộc về đường tiêu hóa như đau đầu , mệt mỏi , đau xương khớp , viêm da (dermatitis herpetiformis).

• Cho đến gần đây, dị ứng với gluten được coi là đồng nghĩa với bệnh celiac Tuy nhiên, những nghiên cứu gần đây cho thấy bệnh celiac, tuy vẩn là một dạng thái chính của bệnh dị ứng với gluten, nhưng nó không phải là một dạng thái duy

nhất của bệnh dị ứng này.

Vì sao ăn quá nhiều bánh mì trắng bạn sẽ dễ bị mập một cách khó kiểm soát?

-Chất tinh bột khi vào cơ thể sẽ dẫn đến hấp thụ insulin Insulin tác động lên các tế bào

mỡ lấy chất béo từ trong máu điều này khiến bạn béo hơn.

- Ăn tinh bột sẽ khiến cơ thể bạn lưu lại một lượng chất béo đáng kể, khiến bạn tăng cân

III.Ứng dụng của lúa mì.

a) Sản xuất bột mì

•  Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì

mềm, nhẹ như bánh bông lan,gato…

Bread flour là bột bánh mì, là loại bột

mì có hàm lượng gluten cao từ 13%, dùng để làm bánh mì Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì

11.5%-Pastry flour  là một loại bột có hàm

lượng gluten thấp,khoảng 9%,dùng làm bánh qui …

c)Mì tôm

d)Các món ăn chay

Từ bột mỳ và các chất phụ gia khác mà con người đã sản xuất ra các sản phẩm có màu sắc và hương vị như các sản phẩm từ động

vật

Lúa mì có chứa chất gây nghiện tương tự như thuốc phiện?

Tiến sĩ davis đưa ra một lập luận rất thuyết phục rằng lúa mì gây nghiện lúa mì có chứa

hợp chất gọi là “ exorphins ” gây ra một hiệu ứng trong não của bạn tương tự như thuốc

phiện điều này giải thích lý do tại sao mọi người lại rất chật vật khi loại bỏ các loại bánh

mì, ngũ cốc và các sản phẩm từ lúa mì khác ra khỏi chế độ ăn uống hàng ngày, và phải mất một thời gian tương đối dài để từ bỏ chúng hoàn toàn.

The end

Thank for watching