Tuthienbao com ba o ca o to t nghie p cu a 7595

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC    BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tuthienbao.comĐỀ TÀI: Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic quá trình sản xuất mắm tôm chua Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Lương Đức Phẩm Cố vấn Viện Công nghệ sinh học TS Nguyễn Văn Giang Khoa Công nghệ sinh học Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Sinh viên thực : Chu Đức Hà Lớp : CNSH - K51 “Khóa luận đệ trình Khoa CNSH, Trường ĐH Nông Nghiệp Hà Nội phần yêu cầu trình độ đại học ngành Cơng nghệ sinh học" HÀ NỘI - 2010 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp em xin bày tỏ biết ơn vô cùng sâu sắc tới thầy PGS TS Lương Đức Phẩm – Nghiên cứu viên cấp cao thuộc Viện Công nghệ Sinh học – Viện Khoa học & Công nghệ Việt Nam thầy TS Nguyễn Văn Giang – Trưởng BM Công nghệ Vi sinh & Sinh học phân tử – Khoa Công nghệ Sinh học – ĐH Nông nghiệp Hà Nội hướng dẫn tận tình, chu đáo bên cạnh kiến thức xã hội bở ích khác Bên cạnh đó, em cũng xin chân thành cám ơn giúp đỡ quý báu, nhiệt tình tập thể cán thuộc: Phòng thí nghiệm Công nghệ Vi sinh – Khoa Công nghệ Sinh học Phòng thí nghiệm Cơng nghệ Mơi trường – Khoa Tài ngun & Mơi trường Phòng thí nghiệm BM Vi sinh vật & Truyền nhiễm – Khoa Thú Y Phòng thí nghiệm BM Di truyền & Giống – Khoa Chăn nuôi & Nuôi trồng thủy sản nơi em đã tiến hành khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, em xin cám ơn giúp đỡ thầy cô BM Công nghệ Vi sinh & Sinh học phân tử - Khoa Công nghệ Sinh học – ĐH Nông nghiệp Hà Nội Hà Nội, ngày tháng Sinh viên Chu Đức Hà i năm 2010 MỤC LỤC Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh mục viết tắt v Danh mục bảng vi Danh mục hình vii Tóm tắt viii PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích – Yêu cầu .1 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu .2 PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược nguồn nguyên liệu tôm Việt Nam 2.1.1 Nguồn lợi tình hình thương mại tơm Việt Nam 2.1.2 Đặc điểm phân loại học sinh vật học tôm .6 2.2 Sơ lược sản phẩm mắm tôm chua truyền thống Việt Nam .10 2.2.1 Giá trị dinh dưỡng mắm tôm chua truyền thống Việt Nam 10 2.2.2 Các phương thức sản xuất mắm tôm chua truyền thống 10 2.2.3 Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Bắc 11 2.2.4 Quy trình sản xuất mắm tơm chua miền Trung: 11 2.2.5 Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Nam: 12 2.3 Cơ sở khoa học sản xuất mắm tôm chua – Lên men lactic 13 2.3.1 Quá trình lên men lactic 13 2.3.2 Vi khuẩn lactic 14 2.4 Tình hình nghiên cứu nước 25 2.4.1 Tình hình nghiên cứu giới 25 2.4.2 Tình hình nghiên cứu nước 26 PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .28 3.1 Vật liệu nghiên cứu 28 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 28 ii 3.1.2 Hóa chất 28 3.1.3 Dụng cụ, thiết bị nghiên cứu 29 3.1.4 Môi trường bản sử dụng cho nghiên cứu 30 3.2 Địa điểm nghiên cứu 31 3.3 Thời gian nghiên cứu: 15/02/2010 – 31/07/2010 32 3.4 Phương pháp nghiên cứu 32 3.4.1 Các thí nghiệm 32 3.4.2 Phương pháp nghiên cứu 37 PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 4.1 Kết quả phân lập tuyển chọn vi khuẩn có khả sinh acid lactic tư mắm tơm chua 41 4.1.1 Thí nghiệm 1.1 – Phân lập chủng vi khuẩn môi trường MRS dựa theo khả sinh acid lactic 41 4.2 Kết quả tìm hiểu đặc tính sinh học VK có khả sinh acid lactic được phân lập 42 4.2.1 Thí nghiệm 2.1 Tìm hiểu đặc điểm hình thái học khuẩn lạc VK có khả sinh acid lactic được phân lập 42 4.2.2 Thí nghiệm 2.2 Tìm hiểu đặc điểm hình thái học tế bào VK có khả sinh acid lactic được phân lập 45 4.2.3 Thí nghiệm 2.3 Tìm hiểu hoạt tính catalase VK có khả sinh acid lactic được phân lập 46 4.2.4 Thí nghiệm 2.4 Tìm hiểu kiểu lên men VK có khả sinh acid lactic được phân lập 46 4.2.5 Thí nghiệm 2.5 Tìm hiểu hoạt tính protease VK có khả sinh acid lactic được phân lập 47 4.2.6 Thí nghiệm 2.6 Tìm hiểu đờng hóa loại đường VK có khả sinh acid lactic được phân lập 47 4.2.7 Sơ định danh VK có khả sinh acid lactic được phân lập tư mắm tôm chua 47 4.3 Kết quả tìm hiểu số điều kiện nuôi cấy VK lactic được phân lập môi trường MRS lỏng 48 iii 4.3.1 Thí nghiệm 3.1 Xác định đường cong sinh trưởng VK lactic được phân lập 49 4.3.2 Tìm hiểu khả sinh acid lactic VK lactic được phân lập 51 4.3.3 Tìm hiểu khả sinh bacterioxin VK lactic được phân lập 58 4.3.4 Tìm hiểu ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ đến sinh trưởng VK lactic được phân lập 60 4.3.5 Tìm hiểu ảnh hưởng nồng độ muối đến sinh trưởng VK lactic được phân lập 61 4.4 Kết quả tìm hiểu tác dụng kháng khuẩn VK lactic được phân lập .62 4.4.1 Thí nghiệm 4.1 Tìm hiểu tác dụng kháng khuẩn đơn loài VK lactic được phân lập 63 4.5 Kết quả tìm hiểu trình lên men quy trình sản xuất mắm tơm chua quy mơ phòng thí nghiệm 65 4.5.1 Thí nghiệm 5.1 Tìm hiểu thay đởi giá trị cảm quan mắm tôm chua trình sản xuất quy mơ phòng thí nghiệm .65 4.5.2 Thí nghiệm 5.2 Tìm hiểu phương pháp làm mắm tôm chua cải tiến quy mô phòng thí nghiệm 69 4.6 Phác thảo, đề xuất quy trình sản xuất mắm tơm chua dựa kết quả thu được 72 4.6.1 Các hạn chế quy trình lên men mắm tơm chua truyền thống 72 4.6.2 Biện pháp khắc phục đề nghị 72 4.6.3 Quy trình sản xuất mắm tơm chua đề nghị 73 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHI 75 5.1 Kết luận 75 5.2 Đề nghị .76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC 79 iv DANH MỤC VIẾT TẮT VSV Vi sinh vật VK Vi khuẩn LB Lauria Broth MRS de Man, Rogosa and Sharpe TB Trung bình R Số lần nhắc lại CT Cơng thức v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Tóm tắt đặc điểm địa lý khí hậu Việt Nam Bảng 2.2: Phân loại khoa học tôm Bảng 4.1: Kết quả phân lập chủng VK tư mắm tôm chua .41 Bảng 4.2: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc nuôi cấy chủng NB1 NB5 43 Bảng 4.3: Khả đờng hóa loại đường chủng NB1 NB5 47 Bảng 4.4: Đặc điểm phân loại học chủng NB1 NB5 48 Bảng 4.5: Khả sinh trưởng chủng VK lactic xác định qua trị số đo OD620 nm 49 Bảng 4.6: Kết quả theo dõi hình thành vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic chủng NB1 NB5 53 Bảng 4.7: Mức độ acid hóa môi trường chủng NB1 NB5 .55 Bảng 4.8: Kết quả định lượng khả sinh acid lactic chủng NB NB5 57 Bảng 4.9: Khả sinh bacterioxin chủng NB1 NB5 60 Bảng 4.10: Kết quả đo OD620 nm nuôi cấy NB1 NB5 nhiệt độ khác 61 Bảng 4.11: Kết quả đo OD620 nm nuôi cấy NB1 NB5 nồng độ muối khác 62 Bảng 4.13: Hoạt tính ức chế khuẩn chủng NB1 NB5 63 Bảng 4.14: Kết quả đo giá trị cảm quan q trình lên men mắm tơm chua 67 Bảng 4.15: Nguyên liệu lên men mắm tơm chua quy mơ phòng thí nghiệm 70 Bảng 4.16: Kết quả xác định giá trị cảm quan q trình lên men mắm tơm chua theo công thức cải tiến .71 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Đại diện họ Penaoidae Hình 2.3: Ảnh chụp tế bào Lactobacillus sp 15 Hình 2.4: Ảnh chụp tế bào Leuconostoc sp 16 Hình 2.5: Ảnh chụp tế bào Pediococcus sp 16 Hình 2.6: Ảnh chụp tế bào Streptococcus sp .17 Hình 2.7: Ảnh chụp tế bào Bifidobacterium sp 17 Hình 4.1: Hình thái khuẩn lạc chủng NB5 44 Hình 4.3: Ảnh chụp tiêu bản nhuộm tế bào chủng NB1 .45 Hình 4.4: Ảnh chụp tiêu bản nhuộm tế bào chủng NB5 .45 Hình 4.5: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic hình thành xung quanh khuẩn lạc chủng NB1 54 Hình 4.6: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic hình thành xung quanh khuẩn lạc chủng NB5 54 Hình 4.7: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic khuếch tán lỗ thạch chủng NB1 56 Hình 4.8: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic khuếch tán lỗ thạch chủng NB5 56 Hình 4.9: Khả sinh bacterioxin chủng NB1 kháng Bacillus sp 59 Hình 4.10: Khả sinh bacterioxin chủng NB1 kháng Pseudomonas sp .59 Hình 4.11: Vòng tròn kháng khuẩn chủng NB1 với Bacillus sp 64 Hình 4.12: Vòng tròn kháng khuẩn chủng NB1 với Staphylococcus “vàng” .64 Hình 4.13: Vòng tròn kháng khuẩn chủng NB5 với E.Coli 64 Hình 4.14: Sự khác màu sắc tôm công thức lên men sau ngày 68 Hình 4.15: Sự khác màu sắc dịch mắm công thức lên men sau 10 ngày 68 Hình 4.16: Lọ mắm tôm chua được lên men theo công thức cải tiến 71 vii TĨM TẮT Mắm tơm chua ăn đặc sản truyền thống, mang đậm đà bản sắc dân tộc Việt Nam Đây ăn đã có tư lâu đời, được làm tư nguồn nguyên liệu tôm phong phú Việt Nam Bên cạnh giá trị văn hóa tinh thần mà mang lại, mắm tơm chua cung cấp đầy đủ dinh dưỡng, có khả bở sung cho hệ tiêu hóa VSV có lợi, tăng cường khả tiêu hóa thể tránh số bệnh người Chính vậy, tư ng̀n mẫu mắm tôm chua thu thập được, đã tiến hành phân lập đánh giá thành công chủng VK lactic NB thuộc chi Streptococcus NB5 thuộc chi Lactobacillus Qua đó, chúng tơi bước đầu tìm hiểu đặc tính sinh acid lactic khả sinh bacterioxin chúng Bên cạnh đó, tìm hiểu ảnh hưởng yếu tố môi trường (nhiệt độ nuôi cấy, nồng độ muối) sinh trưởng chủng NB1 NB5 cũng giúp chúng tơi xác định được điều kiện nuôi cấy phù hợp Sau đó, chúng tơi đã thử nghiệm thành cơng phương pháp lên men mắm tơm chua quy mơ phòng thí nghiệm Đây phương pháp lên men có bở sung dịch nuôi cấy chủng NB1 NB5 Kết quả cho thấy, mắm tôm chua được lên men theo phương pháp cải tiến bổ sung 10 % dịch nuôi cấy đã rút ngắn thời gian lên men, giá trị cảm quan đạt u cầu Tư đó, chúng tơi đã mạnh dạn đề xuất phương pháp lên men mắm tôm chua cải tiến bằng cách bổ sung dịch nuôi cấy chủng NB1 NB5 viii Hình 4.15: Sự khác giữa màu sắc dịch mắm của công thức lên men sau 10 ngày Với kết quả thu được tượng quan sát được, sơ đưa luận điểm sau:  Trong q trình lên men mắm tơm chua nói chung, q trình sinh hóa đã xảy q trình lên men lactic (bao gờm q trình sinh trưởng phát triển VK lactic trình chuyển hóa đường thành acid lactic) q trình thủy phân protein q trình được chúng tơi nhận biết bằng thay đổi đổi pH dịch lên men theo chiều hướng acid hóa, chuyển hóa đường thành acid lactic làm lượng đường giảm dần theo thời gian, thay đổi độ dai tôm nguyên liệu theo chiều hướng giảm dần Ngồi ra, q trình lên men lactic xảy nhiều giai đoạn, tạo nhiều sản phẩm trung gian; theo thời gian, hương vị đặc trưng mắm tôm chua phối hợp hợp chất tạo Mặt khác, môi trường acid, protein tôm bị biến tính tạo cho tơm có màu đỏ đẹp quan trọng tạo cho tơm rắn Lý làm cho tơm có màu đỏ đẹp biến tính protein làm astaxanthin (vốn hợp chất kết hợp với protein tạo phức bền vưng) bị oxy hóa thành astaxin tự có màu gạch đỏ  Đối với CT511, trình lên men mắm tơm chua đạt u cầu giá trị cảm quan sau 15 ngày Đối với CT512, trình đạt yêu cầu sau 10 ngày trình lên men đạt yêu cầu chỉ sau ngày với CT 513 Như vậy, ta thấy rằng, việc bở sung dịch ni cấy VK lactic vào mẻ lên men giúp rút ngắn thời gian lên men, mắm tôm chua nhanh đạt “chín” 70  Mặt khác, công thức bổ sung dịch nuôi VK lactic, sau mắm tôm chua đã lên men “chín”, chúng bắt đầu có tượng tăng nhẹ pH dịch lên men Độ dai tôm giảm dần, giá trị cảm quan khác sản phẩm bắt đầu giảm dần Quá trình giảm chất lượng giá trị cảm quan bắt đầu xảy khoảng thời điểm 25 ngày lên men (tức 15 ngày kể tư thời điểm chín) CT 512; khoảng thời điểm 20 ngày lên men (tức 15 ngày kể tư thời điểm chín) CT 513 Thực chất q trình phân hủy Protein Nó được thực phát triển tư VSV xâm nhiễm vào sản phẩm, ví dụ nấm mốc chủng Mucor, Aspergillus, Penicilium bên cạnh VSV gây thối khác Sở dĩ chúng tồn tại, sinh trưởng phát triển được giai đoạn pH dịch nuôi cấy đã tăng (acid lactic bị chính VK lactic sử dụng làm chất) Đây q trình có hại, làm giảm chất lượng sản phẩm, cần xem xét kỹ để đưa biện pháp khắc phục hiệu quả  Đặc điểm để xác định mắm tôm chua đã đạt độ chín: sau thời gian (2 – ngày) pH môi trường đạt mức acid cao (trung bình khoảng 3.8 – 4.1); độ dai tơm đạt trung bình khoảng 55.0 – 66.0 (N); giá trị cảm quan (bao gồm VMTC, MMTC, MSMTC, MST, ĐDT) đạt thang điểm 4.5.2 Thí nghiệm 5.2 Tìm hiểu phương pháp làm mắm tôm chua cải tiến quy mô phòng thí nghiệm Với kết quả thu được tư thí nghiệm trên, trước tiến hành thử nghiệm phương pháp làm mắm tôm chua cải tiến bổ sung thêm dịch nuôi cấy VK lactic, ý sau:  Tôm nguyên liệu được cắt lớp vỏ bao đầu tôm  Bổ sung muối ăn với hàm lượng %  Bổ sung thêm lượng rượu định  Sau khí đạt độ “chín”, sau – ngày cần sử dụng hoặc phải sử dụng chất bảo quản (axit benzoic sonbic cùng muối chúng …) để ức chế nấm mốc Mặt khác, sau trình tìm hiểu thay đởi giá trị cảm quan mắm tơm chua q trình sản xuất quy mơ phòng thí nghiệm, chúng tơi nhận thấy rằng, 71 CT513 (dịch nuôi cấy ngập 100 % nguyên liệu) làm mắm tôm chua đạt độ chín nhanh Tuy nhiên, để áp dụng quy mô sản xuất lớn việc dịch ni cấy ngập 100% ngun liệu không hợp lý vấn đề giá thành (môi trường MRS tốn kém) Vì vậy, chúng tơi đã lựa chọn áp dụng công thức bổ sung 10 % dịch ni cấy Để thực với quy mơ phòng thí nghiệm, đã chuẩn bị nguyên liệu bảng sau (Tính theo 1000 gam tôm nguyên liệu): Bảng 4.15: Nguyên liệu lên men mắm tôm chua quy mô phòng thí nghiệm STT 01 02 04 05 06 Nguyên liệu Tôm nguyên liệu Muối NaCl Rượu trắng 40 o Đường Gia vị: Lượng cần dùng 1000 (g) 55 – 60 (g) 0.3 (l) 50 (g) Ghi chú  Riềng 150 – 200 (g) Gia giảm tùy  Ớt 50 – 100 (g) thời tiết  Tỏi 50 – 100 (g) Các bước tiến hành được làm theo quy trình lên men mắm tơm chua chung đã nêu Định kỳ ngày kiểm tra pH dịch lên men giá trị cảm quan chúng lần, xác định thời điểm “chín” mắm tôm chua sau: Bảng 4.16: Kêt quả xác định các giá trị cảm quan quá trình lên men mắm tôm chua theo công thức cải tiên Chỉ tiêu pHMTC MST ĐDT MSMTC MMTC VMTC TRUNG BÌNH TRUNG BÌNH TRUNG BÌNH TRUNG BÌNH TRUNG BÌNH TRUNG CT CTCải tiên BÌNH ngày ngày 6.6 6.2 5.8 5.4 2 3 78.0 75.3 66.4 62.9 1 3 1 3 12 ngày 4.7 63.1 5 72 Hình 4.16: Lọ mắm tôm chua được lên men theo công thức cải tiên Như vậy, sau 12 ngày lên men, mắm tôm chua đã đạt độ “chín” Chúng tiến hành thao tác lọc cặn, loại bỏ thành phần nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn Sau đó, sử dụng phương pháp rót dịch, dịch rót bao gờm đường, muối hoặc nước mắm, gia vị (ớt, tỏi …), chất bảo quản thực phẩm Cuối cùng, đem thành phẩm hấp Pasteur nhiệt độ 60 – 65 oC 30 phút 4.6 Phác thảo, đê xuất một quy trình sản xuất mắm tôm chua dựa kêt quả thu được 4.6.1 Các hạn chế của quy trình lên men mắm tôm chua truyền thống Qua trình tìm hiểu thu thập mẫu, thấy rằng:  Tôm bị biến đen  Gia vị cũng bị biến màu, đặc biệt tỏi riềng (màu vàng chuyển sang màu nâu đen), ớt bị biến màu  Sử dụng hàm lượng muối cao (khoảng 30 % khối lượng tôm) Lượng muối cao để tơm khơng bị thối q trình lên men lactic Nhưng nhược điểm với lượng muối sẽ ức chế hoạt động enzyme protease VK lactic làm cho thời gian “chín” kéo dài đến 20 – 25 ngày, mặt khác, làm giảm mùi vị đặc trưng cho 73 sản phẩm vị chua acid lactic  Sử dụng cơm nếp thay cho đường, cách làm làm cho thời gian lên men lactic sẽ kéo dài Hơn nữa, cơm nếp khó trộn với tơm để trình lên men lactic được Sản phẩm lại có độ đục định, khơng đẹp Còn việc sử dụng thính, sản phẩm mắm tôm chua cũng bị giảm giá trị cảm quan lớn, gia vị bị biến màu mạnh, tỏi, ớt, riềng có màu xám đen, dịch có màu nâu tối  Việc lên men mắm tơm chua hồn tồn phụ thuộc vào thời tiết, thiên niên nên khơng chủ động, mùa nắng tơm chua chóng chín, mùa rét tôm chua lâu chín 4.6.2 Biện pháp khắc phục đề nghị 4.6.2.1 Chống tượng biến đen tôm Bản chất tượng biến màu tôm chúng tiếp xúc với môi trường không khí thời gian dài Như vậy, sẽ hạn chế tiếp xúc tôm bằng cách sử dụng vỉ nén để tơm ln tình trạng ngập dịch lên men 4.6.2.2 Chống biến đổi màu gia vị Trong q trình làm mắm tơm chua, số gia vị bị biến đổi màu tỏi, giềng, gưng … làm cho chất lượng tôm chua bị giảm Do đó, làm mắm tơm chua không nên cho tỏi, riềng vào tư đầu mà để sau tơm chua đã “chín” bở sung thêm gia vị 4.6.2.3 Rút ngắn thời gian lên men Sử dụng chế phẩm lactic (ở dịch nuôi cấy chủng NB NB5) sẽ làm rút ngắn thời gian lên men 4.6.2.4 Giam lượng muối sử dụng Bở sung số phụ gia có khả ức chế VSV gây thối acid ascorbic …, sử dụng lượng muối hợp lý sẽ làm trình lên men mắm tôm chua diễn ổn định VK lactic mà chủng NB NB5 có khả chịu mặn %, vậy, cần điều chỉnh lượng muối dịch để chúng tác dụng ngược, ức chế chính sinh trưởng VK lactic 4.6.3 Quy trình sản xuất mắm tôm chua đề nghị 4.6.3.1 Sơ đờ quy trình san x́t đề nghị 74 4.6.3.2 Thuyết trình quy trình a Nguyên liệu Tơm rảo tươi Vỏ ngồi màu tự nhiên Đầu dính chặt vào thân, không bị vỡ gạch, mắt căng tròn, bóng đen Thịt chắc, có màu trắng hay trắng nhạt, đàn hời, khó tách rời khỏi vỏ, mùi tự nhiên, khơng có mùi hóa chất bảo quản b Sơ chế Tơm được rửa sạch vòi nước chảy Nhặt sạch tạp chất, rong biển, tôm ươn, đầu tơm Có thể rửa tơm máy rửa thởi khí cho tôm chạy băng tải chuyển 75 động với vận tốc 0.1 (m/s) Tôm được cắt sạch râu tư mắt trở lên đôi chân trước bằng kéo Tôm được rửa lại thật sạch để 10 phút c Lên men Sử dụng giống NB1 NB5 cấy môi trường MRS dịch thể 30 oC 24 giờ Cho dịch lên men vào tôm đã gài nén với tỷ lệ % Thời gian lên men 10 ngày 30 oC Sau thời gian lên men, tiến hành kiểm tra pH dịch lên men giá trị cảm quan đã xác định Dịch lên men được lọc bớt cặn bỏ số thành phần nguyên liệu không đạt chuẩn Các thành phần nguyên liệu bị biến màu tôm bị biến đen, tỏi, gưng bị hóa nâu, hạt ớt cũng cần được loại bỏ d Vào hộp, rót dịch Dịch lên men sau lọc sơ được cho vào bình thủy tinh rót dịch bở sung Thành phần dịch rót bao gờm: đường, muối hay nước mắm, acid lactic hay acid acetic Các gia vị thêm vào tỏi, ớt, riềng, chất tạo sệt (tinh bột biến tính hay pectin), phẩm màu (đỏ) hóa chất bảo quản Tỷ lệ chất dịch rót phụ thuộc vào vị người tiêu dùng 76 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHI 5.1 Kêt luận 5.1.1 Bước đầu đã xác định được hệ VK lactic có mắm tôm chua bao gồm chủng Streptococcus sp Lactobacillus sp 5.1.2 Đã xác định số đặc tính sinh học chủng VK lactic sau: chủng VK lactic phân lập được VK Gram dương, kỵ khí, có khả sinh acid lactic, lên men đờng hình, hoạt tính catalase âm tính, hoạt tính protease dương tính, có khả đờng hóa loại đường glucose, saccharose, maltose, galactose Chúng VK ưa ấm, có khả chịu mặn đến %, mang đặc tính kháng khuẩn Bước đầu đã xác định được chủng Streptococcus sp có khả sinh bacterioxin 5.1.3 Đã sử dụng chủng Streptococcus sp Lactobacillus sp để tìm hiểu ứng dụng sản xuất quy mơ phòng thí nghiệm Việc sử dụng bổ sung 10 % 100 % dịch nuôi cấy so với lên men tự nhiên cho thấy kết quả làm rút ngắn thời gian lên men, giá trị cảm quan sản phẩm đạt yêu cầu Với việc bổ sung 10 % dịch nuôi cấy quy trình sản xuất mắm tơm chua quy mơ phòng thí nghiệm giúp q trình lên men rút ngắn 12 ngày, giá trị cảm quan đạt yêu cầu thang điểm 5.1.4 Đã mạnh dạn đề xuất quy trình sản xuất mắm tơm chua quy mơ cơng nghiệp Đã tìm hiểu được hạn chế quy trình sản xuất mắm tơm chua truyền thống Bước đầu đề biện pháp khắc phục hạn chế Đề nghị quy trình sản xuất đề nghị với việc bổ sung 10 % dịch nuôi cấy 5.2 Đê nghị Do thời gian thực tập có hạn, kỹ thuật hạn chế nhiều vấn đề chúng tơi chưa sâu nghiên cứu được Vì vậy, chúng tơi xin đưa đề nghị: 77 o Tiếp tục tìm hiểu ảnh hưởng yếu tố khác đến sinh trưởng chủng Streptococcus sp Lactobacillus sp., tư xác định điều kiện nuôi cấy tối ưu môi trường cải tiến, rẻ tiền o Tiếp tục tìm hiểm phương pháp bảo quản, chống lại hư hỏng sản phẩm cách hiệu quả o Tiếp tục tìm hiểu q trình lên men lactic sản xuất mắm tơm chua để tạo sản phẩm có chất lượng đờng đều, phối hợp hương vị tốt 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Phạm Thược, 1995 Nghiên cứu đánh giá tình hình ng̀n lợi thủy san ở vùng biển phía Tây tỉnh Minh Hai Chi cục bảo vệ nguồn lợi thủy sản – Sở Thủy sản Minh Hải TS Nguyễn Thanh Phương, ThS Trương Hồng Minh, TS Nguyễn Anh Tuấn, 2004 Tởng quan về các mơ hình ni tơm sú ở đờng bằng Sông Cửu Long Hội nghị phát triển nguồn lợi thủy sản ven bờ – ĐH Nông Lâm TP Hồ Chí Minh TS Vũ Dũng Tiến, Mr Don Griffiths, 2008 GAP BMP nuôi tôm Việt Nam: Chính sách, trạng phương hướng thực Chương trình Hỗ trợ Ngành thủy sản Giai đoạn II (FSPS II) Vũ Huy Thủ, Phạm Thược, 2003 Hướng dẫn khai thác bao vệ nguồn lợi hai san Việt Nam Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội PGS TS Nguyễn Thanh Phương, PGS TS Trần Ngọc Hải, PGS TS Dương Nhựt Long, 2009 Giáo trình ni trờng thủy san Khoa Thủy sản – ĐH Cần Thơ Phạm Thược, 2007 Cơ sở khoa học việc bao tồn đa dạng sinh học vùng biển Tây Nam Bộ Bộ Thủy sản, 2006 Báo cáo đánh giá kết qua thực chương trình phát triển ni trờng thủy san giai đoạn 2000 – 2005 biện pháp thực đến năm 2010 Charatchakool, J.F Turnbull, S.J Funge-Smith, I.H Macrae C.Limsuwan, 2003 Quan lý sức khỏe tôm ao nuôi Tái bản lần thứ Người dịch: Nguyễn Anh Tuấn, Nguyễn Thanh Phương, Trần Ngọc Hải, Đặng Thị Hoàng Oanh ThS Nguyễn Thanh Mai, 2008 Nghiên cứu quy trình ḿi chua từ Nha đam (Aloe vera L.) Khoa Công nghệ Sinh học, ĐH Mở Bán công TP Hồ Chí Minh 10 Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Thiếp, Quách Đĩnh, 1982 Kỹ thuật bao quan chế biến rau qua Nhà xuất bản Kỹ thuật Hà Nội 11 ThS Nguyễn Tiến Dũng, 2007 Tài liệu môn Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm Trường ĐH Khoa học tự nhiên – ĐH Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 12 Nguyễn Trọng Cẩn cộng (1998), Công nghệ enzyme, Nhà xuất bản Nông nghiệp 13 Nguyễn Lân Dũng (dịch 1983), Thực tập vi sinh vật học, Nhà xuất bản Đại học Trung học Hà Nội 14 Nguyễn Lân Dũng cộng (2000), Vi sinh vật học, Nhà xuất bản Giáo dục 15 Nguyễn Thành Đạt (1990), Thực hành vi sinh vật, Nhà xuất bản Nông nghiệp 79 16 Nguyễn Thị Minh Đức (2001), Thực tập vi sinh học, NXB Đại học Quốc Gia, Hà Nội 17 Lương Đức Phẩm (2006), Công nghệ sinh học bao quan chế biến thực phẩm, Tài liệu dùng lớp cao học sinh học, Viện KHCN Việt Nam 18 Nguyễn Như Thanh (2004), Vi sinh vật học đại cương, Nhà xuất bản Nông nghiệp 19 Phan Thị Hồng Thảo, 2000 Nghiên cứu số đặc điểm sinh lý, sinh hóa thăm dò kha ứng dụng chủng Lactobacillus san phẩm vào bao cá Luận văn tốt nghiệp, Viện CNSH – Khoa CNTP – ĐH Bách Khoa Hà Nội 20 Nguyễn Thanh Tuấn, 2006 Ứng dụng lên men lactic san xuất bột cá nhạt Luận văn tốt nghiệp 21 PGS TS Lương Đức Phẩm, 2000 Vi sinh vật lương thực thực phẩm Nhà xuất bản Giáo dục Hà Nội 22 PGS TS Lương Đức Phẩm, 2004 Công nghệ vi sinh vật Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội 23 PGS TS Lương Đức Phẩm, 2010 Công nghệ lên men Nhà xuất bản Giáo dục Hà Nội Tài liệu Tiêng Anh 24 FAO/NACA/UNEP/WB/WWF, 2006 International Principles for Responsible Shirmp Farming Network of Aquaculture Centres in Asia – Pacific (NACA), Bangkok, Thailand 25 Ronnback, 2001 Shrimp aquaculture – State of the art Swedish EIA Centre, Swedish University of Agricultural Sciences (SLU) 26 Wyban, J N Sweeney, 1992 Intersive Shirm Production Technology 27 Oyedapo A Fagbenro, Oluayo A Bello Olusoji, 1997 Preparation, nutrient composition and digestibility of fermented shrimp head silage Food Chemistry, Volyme 60, Issue 28 Jose Pintado, Maurice Raimbault, Jean Pierre Guyot, 2005 Influence of polysaccharides on oxygen dependent lactate utilization by an amylolytic Lactobacillus plantarum strain International Journal of food microbiology, Volume 98, Issue 29 Minerva Olympia, Hajime Fukuda, Hisayo Ono, Yoshinobu Kaneko, Mitsuo Takano, 1995 Characterization of starchhydrolyzing lactic acid bacteria isolated from a fermented fish and rice food, “burong isda”, and ít amylolytic enzyme Journal of Fermentation and Bioengineering, Volume 80, Issue 30 Mai Dam Linh, Do Minh Phuong, Pham Thi Tuyet, Kieu Huu Anh, Nguyen Thi Giang, 2008 Study on characteristics of lactic acid bacteria isolated in Hanoi 80 Department of Microbiology, National Institute of Nutrition, Hanoi, Vietnam 31 H Einarsson, L Lauzon, 1995 Biopreservation by Brined Shirmp (Pandalus borealis) by Bacteriocins from Lactic Acid Bacteria Applied and Enviromental Microbiology, American Society for Microbiology Tài liệu Internet 32 http://www.sciencedirect.com/science/focus/ke? _originPage=article&_zone=art_page 33 http://www.apfic.org/modules/wfdownloads/viewcat.php?cid=14 34 http://vietsciences.free.fr/nhipcaubandoc/thacmachoiai/Uffelmannacidlactic.htm 35 http://www.sinhhocvietnam.com/vn/modules.php? name=Pages1&go=page&pid=13 81 PHỤ LỤC Máy đo độ dai của thịt Mẫu cà dầm tôm Mẫu mắm tép chua 82 Mẫu mắm tôm chua chủng VSV chỉ thị Nguyên liệu tôm 83 Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc tôm Màu sắc mắm tôm chua Mùi mắm tôm chua Vị mắm tôm chua Tính chất Hơi đỏ Đỏ chưa Đỏ Đỏ ửng chưa Đỏ ửng Đỏ tối Đỏ tối Đỏ Đỏ sáng Đỏ sáng Khó ngửi Hơi khó ngửi Bình thường Hơi thơm Thơm đặc trưng Không chua, Hơi chua, Chua, Chua, có vị Chua đặc trưng 84 Điểm 5 5 ... theo đường EMP, axit ta o thành có dạng DL, D(-) hay D(+) Có ba lồi đặc trưng P acidilactici, P dextranicum, P halophilus [22] Hình 2.5: Ảnh chu p t b o cu a Pediococcus sp d Streptococcus... Ảnh chu p t b o cu a Lactobacillus sp b Leuconostoc Cầu khuẩn, có hình ovan hoặc hình trứng Lên men đường, dextran, trioza, sản phẩm ta o thành axit D – lactic, etanol, CO Có lồi đặc trưng... Tiêng Anh Animalia Arthropoda Malacostraca Decapoda Penaeoidae Hình 2.1: Đại diện họ Penaoidae Các chi họ Penaeoidea bao gồm 48 chi t m khác được cơng nhận, có 23 chi số người ta chỉ bi t đến