quy trình san xuat cam ep

[Type text] ĐỒ ÁN THỰC PHẨM GVHD: LÊ THỊ DIỆU HƯƠNG MỞ ĐẦU Trên giới, nước giải khát chia thành loại: nước giải khát có gas, nước giải khát khơng có gas, nước giải khát pha chế từ hương liệu, chất tạo màu, nước giải khát từ trái cây, nước giải khát từ thảo mộc, nước giải khát vitamin khoáng chất, nước tinh khiết, nước khoáng… Điều đáng ý năm gần xu chung thị trường nước giải khát sụt giảm mạnh mẽ nước giải khát có gas tăng trưởng loại nước khơng có gas Theo khảo sát cơng ty nghiên cứu thị trường hàng năm, thị trường nước giải khát khơng có gas tăng 10% nước có gas giảm 5% Điều cho thấy với xu chung giới, người tiêu dùng Việt Nam ý lựa chọn dùng loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên, giàu vitamin khống chất, có hóa chất kể hóa chất tạo hương vị màu sắc Chính thế, cơng ty sản xuất kinh doanh nước giải khát tích cực đầu tư dây chuyền, thiết bị, công nghệ theo hướng khai thác nguồn trái cây, trà xanh, thảo mộc nước khoáng phong phú đa dạng nước,chế biến thành đồ uống hợp vị, giàu sinh tố bổ dưỡng cho sức khỏe… đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Và nước cam ép sản phẩm ví dụ cho điều Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt loại thức uống phổ biến làm từ cam cách chiết xuất nước từ trái cam tươi việc vắt hay ép loại nước cam tươi Nước cam có chứa flavonoid có lợi cho sức khỏe nguồn cung cấp chất chống oxy hóa hesperidin Đồng thời nước cam có chứa nhiều vitamin C, có tác dụng tăng cường đề kháng, chống mệt mỏi Nước cam thường có thay đổi màu cam màu vàng, số màu đỏ ruby màu cam giống màu đỏ cam chí hồng Trong sản xuất cơng nghiệp, nước cam chế biến theo quy trình quy mơ, cam tươi tập trung với số lượng lớn sau vắt ép lấy nước, nước cam tiệt trùng lọc bỏ tép cam hay cặn bã trước cho bốc chân không nhiệt CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC CAM ÉP SVTH: NGUYỄN THỊ BẢO TRÂN Page ĐỒ ÁN THỰC PHẨM GVHD: LÊ THỊ DIỆU HƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1.1.1 Nguyên liệu chính: Cam  Giá trị dinh dưỡng: Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng tăng sức đề kháng thể tăng khả hấp thụ sắt thể… Hàm lượng chất khoáng cam cao, đặc biệt canxi chứa nhiều vỏ cam giúp ngăn ngừa tình trạng lỗng xương Flavonoid có nước cam kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch bảo vệ mao mạch Nước cam tươi nguồn cung cấp phong phú thiamine folate Thiamine tham gia vào q trình tổng hợp lượng, folate ngăn ngừa khiếm khuyết bệnh nứt đốt sống bào thai  Giá trị kinh tế: Giá cam nguyên liệu thị trường dao động phụ thuộc vào sản lượng, chất lượng tính thời vụ Nhìn chung cam ngun liệu đưa vào sản xuất có giá trị thương phẩm không cao, không xuất Giá cam nguyên liệu dao động khoảng 30008000 đồng/kg Với giá tiêu thụ này, giá trị kinh tế cam chưa khai thác triệt để Việc chế biến nước cam ép từ cam giải pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế  Yêu cầu nguyên liệu: - Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc vỏ ngả vàng Vỏ nên bóng, láng, túi dầu vỏ trở nên căng đầy - Kích thước trung bình với đường kính khoảng 50-70mm, khối lượng khoảng 150-200g - Quả cam ngun vẹn, khơng có vết trầy xướt, không bị sâu, không bị nhiễm bệnh vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối SVTH: NGUYỄN THỊ BẢO TRÂN Page ĐỒ ÁN THỰC PHẨM - GVHD: LÊ THỊ DIỆU HƯƠNG Tỷ lệ chưa đạt u cầu màu sắc, kích thước khơng 5% khối lượng tổng nguyên liệu, bị dập, bị sâu không 2% khối lượng tổng nguyên liệu - Tạp chất không 3% khối lượng tổng nguyên liệu 1.1.2 Nguyên liệu phụ  Đường: - Sử dụng đường saccharose Tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng - đều, tơi, khơ, khơng vón cục  Nước: Nước phải suốt, khơng màu, khơng có mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gây - bệnh Nước phải thỏa mãn tiêu độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn số vi - sinh Nước sử dụng công nghệ chế biến rau phải nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít  Acid citric: Trong công nghiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng acid hữu acid citric, acid malic,… xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo dung dịch syrup đường nghịch đảo Trong đó, acid citric dùng phổ biến nhất, acid citric có nhiều rau tự nhiên, có múi Trước đây, acid citric sản xuất từ chanh Ngày sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men chủng nấm mốc Aspergillus niger Tiêu chuẩn acid citric nguyên liệu dùng sản xuất thực phẩm quy định theo TCVN 5561-1991 sau: + Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu Yêu cầu SVTH: NGUYỄN THỊ BẢO TRÂN Page ĐỒ ÁN THỰC PHẨM Hình dạng bên ngồi màu sắc GVHD: LÊ THỊ DIỆU HƯƠNG Các tinh thể khơng màu hay bột màu trắng khơng vón cục Đối với acid citric hạng cho phép ánh vàng, dung dịch acid citric nước cất có nồng độ khối lượng 20g/lít phải suốt Vị Chua, khơng có vị lạ Mùi Dung dịch acid nước cấy nồng độ 20g/lít khơng có mùi Cấu trúc Rời khơ Tạp chất học Không cho phép + Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu Hàm lương acid citric tính monohydrat C6H8O7.H2O (% m/m) Hàm lượng tro (%m/m) Hàm lượng acid sunfuaric tự (%m/m) Hàm lượng asen (%m/m) Yêu cầu chất lượng Thượng hạng Hạng >= 99,5 >=99,5 Ta chọn thiết bị ép 4.4 LỌC  Thiết bị: hệ thống lọc tác dụng lực ly tâm Brown, model 3900  Thông số kĩ thuật: Năng suất: 1,5 tấn/h Công suất động cơ: – 3,25 kW/h Tốc độ quay trục: 270rpm Chiều dài: 1,9 – 2m Chiều rộng: 0,7 – 0,8m Chiều cao: –1,2m  Năng suất thực tế thiết bị làm việc 1h: 0,584391  Số lượng thiết bị cần dùng: n = = 0,3 => Ta chọn thiết bị lọc 4.5 XỬ LÝ ENZIM  Thiết bị: hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ, có cánh khuấy, nắp phẳng model BVP-600  Thông số kĩ thuật: Thể tích thiết bị: 0,6 m3 Cơng suất động cơ: 0,75kW Tốc độ quay cánh khuấy: 30-35rpm Chiều cao thiết bị: 2,3m Đường kính thiết bị: 1m  Số lượng thiết bị cần dùng: thiết bị 4.6 BÀI KHÍ  Thiết bị: hệ thống khí model ZT-3, kết hợp yếu tố nhiệt độ áp lực chân không  Thông số kĩ thuật: Năng suất: tấn/h SVTH: NGUYỄN THỊ BẢO TRÂN Page 29 ĐỒ ÁN THỰC PHẨM GVHD: LÊ THỊ DIỆU HƯƠNG Công suất động cơ: 6,2 kW/h Áp lực chân không: 0,064 - 0,087Mpa Chiều dài: 1,185m Chiều rộng: 0,8m Chiều cao: 3,14m  Năng suất thực tế thiết bị làm việc 1h: 0,555172  Số lượng thiết bị cần dùng: n = = 0,1 => Ta chọn thiết bị khí 4.7 TÁCH VI SINH VẬT  Thiết bị:tách vi sinh vật hệ thống màng membrane  Thông số kĩ thuật: Năng suất: tấn/h Công suất động cơ: kW/h Chiều dài: 2,4 – 2,5m Chiều rộng: 0,5m Chiều cao: - 4,2m  Năng suất thực tế thiết bị làm việc 1h: 0,552396  Số lượng thiết bị cần dùng: n = = 0,5 => Ta chọn thiết bị tách vi sinh vật 4.8 TÁCH CHẤT ĐẮNG  Thiết bị: hệ thống trao đổi anion  Thông số kĩ thuật: Năng suất: 0,5 tấn/h Công suất động cơ: 2,25 kW/h Đường kính thiết bị: 0,5m Chiều cao: 3m  Năng suất thực tế thiết bị làm việc 1h: 0,549634tấn  Số lượng thiết bị cần dùng: n = = 1,1 => Ta chọn thiết bị tách chất đắng 4.9 PHỐI TRỘN  Thiết bị: hình trụ, đáy nón, có cánh khuấy, nắp phẳng  Thơng số kĩ thuật: Thể tích: 0,6 m3 Cơng suất động cơ: 0,75 kW/h Đường kính thiết bị: 0,75m Chiều cao: 1,2m SVTH: NGUYỄN THỊ BẢO TRÂN Page 30 ĐỒ ÁN THỰC PHẨM GVHD: LÊ THỊ DIỆU HƯƠNG Tốc độ quay cánh khuấy: 30 – 35rpm  Số lượng thiết bị cần dùng: thiết bị 4.10 CHIẾT RÓT  Thiết bị: hệ thống chiết rót vơ trùng  Thơng số kĩ thuật: Sản phẩm với dung tích 1000ml dịch Cơng suất: 5000 chai/h Công suất động cơ: 3,13 Kw/h Chiều cao: 2,5m Chiều dài: 2,5m Chiều rộng: 1,5m  Năng suất thực tế thiết bị làm việc 1h: 596 chai  Số lượng thiết bị cần dùng: n = = 0,1 => Ta chọn thiết bị chiết rót Bảng 4.1: Bảng tổng kết thiết bị nhà máy Quá trình Tên thiết bị Số lượng Rửa Máy rửa chấn động Năng suất kích thước thiết bị Năng suất: 2,2 – 2,5 tấn/h Chiều dài:5 – 6m Chiều rộng: 1,2 – 1,5m Công suất: – 3,5 kW/h Năng suất: 6000 kg/h Lựa chọn Băng tải Chiều dài: 10m Chiều rộng: 0,8 – 0,9m Công suất: – 2,5 kW/h Năng suất: – 2,5 tấn/h Ép Hệ thống ép Brown Chiều dài: 2,4 – 2,5m Chiều rộng: – 1,2m Công suất: 2– 2,25 kW/h Năng suất: 1,5 tấn/h Lọc Xử lý enzim Hệ thống lọc tác dụng lực ly tâm Hệ thống xử lý enzim SVTH: NGUYỄN THỊ BẢO TRÂN Page 31 Chiều dài:1,9 – 2m Chiều rộng: 0,7 – 0,8m Cơng suất: – 3,25 kW/h Thể tích: 0,6 m3 ĐỒ ÁN THỰC PHẨM GVHD: LÊ THỊ DIỆU HƯƠNG Chiều cao: 2,3m có cánh khuấy Đường kính: 1m Cơng suất: 0,75kW/h Năng suất: 3tấn/h Bài khí Hệ thống khí Chiều dài:1,185 m Chiều rộng: 0,8m Công suất: 6,2kW/h Năng suất: 1tấn/h Tách vi sinh vật Hệ thống màng membrane Chiều dài:2,4 – 2,5m Chiều rộng:0,5m Công suất: kW/h Năng suất:0,5 tấn/h Tách chất đắng Hệ thống trao đổi ion Chiều cao: 3m Đường kính:0,5m Cơng suất: 2,25 kW/h Thể tích:0,6 m3 Phối trộn Hệ thống phối trộn có cánh khuấy Chiều cao: 1,2m Đường kính:0,75m Cơng suất: 0,75 kW/h Cơng suất: 5000 chai/h Chiết rót Hệ thống chiết rót vơ trùng Chiều dài:2,5 m Chiều rộng: 1,5m Công suất động cơ: 3,13 kW/h SVTH: NGUYỄN THỊ BẢO TRÂN Page 32 ĐỒ ÁN THỰC PHẨM SVTH: NGUYỄN THỊ BẢO TRÂN GVHD: LÊ THỊ DIỆU HƯƠNG Page 33 ĐỒ ÁN THỰC PHẨM GVHD: LÊ THỊ DIỆU HƯƠNG KẾT LUẬN Hiện nay, nhu cầu sử dụng nước trái ép ngày lớn, vấn đề đặt nhà sản xuất phải tạo nhiều sản phẩm có tính cạnh tranh cao khắc nghiệt thị trường thị hiếu người tiêu dùng Vì thế, cơng việc thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm nước trái ép cần có lựa chọn kỹ lưỡng thơng minh, ngồi phải tuân thủ nghiêm vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm cho người tiêu dùng để trì tồn nhà sản xuất thực phẩm Thông qua đồ án này, giúp em hiểu nguyên liệu quy trình thiết bị để sản xuất loại nước trái ép nói chung hay nước cam ép nói riêng Đây kiến thức bổ ích, nhiên q trình làm nhiều sai sót, mong chỉnh sửa để hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn cô LÊ THỊ DIỆU HƯƠNG giúp em hoàn thiện Đồ án SVTH: NGUYỄN THỊ BẢO TRÂN Page 34 ĐỒ ÁN THỰC PHẨM GVHD: LÊ THỊ DIỆU HƯƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình: Thiết bị thực phẩm – TS Trương Thị Minh Hạnh – Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng https://bachkhoashop.wordpress.com/2015/09/04/cong-nghe-san-xuatnuoc-cam-ep/ http://shopcongnghethucpham.com/day-chuyen-san-xuat-nuoc-ep-trai-cay/ http://tailieuhoctap.com/giaoanhoahoc/quy-trinh-san-xuat-nuoc-camep.v3hnyq.html SVTH: NGUYỄN THỊ BẢO TRÂN Page 35 ĐỒ ÁN THỰC PHẨM SVTH: NGUYỄN THỊ BẢO TRÂN GVHD: LÊ THỊ DIỆU HƯƠNG Page 36 ... nước cam ép sản phẩm ví dụ cho điều Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt loại thức uống phổ biến làm từ cam cách chiết xuất nước từ trái cam tươi việc vắt hay ép loại nước cam tươi Nước cam. .. CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CAM ÉP 2.1 2.1.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP Sơ đồ công nghệ SVTH: NGUYỄN THỊ BẢO TRÂN Page 12 ĐỒ ÁN THỰC PHẨM GVHD: LÊ THỊ DIỆU HƯƠNG 2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH... Trong sản xuất công nghiệp, nước cam chế biến theo quy trình quy mơ, cam tươi tập trung với số lượng lớn sau vắt ép lấy nước, nước cam tiệt trùng lọc bỏ tép cam hay cặn bã trước cho bốc chân