QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM , TP HCM  TUTHIENBAO.COM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG GVHD: PHAN VĨNH HƯNG DANH DÁCH NHĨM 09 HỌ VÀ TÊN  LÊ THỊ HỒNG DUNG  PHAN THỊ THANH THẢO  VŨ THỊ CHI  NGƠ THỊ MỘNG TÌNH MSSV 2005100125 2005100173 2005100170 2005100400 I BẢN CHẤT Thanh trùng : trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm ức chế trình sinh, tổng hợp độc tố chúng Tiệt trùng : trình tiêu diệt toàn bộvi sinh vật ( dạng tế bào sinh dưỡng bào tử) ức chế không thuận nghịch enzyme thực phẩm II MỤC ĐÍCH CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN Làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme ức chế hệ vi sinh vật thực phẩm, nhờ kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm CHẾ BIẾN Thanh trùng tiệt trùng xem phương pháp chế biến nhiệt công nghiệp thực phẩm như:làm chín III CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU VẬT LÍ HĨA HỌC HĨA LÍ SINH HỌC HĨA SINH  Một số tiêu vật lý thực phẩm thay đổi thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai…  Tùy trường hợp mà biến đổi có ỹ nghĩa tiêu cực tích cực  Nhiệt độ tác nhân quan trọng thúc đẩy phản ứng hóa học xảy  Trong cơng nghiệp thực phẩm, phản ứng hóa học phi enzyme phổ biến phản ứng Maillard  Sản phẩm gọi tên chung melanoidin hợp chất có màu sẫm gây ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm  Tùy theo đối tượng nguyên liệu mà có ảnh hưởng khác đến chất lượng sản phẩm  Gây biến đổi pha:  Nước số chất dễ bay chuyển sang pha khí  Protein hòa tan thực phẩm lỏng bị đơng tụ chuyển sang pha rắn…  Tùy theo yêu cầu sản phẩm để chọn chế độ xử lý nhiệt phù hợp để hạn chế thúc đẩy trình Nhiệt độ cao làm cho trình trao đổi chất tế bào sinh vật ngừng lại, vi sinh vật thực phẩm bị ức chế tiêu diệt Nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch enzyme có mặt thực phẩm, chúng bị vô hoạt IV CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG: Hệ vi s i nh t ph rong ẩm thự Trạ ng thá thự i vậ c p t lí Thà hẩm nh phần thự hóa cp h ọc Ph h ẩm tha ươn nh g p trù trù háp ng ng, nh tiệ iệt t c Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, chia thành khu vực liên tiếp : 1khu gia nhiệt, 1khu giữ nhiệt, khu làm nguội Sản phẩm đặt băng tải lưới qua khu nói Sản phẩm gia nhiệt nước nóng làm lạnh nước lạnh Sử dụng sản xuất bia chai, bia lon số loại rượu vang 2.Thiết bị trùng/tiệt trùng sản phẩm bao bì a Thiết bị trùng mỏng Đây loại thiết bị làm việc liên tục áp suất nước cao áp suất khí Cấu tạo thiết bị nhờ khoang chứa nước đặt xen kẻ với khoang chứa chất tải nhiệt, nước chảy khoang kín lớp mỏng, lại truyền nhiệt từ mặt nên thời gian trùng nhanh Thiết bị trùng mỏng dùng để trùng nước trước rót vào hộp phải rót hộp điều kiện vơ trùng b) Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống - Cấu hình kênh nhiều kênh: thiết bị gồm nhiều ống hình trụ đồng trục, có đường kính khác đặt lồng vào nhau, nối với phận kết nối tạo nên cửa nạp tháo sản phẩm - Cấu hình ống nhiều ống + Cấu hình ống:Thiết bị gồm hai ống trụ đồng trục có đường kính khác đặt lồng vào nhau.Tại trục chung hai ống hệ thống trục đỡ có gắn khuấy.Sản phẩm bơm vào trụ trong, tác +Cấu hình nhiều ống: thiết bị gồm chùm ống hình trụ song song, có đường kính đặt bên ống hình trụ lớn Thực phẩm bơm vào bên ống hình trụ nhỏ, chất tải nhiệt vào khoảng ống hình trụ nhỏ ống hình trụ lớn CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM 1.Mục đích cơng nghệ q trình trùng/ tiệt trùng là: A Chuẩn bị, chế biến B Khai thác, hoàn thiện C Chế biến, bảo quản D Bảo quản, khai thác 2.Thành phần hóa học khơng ảnh hưởng tới q trình trùng/ tiệt trùng: A.Chất có tính kháng sinh C.Đường muối B.Lipid D.Vitamin khoáng 3.Chọn đáp án Sai trùng/ tiệt trùng: A.Dung dịch có đường D.Nồng độ làm kéo dài muối thời gian tiêu B.Tăng nồng cao vi diệt vi sinh độ muối sinh vật dễ vi sinh vật vật C.Nồng độ bị tiêu diệt dễ bị tiêu đường diệt cao vi sinh vậtvật khó khó bị bị tiêu tiêu diệt diệt 4.Protein bị biến tính tiệt trùng biến đổi xảy trình nào: A.Sản xuất bia B.Sản xuất Paté d Sản xuất sữa đậu nành C.Sản xúc C.Sản xuất xuất xúc xích xích A) Hệ vi sinh thực phẩm Câu 5: Các yếu tố ảnh hưởng tới trình trùng, tiệt trùng B) Trạng thái vật lí thực phẩm C) Thành phần hóa học thực phẩm D) A,B,C Câu6: Thiết bị trùng tiệt trùng sản phẩm ngồi bao bì sử dụng cho nhóm thực phẩm nào? A) Thực phẩm dạng rắn D) Thực phẩm dạng huyền phù B) Thực phẩm dạng lỏng C) Thực phẩm dạng keo sệt Câu 7: Các yếu tố ảnh hưởng đến trình trùng/ tiệt trùng A) lipid B) Độ acid D) Cả A,B,C C) Nồng độ đường muối CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE