13_SO DO CONG NGHE

1 Công nghệ chế biến sữa trùng Sữa trùng sản phẩm sữa có quy trình cơng nghệ đơn giản Sản phẩm đựng hộp giấy, chai nhựa chai thuỷ tinh Sản phẩm bảo quản nhiệt độ thấp ( 5-7 0C) Trong điều kiện khơng mở bao bì sản phẩm bảo quản khoảng thời gian tối đa từ – 10 ngày Quy trình sản xuất sữa trùng Chuẩn hố: mục đích q trình chuẩn hố hiệu chỉnh hàm lượng chất béo béo Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta bổ sung thêm cream vào Lượng chất béo cream tối thiểu không thấp 12% thường dao động từ 35- 40 Ngược lại, nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao, ta bổ sung sữa gầy sử dụng trình ly tâm để tách bớt chất béo khỏi sữa Bài khí : Qúa trình khí bắt buộc sữa chứa nhiều khí, đặc biệt hàm lượng chất dễ bay sữa tăng cao Kho mục đích q trình bào khí tăng hiệu truyền nhiệt cho trình trùng cải thiện hương vị sản phẩm Đồng hoá: nhắm xé nhỏ hạt cầu béo làm chúng phân tán sữa, tránh tượng phân lớp, gia tăng độ đồng sản phẩm, giúp thời gian bảo quản sản phẩm lâu Thanh trùng: giúp tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh sữa, tiêu diệt ức chế nhóm vi sinh vật hoại sinh lẫn enzyme nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Đối với sản phẩm sữa người ta thường sử dụng chế độ” nhiệt độ cao- thời gian ngắn” Trong điều kiện sữa nguyên liệu đạt quy định chung tiêu vi sinh Quá trình trùng thực 72-75 oC 1520 giây Rót sản phẩm bao gói: u cầu quan trọng q trình rót sản phẩm phải thực điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm vi sinh vật vào thành phẩm Do đó, vấn đề vệ sinh thiết bị, nhà xưởng khu vực chiết rót bao gói cần phải quan tâm hàng đầu Bảo quản sản phẩm: sản phẩm sữa trùng trình bảo quản phải thực nhiệt độ thấp (5- 7OC), tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng ánh sáng mặt trời Công nghệ sản xuất sữa chua lên men Dây chuyền sản xuất sữa chua bao gồm tiêu chuẩn hoà chất béo nội dung chất khô, xử lý nhiệt đồng Người ta cho sữa chuẩn hoá theo hàm lượng chất béo cần thiết trước đưa vào dây chuyền tiêu chuẩn hoá hàm lượng chất khô diễn thiết bị bay máy sữa chua Nếu hàm lượng chất khô điều chỉnh cách bổ sung sữa bột, thiết bị sử dụng tương tự mô tả “ sữa kết hợp lại” Bất kỳ chất phụ gia, chẳng hạn chất ổn định, vitamin đo vào sữa trước xử lý nhiệt Khi sữa chua điều trị trước làm lạnh đến nhiệt độ tiêm phịng, thủ tục để điều trị thêm phụ thuộc vào việc thiết lập, khuấ y động, thức uống, động lạnh sữa chua cô đặc sản xuất Chất lượng sữa chua kết cấu hương vị điều cần thiết Sữa chua điều chỉnh trước đó, làm lạnh tới nhiệt độ ủ, bơm bể ủ bệnh Đồng thời khối lượng đặt trước số lượng lớn khởi đinh lượng vào dòng sữa Sau xe tăng lắp đầy Kích độn bắt đầu tiếp tục thời gian gian ngắn để đảm bảo phân phối thống văn hoá khởi Các thùng bệnh cách nhiệt đẻ đảm bảo nhiệt độ không đổi suốt thời kỳ ủ bênh, Các xe tăng trang bị với mét Ph để kiểm tra phát triển tính axit Trong sản xuất đặc trung sữa chua khuấy thời gian ủ bệnh từ 2.5 đến 42-430 C loại thông thường hàng loại starter (2,5 – 3% chế phẩm ) sử dụng Để đạt chất lượng tối ưu, làm mát từ 42- 430C đến 15- 220 C nên thực vòng 30 phút sau lý tưởng Ph đạy tới ngăn chặn phát triển vi khuẩn Các cực phải xử lý mặt học nhạc nhàng để sản phẩm cuối có qn xác Làm lạnh diễn trao đổi nhiệt dạng với đặc biệt Sau làm lạnh đến 15- 220C, sữa chua sẵn sàng để đóng gói Trái hương vị khác thêm vào với sữa chua nói chuyển từ thùng đệm cho máy làm đầy Điều thực liên tục với máy bơm đo tốc độc biến mà nuôi thành phần vào sữa chua đơn vị trái trộn Các đơn vị pha trộn tĩnh thiết kế hợp vệ sinh để đảm bảo trái triệt để để trộn vào sữa chua Bơm định lượng trái bơm thức ăn sữa chua hoạt động đồng Công nghệ sản xuất mát Phơ mát hay cịn gọi phơ mai sản phẩm lên men chế biến từ sữa với tham gia số nhóm vi sinh vật Đây loạt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu: - Phô mát giàu đạm, hàm lượng canxin cao chất dinh dưỡng dồi - Các protein, chất béo phô mai dạng thể dễ hấp thụ, có đầy đủ axit amin không thay thế, vitamin chất khoáng Nguyên liệu sản xuất Sữa Sữa dùng để sản xuất mát phải sữa tốt, đạt tiêu chuẩn hoá lý, sinh học để sản xuất sản phẩm sữa lên men khác mà cịn có u cầu đặc biệt khác, khả đông tụ renin khả tách whey hạt mát Yếu tố thời tiết mùa năm ảnh hưởng đến tính chất sữa Người khác phục cách bổ sung CaCl 2, lên men phụ… Chất béo Để sản xuất phơ mai có hàm lượng béo cao người ta thêm cream hay sữa bơ Các chất béo cần phải nghiêm ngặt tiêu vi sinh vật Tác nhân đông tụ sữa Enzym rennet hỗn hợp chymosin pepsin Ngày để làm giảm giá thành sản phẩm người ta sử dụng tác nhân đông tụ sữa có nguồn gốc từ thực vật vi sinh vật Giống vi sinh vật Phổ biến sản xuất phô mai vi khuẩn lactic ưa ấm ( T = 25 – 35ºC) ưa nhiệt ( T= 37- 45ºC) với chế lên men lactic đồng hình dị hình Nhóm vi khuản propionic sử dụng giai đoạn số loại phơ mai Gruyere, Jarlsberg, Emmenthal… Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium P.camemberti, P.roqueforti… sử dụng cho giai đoạn ủ chín số loại mai bán mềm Phụ gia nguyên liệu khác: Cacl2, CO2, NaNO3, KNO3… Chất màu, đường, nước ép trái cây… Quy trình sản xuất phơ mai dê Giải thích quy trình: Xử lý nhiệt: Mục đích : chuẩn bị Q trình xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt ức chế hệ VSV enzyme sữa Thiết bị thông số công nghệ : - Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng dạng ống lồng ống - Nhiệt độ thời gian xử lý nhiệt 64 - 65oC thời gian 15-20 giây Các biến đổi nguyên liệu : · Sinh học hóa sinh : vi sinh vật enzyme sữa bị ức chế · Hóa lý : số protein bị biến tính nhiệt Sau biến tính nhiệt độ , độ hòa tan protein bị giảm xuống xuất nhóm kỵ nước bề mặt phân tử làm dễ dàng cho phân tử protein bị giãn mạch tập hợp lại với · Hóa học : Nhiệt độ tăng làm cho phản ứng hoá học xảy dễ dàng Quan trọng phản ứng Maillard nhóm khử đường lactose nhóm acid amin peptide có sữa tạo thành melanoidin Do phương pháp xử lý nhiệt độ thấp nên phản ứng màu chưa thể rõ · Vật lý : - Tỉ trọng sữa sau xử lý nhiệt giảm - Độ nhớt sữa tăng - Độ tan giảm làm lộ nhóm kỵ nước - Khả giữ nước giảm - Nhiệt độ cao ảnh hướng đến khả kết tinh Chuẩn hóa : Mục đích : hồn thiện Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sữa tươi trước đưa vào sản xuất phô mai Thiết bị thông số công nghệ : Trong trường hợp hàm lượng chất béo sữa cao yêu cầu : sử dụng hệ thống chuẩn hóa sữa gồm thiết bị truyền nhiệt , thiết bị ly tâm dụng cụ đo tỷ trọng lưu lượng dòng chảy , van hộp điều khiển Nếu hàm lượng chất béo sữa tươi thấp yêu cầu : ta sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ đứng , có cánh khuấy phận gia nhiệt Có thể bổ sung kem AMF vào sữa Sữa chuẩn hóa hàm lượng 28g/l Thỉnh thoảng , người ta hiệu chỉnh hàm lượng protein Các biến đổi ngun liệu : Trong q trình chuẩn hóa tiêu vật lý sữa thay đổi tỷ trọng hệ số truyền nhiệt Lên men sơ : Mục đích : Hồn thiện : số cấu tử hương vi sinh vật tổng hợp trình lên men sơ Chúng góp phần hình thành nên tính chất cảm quan đặc trưng phô mai thành phẩm Chuẩn bị : lên men sơ làm giảm nhẹ pH sữa tươi chuẩn bị cho q trình đơng tụ Các biến đổi nguyên liệu : Sinh học: tăng cường trao đổi chất sinh trưởng vi khuẩn lactic Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình tạo acid lactic Vi khuẩn lên men lactic dị hình góp phần đa dạng hóa tiêu mùi , vị cấu trúc cho sản phẩm Hóa sinh : Đường lactoza qua trình lên men tạo thành acid piruvic tác dụng lactatdehydrogenza vi khuẩn tạo thành axit lactic Hóa học : q trình lên men lactic giảm pH sữa tạo điều kiện thuận lợi cho q trình đơng tụ к-casein Hóa lý : có động tụ sữa tốc độ động tụ thấp giảm pH sữa Vật lý : có tỏa nhiệt Thiết bị thơng số cơng nghệ : Sử dụng thiết bị hình trụ đứng bên ngồi có vỏ áo để điều nhiệt , bên có cánh khuấy để đảo trộn cấy giống Nhiệt độ trình lên men sơ – 14 OC , thời gian lên men kéo dài 15 -20 Khi trình lên men kết thúc , pH sữa 6.30 - 6.35 Thanh trùng : Mục đích cơng nghệ : chuẩn bị Quá trình ức chế vi sinh vật có sữa sau q trình lên men sơ để chuẩn bị cấy vi sinh vật Các biến đổi nguyên liệu : Sinh học : vi sinh vật gây bệnh hư hỏng sữa bị tiêu diệt Hóa lý : Một số phân tử protein bị biến tính nhiệt Tùy theo chế độ xử lý nhiệt mà mức độ biến tính protein khác Hóa học : Nhiệt độ thúc đẩy phản ứng hóa học xảy Quan trọng phản ứng tạo tạo màu cho sữa : Maillard Vật lý : Tỷ trọng độ nhớt sữa thay đổi trình xử lý nhiệt Các thiết bị thông số : Sử dụng thiết bị trao đổi dạng mỏng dạng ống lồng ống để trùng sữa Sữa nguyên liệu trùng 72 – 760C thời gian 1520 giây Quá trình cấy lên men : Mục đích cơng nghệ : Chuẩn bị : trình lên men tiếp tục làm giảm nhẹ pH để chuẩn bị cho hoạt động xúc tác enzyme q trình động tụ sữa Hồn thiện : trình lên men tiếp tục sinh nhiều cấu tử hương , góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu : Sinh học hai đườn: Số lượng vi sinh vật tăng Quá trình trao đổi chất tăng cường Quá trình lên men lactic diễn tế bào vi khuẩn Quá trình lên men sử dụng đường lactose sữa để tạo thành acid lactic theo g khác : Lên men đồng nhóm vi khuẩn lactic đồng Streptococcus thermophilus , Lactobacillus bulgaricus , chu trình đường phân q trình chuyển hóa glucose thành acid lactic ... q trình rót sản phẩm phải thực điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm vi sinh vật vào thành phẩm Do đó, vấn đề vệ sinh thiết bị, nhà xưởng khu vực chiết rót bao gói cần phải quan tâm hàng đầu Bảo... trọng phản ứng Maillard nhóm khử đường lactose nhóm acid amin peptide có sữa tạo thành melanoidin Do phương pháp xử lý nhiệt độ thấp nên phản ứng màu chưa thể rõ · Vật lý : - Tỉ trọng sữa sau xử... lên men làm tăng nhiệt độ tỏa nhiệt bên Cảm quan : Tạo hợp chất hương đặc trưng cho sản phẩm Do lên men làm giảm giá trị pI nên gây nên đơng tụ к-casein , hình thành nên cấu trúc cho sản phẩm