Nghiên cứu sử dụng màng kháng khuẩn trong quá trình bảo quản quả thanh long ruột đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu sử dụng màng kháng khuẩn trong quá trình bảo quản quả thanh long ruột đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sử dụng màng kháng khuẩn trong quá trình bảo quản quả thanh long ruột đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sử dụng màng kháng khuẩn trong quá trình bảo quản quả thanh long ruột đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sử dụng màng kháng khuẩn trong quá trình bảo quản quả thanh long ruột đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sử dụng màng kháng khuẩn trong quá trình bảo quản quả thanh long ruột đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sử dụng màng kháng khuẩn trong quá trình bảo quản quả thanh long ruột đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sử dụng màng kháng khuẩn trong quá trình bảo quản quả thanh long ruột đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sử dụng màng kháng khuẩn trong quá trình bảo quản quả thanh long ruột đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sử dụng màng kháng khuẩn trong quá trình bảo quản quả thanh long ruột đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)

Sinh viên

M C L C

Ph n 1 M U 1

t v 1

1.2 M u 2

1.2.1 M u 2

1.2.2 Yêu c u 2

Ph n 2 T NG QUAN TÀI LI U 4

2.1 Gi i thi u chung v thanh long 4

2.1.1 Cây thanh long 4

m và giá tr c a qu thanh long 5

m c a qu thanh long [18] 5

2.1.2.2 Thu ho ch thanh long ru 5

2.1.2.3 Giá tr ng c a qu thanh long ru 6

2.1.2.4 Vai trò c a qu thanh long ru 7

2.1.3 M t s n m b ng g p n ch ng qu thanh long ru sau thu ho ch 7

2.1.4 S bi i c a qu thanh long ru sau thu ho ch 8

2.1.4.1 Bi i v t lý 8

2.1.4.2 Bi i sinh lý sinh hóa 9

2.1.4.3 S bi i v thành ph n hóa h c 11

2.2 M t s o qu n qu thanh long ru 12

2.2.1 X lý nhi c khi b o qu n 12

2.2.2 B o qu n nhi th p 12

2.2.3 B o qu n rau qu b ng p màng 13

2.2.3.1 Khái ni m chung 13

2.2.3.2 c tính lý hóa và vai trò c a màng bao 14

2.3 M t s ch t t o màng 15

2.3.1 Màng polychacaride 15

2.3.2 Màng protein 15

2.3.3 Màng Lipit 16

2.3.4 Màng composit 16

2.4.Gi i thi u v màng chitosan 16

2.4.1 C u trúc, tính ch t c a chitosan 16

2.4.2 Tác d ng kháng vi sinh v t c a chitosan 17

2.4.3 Tác d ng c a màng chitosan trong b o qu n rau qu 17

2.5 Gi i thi u v nisin 18

2.5.1 Khái quát v nisin 18

2.5.2 ng d ng c a nisin 20

2.6 Hi n tr ng công ngh b o qu n qu c ta 21

ng, v t li u nghiên c u 23

ng nghiên c u 23

3.1.2 V t li u nghiên c u 23

3.1.3 Thi t b và d ng c 23

3.1.3.1 Thi t b 23

3.1.3.2 D ng c 23

m và th i gian nghiên c u 23

3.3 N i dung nghiên c u 24

u 24

3.4.1 Ph trí thí nghi m 24

3.4.1.1 Thí nghi m 1 cho n i dung 1: Nghiên c chín thu ho ch c a qu thanh long ru cho m o qu 24

3.4.1.2 Thí nghi m 2 cho n i dung 2: Nghiên c

ru 25

3.4.1.3 Thí nghi m 3 cho n i dung 3: Nghiên c nh n chitosan - nisin thích h p cho quá trình b o qu n qu thanh long ru t 25

3.4.1.4 Thí nghi m 4 cho n i dung 4: Nghiên c nh pháp t o màng thích h p 26

3.4.1.5 Thí nghi m 5 cho n i dung 5: Nghiên c nh nhi b o qu n phù h i v i thanh long ru c bao màng 27

3.4.2 các ch tiêu 27

nh hao h t kh ng t nhiên 27

nh s bi i màu s c c a v qu 28

nh t l ng 28

3 c ng 28

3.4.2.5 ng ch t khô hòa tan t ng s 29

3.4.2.6 ng axit t ng s 29

lý s li u 29

Ph n 4 K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 30

4 chín thu hái phù h p c a qu thanh long ru cho m c o qu 30

4.2 K t qu nghiên c n x lý thích h p cho qu thanh long ru 34

4.3 Nghiên c nh n chitosan - nisin thích h p cho quá trình b o qu n qu thanh long ru 36

4.3.1 ng c a n chitosan - nisin t i t l hao h t kh ng c a qu thanh long ru trong quá trình b o qu n 36

4.3.2 ng c a n chitosan - nisin t i s bi i màu s c v

qu thanh long ru trong quá trình b o qu n 37

4.3.3 ng c a n chitosan - nisin t i s bi c ng c a qu thanh long ru trong quá trình b o qu n 39

4.3.4 ng c a n chitosan nisin t i s bi ng ch t khô hòa tan t ng s trong quá trình b o qu n qu thanh long ru 40

4.4 Nghiên c o màng phù h p cho qu thanh long ru trong quá trình b o qu n 43

4.5 K t qu nghiên c nh nhi t b o qu n phù h i v i thanh long ru c bao màng 47

xu t quy trình công ngh b o qu n qu thanh long ru s d ng màng kháng khu n 50

Ph n 5 K T LU N VÀ KI N NGH 55

5.1 K t lu n 55

5.2 Ki n ngh 55

TÀI LI U THAM KH O 57

DANH M C CÁC T , C M T VI T T T

chín

FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations

WTO : World Health Organization

FDA : Food and Drug Administration

DANH M C CÁC B NG

6

4.1 các .31

32

4.3: .33

34

36

-( E) 38

2 ) 39

0 .41

42

43

44

0 45

51

1.1 t v

cho chúng ta s ngon mi ng mà còn có nhi u tác d ng khác r t t t cho s c

ng s kháng, ch ng l i m t s b nh Vi c phát tri n cây thanh long ru là nhi m v quan tr ng c a ngành nông nghi p, có

su t quá trình qu n lý sau thu ho ch, t ch n nguyên li n khi tiêu th

ng công trình nghiên c u v b o qu n thanh long ru v i

c nghiên c u, ng d ng và th nghi m khá ph bi n trên nhi u lo i

ch t nhi u ngu n nguyên li u khác nhau g m nh a cây, sáp th c v t, sáp

ng v t, polysaccarit, protein và m t s ít polymer t ng h p Hi n nay các

v t li u composit g m ít nh t hai v t li u màng tr lên có b sung thêm các

qu b ng các cách khác nhau (phun, nhúng, xoa hi khô s t o nên m t

khí oxy và các vi sinh v t gây h i, h n ch m t ph n thoát m giúp rau qu

vi c s d ng các hóa ch t không rõ ngu n g c trong b o qu n qu thanh long

ru Vì v y, vi c nghiên c u và ng d ng các ch ph m sinh h c có ngu n g c an toàn trong b o qu n qu thanh long ru là r t c n thi t

d ng màng kháng khu n trong quá trình b o qu n qu thanh long ru

m c a qu thanh long ru ph c v tiêu dùng và xu t kh u

1.2.2 Yêu c u

- n x lý thích h p cho qu thanh long

P 2

2.1 Gi i thi u chung v thanh long

2.1.1 Cây thanh long

]

]

2.1.2 m và giá tr c a qu thanh long

2.1.2.1 m c a qu thanh long [18]

c phân bi t qua s khác nhau c a ru t và v trái Có

- Hylocereus undatus thu c chi Hylocereus, ru t tr ng v i v h

- Hylocereus polyrhizus thu c chi Hylocereus, ru hay h ng v i v

- Selenicereus megalanthus thu c chi Selenicereus, ru t tr ng v i v vàng.

hô h p c a qu thanh long th p (70 100mg CO2/kg/gi ) khi

S phát tri n c a qu c tính t ngày sau khi hoa n

2.1.2.2 Thu ho ch thanh long ru

T nh ng bi i v sinh lý - sinh hóa trong quá trình chín, qu thanh

Nên thu ho ch vào lúc sáng s m ho c chi u mát tránh ánh n ng gay g t

Sau khi thu hái qu thanh long ru t trong râm mát, v n

tránh nhi m n m b nh [1]

Khi v n chuy n không x y gi , kê lót c n th n tránh va p và ánh

n ng tr c ti p chi u vào qu [11]

2.1.2.3 Giá tr ng c a qu thanh long ru

2.1.2.4 Vai trò c a qu thanh long ru

ph bi n nh t c a thanh long ru là th t qu chi m 70 80% qu chín

nghi c trái cây, si-rô, kem, s a chua, th ch, m t, k o và bánh ng t

c tr n l n trong bánh pizza S n xu u thanh long là m t

nguyên li u thô cho ngành công nghi p màu th c ph m N hoa thanh long

vitamin C, phospho và canxi giúp phát tri

ng xuyên thì có th làm gi m các b nh mãn tính c ng hô h p [14]

long ru sau thu ho ch

hi n: Aspergillus avenaceus, A.awamori, A.clavaluis, A.flavus, A.niger,

Fusarium semitectum, F.lateritium, Penicillium charlesi [11].

Các bi n pháp phòng tr : [11]

- Nhúng trái trong dung d ch benomyl 500 ph n tri u (ppm) trong 1

trình hô h p Kh ng rau qu gi m ph thu c vào nhi u y u t

gi ng, khí h u, k thu t canh tác, công ngh b o qu n, th m thu

a (do qu hô h p và vi sinh v t phát tri

M hô h hô h p hô h p càng cao thì th i gian t n tr càng ng n [3].

y quá trình chín c a qu Qu nh hô h p sinh khí ethylene nhi

) và anthocyanins (tím) làm m t d n màu xanh c a di p l c t

Polyrhizus) xu t hi u tiên trên v qu Sau khi qu thanh long

2.1.4.3 S bi i v thành ph n hóa h c

Trong th i gian b o qu n, h u h t các thành ph n hóa h c c a qu u

trong n i t i qu

+ ng hòa tan là thành ph n ch y u tham gia vào quá trình hô h p

i theo nhi và th i gian b o qu n b o qu n nhi 6oC sau 1

ng hòa tan gi m xu ng còn 6,0%, sau 2 tu n b o qu n còn 5,4% [18]

+ Qu thanh long sau khi thu ho axit t 93 mmol

H+/kg qu , b o qu n sau 1 tu n 6o axit gi m xu ng còn 62 mmol

i càng l n [18]

- S bi i v mùi v :

+ Mùi v c a qu trong quá trình b o qu i do có s

2.2 M t s o qu n qu thanh long ru

2.2.1 X lý nhi c khi b o qu n

ho c trong m t vài l p t bào bi u bì c a rau qu ng ti n hành trong th i gian ng n (vài phút) Nhi c cung c p cho rau qu theo m t vài cách

có th kéo dài th i gian b o qu n và th i gian tiêu th trên th ng [19]

thì càng có tác d ng c ch các quá trình sinh lý - sinh hóa x y ra trong rau

cách phun, nhúng, quét ho c xoa Khi d ch l ng khô s t o ra m t l p màng

2.2.3.2 c tính lý hóa và vai trò c a màng bao

c tính lý hóa

- Màng bao dùng trong b o qu n có th c t o ra t m t lo i polymer(nh a cây, sáp th c v ng v t, polysaccharide, protein và m t s ít polymer t ng h p) hay h n h p các polymer khác nhau và b n ch t hóa h c

nhi t, th m chí c các tác nhân t o màu cho th c ph m m t y u t nh

ng tr c ti n giá tr c m quan c a rau qu [21]

- c ch s phát tri n c a vi sinh v t trên b m t rau qu

làm màng th c ph m có th tách chi t t ngô (zein), lúa mì

(gl (gelatin), ho c t s a (casein).

bóng b m t, ch ng l i s oxi hóa và s phát tri n c a mùi không mong

dùng k t h p các thành ph n nh a v i protein hay polychacaride [13]

2.3.3 Màng Lipit

d u khoáng, d u th c v t, sáp carnauba t c Brazil, sáp cám g o và có th

phân c c c a chúng th p, ngoài ra màng ch t béo còn làm gi m quá trình hô

bênngoài cho rau qu b ng cách t o l p v láng bóng [13]

2.3.4 Màng composit

c pha ch t nguyên li u khác nhau g m

nh a cây, sáp th c v t, sáp ng v t, polychacaride, protein và m t s

2.4.Gi i thi u v màng chitosan

2.4.1 C u trúc, tính ch t c a chitosan

r Nh tính ch t an toàn sinh h c và kháng n c ng d ng nhi u trong công ngh th c ph m [10].

nh t c a dung d ch chitosan có m i quan h t l thu n v i kh ng

2.4.3 Tác d ng c a màng chitosan trong b o qu n rau qu

Chitosan v i tính ch t an toàn sinh h c và tính kháng n c

Chitosan và d n xu t c a nó có th làm màng bán th m trên b m t qu , giúp

u ch nh không khí trong n i b qu , làm gi m s c và c i ti n

b o v qu kh i tác nhân gây b nh [10]

2.5 Gi i thi u v nisin

2.5.1 Khái quát v nisin

natri nitrat, kali nitrat, ho c nitrit và các axit h

các nhà khoa h c trên th gi ã nghiên c u và

b o qu c khi ti n hành kh [22] Hi n nay, nisin v n là

ch : khi màng t bào không có l

nisin t o thành các l t m th i, không b n, không có tính ch n l c trên t bào, liposome và màng lipid c a t bào B ng cách này, nguyên sinh ch t trong tbào b c l i, l p lipid c a màng b xáo tr n

2.5.2 ng d ng c a nisin

ng không có tác d ng lên vi khu n Gram âm, n m men, n m

m c tr nisin Z Nisin có tác d ng v i nh ng vi khu n Gra m

nh ng loài vi khu n lactic, các vi sinh v t gây b Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, L monocytogenes, L innocua, L grayi, L ivanovii, L murrayi, L seeligeri, L welchimeri, Staphylococcus spp, Mycobacterium n s ng c a vi khu n

có t o bào t Bacillus và Clostridium [23] Nisin Z còn có kh

ch c a nó lên các vi khu n sinh bào t Clostridium và Bacillus, nguyên

nhân gây ra th i r a th c ph m Bào t c a nh ng vi khu n này nh y c m v i

ng minh r ng nisin có

nh y c m v i nisin V i n nisin 21 U/ml các bào t c a nó b c ch

c ch ra là có tác d ng c ch lên L Monocytogenes [22].

qu th c ph p, các s n ph m ch bi n t th t, các s n ph m ch

bi n t cá, tr ng, s a thanh trùng và các lo u ng Nisin không c ch

men axit b i lactic Thêm nisin vào quá trình thanh trùng bia có th kéo dài

ho t tính c ch các lo i vi khu n kháng nhi t, có th gây th i r a các th c

-[6]

3.1 ng, v t li u nghiên c u

3.1.1 ng nghiên c u

3.3 N i dung nghiên c u

3.4.1.1 Thí nghi m 1 cho n i dung 1: Nghiên c chín thu ho ch

c a qu thanh long ru cho m o qu

chín thu hái khác nhau

Các ch tiêu theo dõi: nh n xét v c, kh i

3.4.1.2 Thí nghi m 2 cho n i dung 2: Nghiên c ti n

x lý thích h p cho m o qu i v i qu thanh long ru

nh ch ng qu trong th i gian b o qu n, ti n hành b trí 3 công th c,

thùng carton và b o qu n nhi 7 ± 1oC

tri n c a n m m c (%)

3.4.1.3 Thí nghi m 3 cho n i dung 3: Nghiên c nh n chitosan

- nisin thích h p cho quá trình b o qu n qu thanh long ru

nh hao h t kh ng t nhiên

tích b ng cân phân tích

3.4.2.5 ng ch t khô hòa tan t ng s

4.1

B ng 4.1: M t s m hình thái c a qu thanh long ru thu hái

Qua k t qu b ng 4.2 chúng tôi th y các ch tiêu v hình d ng: chi u

hóa h c c a qu thanh long ru khi thu hái chín khác nhau K t

ng t i hi u qu ng phát tri n c a cây thanh long ru các mùa v ti p theo.

qu thanh long ru

ru trong th i gian b o qu n là s phát tri n c a vi sinh v t gây th i h ng

có trên b m t c a qu Trong khuôn kh tài, chúng tôi s d

lý) tuy

-C

thiabendazole 500ppm vlorin 0,1%

clorin0,1% là

4.3 Nghiên c nh n chitosan - nisin thích h p cho quá trình

b o qu n qu thanh long ru

c a qu thanh long ru trong quá trình b o qu n

h p Hao h t kh ng t nhiên có ng r t l n t i hi u qu kinh t

theo và sau 28 ngày b o qu n t l hao h t là 11,20% Hao h t công th c

cách rõ r t

qu thanh long ru trong quá trình b o qu n

Màu s c bên ngoài c a qu thanh long ru là m t ch tiêu quan tr ng

ng c a qu Trong quá trình b o qu n các quá trình sinh lý,

c bi u hi n ra bên ngoài chính là s bi i màu s c v qu Chúng tôi

B ng 4.6: ng c a n chitosan- nisin t i s bi i màu s c

v qu thanh long ru ( E) trong quá trình b o qu n

ngay t nh u nguyên nhân là do các công th

v có s chuy n hóa c a các s c t anthocyanin, carotenoid, các ch t hòa tan

di n ra m nh m và khác bi t l n so v i các công th c bao màng, sau 28 ngày

qu thanh long ru trong quá trình b o qu n

c ng c a qu là m t trong nh ng ch tiêu v t lý quan tr

su t quá trình b o qu n Tuy nhiên các công th c khác nhau có t gi m

khác và gi m m nh t ngày th 7 sau khi b o qu n, sau 28 ngày b o qu

T nh n xét trên cho chúng tôi th y, s d ng màng kháng khu n

c ng có liên quan ch t ch t i s chín c a qu , khi chín

i tác d ng c a các enzyme trong qu , protopectin s b bi i thành

chitosan nisin n 70% có tác d ng h n ch quá trình sinh lý - sinh hóa

y, màng kháng khu n chitosan nisin (n 70%) có tác

ch t khô hòa tan t ng s trong quá trình b o qu n qu thanh long ru

kh o sát ng c a n chitosan - nisin t i s bi i hàm

ng ch t khô hòa tan t ng s trong quá trình b o qu n qu thanh long ru t

s trong th i gian b o qu n v i t n su t 7 ngày/l n K t qu c th hi n trong b ng 4.8

trình

u này có th do trong giai u quá trình sinh lý

CT3 l t là 14,04oBx; 14,62oBx; 14,26 oBx Nhìn chung thanh long ru t

là lo nh hô h i v ng ch t khô t ng s không quá nhi u sau quá trình b o qu n [3] Sau 28 ngày b o

phát tri n c a vi sinh v t trong quá trình b o qu n qu thanh long ru sau thu ho ch

sinh v t di n ra trong quá trình b o qu n thanh long ru S d ng màng

ng ch t khô hòa tan nh t so v i các n kh o sát

quá trình b o qu n là 2,0% Sau 21 ngày công th i ch ng có t l th i

l h ng l t là 6,7%, 3,3% và 4,5% T l ng các công th c

h ng là 12,9% và các CT1 là 10,5%, CT2 là 6,2% và CT3 là 7,1%

K t qu này cho th y b o qu n thanh long ru khi s d ng màng

ng t chitosan k t h p v i nisin giúp cho quá trình b o qu n qu thanh long t

T t t c các nh n xét trên, chúng tôi nh n th y màng kháng khu n

long ru trong quá trình b o qu n

(Ghi chú: Các giá tr cùng m t c t có ch s khác nhau thì khác nhau có ý

m

t o màng khác nhau và t l thu n v i th i gian b o qu n Hi u qu b o qu n

c a màng kháng khu n chitosan - nisin t o thành b ng hai

trong quá trình b o qu n K t qu c trình bày b ng 4.11

trong các ngày b o qu n ti p theo và sau 28 ngày b o qu n t l hao h t là 6,95% Sau 7 ngày b o qu n, hao h t kh ng t nhiên công th c t o